Крахмал - История изменений

Tim1mike: Замена текста — «=== '''Источники''' ===» на «== Источники ==»

2022-07-24T23:25:13Z

Замена текста — «=== '''Источники''' ===» на «== Источники ==»

← Предыдущая версия		Версия от 02:25, 25 июля 2022
Строка 42:		Строка 42:
	Целью процесса производства сырого кукурузного крахмала является его максимальное извлечение из зерна в возможно более чистом виде и с минимальным изменением его природных свойств. А также проведение эффективного разделения и подготовки к переработке других ценных составных частей зерна, зародыша, оболочек, белковых веществ и растворимых соединений.		Целью процесса производства сырого кукурузного крахмала является его максимальное извлечение из зерна в возможно более чистом виде и с минимальным изменением его природных свойств. А также проведение эффективного разделения и подготовки к переработке других ценных составных частей зерна, зародыша, оболочек, белковых веществ и растворимых соединений.

	==~~= '''~~Источники~~''' =~~==		== Источники ==

	* [https://carbofood.ru/starch-technology/ carbofood.ru]		* [https://carbofood.ru/starch-technology/ carbofood.ru]

Tim1mike: Замена текста — «|сайт» на «|Сайт»

2022-07-21T22:25:17Z

Замена текста — «|сайт» на «|Сайт»

← Предыдущая версия		Версия от 01:25, 22 июля 2022
Строка 20:		Строка 20:
	\|Срок хранения =		\|Срок хранения =
	\|дистрибьютор =		\|дистрибьютор =
	\|~~сайт~~ =		\|Сайт =
	}}		}}
	'''Крахмал''' – природный углевод, накапливаемый в клетках растений в виде крахмальных зерен и выделяемый из крахмалсодержащего сырья при его переработке, это смесь макромолекул амилозы и амилопектина.		'''Крахмал''' – природный углевод, накапливаемый в клетках растений в виде крахмальных зерен и выделяемый из крахмалсодержащего сырья при его переработке, это смесь макромолекул амилозы и амилопектина.

Tim1mike: Замена текста — «|тип =» на «|Тип =»

2022-07-18T15:55:24Z

Замена текста — «|тип =» на «|Тип =»

← Предыдущая версия		Версия от 18:55, 18 июля 2022
Строка 2:		Строка 2:
	\|Наименование = Крахмал		\|Наименование = Крахмал
	\|Image = Крахмал.webp		\|Image = Крахмал.webp
	\|~~тип~~ = Натуральные пищевые добавки		\|Тип = Натуральные пищевые добавки
	\|Производитель =		\|Производитель =
	\|Назначение = * Использование крахмалов в различных производствах обусловлено технологическими свойствами крахмала, которые зависят от типа крахмала, от длины полисахаридной цепочки и соотношения амилозы и амилопектина.		\|Назначение = * Использование крахмалов в различных производствах обусловлено технологическими свойствами крахмала, которые зависят от типа крахмала, от длины полисахаридной цепочки и соотношения амилозы и амилопектина.

Tim1mike: Замена текста — «=== '''Общие сведения''' ===» на «== Общие сведения ==»

2022-03-26T03:06:54Z

Замена текста — «=== '''Общие сведения''' ===» на «== Общие сведения ==»

← Предыдущая версия		Версия от 06:06, 26 марта 2022
Строка 24:		Строка 24:
	'''Крахмал''' – природный углевод, накапливаемый в клетках растений в виде крахмальных зерен и выделяемый из крахмалсодержащего сырья при его переработке, это смесь макромолекул амилозы и амилопектина.		'''Крахмал''' – природный углевод, накапливаемый в клетках растений в виде крахмальных зерен и выделяемый из крахмалсодержащего сырья при его переработке, это смесь макромолекул амилозы и амилопектина.

	==~~= '''~~Общие сведения~~''' =~~==		== Общие сведения ==
	Крахмал, как пищевая добавка, используется для загущения многих пищевых продуктов, приготовления киселей, заправок и соусов.		Крахмал, как пищевая добавка, используется для загущения многих пищевых продуктов, приготовления киселей, заправок и соусов.

