Мясо - История изменений

Liliya в 18:32, 28 декабря 2021

2021-12-28T18:32:02Z

← Предыдущая версия		Версия от 21:32, 28 декабря 2021
Строка 252:		Строка 252:
	Вкус и аромат мяса и соуса дополняют [[приправы]], ароматические [[овощи]] и [[пряности]]. Ароматические овощи ([[Репчатый лук\|лук]], [[морковь]], [[сельдерей]] и [[Петрушка (растение)\|петрушку]]) кладут из расчёта 100 г овощей на 1 кг мяса.		Вкус и аромат мяса и соуса дополняют [[приправы]], ароматические [[овощи]] и [[пряности]]. Ароматические овощи ([[Репчатый лук\|лук]], [[морковь]], [[сельдерей]] и [[Петрушка (растение)\|петрушку]]) кладут из расчёта 100 г овощей на 1 кг мяса.

	Приправы и пряности к мясу при тушении добавляют в следующих количествах: [[чёрный перец]], [[лавровый лист]] — по 0,5 г, зелень петрушки — 5 г, [[укроп]] — 3 г. Этот набор может быть дополнен [[Корица\|корицей]], [[Гвоздика\|гвоздикой]], [[Мускатный орех\|мускатным орехом]], которые кладут по 0,5 г на 1 кг мяса.		Приправы и пряности к мясу при тушении добавляют в следующих количествах: [[Черный перец\|чёрный перец]], [[лавровый лист]] — по 0,5 г, зелень петрушки — 5 г, [[укроп]] — 3 г. Этот набор может быть дополнен [[Корица\|корицей]], [[Гвоздика\|гвоздикой]], [[Мускатный орех\|мускатным орехом]], которые кладут по 0,5 г на 1 кг мяса.

	Чтобы придать мясу остроту, можно добавить виноградное белое или красное [[вино]], [[квас]], [[уксус]], а также [[Маринование\|маринованные]] [[ягода (продукт питания)\|ягоды]] и [[Фрукты\|плоды]] вместе с [[сок (напиток)\|соком]] (100—150 г на 1 кг мяса). При введении этих продуктов уменьшают количество томатного пюре.		Чтобы придать мясу остроту, можно добавить виноградное белое или красное [[вино]], [[квас]], [[уксус]], а также [[Маринование\|маринованные]] [[ягода (продукт питания)\|ягоды]] и [[Фрукты\|плоды]] вместе с [[сок (напиток)\|соком]] (100—150 г на 1 кг мяса). При введении этих продуктов уменьшают количество томатного пюре.

Tim1mike в 11:29, 23 ноября 2021

2021-11-23T11:29:37Z

@@ Строка 353: / Строка 353: @@
 === Содержание в мясе витаминов и минеральных веществ ===
-Мясо является одним из источников белка (содержание — 15-20 %), минеральных веществ (содержание колеблется от 0,8 до 1,6 %), — в основном это фосфаты калия, кальция, магния, цинк и медь, а также железо. Минералы в основном содержатся в печени и других органах, а также в крови. Печень является источником витаминов группы B, витаминов D и A, а также основным источником витамина B<sub>12</sub>.<ref>
+Мясо является одним из источников белка (содержание — 15-20 %), минеральных веществ (содержание колеблется от 0,8 до 1,6 %), — в основном это фосфаты калия, кальция, магния, цинк и медь, а также железо. Минералы в основном содержатся в печени и других органах, а также в крови. Печень является источником витаминов группы B, витаминов D и A, а также основным источником витамина B<sub>12</sub>.
 === Рекомендации по потреблению ===

Liliya в 12:44, 28 марта 2021

2021-03-28T12:44:41Z

Liliya: Замена текста — «телятина» на «телятина»

2021-03-05T13:47:43Z

Замена текста — «телятина» на «телятина»

← Предыдущая версия		Версия от 16:47, 5 марта 2021
Строка 181:		Строка 181:
	Цены на рынке мяса подвержены значительным колебаниям и зависят от качества, условий поставки и других факторов.		Цены на рынке мяса подвержены значительным колебаниям и зависят от качества, условий поставки и других факторов.

