Ливерная колбаса - История изменений

Tim1mike: Замена текста — «=== Источники ===» на «== Источники ==»

2022-08-01T16:55:04Z

Замена текста — «=== Источники ===» на «== Источники ==»

← Предыдущая версия		Версия от 19:55, 1 августа 2022
Строка 38:		Строка 38:
	* При '''холодном''' способе вареному сырью перед разборкой дают остыть в течение нескольких часов.		* При '''холодном''' способе вареному сырью перед разборкой дают остыть в течение нескольких часов.
	Измельчённое на [[Волчок\|волчке]] сырьё дорабатывают до пастообразного состояния на [[Куттер\|куттере]], равномерно добавляя клейкий бульон, образовавшийся при варке в результате перехода коллагена из клеящегося сырья в раствор. После куттера фарш дополнительно пропускают через аппараты тонкого измельчения для получения более нежной консистенции, а затем [[Шприцевание\|шприцуют]] в [[Натуральная колбасная оболочка\|натуральную]] (говяжьи круга, свиные гузенки, [[Говяжья черева\|говяжьи]] и [[Свиная черева\|свиные черева]]) или [[Колбасная оболочка\|искусственную оболочку]]. <br><br>Полученные колбасные батоны незамедлительно после шприцевания [[Вязка колбас\|вяжут]] шпагатом, навешивают на рамы и направляют на [[Термическая обработка\|термическую обработку]] в пароварочных камерах при температуре 80-85°C. <br><br>После варки ливерную колбасу в течение 5-15 минут [[Охлаждение\|охлаждают]] холодной водой под душем, а затем в камерах интенсивного охлаждения. <br><br>Общая продолжительность процесса приготовления ливерной колбасы не должна превышать 9 часов. <br><br>Условия производства ливерных колбас позволяют развиваться на поверхности варочных аппаратов и в материальных трубопроводах термоустойчивым и термофильным микроорганизмам, которые не гибнут при варке колбасы. При несоблюдении санитарных требований возникает опасность обсеменения продукции микрофлорой и даже порчи <sup>[https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9B%D0%B8%D0%B2%D0%B5%D1%80%D0%BD%D0%B0%D1%8F_%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81%D0%B0 2]</sup>.		Измельчённое на [[Волчок\|волчке]] сырьё дорабатывают до пастообразного состояния на [[Куттер\|куттере]], равномерно добавляя клейкий бульон, образовавшийся при варке в результате перехода коллагена из клеящегося сырья в раствор. После куттера фарш дополнительно пропускают через аппараты тонкого измельчения для получения более нежной консистенции, а затем [[Шприцевание\|шприцуют]] в [[Натуральная колбасная оболочка\|натуральную]] (говяжьи круга, свиные гузенки, [[Говяжья черева\|говяжьи]] и [[Свиная черева\|свиные черева]]) или [[Колбасная оболочка\|искусственную оболочку]]. <br><br>Полученные колбасные батоны незамедлительно после шприцевания [[Вязка колбас\|вяжут]] шпагатом, навешивают на рамы и направляют на [[Термическая обработка\|термическую обработку]] в пароварочных камерах при температуре 80-85°C. <br><br>После варки ливерную колбасу в течение 5-15 минут [[Охлаждение\|охлаждают]] холодной водой под душем, а затем в камерах интенсивного охлаждения. <br><br>Общая продолжительность процесса приготовления ливерной колбасы не должна превышать 9 часов. <br><br>Условия производства ливерных колбас позволяют развиваться на поверхности варочных аппаратов и в материальных трубопроводах термоустойчивым и термофильным микроорганизмам, которые не гибнут при варке колбасы. При несоблюдении санитарных требований возникает опасность обсеменения продукции микрофлорой и даже порчи <sup>[https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9B%D0%B8%D0%B2%D0%B5%D1%80%D0%BD%D0%B0%D1%8F_%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81%D0%B0 2]</sup>.
	=== Источники ===		== Источники ==
	# [http://docs.cntd.ru/document/1200092624 docs.cntd.ru]		# [http://docs.cntd.ru/document/1200092624 docs.cntd.ru]
	# [https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9B%D0%B8%D0%B2%D0%B5%D1%80%D0%BD%D0%B0%D1%8F_%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81%D0%B0 ru.wikipedia.org]		# [https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9B%D0%B8%D0%B2%D0%B5%D1%80%D0%BD%D0%B0%D1%8F_%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81%D0%B0 ru.wikipedia.org]

Tim1mike: Замена текста — «|сайт» на «|Сайт»

2022-07-21T22:38:34Z

Замена текста — «|сайт» на «|Сайт»

← Предыдущая версия		Версия от 01:38, 22 июля 2022
Строка 16:		Строка 16:
	\|Срок хранения = в зависимости от сорта - 12-48 часов		\|Срок хранения = в зависимости от сорта - 12-48 часов
	\|дистрибьютор =		\|дистрибьютор =
	\|~~сайт~~ =		\|Сайт =
	}}		}}
	'''Ливерная колбаса''' – [[колбасное изделие]] из [[Фарш\|фарша]], полученного из [[Термическая обработка\|термически обработанного]] сырья – предварительно отваренного или бланшированного [[Мясо\|мяса]] и [[Полуфабрикат из субпродуктов\|субпродуктов]].		'''Ливерная колбаса''' – [[колбасное изделие]] из [[Фарш\|фарша]], полученного из [[Термическая обработка\|термически обработанного]] сырья – предварительно отваренного или бланшированного [[Мясо\|мяса]] и [[Полуфабрикат из субпродуктов\|субпродуктов]].

