Купеческая - История изменений

Tim1mike: Замена текста — «=== Источники ===» на «== Источники ==»

2022-08-01T16:51:24Z

Замена текста — «=== Источники ===» на «== Источники ==»

← Предыдущая версия		Версия от 19:51, 1 августа 2022
Строка 53:		Строка 53:
	==== [[Сушка колбас\|Сушка]] ====		==== [[Сушка колбас\|Сушка]] ====
	[[Сушка колбас\|Сушка]] завершающий цикл производства полукопченых колбас. Колбасы сушат при температуре 10°-12°С и относительной влажности воздуха 76% в течение 1-2 суток.<sup>[https://studbooks.net/1923323/tovarovedenie/tehnologicheskaya_chast 3]</sup>		[[Сушка колбас\|Сушка]] завершающий цикл производства полукопченых колбас. Колбасы сушат при температуре 10°-12°С и относительной влажности воздуха 76% в течение 1-2 суток.<sup>[https://studbooks.net/1923323/tovarovedenie/tehnologicheskaya_chast 3]</sup>
	=== Источники ===		== Источники ==
	#[http://dmk.kh.ua/ru/product/kolbasa-polukopchenaya-pervogo-sorta-kupecheskaya-tu-u-15-1-35973545-0012009 dmk.kh.ua]		#[http://dmk.kh.ua/ru/product/kolbasa-polukopchenaya-pervogo-sorta-kupecheskaya-tu-u-15-1-35973545-0012009 dmk.kh.ua]
	#[https://www.patee.ru/cookingpedia/foods/meat/cooked-smoked-sausages/ patee.ru]		#[https://www.patee.ru/cookingpedia/foods/meat/cooked-smoked-sausages/ patee.ru]

Tim1mike: Замена текста — «|сайт» на «|Сайт»

2022-07-21T22:34:09Z

Замена текста — «|сайт» на «|Сайт»

← Предыдущая версия		Версия от 01:34, 22 июля 2022
Строка 16:		Строка 16:
	\|Срок хранения =		\|Срок хранения =
	\|дистрибьютор =		\|дистрибьютор =
	\|~~сайт~~ =		\|Сайт =
	}}		}}
	'''Купеческая''' – [[Полукопченая колбаса (колбаска)\|колбаса полукопченая]] первого сорта Купеческая ТУ У 15.1–35973545-001:2009, изготовлена из [[Мясной (мясосодержащий) фарш\|мясного фарша]] с добавлением специй.<sup>[http://dmk.kh.ua/ru/product/kolbasa-polukopchenaya-pervogo-sorta-kupecheskaya-tu-u-15-1-35973545-0012009 1]</sup>		'''Купеческая''' – [[Полукопченая колбаса (колбаска)\|колбаса полукопченая]] первого сорта Купеческая ТУ У 15.1–35973545-001:2009, изготовлена из [[Мясной (мясосодержащий) фарш\|мясного фарша]] с добавлением специй.<sup>[http://dmk.kh.ua/ru/product/kolbasa-polukopchenaya-pervogo-sorta-kupecheskaya-tu-u-15-1-35973545-0012009 1]</sup>

Tim1mike: Замена текста — «|тип =» на «|Тип =»

2022-07-18T16:03:24Z

Замена текста — «|тип =» на «|Тип =»

← Предыдущая версия		Версия от 19:03, 18 июля 2022
Строка 2:		Строка 2:
	\|Наименование = Купеческая		\|Наименование = Купеческая
	\|Image = Купеческая.png		\|Image = Купеческая.png
	\|~~тип~~ = Полукопченые колбасы		\|Тип = Полукопченые колбасы
	\|Производитель =		\|Производитель =
	\|Назначение =		\|Назначение =

Irasvoevolnaya в 21:11, 19 февраля 2022

2022-02-19T21:11:45Z

← Предыдущая версия		Версия от 00:11, 20 февраля 2022
Строка 28:		Строка 28:

	==== Приготовление [[Колбасный фарш\|фарша]] ====		==== Приготовление [[Колбасный фарш\|фарша]] ====
	[[Мясо]] [[Измельчение мяса\|измельчают]] на [[Волчок\|волчках]] с диаметром отверстий решетки 16-25 мм. [[Посол мяса]] происходит при перемешивании фарша в [[Фаршемешалка\|фаршемешалке]]. Продолжительность посола зависит от скорости проникновения в соли мясо, а также скорости и глубины сложных последующих физико-химических и биологических процессов, происходящих в мясе в присутствии посолочных веществ.		[[Мясо]] [[Измельчение мяса\|измельчают]] на [[Волчок\|волчках]] с диаметром отверстий решетки 16-25 мм. [[Посол мяса]] происходит при перемешивании фарша в [[Фаршемешалка\|фаршемешалке]]. Продолжительность посола зависит от скорости проникновения в соли [[мясо]], а также скорости и глубины сложных последующих физико-химических и биологических процессов, происходящих в мясе в присутствии посолочных веществ.

	Составные части структурно неоднородного фарша смешивают в мешалках, добавляют холодную воду или чешуйчатый лёд. Через 4-6 минут перемешивания вводят специи и нитрит. [[Фарш]] должен быть однородным и достаточно клейким.		Составные части структурно неоднородного фарша смешивают в [[Фаршемешалка\|мешалках]], добавляют холодную воду или чешуйчатый лёд. Через 4-6 минут перемешивания вводят специи и нитрит. [[Фарш]] должен быть однородным и достаточно клейким.

	==== [[Формовка батонов\|Формирование колбасных батонов]] ====		==== [[Формовка батонов\|Формирование колбасных батонов]] ====
Строка 41:		Строка 41:

	==== [[Обжарка]] ====		==== [[Обжарка]] ====
	Обжарка является разновидностью копчения, ее проводят с помощью дымовых газов при высоких температурах (до 110°С) с целью обработки поверхностного слоя батонов.		[[Обжарка]] является разновидностью копчения, ее проводят с помощью дымовых газов при высоких температурах (до 110°С) с целью обработки поверхностного слоя батонов.

	В зависимости от вида колбасной оболочки, ее газопроницаемости, размеров и диаметра батонов обжарка длится от 30 мин до 2,5 ч. При этом батоны прогреваются до 45-50° С, оболочка упрочняется, а фарш приобретает красную окраску вследствие распада нитрита натрия.		В зависимости от вида колбасной оболочки, ее газопроницаемости, размеров и диаметра батонов обжарка длится от 30 мин до 2,5 ч. При этом батоны прогреваются до 45-50° С, оболочка упрочняется, а фарш приобретает красную окраску вследствие распада нитрита натрия.

