Московская колбаса (сырокопчёная) - История изменений

Tim1mike: Замена текста — «=== Источники ===» на «== Источники ==»

2022-08-01T17:59:07Z

Замена текста — «=== Источники ===» на «== Источники ==»

← Предыдущая версия		Версия от 20:59, 1 августа 2022
Строка 55:		Строка 55:
	==== Контроль качества ====		==== Контроль качества ====
	Высококачественная колбаса имеет приятный пряный аромат, сухую оболочку без трещин и морщин, ровный и однородный срез. Проявление белого налета соли на поверхности батонов не является дефектом.		Высококачественная колбаса имеет приятный пряный аромат, сухую оболочку без трещин и морщин, ровный и однородный срез. Проявление белого налета соли на поверхности батонов не является дефектом.
	=== Источники ===		== Источники ==
	#[https://foodbay.com/wiki/wikis/2020/09/18/moskovskaja-pervogo-sorta/ foodbay.com]		#[https://foodbay.com/wiki/wikis/2020/09/18/moskovskaja-pervogo-sorta/ foodbay.com]
	#[https://retailer.ru/legendy-sovetskoj-torgovli-sekrety-kolbasy/ retailer.ru]		#[https://retailer.ru/legendy-sovetskoj-torgovli-sekrety-kolbasy/ retailer.ru]

Tim1mike: Замена текста — «|сайт» на «|Сайт»

2022-07-21T23:01:28Z

Замена текста — «|сайт» на «|Сайт»

← Предыдущая версия		Версия от 02:01, 22 июля 2022
Строка 16:		Строка 16:
	\|Срок хранения =		\|Срок хранения =
	\|дистрибьютор =		\|дистрибьютор =
	\|~~сайт~~ =		\|Сайт =
	}}		}}
	'''Московская [[Сырокопченая колбаса (колбаска)\|сырокопченая колбаса]]''' – это [[Сырокопченая колбаса (колбаска)\|продукт]] высшего сорта, деликатес с пряным ароматом, солоноватым и слегка острым вкусом. Производится в соответствии с ГОСТ 12600-67.		'''Московская [[Сырокопченая колбаса (колбаска)\|сырокопченая колбаса]]''' – это [[Сырокопченая колбаса (колбаска)\|продукт]] высшего сорта, деликатес с пряным ароматом, солоноватым и слегка острым вкусом. Производится в соответствии с ГОСТ 12600-67.

Tim1mike: Замена текста — «|тип =» на «|Тип =»

2022-07-18T16:25:23Z

Замена текста — «|тип =» на «|Тип =»

← Предыдущая версия		Версия от 19:25, 18 июля 2022
Строка 2:		Строка 2:
	\|Наименование = Московская колбаса сырокопченая		\|Наименование = Московская колбаса сырокопченая
	\|Image = Moscovs2 converted.jpg		\|Image = Moscovs2 converted.jpg
	\|~~тип~~ = Сырокопченые колбасы		\|Тип = Сырокопченые колбасы
	\|Производитель =		\|Производитель =
	\|Назначение =		\|Назначение =

Irasvoevolnaya в 18:38, 15 февраля 2022

2022-02-15T18:38:27Z

Irasvoevolnaya в 17:22, 15 февраля 2022

2022-02-15T17:22:47Z

Внесённые изменения

Liliya: Замена текста — «(ДСК)» на «(ДСК)»

2021-03-11T18:12:41Z

Замена текста — «(ДСК)» на «(ДСК)»

← Предыдущая версия		Версия от 21:12, 11 марта 2021
Строка 1:		Строка 1:
	[[Файл:Moscovs2 converted.jpg\|мини\|Московская колбаса (ДСК)<sup>[https://dsk67.ru/production/kolbasa-moskovskaya-syrokopchyonaya/]</sup>]]		[[Файл:Moscovs2 converted.jpg\|мини\|Московская колбаса ([[ДСК]])<sup>[https://dsk67.ru/production/kolbasa-moskovskaya-syrokopchyonaya/]</sup>]]
	'''Московская сырокопченая колбаса''' – это продукт высшего сорта, деликатес с пряным ароматом, солоноватым и слегка острым вкусом. Производится в соответствии с ГОСТ 12600-67.		'''Московская сырокопченая колбаса''' – это продукт высшего сорта, деликатес с пряным ароматом, солоноватым и слегка острым вкусом. Производится в соответствии с ГОСТ 12600-67.