Tim1mike: Замена текста — «|тип =» на «|Тип =»

2022-07-18T16:08:45Z

Замена текста — «|тип =» на «|Тип =»

← Предыдущая версия		Версия от 19:08, 18 июля 2022
Строка 2:		Строка 2:
	\|Наименование = Ливерная колбаса		\|Наименование = Ливерная колбаса
	\|Image = Ливерная колбаса.webp		\|Image = Ливерная колбаса.webp
	\|~~тип~~ = Вареные мясные продукты		\|Тип = Вареные мясные продукты
	\|Производитель =		\|Производитель =
	\|Назначение =		\|Назначение =

Irasvoevolnaya в 05:14, 27 февраля 2022

2022-02-27T05:14:54Z

← Предыдущая версия		Версия от 08:14, 27 февраля 2022
Строка 9:		Строка 9:
	\|Углеводы =		\|Углеводы =
	\|Энергетическая ценность =		\|Энергетическая ценность =
	\|Состав = субпродукты из [[Говядина\|говядины]], [[Свинина (термин)\|свинины]], [[Баранина (термин)\|баранины]], [[Тушка\|мяса птиц]], [[Мясо кролика\|кроликов]], [[Полуфабрикат из субпродуктов\|обработанные субпродукты]] всех видов скота и птицы, [[свиная шкурка]], свиная щековина, межсосковая часть, шкварки из вытопленного жира, [[Пищевая кровь\|кровь]] и продукты из крови, яйцепродукты, молоко, [[крахмал]], белковые препараты, соевые, мучные, бобовые и крупы		\|Состав = [[Полуфабрикат из субпродуктов\|субпродукты]] из [[Говядина\|говядины]], [[Свинина (термин)\|свинины]], [[Баранина (термин)\|баранины]], [[Тушка\|мяса птиц]], [[Мясо кролика\|кроликов]], [[Полуфабрикат из субпродуктов\|обработанные субпродукты]] всех видов скота и птицы, [[свиная шкурка]], свиная щековина, межсосковая часть, шкварки из вытопленного жира, [[Пищевая кровь\|кровь]] и продукты из крови, яйцепродукты, молоко, [[крахмал]], белковые препараты, соевые, мучные, бобовые и крупы
	\|Оболочка = [[Натуральная колбасная оболочка\|натуральная]] (говяжьи круга, свиные гузенки, [[Говяжья черева\|говяжьи]] и [[Свиная черева\|свиные черева]]) или [[Колбасная оболочка\|искусственная]]		\|Оболочка = [[Натуральная колбасная оболочка\|натуральная]] (говяжьи круга, свиные гузенки, [[Говяжья черева\|говяжьи]] и [[Свиная черева\|свиные черева]]) или [[Колбасная оболочка\|искусственная]]
	\|Калибр =		\|Калибр =
Строка 33:		Строка 33:

