Колбаски к пиву куриные - История изменений

Tim1mike: Замена текста — «===Источники===» на «== Источники ==»

2022-07-26T00:15:34Z

Замена текста — «===Источники===» на «== Источники ==»

← Предыдущая версия		Версия от 03:15, 26 июля 2022
Строка 67:		Строка 67:
	====[[Охлаждение]]====		====[[Охлаждение]]====
	Батоны охлаждают до температуры 6-8°С и хранят в камерах с температурой не выше +6°С.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60109a0104a0106a0927bkey]</sup>		Батоны охлаждают до температуры 6-8°С и хранят в камерах с температурой не выше +6°С.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60109a0104a0106a0927bkey]</sup>
	===Источники===		== Источники ==
	#[https://agropit.ru/%D1%82%D0%B8-%D0%BA-%D0%B3%D0%BE%D1%81%D1%82-33357-2015-%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81%D1%8B-%D0%B2%D0%B0%D1%80%D0%B5%D0%BD%D0%BE-%D0%BA%D0%BE%D0%BF%D1%87%D0%B5%D0%BD%D1%8B%D0%B5-%D0%B8%D0%B7/ agropit.ru]		#[https://agropit.ru/%D1%82%D0%B8-%D0%BA-%D0%B3%D0%BE%D1%81%D1%82-33357-2015-%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81%D1%8B-%D0%B2%D0%B0%D1%80%D0%B5%D0%BD%D0%BE-%D0%BA%D0%BE%D0%BF%D1%87%D0%B5%D0%BD%D1%8B%D0%B5-%D0%B8%D0%B7/ agropit.ru]
	#[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60109a0104a0106a0927bkey foodteh.ru]		#[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60109a0104a0106a0927bkey foodteh.ru]
	#[https://dostavka-yes.ru/product/%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81%D0%BA%D0%B8-%D0%BA-%D0%BF%D0%B8%D0%B2%D1%83-%D0%BC%D1%8F%D1%81%D0%BA%D0%BE%D0%B2-%D1%81-%D0%BA-%D1%84%D0%B8%D1%80%D0%BC/ dostavka-yes.ru]		#[https://dostavka-yes.ru/product/%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81%D0%BA%D0%B8-%D0%BA-%D0%BF%D0%B8%D0%B2%D1%83-%D0%BC%D1%8F%D1%81%D0%BA%D0%BE%D0%B2-%D1%81-%D0%BA-%D1%84%D0%B8%D1%80%D0%BC/ dostavka-yes.ru]
	[[Категория:Варено-копченые колбасы]]		[[Категория:Варено-копченые колбасы]]

Tim1mike: Замена текста — «|сайт» на «|Сайт»

2022-07-21T21:58:36Z

Замена текста — «|сайт» на «|Сайт»

← Предыдущая версия		Версия от 00:58, 22 июля 2022
Строка 16:		Строка 16:
	\|Срок хранения =		\|Срок хранения =
	\|дистрибьютор =		\|дистрибьютор =
	\|~~сайт~~ =		\|Сайт =
	}}		}}
	'''Колбаски «К пиву куриные»''' – [[Варено-копченая колбаса (колбаска)\|варёно-копчёное колбасное изделие]] из [[Мясо\|мяса]] [[Тушка\|птицы]], сорт фирменный. ГОСТ 33357-2015.		'''Колбаски «К пиву куриные»''' – [[Варено-копченая колбаса (колбаска)\|варёно-копчёное колбасное изделие]] из [[Мясо\|мяса]] [[Тушка\|птицы]], сорт фирменный. ГОСТ 33357-2015.

