Кралька говяжья - История изменений

Tim1mike: Замена текста — «=== Источники ===» на «== Источники ==»

2022-08-01T12:46:00Z

Замена текста — «=== Источники ===» на «== Источники ==»

← Предыдущая версия		Версия от 15:46, 1 августа 2022
Строка 56:		Строка 56:
	==== [[Сушка колбас\|Сушка]] ====		==== [[Сушка колбас\|Сушка]] ====
	Сушка завершающий цикл производства полукопченых колбас. Колбасы сушат при температуре 10°-12°С и относительной влажности воздуха 76% в течение 1-2 суток.<sup>[https://studbooks.net/1923323/tovarovedenie/tehnologicheskaya_chast 1]</sup>		Сушка завершающий цикл производства полукопченых колбас. Колбасы сушат при температуре 10°-12°С и относительной влажности воздуха 76% в течение 1-2 суток.<sup>[https://studbooks.net/1923323/tovarovedenie/tehnologicheskaya_chast 1]</sup>
	=== Источники ===		== Источники ==
	#[https://studbooks.net/1923323/tovarovedenie/tehnologicheskaya_chast studbooks.net]		#[https://studbooks.net/1923323/tovarovedenie/tehnologicheskaya_chast studbooks.net]
	#[https://ok.ru/tavria74/topic/69638410614144 ok.ru]		#[https://ok.ru/tavria74/topic/69638410614144 ok.ru]

Tim1mike: Замена текста — «|сайт» на «|Сайт»

2022-07-21T22:25:03Z

Замена текста — «|сайт» на «|Сайт»

← Предыдущая версия		Версия от 01:25, 22 июля 2022
Строка 16:		Строка 16:
	\|Срок хранения =		\|Срок хранения =
	\|дистрибьютор =		\|дистрибьютор =
	\|~~сайт~~ =		\|Сайт =
	}}		}}
	'''Кралька говяжья''' – [[Полукопченая колбаса (колбаска)\|полукопченая колбаса]] с остропряным запахом и приятным солоноватым вкусом. Идеально подходит для приготовления всевозможных салатов и закусок, солянок, сэндвичей и бутербродов, пиццы.<sup>[http://zdorovo-zhivi.ru/syrokopchenaja-kolbasa-polza-i-vred-2.html 4]</sup>		'''Кралька говяжья''' – [[Полукопченая колбаса (колбаска)\|полукопченая колбаса]] с остропряным запахом и приятным солоноватым вкусом. Идеально подходит для приготовления всевозможных салатов и закусок, солянок, сэндвичей и бутербродов, пиццы.<sup>[http://zdorovo-zhivi.ru/syrokopchenaja-kolbasa-polza-i-vred-2.html 4]</sup>

Tim1mike: Замена текста — «|тип =» на «|Тип =»

2022-07-18T15:55:09Z

Замена текста — «|тип =» на «|Тип =»

← Предыдущая версия		Версия от 18:55, 18 июля 2022
Строка 2:		Строка 2:
	\|Наименование = Кралька говяжья		\|Наименование = Кралька говяжья
	\|Image = Кралька говяжья.webp		\|Image = Кралька говяжья.webp
	\|~~тип~~ = Полукопченые колбасы		\|Тип = Полукопченые колбасы
	\|Производитель =		\|Производитель =
	\|Назначение =		\|Назначение =

