Куриная колбаса - История изменений

Tim1mike: Замена текста — «=== Источники ===» на «== Источники ==»

2022-08-01T16:51:39Z

Замена текста — «=== Источники ===» на «== Источники ==»

← Предыдущая версия		Версия от 19:51, 1 августа 2022
Строка 45:		Строка 45:

	'''[[Охлаждение\|Остывание]]''' происходит при температуре 10-12 С° в течение 10-12 часов, после чего колбасу отправляют на контроль качества и реализацию.		'''[[Охлаждение\|Остывание]]''' происходит при температуре 10-12 С° в течение 10-12 часов, после чего колбасу отправляют на контроль качества и реализацию.
	=== Источники ===		== Источники ==
	#[https://foodbay.com/wiki/wikis/2020/09/18/kurinaja-varenaja-vysshego-sorta/ foodbay.com]		#[https://foodbay.com/wiki/wikis/2020/09/18/kurinaja-varenaja-vysshego-sorta/ foodbay.com]
	#[http://docs.cntd.ru/document/1200095729 docs.cntd.ru]		#[http://docs.cntd.ru/document/1200095729 docs.cntd.ru]
	#[http://m-gurman.ru/catalog/kurinaa-obolocka-poliamid-kg m-gurman.ru]		#[http://m-gurman.ru/catalog/kurinaa-obolocka-poliamid-kg m-gurman.ru]
	[[Категория:Вареные колбасы]]		[[Категория:Вареные колбасы]]

Tim1mike: Замена текста — «|сайт» на «|Сайт»

2022-07-21T22:34:38Z

Замена текста — «|сайт» на «|Сайт»

← Предыдущая версия		Версия от 01:34, 22 июля 2022
Строка 16:		Строка 16:
	\|Срок хранения = при температуре не выше +8°С и относительной влажности воздуха 75% – до 4 суток, при температуре не выше +15°С – не более 1 суток		\|Срок хранения = при температуре не выше +8°С и относительной влажности воздуха 75% – до 4 суток, при температуре не выше +15°С – не более 1 суток
	\|дистрибьютор =		\|дистрибьютор =
	\|~~сайт~~ =		\|Сайт =
	}}		}}
	'''[[Курица\|Куриная]] колбаса''' – это [[Вареное колбасное изделие\|колбаса]] из [[Курица\|куриного мяса]], прошедшего в процессе изготовления весь технический цикл, предусмотренный [[ГОСТ]]: [[Осадка колбас\|осадку]], [[Сушка колбас\|подсушку]], [[Обжарка\|обжарку]] и последующую [[Варка\|варку]].		'''[[Курица\|Куриная]] колбаса''' – это [[Вареное колбасное изделие\|колбаса]] из [[Курица\|куриного мяса]], прошедшего в процессе изготовления весь технический цикл, предусмотренный [[ГОСТ]]: [[Осадка колбас\|осадку]], [[Сушка колбас\|подсушку]], [[Обжарка\|обжарку]] и последующую [[Варка\|варку]].

Tim1mike: Замена текста — «|тип =» на «|Тип =»

2022-07-18T16:03:57Z

Замена текста — «|тип =» на «|Тип =»

← Предыдущая версия		Версия от 19:03, 18 июля 2022
Строка 2:		Строка 2:
	\|Наименование = Куриная колбаса		\|Наименование = Куриная колбаса
	\|Image = Куриная колбаса.png		\|Image = Куриная колбаса.png
	\|~~тип~~ = Вареные колбасы		\|Тип = Вареные колбасы
	\|Производитель =		\|Производитель =
	\|Назначение =		\|Назначение =