Liliya в 15:36, 22 февраля 2022

2022-02-22T15:36:20Z

← Предыдущая версия		Версия от 18:36, 22 февраля 2022
Строка 1:		Строка 1:
	~~[[Файл:~~Крахмал.webp\|~~мини~~\|Крахмал ~~<sup>~~[~~https://kto~~-~~chto-gde~~.~~ru/story/12~~-~~neobychnyx-sposobov-ispolzovat-kukuruznyj-kraxmal/]</sup>~~]]		{{Infobox Продукция
	~~'''~~Крахмал~~'''~~		\|Наименование = Крахмал
			\|Image = Крахмал.webp
			\|тип = Натуральные пищевые добавки
			\|Производитель =
			\|Назначение = * Использование крахмалов в различных производствах обусловлено технологическими свойствами крахмала, которые зависят от типа крахмала, от длины полисахаридной цепочки и соотношения амилозы и амилопектина.
			* Крахмалы достаточно часто используют в колбасном производстве, производстве рубленых [[Мясной (мясосодержащий) полуфабрикат\|полуфабрикатов]] для формирования требуемой структуры фаршевой системы (в основном за счет связывания свободной влаги). Его добавляют в количестве не более 2% от массы [[Фарш\|фарша]]. Крахмал в колбасном производстве используется не ниже первого сорта, при условии отсутствия у крахмала посторонних привкусов и запахов.
			* Использование крахмалов в мясной промышленности обусловлено тем, что очень часто предприятиям отрасли приходится перерабатывать [[мясо]], имеющее неудовлетворительные функциональные характеристики. Это [[мясо]], подвергавшееся длительному хранению в замороженном состоянии и имеющее низкую водосвязывающую способность (ВСС). А также [[мясо]] низкого сорта, содержащее значительное количество соединительной ткани.
			* Одновременно на современном рынке [[Мясной продукт\|мясопродуктов]] очень велика доля продукции эконом-класса, для производства которой крахмал оказывается одним из наиболее часто употребляемых ингредиентов. Причины – стоимость крахмала в 3-3,5 раза ниже, чем [[Говядина\|говядины]] 2 сорта и в 2 раза ниже, чем соевого изолированного белка.
			* Крахмал обладает свойствами загустителя, стабилизатора и структурирующего агента. Это вещество способно позволить снизить содержание жиров, связывать между собой частицы смесей, удерживать ароматические компоненты и регулировать влажность. Все это делает крахмал одним из самых универсальных и доступных ингредиентов.
			\|Жиры =
			\|Белки =
			\|Углеводы =
			\|Энергетическая ценность =
			\|Состав =
			\|Оболочка =
			\|Калибр =
			\|Вес =
			\|Упаковка =
			\|Срок хранения =
			\|дистрибьютор =
			\|сайт =
			}}
	'''Крахмал''' – природный углевод, накапливаемый в клетках растений в виде крахмальных зерен и выделяемый из крахмалсодержащего сырья при его переработке, это смесь макромолекул амилозы и амилопектина.		'''Крахмал''' – природный углевод, накапливаемый в клетках растений в виде крахмальных зерен и выделяемый из крахмалсодержащего сырья при его переработке, это смесь макромолекул амилозы и амилопектина.

	=== '''Общие сведения''' ===		=== '''Общие сведения''' ===
	Крахмал как пищевая добавка используется для загущения многих пищевых продуктов, приготовления киселей, заправок и соусов.		Крахмал, как пищевая добавка, используется для загущения многих пищевых продуктов, приготовления киселей, заправок и соусов.
	В желудочном тракте человека и животного крахмал поддаётся гидролизу и превращается в глюкозу, которая усваивается организмом. Крахмал является наиболее распространённым углеводом в рационе человека и содержится во многих основных продуктах питания. Главными источниками крахмала в мире являются зерновые культуры: рис, пшеница, кукуруза; различные корнеплоды.
			В желудочном тракте человека и животного крахмал поддаётся гидролизу и превращается в глюкозу, которая усваивается организмом. Крахмал является наиболее распространённым углеводом в рационе человека и содержится во многих основных продуктах питания. Главными источниками крахмала в мире являются зерновые культуры: рис, пшеница, кукуруза, различные корнеплоды.