Irasvoevolnaya в 15:17, 19 февраля 2022

2022-02-19T15:17:36Z

← Предыдущая версия		Версия от 18:17, 19 февраля 2022
Строка 8:		Строка 8:
	\|Белки =		\|Белки =
	\|Углеводы =		\|Углеводы =
	\|Энергетическая ценность =		\|Энергетическая ценность = 340-570
	\|Состав = [[говядина]], [[свинина]], [[Куриное филе\|филе куриное]], вода питьевая, животный белок, молочный белок, [[крахмал]] картофельный, [[Посолочная смесь\|нитритно-посолочная смесь]], [[Нитраты и нитриты натрия и калия\|фиксатор окраски Е250]], пряности		\|Состав = [[говядина]], [[свинина]], [[Куриное филе\|филе куриное]], вода питьевая, животный белок, молочный белок, [[крахмал]] картофельный, [[Посолочная смесь\|нитритно-посолочная смесь]], [[Нитраты и нитриты натрия и калия\|фиксатор окраски Е250]], пряности
	\|Оболочка = [[Натуральная колбасная оболочка\|натуральная]]		\|Оболочка = [[Натуральная колбасная оболочка\|натуральная]]
Строка 22:		Строка 22:
	Состав полукопченой колбасы регулируется [[ГОСТ\|ГОСТом]] 16131-86, в соответствии с которым в этом продукте могут присутствовать следующие ингредиенты: [[говядина]], свиной шпик, [[нитритная соль]], [[сахар]], [[Белый перец\|перец белый]] и [[Красный перец\|красный]], [[чеснок]] и другие пряности.		Состав полукопченой колбасы регулируется [[ГОСТ\|ГОСТом]] 16131-86, в соответствии с которым в этом продукте могут присутствовать следующие ингредиенты: [[говядина]], свиной шпик, [[нитритная соль]], [[сахар]], [[Белый перец\|перец белый]] и [[Красный перец\|красный]], [[чеснок]] и другие пряности.

	В составе полукопченой колбасы содержится не менее 13% белка при содержании жира в 28-57%. Калорийность полукопченой колбасы варьируется в пределах 340-570 ккал на сто граммов готового мясного продукта.<sup>[http://zdorovo-zhivi.ru/syrokopchenaja-kolbasa-polza-i-vred-2.html 3]</sup>		В составе полукопченой колбасы содержится не менее 13% белка при содержании жира в 28-57%. <sup>[http://zdorovo-zhivi.ru/syrokopchenaja-kolbasa-polza-i-vred-2.html 3]</sup>
	=== Способ производства колбасы Купеческой ===		=== Способ производства колбасы Купеческой ===
	==== Подготовка сырья ====		==== Подготовка сырья ====

Irasvoevolnaya в 15:16, 19 февраля 2022

2022-02-19T15:16:37Z

← Предыдущая версия		Версия от 18:16, 19 февраля 2022
Строка 9:		Строка 9:
	\|Углеводы =		\|Углеводы =
	\|Энергетическая ценность =		\|Энергетическая ценность =
	\|Состав = [[говядина]], [[свинина]], филе куриное, вода питьевая, животный белок, молочный белок, [[крахмал]] картофельный, [[Посолочная смесь\|нитритно-посолочная смесь]], фиксатор окраски ~~Е 250~~, пряности		\|Состав = [[говядина]], [[свинина]], [[Куриное филе\|филе куриное]], вода питьевая, животный белок, молочный белок, [[крахмал]] картофельный, [[Посолочная смесь\|нитритно-посолочная смесь]], [[Нитраты и нитриты натрия и калия\|фиксатор окраски Е250]], пряности
	\|Оболочка = [[Натуральная колбасная оболочка\|натуральная]]		\|Оболочка = [[Натуральная колбасная оболочка\|натуральная]]
	\|Калибр =		\|Калибр =
Строка 18:		Строка 18:
	\|сайт =		\|сайт =
	}}		}}
	'''Кралька говяжья''' – полукопченая колбаса с остропряным запахом и приятным солоноватым вкусом. Идеально подходит для приготовления всевозможных салатов и закусок, солянок, сэндвичей и бутербродов, пиццы.<sup>[http://zdorovo-zhivi.ru/syrokopchenaja-kolbasa-polza-i-vred-2.html 4]</sup>		'''Кралька говяжья''' – [[Полукопченая колбаса (колбаска)\|полукопченая колбаса]] с остропряным запахом и приятным солоноватым вкусом. Идеально подходит для приготовления всевозможных салатов и закусок, солянок, сэндвичей и бутербродов, пиццы.<sup>[http://zdorovo-zhivi.ru/syrokopchenaja-kolbasa-polza-i-vred-2.html 4]</sup>
			== Общие сведения ==
	=== ~~'''~~Общие сведения~~''' =~~==		Состав полукопченой колбасы регулируется [[ГОСТ\|ГОСТом]] 16131-86, в соответствии с которым в этом продукте могут присутствовать следующие ингредиенты: [[говядина]], свиной шпик, [[нитритная соль]], [[сахар]], [[Белый перец\|перец белый]] и [[Красный перец\|красный]], [[чеснок]] и другие пряности.
	Состав полукопченой колбасы регулируется ГОСТом 16131-86, в соответствии с которым в этом продукте могут присутствовать следующие ингредиенты: говядина, свиной шпик, [[нитритная соль]], сахар, перец белый и красный, чеснок и другие пряности.