	* В мировой торговле [[говядина\|говядиной]] и [[телятина\|телятиной]] чётко выделяются по регионам основные страны экспортёры и импортёры этой продукции. Так, лидерами ''экспорта'' являются Австралия и Новая Зеландия (более 25 % объёма мировых поставок), а также Бразилия, Аргентина, Уругвай, страны ЕС и США. Основным ''импортёрами'' их продукции являются Япония, Республика Корея, Иран, Египет.		* В мировой торговле [[говядина\|говядиной]] и [[[[телятина]]\|телятиной]] чётко выделяются по регионам основные страны экспортёры и импортёры этой продукции. Так, лидерами ''экспорта'' являются Австралия и Новая Зеландия (более 25 % объёма мировых поставок), а также Бразилия, Аргентина, Уругвай, страны ЕС и США. Основным ''импортёрами'' их продукции являются Япония, Республика Корея, Иран, Египет.
	* Мировой экспорт свинины составляет 5095,3 тыс. т, из которых большая часть приходится на Европу — 74,1 %. Главным экспортёром является Дания — 951 тыс. т (18,7 %), далее идут Нидерланды — 635 тыс. т (12,5 %). Другие страны-экспортёры продают менее 500 тыс. т каждая и имеют долю в мировом экспорте менее 10 %. Россия практически не экспортирует свинину.		* Мировой экспорт свинины составляет 5095,3 тыс. т, из которых большая часть приходится на Европу — 74,1 %. Главным экспортёром является Дания — 951 тыс. т (18,7 %), далее идут Нидерланды — 635 тыс. т (12,5 %). Другие страны-экспортёры продают менее 500 тыс. т каждая и имеют долю в мировом экспорте менее 10 %. Россия практически не экспортирует свинину.
	* Основные экспортёры [[баранина\|баранины]] и [[ягнятина\|ягнятины]] — Новая Зеландия и Австралия.		* Основные экспортёры [[баранина\|баранины]] и [[ягнятина\|ягнятины]] — Новая Зеландия и Австралия.

Liliya: Замена текста — «Гвоздика» на «Гвоздика»

2021-03-02T17:06:45Z

Замена текста — «Гвоздика» на «Гвоздика»

← Предыдущая версия		Версия от 20:06, 2 марта 2021
Строка 252:		Строка 252:
	Вкус и аромат мяса и соуса дополняют [[приправы]], ароматические [[овощи]] и [[пряности]]. Ароматические овощи ([[Репчатый лук\|лук]], [[морковь]], [[[[сельдерей]]]] и [[[[Петрушка]] (растение)\|петрушку]]) кладут из расчёта 100 г овощей на 1 кг мяса.		Вкус и аромат мяса и соуса дополняют [[приправы]], ароматические [[овощи]] и [[пряности]]. Ароматические овощи ([[Репчатый лук\|лук]], [[морковь]], [[[[сельдерей]]]] и [[[[Петрушка]] (растение)\|петрушку]]) кладут из расчёта 100 г овощей на 1 кг мяса.

	Приправы и пряности к мясу при тушении добавляют в следующих количествах: [[чёрный перец]], [[[[лавровый лист]]]] — по 0,5 г, зелень петрушки — 5 г, [[укроп]] — 3 г. Этот набор может быть дополнен [[Корица\|корицей]], [[Гвоздика\|гвоздикой]], [[[[Мускатный орех]]\|мускатным орехом]], которые кладут по 0,5 г на 1 кг мяса.		Приправы и пряности к мясу при тушении добавляют в следующих количествах: [[чёрный перец]], [[[[лавровый лист]]]] — по 0,5 г, зелень петрушки — 5 г, [[укроп]] — 3 г. Этот набор может быть дополнен [[Корица\|корицей]], [[[[Гвоздика]]\|гвоздикой]], [[[[Мускатный орех]]\|мускатным орехом]], которые кладут по 0,5 г на 1 кг мяса.

	Чтобы придать мясу остроту, можно добавить виноградное белое или красное [[вино]], [[квас]], [[уксус]], а также [[Маринование\|маринованные]] [[ягода (продукт питания)\|ягоды]] и [[Фрукты\|плоды]] вместе с [[сок (напиток)\|соком]] (100—150 г на 1 кг мяса). При введении этих продуктов уменьшают количество томатного пюре.		Чтобы придать мясу остроту, можно добавить виноградное белое или красное [[вино]], [[квас]], [[уксус]], а также [[Маринование\|маринованные]] [[ягода (продукт питания)\|ягоды]] и [[Фрукты\|плоды]] вместе с [[сок (напиток)\|соком]] (100—150 г на 1 кг мяса). При введении этих продуктов уменьшают количество томатного пюре.

Liliya: Замена текста — «лавровый лист» на «лавровый лист»

2021-03-02T11:27:33Z

Замена текста — «лавровый лист» на «лавровый лист»

← Предыдущая версия		Версия от 14:27, 2 марта 2021
Строка 252:		Строка 252:
	Вкус и аромат мяса и соуса дополняют [[приправы]], ароматические [[овощи]] и [[пряности]]. Ароматические овощи ([[Репчатый лук\|лук]], [[морковь]], [[[[сельдерей]]]] и [[[[Петрушка]] (растение)\|петрушку]]) кладут из расчёта 100 г овощей на 1 кг мяса.		Вкус и аромат мяса и соуса дополняют [[приправы]], ароматические [[овощи]] и [[пряности]]. Ароматические овощи ([[Репчатый лук\|лук]], [[морковь]], [[[[сельдерей]]]] и [[[[Петрушка]] (растение)\|петрушку]]) кладут из расчёта 100 г овощей на 1 кг мяса.