Tim1mike: Замена текста — «|тип =» на «|Тип =»

2022-07-18T12:46:21Z

Замена текста — «|тип =» на «|Тип =»

← Предыдущая версия		Версия от 15:46, 18 июля 2022
Строка 2:		Строка 2:
	\|Наименование = Колбаски к пиву куриные		\|Наименование = Колбаски к пиву куриные
	\|Image = Колбаски к пиву куриные.webp		\|Image = Колбаски к пиву куриные.webp
	\|~~тип~~ = Варено-копченые колбасы		\|Тип = Варено-копченые колбасы
	\|Производитель =		\|Производитель =
	\|Назначение =		\|Назначение =

Irasvoevolnaya в 11:42, 31 января 2022

2022-01-31T11:42:19Z

Irasvoevolnaya в 11:34, 31 января 2022

2022-01-31T11:34:06Z

← Предыдущая версия		Версия от 14:34, 31 января 2022
Строка 9:		Строка 9:
	\|Углеводы =		\|Углеводы =
	\|Энергетическая ценность =		\|Энергетическая ценность =
	\|Состав = [[мясо]] цыпленка-бройлера, шпик, [[мясо]] птицы механической обвалки, [[соль]], кукурузный [[крахмал]], экстракт пряностей,		\|Состав = [[мясо]] [[Цыпленок\|цыпленка-бройлера]], шпик, [[мясо]] птицы механической обвалки, [[соль]], кукурузный [[крахмал]], экстракт пряностей,
	\|Оболочка =		\|Оболочка =
	\|Калибр =		\|Калибр =
Строка 22:		Строка 22:
	== Общие сведения ==		== Общие сведения ==
	Колбаски выпускаются в охлажденном или замороженном состоянии и предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок.<br>		Колбаски выпускаются в охлажденном или замороженном состоянии и предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок.<br>
	Колбасное изделие варёно-копчёное из мяса птицы может быть изготовлено по технологии, исключающей процесс предварительного копчения.<br>		[[Колбасное изделие]] [[Варено-копченая колбаса (колбаска)\|варёно-копчёное]] из [[Тушка\|мяса птицы]] может быть изготовлено по технологии, исключающей процесс предварительного копчения.<br>
	В колбасках фирменного сорта варёно-копчёных предусмотрено кусковое мясо птицы массовой долей от 40% до 51%, выработанное по оригинальным рецептуре и технологии с учетом национальных, региональных и других особенностей конкретного предприятия. <sup>[https://agropit.ru/%D1%82%D0%B8-%D0%BA-%D0%B3%D0%BE%D1%81%D1%82-33357-2015-%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81%D1%8B-%D0%B2%D0%B0%D1%80%D0%B5%D0%BD%D0%BE-%D0%BA%D0%BE%D0%BF%D1%87%D0%B5%D0%BD%D1%8B%D0%B5-%D0%B8%D0%B7]</sup>		В колбасках фирменного сорта варёно-копчёных предусмотрено кусковое [[Тушка\|мясо птицы]] массовой долей от 40% до 51%, выработанное по оригинальным рецептуре и технологии с учетом национальных, региональных и других особенностей конкретного предприятия. <sup>[https://agropit.ru/%D1%82%D0%B8-%D0%BA-%D0%B3%D0%BE%D1%81%D1%82-33357-2015-%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81%D1%8B-%D0%B2%D0%B0%D1%80%D0%B5%D0%BD%D0%BE-%D0%BA%D0%BE%D0%BF%D1%87%D0%B5%D0%BD%D1%8B%D0%B5-%D0%B8%D0%B7]</sup>

	===Способ приготовления===		===Способ приготовления===
Строка 35:		Строка 35:

	====Предварительное измельчение мясного сырья и предпосол====		====Предварительное измельчение мясного сырья и предпосол====
	Мясо предварительно измельчают на волчке с диаметром решетки 16-25 мм.<br>		[[Мясо]] предварительно измельчают на [[Волчок\|волчке]] с диаметром решетки 16-25 мм.<br>
	Далее производится предпосол мяса в ~~фарше мешалке~~ с поваренной солью и другими компонентами (например: нитрит натрия) и выдержка мяса в посоле, при температуре 2-4°С и влажности 75% в течении 24-48 часов, за это время мясо приобретает необходимую консистенцию, аромат, вкус.		Далее производится предпосол [[Мясо\|мяса]] в [[Фаршемешалка\|фаршемешалке]] с поваренной [[Соль\|солью]] и другими компонентами (например: [[Нитраты и нитриты натрия и калия\|нитрит натрия]]) и выдержка мяса в посоле, при температуре 2-4°С и влажности 75% в течении 24-48 часов, за это время мясо приобретает необходимую консистенцию, аромат, вкус.