	В составе полукопченой колбасы содержится не менее 13% белка при содержании жира в 28-57%. Калорийность полукопченой колбасы варьируется в пределах 340-570 ккал на сто граммов готового мясного продукта.<sup>[http://zdorovo-zhivi.ru/syrokopchenaja-kolbasa-polza-i-vred-2.html 3]</sup>		В составе полукопченой колбасы содержится не менее 13% белка при содержании жира в 28-57%. Калорийность полукопченой колбасы варьируется в пределах 340-570 ккал на сто граммов готового мясного продукта.<sup>[http://zdorovo-zhivi.ru/syrokopchenaja-kolbasa-polza-i-vred-2.html 3]</sup>
			=== Способ производства колбасы Купеческой ===
	=== ~~'''~~Способ производства ~~Кральки говяжьей'''~~ ===

	==== Подготовка сырья ====		==== Подготовка сырья ====
	Подготовка сырья включает размораживание, разделку, обвалку и жиловку.		Подготовка сырья включает [[Размороженное мясо\|размораживание]] (при использовании замороженного мяса), [[Разделка\|разделку]], [[Обвалка\|обвалку]] и [[Жиловка\|жиловку]].

	Размороженное сырье поступает на разделку. В процессе обвалки и жиловки от мяса отделяют наименее ценные в пищевой отношении ткани и образования, видимые на глаз.		[[Размороженное мясо\|Размороженное]] сырье поступает на [[Разделка\|разделку]]. В процессе [[Обвалка\|обвалки]] и [[Жиловка\|жиловки]] от мяса отделяют наименее ценные в пищевой отношении ткани и образования, видимые на глаз.

	==== [[Измельчение мяса]] ====		==== [[Измельчение мяса]] ====
	Мясо измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 16-25 мм. Посол мяса происходит при перемешивании фарша в фаршемешалке. Продолжительность посола зависит от скорости проникновения в соли мясо, а также скорости и глубины сложных последующих физико-химических и биологических процессов, происходящих в мясе в присутствии посолочных веществ.		[[Мясо]] [[Измельчение мяса\|измельчают]] на [[Волчок\|волчках]] с диаметром отверстий решетки 16-25 мм. [[Посол мяса]] происходит при перемешивании фарша в [[Фаршемешалка\|фаршемешалке]]. Продолжительность посола зависит от скорости проникновения в соли мясо, а также скорости и глубины сложных последующих физико-химических и биологических процессов, происходящих в мясе в присутствии посолочных веществ.

	==== Приготовление фарша ====		==== Приготовление [[Колбасный фарш\|фарша]] ====
	Составные части структурно неоднородного фарша смешивают в мешалках, добавляют холодную воду или чешуйчатый лёд. Через 4-6 минут перемешивания вводят специи и нитрит. Фарш должен быть однородным и достаточно клейким.		Составные части структурно неоднородного фарша смешивают в [[Фаршемешалка\|мешалках]], добавляют холодную воду или чешуйчатый лёд. Через 4-6 минут перемешивания вводят специи и нитрит. Фарш должен быть однородным и достаточно клейким.

	==== Формирование колбасных батонов ====		==== [[Формовка батонов\|Формирование колбасных батонов]] ====
	Процесс формования колбасных изделий включает: подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, клипсование с захватом шпагата и навешивание колбасных батонов на палки и рамы.		Процесс формования колбасных изделий включает: [[Обработка слизистых субпродуктов\|подготовку колбасной оболочки]], [[шприцевание]] [[Колбасный фарш\|фарша]] в [[Колбасная оболочка\|оболочку]], [[Клипсование колбас\|клипсование]] с захватом шпагата и навешивание колбасных батонов на палки и рамы.

	После этих операций следует термическая обработка колбасных батонов. Она состоит из нескольких процессов: осадки, обжарки, варки, охлаждения.		После этих операций следует [[термическая обработка]] колбасных батонов. Она состоит из нескольких процессов: [[Осадка колбас\|осадки]], [[Обжарка\|обжарки]], [[Варка\|варки]], [[Охлаждение\|охлаждения]].