	Высокие сорта ливерной колбасы значительно отличаются по структуре от колбас пониженной сортности, производимых из сырья со значительным содержанием коллагена.		Высокие сорта ливерной колбасы значительно отличаются по структуре от колбас пониженной сортности, производимых из сырья со значительным содержанием коллагена.
	== Способ производства ливерной колбасы ==		=== Способ производства ливерной колбасы ===
	Сырьё для ливерной колбасы [[Варка\|отваривают]] в течение нескольких часов: [[Полуфабрикат из субпродуктов\|субпродукты]] – 2-3 часа, жилки и хрящи – 5-6 часов. [[Варка]] и [[Бланширование (бланшировка) мяса\|бланширование]] скоропортящегося сырья требуются для того, чтобы хорошо размягчить соединительную ткань и грубые волокна, удалить неприятный запах и подавить микрофлору. [[Обжарка]] сырья в производстве ливерной колбасы не применяется, потому что ведёт к значительному уплотнению наружного слоя.<br><br>Ливерную колбасу готовят '''горячим''' и '''холодным''' способом.		Сырьё для ливерной колбасы [[Варка\|отваривают]] в течение нескольких часов: [[Полуфабрикат из субпродуктов\|субпродукты]] – 2-3 часа, жилки и хрящи – 5-6 часов. [[Варка]] и [[Бланширование (бланшировка) мяса\|бланширование]] скоропортящегося сырья требуются для того, чтобы хорошо размягчить соединительную ткань и грубые волокна, удалить неприятный запах и подавить микрофлору. [[Обжарка]] сырья в производстве ливерной колбасы не применяется, потому что ведёт к значительному уплотнению наружного слоя.<br><br>Ливерную колбасу готовят '''горячим''' и '''холодным''' способом.
	* При '''горячем''' способе вареное сырье разбирают, удаляя из него грубые хрящи и прочие непищевые отходы, и направляют на изготовление фарша ещё горячим.		* При '''горячем''' способе вареное сырье разбирают, удаляя из него грубые хрящи и прочие непищевые отходы, и направляют на изготовление фарша ещё горячим.
	* При '''холодном''' способе вареному сырью перед разборкой дают остыть в течение нескольких часов.		* При '''холодном''' способе вареному сырью перед разборкой дают остыть в течение нескольких часов.
	Измельчённое на [[Волчок\|волчке]] сырьё дорабатывают до пастообразного состояния на [[Куттер\|куттере]], равномерно добавляя клейкий бульон, образовавшийся при варке в результате перехода коллагена из клеящегося сырья в раствор. После куттера фарш дополнительно пропускают через аппараты тонкого измельчения для получения более нежной консистенции, а затем [[Шприцевание\|шприцуют]] в [[Натуральная колбасная оболочка\|натуральную]] (говяжьи круга, свиные гузенки, [[Говяжья черева\|говяжьи]] и [[Свиная черева\|свиные черева]]) или [[Колбасная оболочка\|искусственную оболочку]]. <br><br>Полученные колбасные батоны незамедлительно после шприцевания [[Вязка колбас\|вяжут]] шпагатом, навешивают на рамы и направляют на [[Термическая обработка\|термическую обработку]] в пароварочных камерах при температуре 80-85°C. <br><br>После варки ливерную колбасу в течение 5-15 минут [[Охлаждение\|охлаждают]] холодной водой под душем, а затем в камерах интенсивного охлаждения. <br><br>Общая продолжительность процесса приготовления ливерной колбасы не должна превышать 9 часов. <br><br>Условия производства ливерных колбас позволяют развиваться на поверхности варочных аппаратов и в материальных трубопроводах термоустойчивым и термофильным микроорганизмам, которые не гибнут при варке колбасы. При несоблюдении санитарных требований возникает опасность обсеменения продукции микрофлорой и даже порчи <sup>[https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9B%D0%B8%D0%B2%D0%B5%D1%80%D0%BD%D0%B0%D1%8F_%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81%D0%B0 2]</sup>.		Измельчённое на [[Волчок\|волчке]] сырьё дорабатывают до пастообразного состояния на [[Куттер\|куттере]], равномерно добавляя клейкий бульон, образовавшийся при варке в результате перехода коллагена из клеящегося сырья в раствор. После куттера фарш дополнительно пропускают через аппараты тонкого измельчения для получения более нежной консистенции, а затем [[Шприцевание\|шприцуют]] в [[Натуральная колбасная оболочка\|натуральную]] (говяжьи круга, свиные гузенки, [[Говяжья черева\|говяжьи]] и [[Свиная черева\|свиные черева]]) или [[Колбасная оболочка\|искусственную оболочку]]. <br><br>Полученные колбасные батоны незамедлительно после шприцевания [[Вязка колбас\|вяжут]] шпагатом, навешивают на рамы и направляют на [[Термическая обработка\|термическую обработку]] в пароварочных камерах при температуре 80-85°C. <br><br>После варки ливерную колбасу в течение 5-15 минут [[Охлаждение\|охлаждают]] холодной водой под душем, а затем в камерах интенсивного охлаждения. <br><br>Общая продолжительность процесса приготовления ливерной колбасы не должна превышать 9 часов. <br><br>Условия производства ливерных колбас позволяют развиваться на поверхности варочных аппаратов и в материальных трубопроводах термоустойчивым и термофильным микроорганизмам, которые не гибнут при варке колбасы. При несоблюдении санитарных требований возникает опасность обсеменения продукции микрофлорой и даже порчи <sup>[https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9B%D0%B8%D0%B2%D0%B5%D1%80%D0%BD%D0%B0%D1%8F_%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81%D0%B0 2]</sup>.
	== Источники ==		=== Источники ===
	# [http://docs.cntd.ru/document/1200092624 docs.cntd.ru]		# [http://docs.cntd.ru/document/1200092624 docs.cntd.ru]
	# [https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9B%D0%B8%D0%B2%D0%B5%D1%80%D0%BD%D0%B0%D1%8F_%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81%D0%B0 ru.wikipedia.org]		# [https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9B%D0%B8%D0%B2%D0%B5%D1%80%D0%BD%D0%B0%D1%8F_%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81%D0%B0 ru.wikipedia.org]