Irasvoevolnaya в 22:00, 7 февраля 2022

2022-02-07T22:00:20Z

← Предыдущая версия		Версия от 01:00, 8 февраля 2022
Строка 21:		Строка 21:
	== Общие сведения ==		== Общие сведения ==
	[[Курица\|Куриная]] колбаса обладает нежным вкусом [[Курица\|куриного мяса]] и упругой консистенцией, благодаря большому количеству воды в составе. Не предназначена для длительного хранения.		[[Курица\|Куриная]] колбаса обладает нежным вкусом [[Курица\|куриного мяса]] и упругой консистенцией, благодаря большому количеству воды в составе. Не предназначена для длительного хранения.
	~~'''~~Способ производства куриной колбасы~~'''~~		=== Способ производства куриной колбасы ===
	[[Курица\|Куриная]] колбаса изготавливается из [[Курица\|куриного мяса]], [[Свинина (термин)\|свиного]] шпика и специй. [[Мясо]] берут свежее, от нежирных [[Курица\|кур]]. Его тщательно промывают и отделяют от костей. Шпик свиной используется в твердой консистенции (из хребтовой части). Картофельная мука, [[соль]] и специи просеиваются перед добавлением в массу, при этом специи предварительно очень мелко размалываются.		[[Курица\|Куриная]] колбаса изготавливается из [[Курица\|куриного мяса]], [[Свинина (термин)\|свиного]] шпика и специй. [[Мясо]] берут свежее, от нежирных [[Курица\|кур]]. Его тщательно промывают и отделяют от костей. Шпик свиной используется в твердой консистенции (из хребтовой части). Картофельная мука, [[соль]] и специи просеиваются перед добавлением в массу, при этом специи предварительно очень мелко размалываются.

Irasvoevolnaya в 21:58, 7 февраля 2022

2022-02-07T21:58:50Z

Внесённые изменения

Tim1mike: Замена текста — «=== Общие сведения ===» на «== Общие сведения ==»

2021-12-01T22:17:39Z

Замена текста — «=== Общие сведения ===» на «== Общие сведения ==»

← Предыдущая версия		Версия от 01:17, 2 декабря 2021
Строка 2:		Строка 2:
	'''Куриная колбаса''' – это колбаса из куриного мяса, прошедшего в процессе изготовления весь технический цикл, предусмотренный ГОСТ: осадку, подсушку, обжарку и последующую варку.		'''Куриная колбаса''' – это колбаса из куриного мяса, прошедшего в процессе изготовления весь технический цикл, предусмотренный ГОСТ: осадку, подсушку, обжарку и последующую варку.

	=== Общие сведения ===		== Общие сведения ==
	Куриная колбаса обладает нежным вкусом куриного мяса и упругой консистенцией, благодаря большому количеству воды в составе. Не предназначена для длительного хранения.		Куриная колбаса обладает нежным вкусом куриного мяса и упругой консистенцией, благодаря большому количеству воды в составе. Не предназначена для длительного хранения.

Liliya: Замена текста — «(Мясной гурман)» на «(Мясной гурман)»

2021-02-21T20:39:17Z

Замена текста — «(Мясной гурман)» на «(Мясной гурман)»

← Предыдущая версия		Версия от 23:39, 21 февраля 2021
Строка 1:		Строка 1:
	[[Файл:Куриная колбаса.png\|мини\|Куриная колбаса (Мясной гурман) <sup>[http://m-gurman.ru/catalog/kurinaa-obolocka-poliamid-kg]</sup>]]		[[Файл:Куриная колбаса.png\|мини\|Куриная колбаса ([[Мясной гурман]]) <sup>[http://m-gurman.ru/catalog/kurinaa-obolocka-poliamid-kg]</sup>]]
	'''Куриная колбаса''' – это колбаса из куриного мяса, прошедшего в процессе изготовления весь технический цикл, предусмотренный ГОСТ: осадку, подсушку, обжарку и последующую варку.		'''Куриная колбаса''' – это колбаса из куриного мяса, прошедшего в процессе изготовления весь технический цикл, предусмотренный ГОСТ: осадку, подсушку, обжарку и последующую варку.