	=== '''Способы производства крахмала''' ===		=== '''Способы производства крахмала''' ===
	Существуют четыре основных вида крахмала: картофельный, кукурузный, пшеничный и модифицированный. Модифицированный крахмал производят из натуральных продуктов, но с помощью специальных химических реагентов, позволяющих добиться получения ингредиента с необходимыми заданными свойствами и характеристиками.		Существуют четыре основных вида крахмала: картофельный, кукурузный, пшеничный и модифицированный. Модифицированный крахмал производят из натуральных продуктов, но с помощью специальных химических реагентов, позволяющих добиться получения ингредиента с необходимыми заданными свойствами и характеристиками.

	Чаще всего в пищевом производстве используются картофельный и кукурузный крахмал.		Чаще всего в пищевом производстве используются картофельный и кукурузный крахмал.

	Картофель является главным сырьем для изготовления крахмала на заводах, и в небольших цехах. Он должен быть достаточно зрелым, иначе будет мало крахмальных зерен, и качество крахмала будет заметно ниже. Обычно в одном клубне картофеля содержится примерно 18% крахмала.		Картофель является главным сырьем для изготовления крахмала на заводах, и в небольших цехах. Он должен быть достаточно зрелым, иначе будет мало крахмальных зерен, и качество крахмала будет заметно ниже. Обычно в одном клубне картофеля содержится примерно 18% крахмала.

	При обработке зерна крахмала извлекаются, отделяются от примесей и сушатся. Сухой обезвоженный крахмал имеет вес около 1,65 г на 1 мл, поэтому крахмальные зерна отделить не так сложно при помощи центрифуги.		При обработке зерна крахмала извлекаются, отделяются от примесей и сушатся. Сухой обезвоженный крахмал имеет вес около 1,65 г на 1 мл, поэтому крахмальные зерна отделить не так сложно при помощи центрифуги.

	На современных предприятиях применяют механические линии по изготовлению крахмала 4-х видов (первый, второй, высший, экстра). Все процедуры выполняются полностью автоматически. Такие установки не нуждаются в значительной площади и способны выдавать до 15 тонн крахмала за сутки.		На современных предприятиях применяют механические линии по изготовлению крахмала 4-х видов (первый, второй, высший, экстра). Все процедуры выполняются полностью автоматически. Такие установки не нуждаются в значительной площади и способны выдавать до 15 тонн крахмала за сутки.

	Целью процесса производства сырого кукурузного крахмала является его максимальное извлечение из зерна в возможно более чистом виде и с минимальным изменением его природных свойств. А также проведение эффективного разделения и подготовки к переработке других ценных составных частей зерна, зародыша, оболочек, белковых веществ и растворимых соединений.		Целью процесса производства сырого кукурузного крахмала является его максимальное извлечение из зерна в возможно более чистом виде и с минимальным изменением его природных свойств. А также проведение эффективного разделения и подготовки к переработке других ценных составных частей зерна, зародыша, оболочек, белковых веществ и растворимых соединений.

	~~=== '''Использование крахмала в производстве мясных и колбасных изделий''' ===~~
	Использование крахмалов в различных производствах обусловлено технологическими свойствами крахмала, которые зависят от типа крахмала, от длины полисахаридной цепочки и соотношения амилозы и амилопектина.

	Крахмалы достаточно часто используют в колбасном производстве, производстве рубленых полуфабрикатов для формирования требуемой структуры фаршевой системы (в основном за счет связывания свободной влаги). Его добавляют в количестве не более 2% от массы фарша. Крахмал в колбасном производстве используется не ниже первого сорта, при условии отсутствия у крахмала посторонних привкусов и запахов.

	Использование крахмалов в мясной промышленности обусловлено тем, что очень часто предприятиям отрасли приходится перерабатывать мясо, имеющее неудовлетворительные функциональные характеристики. Это мясо, подвергавшееся длительному хранению в замороженном состоянии и имеющее низкую водосвязывающую способность (ВСС). А также мясо низкого сорта, содержащее значительное количество соединительной ткани.

	Одновременно на современном рынке мясопродуктов очень велика доля продукции эконом-класса, для производства которой крахмал оказывается одним из наиболее часто употребляемых ингредиентов. Причины – стоимость крахмала в 3-3,5 раза ниже, чем говядины 2 сорта и в 2 раза ниже, чем соевого изолированного белка.

	Крахмал обладает свойствами загустителя, стабилизатора и структурирующего агента. Это вещество способно позволить снизить содержание жиров, связывать между собой частицы смесей, удерживать ароматические компоненты и регулировать влажность. Все это делает крахмал одним из самых универсальных и доступных ингредиентов.

