Ленская - История изменений

Tim1mike: Замена текста — «=== Источники ===» на «== Источники ==»

2022-08-01T16:54:46Z

Замена текста — «=== Источники ===» на «== Источники ==»

← Предыдущая версия		Версия от 19:54, 1 августа 2022
Строка 45:		Строка 45:
	==== [[Охлаждение]] и [[Запекание\|копчение]] ====		==== [[Охлаждение]] и [[Запекание\|копчение]] ====
	Колбасу '''[[Охлаждение\|охлаждают]]''' в течение 2-3 часов, затем '''[[Запекание\|коптят]]''' в течение 12-24 часов при температуре +35°C +50°С. После копчения колбасу охлаждают до температуры в центре батона +2°C +14°С и направляют на '''[[Сушка колбас\|сушку]]''' в сушильных камерах с температурой не выше +12 °С и относительной влажности не более 75%. Сушку ведут до достижения полукопченой колбасой регламентируемой влажности (приблизительно 40-45%). Далее колбаса маркируется, [[Упаковка\|упаковывается]] и отправляется на [[Хранение готовой продукции\|хранение]] и реализацию.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey 3]</sup>		Колбасу '''[[Охлаждение\|охлаждают]]''' в течение 2-3 часов, затем '''[[Запекание\|коптят]]''' в течение 12-24 часов при температуре +35°C +50°С. После копчения колбасу охлаждают до температуры в центре батона +2°C +14°С и направляют на '''[[Сушка колбас\|сушку]]''' в сушильных камерах с температурой не выше +12 °С и относительной влажности не более 75%. Сушку ведут до достижения полукопченой колбасой регламентируемой влажности (приблизительно 40-45%). Далее колбаса маркируется, [[Упаковка\|упаковывается]] и отправляется на [[Хранение готовой продукции\|хранение]] и реализацию.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey 3]</sup>
	=== Источники ===		== Источники ==
	# [https://xn---51-5cdaljdf0d0bg6ao4r.xn--p1ai/product/kolbasa-iz-oleniny-lenskaya-polukopchjonaya/ мастер-повар.рф]		# [https://xn---51-5cdaljdf0d0bg6ao4r.xn--p1ai/product/kolbasa-iz-oleniny-lenskaya-polukopchjonaya/ мастер-повар.рф]
	# [https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey foodteh.ru]		# [https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey foodteh.ru]
	# [https://openbig.ru/kolbasa-lenskaya-rus-hotu-as-rossiya-cena-za-100gr/ openbig.ru]		# [https://openbig.ru/kolbasa-lenskaya-rus-hotu-as-rossiya-cena-za-100gr/ openbig.ru]
	[[Категория:Полукопченые колбасы]]		[[Категория:Полукопченые колбасы]]

Tim1mike: Замена текста — «|сайт» на «|Сайт»

2022-07-21T22:38:11Z

Замена текста — «|сайт» на «|Сайт»

← Предыдущая версия		Версия от 01:38, 22 июля 2022
Строка 16:		Строка 16:
	\|Срок хранения = от -7°C до -9 ºC – 3 месяца, при температуре не выше +6ºC - от 7 до 15 суток с момента окончания технологического процесса		\|Срок хранения = от -7°C до -9 ºC – 3 месяца, при температуре не выше +6ºC - от 7 до 15 суток с момента окончания технологического процесса
	\|дистрибьютор =		\|дистрибьютор =
	\|~~сайт~~ =		\|Сайт =
	}}		}}
	'''Ленская колбаса''' – это [[Полукопченая колбаса (колбаска)\|мясной продукт полукопченый]] из [[Оленина\|мяса оленины]]. <sup>[https://xn---51-5cdaljdf0d0bg6ao4r.xn--p1ai/product/kolbasa-iz-oleniny-lenskaya-polukopchjonaya/ 1]</sup>		'''Ленская колбаса''' – это [[Полукопченая колбаса (колбаска)\|мясной продукт полукопченый]] из [[Оленина\|мяса оленины]]. <sup>[https://xn---51-5cdaljdf0d0bg6ao4r.xn--p1ai/product/kolbasa-iz-oleniny-lenskaya-polukopchjonaya/ 1]</sup>

Tim1mike: Замена текста — «|тип =» на «|Тип =»

2022-07-18T16:08:20Z

Замена текста — «|тип =» на «|Тип =»

← Предыдущая версия		Версия от 19:08, 18 июля 2022
Строка 2:		Строка 2:
	\|Наименование = Ленская		\|Наименование = Ленская
	\|Image = Ленская.png		\|Image = Ленская.png
	\|~~тип~~ = Полукопченые колбасы		\|Тип = Полукопченые колбасы
	\|Производитель =		\|Производитель =
	\|Назначение =		\|Назначение =

Irasvoevolnaya в 20:31, 19 февраля 2022

2022-02-19T20:31:58Z

← Предыдущая версия		Версия от 23:31, 19 февраля 2022
Строка 24:		Строка 24:

	==== Подготовка сырья ====		==== Подготовка сырья ====
	При изготовлении [[Полукопченая колбаса (колбаска)\|колбас полукопченых]] с использованием [[Оленина\|оленины]] допускается применять: [[Говядина 1-й сорт\|говядину]] [[Жилованное мясо\|жилованную]] односортную или первого сорта в количестве до 30% взамен оленины жилованной односортной или первого сорта, предусмотренной рецептурами для колбас полукопченых. [[Мясо]] [[Обвалка\|обваливают]] обычным способом и [[Жиловка\|жилуют]] на один сорт, удаляя сухожилия, становые жилы, хрящи и косточки.<sup>[http://www.xn----7sbbhn4brhhfdm.xn--p1ai/retseptura-i-instruktsiya-po-proizvodstvu--kolbas-iz-olenego-myasa.html 2]</sup>		При изготовлении [[Полукопченая колбаса (колбаска)\|колбас полукопченых]] с использованием [[Оленина\|оленины]] допускается применять: [[Говядина 1-й сорт\|говядину]] [[Жилованное мясо\|жилованную]] односортную или [[Говядина 1-й сорт\|первого сорта]] в количестве до 30% взамен [[Оленина\|оленины]] жилованной односортной или первого сорта, предусмотренной рецептурами для колбас полукопченых. [[Мясо]] [[Обвалка\|обваливают]] обычным способом и [[Жиловка\|жилуют]] на один сорт, удаляя сухожилия, становые жилы, хрящи и косточки.<sup>[http://www.xn----7sbbhn4brhhfdm.xn--p1ai/retseptura-i-instruktsiya-po-proizvodstvu--kolbas-iz-olenego-myasa.html 2]</sup>

	==== [[Посол мяса\|Посол]] ====		==== [[Посол мяса\|Посол]] ====
	Измельченное переработанное сырье отправляют на [[Посол мяса\|предпосол]] с использованием поваренной соли, сахара и нитрита натрия согласно технологической инструкции. Посоленое мясо выдерживают в течении 18-72 часов при температуре +2 +4°С. <sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey 3]</sup>		Измельченное переработанное сырье отправляют на [[Посол мяса\|предпосол]] с использованием поваренной [[Соль\|соли]], [[Сахар\|сахара]] и [[Нитраты и нитриты натрия и калия\|нитрита натрия]] согласно технологической инструкции. Посоленое мясо выдерживают в течении 18-72 часов при температуре +2 +4°С. <sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey 3]</sup>

	==== Приготовление [[Колбасный фарш\|фарша]] ====		==== Приготовление [[Колбасный фарш\|фарша]] ====
Строка 43:		Строка 43:
	После обжарки включается режим [[Варка\|варки]] в течение 40-60 минут при температуре +80 +85°C до достижения температуры в центре батона 72°С.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey 3]</sup>		После обжарки включается режим [[Варка\|варки]] в течение 40-60 минут при температуре +80 +85°C до достижения температуры в центре батона 72°С.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey 3]</sup>

	==== [[Охлаждение]] и копчение ====		==== [[Охлаждение]] и [[Запекание\|копчение]] ====
	Колбасу '''[[Охлаждение\|охлаждают]]''' в течение 2-3 часов, затем '''[[Запекание\|коптят]]''' в течение 12-24 часов при температуре +35°C +50°С. После копчения колбасу охлаждают до температуры в центре батона +2°C +14°С и направляют на '''[[Сушка колбас\|сушку]]''' в сушильных камерах с температурой не выше +12 °С и относительной влажности не более 75%. Сушку ведут до достижения полукопченой колбасой регламентируемой влажности (приблизительно 40-45%). Далее колбаса маркируется, [[Упаковка\|упаковывается]] и отправляется на [[Хранение готовой продукции\|хранение]] и реализацию.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey 3]</sup>		Колбасу '''[[Охлаждение\|охлаждают]]''' в течение 2-3 часов, затем '''[[Запекание\|коптят]]''' в течение 12-24 часов при температуре +35°C +50°С. После копчения колбасу охлаждают до температуры в центре батона +2°C +14°С и направляют на '''[[Сушка колбас\|сушку]]''' в сушильных камерах с температурой не выше +12 °С и относительной влажности не более 75%. Сушку ведут до достижения полукопченой колбасой регламентируемой влажности (приблизительно 40-45%). Далее колбаса маркируется, [[Упаковка\|упаковывается]] и отправляется на [[Хранение готовой продукции\|хранение]] и реализацию.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey 3]</sup>
	=== Источники ===		=== Источники ===