	====Измельчение мясного сырья и составление рецептуры====		====Измельчение мясного сырья и составление рецептуры====
Строка 43:		Строка 43:
	Все это тщательно перемешивается в течение 8-10 минут. По классической технологии варёно-копчёных колбас влага в фарш не добавляется, но существуют ТУ в которых допускается добавление влаги.		Все это тщательно перемешивается в течение 8-10 минут. По классической технологии варёно-копчёных колбас влага в фарш не добавляется, но существуют ТУ в которых допускается добавление влаги.

	====Наполнение оболочки====		====[[Заполнение оболочек фаршем\|Наполнение оболочки]]====
	Как правило наполнение оболочки фаршем производится на вакуумных гидравлических шприцах, при давлении, обеспечивающем хорошую плотность батона.<br>		Как правило наполнение оболочки фаршем производится на вакуумных гидравлических [[Шприц\|шприцах]], при давлении, обеспечивающем хорошую плотность батона.<br>
	Далее в зависимости от вида используемого оборудования производится [[Формовка батонов\|формовка]], [[Клипсование колбас\|клипсование]] (или ручная [[Вязка колбас\|вязка]]), укладка батонов на рамы. Укомплектованные рамы направляются на [[Осадка колбас\|осадку]].		Далее в зависимости от вида используемого оборудования производится [[Формовка батонов\|формовка]], [[Клипсование колбас\|клипсование]] (или ручная [[Вязка колбас\|вязка]]), укладка батонов на рамы. Укомплектованные рамы направляются на [[Осадка колбас\|осадку]].

Строка 52:		Строка 52:

	====[[Термическая обработка]]====		====[[Термическая обработка]]====
	Возможны два способа проведения термической обработки варёно-копчёных колбасных изделий:		Возможны два способа проведения [[Термическая обработка\|термической обработки]] варёно-копчёных колбасных изделий:

	Первый способ:		Первый способ:

	Обжарка проводится при температуре 80-110°С и низкой относительной влажности в течении 45-90 минут.<br>		[[Обжарка]] проводится при температуре 80-110°С и низкой относительной влажности в течении 45-90 минут.<br>
	[[Варка]] колбасы проводится в паровоздушной смеси с температурой до 80°С.<br>		[[Варка]] колбасы проводится в паровоздушной смеси с температурой до 80°С.<br>
	Варится до достижения температуры внутри батона 72°С.<br>		Варится до достижения температуры внутри батона 72°С.<br>
Строка 65:		Строка 65:
	Первичное копчение проводится при температуре до 75°С и влажности не более 75% в течении 1-2 часов. Колбаса варится в паровоздушной смеси с температурой до 74°С в течении 45-90 минут. Варится до достижения температуры внутри батона 72°С. Вторичное копчение проводится при температуре 45°С и влажности не более 75% в течении 24 часов.		Первичное копчение проводится при температуре до 75°С и влажности не более 75% в течении 1-2 часов. Колбаса варится в паровоздушной смеси с температурой до 74°С в течении 45-90 минут. Варится до достижения температуры внутри батона 72°С. Вторичное копчение проводится при температуре 45°С и влажности не более 75% в течении 24 часов.