Irasvoevolnaya в 14:18, 15 ноября 2020

2020-11-15T14:18:04Z

← Предыдущая версия		Версия от 17:18, 15 ноября 2020
Строка 1:		Строка 1:
			[[Файл:Куриная колбаса.png\|мини\|Куриная колбаса (Мясной гурман) <sup>[http://m-gurman.ru/catalog/kurinaa-obolocka-poliamid-kg]</sup>]]
	'''Куриная колбаса''' – это колбаса из куриного мяса, прошедшего в процессе изготовления весь технический цикл, предусмотренный ГОСТ: осадку, подсушку, обжарку и последующую варку.		'''Куриная колбаса''' – это колбаса из куриного мяса, прошедшего в процессе изготовления весь технический цикл, предусмотренный ГОСТ: осадку, подсушку, обжарку и последующую варку.

Ilinskaya.yana в 07:51, 21 октября 2020

2020-10-21T07:51:37Z

← Предыдущая версия		Версия от 10:51, 21 октября 2020
Строка 1:		Строка 1:
	'''Куриная колбаса''' – это колбаса из куриного мяса, прошедшего в процессе изготовления весь технический цикл, предусмотренный ГОСТ: осадку, подсушку, обжарку и последующую варку.		'''Куриная колбаса''' – это колбаса из куриного мяса, прошедшего в процессе изготовления весь технический цикл, предусмотренный ГОСТ: осадку, подсушку, обжарку и последующую варку.

	~~'''~~Общие сведения~~'''~~		=== Общие сведения ===

	Куриная колбаса обладает нежным вкусом куриного мяса и упругой консистенцией, благодаря большому количеству воды в составе. Не предназначена для длительного хранения.		Куриная колбаса обладает нежным вкусом куриного мяса и упругой консистенцией, благодаря большому количеству воды в составе. Не предназначена для длительного хранения.

	~~'''~~Способ производства куриной колбасы~~'''~~		=== Способ производства куриной колбасы ===

	~~Подготовка сырья~~

			==== Подготовка сырья ====
	Куриная колбаса изготавливается из куриного мяса, свиного шпика и специй. Мясо берут свежее, от нежирных кур. Его тщательно промывают и отделяют от костей. Шпик свиной используется в твердой консистенции (из хребтовой части). Картофельная мука соль и специи просеиваются перед добавлением в массу, при этом специи предварительно очень мелко размалываются.		Куриная колбаса изготавливается из куриного мяса, свиного шпика и специй. Мясо берут свежее, от нежирных кур. Его тщательно промывают и отделяют от костей. Шпик свиной используется в твердой консистенции (из хребтовой части). Картофельная мука соль и специи просеиваются перед добавлением в массу, при этом специи предварительно очень мелко размалываются.

	Обработка сырья		==== Обработка сырья ====

	Тушки кур поступают на обработку в охлажденном виде. Если курицы были заморожены, перед обработкой их размораживают. Потом мясо отделяют от костей и жира. Шпик зачищают и нарезают на бруски размером в 4 мм.		Тушки кур поступают на обработку в охлажденном виде. Если курицы были заморожены, перед обработкой их размораживают. Потом мясо отделяют от костей и жира. Шпик зачищают и нарезают на бруски размером в 4 мм.

	Посол и измельчение		==== Посол и измельчение ====

	Для посола филе курицы засыпают смесью соли, селитры и сахара. В засоленном состоянии мясо оставляют на 36 часов при температуре 2-4 С°, а после этого отправляют на измельчение. Мясо дробят в мясорубке с решеткой в 2 мм, и затем обрабатывают в куттере в течение 3-5 минут с добавлением мелко дробленого льда.		Для посола филе курицы засыпают смесью соли, селитры и сахара. В засоленном состоянии мясо оставляют на 36 часов при температуре 2-4 С°, а после этого отправляют на измельчение. Мясо дробят в мясорубке с решеткой в 2 мм, и затем обрабатывают в куттере в течение 3-5 минут с добавлением мелко дробленого льда.