Irasvoevolnaya в 05:13, 27 февраля 2022

2022-02-27T05:13:35Z

← Предыдущая версия		Версия от 08:13, 27 февраля 2022
Строка 1:		Строка 1:
	~~[[Файл:~~Ливерная колбаса.webp\|~~мини~~\|~~Ливерная колбаса~~ (~~Микоян~~) ~~<sup>~~[~~https://takitaki.ru/catalog/item/kolbasa-livernaia-mikoian-traditsionnaia-400g-pgn.html~~]~~</sup>~~]]		{{Infobox Продукция
	'''Ливерная колбаса''' – колбасное изделие из фарша, полученного из термически обработанного сырья – предварительно отваренного или бланшированного мяса и субпродуктов.		\|Наименование = Ливерная колбаса
			\|Image = Ливерная колбаса.webp
			\|тип = Вареные мясные продукты
			\|Производитель =
			\|Назначение =
			\|Жиры =
			\|Белки =
			\|Углеводы =
			\|Энергетическая ценность =
			\|Состав = субпродукты из [[Говядина\|говядины]], [[Свинина (термин)\|свинины]], [[Баранина (термин)\|баранины]], [[Тушка\|мяса птиц]], [[Мясо кролика\|кроликов]], [[Полуфабрикат из субпродуктов\|обработанные субпродукты]] всех видов скота и птицы, [[свиная шкурка]], свиная щековина, межсосковая часть, шкварки из вытопленного жира, [[Пищевая кровь\|кровь]] и продукты из крови, яйцепродукты, молоко, [[крахмал]], белковые препараты, соевые, мучные, бобовые и крупы
			\|Оболочка = [[Натуральная колбасная оболочка\|натуральная]] (говяжьи круга, свиные гузенки, [[Говяжья черева\|говяжьи]] и [[Свиная черева\|свиные черева]]) или [[Колбасная оболочка\|искусственная]]
			\|Калибр =
			\|Вес =
			\|Упаковка =
			\|Срок хранения = в зависимости от сорта - 12-48 часов
			\|дистрибьютор =
			\|сайт =
			}}
			'''Ливерная колбаса''' – [[колбасное изделие]] из [[Фарш\|фарша]], полученного из [[Термическая обработка\|термически обработанного]] сырья – предварительно отваренного или бланшированного [[Мясо\|мяса]] и [[Полуфабрикат из субпродуктов\|субпродуктов]].
	== Общие сведения ==		== Общие сведения ==
	Цвет продукта – серый, жёлтый, либо желтовато-серый. Наличие розового оттенка является признаком использования красителей. <br>		Цвет продукта – серый, жёлтый, либо желтовато-серый. Наличие розового оттенка является признаком использования красителей. <br>
Строка 8:		Строка 26:
	Консистенция – мазеобразная.<br>		Консистенция – мазеобразная.<br>

	~~Срок хранения и реализации ливерных колбас в зависимости от сорта составляет 12-48 часов<sup>~~[~~http://docs.cntd.ru/document/1200092624 1]</sup>.<br>~~		Согласно [[ГОСТ Р 54646-2011]] ливерные колбасы в зависимости от массовой доли мышечной ткани в колбасном фарше подразделяются на три категории:

	~~Согласно~~ ГОСТ Р 54646-2011 ливерные колбасы в зависимости от массовой доли мышечной ткани в колбасном фарше подразделяются на три категории:
	* А – более 40% мяса («Яичная», «Обыкновенная», «Пикантная»);		* А – более 40% мяса («Яичная», «Обыкновенная», «Пикантная»);
	* Б – 20-40% («Владимирская», колбаски «Нежные»);		* Б – 20-40% («Владимирская», колбаски «Нежные»);
	* В – менее 20% («Старомосковская», «Новомосковская», «Уральская», «Славянская», «Особая»)<sup>[https://xcook.info/product/livernaja-kolbasa.html 3]</sup>. <br><br>		* В – менее 20% («Старомосковская», «Новомосковская», «Уральская», «Славянская», «Особая»)<sup>[https://xcook.info/product/livernaja-kolbasa.html 3]</sup>. <br><br>
			Жир в ливерной колбасе требуется для придания мажущейся консистенции. При содержании жира ниже 10-15% ливерная колбаса теряет мажущую способность и крошится<sup>[https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9B%D0%B8%D0%B2%D0%B5%D1%80%D0%BD%D0%B0%D1%8F_%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81%D0%B0 2]</sup>. Нитрит при производстве ливерных колбас не применяется<sup>[https://xcook.info/product/livernaja-kolbasa.html 3]</sup>.