	====Охлаждение====		====[[Охлаждение]]====
	Батоны охлаждают до температуры 6-8°С и хранят в камерах с температурой не выше 6°С.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60109a0104a0106a0927bkey]</sup>		Батоны охлаждают до температуры 6-8°С и хранят в камерах с температурой не выше +6°С.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60109a0104a0106a0927bkey]</sup>
	===Источники===		===Источники===
	#[https://agropit.ru/%D1%82%D0%B8-%D0%BA-%D0%B3%D0%BE%D1%81%D1%82-33357-2015-%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81%D1%8B-%D0%B2%D0%B0%D1%80%D0%B5%D0%BD%D0%BE-%D0%BA%D0%BE%D0%BF%D1%87%D0%B5%D0%BD%D1%8B%D0%B5-%D0%B8%D0%B7/ agropit.ru]		#[https://agropit.ru/%D1%82%D0%B8-%D0%BA-%D0%B3%D0%BE%D1%81%D1%82-33357-2015-%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81%D1%8B-%D0%B2%D0%B0%D1%80%D0%B5%D0%BD%D0%BE-%D0%BA%D0%BE%D0%BF%D1%87%D0%B5%D0%BD%D1%8B%D0%B5-%D0%B8%D0%B7/ agropit.ru]

Irasvoevolnaya в 23:58, 30 января 2022

2022-01-30T23:58:14Z

Внесённые изменения

Liliya в 21:54, 30 мая 2021

2021-05-30T21:54:53Z

← Предыдущая версия		Версия от 00:54, 31 мая 2021
Строка 1:		Строка 1:
	[[Файл:Колбаски к пиву куриные.webp\|мини\|Колбаски к пиву куриные (Мясков) <sup>[https://dostavka-yes.ru/product/%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81%D0%BA%D0%B8-%D0%BA-%D0%BF%D0%B8%D0%B2%D1%83-%D0%BC%D1%8F%D1%81%D0%BA%D0%BE%D0%B2-%D1%81-%D0%BA-%D1%84%D0%B8%D1%80%D0%BC/]</sup>]]		[[Файл:Колбаски к пиву куриные.webp\|мини\|Колбаски к пиву куриные (Мясков) <sup>[https://dostavka-yes.ru/product/%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81%D0%BA%D0%B8-%D0%BA-%D0%BF%D0%B8%D0%B2%D1%83-%D0%BC%D1%8F%D1%81%D0%BA%D0%BE%D0%B2-%D1%81-%D0%BA-%D1%84%D0%B8%D1%80%D0%BC/]</sup>]]
	'''Колбаски «К пиву куриные»''' – варёно-копчёное колбасное изделие из мяса птицы, сорт фирменный. ГОСТ 33357-2015.		'''Колбаски «К пиву куриные»''' – варёно-копчёное колбасное изделие из [[Мясо\|мяса]] птицы, сорт фирменный. ГОСТ 33357-2015.

	===Общие сведения===		===Общие сведения===
	Колбаски выпускаются в охлажденном или замороженном состоянии и предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок. Колбасное изделие варёно-копчёное из мяса птицы может быть изготовлено по технологии, исключающей процесс предварительного копчения. В колбасках фирменного сорта варёно-копчёных предусмотрено кусковое мясо птицы массовой долей от 40% до 51%, выработанное по оригинальным рецептуре и технологии с учетом национальных, региональных и других особенностей конкретного предприятия. <sup>[https://agropit.ru/%D1%82%D0%B8-%D0%BA-%D0%B3%D0%BE%D1%81%D1%82-33357-2015-%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81%D1%8B-%D0%B2%D0%B0%D1%80%D0%B5%D0%BD%D0%BE-%D0%BA%D0%BE%D0%BF%D1%87%D0%B5%D0%BD%D1%8B%D0%B5-%D0%B8%D0%B7]</sup>		Колбаски выпускаются в охлажденном или замороженном состоянии и предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок. Колбасное изделие варёно-копчёное из мяса птицы может быть изготовлено по технологии, исключающей процесс предварительного копчения. В колбасках фирменного сорта варёно-копчёных предусмотрено кусковое мясо птицы массовой долей от 40% до 51%, выработанное по оригинальным рецептуре и технологии с учетом национальных, региональных и других особенностей конкретного предприятия. <sup>[https://agropit.ru/%D1%82%D0%B8-%D0%BA-%D0%B3%D0%BE%D1%81%D1%82-33357-2015-%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81%D1%8B-%D0%B2%D0%B0%D1%80%D0%B5%D0%BD%D0%BE-%D0%BA%D0%BE%D0%BF%D1%87%D0%B5%D0%BD%D1%8B%D0%B5-%D0%B8%D0%B7]</sup>