	Перемешивание		==== Перемешивание ====

	Изготовление качественной колбасы невозможно без хорошей однородной массы. Получают её при помощи тщательного перемешивания сырья на специальных смесительных аппаратах. В них загружают обработанное на куттере куриное мясо, потом смешивают его со шпиком, мукой и специями. Муку предварительно разводят. Все вместе перемешивают до образования вязкой массы. Во время процесса внимательно следят за температурой фарша. Нельзя допускать его перегревания, чтобы он не испортился.		Изготовление качественной колбасы невозможно без хорошей однородной массы. Получают её при помощи тщательного перемешивания сырья на специальных смесительных аппаратах. В них загружают обработанное на куттере куриное мясо, потом смешивают его со шпиком, мукой и специями. Муку предварительно разводят. Все вместе перемешивают до образования вязкой массы. Во время процесса внимательно следят за температурой фарша. Нельзя допускать его перегревания, чтобы он не испортился.

	Набивка в оболочку		==== Набивка в оболочку ====

	Подготовленная однородная масса для куриной колбасы поступает в формовочный цех, где ее с помощью шприцов утрамбовывают в оболочки. Фарш должен размещаться равномерно. Слишком сильное натяжение оболочки может стать причиной её разрыва. Особенно часто это происходит во время термической обработки и ведет к браку изделия. Пустоты в оболочке приводят к образованию пузырей и вздутий. Это тоже недопустимо, так как портит товарный вид продукта.		Подготовленная однородная масса для куриной колбасы поступает в формовочный цех, где ее с помощью шприцов утрамбовывают в оболочки. Фарш должен размещаться равномерно. Слишком сильное натяжение оболочки может стать причиной её разрыва. Особенно часто это происходит во время термической обработки и ведет к браку изделия. Пустоты в оболочке приводят к образованию пузырей и вздутий. Это тоже недопустимо, так как портит товарный вид продукта.

	Вязка		==== Вязка ====

	После формирования батонов их перевязывают. Делают это тонким шпагатом, оборачивая его два раза вокруг окружности. Потом колбасу прокалывают, чтобы удалить лишний воздух.		После формирования батонов их перевязывают. Делают это тонким шпагатом, оборачивая его два раза вокруг окружности. Потом колбасу прокалывают, чтобы удалить лишний воздух.

	Этап термической обработки		==== Этап термической обработки ====

	Важным этапом приготовления куриной колбасы является термическая обработка. Она проводится в несколько последовательных этапов, во время которых важно не отступать от температурных режимов.		Важным этапом приготовления куриной колбасы является термическая обработка. Она проводится в несколько последовательных этапов, во время которых важно не отступать от температурных режимов.

	Обжарка		==== Обжарка ====

	Колбаса обжаривается при температуре 60-90 С° 30-40 мин. Во время обжарки верхние слои фарша становятся прочными, а колбаса приобретает особенный запах и вкус. Топливом для процесса служат дрова только лиственных деревьев		Колбаса обжаривается при температуре 60-90 С° 30-40 мин. Во время обжарки верхние слои фарша становятся прочными, а колбаса приобретает особенный запах и вкус. Топливом для процесса служат дрова только лиственных деревьев

	Варка		==== Варка ====

	Обжаренные батоны куриной колбасы варятся в воде или на пару при температуре 75-85 С° в течение 40-60 мин. Этот процесс придает фаршу вкусовые свойства вареного продукта и подавляет вредные микроорганизмы. Внутри он уплотняется и хорошо сохраняет форму. Готовый батон внутри прогрет до 68 С°.		Обжаренные батоны куриной колбасы варятся в воде или на пару при температуре 75-85 С° в течение 40-60 мин. Этот процесс придает фаршу вкусовые свойства вареного продукта и подавляет вредные микроорганизмы. Внутри он уплотняется и хорошо сохраняет форму. Готовый батон внутри прогрет до 68 С°.