	Высокие сорта ливерной колбасы значительно отличаются по структуре от колбас пониженной сортности, производимых из сырья со значительным содержанием коллагена.		Высокие сорта ливерной колбасы значительно отличаются по структуре от колбас пониженной сортности, производимых из сырья со значительным содержанием коллагена.
	== Способ производства ливерной колбасы ==		== Способ производства ливерной колбасы ==
	Сырьё для ливерной колбасы отваривают в течение нескольких часов: субпродукты – 2-3 часа, жилки и хрящи – 5-6 часов. Варка и бланширование скоропортящегося сырья требуются для того, чтобы хорошо размягчить соединительную ткань и грубые волокна, удалить неприятный запах и подавить микрофлору. Обжарка сырья в производстве ливерной колбасы не применяется, потому что ведёт к значительному уплотнению наружного слоя.<br><br>Ливерную колбасу готовят '''горячим''' и '''холодным''' способом.		Сырьё для ливерной колбасы [[Варка\|отваривают]] в течение нескольких часов: [[Полуфабрикат из субпродуктов\|субпродукты]] – 2-3 часа, жилки и хрящи – 5-6 часов. [[Варка]] и [[Бланширование (бланшировка) мяса\|бланширование]] скоропортящегося сырья требуются для того, чтобы хорошо размягчить соединительную ткань и грубые волокна, удалить неприятный запах и подавить микрофлору. [[Обжарка]] сырья в производстве ливерной колбасы не применяется, потому что ведёт к значительному уплотнению наружного слоя.<br><br>Ливерную колбасу готовят '''горячим''' и '''холодным''' способом.
	* При '''горячем''' способе вареное сырье разбирают, удаляя из него грубые хрящи и прочие непищевые отходы, и направляют на изготовление фарша ещё горячим.		* При '''горячем''' способе вареное сырье разбирают, удаляя из него грубые хрящи и прочие непищевые отходы, и направляют на изготовление фарша ещё горячим.
	* При '''холодном''' способе вареному сырью перед разборкой дают остыть в течение нескольких часов.		* При '''холодном''' способе вареному сырью перед разборкой дают остыть в течение нескольких часов.
	Измельчённое на волчке сырьё дорабатывают до пастообразного состояния на куттере, равномерно добавляя клейкий бульон, образовавшийся при варке в результате перехода коллагена из клеящегося сырья в раствор. После куттера фарш дополнительно пропускают через аппараты тонкого измельчения для получения более нежной консистенции, а затем шприцуют в натуральную (говяжьи круга, свиные гузенки, говяжьи и свиные черева) или искусственную оболочку. <br><br>Полученные колбасные батоны незамедлительно после шприцевания вяжут шпагатом, навешивают на рамы и направляют на термическую обработку в пароварочных камерах при температуре 80-85°C. <br><br>После варки ливерную колбасу в течение 5-15 минут охлаждают холодной водой под душем, а затем в камерах интенсивного охлаждения. <br><br>Общая продолжительность процесса приготовления ливерной колбасы не должна превышать 9 часов. <br><br>Условия производства ливерных колбас позволяют развиваться на поверхности варочных аппаратов и в материальных трубопроводах термоустойчивым и термофильным микроорганизмам, которые не гибнут при варке колбасы. При несоблюдении санитарных требований возникает опасность обсеменения продукции микрофлорой и даже порчи <sup>[https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9B%D0%B8%D0%B2%D0%B5%D1%80%D0%BD%D0%B0%D1%8F_%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81%D0%B0 2]</sup>.		Измельчённое на [[Волчок\|волчке]] сырьё дорабатывают до пастообразного состояния на [[Куттер\|куттере]], равномерно добавляя клейкий бульон, образовавшийся при варке в результате перехода коллагена из клеящегося сырья в раствор. После куттера фарш дополнительно пропускают через аппараты тонкого измельчения для получения более нежной консистенции, а затем [[Шприцевание\|шприцуют]] в [[Натуральная колбасная оболочка\|натуральную]] (говяжьи круга, свиные гузенки, [[Говяжья черева\|говяжьи]] и [[Свиная черева\|свиные черева]]) или [[Колбасная оболочка\|искусственную оболочку]]. <br><br>Полученные колбасные батоны незамедлительно после шприцевания [[Вязка колбас\|вяжут]] шпагатом, навешивают на рамы и направляют на [[Термическая обработка\|термическую обработку]] в пароварочных камерах при температуре 80-85°C. <br><br>После варки ливерную колбасу в течение 5-15 минут [[Охлаждение\|охлаждают]] холодной водой под душем, а затем в камерах интенсивного охлаждения. <br><br>Общая продолжительность процесса приготовления ливерной колбасы не должна превышать 9 часов. <br><br>Условия производства ливерных колбас позволяют развиваться на поверхности варочных аппаратов и в материальных трубопроводах термоустойчивым и термофильным микроорганизмам, которые не гибнут при варке колбасы. При несоблюдении санитарных требований возникает опасность обсеменения продукции микрофлорой и даже порчи <sup>[https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9B%D0%B8%D0%B2%D0%B5%D1%80%D0%BD%D0%B0%D1%8F_%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81%D0%B0 2]</sup>.

	~~== Ингредиенты ливерной колбасы ==~~

	Ливерная колбаса изготавливается из различных субпродуктов из говядины, свинины, баранины, мяса птиц, кроликов, а также из обработанных субпродуктов всех видов скота и птицы. Используется также свиная шкурка, свиная щековина, межсосковая часть, шкварки из вытопленного жира, кровь и продукты из крови, яйцепродукты, молоко, крахмал, белковые препараты, соевые, мучные, бобовые и крупы. Жир в ливерной колбасе требуется для придания мажущейся консистенции. При содержании жира ниже 10-15% ливерная колбаса теряет мажущую способность и крошится<sup>[https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9B%D0%B8%D0%B2%D0%B5%D1%80%D0%BD%D0%B0%D1%8F_%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81%D0%B0 2]</sup>. Нитрит при производстве ливерных колбас не применяется<sup>[https://xcook.info/product/livernaja-kolbasa.html 3]</sup>.

