Колбаски охотничьи - История изменений

Tim1mike: Замена текста — «=== Источники ===» на «== Источники ==»

2022-08-01T12:20:58Z

Замена текста — «=== Источники ===» на «== Источники ==»

← Предыдущая версия		Версия от 15:20, 1 августа 2022
Строка 87:		Строка 87:
	==== [[Хранение готовой продукции\|Хранение]] и реализация ====		==== [[Хранение готовой продукции\|Хранение]] и реализация ====
	Хранят «Охотничьи» колбаски подвешенными.<sup>[https://foodbay.com/wiki/wikis/2020/09/18/ohotnichi-kolbaski-vysshego-sorta/]</sup>		Хранят «Охотничьи» колбаски подвешенными.<sup>[https://foodbay.com/wiki/wikis/2020/09/18/ohotnichi-kolbaski-vysshego-sorta/]</sup>
	=== Источники ===		== Источники ==
	#[https://foodbay.com/wiki/wikis/2020/09/18/moskovskaja-pervogo-sorta/ foodbay.com]		#[https://foodbay.com/wiki/wikis/2020/09/18/moskovskaja-pervogo-sorta/ foodbay.com]
	#[https://negoloday.net/produkty/meat/kolbaski-ohotnichi.php negoloday.net]		#[https://negoloday.net/produkty/meat/kolbaski-ohotnichi.php negoloday.net]

Tim1mike: Замена текста — «|сайт» на «|Сайт»

2022-07-21T21:59:03Z

Замена текста — «|сайт» на «|Сайт»

← Предыдущая версия		Версия от 00:59, 22 июля 2022
Строка 16:		Строка 16:
	\|Срок хранения = не больше +16°С – 15 суток (более долгое хранение высушивает изделия), не выше +6°С – 20 суток		\|Срок хранения = не больше +16°С – 15 суток (более долгое хранение высушивает изделия), не выше +6°С – 20 суток
	\|дистрибьютор =		\|дистрибьютор =
	\|~~сайт~~ =		\|Сайт =
	}}		}}
	'''Колбаски охотничьи''' – это пикантный [[Полукопченая колбаса (колбаска)\|полукопчёный продукт]], производимый по [[ГОСТ\|ГОСТу]] из охлажденной [[Свинина (термин)\|свинины]], [[Говядина\|говядины]] и шпика. Колбаски обладают ярким вкусом, подчеркнутым [[Черный перец\|черным перцем]], и пряно-копчёным ароматом. Отличаются тонкой формой и выпускаются в [[Съедобная оболочка\|съедобной оболочке]].<sup>[http://www.xn--80aabf6b4g.xn--p1acf/catalog/polukopchenye-kolbasy/kolbaski_okhotnichi_gost/]</sup>		'''Колбаски охотничьи''' – это пикантный [[Полукопченая колбаса (колбаска)\|полукопчёный продукт]], производимый по [[ГОСТ\|ГОСТу]] из охлажденной [[Свинина (термин)\|свинины]], [[Говядина\|говядины]] и шпика. Колбаски обладают ярким вкусом, подчеркнутым [[Черный перец\|черным перцем]], и пряно-копчёным ароматом. Отличаются тонкой формой и выпускаются в [[Съедобная оболочка\|съедобной оболочке]].<sup>[http://www.xn--80aabf6b4g.xn--p1acf/catalog/polukopchenye-kolbasy/kolbaski_okhotnichi_gost/]</sup>

Tim1mike: Замена текста — «|тип =» на «|Тип =»

2022-07-18T12:46:51Z

Замена текста — «|тип =» на «|Тип =»

← Предыдущая версия		Версия от 15:46, 18 июля 2022
Строка 2:		Строка 2:
	\|Наименование = Колбаски охотничьи		\|Наименование = Колбаски охотничьи
	\|Image = Колбаски охотничьи.webp		\|Image = Колбаски охотничьи.webp
	\|~~тип~~ = Полукопченые колбасы		\|Тип = Полукопченые колбасы
	\|Производитель =		\|Производитель =
	\|Назначение =		\|Назначение =

Irasvoevolnaya в 21:43, 19 февраля 2022

2022-02-19T21:43:56Z

← Предыдущая версия		Версия от 00:43, 20 февраля 2022
Строка 14:		Строка 14:
	\|Вес =		\|Вес =
	\|Упаковка =		\|Упаковка =
	\|Срок хранения =		\|Срок хранения = не больше +16°С – 15 суток (более долгое хранение высушивает изделия), не выше +6°С – 20 суток
	\|дистрибьютор =		\|дистрибьютор =
	\|сайт =		\|сайт =
Строка 86:		Строка 86:

	==== [[Хранение готовой продукции\|Хранение]] и реализация ====		==== [[Хранение готовой продукции\|Хранение]] и реализация ====
	Хранят «Охотничьи» колбаски ~~подвешенными:~~		Хранят «Охотничьи» колбаски подвешенными.<sup>[https://foodbay.com/wiki/wikis/2020/09/18/ohotnichi-kolbaski-vysshego-sorta/]</sup>
	*не больше 16°С – 15 суток (более долгое хранение высушивает изделия);
	*не выше 6°С – 20 суток.
	~~В торговых точках колбаски хранят~~ подвешенными.<sup>[https://foodbay.com/wiki/wikis/2020/09/18/ohotnichi-kolbaski-vysshego-sorta/]</sup>
	=== Источники ===		=== Источники ===
	#[https://foodbay.com/wiki/wikis/2020/09/18/moskovskaja-pervogo-sorta/ foodbay.com]		#[https://foodbay.com/wiki/wikis/2020/09/18/moskovskaja-pervogo-sorta/ foodbay.com]
	#[https://negoloday.net/produkty/meat/kolbaski-ohotnichi.php negoloday.net]		#[https://negoloday.net/produkty/meat/kolbaski-ohotnichi.php negoloday.net]
	#[http://www.xn--80aabf6b4g.xn--p1acf/catalog/polukopchenye-kolbasy/kolbaski_okhotnichi_gost/ ]		#[http://www.xn--80aabf6b4g.xn--p1acf/catalog/polukopchenye-kolbasy/kolbaski_okhotnichi_gost/ любава.рус]
	#[https://edimych.ru/catalog/produkty_pitaniya/kolbasy_sosiski_delikatesy/kopchenye_kolbasy/6232-kolbaski-horeca-osobye-ohotneychi-polukopchenye-okhlazhdennye-500g/ edimych.ru]		#[https://edimych.ru/catalog/produkty_pitaniya/kolbasy_sosiski_delikatesy/kopchenye_kolbasy/6232-kolbaski-horeca-osobye-ohotneychi-polukopchenye-okhlazhdennye-500g/ edimych.ru]
	[[Категория:Полукопченые колбасы]]		[[Категория:Полукопченые колбасы]]

Irasvoevolnaya в 21:32, 19 февраля 2022

2022-02-19T21:32:00Z

Irasvoevolnaya в 19:46, 19 февраля 2022

2022-02-19T19:46:20Z

← Предыдущая версия		Версия от 22:46, 19 февраля 2022
Строка 9:		Строка 9:
	\|Углеводы =		\|Углеводы =
	\|Энергетическая ценность =		\|Энергетическая ценность =
	\|Состав = [[говядина]] ~~первого сорта~~ – 30 кг, [[свинина]] нежирная – 10 кг, [[свинина]] полужирная – 35 кг, шпик полутвердый свиной – 25 кг, [[соль]] – 3 кг, селитра – 50 г, [[сахар]] – 100 г, корица – 50 г, [[чеснок]] – 75 г		\|Состав = [[Говядина 1-й сорт\|говядина первого сорта]] – 30 кг, [[свинина]] нежирная – 10 кг, [[свинина]] полужирная – 35 кг, шпик полутвердый свиной – 25 кг, [[соль]] – 3 кг, селитра – 50 г, [[сахар]] – 100 г, корица – 50 г, [[чеснок]] – 75 г
	\|Оболочка = [[~~Натуральная колбасная оболочка\|натуральная~~]]		\|Оболочка = [[баранья черева]]
	\|Калибр =		\|Калибр = 18-20 мм
	\|Вес =		\|Вес =
	\|Упаковка =		\|Упаковка =
Строка 18:		Строка 18:
	\|сайт =		\|сайт =
	}}		}}
	'''Колбаски охотничьи''' – это пикантный полукопчёный продукт, производимый по ГОСТу из охлажденной свинины, говядины и шпика. Колбаски обладают ярким вкусом, подчеркнутым черным перцем, и пряно-копчёным ароматом. Отличаются тонкой формой и выпускаются в съедобной оболочке.<sup>[http://www.xn--80aabf6b4g.xn--p1acf/catalog/polukopchenye-kolbasy/kolbaski_okhotnichi_gost/]</sup>		'''Колбаски охотничьи''' – это пикантный [[Полукопченая колбаса (колбаска)\|полукопчёный продукт]], производимый по [[ГОСТ\|ГОСТу]] из охлажденной [[Свинина (термин)\|свинины]], [[Говядина\|говядины]] и шпика. Колбаски обладают ярким вкусом, подчеркнутым [[Черный перец\|черным перцем]], и пряно-копчёным ароматом. Отличаются тонкой формой и выпускаются в [[Съедобная оболочка\|съедобной оболочке]].<sup>[http://www.xn--80aabf6b4g.xn--p1acf/catalog/polukopchenye-kolbasy/kolbaski_okhotnichi_gost/]</sup>

	== Общие сведения ==		== Общие сведения ==
	Оригинальный рецепт колбасок охотничьих пришел из Польши. Сегодня это блюдо ценится в любом уголке мира за необычный пряно-копчёный вкус с ароматом чеснока и компактный размер. Качественный продукт выпускается в натуральной оболочке, он сухой и упругий, имеет равномерный цвет, но неоднородную текстуру фарша с вкраплениями мелких кусочков шпика. <sup>[https://negoloday.net/produkty/meat/kolbaski-ohotnichi.php]</sup>		Оригинальный рецепт колбасок охотничьих пришел из Польши. Сегодня это блюдо ценится в любом уголке мира за необычный пряно-копчёный вкус с ароматом [[Чеснок\|чеснока]] и компактный размер. Качественный продукт выпускается в [[Натуральная колбасная оболочка\|натуральной оболочке]], он сухой и упругий, имеет равномерный цвет, но неоднородную текстуру [[Колбасный фарш\|фарша]] с вкраплениями мелких кусочков шпика. <sup>[https://negoloday.net/produkty/meat/kolbaski-ohotnichi.php]</sup>

	=== Способ производства колбасок охотничьих ===		=== Способ производства колбасок охотничьих ===
			==== [[Колбасная оболочка\|Оболочка]] ====
	==== Оболочка ====		«Охотничьи» колбаски высшего сорта по [[ГОСТ\|ГОСТу]] производят только из натурального сырья. Это правило касается и оболочек.
	«Охотничьи» колбаски высшего сорта по ГОСТу производят только из натурального сырья. Это правило касается и оболочек~~. Для них используют бараньи черева диаметром 18-20 мм~~.