Irasvoevolnaya в 20:22, 19 февраля 2022

2022-02-19T20:22:51Z

← Предыдущая версия		Версия от 23:22, 19 февраля 2022
Строка 10:		Строка 10:
	\|Энергетическая ценность = 500		\|Энергетическая ценность = 500
	\|Состав = [[оленина]], шпик, [[говядина]], [[свинина]], [[соль]], [[сахар]], [[Черный перец\|перец черный]], [[чеснок]], [[кориандр]], [[нитритная соль]]		\|Состав = [[оленина]], шпик, [[говядина]], [[свинина]], [[соль]], [[сахар]], [[Черный перец\|перец черный]], [[чеснок]], [[кориандр]], [[нитритная соль]]
	\|Оболочка = [[Натуральная колбасная оболочка\|натуральная]]		\|Оболочка = [[Натуральная колбасная оболочка\|натуральная]] или [[Колбасная оболочка\|искусственная]]
	\|Калибр =		\|Калибр =
	\|Вес =		\|Вес =
Строка 18:		Строка 18:
	\|сайт =		\|сайт =
	}}		}}
	'''Ленская колбаса''' – это [[Полукопченая колбаса (колбаска)\|мясной продукт полукопченый]] из мяса оленины. <sup>[https://xn---51-5cdaljdf0d0bg6ao4r.xn--p1ai/product/kolbasa-iz-oleniny-lenskaya-polukopchjonaya/ 1]</sup>		'''Ленская колбаса''' – это [[Полукопченая колбаса (колбаска)\|мясной продукт полукопченый]] из [[Оленина\|мяса оленины]]. <sup>[https://xn---51-5cdaljdf0d0bg6ao4r.xn--p1ai/product/kolbasa-iz-oleniny-lenskaya-polukopchjonaya/ 1]</sup>
	== Общие сведения ==		== Общие сведения ==
	Ленская колбаса относится к [[Мясной продукт категории А\|колбасным продуктам категории «А»]], что означает наличие в составе [[Мясной (мясосодержащий) полуфабрикат\|мясного рубленого]] или [[Кусковой полуфабрикат\|кускового полуфабриката]] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре 80% и более. <sup>[https://xn---51-5cdaljdf0d0bg6ao4r.xn--p1ai/product/kolbasa-iz-oleniny-lenskaya-polukopchjonaya/ 1]</sup>		Ленская колбаса относится к [[Мясной продукт категории А\|колбасным продуктам категории «А»]], что означает наличие в составе [[Мясной (мясосодержащий) полуфабрикат\|мясного рубленого]] или [[Кусковой полуфабрикат\|кускового полуфабриката]] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре 80% и более. <sup>[https://xn---51-5cdaljdf0d0bg6ao4r.xn--p1ai/product/kolbasa-iz-oleniny-lenskaya-polukopchjonaya/ 1]</sup>
Строка 24:		Строка 24:

	==== Подготовка сырья ====		==== Подготовка сырья ====
	При изготовлении колбас полукопченых с использованием оленины допускается применять: говядину жилованную односортную или первого сорта в количестве до 30% взамен оленины жилованной односортной или первого сорта, предусмотренной рецептурами для колбас полукопченых. Мясо обваливают обычным способом и жилуют на один сорт, удаляя сухожилия, становые жилы, хрящи и косточки.<sup>[http://www.xn----7sbbhn4brhhfdm.xn--p1ai/retseptura-i-instruktsiya-po-proizvodstvu--kolbas-iz-olenego-myasa.html 2]</sup>		При изготовлении [[Полукопченая колбаса (колбаска)\|колбас полукопченых]] с использованием [[Оленина\|оленины]] допускается применять: [[Говядина 1-й сорт\|говядину]] [[Жилованное мясо\|жилованную]] односортную или первого сорта в количестве до 30% взамен оленины жилованной односортной или первого сорта, предусмотренной рецептурами для колбас полукопченых. [[Мясо]] [[Обвалка\|обваливают]] обычным способом и [[Жиловка\|жилуют]] на один сорт, удаляя сухожилия, становые жилы, хрящи и косточки.<sup>[http://www.xn----7sbbhn4brhhfdm.xn--p1ai/retseptura-i-instruktsiya-po-proizvodstvu--kolbas-iz-olenego-myasa.html 2]</sup>

	==== [[Посол мяса\|Посол]] ====		==== [[Посол мяса\|Посол]] ====
	Измельченное переработанное сырье отправляют на предпосол с использованием поваренной соли, сахара и нитрита натрия согласно технологической инструкции. Посоленое мясо выдерживают в течении 18-72 часов при температуре +2 +4°С. <sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey 3]</sup>		Измельченное переработанное сырье отправляют на [[Посол мяса\|предпосол]] с использованием поваренной соли, сахара и нитрита натрия согласно технологической инструкции. Посоленое мясо выдерживают в течении 18-72 часов при температуре +2 +4°С. <sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey 3]</sup>