	== Источники ==		== Источники ==
			# [http://docs.cntd.ru/document/1200092624 docs.cntd.ru]
	# http://docs.cntd.ru/document/1200092624		# [https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9B%D0%B8%D0%B2%D0%B5%D1%80%D0%BD%D0%B0%D1%8F_%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81%D0%B0 ru.wikipedia.org]
	# https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9B%D0%B8%D0%B2%D0%B5%D1%80%D0%BD%D0%B0%D1%8F_%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81%D0%B0		# [https://xcook.info/product/livernaja-kolbasa.html xcook.info]
	# https://xcook.info/product/livernaja-kolbasa.html		# [https://takitaki.ru/catalog/item/kolbasa-livernaia-mikoian-traditsionnaia-400g-pgn.html takitaki.ru]
	[[Категория:Вареные мясные продукты]]		[[Категория:Вареные мясные продукты]]

Liliya в 14:22, 3 февраля 2021

2021-02-03T14:22:07Z

← Предыдущая версия		Версия от 17:22, 3 февраля 2021
Строка 30:		Строка 30:
	# https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9B%D0%B8%D0%B2%D0%B5%D1%80%D0%BD%D0%B0%D1%8F_%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81%D0%B0		# https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9B%D0%B8%D0%B2%D0%B5%D1%80%D0%BD%D0%B0%D1%8F_%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81%D0%B0
	# https://xcook.info/product/livernaja-kolbasa.html		# https://xcook.info/product/livernaja-kolbasa.html
	[[Категория:~~Мясные~~ продукты]]		[[Категория:Вареные мясные продукты]]
	~~[[Категория:Копченые продукты из мяса~~]]

Irasvoevolnaya в 23:23, 15 ноября 2020

2020-11-15T23:23:42Z

← Предыдущая версия		Версия от 02:23, 16 ноября 2020
Строка 1:		Строка 1:
			[[Файл:Ливерная колбаса.webp\|мини\|Ливерная колбаса (Микоян) <sup>[https://takitaki.ru/catalog/item/kolbasa-livernaia-mikoian-traditsionnaia-400g-pgn.html]</sup>]]
	'''Ливерная колбаса''' – колбасное изделие из фарша, полученного из термически обработанного сырья – предварительно отваренного или бланшированного мяса и субпродуктов.		'''Ливерная колбаса''' – колбасное изделие из фарша, полученного из термически обработанного сырья – предварительно отваренного или бланшированного мяса и субпродуктов.
	== Общие сведения ==		== Общие сведения ==

Redactor в 10:49, 19 октября 2020

2020-10-19T10:49:29Z

← Предыдущая версия		Версия от 13:49, 19 октября 2020
Строка 15:		Строка 15:
	Высокие сорта ливерной колбасы значительно отличаются по структуре от колбас пониженной сортности, производимых из сырья со значительным содержанием коллагена.		Высокие сорта ливерной колбасы значительно отличаются по структуре от колбас пониженной сортности, производимых из сырья со значительным содержанием коллагена.
	== Способ производства ливерной колбасы ==		== Способ производства ливерной колбасы ==
	Сырьё для ливерной колбасы отваривают в течение нескольких часов: субпродукты – 2-3 часа, жилки и хрящи – 5-6 часов. Варка и бланширование скоропортящегося сырья требуются для того, чтобы хорошо размягчить соединительную ткань и грубые волокна, удалить неприятный запах и подавить микрофлору. Обжарка сырья в производстве ливерной колбасы не применяется, потому что ведёт к значительному уплотнению наружного слоя.<br><br>		Сырьё для ливерной колбасы отваривают в течение нескольких часов: субпродукты – 2-3 часа, жилки и хрящи – 5-6 часов. Варка и бланширование скоропортящегося сырья требуются для того, чтобы хорошо размягчить соединительную ткань и грубые волокна, удалить неприятный запах и подавить микрофлору. Обжарка сырья в производстве ливерной колбасы не применяется, потому что ведёт к значительному уплотнению наружного слоя.<br><br>Ливерную колбасу готовят '''горячим''' и '''холодным''' способом.
	Ливерную колбасу готовят ''горячим и холодным ~~способом~~''.		* При '''горячем''' способе вареное сырье разбирают, удаляя из него грубые хрящи и прочие непищевые отходы, и направляют на изготовление фарша ещё горячим.
	* При ''горячем ~~способе~~'' вареное сырье разбирают, удаляя из него грубые хрящи и прочие непищевые отходы, и направляют на изготовление фарша ещё горячим.		* При '''холодном''' способе вареному сырью перед разборкой дают остыть в течение нескольких часов.
	* При ''холодном ~~способе~~'' вареному сырью перед разборкой дают остыть в течение нескольких часов.		Измельчённое на волчке сырьё дорабатывают до пастообразного состояния на куттере, равномерно добавляя клейкий бульон, образовавшийся при варке в результате перехода коллагена из клеящегося сырья в раствор. После куттера фарш дополнительно пропускают через аппараты тонкого измельчения для получения более нежной консистенции, а затем шприцуют в натуральную (говяжьи круга, свиные гузенки, говяжьи и свиные черева) или искусственную оболочку. <br><br>Полученные колбасные батоны незамедлительно после шприцевания вяжут шпагатом, навешивают на рамы и направляют на термическую обработку в пароварочных камерах при температуре 80-85°C. <br><br>После варки ливерную колбасу в течение 5-15 минут охлаждают холодной водой под душем, а затем в камерах интенсивного охлаждения. <br><br>Общая продолжительность процесса приготовления ливерной колбасы не должна превышать 9 часов. <br><br>Условия производства ливерных колбас позволяют развиваться на поверхности варочных аппаратов и в материальных трубопроводах термоустойчивым и термофильным микроорганизмам, которые не гибнут при варке колбасы. При несоблюдении санитарных требований возникает опасность обсеменения продукции микрофлорой и даже порчи <sup>[https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9B%D0%B8%D0%B2%D0%B5%D1%80%D0%BD%D0%B0%D1%8F_%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81%D0%B0 2]</sup>.
	Измельчённое на волчке сырьё дорабатывают до пастообразного состояния на куттере, равномерно добавляя клейкий бульон, образовавшийся при варке в результате перехода коллагена из клеящегося сырья в раствор. После куттера фарш дополнительно пропускают через аппараты тонкого измельчения для получения более нежной консистенции, а затем шприцуют в натуральную (говяжьи круга, свиные гузенки, говяжьи и свиные черева) или искусственную оболочку. <br><br>
	Полученные колбасные батоны незамедлительно после шприцевания вяжут шпагатом, навешивают на рамы и направляют на термическую обработку в пароварочных камерах при температуре 80-85°C. <br><br>
	После варки ливерную колбасу в течение 5-15 минут охлаждают холодной водой под душем, а затем в камерах интенсивного охлаждения. <br><br>
	Общая продолжительность процесса приготовления ливерной колбасы не должна превышать 9 часов. <br><br>
	Условия производства ливерных колбас позволяют развиваться на поверхности варочных аппаратов и в материальных трубопроводах термоустойчивым и термофильным микроорганизмам, которые не гибнут при варке колбасы. При несоблюдении санитарных требований возникает опасность обсеменения продукции микрофлорой и даже порчи <sup>[https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9B%D0%B8%D0%B2%D0%B5%D1%80%D0%BD%D0%B0%D1%8F_%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81%D0%B0 2]</sup>.