	Натуральные оболочки из кишечного сырья обладают массой достоинств:		Натуральные оболочки из кишечного сырья обладают массой достоинств:
	*легко проницаемы для дыма и пара;		*легко проницаемы для дыма и пара;
	*хорошо переносят все этапы термических обработок;		*хорошо переносят все этапы [[Термическая обработка\|термических обработок]];
	*в процессе обработки у них повышается прочность;		*в процессе [[Обработка слизистых субпродуктов\|обработки]] у них повышается прочность;
	*увеличивают срок хранения продукта и дополнительно защищают его от порчи;		*увеличивают срок хранения продукта и дополнительно защищают его от порчи;
	*съедобны;		*съедобны;
	*экологически чисты.		*экологически чисты.
	Перед употреблением черева тщательно очищают и промывают проточной водой.		Перед употреблением [[Баранья черева\|черева]] тщательно [[Обработка слизистых субпродуктов\|очищают]] и промывают проточной водой.

	==== Качество сырья ====		==== Качество сырья ====
	Состав «Охотничьих» по условиям ГОСТа должен точно соответствовать рецепту. В него обязательно входит говядина, свинина и свиной шпик. Особый вкус придаёт чеснок и другие специи. Никаких консервантов и красителей. Говядину используют от здоровых взрослых животных в парном, охлаждённом или замороженном состоянии. Шпик свиной выбирают с лопаток, боков и от грудо-брюшной части. Он должен быть свежесолёный. Свинину, если она хранилась больше 3 месяцев или была заморожена дважды — не используют.		Состав «Охотничьих» по условиям [[ГОСТ\|ГОСТа]] должен точно соответствовать рецепту. В него обязательно входит [[говядина]], [[свинина]] и свиной шпик. Особый вкус придаёт [[чеснок]] и другие специи. Никаких консервантов и красителей. [[Говядина\|Говядину]] используют от здоровых взрослых животных в [[Парное мясо\|парном]], [[Охлажденное мясо\|охлаждённом]] или [[Замороженное мясо\|замороженном]] состоянии. Шпик свиной выбирают с лопаток, боков и от грудо-брюшной части. Он должен быть свежесолёный. [[Свинина (термин)\|Свинину]], если она хранилась больше 3 месяцев или была заморожена дважды — не используют.

	==== Обработка сырья ====		==== Обработка сырья ====
	Осмотренные ветеринано-санитарной инспекцией туши отправляют на разделку. Там их делят на отрубы по схемам. После этого сырьё обваливают – отделяют мышечную, соединительную и жировую ткань от костей. Делают это вручную или при помощи особых ножей на стационарных или конвейерных столах.		Осмотренные ветеринано-санитарной инспекцией туши отправляют на '''[[Разделка\|разделку]]'''. Там их делят на отрубы по схемам. После этого сырьё '''[[Обвалка\|обваливают]]''' – отделяют мышечную, соединительную и жировую ткань от костей. Делают это вручную или при помощи особых ножей на стационарных или конвейерных столах.

	Следующим этапом обработки мяса является жиловка. Во время него от мяса вручную отделяют мелкие косточки, сухожилия, кровеносные сосуды и плёнки. Говядину после жиловки нарезают на куски по 400 грамм.		Следующим этапом обработки мяса является '''[[жиловка]]'''. Во время него от мяса вручную отделяют мелкие косточки, сухожилия, кровеносные сосуды и плёнки. Говядину после жиловки нарезают на куски по 400 грамм.

	Свинина также жилуется. С нежирной удаляется лишний жир (содержание до 30%). Полужирное свиное мясо по ГОСТу должно содержать не меньше 30% жира.		Свинина также жилуется. С нежирной удаляется лишний жир (содержание до 30%). Полужирное свиное мясо по ГОСТу должно содержать не меньше 30% жира.

	Шпик крошат на кубики в 4 мм.		Шпик крошат на кубики в 4 мм.
			==== Предварительное [[Измельчение мяса\|измельчение]] и [[Посол мяса\|посол]] ====
	==== Предварительное измельчение и посол ====		«Охотничьи» колбаски высшего сорта имеют небольшой размер. [[Мясо]] для них [[Измельчение мяса\|измельчают]] в два этапа. На первом жилованную говядину пропускают через мясорубку с решёткой в 16-25 мм и [[Посол мяса\|засаливают]]. На 100 кг сырья берут 3 кг соли и по 100 грамм селитры и сахара. Цель посола – придать определённые свойства и вкус сырью, необходимый для увеличения влагоёмкости мяса, липкости и пластичности. Во время посола его выдерживают в алюминиевой или таре из нержавеющей стали в течение 48-72 часа при температуре 3-4°С.
	«Охотничьи» колбаски высшего сорта имеют небольшой размер. Мясо для них измельчают в два этапа. На первом жилованную говядину пропускают через мясорубку с решёткой в 16-25 мм и засаливают. На 100 кг сырья берут 3 кг соли и по 100 грамм селитры и сахара. Цель посола – придать определённые свойства и вкус сырью, необходимый для увеличения влагоёмкости мяса, липкости и пластичности. Во время посола его выдерживают в алюминиевой или таре из нержавеющей стали в течение 48-72 часа при температуре 3-4°С.