	==== Приготовление фарша ====		==== Приготовление [[Колбасный фарш\|фарша]] ====
	После созревания мяса в виде шрота его измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 2-3 мм. Свежий чеснок измельчают на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм. Все нежирное мясное сырье загружают в фарше мешалку, добавляют специи и пряности и перемешивают в течении 2-3 минут, потом вносят полужирное сырье еще перемешивают в течении 2-3 минут, затем вносят грудинку и шпик или другое жирное сырье (вносят если необходимо оставшуюся соль) и перемешивают 5-10 минут до получения равномерно перемешанного вязкого фарша.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey 3]</sup>		После созревания мяса в виде [[Шрот мясной\|шрота]] его [[Измельчение мяса\|измельчают]] на [[Волчок\|волчке]] с диаметром отверстий в решетке 2-3 мм. Свежий [[чеснок]] измельчают на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм. Все нежирное мясное сырье загружают в [[Фаршемешалка\|фарше мешалку]], добавляют специи и пряности и перемешивают в течении 2-3 минут, потом вносят полужирное сырье еще перемешивают в течении 2-3 минут, затем вносят [[Грудинка без кости\|грудинку]] и шпик или другое жирное сырье (вносят если необходимо оставшуюся [[соль]]) и перемешивают 5-10 минут до получения равномерно перемешанного вязкого [[Колбасный фарш\|фарша]].<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey 3]</sup>

	==== Набивка оболочек ====		==== [[Заполнение оболочек фаршем\|Набивка оболочек]] ====
	При набивке полукопченых ~~колбас применяют как натуральные так и искусственные колбасные оболочки. Для данного вида~~ колбас рекомендуется использовать роторный вакуумный шприц, для получения качественного готового продукта с красивым рисунком и отсутствием воздушных пор в колбасе.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey 3]</sup>		При набивке полукопченых колбас рекомендуется использовать роторный вакуумный [[шприц]], для получения качественного готового продукта с красивым рисунком и отсутствием воздушных пор в колбасе.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey 3]</sup>

	Наполненные фаршем оболочки клипсуют, перевязывают шпагатом согласно рекомендациям ГОСТ Р 53588-2009 «Колбасы полукопченые. Технические условия» и навешивают на рамы. Рамы с колбасой направляются на осадку которая длится 2-4 часа при температуре окружающего воздуха +8 +10°С.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey 3]</sup>		[[Заполнение оболочек фаршем\|Наполненные фаршем оболочки]] [[Клипсование колбас\|клипсуют]], '''[[Вязка колбас\|перевязывают]]''' шпагатом согласно рекомендациям ГОСТ Р 53588-2009 «Колбасы полукопченые. Технические условия» и навешивают на рамы. Рамы с колбасой направляются на '''[[Осадка колбас\|осадку]]''' которая длится 2-4 часа при температуре окружающего воздуха +8 +10°С.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey 3]</sup>

	==== [[Обжарка]] ====		==== [[Обжарка]] ====
	После осадки рамы загружают в универсальную термокамеру. И подвергают обжарке в течении 50-100 минут при температуре +80 +100°С. Обжарка необходима для подсушивания поверхности батона и для покраснения поверхности.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey 3]</sup>		После осадки рамы загружают в универсальную термокамеру. И подвергают [[Обжарка\|обжарке]] в течении 50-100 минут при температуре +80 +100°С. Обжарка необходима для подсушивания поверхности батона и для покраснения поверхности.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey 3]</sup>

	==== [[Варка]] ====		==== [[Варка]] ====
	После обжарки включается режим варки в течение 40-60 минут при температуре +80 +85°C до достижения температуры в центре батона 72°С.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey 3]</sup>		После обжарки включается режим [[Варка\|варки]] в течение 40-60 минут при температуре +80 +85°C до достижения температуры в центре батона 72°С.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey 3]</sup>

	==== [[Охлаждение]] и копчение ====		==== [[Охлаждение]] и копчение ====
	Колбасу охлаждают в течение 2-3 часов, затем коптят в течение 12-24 часов при температуре +35°C +50°С. После копчения колбасу охлаждают до температуры в центре батона +2°C +14°С и направляют на сушку в сушильных камерах с температурой не выше +12 °С и относительной влажности не более 75%. Сушку ведут до достижения полукопченой колбасой регламентируемой влажности (приблизительно 40-45%). Далее колбаса маркируется, упаковывается и отправляется на хранение и реализацию. Хранение и реализация полукопченой колбасы выработанной по классической технологии составляет порядка 15 суток при температуре +4°C +8°С.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey 3]</sup>		Колбасу '''[[Охлаждение\|охлаждают]]''' в течение 2-3 часов, затем '''[[Запекание\|коптят]]''' в течение 12-24 часов при температуре +35°C +50°С. После копчения колбасу охлаждают до температуры в центре батона +2°C +14°С и направляют на '''[[Сушка колбас\|сушку]]''' в сушильных камерах с температурой не выше +12 °С и относительной влажности не более 75%. Сушку ведут до достижения полукопченой колбасой регламентируемой влажности (приблизительно 40-45%). Далее колбаса маркируется, [[Упаковка\|упаковывается]] и отправляется на [[Хранение готовой продукции\|хранение]] и реализацию.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey 3]</sup>
	=== Источники ===		=== Источники ===
	# [https://xn---51-5cdaljdf0d0bg6ao4r.xn--p1ai/product/kolbasa-iz-oleniny-lenskaya-polukopchjonaya/ мастер-повар.рф]		# [https://xn---51-5cdaljdf0d0bg6ao4r.xn--p1ai/product/kolbasa-iz-oleniny-lenskaya-polukopchjonaya/ мастер-повар.рф]