	Приправы и пряности к мясу при тушении добавляют в следующих количествах: [[чёрный перец]], [[лавровый лист]] — по 0,5 г, зелень петрушки — 5 г, [[укроп]] — 3 г. Этот набор может быть дополнен [[Корица\|корицей]], [[Гвоздика\|гвоздикой]], [[[[Мускатный орех]]\|мускатным орехом]], которые кладут по 0,5 г на 1 кг мяса.		Приправы и пряности к мясу при тушении добавляют в следующих количествах: [[чёрный перец]], [[[[лавровый лист]]]] — по 0,5 г, зелень петрушки — 5 г, [[укроп]] — 3 г. Этот набор может быть дополнен [[Корица\|корицей]], [[Гвоздика\|гвоздикой]], [[[[Мускатный орех]]\|мускатным орехом]], которые кладут по 0,5 г на 1 кг мяса.

	Чтобы придать мясу остроту, можно добавить виноградное белое или красное [[вино]], [[квас]], [[уксус]], а также [[Маринование\|маринованные]] [[ягода (продукт питания)\|ягоды]] и [[Фрукты\|плоды]] вместе с [[сок (напиток)\|соком]] (100—150 г на 1 кг мяса). При введении этих продуктов уменьшают количество томатного пюре.		Чтобы придать мясу остроту, можно добавить виноградное белое или красное [[вино]], [[квас]], [[уксус]], а также [[Маринование\|маринованные]] [[ягода (продукт питания)\|ягоды]] и [[Фрукты\|плоды]] вместе с [[сок (напиток)\|соком]] (100—150 г на 1 кг мяса). При введении этих продуктов уменьшают количество томатного пюре.

Liliya: Замена текста — «сельдерей» на «сельдерей»

2021-03-01T09:55:23Z

Замена текста — «сельдерей» на «сельдерей»

← Предыдущая версия		Версия от 12:55, 1 марта 2021
Строка 200:		Строка 200:
	=== Варка и припускание ===		=== Варка и припускание ===
	[[Говядина\|Говядину]], [[Телятина\|телятину]], [[Баранина\|баранину]], [[Крольчатина\|крольчатину]] и [[Свинина\|свинину]] для вторых блюд [[Варка (кулинария)\|варят]] в небольшом количестве воды (1—1,5 л на 1 кг мяса).		[[Говядина\|Говядину]], [[Телятина\|телятину]], [[Баранина\|баранину]], [[Крольчатина\|крольчатину]] и [[Свинина\|свинину]] для вторых блюд [[Варка (кулинария)\|варят]] в небольшом количестве воды (1—1,5 л на 1 кг мяса).
	Подготовленные для варки мясо, репчатый [[Репчатый лук\|лук]], [[[[Петрушка]] (растение)\|петрушку]], [[морковь]] и [[сельдерей]] (15 г овощей на 1 кг мяса) закладывают в горячую воду и нагревают до кипения, после чего продолжают варку при температуре 90—95° до готовности мяса. В результате такого способа варки уменьшается извлечение из него растворимых веществ. К концу варки кладут [[Поваренная соль\|соль]]. Бульон после варки мясных продуктов используют для приготовления [[соус]]ов или [[суп]]ов.		Подготовленные для варки мясо, репчатый [[Репчатый лук\|лук]], [[[[Петрушка]] (растение)\|петрушку]], [[морковь]] и [[[[сельдерей]]]] (15 г овощей на 1 кг мяса) закладывают в горячую воду и нагревают до кипения, после чего продолжают варку при температуре 90—95° до готовности мяса. В результате такого способа варки уменьшается извлечение из него растворимых веществ. К концу варки кладут [[Поваренная соль\|соль]]. Бульон после варки мясных продуктов используют для приготовления [[соус]]ов или [[суп]]ов.

	Продолжительность варки мяса различна и зависит главным образом от вида животных, их возраста и упитанности. Время варки мяса различных видов также меняется (от 40 минут до 3 часов) в зависимости от части туши и величины кусков, взятых для варки.		Продолжительность варки мяса различна и зависит главным образом от вида животных, их возраста и упитанности. Время варки мяса различных видов также меняется (от 40 минут до 3 часов) в зависимости от части туши и величины кусков, взятых для варки.
Строка 250:		Строка 250:
	Перед тушением мясо обжаривают до образования корочки и после этого припускают (тушат) с небольшим количеством жидкости в закрытой посуде, добавляют пряности и приправы, а иногда готовый [[соус]]. Для тушения используют главным образом боковую и наружную части задней ноги и части [[Лопатка\|лопатки]].		Перед тушением мясо обжаривают до образования корочки и после этого припускают (тушат) с небольшим количеством жидкости в закрытой посуде, добавляют пряности и приправы, а иногда готовый [[соус]]. Для тушения используют главным образом боковую и наружную части задней ноги и части [[Лопатка\|лопатки]].

	Вкус и аромат мяса и соуса дополняют [[приправы]], ароматические [[овощи]] и [[пряности]]. Ароматические овощи ([[Репчатый лук\|лук]], [[морковь]], [[сельдерей]] и [[[[Петрушка]] (растение)\|петрушку]]) кладут из расчёта 100 г овощей на 1 кг мяса.		Вкус и аромат мяса и соуса дополняют [[приправы]], ароматические [[овощи]] и [[пряности]]. Ароматические овощи ([[Репчатый лук\|лук]], [[морковь]], [[[[сельдерей]]]] и [[[[Петрушка]] (растение)\|петрушку]]) кладут из расчёта 100 г овощей на 1 кг мяса.