Irasvoevolnaya в 20:32, 19 февраля 2022

2022-02-19T20:32:51Z

← Предыдущая версия		Версия от 23:32, 19 февраля 2022
Строка 20:		Строка 20:
	'''Купеческая''' – [[Полукопченая колбаса (колбаска)\|колбаса полукопченая]] первого сорта Купеческая ТУ У 15.1–35973545-001:2009, изготовлена из [[Мясной (мясосодержащий) фарш\|мясного фарша]] с добавлением специй.<sup>[http://dmk.kh.ua/ru/product/kolbasa-polukopchenaya-pervogo-sorta-kupecheskaya-tu-u-15-1-35973545-0012009 1]</sup>		'''Купеческая''' – [[Полукопченая колбаса (колбаска)\|колбаса полукопченая]] первого сорта Купеческая ТУ У 15.1–35973545-001:2009, изготовлена из [[Мясной (мясосодержащий) фарш\|мясного фарша]] с добавлением специй.<sup>[http://dmk.kh.ua/ru/product/kolbasa-polukopchenaya-pervogo-sorta-kupecheskaya-tu-u-15-1-35973545-0012009 1]</sup>
	== Общие сведения ==		== Общие сведения ==
	[[Полукопченая колбаса (колбаска)\|Полукопчёные колбасы]] изготавливаются из [[Мясной (мясосодержащий) фарш\|мясного фарша]], содержащего различные виды [[Мясо\|мяса]]. Полученную смесь сначала [[Обжарка\|обжаривают]], [[Варка\|варят]] с добавлением приправ и специй, а затем [[~~Запекание~~\|коптят]] с использованием дрожжевых микроорганизмов. Они питаются входящим в состав полукопченых колбас сахаром. Выделяемые при этом продукты жизнедеятельности запускают процесс [[Ферментация мяса\|ферментации]] (копчения). Такая технология обработки позволяет добиться меньшей потере веса, а также придать готовому продукту менее выраженный копчёный вкус и аромат.<sup>[https://www.patee.ru/cookingpedia/foods/meat/cooked-smoked-sausages/ 2]</sup>		[[Полукопченая колбаса (колбаска)\|Полукопчёные колбасы]] изготавливаются из [[Мясной (мясосодержащий) фарш\|мясного фарша]], содержащего различные виды [[Мясо\|мяса]]. Полученную смесь сначала [[Обжарка\|обжаривают]], [[Варка\|варят]] с добавлением приправ и специй, а затем [[Консервирование мяса\|коптят]] с использованием дрожжевых микроорганизмов. Они питаются входящим в состав полукопченых колбас [[Сахар\|сахаром]]. Выделяемые при этом продукты жизнедеятельности запускают процесс [[Ферментация мяса\|ферментации]] (копчения). Такая технология обработки позволяет добиться меньшей потере веса, а также придать готовому продукту менее выраженный копчёный вкус и аромат.<sup>[https://www.patee.ru/cookingpedia/foods/meat/cooked-smoked-sausages/ 2]</sup>
	=== Способ производства колбасы Купеческой ===		=== Способ производства колбасы Купеческой ===
	==== Подготовка сырья ====		==== Подготовка сырья ====

Irasvoevolnaya в 18:10, 19 февраля 2022

2022-02-19T18:10:18Z

← Предыдущая версия		Версия от 21:10, 19 февраля 2022
Строка 9:		Строка 9:
	\|Углеводы =		\|Углеводы =
	\|Энергетическая ценность =		\|Энергетическая ценность =
	\|Состав = ~~шпик боковой,~~ [[свинина]] полужирная, [[говядина]] [[Говядина 2-й сорт\|второго сорта]], [[Куриное филе\|филе куриное]], стабилизатор белковый животного происхождения, крупа манна, [[соль]], [[сахар]], пряности молотые, [[Нитраты и нитриты натрия и калия\|нитрит натрия Е250]]		\|Состав = [[свинина]] полужирная, [[говядина]] [[Говядина 2-й сорт\|второго сорта]], [[Куриное филе\|филе куриное]], шпик боковой, стабилизатор белковый животного происхождения, крупа манна, [[соль]], [[сахар]], пряности молотые, [[Нитраты и нитриты натрия и калия\|нитрит натрия Е250]]
	\|Оболочка = [[Натуральная колбасная оболочка\|натуральная]]		\|Оболочка = [[Натуральная колбасная оболочка\|натуральная]]
	\|Калибр =		\|Калибр =

Irasvoevolnaya в 18:09, 19 февраля 2022

2022-02-19T18:09:42Z

← Предыдущая версия		Версия от 21:09, 19 февраля 2022
Строка 9:		Строка 9:
	\|Углеводы =		\|Углеводы =
	\|Энергетическая ценность =		\|Энергетическая ценность =
	\|Состав = шпик боковой, [[свинина]] полужирная, [[говядина]] второго сорта, [[Куриное филе\|филе куриное]], стабилизатор белковый животного происхождения, крупа манна, [[соль]], [[сахар]], пряности молотые, [[Нитраты и нитриты натрия и калия\|нитрит натрия Е250]]		\|Состав = шпик боковой, [[свинина]] полужирная, [[говядина]] [[Говядина 2-й сорт\|второго сорта]], [[Куриное филе\|филе куриное]], стабилизатор белковый животного происхождения, крупа манна, [[соль]], [[сахар]], пряности молотые, [[Нитраты и нитриты натрия и калия\|нитрит натрия Е250]]
	\|Оболочка = [[Натуральная колбасная оболочка\|натуральная]]		\|Оболочка = [[Натуральная колбасная оболочка\|натуральная]]
	\|Калибр =		\|Калибр =