Irasvoevolnaya в 18:09, 19 февраля 2022

2022-02-19T18:09:06Z

← Предыдущая версия		Версия от 21:09, 19 февраля 2022
Строка 8:		Строка 8:
	\|Белки =		\|Белки =
	\|Углеводы =		\|Углеводы =
	\|Энергетическая ценность =		\|Энергетическая ценность = 500
	\|Состав = [[оленина]], шпик, [[говядина]], [[свинина]], [[соль]], [[сахар]], [[Черный перец\|перец черный]], [[чеснок]], [[кориандр]], [[нитритная соль]]		\|Состав = [[оленина]], шпик, [[говядина]], [[свинина]], [[соль]], [[сахар]], [[Черный перец\|перец черный]], [[чеснок]], [[кориандр]], [[нитритная соль]]
	\|Оболочка = [[Натуральная колбасная оболочка\|натуральная]]		\|Оболочка = [[Натуральная колбасная оболочка\|натуральная]]
Строка 14:		Строка 14:
	\|Вес =		\|Вес =
	\|Упаковка =		\|Упаковка =
	\|Срок хранения =		\|Срок хранения = от -7°C до -9 ºC – 3 месяца, при температуре не выше +6ºC - от 7 до 15 суток с момента окончания технологического процесса
	\|дистрибьютор =		\|дистрибьютор =
	\|сайт =		\|сайт =
	}}		}}
	'''Ленская колбаса''' – это мясной продукт полукопченый из мяса оленины. <sup>[https://xn---51-5cdaljdf0d0bg6ao4r.xn--p1ai/product/kolbasa-iz-oleniny-lenskaya-polukopchjonaya/ 1]</sup>		'''Ленская колбаса''' – это [[Полукопченая колбаса (колбаска)\|мясной продукт полукопченый]] из мяса оленины. <sup>[https://xn---51-5cdaljdf0d0bg6ao4r.xn--p1ai/product/kolbasa-iz-oleniny-lenskaya-polukopchjonaya/ 1]</sup>
			== Общие сведения ==
	=== Общие сведения ===		Ленская колбаса относится к [[Мясной продукт категории А\|колбасным продуктам категории «А»]], что означает наличие в составе [[Мясной (мясосодержащий) полуфабрикат\|мясного рубленого]] или [[Кусковой полуфабрикат\|кускового полуфабриката]] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре 80% и более. <sup>[https://xn---51-5cdaljdf0d0bg6ao4r.xn--p1ai/product/kolbasa-iz-oleniny-lenskaya-polukopchjonaya/ 1]</sup>
	Ленская колбаса относится к колбасным продуктам категории «А», что означает наличие в составе мясного рубленого или кускового полуфабриката с массовой долей мышечной ткани в рецептуре 80% и более. <sup>[https://xn---51-5cdaljdf0d0bg6ao4r.xn--p1ai/product/kolbasa-iz-oleniny-lenskaya-polukopchjonaya/ 1]</sup>

	Срок годности при t от -7°C до -9 ºC – 3 месяца, при температуре не выше +6ºC от 7 до 15 суток с момента окончания технологического процесса. Энергетическая ценность – 500 ккал.<sup>[https://xn---51-5cdaljdf0d0bg6ao4r.xn--p1ai/product/kolbasa-iz-oleniny-lenskaya-polukopchjonaya/ 1]</sup>

	=== Способ производства ===		=== Способ производства ===

Irasvoevolnaya в 23:17, 18 февраля 2022

2022-02-18T23:17:53Z

← Предыдущая версия		Версия от 02:17, 19 февраля 2022
Строка 50:		Строка 50:
	Колбасу охлаждают в течение 2-3 часов, затем коптят в течение 12-24 часов при температуре +35°C +50°С. После копчения колбасу охлаждают до температуры в центре батона +2°C +14°С и направляют на сушку в сушильных камерах с температурой не выше +12 °С и относительной влажности не более 75%. Сушку ведут до достижения полукопченой колбасой регламентируемой влажности (приблизительно 40-45%). Далее колбаса маркируется, упаковывается и отправляется на хранение и реализацию. Хранение и реализация полукопченой колбасы выработанной по классической технологии составляет порядка 15 суток при температуре +4°C +8°С.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey 3]</sup>		Колбасу охлаждают в течение 2-3 часов, затем коптят в течение 12-24 часов при температуре +35°C +50°С. После копчения колбасу охлаждают до температуры в центре батона +2°C +14°С и направляют на сушку в сушильных камерах с температурой не выше +12 °С и относительной влажности не более 75%. Сушку ведут до достижения полукопченой колбасой регламентируемой влажности (приблизительно 40-45%). Далее колбаса маркируется, упаковывается и отправляется на хранение и реализацию. Хранение и реализация полукопченой колбасы выработанной по классической технологии составляет порядка 15 суток при температуре +4°C +8°С.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey 3]</sup>
	=== Источники ===		=== Источники ===
	# [https://xn---51-5cdaljdf0d0bg6ao4r.xn--p1ai/product/kolbasa-iz-oleniny-lenskaya-polukopchjonaya/ ]		# [https://xn---51-5cdaljdf0d0bg6ao4r.xn--p1ai/product/kolbasa-iz-oleniny-lenskaya-polukopchjonaya/ мастер-повар.рф]
	~~# [http://www.xn----7sbbhn4brhhfdm.xn--p1ai/retseptura-i-instruktsiya-po-proizvodstvu--kolbas-iz-olenego~~-~~myasa~~.~~html~~ ]
	# [https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey foodteh.ru]		# [https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey foodteh.ru]
	# [https://openbig.ru/kolbasa-lenskaya-rus-hotu-as-rossiya-cena-za-100gr/ openbig.ru]		# [https://openbig.ru/kolbasa-lenskaya-rus-hotu-as-rossiya-cena-za-100gr/ openbig.ru]
	[[Категория:Полукопченые колбасы]]		[[Категория:Полукопченые колбасы]]