	Свинину солят аналогичным способом, но на 100 кг сырья используют 100 грамм сахара и 30 грамм селитры.		Свинину солят аналогичным способом, но на 100 кг сырья используют 100 грамм сахара и 30 грамм селитры.

	==== Вторичное измельчение ====		==== Вторичное [[Измельчение мяса\|измельчение]] ====
	На втором этапе измельчения происходит более тонкое перемалывание фарша. Подготовленную и посоленную говядину мельчат на мясорубке с решёткой в 2-3 мм и обрабатывают на куттере с незначительным добавлением воды (студёной) или крошеного льда. Нежирную свинину мельчат также как коровье мясо, но не куттеруют. Полужирную измельчают на скорорезке или мясорубке на брусочки в 8 мм. При нарезке на скорорезке для более ровных кусочков рекомендуют сырьё слегка подморозить. Во время измельчения очень важно следить за температурой фарша, так как происходит разрушение тканей мяса и консистенции жира. Сырьё в процессе не только режется, но и сминается и перетирается. Повышение температуры вследствие этого отрицательно сказывается на фарше и способствует развитию микроорганизмов. Правильное куттерование влияет на структуру, консистенцию, качество и выход готовой продукции в целом.		На втором этапе измельчения происходит более тонкое перемалывание фарша. Подготовленную и посоленную говядину мельчат на мясорубке с решёткой в 2-3 мм и обрабатывают на куттере с незначительным добавлением воды (студёной) или крошеного льда. Нежирную свинину мельчат также как коровье мясо, но не куттеруют. Полужирную измельчают на скорорезке или мясорубке на брусочки в 8 мм. При нарезке на скорорезке для более ровных кусочков рекомендуют сырьё слегка подморозить. Во время измельчения очень важно следить за температурой фарша, так как происходит разрушение тканей мяса и консистенции жира. Сырьё в процессе не только режется, но и сминается и перетирается. Повышение температуры вследствие этого отрицательно сказывается на фарше и способствует развитию микроорганизмов. Правильное куттерование влияет на структуру, консистенцию, качество и выход готовой продукции в целом.

Irasvoevolnaya в 22:51, 18 февраля 2022

2022-02-18T22:51:18Z

← Предыдущая версия		Версия от 01:51, 19 февраля 2022
Строка 1:		Строка 1:
	~~[[Файл:~~Колбаски охотничьи.webp\|~~мини~~\|~~Колбаски охотничьи (ОАО «Сергиево-Посадский мясокомбинат»)~~ ~~<sup>~~[~~https://edimych.ru/catalog/produkty_pitaniya/kolbasy_sosiski_delikatesy/kopchenye_kolbasy/6232-kolbaski-horeca-osobye-ohotneychi-polukopchenye-okhlazhdennye-500g/~~]~~</sup>~~]]		{{Infobox Продукция
			\|Наименование = Колбаски охотничьи
			\|Image = Колбаски охотничьи.webp
			\|тип = Полукопченые колбасы
			\|Производитель =
			\|Назначение =
			\|Жиры =
			\|Белки =
			\|Углеводы =
			\|Энергетическая ценность =
			\|Состав = [[говядина]] первого сорта – 30 кг, [[свинина]] нежирная – 10 кг, [[свинина]] полужирная – 35 кг, шпик полутвердый свиной – 25 кг, [[соль]] – 3 кг, селитра – 50 г, [[сахар]] – 100 г, корица – 50 г, [[чеснок]] – 75 г
			\|Оболочка = [[Натуральная колбасная оболочка\|натуральная]]
			\|Калибр =
			\|Вес =
			\|Упаковка =
			\|Срок хранения =
			\|дистрибьютор =
			\|сайт =
			}}
	'''Колбаски охотничьи''' – это пикантный полукопчёный продукт, производимый по ГОСТу из охлажденной свинины, говядины и шпика. Колбаски обладают ярким вкусом, подчеркнутым черным перцем, и пряно-копчёным ароматом. Отличаются тонкой формой и выпускаются в съедобной оболочке.<sup>[http://www.xn--80aabf6b4g.xn--p1acf/catalog/polukopchenye-kolbasy/kolbaski_okhotnichi_gost/]</sup>		'''Колбаски охотничьи''' – это пикантный полукопчёный продукт, производимый по ГОСТу из охлажденной свинины, говядины и шпика. Колбаски обладают ярким вкусом, подчеркнутым черным перцем, и пряно-копчёным ароматом. Отличаются тонкой формой и выпускаются в съедобной оболочке.<sup>[http://www.xn--80aabf6b4g.xn--p1acf/catalog/polukopchenye-kolbasy/kolbaski_okhotnichi_gost/]</sup>

Строка 53:		Строка 71:
	В отличие от колбас «Охотничьи» колбаски высшего сорта не вяжут, а откручивают. Во время этого батоны разделяют длиной до 20 см каждый, а потом навешивают на коптильные палки в перевеску. Для удаления лишнего воздуха под оболочкой, её прокалывают особой металлической штриковкой с 4-5 тонкими иглами.		В отличие от колбас «Охотничьи» колбаски высшего сорта не вяжут, а откручивают. Во время этого батоны разделяют длиной до 20 см каждый, а потом навешивают на коптильные палки в перевеску. Для удаления лишнего воздуха под оболочкой, её прокалывают особой металлической штриковкой с 4-5 тонкими иглами.