Irasvoevolnaya в 15:31, 19 февраля 2022

2022-02-19T15:31:20Z

← Предыдущая версия		Версия от 18:31, 19 февраля 2022
Строка 19:		Строка 19:
	}}		}}
	'''Купеческая''' – [[Полукопченая колбаса (колбаска)\|колбаса полукопченая]] первого сорта Купеческая ТУ У 15.1–35973545-001:2009, изготовлена из [[Мясной (мясосодержащий) фарш\|мясного фарша]] с добавлением специй.<sup>[http://dmk.kh.ua/ru/product/kolbasa-polukopchenaya-pervogo-sorta-kupecheskaya-tu-u-15-1-35973545-0012009 1]</sup>		'''Купеческая''' – [[Полукопченая колбаса (колбаска)\|колбаса полукопченая]] первого сорта Купеческая ТУ У 15.1–35973545-001:2009, изготовлена из [[Мясной (мясосодержащий) фарш\|мясного фарша]] с добавлением специй.<sup>[http://dmk.kh.ua/ru/product/kolbasa-polukopchenaya-pervogo-sorta-kupecheskaya-tu-u-15-1-35973545-0012009 1]</sup>
			== Общие сведения ==
	==~~= '''~~Общие сведения~~''' =~~==		[[Полукопченая колбаса (колбаска)\|Полукопчёные колбасы]] изготавливаются из [[Мясной (мясосодержащий) фарш\|мясного фарша]], содержащего различные виды [[Мясо\|мяса]]. Полученную смесь сначала [[Обжарка\|обжаривают]], [[Варка\|варят]] с добавлением приправ и специй, а затем [[Запекание\|коптят]] с использованием дрожжевых микроорганизмов. Они питаются входящим в состав полукопченых колбас сахаром. Выделяемые при этом продукты жизнедеятельности запускают процесс [[Ферментация мяса\|ферментации]] (копчения). Такая технология обработки позволяет добиться меньшей потере веса, а также придать готовому продукту менее выраженный копчёный вкус и аромат.<sup>[https://www.patee.ru/cookingpedia/foods/meat/cooked-smoked-sausages/ 2]</sup>
	Полукопчёные колбасы изготавливаются из [[Мясной (мясосодержащий) фарш\|мясного фарша]], содержащего различные виды [[Мясо\|мяса]]. Полученную смесь сначала [[Обжарка\|обжаривают]], [[Варка\|варят]] с добавлением приправ и специй, а затем [[Запекание\|коптят]] с использованием дрожжевых микроорганизмов. Они питаются входящим в состав полукопченых колбас сахаром. Выделяемые при этом продукты жизнедеятельности запускают процесс [[Ферментация мяса\|ферментации]] (копчения). Такая технология обработки позволяет добиться меньшей потере веса, а также придать готовому продукту менее выраженный копчёный вкус и аромат.<sup>[https://www.patee.ru/cookingpedia/foods/meat/cooked-smoked-sausages/ 2]</sup>

	=== Способ производства колбасы Купеческой ===		=== Способ производства колбасы Купеческой ===
	==== Подготовка сырья ====		==== Подготовка сырья ====