Liliya в 15:22, 1 февраля 2021

2021-02-01T15:22:31Z

← Предыдущая версия		Версия от 18:22, 1 февраля 2021
Строка 64:		Строка 64:
	https://perchinka-market.ru/priprava-dlya-kolbasy-moskovskaya		https://perchinka-market.ru/priprava-dlya-kolbasy-moskovskaya
	[[Категория:Сырокопченые колбасы]]		[[Категория:Сырокопченые колбасы]]
	~~[[Категория:Колбасы]]~~

Irasvoevolnaya в 23:07, 12 ноября 2020

2020-11-12T23:07:41Z

← Предыдущая версия		Версия от 02:07, 13 ноября 2020
Строка 1:		Строка 1:
			[[Файл:Moscovs2 converted.jpg\|мини\|Московская колбаса (ДСК)<sup>[https://dsk67.ru/production/kolbasa-moskovskaya-syrokopchyonaya/]</sup>]]
	'''Московская сырокопченая колбаса''' – это продукт высшего сорта, деликатес с пряным ароматом, солоноватым и слегка острым вкусом. Производится в соответствии с ГОСТ 12600-67.		'''Московская сырокопченая колбаса''' – это продукт высшего сорта, деликатес с пряным ароматом, солоноватым и слегка острым вкусом. Производится в соответствии с ГОСТ 12600-67.

Ilinskaya.yana: Ilinskaya.yana переименовал страницу Московская колбаса в Московская колбаса (сырокопчёная)

2020-10-26T16:23:47Z

Ilinskaya.yana переименовал страницу Московская колбаса в Московская колбаса (сырокопчёная)

← Предыдущая версия	Версия от 19:23, 26 октября 2020
(нет различий)