	=== '''Источники''' ===		=== '''Источники''' ===
	~~https://carbofood.ru/starch-technology/~~

	~~https://vniiz.org/science/publication/article-383/conf90-article-71~~

	~~https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aU0206akey~~

	https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aU0206akey		* [https://carbofood.ru/starch-technology/ carbofood.ru]
			* [https://vniiz.org/science/publication/article-383/conf90-article-71 vniiz.org]
			* [https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aU0206akey foodteh.ru]
			* [https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aU0206akey foodteh.ru]
	[[Категория:Натуральные пищевые добавки]]		[[Категория:Натуральные пищевые добавки]]

Liliya в 18:38, 2 февраля 2021

2021-02-02T18:38:03Z

← Предыдущая версия		Версия от 21:38, 2 февраля 2021
Строка 4:		Строка 4:
	'''Крахмал''' – природный углевод, накапливаемый в клетках растений в виде крахмальных зерен и выделяемый из крахмалсодержащего сырья при его переработке, это смесь макромолекул амилозы и амилопектина.		'''Крахмал''' – природный углевод, накапливаемый в клетках растений в виде крахмальных зерен и выделяемый из крахмалсодержащего сырья при его переработке, это смесь макромолекул амилозы и амилопектина.

	'''Общие сведения'''		=== '''Общие сведения''' ===

	Крахмал как пищевая добавка используется для загущения многих пищевых продуктов, приготовления киселей, заправок и соусов.		Крахмал как пищевая добавка используется для загущения многих пищевых продуктов, приготовления киселей, заправок и соусов.
	В желудочном тракте человека и животного крахмал поддаётся гидролизу и превращается в глюкозу, которая усваивается организмом. Крахмал является наиболее распространённым углеводом в рационе человека и содержится во многих основных продуктах питания. Главными источниками крахмала в мире являются зерновые культуры: рис, пшеница, кукуруза; различные корнеплоды.		В желудочном тракте человека и животного крахмал поддаётся гидролизу и превращается в глюкозу, которая усваивается организмом. Крахмал является наиболее распространённым углеводом в рационе человека и содержится во многих основных продуктах питания. Главными источниками крахмала в мире являются зерновые культуры: рис, пшеница, кукуруза; различные корнеплоды.

	'''Способы производства крахмала'''		=== '''Способы производства крахмала''' ===

	Существуют четыре основных вида крахмала: картофельный, кукурузный, пшеничный и модифицированный. Модифицированный крахмал производят из натуральных продуктов, но с помощью специальных химических реагентов, позволяющих добиться получения ингредиента с необходимыми заданными свойствами и характеристиками.		Существуют четыре основных вида крахмала: картофельный, кукурузный, пшеничный и модифицированный. Модифицированный крахмал производят из натуральных продуктов, но с помощью специальных химических реагентов, позволяющих добиться получения ингредиента с необходимыми заданными свойствами и характеристиками.

Строка 23:		Строка 21:
	Целью процесса производства сырого кукурузного крахмала является его максимальное извлечение из зерна в возможно более чистом виде и с минимальным изменением его природных свойств. А также проведение эффективного разделения и подготовки к переработке других ценных составных частей зерна, зародыша, оболочек, белковых веществ и растворимых соединений.		Целью процесса производства сырого кукурузного крахмала является его максимальное извлечение из зерна в возможно более чистом виде и с минимальным изменением его природных свойств. А также проведение эффективного разделения и подготовки к переработке других ценных составных частей зерна, зародыша, оболочек, белковых веществ и растворимых соединений.

			=== '''Использование крахмала в производстве мясных и колбасных изделий''' ===
	'''Использование крахмала в производстве мясных и колбасных изделий'''

	Использование крахмалов в различных производствах обусловлено технологическими свойствами крахмала, которые зависят от типа крахмала, от длины полисахаридной цепочки и соотношения амилозы и амилопектина.		Использование крахмалов в различных производствах обусловлено технологическими свойствами крахмала, которые зависят от типа крахмала, от длины полисахаридной цепочки и соотношения амилозы и амилопектина.