	==== Обжаривание ====		==== [[Обжарка\|Обжаривание]] ====
	Термическая обработка полукопчённой колбасы состоит из нескольких этапов: обжарка, варка и копчение. Их нужно проводить поочерёдно, не нарушая температурный режим.		Термическая обработка полукопчённой колбасы состоит из нескольких этапов: обжарка, варка и копчение. Их нужно проводить поочерёдно, не нарушая температурный режим.

Строка 64:		Строка 82:
	Для обжаривания «Охотничьи» колбаски в/с подвешивают на тонкие палки на расстоянии не менее 3 см друг от друга. Жарят при температуре 60-90°С 30 минут. Готовые колбаски ярко-красные с абсолютно сухой оболочкой.		Для обжаривания «Охотничьи» колбаски в/с подвешивают на тонкие палки на расстоянии не менее 3 см друг от друга. Жарят при температуре 60-90°С 30 минут. Готовые колбаски ярко-красные с абсолютно сухой оболочкой.

	==== Варка ====		==== [[Варка]] ====
	Варка – второй этап термической обработки, но самый важный из них. Во время него в продукте уничтожается до 99% всей микрофлоры, фарш размягчается и продукт становится годным к употреблению.		Варка – второй этап термической обработки, но самый важный из них. Во время него в продукте уничтожается до 99% всей микрофлоры, фарш размягчается и продукт становится годным к употреблению.

Строка 75:		Строка 93:
	Во время копчения «Охотничьи» пропитываются дымом, приобретают специфический острый вкус и аромат. Для этого их помещают в камеры, прогретые до температуре 35-50°С на 8-12 часов. В последние 2 часа подачу дыма прекращают.		Во время копчения «Охотничьи» пропитываются дымом, приобретают специфический острый вкус и аромат. Для этого их помещают в камеры, прогретые до температуре 35-50°С на 8-12 часов. В последние 2 часа подачу дыма прекращают.

	==== Сушка ====		==== [[Сушка колбас\|Сушка]] ====
	После всех термообработок колбаски необходимо высушить. Делают это в помещениях с активным движением воздуха. Длительность сушки 2-3 суток при температуре 12-18°С.		После всех термообработок колбаски необходимо высушить. Делают это в помещениях с активным движением воздуха. Длительность сушки 2-3 суток при температуре 12-18°С.

	После просушивания «Охотничьи» собирают в пучки по 2 кг и перевязывают поперечно в двух местах около концов.		После просушивания «Охотничьи» собирают в пучки по 2 кг и перевязывают поперечно в двух местах около концов.

	==== Хранение и реализация ====		==== [[Хранение готовой продукции\|Хранение]] и реализация ====
	Хранят «Охотничьи» колбаски подвешенными:		Хранят «Охотничьи» колбаски подвешенными:
	*не больше 16°С – 15 суток (более долгое хранение высушивает изделия);		*не больше 16°С – 15 суток (более долгое хранение высушивает изделия);
	*не выше 6°С – 20 суток.		*не выше 6°С – 20 суток.
	В торговых точках колбаски хранят подвешенными.<sup>[https://foodbay.com/wiki/wikis/2020/09/18/ohotnichi-kolbaski-vysshego-sorta/]</sup>		В торговых точках колбаски хранят подвешенными.<sup>[https://foodbay.com/wiki/wikis/2020/09/18/ohotnichi-kolbaski-vysshego-sorta/]</sup>



	~~=== Ингредиенты колбасок «Охотничьи» ===~~
	~~Сырье:~~
	*говядина первого сорта – 30 кг;
	*свинина нежирная – 10 кг;
	*свинина полужирная – 35 кг;
	*шпик полутвердый свиной – 25 кг.

	~~Специи:~~
	*соль – 3 кг;
	*селитра – 50 г;
	*сахар – 100 г;
	*корица – 50 г;
	*чеснок – 75 г.

	=== Источники ===		=== Источники ===
	https://foodbay.com/wiki/wikis/2020/09/18/moskovskaja-pervogo-sorta/		#[https://foodbay.com/wiki/wikis/2020/09/18/moskovskaja-pervogo-sorta/ foodbay.com]
			#[https://negoloday.net/produkty/meat/kolbaski-ohotnichi.php negoloday.net]
	https://negoloday.net/produkty/meat/kolbaski-ohotnichi.php		#[http://www.xn--80aabf6b4g.xn--p1acf/catalog/polukopchenye-kolbasy/kolbaski_okhotnichi_gost/ ]
			#[https://edimych.ru/catalog/produkty_pitaniya/kolbasy_sosiski_delikatesy/kopchenye_kolbasy/6232-kolbaski-horeca-osobye-ohotneychi-polukopchenye-okhlazhdennye-500g/ edimych.ru]
	http://www.xn--80aabf6b4g.xn--p1acf/catalog/polukopchenye-kolbasy/kolbaski_okhotnichi_gost/
	[[Категория:Полукопченые колбасы]]		[[Категория:Полукопченые колбасы]]