Ilinskaya.yana в 14:57, 20 октября 2020

2020-10-20T14:57:39Z

Внесённые изменения

← Предыдущая версия		Версия от 21:38, 15 февраля 2022
Строка 9:		Строка 9:
	\|Углеводы =		\|Углеводы =
	\|Энергетическая ценность =		\|Энергетическая ценность =
	\|Состав = на 100 кг продукта: [[Говядина\|мясо говяжье]] высшего сорта – 75 кг, шпик хребтовый – 25 кг, соль – 4 кг, селитра – 75 г, сахар – 200 г, перец черный дробленый – 75 г, перец черный молотый - 75 г, кардамон или мускатный орех – 25 г		\|Состав = на 100 кг продукта: [[Говядина\|мясо говяжье]] высшего сорта – 75 кг, шпик хребтовый – 25 кг, [[соль]] – 4 кг, селитра – 75 г, [[сахар]] – 200 г, [[Черный перец\|перец черный]] дробленый – 75 г, [[Черный перец\|перец черный]] молотый - 75 г, [[кардамон]] или [[мускатный орех]] – 25 г
	\|Оболочка = [[Говяжья черева\|говяжьи черевы]] или [[Белковая (коллагеновая) оболочка\|белковую оболочку]]		\|Оболочка = [[Говяжья черева\|говяжьи черевы]] или [[Белковая (коллагеновая) оболочка\|белковую оболочку]]
	\|Калибр = 40-50 мм или 45-55 мм		\|Калибр = 40-50 мм или 45-55 мм
Строка 20:		Строка 20:
	'''Московская [[Сырокопченая колбаса (колбаска)\|сырокопченая колбаса]]''' – это [[Сырокопченая колбаса (колбаска)\|продукт]] высшего сорта, деликатес с пряным ароматом, солоноватым и слегка острым вкусом. Производится в соответствии с ГОСТ 12600-67.		'''Московская [[Сырокопченая колбаса (колбаска)\|сырокопченая колбаса]]''' – это [[Сырокопченая колбаса (колбаска)\|продукт]] высшего сорта, деликатес с пряным ароматом, солоноватым и слегка острым вкусом. Производится в соответствии с ГОСТ 12600-67.
	== Общие сведения ==		== Общие сведения ==
	Рецепт московской сырокопченой колбасы был известен еще в дореволюционной России, а в СССР она стала дорогим и труднодоступным продуктом, который покупали для праздничного застолья. Большим спросом она пользовалась также у путешественников: ее брали в длительные поездки, не опасаясь, что колбаса испортится: благодаря сырью высшего качества и методам его обработки (холодному копчению) она отличается длительным сроком хранения. В наше время московская сырокопченая колбаса по-прежнему является популярным деликатесом.		Рецепт московской [[Сырокопченая колбаса (колбаска)\|сырокопченой колбасы]] был известен еще в дореволюционной России, а в СССР она стала дорогим и труднодоступным продуктом, который покупали для праздничного застолья. Большим спросом она пользовалась также у путешественников: ее брали в длительные поездки, не опасаясь, что колбаса испортится: благодаря сырью высшего качества и методам его [[Термическая обработка\|обработки (холодному копчению]]) она отличается длительным сроком хранения. В наше время московская сырокопченая колбаса по-прежнему является популярным деликатесом.
	=== Способ производства московской сырокопченой колбасы ===		=== Способ производства московской сырокопченой колбасы ===
	==== Качество сырья ====		==== Качество сырья ====
	Предпочтение отдают мясу взрослых животных, с наименьшим содержанием жира и хорошей влагоудерживающей способностью. Употребляют его в остывшем, охлажденном или замороженном состоянии. Свиной шпик используют из хребтовой части животных хлебного откорма. Цвет хорошего шпика белый или розовый. Добавляют его в колбасу для повышения питательности, вкуса и калорийности.		Предпочтение отдают мясу взрослых животных, с наименьшим содержанием жира и хорошей влагоудерживающей способностью. Употребляют его в [[Остывшее мясо\|остывшем]], [[Охлажденное мясо\|охлажденном]] или [[Замороженное мясо\|замороженном состоянии]]. Свиной шпик используют из хребтовой части животных хлебного откорма. Цвет хорошего шпика белый или розовый. Добавляют его в колбасу для повышения питательности, вкуса и калорийности.

	==== Обработка сырья ====		==== Обработка сырья ====
	Говяжью тушу расчленяют с соблюдением анатомических границ, и после этого отправляют на [[Обвалка\|обвалку]]. Готовую мякоть [[Жиловка\|жилуют]] и сортируют, выбирая [[мясо]] высшего качества – без жировых включений и соединительной ткани. Его режут на куски не больше 400 г и [[Посол мяса\|засаливают]]. Для засола на 100 кг сырья берут 4 кг [[Соль\|соли]], 75 г селитры и 200 г [[Сахар\|сахара]]. Посоленное мясо укладывают ровным слоем и оставляют на 5-7 суток при температуре 3-4 С°, после чего укладывают в корзины на 12-24 часа для стекания рассола.		Говяжью тушу расчленяют с соблюдением анатомических границ, и после этого отправляют на [[Обвалка\|обвалку]]. Готовую мякоть [[Жиловка\|жилуют]] и сортируют, выбирая [[мясо]] высшего качества – без жировых включений и соединительной ткани. Его режут на куски не больше 400 г и [[Посол мяса\|засаливают]]. Для засола на 100 кг сырья берут 4 кг [[Соль\|соли]], 75 г селитры и 200 г [[Сахар\|сахара]]. Посоленное [[мясо]] укладывают ровным слоем и оставляют на 5-7 суток при температуре 3-4 С°, после чего укладывают в корзины на 12-24 часа для стекания рассола.