	==== [[Осадка колбас\|Осадка]] ====		==== [[Осадка колбас\|Осадка]] ====
Строка 52:		Строка 49:

	==== [[Варка]] ====		==== [[Варка]] ====
	После обжарки полукопченые колбасы направляют на варку. Колбасы варят при температуре 75°-85°С. Температура в толще батона по окончании процесса варки должна быть 68°-72°С.Такая температура обеспечивает гибель до 99% клеток вегетативной микрофлоры. Продолжительность варки колбасных изделий около 40-80 минут.		После обжарки полукопченые колбасы направляют на [[Варка\|варку]]. Колбасы варят при температуре 75°-85°С. Температура в толще батона по окончании процесса варки должна быть 68°-72°С.Такая температура обеспечивает гибель до 99% клеток вегетативной микрофлоры. Продолжительность варки колбасных изделий около 40-80 минут.

	==== Копчение ====		==== [[Запекание\|Копчение]] ====
	Горячее копчение проводят непосредственно после обжарки, при постепенном понижении температуры в камере с 95° до 42°С. Продолжительность копчения в зависимости от температуры копчения и вида колбасы составляет от 1 до 12 часов		Горячее копчение проводят непосредственно после обжарки, при постепенном понижении температуры в камере с 95° до 42°С. Продолжительность копчения в зависимости от температуры копчения и вида колбасы составляет от 1 до 12 часов

Irasvoevolnaya в 23:01, 18 февраля 2022

2022-02-18T23:01:43Z

← Предыдущая версия		Версия от 02:01, 19 февраля 2022
Строка 1:		Строка 1:
	~~[[Файл:~~Кралька говяжья.webp\|~~мини~~\|~~Кралька говяжья (МК "Петродел") <sup>~~[~~http://www.petrodel.ru/katalog~~-~~produkcii/polukopchenye-kolbasy/hutorskaya/~~]~~</sup>~~]]		{{Infobox Продукция
			\|Наименование = Кралька говяжья
			\|Image = Кралька говяжья.webp
			\|тип = Полукопченые колбасы
			\|Производитель =
			\|Назначение =
			\|Жиры =
			\|Белки =
			\|Углеводы =
			\|Энергетическая ценность =
			\|Состав = [[говядина]], [[свинина]], филе куриное, вода питьевая, животный белок, молочный белок, [[крахмал]] картофельный, [[Посолочная смесь\|нитритно-посолочная смесь]], фиксатор окраски Е 250, пряности
			\|Оболочка = [[Натуральная колбасная оболочка\|натуральная]]
			\|Калибр =
			\|Вес =
			\|Упаковка =
			\|Срок хранения =
			\|дистрибьютор =
			\|сайт =
			}}
	'''Кралька говяжья''' – полукопченая колбаса с остропряным запахом и приятным солоноватым вкусом. Идеально подходит для приготовления всевозможных салатов и закусок, солянок, сэндвичей и бутербродов, пиццы.<sup>[http://zdorovo-zhivi.ru/syrokopchenaja-kolbasa-polza-i-vred-2.html 4]</sup>		'''Кралька говяжья''' – полукопченая колбаса с остропряным запахом и приятным солоноватым вкусом. Идеально подходит для приготовления всевозможных салатов и закусок, солянок, сэндвичей и бутербродов, пиццы.<sup>[http://zdorovo-zhivi.ru/syrokopchenaja-kolbasa-polza-i-vred-2.html 4]</sup>

Строка 14:		Строка 32:
	Размороженное сырье поступает на разделку. В процессе обвалки и жиловки от мяса отделяют наименее ценные в пищевой отношении ткани и образования, видимые на глаз.		Размороженное сырье поступает на разделку. В процессе обвалки и жиловки от мяса отделяют наименее ценные в пищевой отношении ткани и образования, видимые на глаз.

	==== Измельчение мяса ====		==== [[Измельчение мяса]] ====
	Мясо измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 16-25 мм. Посол мяса происходит при перемешивании фарша в фаршемешалке. Продолжительность посола зависит от скорости проникновения в соли мясо, а также скорости и глубины сложных последующих физико-химических и биологических процессов, происходящих в мясе в присутствии посолочных веществ.		Мясо измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 16-25 мм. Посол мяса происходит при перемешивании фарша в фаршемешалке. Продолжительность посола зависит от скорости проникновения в соли мясо, а также скорости и глубины сложных последующих физико-химических и биологических процессов, происходящих в мясе в присутствии посолочных веществ.