Tim1mike: Замена текста — «=== Общие сведения ===» на «== Общие сведения ==»

2021-12-01T03:28:07Z

Замена текста — «=== Общие сведения ===» на «== Общие сведения ==»

← Предыдущая версия		Версия от 06:28, 1 декабря 2021
Строка 2:		Строка 2:
	'''Колбаски охотничьи''' – это пикантный полукопчёный продукт, производимый по ГОСТу из охлажденной свинины, говядины и шпика. Колбаски обладают ярким вкусом, подчеркнутым черным перцем, и пряно-копчёным ароматом. Отличаются тонкой формой и выпускаются в съедобной оболочке.<sup>[http://www.xn--80aabf6b4g.xn--p1acf/catalog/polukopchenye-kolbasy/kolbaski_okhotnichi_gost/]</sup>		'''Колбаски охотничьи''' – это пикантный полукопчёный продукт, производимый по ГОСТу из охлажденной свинины, говядины и шпика. Колбаски обладают ярким вкусом, подчеркнутым черным перцем, и пряно-копчёным ароматом. Отличаются тонкой формой и выпускаются в съедобной оболочке.<sup>[http://www.xn--80aabf6b4g.xn--p1acf/catalog/polukopchenye-kolbasy/kolbaski_okhotnichi_gost/]</sup>

	=== Общие сведения ===		== Общие сведения ==
	Оригинальный рецепт колбасок охотничьих пришел из Польши. Сегодня это блюдо ценится в любом уголке мира за необычный пряно-копчёный вкус с ароматом чеснока и компактный размер. Качественный продукт выпускается в натуральной оболочке, он сухой и упругий, имеет равномерный цвет, но неоднородную текстуру фарша с вкраплениями мелких кусочков шпика. <sup>[https://negoloday.net/produkty/meat/kolbaski-ohotnichi.php]</sup>		Оригинальный рецепт колбасок охотничьих пришел из Польши. Сегодня это блюдо ценится в любом уголке мира за необычный пряно-копчёный вкус с ароматом чеснока и компактный размер. Качественный продукт выпускается в натуральной оболочке, он сухой и упругий, имеет равномерный цвет, но неоднородную текстуру фарша с вкраплениями мелких кусочков шпика. <sup>[https://negoloday.net/produkty/meat/kolbaski-ohotnichi.php]</sup>

Liliya в 13:24, 1 февраля 2021

2021-02-01T13:24:33Z

← Предыдущая версия		Версия от 16:24, 1 февраля 2021
Строка 108:		Строка 108:

	http://www.xn--80aabf6b4g.xn--p1acf/catalog/polukopchenye-kolbasy/kolbaski_okhotnichi_gost/		http://www.xn--80aabf6b4g.xn--p1acf/catalog/polukopchenye-kolbasy/kolbaski_okhotnichi_gost/
			[[Категория:Полукопченые колбасы]]
	[[Категория:~~Колбасные продукты, Полукопчёные~~ колбасы]]

Irasvoevolnaya в 22:03, 13 ноября 2020

2020-11-13T22:03:40Z

← Предыдущая версия		Версия от 01:03, 14 ноября 2020
Строка 1:		Строка 1:
			[[Файл:Колбаски охотничьи.webp\|мини\|Колбаски охотничьи (ОАО «Сергиево-Посадский мясокомбинат») <sup>[https://edimych.ru/catalog/produkty_pitaniya/kolbasy_sosiski_delikatesy/kopchenye_kolbasy/6232-kolbaski-horeca-osobye-ohotneychi-polukopchenye-okhlazhdennye-500g/]</sup>]]
	'''Колбаски охотничьи''' – это пикантный полукопчёный продукт, производимый по ГОСТу из охлажденной свинины, говядины и шпика. Колбаски обладают ярким вкусом, подчеркнутым черным перцем, и пряно-копчёным ароматом. Отличаются тонкой формой и выпускаются в съедобной оболочке.<sup>[http://www.xn--80aabf6b4g.xn--p1acf/catalog/polukopchenye-kolbasy/kolbaski_okhotnichi_gost/]</sup>		'''Колбаски охотничьи''' – это пикантный полукопчёный продукт, производимый по ГОСТу из охлажденной свинины, говядины и шпика. Колбаски обладают ярким вкусом, подчеркнутым черным перцем, и пряно-копчёным ароматом. Отличаются тонкой формой и выпускаются в съедобной оболочке.<sup>[http://www.xn--80aabf6b4g.xn--p1acf/catalog/polukopchenye-kolbasy/kolbaski_okhotnichi_gost/]</sup>

← Предыдущая версия		Версия от 00:32, 20 февраля 2022
Строка 38:		Строка 38:
	Осмотренные ветеринано-санитарной инспекцией туши отправляют на '''[[Разделка\|разделку]]'''. Там их делят на отрубы по схемам. После этого сырьё '''[[Обвалка\|обваливают]]''' – отделяют мышечную, соединительную и жировую ткань от костей. Делают это вручную или при помощи особых ножей на стационарных или конвейерных столах.		Осмотренные ветеринано-санитарной инспекцией туши отправляют на '''[[Разделка\|разделку]]'''. Там их делят на отрубы по схемам. После этого сырьё '''[[Обвалка\|обваливают]]''' – отделяют мышечную, соединительную и жировую ткань от костей. Делают это вручную или при помощи особых ножей на стационарных или конвейерных столах.