Irasvoevolnaya в 15:05, 19 февраля 2022

2022-02-19T15:05:08Z

← Предыдущая версия		Версия от 18:05, 19 февраля 2022
Строка 9:		Строка 9:
	\|Углеводы =		\|Углеводы =
	\|Энергетическая ценность =		\|Энергетическая ценность =
	\|Состав = шпик боковой, [[свинина]] полужирная, [[говядина]] второго сорта, филе куриное, стабилизатор белковый животного происхождения, крупа манна, [[соль]], [[сахар]], пряности молотые, нитрит натрия Е250		\|Состав = шпик боковой, [[свинина]] полужирная, [[говядина]] второго сорта, [[Куриное филе\|филе куриное]], стабилизатор белковый животного происхождения, крупа манна, [[соль]], [[сахар]], пряности молотые, [[Нитраты и нитриты натрия и калия\|нитрит натрия Е250]]
	\|Оболочка = [[Натуральная колбасная оболочка\|натуральная]]		\|Оболочка = [[Натуральная колбасная оболочка\|натуральная]]
	\|Калибр =		\|Калибр =
Строка 27:		Строка 27:
	Подготовка сырья включает [[Размороженное мясо\|размораживание]] (при использовании замороженного мяса), [[Разделка\|разделку]], [[Обвалка\|обвалку]] и [[Жиловка\|жиловку]].		Подготовка сырья включает [[Размороженное мясо\|размораживание]] (при использовании замороженного мяса), [[Разделка\|разделку]], [[Обвалка\|обвалку]] и [[Жиловка\|жиловку]].

	Размороженное сырье поступает на [[Разделка\|разделку]]. В процессе обвалки и жиловки от мяса отделяют наименее ценные в пищевой отношении ткани и образования, видимые на глаз.		[[Размороженное мясо\|Размороженное]] сырье поступает на [[Разделка\|разделку]]. В процессе [[Обвалка\|обвалки]] и [[Жиловка\|жиловки]] от мяса отделяют наименее ценные в пищевой отношении ткани и образования, видимые на глаз.

	==== Приготовление [[Колбасный фарш\|фарша]] ====		==== Приготовление [[Колбасный фарш\|фарша]] ====
	Мясо [[Измельчение мяса\|измельчают]] на [[Волчок\|волчках]] с диаметром отверстий решетки 16-25 мм. [[Посол мяса]] происходит при перемешивании фарша в [[Фаршемешалка\|фаршемешалке]]. Продолжительность посола зависит от скорости проникновения в соли мясо, а также скорости и глубины сложных последующих физико-химических и биологических процессов, происходящих в мясе в присутствии посолочных веществ.		[[Мясо]] [[Измельчение мяса\|измельчают]] на [[Волчок\|волчках]] с диаметром отверстий решетки 16-25 мм. [[Посол мяса]] происходит при перемешивании фарша в [[Фаршемешалка\|фаршемешалке]]. Продолжительность посола зависит от скорости проникновения в соли мясо, а также скорости и глубины сложных последующих физико-химических и биологических процессов, происходящих в мясе в присутствии посолочных веществ.

	Составные части структурно неоднородного фарша смешивают в мешалках, добавляют холодную воду или чешуйчатый лёд. Через 4-6 минут перемешивания вводят специи и нитрит. [[Фарш]] должен быть однородным и достаточно клейким.		Составные части структурно неоднородного фарша смешивают в мешалках, добавляют холодную воду или чешуйчатый лёд. Через 4-6 минут перемешивания вводят специи и нитрит. [[Фарш]] должен быть однородным и достаточно клейким.

Irasvoevolnaya в 15:03, 19 февраля 2022

2022-02-19T15:03:21Z

← Предыдущая версия		Версия от 18:03, 19 февраля 2022
Строка 18:		Строка 18:
	\|сайт =		\|сайт =
	}}		}}
	'''Купеческая''' – колбаса полукопченая первого сорта Купеческая ТУ У 15.1–35973545-001:2009, изготовлена из мясного фарша с добавлением специй.<sup>[http://dmk.kh.ua/ru/product/kolbasa-polukopchenaya-pervogo-sorta-kupecheskaya-tu-u-15-1-35973545-0012009 1]</sup>		'''Купеческая''' – [[Полукопченая колбаса (колбаска)\|колбаса полукопченая]] первого сорта Купеческая ТУ У 15.1–35973545-001:2009, изготовлена из [[Мясной (мясосодержащий) фарш\|мясного фарша]] с добавлением специй.<sup>[http://dmk.kh.ua/ru/product/kolbasa-polukopchenaya-pervogo-sorta-kupecheskaya-tu-u-15-1-35973545-0012009 1]</sup>