Строка 25:		Строка 43:
	После этих операций следует термическая обработка колбасных батонов. Она состоит из нескольких процессов: осадки, обжарки, варки, охлаждения.		После этих операций следует термическая обработка колбасных батонов. Она состоит из нескольких процессов: осадки, обжарки, варки, охлаждения.

	==== Осадка ====		==== [[Осадка колбас\|Осадка]] ====
	После формовки производят осадку колбасных изделий в камерах при температуре 6°С и относительной влажности воздуха 80-85%. Фарш уплотняется и становится монолитным, а готовый продукт получается более сочным, с лучшей консистенцией. Продолжительность осадки для полукопчёных колбас 4-6 часов.		После формовки производят осадку колбасных изделий в камерах при температуре 6°С и относительной влажности воздуха 80-85%. Фарш уплотняется и становится монолитным, а готовый продукт получается более сочным, с лучшей консистенцией. Продолжительность осадки для полукопчёных колбас 4-6 часов.

	==== Обжарка ====		==== [[Обжарка]] ====
	Обжарка является разновидностью копчения, ее проводят с помощью дымовых газов при высоких температурах (до 110°С) с целью обработки поверхностного слоя батонов.		Обжарка является разновидностью копчения, ее проводят с помощью дымовых газов при высоких температурах (до 110°С) с целью обработки поверхностного слоя батонов.

	В зависимости от вида колбасной оболочки, ее газопроницаемости, размеров и диаметра батонов обжарка длится от 30 мин до 2,5 ч. При этом батоны прогреваются до 45-50°С, оболочка упрочняется, а фарш приобретает красную окраску вследствие распада нитрита натрия.		В зависимости от вида колбасной оболочки, ее газопроницаемости, размеров и диаметра батонов обжарка длится от 30 мин до 2,5 ч. При этом батоны прогреваются до 45-50°С, оболочка упрочняется, а фарш приобретает красную окраску вследствие распада нитрита натрия.

	==== Варка ====		==== [[Варка]] ====
	После обжарки полукопченые колбасы направляют на варку. Колбасы варят при температуре 75°-85°С. Температура в толще батона по окончании процесса варки должна быть 68°-72°С.Такая температура обеспечивает гибель до 99% клеток вегетативной микрофлоры. Продолжительность варки колбасных изделий около 40-80 минут.		После обжарки полукопченые колбасы направляют на варку. Колбасы варят при температуре 75°-85°С. Температура в толще батона по окончании процесса варки должна быть 68°-72°С.Такая температура обеспечивает гибель до 99% клеток вегетативной микрофлоры. Продолжительность варки колбасных изделий около 40-80 минут.

Строка 39:		Строка 57:
	Горячее копчение проводят непосредственно после обжарки, при постепенном понижении температуры в камере с 95° до 42°С. Продолжительность копчения в зависимости от температуры копчения и вида колбасы составляет от 1 до 12 часов		Горячее копчение проводят непосредственно после обжарки, при постепенном понижении температуры в камере с 95° до 42°С. Продолжительность копчения в зависимости от температуры копчения и вида колбасы составляет от 1 до 12 часов

	==== Сушка ====		==== [[Сушка колбас\|Сушка]] ====
	Сушка завершающий цикл производства полукопченых колбас. Колбасы сушат при температуре 10°-12°С и относительной влажности воздуха 76% в течение 1-2 суток.<sup>[https://studbooks.net/1923323/tovarovedenie/tehnologicheskaya_chast 1]</sup>		Сушка завершающий цикл производства полукопченых колбас. Колбасы сушат при температуре 10°-12°С и относительной влажности воздуха 76% в течение 1-2 суток.<sup>[https://studbooks.net/1923323/tovarovedenie/tehnologicheskaya_chast 1]</sup>
			=== Источники ===
	=== ~~'''Ингредиенты Кральки говяжьей'''~~ ===		#[https://studbooks.net/1923323/tovarovedenie/tehnologicheskaya_chast studbooks.net]
	* говядина;		#[https://ok.ru/tavria74/topic/69638410614144 ok.ru]
	* свинина;		#[http://zdorovo-zhivi.ru/syrokopchenaja-kolbasa-polza-i-vred-2.html zdorovo-zhivi.ru]
	* филе куриное;		#[http://www.petrodel.ru/katalog-produkcii/polukopchenye-kolbasy/hutorskaya/ petrodel.ru]
	* вода питьевая;
	* животный белок;
	* молочный белок;
	* крахмал картофельный;
	* нитритно-посолочная смесь;
	* фиксатор окраски;
	* фиксатор окраски Е 250;
	* пряности.<sup>[~~https://ok.ru/tavria74/topic/69638410614144 2]</sup>~~