Irasvoevolnaya в 23:06, 18 февраля 2022

2022-02-18T23:06:25Z

← Предыдущая версия		Версия от 02:06, 19 февраля 2022
Строка 1:		Строка 1:
	~~[[Файл:~~Ленская.png\|~~мини~~\|~~Ленская (Русь Хоту-Ас) <sup>~~[~~https://openbig.ru/kolbasa-lenskaya-rus-hotu-as-rossiya-cena-za-100gr/~~]~~</sup>~~]]		{{Infobox Продукция
			\|Наименование = Ленская
			\|Image = Ленская.png
			\|тип = Полукопченые колбасы
			\|Производитель =
			\|Назначение =
			\|Жиры =
			\|Белки =
			\|Углеводы =
			\|Энергетическая ценность =
			\|Состав = [[оленина]], шпик, [[говядина]], [[свинина]], [[соль]], [[сахар]], [[Черный перец\|перец черный]], [[чеснок]], [[кориандр]], [[нитритная соль]]
			\|Оболочка = [[Натуральная колбасная оболочка\|натуральная]]
			\|Калибр =
			\|Вес =
			\|Упаковка =
			\|Срок хранения =
			\|дистрибьютор =
			\|сайт =
			}}
	'''Ленская колбаса''' – это мясной продукт полукопченый из мяса оленины. <sup>[https://xn---51-5cdaljdf0d0bg6ao4r.xn--p1ai/product/kolbasa-iz-oleniny-lenskaya-polukopchjonaya/ 1]</sup>		'''Ленская колбаса''' – это мясной продукт полукопченый из мяса оленины. <sup>[https://xn---51-5cdaljdf0d0bg6ao4r.xn--p1ai/product/kolbasa-iz-oleniny-lenskaya-polukopchjonaya/ 1]</sup>

Строка 12:		Строка 30:
	При изготовлении колбас полукопченых с использованием оленины допускается применять: говядину жилованную односортную или первого сорта в количестве до 30% взамен оленины жилованной односортной или первого сорта, предусмотренной рецептурами для колбас полукопченых. Мясо обваливают обычным способом и жилуют на один сорт, удаляя сухожилия, становые жилы, хрящи и косточки.<sup>[http://www.xn----7sbbhn4brhhfdm.xn--p1ai/retseptura-i-instruktsiya-po-proizvodstvu--kolbas-iz-olenego-myasa.html 2]</sup>		При изготовлении колбас полукопченых с использованием оленины допускается применять: говядину жилованную односортную или первого сорта в количестве до 30% взамен оленины жилованной односортной или первого сорта, предусмотренной рецептурами для колбас полукопченых. Мясо обваливают обычным способом и жилуют на один сорт, удаляя сухожилия, становые жилы, хрящи и косточки.<sup>[http://www.xn----7sbbhn4brhhfdm.xn--p1ai/retseptura-i-instruktsiya-po-proizvodstvu--kolbas-iz-olenego-myasa.html 2]</sup>

	==== Посол ====		==== [[Посол мяса\|Посол]] ====
	Измельченное переработанное сырье отправляют на предпосол с использованием поваренной соли, сахара и нитрита натрия согласно технологической инструкции. Посоленое мясо выдерживают в течении 18-72 часов при температуре +2 +4°С. <sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey 3]</sup>		Измельченное переработанное сырье отправляют на предпосол с использованием поваренной соли, сахара и нитрита натрия согласно технологической инструкции. Посоленое мясо выдерживают в течении 18-72 часов при температуре +2 +4°С. <sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey 3]</sup>

Строка 23:		Строка 41:
	Наполненные фаршем оболочки клипсуют, перевязывают шпагатом согласно рекомендациям ГОСТ Р 53588-2009 «Колбасы полукопченые. Технические условия» и навешивают на рамы. Рамы с колбасой направляются на осадку которая длится 2-4 часа при температуре окружающего воздуха +8 +10°С.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey 3]</sup>		Наполненные фаршем оболочки клипсуют, перевязывают шпагатом согласно рекомендациям ГОСТ Р 53588-2009 «Колбасы полукопченые. Технические условия» и навешивают на рамы. Рамы с колбасой направляются на осадку которая длится 2-4 часа при температуре окружающего воздуха +8 +10°С.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey 3]</sup>