	Приправы и пряности к мясу при тушении добавляют в следующих количествах: [[чёрный перец]], [[лавровый лист]] — по 0,5 г, зелень петрушки — 5 г, [[укроп]] — 3 г. Этот набор может быть дополнен [[Корица\|корицей]], [[Гвоздика\|гвоздикой]], [[[[Мускатный орех]]\|мускатным орехом]], которые кладут по 0,5 г на 1 кг мяса.		Приправы и пряности к мясу при тушении добавляют в следующих количествах: [[чёрный перец]], [[лавровый лист]] — по 0,5 г, зелень петрушки — 5 г, [[укроп]] — 3 г. Этот набор может быть дополнен [[Корица\|корицей]], [[Гвоздика\|гвоздикой]], [[[[Мускатный орех]]\|мускатным орехом]], которые кладут по 0,5 г на 1 кг мяса.

Liliya: Замена текста — «Петрушка» на «Петрушка»

2021-02-27T04:20:35Z

Замена текста — «Петрушка» на «Петрушка»

← Предыдущая версия		Версия от 07:20, 27 февраля 2021
Строка 200:		Строка 200:
	=== Варка и припускание ===		=== Варка и припускание ===
	[[Говядина\|Говядину]], [[Телятина\|телятину]], [[Баранина\|баранину]], [[Крольчатина\|крольчатину]] и [[Свинина\|свинину]] для вторых блюд [[Варка (кулинария)\|варят]] в небольшом количестве воды (1—1,5 л на 1 кг мяса).		[[Говядина\|Говядину]], [[Телятина\|телятину]], [[Баранина\|баранину]], [[Крольчатина\|крольчатину]] и [[Свинина\|свинину]] для вторых блюд [[Варка (кулинария)\|варят]] в небольшом количестве воды (1—1,5 л на 1 кг мяса).
	Подготовленные для варки мясо, репчатый [[Репчатый лук\|лук]], [[Петрушка (растение)\|петрушку]], [[морковь]] и [[сельдерей]] (15 г овощей на 1 кг мяса) закладывают в горячую воду и нагревают до кипения, после чего продолжают варку при температуре 90—95° до готовности мяса. В результате такого способа варки уменьшается извлечение из него растворимых веществ. К концу варки кладут [[Поваренная соль\|соль]]. Бульон после варки мясных продуктов используют для приготовления [[соус]]ов или [[суп]]ов.		Подготовленные для варки мясо, репчатый [[Репчатый лук\|лук]], [[[[Петрушка]] (растение)\|петрушку]], [[морковь]] и [[сельдерей]] (15 г овощей на 1 кг мяса) закладывают в горячую воду и нагревают до кипения, после чего продолжают варку при температуре 90—95° до готовности мяса. В результате такого способа варки уменьшается извлечение из него растворимых веществ. К концу варки кладут [[Поваренная соль\|соль]]. Бульон после варки мясных продуктов используют для приготовления [[соус]]ов или [[суп]]ов.

	Продолжительность варки мяса различна и зависит главным образом от вида животных, их возраста и упитанности. Время варки мяса различных видов также меняется (от 40 минут до 3 часов) в зависимости от части туши и величины кусков, взятых для варки.		Продолжительность варки мяса различна и зависит главным образом от вида животных, их возраста и упитанности. Время варки мяса различных видов также меняется (от 40 минут до 3 часов) в зависимости от части туши и величины кусков, взятых для варки.
Строка 250:		Строка 250:
	Перед тушением мясо обжаривают до образования корочки и после этого припускают (тушат) с небольшим количеством жидкости в закрытой посуде, добавляют пряности и приправы, а иногда готовый [[соус]]. Для тушения используют главным образом боковую и наружную части задней ноги и части [[Лопатка\|лопатки]].		Перед тушением мясо обжаривают до образования корочки и после этого припускают (тушат) с небольшим количеством жидкости в закрытой посуде, добавляют пряности и приправы, а иногда готовый [[соус]]. Для тушения используют главным образом боковую и наружную части задней ноги и части [[Лопатка\|лопатки]].

	Вкус и аромат мяса и соуса дополняют [[приправы]], ароматические [[овощи]] и [[пряности]]. Ароматические овощи ([[Репчатый лук\|лук]], [[морковь]], [[сельдерей]] и [[Петрушка (растение)\|петрушку]]) кладут из расчёта 100 г овощей на 1 кг мяса.		Вкус и аромат мяса и соуса дополняют [[приправы]], ароматические [[овощи]] и [[пряности]]. Ароматические овощи ([[Репчатый лук\|лук]], [[морковь]], [[сельдерей]] и [[[[Петрушка]] (растение)\|петрушку]]) кладут из расчёта 100 г овощей на 1 кг мяса.