	~~=== '''Источники''' ===~~
	https://studbooks.net/1923323/tovarovedenie/tehnologicheskaya_chast

	https://ok.ru/tavria74/topic/69638410614144

	http://zdorovo-zhivi.ru/syrokopchenaja-kolbasa-polza-i-vred-2.html

	http://~~zdorovo-zhivi~~.ru/~~syrokopchenaja~~-~~kolbasa~~-~~polza-i-vred-2~~.~~html~~


	[[Категория:Полукопченые колбасы]]		[[Категория:Полукопченые колбасы]]

Liliya: Замена текста — «нитритная соль» на «нитритная соль»

2021-02-26T14:54:03Z

Замена текста — «нитритная соль» на «нитритная соль»

← Предыдущая версия		Версия от 17:54, 26 февраля 2021
Строка 3:		Строка 3:

	=== '''Общие сведения''' ===		=== '''Общие сведения''' ===
	Состав полукопченой колбасы регулируется ГОСТом 16131-86, в соответствии с которым в этом продукте могут присутствовать следующие ингредиенты: говядина, свиной шпик, нитритная соль, сахар, перец белый и красный, чеснок и другие пряности.		Состав полукопченой колбасы регулируется ГОСТом 16131-86, в соответствии с которым в этом продукте могут присутствовать следующие ингредиенты: говядина, свиной шпик, [[нитритная соль]], сахар, перец белый и красный, чеснок и другие пряности.

	В составе полукопченой колбасы содержится не менее 13% белка при содержании жира в 28-57%. Калорийность полукопченой колбасы варьируется в пределах 340-570 ккал на сто граммов готового мясного продукта.<sup>[http://zdorovo-zhivi.ru/syrokopchenaja-kolbasa-polza-i-vred-2.html 3]</sup>		В составе полукопченой колбасы содержится не менее 13% белка при содержании жира в 28-57%. Калорийность полукопченой колбасы варьируется в пределах 340-570 ккал на сто граммов готового мясного продукта.<sup>[http://zdorovo-zhivi.ru/syrokopchenaja-kolbasa-polza-i-vred-2.html 3]</sup>

Irasvoevolnaya в 21:42, 13 ноября 2020

2020-11-13T21:42:29Z

← Предыдущая версия		Версия от 00:42, 14 ноября 2020
Строка 1:		Строка 1:
			[[Файл:Кралька говяжья.webp\|мини\|Кралька говяжья (МК "Петродел") <sup>[http://www.petrodel.ru/katalog-produkcii/polukopchenye-kolbasy/hutorskaya/]</sup>]]
	'''Кралька говяжья''' – полукопченая колбаса с остропряным запахом и приятным солоноватым вкусом. Идеально подходит для приготовления всевозможных салатов и закусок, солянок, сэндвичей и бутербродов, пиццы.<sup>[http://zdorovo-zhivi.ru/syrokopchenaja-kolbasa-polza-i-vred-2.html 4]</sup>		'''Кралька говяжья''' – полукопченая колбаса с остропряным запахом и приятным солоноватым вкусом. Идеально подходит для приготовления всевозможных салатов и закусок, солянок, сэндвичей и бутербродов, пиццы.<sup>[http://zdorovo-zhivi.ru/syrokopchenaja-kolbasa-polza-i-vred-2.html 4]</sup>

Oksana в 19:56, 2 ноября 2020

2020-11-02T19:56:48Z

← Предыдущая версия		Версия от 22:56, 2 ноября 2020
Строка 7:		Строка 7:

	=== '''Способ производства Кральки говяжьей''' ===		=== '''Способ производства Кральки говяжьей''' ===

			==== Подготовка сырья ====
	Подготовка сырья включает размораживание, разделку, обвалку и жиловку.		Подготовка сырья включает размораживание, разделку, обвалку и жиловку.

	Размороженное сырье поступает на разделку. В процессе обвалки и жиловки от мяса отделяют наименее ценные в пищевой отношении ткани и образования, видимые на глаз.		Размороженное сырье поступает на разделку. В процессе обвалки и жиловки от мяса отделяют наименее ценные в пищевой отношении ткани и образования, видимые на глаз.