	===Способ приготовления===		===Способ приготовления===

Liliya в 12:13, 1 февраля 2021

2021-02-01T12:13:25Z

← Предыдущая версия		Версия от 15:13, 1 февраля 2021
Строка 54:		Строка 54:

	https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60109a0104a0106a0927bkey		https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60109a0104a0106a0927bkey
	[[Категория:~~Колбасные продукты, Варёно~~-~~копчёные~~ колбасы]]		[[Категория:Варено-копченые колбасы]]

Irasvoevolnaya в 23:59, 13 ноября 2020

2020-11-13T23:59:31Z

← Предыдущая версия		Версия от 02:59, 14 ноября 2020
Строка 1:		Строка 1:
			[[Файл:Колбаски к пиву куриные.webp\|мини\|Колбаски к пиву куриные (Мясков) <sup>[https://dostavka-yes.ru/product/%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81%D0%BA%D0%B8-%D0%BA-%D0%BF%D0%B8%D0%B2%D1%83-%D0%BC%D1%8F%D1%81%D0%BA%D0%BE%D0%B2-%D1%81-%D0%BA-%D1%84%D0%B8%D1%80%D0%BC/]</sup>]]
	'''Колбаски «К пиву куриные»''' – варёно-копчёное колбасное изделие из мяса птицы, сорт фирменный. ГОСТ 33357-2015.		'''Колбаски «К пиву куриные»''' – варёно-копчёное колбасное изделие из мяса птицы, сорт фирменный. ГОСТ 33357-2015.

Redactor в 10:00, 29 октября 2020

2020-10-29T10:00:44Z

← Предыдущая версия		Версия от 13:00, 29 октября 2020
Строка 1:		Строка 1:
	'''Колбаски «К пиву куриные»''' - варёно-копчёное колбасное изделие из мяса птицы, сорт фирменный. ГОСТ 33357-2015.		'''Колбаски «К пиву куриные»''' – варёно-копчёное колбасное изделие из мяса птицы, сорт фирменный. ГОСТ 33357-2015.

	===Общие сведения===		===Общие сведения===
Строка 9:		Строка 9:

	====Подготовка сырья====		====Подготовка сырья====
	Сырье предназначенное для производства варено-копченой колбасы предварительно размораживают, до температуры +~~18 ±2 °С~~ (в течении 18-24 часов, в зависимости от технической оснащенности предприятия).		Сырье предназначенное для производства варено-копченой колбасы предварительно размораживают, до температуры +18±2°С (в течении 18-24 часов, в зависимости от технической оснащенности предприятия). После разморозки производится зачистка полутуш, разделка их на отруба, обвалка и жиловка по сортам. В жилованном мясе не должно наблюдаться крупных сухожилий, кровеносных и лимфатических сосудов, кровоподтеков, костей.
	После разморозки производится зачистка полутуш, разделка их на отруба, обвалка и жиловка по сортам. В жилованном мясе не должно наблюдаться крупных сухожилий, кровеносных и лимфатических сосудов, кровоподтеков, костей.

	====Предварительное измельчение мясного сырья и предпосол====		====Предварительное измельчение мясного сырья и предпосол====
	Мясо предварительно измельчают на волчке с диаметром решетки 16-25 мм. Далее производится предпосол мяса в фарше мешалке с поваренной солью и другими компонентами (например: нитрит натрия) и выдержка мяса в посоле, при температуре 2-~~4 °С~~ и влажности 75% в течении 24-48 часов, за это время мясо приобретает необходимую консистенцию, аромат, вкус.		Мясо предварительно измельчают на волчке с диаметром решетки 16-25 мм. Далее производится предпосол мяса в фарше мешалке с поваренной солью и другими компонентами (например: нитрит натрия) и выдержка мяса в посоле, при температуре 2-4°С и влажности 75% в течении 24-48 часов, за это время мясо приобретает необходимую консистенцию, аромат, вкус.