Строка 49:		Строка 39:
	* при температуре не выше 15 С° – не более 1 суток.		* при температуре не выше 15 С° – не более 1 суток.

	~~'''~~Ингредиенты куриной колбасы~~'''~~		=== Ингредиенты куриной колбасы ===

	Сырье:		==== Сырье ====
	* мясо куриное – 85 кг;		* мясо куриное – 85 кг;
	* шпик свиной твердый – 13 кг;		* шпик свиной твердый – 13 кг;
	* Мука картофельная – 2 кг.		* Мука картофельная – 2 кг.
	Специи:
			==== Специи ====
	* соль – 2,5 кг;		* соль – 2,5 кг;
	* селитра – 50 г;		* селитра – 50 г;
Строка 62:		Строка 53:
	* мускатный орех – 60 г.		* мускатный орех – 60 г.

	~~'''~~Источники~~'''~~		=== Источники ===

	https://foodbay.com/wiki/wikis/2020/09/18/kurinaja-varenaja-vysshego-sorta/		https://foodbay.com/wiki/wikis/2020/09/18/kurinaja-varenaja-vysshego-sorta/

	http://docs.cntd.ru/document/1200095729		http://docs.cntd.ru/document/1200095729
	[[Категория:Вареные колбасы]]		[[Категория:Вареные колбасы]]

Redactor в 04:17, 16 октября 2020

2020-10-16T04:17:20Z

← Предыдущая версия		Версия от 07:17, 16 октября 2020
Строка 1:		Строка 1:
	'''Куриная колбаса''' - это колбаса из куриного мяса, прошедшего в процессе изготовления весь технический цикл, предусмотренный ГОСТ: осадку, подсушку, обжарку и последующую варку.		'''Куриная колбаса''' – это колбаса из куриного мяса, прошедшего в процессе изготовления весь технический цикл, предусмотренный ГОСТ: осадку, подсушку, обжарку и последующую варку.

	'''Общие сведения'''		'''Общие сведения'''
Строка 9:		Строка 9:
	Подготовка сырья		Подготовка сырья

	Куриная колбаса изготавливается из куриного мяса, свиного шпика и специй.		Куриная колбаса изготавливается из куриного мяса, свиного шпика и специй. Мясо берут свежее, от нежирных кур. Его тщательно промывают и отделяют от костей. Шпик свиной используется в твердой консистенции (из хребтовой части). Картофельная мука соль и специи просеиваются перед добавлением в массу, при этом специи предварительно очень мелко размалываются.
	Мясо берут свежее, от нежирных кур. Его тщательно промывают и отделяют от костей.
	Шпик свиной используется в твердой консистенции (из хребтовой части).
	Картофельная мука соль и специи просеиваются перед добавлением в массу, при этом специи предварительно очень мелко размалываются.

	Обработка сырья		Обработка сырья

	Тушки кур поступают на обработку в охлажденном виде. Если курицы были заморожены, перед обработкой их размораживают. Потом мясо отделяют от костей и жира.		Тушки кур поступают на обработку в охлажденном виде. Если курицы были заморожены, перед обработкой их размораживают. Потом мясо отделяют от костей и жира. Шпик зачищают и нарезают на бруски размером в 4 мм.
	Шпик зачищают и нарезают на бруски размером в 4 мм.

	Посол и измельчение		Посол и измельчение

	Для посола филе курицы засыпают смесью соли, селитры и сахара.		Для посола филе курицы засыпают смесью соли, селитры и сахара. В засоленном состоянии мясо оставляют на 36 часов при температуре 2-4 С°, а после этого отправляют на измельчение. Мясо дробят в мясорубке с решеткой в 2 мм, и затем обрабатывают в куттере в течение 3-5 минут с добавлением мелко дробленого льда.
	В засоленном состоянии мясо оставляют на 36 часов при температуре 2-4 С°, а после этого отправляют на измельчение. Мясо дробят в мясорубке с решеткой в 2 мм, и затем обрабатывают в куттере в течение 3-5 минут с добавлением мелко дробленого льда.