Строка 36:		Строка 32:
	Крахмал обладает свойствами загустителя, стабилизатора и структурирующего агента. Это вещество способно позволить снизить содержание жиров, связывать между собой частицы смесей, удерживать ароматические компоненты и регулировать влажность. Все это делает крахмал одним из самых универсальных и доступных ингредиентов.		Крахмал обладает свойствами загустителя, стабилизатора и структурирующего агента. Это вещество способно позволить снизить содержание жиров, связывать между собой частицы смесей, удерживать ароматические компоненты и регулировать влажность. Все это делает крахмал одним из самых универсальных и доступных ингредиентов.

	'''Источники'''		=== '''Источники''' ===

	https://carbofood.ru/starch-technology/		https://carbofood.ru/starch-technology/

Строка 45:		Строка 40:

	https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aU0206akey		https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aU0206akey
			[[Категория:Натуральные пищевые добавки]]

	~~Категории~~: ~~Добавки,~~ Натуральные пищевые добавки

Irasvoevolnaya в 21:05, 1 декабря 2020

2020-12-01T21:05:29Z

← Предыдущая версия		Версия от 00:05, 2 декабря 2020
Строка 1:		Строка 1:
			[[Файл:Крахмал.webp\|мини\|Крахмал <sup>[https://kto-chto-gde.ru/story/12-neobychnyx-sposobov-ispolzovat-kukuruznyj-kraxmal/]</sup>]]
	'''Крахмал'''		'''Крахмал'''

Redactor в 05:17, 14 октября 2020

2020-10-14T05:17:17Z

← Предыдущая версия		Версия от 08:17, 14 октября 2020
Строка 6:		Строка 6:

	Крахмал как пищевая добавка используется для загущения многих пищевых продуктов, приготовления киселей, заправок и соусов.		Крахмал как пищевая добавка используется для загущения многих пищевых продуктов, приготовления киселей, заправок и соусов.
	В желудочном тракте человека и животного крахмал поддаётся гидролизу и превращается в глюкозу, которая усваивается организмом. Крахмал является наиболее распространённым углеводом в рационе человека и содержится во многих основных продуктах питания.		В желудочном тракте человека и животного крахмал поддаётся гидролизу и превращается в глюкозу, которая усваивается организмом. Крахмал является наиболее распространённым углеводом в рационе человека и содержится во многих основных продуктах питания. Главными источниками крахмала в мире являются зерновые культуры: рис, пшеница, кукуруза; различные корнеплоды.
	. Главными источниками крахмала в мире являются зерновые культуры: рис, пшеница, кукуруза; различные корнеплоды.

	'''Способы производства крахмала'''		'''Способы производства крахмала'''

	Существуют четыре основных вида крахмала: картофельный, кукурузный, пшеничный и модифицированный. Модифицированный крахмал производят из натуральных продуктов, но с помощью специальных химических реагентов, позволяющих добиться получения ингредиента с необходимыми заданными свойствами и характеристиками.		Существуют четыре основных вида крахмала: картофельный, кукурузный, пшеничный и модифицированный. Модифицированный крахмал производят из натуральных продуктов, но с помощью специальных химических реагентов, позволяющих добиться получения ингредиента с необходимыми заданными свойствами и характеристиками.

	Чаще всего в пищевом производстве используются картофельный и кукурузный крахмал.		Чаще всего в пищевом производстве используются картофельный и кукурузный крахмал.

	Картофель является главным сырьем для изготовления крахмала на заводах, и в небольших цехах. Он должен быть достаточно зрелым, иначе будет мало крахмальных зерен, и качество крахмала будет заметно ниже. Обычно в одном клубне картофеля содержится примерно 18% крахмала.		Картофель является главным сырьем для изготовления крахмала на заводах, и в небольших цехах. Он должен быть достаточно зрелым, иначе будет мало крахмальных зерен, и качество крахмала будет заметно ниже. Обычно в одном клубне картофеля содержится примерно 18% крахмала.
	.При обработке зерна крахмала извлекаются, отделяются от примесей и сушатся. Сухой обезвоженный крахмал имеет вес около 1,65 г на 1 мл, поэтому крахмальные зерна отделить не так сложно при помощи центрифуги.
	.На современных предприятиях применяют механические линии по изготовлению крахмала 4-х видов (первый, второй, высший, экстра). Все процедуры выполняются полностью автоматически. Такие установки не нуждаются в значительной площади и способны выдавать до 15 тонн крахмала за сутки.		При обработке зерна крахмала извлекаются, отделяются от примесей и сушатся. Сухой обезвоженный крахмал имеет вес около 1,65 г на 1 мл, поэтому крахмальные зерна отделить не так сложно при помощи центрифуги.
	Целью процесса производства сырого кукурузного крахмала является его максимальное извлечение из зерна в возможно более чистом виде и с минимальным изменением его природных свойств. А также проведение эффективного разделения и ~~под¬готовки~~ к переработке других ценных составных частей зерна, зародыша, оболочек, белковых веществ и растворимых ~~соедине¬ний~~.
			На современных предприятиях применяют механические линии по изготовлению крахмала 4-х видов (первый, второй, высший, экстра). Все процедуры выполняются полностью автоматически. Такие установки не нуждаются в значительной площади и способны выдавать до 15 тонн крахмала за сутки.