	====Измельчение мясного сырья и составление рецептуры====		====Измельчение мясного сырья и составление рецептуры====
	Соленое сырье измельчают на волчке с диаметром решетки 2-8 мм, в зависимости от наименования варёно-копчёной колбасы. Шпик нарезают на шпикорезке на кусочки с размерами 4-8 мм.		Соленое сырье измельчают на волчке с диаметром решетки 2-8 мм, в зависимости от наименования варёно-копчёной колбасы. Шпик нарезают на шпикорезке на кусочки с размерами 4-8 мм. В соответствии с рецептурой производства варено-копченых колбас к измельченному мясу добавляют шпик, специи, пряности и другие ингредиенты. Все это тщательно перемешивается в течение 8-10 минут. По классической технологии варёно-копчёных колбас влага в фарш не добавляется, но существуют ТУ в которых допускается добавление влаги.
	В соответствии с рецептурой производства варено-копченых колбас к измельченному мясу добавляют шпик, специи, пряности и другие ингредиенты. Все это тщательно перемешивается в течение 8-10 минут. По классической технологии варёно-копчёных колбас влага в фарш не добавляется, но существуют ТУ в которых допускается добавление влаги.

	====Наполнение оболочки====		====Наполнение оболочки====
Строка 23:		Строка 21:

	====Осадка====		====Осадка====
	Колбасу на рамах помещают в камеры с температурой 2-~~4 °С~~ и ~~влажности~~ 80% на 6-48 часов. Во время осадки восстанавливаются химические связи между составными частями фарша, разрушенные при измельчении и шприцевании. Колбасный фарш в батоне уплотняется.		Колбасу на рамах помещают в камеры с температурой 2-4°С и влажностью 80% на 6-48 часов. Во время осадки восстанавливаются химические связи между составными частями фарша, разрушенные при измельчении и шприцевании. Колбасный фарш в батоне уплотняется.

	====Термическая обработка====		====Термическая обработка====
Строка 30:		Строка 28:
	Первый способ:		Первый способ:

	Обжарка проводится при температуре 80-~~110 °С~~ и низкой относительной влажности в течении 45-90 минут. Варка колбасы проводится в паровоздушной смеси с температурой до ~~80 °С~~. Варится до достижения температуры внутри батона ~~72 °С~~.		Обжарка проводится при температуре 80-110°С и низкой относительной влажности в течении 45-90 минут. Варка колбасы проводится в паровоздушной смеси с температурой до 80°С. Варится до достижения температуры внутри батона 72°С. Копчение проводится при температуре 45°С и влажности не более 75% до 24 часов.
	Копчение проводится при температуре ~~45 °С~~ и влажности не более 75% до 24 часов.

	Второй способ:		Второй способ:

	Первичное копчение проводится при температуре до ~~75 °С~~ и влажности не более 75% в течении 1-2 часов.		Первичное копчение проводится при температуре до 75°С и влажности не более 75% в течении 1-2 часов. Колбаса варится в паровоздушной смеси с температурой до 74°С в течении 45-90 минут. Варится до достижения температуры внутри батона 72°С. Вторичное копчение проводится при температуре 45°С и влажности не более 75% в течении 24 часов.
	Колбаса варится в паровоздушной смеси с температурой до ~~74 °С~~ в течении 45-90 минут. Варится до достижения температуры внутри батона ~~72 °С~~. Вторичное копчение проводится при температуре ~~45 °С~~ и влажности не более 75% в течении 24 часов.