	== Ингредиенты ливерной колбасы ==		== Ингредиенты ливерной колбасы ==

Maria в 23:21, 18 октября 2020

2020-10-18T23:21:28Z

← Предыдущая версия		Версия от 02:21, 19 октября 2020
Строка 27:		Строка 27:
	== Ингредиенты ливерной колбасы ==		== Ингредиенты ливерной колбасы ==

	Ливерная колбаса изготавливается из различных субпродуктов говядины, свинины, баранины, мяса птиц, кроликов, а также из обработанных субпродуктов всех видов скота и птицы~~, а кроме этого~~ свиная шкурка, свиная щековина, межсосковая часть, шкварки из вытопленного жира, кровь и продукты из крови, яйцепродукты, молоко, крахмал, белковые препараты, соевые, мучные, бобовые и крупы. Жир в ливерной колбасе требуется для придания мажущейся консистенции. При содержании жира ниже 10-15% ливерная колбаса теряет мажущую способность и крошится<sup>[https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9B%D0%B8%D0%B2%D0%B5%D1%80%D0%BD%D0%B0%D1%8F_%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81%D0%B0 2]</sup>. Нитрит при производстве ливерных колбас не применяется<sup>[https://xcook.info/product/livernaja-kolbasa.html 3]</sup>.		Ливерная колбаса изготавливается из различных субпродуктов из говядины, свинины, баранины, мяса птиц, кроликов, а также из обработанных субпродуктов всех видов скота и птицы. Используется также свиная шкурка, свиная щековина, межсосковая часть, шкварки из вытопленного жира, кровь и продукты из крови, яйцепродукты, молоко, крахмал, белковые препараты, соевые, мучные, бобовые и крупы. Жир в ливерной колбасе требуется для придания мажущейся консистенции. При содержании жира ниже 10-15% ливерная колбаса теряет мажущую способность и крошится<sup>[https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9B%D0%B8%D0%B2%D0%B5%D1%80%D0%BD%D0%B0%D1%8F_%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81%D0%B0 2]</sup>. Нитрит при производстве ливерных колбас не применяется<sup>[https://xcook.info/product/livernaja-kolbasa.html 3]</sup>.