	==== Обжарка ====		==== [[Обжарка]] ====
	После осадки рамы загружают в универсальную термокамеру. И подвергают обжарке в течении 50-100 минут при температуре +80 +100°С. Обжарка необходима для подсушивания поверхности батона и для покраснения поверхности.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey 3]</sup>		После осадки рамы загружают в универсальную термокамеру. И подвергают обжарке в течении 50-100 минут при температуре +80 +100°С. Обжарка необходима для подсушивания поверхности батона и для покраснения поверхности.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey 3]</sup>

	==== Варка ====		==== [[Варка]] ====
	После обжарки включается режим варки в течение 40-60 минут при температуре +80 +85°C до достижения температуры в центре батона 72°С.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey 3]</sup>		После обжарки включается режим варки в течение 40-60 минут при температуре +80 +85°C до достижения температуры в центре батона 72°С.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey 3]</sup>

	==== Охлаждение и копчение ====		==== [[Охлаждение]] и копчение ====
	Колбасу охлаждают в течение 2-3 часов, затем коптят в течение 12-24 часов при температуре +35°C +50°С. После копчения колбасу охлаждают до температуры в центре батона +2°C +14°С и направляют на сушку в сушильных камерах с температурой не выше +12 °С и относительной влажности не более 75%. Сушку ведут до достижения полукопченой колбасой регламентируемой влажности (приблизительно 40-45%). Далее колбаса маркируется, упаковывается и отправляется на хранение и реализацию. Хранение и реализация полукопченой колбасы выработанной по классической технологии составляет порядка 15 суток при температуре +4°C +8°С.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey 3]</sup>		Колбасу охлаждают в течение 2-3 часов, затем коптят в течение 12-24 часов при температуре +35°C +50°С. После копчения колбасу охлаждают до температуры в центре батона +2°C +14°С и направляют на сушку в сушильных камерах с температурой не выше +12 °С и относительной влажности не более 75%. Сушку ведут до достижения полукопченой колбасой регламентируемой влажности (приблизительно 40-45%). Далее колбаса маркируется, упаковывается и отправляется на хранение и реализацию. Хранение и реализация полукопченой колбасы выработанной по классической технологии составляет порядка 15 суток при температуре +4°C +8°С.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey 3]</sup>

	~~=== Ингредиенты ===~~

	* оленина;
	* шпик;
	* говядина;
	* свинина;
	* соль;
	* сахар;
	* перец черный;
	* чеснок;
	* кориандр;
	* [[нитритная соль]]. <sup>[https://xn---51-5cdaljdf0d0bg6ao4r.xn--p1ai/product/kolbasa-iz-oleniny-lenskaya-polukopchjonaya/ 1]</sup>

	=== Источники ===		=== Источники ===
			# [https://xn---51-5cdaljdf0d0bg6ao4r.xn--p1ai/product/kolbasa-iz-oleniny-lenskaya-polukopchjonaya/ ]
	# https://xn---51-5cdaljdf0d0bg6ao4r.xn--p1ai/product/kolbasa-iz-oleniny-lenskaya-polukopchjonaya/		# [http://www.xn----7sbbhn4brhhfdm.xn--p1ai/retseptura-i-instruktsiya-po-proizvodstvu--kolbas-iz-olenego-myasa.html ]
	# http://www.xn----7sbbhn4brhhfdm.xn--p1ai/retseptura-i-instruktsiya-po-proizvodstvu--kolbas-iz-olenego-myasa.html		# [https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey foodteh.ru]
	# https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey		# [https://openbig.ru/kolbasa-lenskaya-rus-hotu-as-rossiya-cena-za-100gr/ openbig.ru]
	[[Категория:Полукопченые колбасы]]		[[Категория:Полукопченые колбасы]]

Liliya: Замена текста — «нитритная соль» на «нитритная соль»

2021-02-26T16:58:29Z

Замена текста — «нитритная соль» на «нитритная соль»

← Предыдущая версия		Версия от 19:58, 26 февраля 2021
Строка 43:		Строка 43:
	* чеснок;		* чеснок;
	* кориандр;		* кориандр;
	* нитритная соль. <sup>[https://xn---51-5cdaljdf0d0bg6ao4r.xn--p1ai/product/kolbasa-iz-oleniny-lenskaya-polukopchjonaya/ 1]</sup>		* [[нитритная соль]]. <sup>[https://xn---51-5cdaljdf0d0bg6ao4r.xn--p1ai/product/kolbasa-iz-oleniny-lenskaya-polukopchjonaya/ 1]</sup>

	=== Источники ===		=== Источники ===

Liliya в 13:17, 1 февраля 2021

2021-02-01T13:17:06Z

← Предыдущая версия		Версия от 16:17, 1 февраля 2021
Строка 50:		Строка 50:
	# http://www.xn----7sbbhn4brhhfdm.xn--p1ai/retseptura-i-instruktsiya-po-proizvodstvu--kolbas-iz-olenego-myasa.html		# http://www.xn----7sbbhn4brhhfdm.xn--p1ai/retseptura-i-instruktsiya-po-proizvodstvu--kolbas-iz-olenego-myasa.html
	# https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey		# https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey
	[[Категория:~~Колбасные продукты, Полукопчёные~~ колбасы]]		[[Категория:Полукопченые колбасы]]