			Целью процесса производства сырого кукурузного крахмала является его максимальное извлечение из зерна в возможно более чистом виде и с минимальным изменением его природных свойств. А также проведение эффективного разделения и подготовки к переработке других ценных составных частей зерна, зародыша, оболочек, белковых веществ и растворимых соединений.


Строка 23:		Строка 26:

	Использование крахмалов в различных производствах обусловлено технологическими свойствами крахмала, которые зависят от типа крахмала, от длины полисахаридной цепочки и соотношения амилозы и амилопектина.		Использование крахмалов в различных производствах обусловлено технологическими свойствами крахмала, которые зависят от типа крахмала, от длины полисахаридной цепочки и соотношения амилозы и амилопектина.

	Крахмалы достаточно часто используют в колбасном производстве, производстве рубленых полуфабрикатов для формирования требуемой структуры фаршевой системы (в основном за счет связывания свободной влаги). Его добавляют в количестве не более 2% от массы фарша. Крахмал в колбасном производстве используется не ниже первого сорта, при условии отсутствия у крахмала посторонних привкусов и запахов.		Крахмалы достаточно часто используют в колбасном производстве, производстве рубленых полуфабрикатов для формирования требуемой структуры фаршевой системы (в основном за счет связывания свободной влаги). Его добавляют в количестве не более 2% от массы фарша. Крахмал в колбасном производстве используется не ниже первого сорта, при условии отсутствия у крахмала посторонних привкусов и запахов.

	Использование крахмалов в мясной промышленности обусловлено тем, что очень часто предприятиям отрасли приходится перерабатывать мясо, имеющее неудовлетворительные функциональные характеристики. Это мясо, подвергавшееся длительному хранению в замороженном состоянии и имеющее низкую водосвязывающую способность (ВСС). А также мясо низкого сорта, содержащее значительное количество соединительной ткани.		Использование крахмалов в мясной промышленности обусловлено тем, что очень часто предприятиям отрасли приходится перерабатывать мясо, имеющее неудовлетворительные функциональные характеристики. Это мясо, подвергавшееся длительному хранению в замороженном состоянии и имеющее низкую водосвязывающую способность (ВСС). А также мясо низкого сорта, содержащее значительное количество соединительной ткани.

	Одновременно на современном рынке мясопродуктов очень велика доля продукции ~~экономкласса~~, для производства которой крахмал оказывается одним из наиболее часто употребляемых ингредиентов. Причины - стоимость крахмала в 3-3,5 раза ниже, чем говядины 2 сорта и в 2 раза ниже, чем соевого изолированного белка.		Одновременно на современном рынке мясопродуктов очень велика доля продукции эконом-класса, для производства которой крахмал оказывается одним из наиболее часто употребляемых ингредиентов. Причины – стоимость крахмала в 3-3,5 раза ниже, чем говядины 2 сорта и в 2 раза ниже, чем соевого изолированного белка.

	Крахмал обладает свойствами загустителя, стабилизатора и структурирующего агента. Это вещество способно позволить снизить содержание жиров, связывать между собой частицы смесей, удерживать ароматические компоненты и регулировать влажность. Все это делает крахмал одним из самых универсальных и доступных ингредиентов.		Крахмал обладает свойствами загустителя, стабилизатора и структурирующего агента. Это вещество способно позволить снизить содержание жиров, связывать между собой частицы смесей, удерживать ароматические компоненты и регулировать влажность. Все это делает крахмал одним из самых универсальных и доступных ингредиентов.

Talina: Новая страница: «'''Крахмал''' '''Крахмал''' – природный углевод, накапливаемый в клетках растений в виде кра...»