	=== '''Общие сведения''' ===		=== '''Общие сведения''' ===
	Полукопчёные колбасы изготавливаются из мясного фарша, содержащего различные виды мяса. Полученную смесь сначала обжаривают, варят с добавлением приправ и специй, а затем коптят с использованием дрожжевых микроорганизмов. Они питаются входящим в состав полукопченых колбас сахаром. Выделяемые при этом продукты жизнедеятельности запускают процесс ферментации (копчения). Такая технология обработки позволяет добиться меньшей потере веса, а также придать готовому продукту менее выраженный копчёный вкус и аромат.<sup>[https://www.patee.ru/cookingpedia/foods/meat/cooked-smoked-sausages/ 2]</sup>		Полукопчёные колбасы изготавливаются из [[Мясной (мясосодержащий) фарш\|мясного фарша]], содержащего различные виды [[Мясо\|мяса]]. Полученную смесь сначала [[Обжарка\|обжаривают]], [[Варка\|варят]] с добавлением приправ и специй, а затем [[Запекание\|коптят]] с использованием дрожжевых микроорганизмов. Они питаются входящим в состав полукопченых колбас сахаром. Выделяемые при этом продукты жизнедеятельности запускают процесс [[Ферментация мяса\|ферментации]] (копчения). Такая технология обработки позволяет добиться меньшей потере веса, а также придать готовому продукту менее выраженный копчёный вкус и аромат.<sup>[https://www.patee.ru/cookingpedia/foods/meat/cooked-smoked-sausages/ 2]</sup>

	~~=== '''Способ производства колбасы Купеческой''' ===~~

			=== Способ производства колбасы Купеческой ===
	==== Подготовка сырья ====		==== Подготовка сырья ====
	Подготовка сырья включает размораживание (при использовании замороженного мяса), разделку, обвалку и жиловку.		Подготовка сырья включает [[Размороженное мясо\|размораживание]] (при использовании замороженного мяса), [[Разделка\|разделку]], [[Обвалка\|обвалку]] и [[Жиловка\|жиловку]].

	Размороженное сырье поступает на разделку. В процессе обвалки и жиловки от мяса отделяют наименее ценные в пищевой отношении ткани и образования, видимые на глаз.		Размороженное сырье поступает на [[Разделка\|разделку]]. В процессе обвалки и жиловки от мяса отделяют наименее ценные в пищевой отношении ткани и образования, видимые на глаз.

	==== Приготовление фарша ====		==== Приготовление [[Колбасный фарш\|фарша]] ====
	Мясо измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 16-25 мм. Посол мяса происходит при перемешивании фарша в фаршемешалке. Продолжительность посола зависит от скорости проникновения в соли мясо, а также скорости и глубины сложных последующих физико-химических и биологических процессов, происходящих в мясе в присутствии посолочных веществ.		Мясо [[Измельчение мяса\|измельчают]] на [[Волчок\|волчках]] с диаметром отверстий решетки 16-25 мм. [[Посол мяса]] происходит при перемешивании фарша в [[Фаршемешалка\|фаршемешалке]]. Продолжительность посола зависит от скорости проникновения в соли мясо, а также скорости и глубины сложных последующих физико-химических и биологических процессов, происходящих в мясе в присутствии посолочных веществ.

	Составные части структурно неоднородного фарша смешивают в мешалках, добавляют холодную воду или чешуйчатый лёд. Через 4-6 минут перемешивания вводят специи и нитрит. Фарш должен быть однородным и достаточно клейким.		Составные части структурно неоднородного фарша смешивают в мешалках, добавляют холодную воду или чешуйчатый лёд. Через 4-6 минут перемешивания вводят специи и нитрит. [[Фарш]] должен быть однородным и достаточно клейким.