	== Источники ==		== Источники ==
Строка 34:		Строка 34:
	# https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9B%D0%B8%D0%B2%D0%B5%D1%80%D0%BD%D0%B0%D1%8F_%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81%D0%B0		# https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9B%D0%B8%D0%B2%D0%B5%D1%80%D0%BD%D0%B0%D1%8F_%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81%D0%B0
	# https://xcook.info/product/livernaja-kolbasa.html		# https://xcook.info/product/livernaja-kolbasa.html
			[[Категория:Мясные продукты]]
			[[Категория:Копченые продукты из мяса]]

Maria: Удалено перенаправление на Ливерная колбаса (термин)

2020-10-18T23:18:41Z

Удалено перенаправление на Ливерная колбаса (термин)

← Предыдущая версия		Версия от 02:18, 19 октября 2020
Строка 1:		Строка 1:
	~~#перенаправление~~ [[Ливерная колбаса ~~(термин)~~]]		'''Ливерная колбаса''' – колбасное изделие из фарша, полученного из термически обработанного сырья – предварительно отваренного или бланшированного мяса и субпродуктов.
			== Общие сведения ==
			Цвет продукта – серый, жёлтый, либо желтовато-серый. Наличие розового оттенка является признаком использования красителей. <br>

			Цвет оболочки – серый. <br>

			Консистенция – мазеобразная.<br>

			Срок хранения и реализации ливерных колбас в зависимости от сорта составляет 12-48 часов<sup>[http://docs.cntd.ru/document/1200092624 1]</sup>.<br>

			Согласно ГОСТ Р 54646-2011 ливерные колбасы в зависимости от массовой доли мышечной ткани в колбасном фарше подразделяются на три категории:
			* А – более 40% мяса («Яичная», «Обыкновенная», «Пикантная»);
			* Б – 20-40% («Владимирская», колбаски «Нежные»);
			* В – менее 20% («Старомосковская», «Новомосковская», «Уральская», «Славянская», «Особая»)<sup>[https://xcook.info/product/livernaja-kolbasa.html 3]</sup>. <br><br>
			Высокие сорта ливерной колбасы значительно отличаются по структуре от колбас пониженной сортности, производимых из сырья со значительным содержанием коллагена.
			== Способ производства ливерной колбасы ==
			Сырьё для ливерной колбасы отваривают в течение нескольких часов: субпродукты – 2-3 часа, жилки и хрящи – 5-6 часов. Варка и бланширование скоропортящегося сырья требуются для того, чтобы хорошо размягчить соединительную ткань и грубые волокна, удалить неприятный запах и подавить микрофлору. Обжарка сырья в производстве ливерной колбасы не применяется, потому что ведёт к значительному уплотнению наружного слоя.<br><br>
			Ливерную колбасу готовят ''горячим и холодным способом''.
			* При ''горячем способе'' вареное сырье разбирают, удаляя из него грубые хрящи и прочие непищевые отходы, и направляют на изготовление фарша ещё горячим.
			* При ''холодном способе'' вареному сырью перед разборкой дают остыть в течение нескольких часов.
			Измельчённое на волчке сырьё дорабатывают до пастообразного состояния на куттере, равномерно добавляя клейкий бульон, образовавшийся при варке в результате перехода коллагена из клеящегося сырья в раствор. После куттера фарш дополнительно пропускают через аппараты тонкого измельчения для получения более нежной консистенции, а затем шприцуют в натуральную (говяжьи круга, свиные гузенки, говяжьи и свиные черева) или искусственную оболочку. <br><br>
			Полученные колбасные батоны незамедлительно после шприцевания вяжут шпагатом, навешивают на рамы и направляют на термическую обработку в пароварочных камерах при температуре 80-85°C. <br><br>
			После варки ливерную колбасу в течение 5-15 минут охлаждают холодной водой под душем, а затем в камерах интенсивного охлаждения. <br><br>
			Общая продолжительность процесса приготовления ливерной колбасы не должна превышать 9 часов. <br><br>
			Условия производства ливерных колбас позволяют развиваться на поверхности варочных аппаратов и в материальных трубопроводах термоустойчивым и термофильным микроорганизмам, которые не гибнут при варке колбасы. При несоблюдении санитарных требований возникает опасность обсеменения продукции микрофлорой и даже порчи <sup>[https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9B%D0%B8%D0%B2%D0%B5%D1%80%D0%BD%D0%B0%D1%8F_%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81%D0%B0 2]</sup>.

			== Ингредиенты ливерной колбасы ==

			Ливерная колбаса изготавливается из различных субпродуктов говядины, свинины, баранины, мяса птиц, кроликов, а также из обработанных субпродуктов всех видов скота и птицы, а кроме этого свиная шкурка, свиная щековина, межсосковая часть, шкварки из вытопленного жира, кровь и продукты из крови, яйцепродукты, молоко, крахмал, белковые препараты, соевые, мучные, бобовые и крупы. Жир в ливерной колбасе требуется для придания мажущейся консистенции. При содержании жира ниже 10-15% ливерная колбаса теряет мажущую способность и крошится<sup>[https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9B%D0%B8%D0%B2%D0%B5%D1%80%D0%BD%D0%B0%D1%8F_%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81%D0%B0 2]</sup>. Нитрит при производстве ливерных колбас не применяется<sup>[https://xcook.info/product/livernaja-kolbasa.html 3]</sup>.

			== Источники ==

			# http://docs.cntd.ru/document/1200092624
			# https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9B%D0%B8%D0%B2%D0%B5%D1%80%D0%BD%D0%B0%D1%8F_%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81%D0%B0
			# https://xcook.info/product/livernaja-kolbasa.html