	====Охлаждение====		====Охлаждение====
	Батоны охлаждают до температуры 6-~~8 °С~~ и хранят в камерах с температурой не выше 6°С.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60109a0104a0106a0927bkey]</sup>		Батоны охлаждают до температуры 6-8°С и хранят в камерах с температурой не выше 6°С.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60109a0104a0106a0927bkey]</sup>

	===Ингредиенты===		===Ингредиенты===

← Предыдущая версия		Версия от 14:42, 31 января 2022
Строка 28:		Строка 28:
	====Приём сырья====		====Приём сырья====
	В первую очередь следует определиться с сырьем, а точнее с тем, какое сырье предполагается использовать очищенное (или разделанное), то есть, [[Тушка\|тушки]], [[Крыло\|крылья]], [[Грудка\|грудки]], [[Окорочок\|окорочка]], [[Бедро тушки птицы\|бедра]], [[Голень\|голени]] и т.д. или битую птицу целиком, неочищенную.<br>		В первую очередь следует определиться с сырьем, а точнее с тем, какое сырье предполагается использовать очищенное (или разделанное), то есть, [[Тушка\|тушки]], [[Крыло\|крылья]], [[Грудка\|грудки]], [[Окорочок\|окорочка]], [[Бедро тушки птицы\|бедра]], [[Голень\|голени]] и т.д. или битую птицу целиком, неочищенную.<br>
	Для очистки битой птицы требуется дополнительное оборудование, для очищенных тушек или частей оборудование нужно только коптильное.		Для очистки битой [[Тушка\|птицы]] требуется дополнительное оборудование, для очищенных [[Тушка\|тушек]] или частей оборудование нужно только коптильное.

	====Подготовка сырья====		====Подготовка сырья====
Строка 36:		Строка 36:
	====Предварительное измельчение мясного сырья и предпосол====		====Предварительное измельчение мясного сырья и предпосол====
	[[Мясо]] предварительно измельчают на [[Волчок\|волчке]] с диаметром решетки 16-25 мм.<br>		[[Мясо]] предварительно измельчают на [[Волчок\|волчке]] с диаметром решетки 16-25 мм.<br>
	Далее производится предпосол [[Мясо\|мяса]] в [[Фаршемешалка\|фаршемешалке]] с поваренной [[Соль\|солью]] и другими компонентами (например: [[Нитраты и нитриты натрия и калия\|нитрит натрия]]) и выдержка мяса в посоле, при температуре 2-4°С и влажности 75% в течении 24-48 часов, за это время мясо приобретает необходимую консистенцию, аромат, вкус.		Далее производится предпосол [[Мясо\|мяса]] в [[Фаршемешалка\|фаршемешалке]] с поваренной [[Соль\|солью]] и другими компонентами (например: [[Нитраты и нитриты натрия и калия\|нитрит натрия]]) и выдержка [[Мясо\|мяса]] в [[Посол мяса\|посоле]], при температуре 2-4°С и влажности 75% в течении 24-48 часов, за это время мясо приобретает необходимую консистенцию, аромат, вкус.

	====Измельчение мясного сырья и составление рецептуры====		====Измельчение мясного сырья и составление рецептуры====
Строка 44:		Строка 44:

	====[[Заполнение оболочек фаршем\|Наполнение оболочки]]====		====[[Заполнение оболочек фаршем\|Наполнение оболочки]]====
	Как правило наполнение оболочки фаршем производится на вакуумных гидравлических [[Шприц\|шприцах]], при давлении, обеспечивающем хорошую плотность батона.<br>		Как правило [[Заполнение оболочек фаршем\|наполнение оболочки]] [[Фарш\|фаршем]] производится на вакуумных гидравлических [[Шприц\|шприцах]], при давлении, обеспечивающем хорошую плотность батона.<br>
	Далее в зависимости от вида используемого оборудования производится [[Формовка батонов\|формовка]], [[Клипсование колбас\|клипсование]] (или ручная [[Вязка колбас\|вязка]]), укладка батонов на рамы. Укомплектованные рамы направляются на [[Осадка колбас\|осадку]].		Далее в зависимости от вида используемого оборудования производится [[Формовка батонов\|формовка]], [[Клипсование колбас\|клипсование]] (или ручная [[Вязка колбас\|вязка]]), укладка батонов на рамы. Укомплектованные рамы направляются на [[Осадка колбас\|осадку]].