	Приправы и пряности к мясу при тушении добавляют в следующих количествах: [[чёрный перец]], [[лавровый лист]] — по 0,5 г, зелень петрушки — 5 г, [[укроп]] — 3 г. Этот набор может быть дополнен [[Корица\|корицей]], [[Гвоздика\|гвоздикой]], [[[[Мускатный орех]]\|мускатным орехом]], которые кладут по 0,5 г на 1 кг мяса.		Приправы и пряности к мясу при тушении добавляют в следующих количествах: [[чёрный перец]], [[лавровый лист]] — по 0,5 г, зелень петрушки — 5 г, [[укроп]] — 3 г. Этот набор может быть дополнен [[Корица\|корицей]], [[Гвоздика\|гвоздикой]], [[[[Мускатный орех]]\|мускатным орехом]], которые кладут по 0,5 г на 1 кг мяса.

Liliya: Замена текста — «Мускатный орех» на «Мускатный орех»

2021-02-24T22:54:18Z

Замена текста — «Мускатный орех» на «Мускатный орех»

← Предыдущая версия		Версия от 01:54, 25 февраля 2021
Строка 252:		Строка 252:
	Вкус и аромат мяса и соуса дополняют [[приправы]], ароматические [[овощи]] и [[пряности]]. Ароматические овощи ([[Репчатый лук\|лук]], [[морковь]], [[сельдерей]] и [[Петрушка (растение)\|петрушку]]) кладут из расчёта 100 г овощей на 1 кг мяса.		Вкус и аромат мяса и соуса дополняют [[приправы]], ароматические [[овощи]] и [[пряности]]. Ароматические овощи ([[Репчатый лук\|лук]], [[морковь]], [[сельдерей]] и [[Петрушка (растение)\|петрушку]]) кладут из расчёта 100 г овощей на 1 кг мяса.

	Приправы и пряности к мясу при тушении добавляют в следующих количествах: [[чёрный перец]], [[лавровый лист]] — по 0,5 г, зелень петрушки — 5 г, [[укроп]] — 3 г. Этот набор может быть дополнен [[Корица\|корицей]], [[Гвоздика\|гвоздикой]], [[Мускатный орех\|мускатным орехом]], которые кладут по 0,5 г на 1 кг мяса.		Приправы и пряности к мясу при тушении добавляют в следующих количествах: [[чёрный перец]], [[лавровый лист]] — по 0,5 г, зелень петрушки — 5 г, [[укроп]] — 3 г. Этот набор может быть дополнен [[Корица\|корицей]], [[Гвоздика\|гвоздикой]], [[[[Мускатный орех]]\|мускатным орехом]], которые кладут по 0,5 г на 1 кг мяса.

	Чтобы придать мясу остроту, можно добавить виноградное белое или красное [[вино]], [[квас]], [[уксус]], а также [[Маринование\|маринованные]] [[ягода (продукт питания)\|ягоды]] и [[Фрукты\|плоды]] вместе с [[сок (напиток)\|соком]] (100—150 г на 1 кг мяса). При введении этих продуктов уменьшают количество томатного пюре.		Чтобы придать мясу остроту, можно добавить виноградное белое или красное [[вино]], [[квас]], [[уксус]], а также [[Маринование\|маринованные]] [[ягода (продукт питания)\|ягоды]] и [[Фрукты\|плоды]] вместе с [[сок (напиток)\|соком]] (100—150 г на 1 кг мяса). При введении этих продуктов уменьшают количество томатного пюре.

Tim1mike в 04:02, 31 января 2021

2021-01-31T04:02:17Z

← Предыдущая версия		Версия от 07:02, 31 января 2021
Строка 1:		Строка 1:
	[[Файл:FoodMeat.jpg\|thumb\|right\|Различные виды мяса]]		[[Файл:FoodMeat.jpg\|thumb\|right\|Различные виды мяса]]
	<!--'''Мя́со''' — [[пища\|пищевой продукт]] убоя сельскохозяйственных и съедобных диких животных в виде туши или части туши (полутуши, четвертины, отруба), представляющий собой совокупность [[мышечная ткань\|мышечной]], [[жировая ткань\|жировой]], [[соединительная ткань\|соединительной]] и [[костная ткань\|костной]] [[Ткань (биология)\|ткани]] (мясо на костях) или без неё (бескостное мясо).-->
	'''Мя́со''' — скелетная поперечно-полосатая мускулатура животного с прилегающими к ней жировой и соединительной тканями, а также прилегающей костной тканью (мясо на костях) или без неё (бескостное мясо).		'''Мя́со''' — скелетная поперечно-полосатая мускулатура животного с прилегающими к ней жировой и соединительной тканями, а также прилегающей костной тканью (мясо на костях) или без неё (бескостное мясо).