← Предыдущая версия		Версия от 23:31, 19 февраля 2022
Строка 24:		Строка 24:

	==== Подготовка сырья ====		==== Подготовка сырья ====
	При изготовлении [[Полукопченая колбаса (колбаска)\|колбас полукопченых]] с использованием [[Оленина\|оленины]] допускается применять: [[Говядина 1-й сорт\|говядину]] [[Жилованное мясо\|жилованную]] односортную или первого сорта в количестве до 30% взамен оленины жилованной односортной или первого сорта, предусмотренной рецептурами для колбас полукопченых. [[Мясо]] [[Обвалка\|обваливают]] обычным способом и [[Жиловка\|жилуют]] на один сорт, удаляя сухожилия, становые жилы, хрящи и косточки.<sup>[http://www.xn----7sbbhn4brhhfdm.xn--p1ai/retseptura-i-instruktsiya-po-proizvodstvu--kolbas-iz-olenego-myasa.html 2]</sup>		При изготовлении [[Полукопченая колбаса (колбаска)\|колбас полукопченых]] с использованием [[Оленина\|оленины]] допускается применять: [[Говядина 1-й сорт\|говядину]] [[Жилованное мясо\|жилованную]] односортную или [[Говядина 1-й сорт\|первого сорта]] в количестве до 30% взамен [[Оленина\|оленины]] жилованной односортной или первого сорта, предусмотренной рецептурами для колбас полукопченых. [[Мясо]] [[Обвалка\|обваливают]] обычным способом и [[Жиловка\|жилуют]] на один сорт, удаляя сухожилия, становые жилы, хрящи и косточки.<sup>[http://www.xn----7sbbhn4brhhfdm.xn--p1ai/retseptura-i-instruktsiya-po-proizvodstvu--kolbas-iz-olenego-myasa.html 2]</sup>

	==== [[Посол мяса\|Посол]] ====		==== [[Посол мяса\|Посол]] ====
	Измельченное переработанное сырье отправляют на [[Посол мяса\|предпосол]] с использованием поваренной соли, сахара и нитрита натрия согласно технологической инструкции. Посоленое мясо выдерживают в течении 18-72 часов при температуре +2 +4°С. <sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey 3]</sup>		Измельченное переработанное сырье отправляют на [[Посол мяса\|предпосол]] с использованием поваренной [[Соль\|соли]], [[Сахар\|сахара]] и [[Нитраты и нитриты натрия и калия\|нитрита натрия]] согласно технологической инструкции. Посоленое мясо выдерживают в течении 18-72 часов при температуре +2 +4°С. <sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey 3]</sup>

	==== Приготовление [[Колбасный фарш\|фарша]] ====		==== Приготовление [[Колбасный фарш\|фарша]] ====
Строка 43:		Строка 43:
	После обжарки включается режим [[Варка\|варки]] в течение 40-60 минут при температуре +80 +85°C до достижения температуры в центре батона 72°С.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey 3]</sup>		После обжарки включается режим [[Варка\|варки]] в течение 40-60 минут при температуре +80 +85°C до достижения температуры в центре батона 72°С.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey 3]</sup>

	==== [[Охлаждение]] и копчение ====		==== [[Охлаждение]] и [[Запекание\|копчение]] ====
	Колбасу '''[[Охлаждение\|охлаждают]]''' в течение 2-3 часов, затем '''[[Запекание\|коптят]]''' в течение 12-24 часов при температуре +35°C +50°С. После копчения колбасу охлаждают до температуры в центре батона +2°C +14°С и направляют на '''[[Сушка колбас\|сушку]]''' в сушильных камерах с температурой не выше +12 °С и относительной влажности не более 75%. Сушку ведут до достижения полукопченой колбасой регламентируемой влажности (приблизительно 40-45%). Далее колбаса маркируется, [[Упаковка\|упаковывается]] и отправляется на [[Хранение готовой продукции\|хранение]] и реализацию.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey 3]</sup>		Колбасу '''[[Охлаждение\|охлаждают]]''' в течение 2-3 часов, затем '''[[Запекание\|коптят]]''' в течение 12-24 часов при температуре +35°C +50°С. После копчения колбасу охлаждают до температуры в центре батона +2°C +14°С и направляют на '''[[Сушка колбас\|сушку]]''' в сушильных камерах с температурой не выше +12 °С и относительной влажности не более 75%. Сушку ведут до достижения полукопченой колбасой регламентируемой влажности (приблизительно 40-45%). Далее колбаса маркируется, [[Упаковка\|упаковывается]] и отправляется на [[Хранение готовой продукции\|хранение]] и реализацию.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey 3]</sup>
	=== Источники ===		=== Источники ===