	Перемешивание		Перемешивание

	Изготовление качественной колбасы невозможно без хорошей однородной массы. Получают её при помощи тщательного перемешивания сырья на специальных смесительных аппаратах.		Изготовление качественной колбасы невозможно без хорошей однородной массы. Получают её при помощи тщательного перемешивания сырья на специальных смесительных аппаратах. В них загружают обработанное на куттере куриное мясо, потом смешивают его со шпиком, мукой и специями. Муку предварительно разводят. Все вместе перемешивают до образования вязкой массы. Во время процесса внимательно следят за температурой фарша. Нельзя допускать его перегревания, чтобы он не испортился.
	В них загружают обработанное на куттере куриное мясо, потом смешивают его со шпиком, мукой и специями. Муку предварительно разводят. Все вместе перемешивают до образования вязкой массы.
	Во время процесса внимательно следят за температурой фарша. Нельзя допускать его перегревания, чтобы он не испортился.

	Набивка в оболочку		Набивка в оболочку

	Подготовленная однородная масса для куриной колбасы поступает в формовочный цех, где ее с помощью шприцов утрамбовывают в оболочки. Фарш должен размещаться равномерно. Слишком сильное натяжение оболочки может стать причиной её разрыва. Особенно часто это происходит во время термической обработки и ведет к браку изделия.		Подготовленная однородная масса для куриной колбасы поступает в формовочный цех, где ее с помощью шприцов утрамбовывают в оболочки. Фарш должен размещаться равномерно. Слишком сильное натяжение оболочки может стать причиной её разрыва. Особенно часто это происходит во время термической обработки и ведет к браку изделия. Пустоты в оболочке приводят к образованию пузырей и вздутий. Это тоже недопустимо, так как портит товарный вид продукта.
	Пустоты в оболочке приводят к образованию пузырей и вздутий. Это тоже недопустимо, так как портит товарный вид продукта.

	Вязка		Вязка
Строка 49:		Строка 41:
	Варка		Варка

	Обжаренные батоны куриной колбасы варятся в воде или на пару при температуре 75-85 С° в течение 40-60 мин. Этот процесс придает фаршу вкусовые свойства вареного продукта и подавляет вредные микроорганизмы. Внутри он уплотняется и хорошо сохраняет форму.		Обжаренные батоны куриной колбасы варятся в воде или на пару при температуре 75-85 С° в течение 40-60 мин. Этот процесс придает фаршу вкусовые свойства вареного продукта и подавляет вредные микроорганизмы. Внутри он уплотняется и хорошо сохраняет форму. Готовый батон внутри прогрет до 68 С°.
	Готовый батон внутри прогрет до 68 С°.

	Остывание происходит при температуре 10-12 С° в течение 10-12 часов, после чего колбасу отправляют на контроль качества и реализацию.		Остывание происходит при температуре 10-12 С° в течение 10-12 часов, после чего колбасу отправляют на контроль качества и реализацию.

	В торговых вареная куриная колбаса должна храниться:		В торговых вареная куриная колбаса должна храниться:
	* при температуре не выше 8 С° и относительной влажности воздуха 75% - до 4 суток;		* при температуре не выше 8 С° и относительной влажности воздуха 75% – до 4 суток;
	* при температуре не выше 15 С° - не более 1 суток.		* при температуре не выше 15 С° – не более 1 суток.

	'''Ингредиенты куриной колбасы'''		'''Ингредиенты куриной колбасы'''
Строка 63:		Строка 54:
	* мясо куриное – 85 кг;		* мясо куриное – 85 кг;
	* шпик свиной твердый – 13 кг;		* шпик свиной твердый – 13 кг;
	* Мука картофельная - 2 кг.		* Мука картофельная – 2 кг.
	Специи:		Специи:
	* соль – 2,5 кг;		* соль – 2,5 кг;