Строка 96:		Строка 95:

	=== Автолиз мяса ===		=== Автолиз мяса ===
	~~{{главная\|Автолиз мяса}}~~
	После прекращения жизни животного, в связи с прекращением поступления кислорода, отсутствием окислительных превращений и кровообращения, торможением синтеза и выработки энергии, накопления в тканях конечных продуктов обмена и нарушения осмотического давления клеток, в мясе имеет место самораспад прижизненных систем и самопроизвольное развитие ферментативных процессов, которые сохраняют свою каталитическую активность долгое время. В результате их развития происходит распад тканевых компонентов, изменяются качественные характеристики мяса (механическая прочность, уровень водосвязывающей способности, вкус, цвет, аромат) и его устойчивость к микробиологическим процессам.		После прекращения жизни животного, в связи с прекращением поступления кислорода, отсутствием окислительных превращений и кровообращения, торможением синтеза и выработки энергии, накопления в тканях конечных продуктов обмена и нарушения осмотического давления клеток, в мясе имеет место самораспад прижизненных систем и самопроизвольное развитие ферментативных процессов, которые сохраняют свою каталитическую активность долгое время. В результате их развития происходит распад тканевых компонентов, изменяются качественные характеристики мяса (механическая прочность, уровень водосвязывающей способности, вкус, цвет, аромат) и его устойчивость к микробиологическим процессам.

Строка 355:		Строка 353:

	=== Содержание в мясе витаминов и минеральных веществ ===		=== Содержание в мясе витаминов и минеральных веществ ===
	Мясо является одним из источников белка (содержание — 15-20 %), минеральных веществ (содержание колеблется от 0,8 до 1,6 %), — в основном это фосфаты калия, кальция, магния, цинк и медь, а также железо. Минералы в основном содержатся в печени и других органах, а также в крови. Печень является источником витаминов группы B, витаминов D и A, а также основным источником витамина B<sub>12</sub>.<ref>{{книга		Мясо является одним из источников белка (содержание — 15-20 %), минеральных веществ (содержание колеблется от 0,8 до 1,6 %), — в основном это фосфаты калия, кальция, магния, цинк и медь, а также железо. Минералы в основном содержатся в печени и других органах, а также в крови. Печень является источником витаминов группы B, витаминов D и A, а также основным источником витамина B<sub>12</sub>.<ref>
			{{книга
	\|автор = Скурихина И. М Волгарева М. Н.		\|автор = Скурихина И. М Волгарева М. Н.
	\|часть = 1		\|часть = 1

← Предыдущая версия		Версия от 21:32, 28 декабря 2021
Строка 252:		Строка 252:
	Вкус и аромат мяса и соуса дополняют [[приправы]], ароматические [[овощи]] и [[пряности]]. Ароматические овощи ([[Репчатый лук\|лук]], [[морковь]], [[сельдерей]] и [[Петрушка (растение)\|петрушку]]) кладут из расчёта 100 г овощей на 1 кг мяса.		Вкус и аромат мяса и соуса дополняют [[приправы]], ароматические [[овощи]] и [[пряности]]. Ароматические овощи ([[Репчатый лук\|лук]], [[морковь]], [[сельдерей]] и [[Петрушка (растение)\|петрушку]]) кладут из расчёта 100 г овощей на 1 кг мяса.

	Приправы и пряности к мясу при тушении добавляют в следующих количествах: [[чёрный перец]], [[лавровый лист]] — по 0,5 г, зелень петрушки — 5 г, [[укроп]] — 3 г. Этот набор может быть дополнен [[Корица\|корицей]], [[Гвоздика\|гвоздикой]], [[Мускатный орех\|мускатным орехом]], которые кладут по 0,5 г на 1 кг мяса.		Приправы и пряности к мясу при тушении добавляют в следующих количествах: [[Черный перец\|чёрный перец]], [[лавровый лист]] — по 0,5 г, зелень петрушки — 5 г, [[укроп]] — 3 г. Этот набор может быть дополнен [[Корица\|корицей]], [[Гвоздика\|гвоздикой]], [[Мускатный орех\|мускатным орехом]], которые кладут по 0,5 г на 1 кг мяса.

	Чтобы придать мясу остроту, можно добавить виноградное белое или красное [[вино]], [[квас]], [[уксус]], а также [[Маринование\|маринованные]] [[ягода (продукт питания)\|ягоды]] и [[Фрукты\|плоды]] вместе с [[сок (напиток)\|соком]] (100—150 г на 1 кг мяса). При введении этих продуктов уменьшают количество томатного пюре.		Чтобы придать мясу остроту, можно добавить виноградное белое или красное [[вино]], [[квас]], [[уксус]], а также [[Маринование\|маринованные]] [[ягода (продукт питания)\|ягоды]] и [[Фрукты\|плоды]] вместе с [[сок (напиток)\|соком]] (100—150 г на 1 кг мяса). При введении этих продуктов уменьшают количество томатного пюре.

← Предыдущая версия		Версия от 20:06, 2 марта 2021
Строка 252:		Строка 252:
	Вкус и аромат мяса и соуса дополняют [[приправы]], ароматические [[овощи]] и [[пряности]]. Ароматические овощи ([[Репчатый лук\|лук]], [[морковь]], [[[[сельдерей]]]] и [[[[Петрушка]] (растение)\|петрушку]]) кладут из расчёта 100 г овощей на 1 кг мяса.		Вкус и аромат мяса и соуса дополняют [[приправы]], ароматические [[овощи]] и [[пряности]]. Ароматические овощи ([[Репчатый лук\|лук]], [[морковь]], [[[[сельдерей]]]] и [[[[Петрушка]] (растение)\|петрушку]]) кладут из расчёта 100 г овощей на 1 кг мяса.