	==== Формирование колбасных батонов ====		==== [[Формовка батонов\|Формирование колбасных батонов]] ====
	Процесс формования колбасных изделий включает: подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, клипсование с захватом шпагата и навешивание колбасных батонов на палки и рамы.		Процесс формования колбасных изделий включает: [[Обработка слизистых субпродуктов\|подготовку колбасной оболочки]], [[шприцевание]] [[Колбасный фарш\|фарша]] в [[Колбасная оболочка\|оболочку]], [[Клипсование колбас\|клипсование]] с захватом шпагата и навешивание колбасных батонов на палки и рамы.

	После этих операций следует термическая обработка колбасных батонов. Она состоит из нескольких процессов: осадки, обжарки, варки, охлаждения.		После этих операций следует [[термическая обработка]] колбасных батонов. Она состоит из нескольких процессов: [[Осадка колбас\|осадки]], [[Обжарка\|обжарки]], [[Варка\|варки]], [[Охлаждение\|охлаждения]].

	==== [[Осадка колбас\|Осадка]] ====		==== [[Осадка колбас\|Осадка]] ====
	После формовки производят осадку колбасных изделий в камерах при температуре 6°С и относительной влажности воздуха 80-85%. Фарш уплотняется и становится монолитным, а готовый продукт получается более сочным, с лучшей консистенцией. Продолжительность осадки для полукопчёных колбас 4-6 ч.		После формовки производят осадку колбасных изделий в камерах при температуре 6°С и относительной влажности воздуха 80-85%. [[Фарш]] уплотняется и становится монолитным, а готовый продукт получается более сочным, с лучшей консистенцией. Продолжительность осадки для полукопчёных колбас 4-6 ч.

	==== [[Обжарка]] ====		==== [[Обжарка]] ====
Строка 49:		Строка 48:

	==== [[Варка]] ====		==== [[Варка]] ====
	После обжарки полукопченые колбасы направляют на варку. Колбасы варят при температуре 75°-85°С. Температура в толще батона по окончании процесса варки должна быть 68°-72°С. Такая температура обеспечивает гибель до 99% клеток вегетативной микрофлоры. Продолжительность варки колбасных изделий около 40-80 минут.		После обжарки полукопченые колбасы направляют на [[Варка\|варку]]. Колбасы варят при температуре 75°-85°С. Температура в толще батона по окончании процесса варки должна быть 68°-72°С. Такая температура обеспечивает гибель до 99% клеток вегетативной микрофлоры. Продолжительность варки колбасных изделий около 40-80 минут.

	==== Копчение ====		==== [[Запекание\|Копчение]] ====
	Горячее копчение проводят непосредственно после обжарки, при постепенном понижении температуры в камере с 95° до 42°С. Продолжительность копчения в зависимости от температуры копчения и вида колбасы составляет от 1 до 12 часов		Горячее копчение проводят непосредственно после обжарки, при постепенном понижении температуры в камере с 95° до 42°С. Продолжительность копчения в зависимости от температуры копчения и вида колбасы составляет от 1 до 12 часов

	==== [[Сушка колбас\|Сушка]] ====		==== [[Сушка колбас\|Сушка]] ====
	Сушка завершающий цикл производства полукопченых колбас. Колбасы сушат при температуре 10°-12°С и относительной влажности воздуха 76% в течение 1-2 суток.<sup>[https://studbooks.net/1923323/tovarovedenie/tehnologicheskaya_chast 3]</sup>		[[Сушка колбас\|Сушка]] завершающий цикл производства полукопченых колбас. Колбасы сушат при температуре 10°-12°С и относительной влажности воздуха 76% в течение 1-2 суток.<sup>[https://studbooks.net/1923323/tovarovedenie/tehnologicheskaya_chast 3]</sup>
	=== Источники ===		=== Источники ===
	#[http://dmk.kh.ua/ru/product/kolbasa-polukopchenaya-pervogo-sorta-kupecheskaya-tu-u-15-1-35973545-0012009 dmk.kh.ua]		#[http://dmk.kh.ua/ru/product/kolbasa-polukopchenaya-pervogo-sorta-kupecheskaya-tu-u-15-1-35973545-0012009 dmk.kh.ua]