			==== Измельчение мяса ====
	Мясо измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 16-25 мм. Посол мяса происходит при перемешивании фарша в фаршемешалке. Продолжительность посола зависит от скорости проникновения в соли мясо, а также скорости и глубины сложных последующих физико-химических и биологических процессов, происходящих в мясе в присутствии посолочных веществ.		Мясо измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 16-25 мм. Посол мяса происходит при перемешивании фарша в фаршемешалке. Продолжительность посола зависит от скорости проникновения в соли мясо, а также скорости и глубины сложных последующих физико-химических и биологических процессов, происходящих в мясе в присутствии посолочных веществ.

			==== Приготовление фарша ====
	Составные части структурно неоднородного фарша смешивают в мешалках, добавляют холодную воду или чешуйчатый лёд. Через 4-6 минут перемешивания вводят специи и нитрит. Фарш должен быть однородным и достаточно клейким.		Составные части структурно неоднородного фарша смешивают в мешалках, добавляют холодную воду или чешуйчатый лёд. Через 4-6 минут перемешивания вводят специи и нитрит. Фарш должен быть однородным и достаточно клейким.

			==== Формирование колбасных батонов ====
	Процесс формования колбасных изделий включает: подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, клипсование с захватом шпагата и навешивание колбасных батонов на палки и рамы.		Процесс формования колбасных изделий включает: подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, клипсование с захватом шпагата и навешивание колбасных батонов на палки и рамы.

	После этих операций следует термическая обработка колбасных батонов. Она состоит из нескольких процессов: осадки, обжарки, варки, охлаждения.		После этих операций следует термическая обработка колбасных батонов. Она состоит из нескольких процессов: осадки, обжарки, варки, охлаждения.

			==== Осадка ====
	После формовки производят осадку колбасных изделий в камерах при температуре 6°С и относительной влажности воздуха 80-85%. Фарш уплотняется и становится монолитным, а готовый продукт получается более сочным, с лучшей консистенцией. Продолжительность осадки для полукопчёных колбас 4-6 часов.		После формовки производят осадку колбасных изделий в камерах при температуре 6°С и относительной влажности воздуха 80-85%. Фарш уплотняется и становится монолитным, а готовый продукт получается более сочным, с лучшей консистенцией. Продолжительность осадки для полукопчёных колбас 4-6 часов.

			==== Обжарка ====
	Обжарка является разновидностью копчения, ее проводят с помощью дымовых газов при высоких температурах (до 110°С) с целью обработки поверхностного слоя батонов.		Обжарка является разновидностью копчения, ее проводят с помощью дымовых газов при высоких температурах (до 110°С) с целью обработки поверхностного слоя батонов.

	В зависимости от вида колбасной оболочки, ее газопроницаемости, размеров и диаметра батонов обжарка длится от 30 мин до 2,5 ч. При этом батоны прогреваются до 45-50°С, оболочка упрочняется, а фарш приобретает красную окраску вследствие распада нитрита натрия.		В зависимости от вида колбасной оболочки, ее газопроницаемости, размеров и диаметра батонов обжарка длится от 30 мин до 2,5 ч. При этом батоны прогреваются до 45-50°С, оболочка упрочняется, а фарш приобретает красную окраску вследствие распада нитрита натрия.

			==== Варка ====
	После обжарки полукопченые колбасы направляют на варку. Колбасы варят при температуре 75°-85°С. Температура в толще батона по окончании процесса варки должна быть 68°-72°С.Такая температура обеспечивает гибель до 99% клеток вегетативной микрофлоры. Продолжительность варки колбасных изделий около 40-80 минут.		После обжарки полукопченые колбасы направляют на варку. Колбасы варят при температуре 75°-85°С. Температура в толще батона по окончании процесса варки должна быть 68°-72°С.Такая температура обеспечивает гибель до 99% клеток вегетативной микрофлоры. Продолжительность варки колбасных изделий около 40-80 минут.