	Приправы и пряности к мясу при тушении добавляют в следующих количествах: [[чёрный перец]], [[[[лавровый лист]]]] — по 0,5 г, зелень петрушки — 5 г, [[укроп]] — 3 г. Этот набор может быть дополнен [[Корица\|корицей]], [[Гвоздика\|гвоздикой]], [[[[Мускатный орех]]\|мускатным орехом]], которые кладут по 0,5 г на 1 кг мяса.		Приправы и пряности к мясу при тушении добавляют в следующих количествах: [[чёрный перец]], [[[[лавровый лист]]]] — по 0,5 г, зелень петрушки — 5 г, [[укроп]] — 3 г. Этот набор может быть дополнен [[Корица\|корицей]], [[[[Гвоздика]]\|гвоздикой]], [[[[Мускатный орех]]\|мускатным орехом]], которые кладут по 0,5 г на 1 кг мяса.

	Чтобы придать мясу остроту, можно добавить виноградное белое или красное [[вино]], [[квас]], [[уксус]], а также [[Маринование\|маринованные]] [[ягода (продукт питания)\|ягоды]] и [[Фрукты\|плоды]] вместе с [[сок (напиток)\|соком]] (100—150 г на 1 кг мяса). При введении этих продуктов уменьшают количество томатного пюре.		Чтобы придать мясу остроту, можно добавить виноградное белое или красное [[вино]], [[квас]], [[уксус]], а также [[Маринование\|маринованные]] [[ягода (продукт питания)\|ягоды]] и [[Фрукты\|плоды]] вместе с [[сок (напиток)\|соком]] (100—150 г на 1 кг мяса). При введении этих продуктов уменьшают количество томатного пюре.

← Предыдущая версия		Версия от 14:27, 2 марта 2021
Строка 252:		Строка 252:
	Вкус и аромат мяса и соуса дополняют [[приправы]], ароматические [[овощи]] и [[пряности]]. Ароматические овощи ([[Репчатый лук\|лук]], [[морковь]], [[[[сельдерей]]]] и [[[[Петрушка]] (растение)\|петрушку]]) кладут из расчёта 100 г овощей на 1 кг мяса.		Вкус и аромат мяса и соуса дополняют [[приправы]], ароматические [[овощи]] и [[пряности]]. Ароматические овощи ([[Репчатый лук\|лук]], [[морковь]], [[[[сельдерей]]]] и [[[[Петрушка]] (растение)\|петрушку]]) кладут из расчёта 100 г овощей на 1 кг мяса.

	Приправы и пряности к мясу при тушении добавляют в следующих количествах: [[чёрный перец]], [[лавровый лист]] — по 0,5 г, зелень петрушки — 5 г, [[укроп]] — 3 г. Этот набор может быть дополнен [[Корица\|корицей]], [[Гвоздика\|гвоздикой]], [[[[Мускатный орех]]\|мускатным орехом]], которые кладут по 0,5 г на 1 кг мяса.		Приправы и пряности к мясу при тушении добавляют в следующих количествах: [[чёрный перец]], [[[[лавровый лист]]]] — по 0,5 г, зелень петрушки — 5 г, [[укроп]] — 3 г. Этот набор может быть дополнен [[Корица\|корицей]], [[Гвоздика\|гвоздикой]], [[[[Мускатный орех]]\|мускатным орехом]], которые кладут по 0,5 г на 1 кг мяса.

	Чтобы придать мясу остроту, можно добавить виноградное белое или красное [[вино]], [[квас]], [[уксус]], а также [[Маринование\|маринованные]] [[ягода (продукт питания)\|ягоды]] и [[Фрукты\|плоды]] вместе с [[сок (напиток)\|соком]] (100—150 г на 1 кг мяса). При введении этих продуктов уменьшают количество томатного пюре.		Чтобы придать мясу остроту, можно добавить виноградное белое или красное [[вино]], [[квас]], [[уксус]], а также [[Маринование\|маринованные]] [[ягода (продукт питания)\|ягоды]] и [[Фрукты\|плоды]] вместе с [[сок (напиток)\|соком]] (100—150 г на 1 кг мяса). При введении этих продуктов уменьшают количество томатного пюре.

← Предыдущая версия		Версия от 01:54, 25 февраля 2021
Строка 252:		Строка 252:
	Вкус и аромат мяса и соуса дополняют [[приправы]], ароматические [[овощи]] и [[пряности]]. Ароматические овощи ([[Репчатый лук\|лук]], [[морковь]], [[сельдерей]] и [[Петрушка (растение)\|петрушку]]) кладут из расчёта 100 г овощей на 1 кг мяса.		Вкус и аромат мяса и соуса дополняют [[приправы]], ароматические [[овощи]] и [[пряности]]. Ароматические овощи ([[Репчатый лук\|лук]], [[морковь]], [[сельдерей]] и [[Петрушка (растение)\|петрушку]]) кладут из расчёта 100 г овощей на 1 кг мяса.