	Следующим этапом обработки мяса является '''[[жиловка]]'''. Во время него от мяса вручную отделяют мелкие косточки, сухожилия, кровеносные сосуды и плёнки. Говядину после жиловки нарезают на куски по 400 грамм.		Следующим этапом обработки мяса является '''[[жиловка]]'''. Во время него от мяса вручную отделяют мелкие косточки, сухожилия, кровеносные сосуды и плёнки. [[Говядина\|Говядину]] после жиловки нарезают на куски по 400 грамм. [[Свинина (термин)\|Свинина]] также жилуется. С нежирной удаляется лишний жир (содержание до 30%). Полужирное свиное мясо по [[ГОСТ\|ГОСТу]] должно содержать не меньше 30% жира. Шпик крошат на кубики в 4 мм.

	Свинина также жилуется. С нежирной удаляется лишний жир (содержание до 30%). Полужирное свиное мясо по ГОСТу должно содержать не меньше 30% жира.

	Шпик крошат на кубики в 4 мм.
	==== Предварительное [[Измельчение мяса\|измельчение]] и [[Посол мяса\|посол]] ====		==== Предварительное [[Измельчение мяса\|измельчение]] и [[Посол мяса\|посол]] ====
	«Охотничьи» колбаски высшего сорта имеют небольшой размер. [[Мясо]] для них [[Измельчение мяса\|измельчают]] в два этапа. На первом жилованную говядину пропускают через мясорубку с решёткой в 16-25 мм и [[Посол мяса\|засаливают]]. На 100 кг сырья берут 3 кг соли и по 100 грамм селитры и сахара. Цель посола – придать определённые свойства и вкус сырью, необходимый для увеличения влагоёмкости мяса, липкости и пластичности. Во время посола его выдерживают в алюминиевой или таре из нержавеющей стали в течение 48-72 часа при температуре 3-4°С.		«Охотничьи» колбаски высшего сорта имеют небольшой размер. [[Мясо]] для них [[Измельчение мяса\|измельчают]] в два этапа. На первом жилованную говядину пропускают через мясорубку с решёткой в 16-25 мм и [[Посол мяса\|засаливают]]. На 100 кг сырья берут 3 кг [[Соль\|соли]] и по 100 грамм селитры и [[Сахар\|сахара]]. Цель посола – придать определённые свойства и вкус сырью, необходимый для увеличения влагоёмкости мяса, липкости и пластичности. Во время посола его выдерживают в алюминиевой или таре из нержавеющей стали в течение 48-72 часа при температуре 3-4°С. Свинину солят аналогичным способом, но на 100 кг сырья используют 100 грамм сахара и 30 грамм селитры.

	Свинину солят аналогичным способом, но на 100 кг сырья используют 100 грамм сахара и 30 грамм селитры.

	==== Вторичное [[Измельчение мяса\|измельчение]] ====		==== Вторичное [[Измельчение мяса\|измельчение]] ====
	На втором этапе измельчения происходит более тонкое перемалывание фарша. Подготовленную и посоленную говядину мельчат на мясорубке с решёткой в 2-3 мм и обрабатывают на куттере с незначительным добавлением воды (студёной) или крошеного льда. Нежирную свинину мельчат также как коровье мясо, но не куттеруют. Полужирную измельчают на скорорезке или мясорубке на брусочки в 8 мм. При нарезке на скорорезке для более ровных кусочков рекомендуют сырьё слегка подморозить. Во время измельчения очень важно следить за температурой фарша, так как происходит разрушение тканей мяса и консистенции жира. Сырьё в процессе не только режется, но и сминается и перетирается. Повышение температуры вследствие этого отрицательно сказывается на фарше и способствует развитию микроорганизмов. Правильное куттерование влияет на структуру, консистенцию, качество и выход готовой продукции в целом.		На втором этапе измельчения происходит более тонкое перемалывание фарша. Подготовленную и посоленную говядину мельчат на мясорубке с решёткой в 2-3 мм и обрабатывают на куттере с незначительным добавлением воды (студёной) или крошеного льда. Нежирную свинину мельчат также как коровье мясо, но не куттеруют. Полужирную измельчают на скорорезке или мясорубке на брусочки в 8 мм. При нарезке на скорорезке для более ровных кусочков рекомендуют сырьё слегка подморозить. Во время измельчения очень важно следить за температурой фарша, так как происходит разрушение тканей мяса и консистенции жира. Сырьё в процессе не только режется, но и сминается и перетирается. Повышение температуры вследствие этого отрицательно сказывается на фарше и способствует развитию микроорганизмов. Правильное куттерование влияет на структуру, консистенцию, качество и выход готовой продукции в целом.
Строка 56:		Строка 49:
	*повышается водоёмкость массы;		*повышается водоёмкость массы;
	*консистенция становится упругой и пластичной;		*консистенция становится упругой и пластичной;
	*снижаются потери при термической обработке.		*снижаются потери при [[Термическая обработка\|термической обработке]].
	Смешивание всех ингредиентов для «Охотничьих» колбасок производят в мешалках. В них закладывают поочерёдно говяжье и свиное мясо, крошеный шпик и специи. Перемешивают до однородной массы с равномерно распределёнными в нём кусочками шпика.		Смешивание всех ингредиентов для «Охотничьих» колбасок производят в мешалках. В них закладывают поочерёдно говяжье и свиное мясо, крошеный шпик и специи. Перемешивают до однородной массы с равномерно распределёнными в нём кусочками шпика.