			==== Копчение ====
	Горячее копчение проводят непосредственно после обжарки, при постепенном понижении температуры в камере с 95° до 42°С. Продолжительность копчения в зависимости от температуры копчения и вида колбасы составляет от 1 до 12 часов		Горячее копчение проводят непосредственно после обжарки, при постепенном понижении температуры в камере с 95° до 42°С. Продолжительность копчения в зависимости от температуры копчения и вида колбасы составляет от 1 до 12 часов

			==== Сушка ====
	Сушка завершающий цикл производства полукопченых колбас. Колбасы сушат при температуре 10°-12°С и относительной влажности воздуха 76% в течение 1-2 суток.<sup>[https://studbooks.net/1923323/tovarovedenie/tehnologicheskaya_chast 1]</sup>		Сушка завершающий цикл производства полукопченых колбас. Колбасы сушат при температуре 10°-12°С и относительной влажности воздуха 76% в течение 1-2 суток.<sup>[https://studbooks.net/1923323/tovarovedenie/tehnologicheskaya_chast 1]</sup>

Oksana в 19:35, 2 ноября 2020

2020-11-02T19:35:06Z

← Предыдущая версия		Версия от 22:35, 2 ноября 2020
Строка 1:		Строка 1:
	'''Кралька говяжья''' – полукопченая колбаса с остропряным запахом и приятным солоноватым вкусом. Идеально подходит для приготовления всевозможных салатов и закусок, солянок, сэндвичей и бутербродов, пиццы.<sup>[http://zdorovo-zhivi.ru/syrokopchenaja-kolbasa-polza-i-vred-2.html 4]</sup>		'''Кралька говяжья''' – полукопченая колбаса с остропряным запахом и приятным солоноватым вкусом. Идеально подходит для приготовления всевозможных салатов и закусок, солянок, сэндвичей и бутербродов, пиццы.<sup>[http://zdorovo-zhivi.ru/syrokopchenaja-kolbasa-polza-i-vred-2.html 4]</sup>

	'''Общие сведения'''		=== '''Общие сведения''' ===

	Состав полукопченой колбасы регулируется ГОСТом 16131-86, в соответствии с которым в этом продукте могут присутствовать следующие ингредиенты: говядина, свиной шпик, нитритная соль, сахар, перец белый и красный, чеснок и другие пряности.		Состав полукопченой колбасы регулируется ГОСТом 16131-86, в соответствии с которым в этом продукте могут присутствовать следующие ингредиенты: говядина, свиной шпик, нитритная соль, сахар, перец белый и красный, чеснок и другие пряности.

	В составе полукопченой колбасы содержится не менее 13% белка при содержании жира в 28-57%. Калорийность полукопченой колбасы варьируется в пределах 340-570 ккал на сто граммов готового мясного продукта.<sup>[http://zdorovo-zhivi.ru/syrokopchenaja-kolbasa-polza-i-vred-2.html 3]</sup>		В составе полукопченой колбасы содержится не менее 13% белка при содержании жира в 28-57%. Калорийность полукопченой колбасы варьируется в пределах 340-570 ккал на сто граммов готового мясного продукта.<sup>[http://zdorovo-zhivi.ru/syrokopchenaja-kolbasa-polza-i-vred-2.html 3]</sup>

	'''Способ производства Кральки говяжьей'''		=== '''Способ производства Кральки говяжьей''' ===

	Подготовка сырья включает размораживание, разделку, обвалку и жиловку.		Подготовка сырья включает размораживание, разделку, обвалку и жиловку.

Строка 33:		Строка 31:
	Сушка завершающий цикл производства полукопченых колбас. Колбасы сушат при температуре 10°-12°С и относительной влажности воздуха 76% в течение 1-2 суток.<sup>[https://studbooks.net/1923323/tovarovedenie/tehnologicheskaya_chast 1]</sup>		Сушка завершающий цикл производства полукопченых колбас. Колбасы сушат при температуре 10°-12°С и относительной влажности воздуха 76% в течение 1-2 суток.<sup>[https://studbooks.net/1923323/tovarovedenie/tehnologicheskaya_chast 1]</sup>

	'''Ингредиенты Кральки говяжьей'''		=== '''Ингредиенты Кральки говяжьей''' ===

	* говядина;		* говядина;
	* свинина;		* свинина;
Строка 47:		Строка 44:
	* пряности.<sup>[https://ok.ru/tavria74/topic/69638410614144 2]</sup>		* пряности.<sup>[https://ok.ru/tavria74/topic/69638410614144 2]</sup>

	'''Источники'''		=== '''Источники''' ===

	https://studbooks.net/1923323/tovarovedenie/tehnologicheskaya_chast		https://studbooks.net/1923323/tovarovedenie/tehnologicheskaya_chast