2020-10-13T14:07:51Z

Новая страница: «'''Крахмал''' '''Крахмал''' – природный углевод, накапливаемый в клетках растений в виде кра...»

Новая страница

'''Крахмал'''

'''Крахмал''' – природный углевод, накапливаемый в клетках растений в виде крахмальных зерен и выделяемый из крахмалсодержащего сырья при его переработке, это смесь макромолекул амилозы и амилопектина.

'''Общие сведения'''

Крахмал как пищевая добавка используется для загущения многих пищевых продуктов, приготовления киселей, заправок и соусов.
В желудочном тракте человека и животного крахмал поддаётся гидролизу и превращается в глюкозу, которая усваивается организмом. Крахмал является наиболее распространённым углеводом в рационе человека и содержится во многих основных продуктах питания.
. Главными источниками крахмала в мире являются зерновые культуры: рис, пшеница, кукуруза; различные корнеплоды.

'''Способы производства крахмала'''

Существуют четыре основных вида крахмала: картофельный, кукурузный, пшеничный и модифицированный. Модифицированный крахмал производят из натуральных продуктов, но с помощью специальных химических реагентов, позволяющих добиться получения ингредиента с необходимыми заданными свойствами и характеристиками.
Чаще всего в пищевом производстве используются картофельный и кукурузный крахмал.

Картофель является главным сырьем для изготовления крахмала на заводах, и в небольших цехах. Он должен быть достаточно зрелым, иначе будет мало крахмальных зерен, и качество крахмала будет заметно ниже. Обычно в одном клубне картофеля содержится примерно 18% крахмала.
.При обработке зерна крахмала извлекаются, отделяются от примесей и сушатся. Сухой обезвоженный крахмал имеет вес около 1,65 г на 1 мл, поэтому крахмальные зерна отделить не так сложно при помощи центрифуги.
.На современных предприятиях применяют механические линии по изготовлению крахмала 4-х видов (первый, второй, высший, экстра). Все процедуры выполняются полностью автоматически. Такие установки не нуждаются в значительной площади и способны выдавать до 15 тонн крахмала за сутки.
Целью процесса производства сырого кукурузного крахмала является его максимальное извлечение из зерна в возможно более чистом виде и с минимальным изменением его природных свойств. А также проведение эффективного разделения и под¬готовки к переработке других ценных составных частей зерна, зародыша, оболочек, белковых веществ и растворимых соедине¬ний.

'''Использование крахмала в производстве мясных и колбасных изделий'''

Использование крахмалов в различных производствах обусловлено технологическими свойствами крахмала, которые зависят от типа крахмала, от длины полисахаридной цепочки и соотношения амилозы и амилопектина.
Крахмалы достаточно часто используют в колбасном производстве, производстве рубленых полуфабрикатов для формирования требуемой структуры фаршевой системы (в основном за счет связывания свободной влаги). Его добавляют в количестве не более 2% от массы фарша. Крахмал в колбасном производстве используется не ниже первого сорта, при условии отсутствия у крахмала посторонних привкусов и запахов.
Использование крахмалов в мясной промышленности обусловлено тем, что очень часто предприятиям отрасли приходится перерабатывать мясо, имеющее неудовлетворительные функциональные характеристики. Это мясо, подвергавшееся длительному хранению в замороженном состоянии и имеющее низкую водосвязывающую способность (ВСС). А также мясо низкого сорта, содержащее значительное количество соединительной ткани.

Одновременно на современном рынке мясопродуктов очень велика доля продукции экономкласса, для производства которой крахмал оказывается одним из наиболее часто употребляемых ингредиентов. Причины - стоимость крахмала в 3-3,5 раза ниже, чем говядины 2 сорта и в 2 раза ниже, чем соевого изолированного белка.

Крахмал обладает свойствами загустителя, стабилизатора и структурирующего агента. Это вещество способно позволить снизить содержание жиров, связывать между собой частицы смесей, удерживать ароматические компоненты и регулировать влажность. Все это делает крахмал одним из самых универсальных и доступных ингредиентов.

'''Источники'''

https://carbofood.ru/starch-technology/

https://vniiz.org/science/publication/article-383/conf90-article-71

https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aU0206akey

https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aU0206akey

Категории: Добавки, Натуральные пищевые добавки