	==== ~~Набивка в оболочку~~ ====		==== [[Заполнение оболочек фаршем\|Наполнение оболочек фаршем]] ====
	На этапе формовки оболочки под давлением набивают фаршем с помощью шприцов (специальных аппаратов). В процессе следят за сохранением качества фарша и наполнением черев. Излишняя плотность, также как и пустота не допускается.		На этапе формовки оболочки под давлением набивают фаршем с помощью шприцов (специальных аппаратов). В процессе следят за сохранением качества фарша и наполнением черев. Излишняя плотность, также как и пустота не допускается.

	==== Кручение ====		==== Кручение ====
	В отличие от колбас «Охотничьи» колбаски высшего сорта не вяжут, а откручивают. Во время этого батоны разделяют длиной до 20 см каждый, а потом навешивают на коптильные палки в перевеску. Для удаления лишнего воздуха под оболочкой, её прокалывают особой металлической штриковкой с 4-5 тонкими иглами.		В отличие от колбас «Охотничьи» колбаски высшего сорта не [[Вязка колбас\|вяжут]], а откручивают. Во время этого батоны разделяют длиной до 20 см каждый, а потом навешивают на коптильные палки в перевеску. Для удаления лишнего воздуха под оболочкой, её [[Штриковка колбас\|прокалывают]] особой металлической штриковкой с 4-5 тонкими иглами.

	==== [[Обжарка\|Обжаривание]] ====		==== [[Обжарка\|Обжаривание]] ====
	Термическая обработка полукопчённой колбасы состоит из нескольких этапов: обжарка, варка и копчение. Их нужно проводить поочерёдно, не нарушая температурный режим.		[[Термическая обработка]] полукопчённой колбасы состоит из нескольких этапов: [[обжарка]], [[Варка\|варка]] и [[Запекание\|копчение]]. Их нужно проводить поочерёдно, не нарушая температурный режим.

	Во время обжаривания происходит:		Во время обжаривания происходит:
Строка 72:		Строка 65:
	*повышается стойкость колбасных изделий и срок их хранения;		*повышается стойкость колбасных изделий и срок их хранения;
	*уничтожаются бактерии в оболочке и фарше.		*уничтожаются бактерии в оболочке и фарше.
	Обжарку проводят в камерах, топливом в которых служат дрова лиственных деревьев. Это дополнительно насыщает колбаски специфическим приятным вкусом и ароматом.		Обжарку проводят в [[Коптильная камера\|камерах]], топливом в которых служат дрова лиственных деревьев. Это дополнительно насыщает колбаски специфическим приятным вкусом и ароматом.

	Для обжаривания «Охотничьи» колбаски в/с подвешивают на тонкие палки на расстоянии не менее 3 см друг от друга. Жарят при температуре 60-90°С 30 минут. Готовые колбаски ярко-красные с абсолютно сухой оболочкой.		Для обжаривания «Охотничьи» колбаски в/с подвешивают на тонкие палки на расстоянии не менее 3 см друг от друга. Жарят при температуре 60-90°С 30 минут. Готовые колбаски ярко-красные с абсолютно сухой оболочкой.

	==== [[Варка]] ====		==== [[Варка]] ====
	Варка – второй этап термической обработки, но самый важный из них. Во время него в продукте уничтожается до 99% всей микрофлоры, фарш размягчается и продукт становится годным к употреблению.		[[Варка]] – второй этап [[Термическая обработка\|термической обработки]], но самый важный из них. Во время него в продукте уничтожается до 99% всей микрофлоры, фарш размягчается и продукт становится годным к употреблению.

	Отваривают «Охотничьи» в котлах с водой или на пару при температуре 75-80°С около 30 минут. Варить колбаски при более низкой температуре недопустимо, фарш начнёт закисать и портиться. Слишком высокая температура сушит фарш.		Отваривают «Охотничьи» в котлах с водой или на пару при температуре 75-80°С около 30 минут. Варить колбаски при более низкой температуре недопустимо, фарш начнёт закисать и портиться. Слишком высокая температура сушит фарш.

	==== ~~Остывание~~ ====		==== [[Охлаждение]] ====
	После термообработки изделия нужно охладить с целью сохранения потерь и чтобы не допустить сморщивание оболочки. Остужают колбаски под душем или в камерах при температуре 12°С 3-5 часов.		После термообработки изделия нужно охладить с целью сохранения потерь и чтобы не допустить сморщивание оболочки. Остужают колбаски под душем или в камерах при температуре 12°С 3-5 часов.

	==== Копчение ====		==== [[Запекание\|Копчение]] ====
	Во время копчения «Охотничьи» пропитываются дымом, приобретают специфический острый вкус и аромат. Для этого их помещают в камеры, прогретые до температуре 35-50°С на 8-12 часов. В последние 2 часа подачу дыма прекращают.		Во время копчения «Охотничьи» пропитываются дымом, приобретают специфический острый вкус и аромат. Для этого их помещают в камеры, прогретые до температуре 35-50°С на 8-12 часов. В последние 2 часа подачу дыма прекращают.