	==== [[Измельчение мяса\|Измельчение]] ====		==== [[Измельчение мяса\|Измельчение]] ====
Строка 32:		Строка 32:

	==== Перемешивание ====		==== Перемешивание ====
	Измельченное мясо перемешивают в два этапа. Сначала в мешалках обрабатывают говядину 3-5 мин. Затем поочередно добавляют шпик и специи. Сало добавляют малыми порциями, равномерно распределяя его по поверхности массы. По окончании процесса фарш укладывают в неглубокую тару и отправляют в холод на 24-36 часов. За это время мясо становится нежным, приобретает специфический запах и вкус.		Измельченное мясо перемешивают в два этапа. Сначала в мешалках обрабатывают говядину 3-5 мин. Затем поочередно добавляют шпик и специи. Сало добавляют малыми порциями, равномерно распределяя его по поверхности массы. По окончании процесса [[Колбасный фарш\|фарш]] укладывают в неглубокую тару и отправляют в холод на 24-36 часов. За это время мясо становится нежным, приобретает специфический запах и вкус.

	==== [[Заполнение оболочек фаршем\|Набивка в оболочку]] ====		==== [[Заполнение оболочек фаршем\|Набивка в оболочку]] ====
	Готовую однородную фаршевую смесь перевозят в шприцовочное отделение. Там с помощью набивочных машин московской сырокопченой колбасе придают форму. Шприцуют фарш туго и плотно. Небольшие скопления воздуха удаляют штриковкой.		Готовую однородную фаршевую смесь перевозят в шприцовочное отделение. Там с помощью набивочных машин московской сырокопченой колбасе придают форму. [[Шприцевание\|Шприцуют]] фарш туго и плотно. Небольшие скопления воздуха удаляют [[Штриковка колбас\|штриковкой]].

	==== [[Вязка колбас\|Вязка]] ====		==== [[Вязка колбас\|Вязка]] ====
Строка 41:		Строка 41:

	==== [[Осадка колбас\|Осадка]] ====		==== [[Осадка колбас\|Осадка]] ====
	Следующий технологический этап приготовления колбасы данного вида – осадка. Для этого ее развешивают и перевозят в осадочное помещение на 5-7 суток при температуре 2-4 С° и относительной влажности 85-90%. За это время колбасный фарш внутри уплотняется и становится единой монолитной массой.		Следующий технологический этап приготовления колбасы данного вида – [[Осадка колбас\|осадка]]. Для этого ее развешивают и перевозят в осадочное помещение на 5-7 суток при температуре 2-4 С° и относительной влажности 85-90%. За это время колбасный фарш внутри уплотняется и становится единой монолитной массой.

	==== [[Запекание\|Копчение]] ====		==== [[Запекание\|Копчение]] ====
	Колбасу коптят дымом от сгорания опилок или дров лиственных пород дерева. Длительность корректируют в зависимости от температуры:		Колбасу [[Консервирование мяса\|коптят]] дымом от сгорания опилок или дров лиственных пород дерева. Длительность корректируют в зависимости от температуры:
	* 5 суток при температуре 18-22 С°;		* 5 суток при температуре 18-22 С°;
	* 24-48 часов при температуре 32-43 С°.		* 24-48 часов при температуре 32-43 С°.
Строка 51:		Строка 51:

	==== [[Сушка колбас\|Сушка]] ====		==== [[Сушка колбас\|Сушка]] ====
	Этот этап улучшает устойчивость продукта к внешней среде и увеличивает сроки хранения. Колбасу сушат 25-35 дней, размещая на полках при температуре 12-15 С° и относительной влажности воздуха 75%. Влажность в готовом изделии (выдержанном по всем правилам ГОСТа) не должна превышать 35%.		Этот этап улучшает устойчивость продукта к внешней среде и увеличивает сроки хранения. Колбасу [[Сушка колбас\|сушат]] 25-35 дней, размещая на полках при температуре 12-15 С° и относительной влажности воздуха 75%. Влажность в готовом изделии (выдержанном по всем правилам ГОСТа) не должна превышать 35%.

	==== Контроль качества ====		==== Контроль качества ====