	Приправы и пряности к мясу при тушении добавляют в следующих количествах: [[чёрный перец]], [[лавровый лист]] — по 0,5 г, зелень петрушки — 5 г, [[укроп]] — 3 г. Этот набор может быть дополнен [[Корица\|корицей]], [[Гвоздика\|гвоздикой]], [[Мускатный орех\|мускатным орехом]], которые кладут по 0,5 г на 1 кг мяса.		Приправы и пряности к мясу при тушении добавляют в следующих количествах: [[чёрный перец]], [[лавровый лист]] — по 0,5 г, зелень петрушки — 5 г, [[укроп]] — 3 г. Этот набор может быть дополнен [[Корица\|корицей]], [[Гвоздика\|гвоздикой]], [[[[Мускатный орех]]\|мускатным орехом]], которые кладут по 0,5 г на 1 кг мяса.

	Чтобы придать мясу остроту, можно добавить виноградное белое или красное [[вино]], [[квас]], [[уксус]], а также [[Маринование\|маринованные]] [[ягода (продукт питания)\|ягоды]] и [[Фрукты\|плоды]] вместе с [[сок (напиток)\|соком]] (100—150 г на 1 кг мяса). При введении этих продуктов уменьшают количество томатного пюре.		Чтобы придать мясу остроту, можно добавить виноградное белое или красное [[вино]], [[квас]], [[уксус]], а также [[Маринование\|маринованные]] [[ягода (продукт питания)\|ягоды]] и [[Фрукты\|плоды]] вместе с [[сок (напиток)\|соком]] (100—150 г на 1 кг мяса). При введении этих продуктов уменьшают количество томатного пюре.

← Предыдущая версия		Версия от 15:44, 28 марта 2021
Строка 181:		Строка 181:
	Цены на рынке мяса подвержены значительным колебаниям и зависят от качества, условий поставки и других факторов.		Цены на рынке мяса подвержены значительным колебаниям и зависят от качества, условий поставки и других факторов.

	* В мировой торговле [[говядина\|говядиной]] и [[[[телятина]]\|телятиной]] чётко выделяются по регионам основные страны экспортёры и импортёры этой продукции. Так, лидерами ''экспорта'' являются Австралия и Новая Зеландия (более 25 % объёма мировых поставок), а также Бразилия, Аргентина, Уругвай, страны ЕС и США. Основным ''импортёрами'' их продукции являются Япония, Республика Корея, Иран, Египет.		* В мировой торговле [[говядина\|говядиной]] и [[телятина\|телятиной]] чётко выделяются по регионам основные страны экспортёры и импортёры этой продукции. Так, лидерами ''экспорта'' являются Австралия и Новая Зеландия (более 25 % объёма мировых поставок), а также Бразилия, Аргентина, Уругвай, страны ЕС и США. Основным ''импортёрами'' их продукции являются Япония, Республика Корея, Иран, Египет.
	* Мировой экспорт свинины составляет 5095,3 тыс. т, из которых большая часть приходится на Европу — 74,1 %. Главным экспортёром является Дания — 951 тыс. т (18,7 %), далее идут Нидерланды — 635 тыс. т (12,5 %). Другие страны-экспортёры продают менее 500 тыс. т каждая и имеют долю в мировом экспорте менее 10 %. Россия практически не экспортирует свинину.		* Мировой экспорт свинины составляет 5095,3 тыс. т, из которых большая часть приходится на Европу — 74,1 %. Главным экспортёром является Дания — 951 тыс. т (18,7 %), далее идут Нидерланды — 635 тыс. т (12,5 %). Другие страны-экспортёры продают менее 500 тыс. т каждая и имеют долю в мировом экспорте менее 10 %. Россия практически не экспортирует свинину.
	* Основные экспортёры [[баранина\|баранины]] и [[ягнятина\|ягнятины]] — Новая Зеландия и Австралия.		* Основные экспортёры [[баранина\|баранины]] и [[ягнятина\|ягнятины]] — Новая Зеландия и Австралия.
Строка 200:		Строка 200:
	=== Варка и припускание ===		=== Варка и припускание ===
	[[Говядина\|Говядину]], [[Телятина\|телятину]], [[Баранина\|баранину]], [[Крольчатина\|крольчатину]] и [[Свинина\|свинину]] для вторых блюд [[Варка (кулинария)\|варят]] в небольшом количестве воды (1—1,5 л на 1 кг мяса).		[[Говядина\|Говядину]], [[Телятина\|телятину]], [[Баранина\|баранину]], [[Крольчатина\|крольчатину]] и [[Свинина\|свинину]] для вторых блюд [[Варка (кулинария)\|варят]] в небольшом количестве воды (1—1,5 л на 1 кг мяса).
	Подготовленные для варки мясо, репчатый [[Репчатый лук\|лук]], [[[[Петрушка]] (растение)\|петрушку]], [[морковь]] и [[[[сельдерей]]]] (15 г овощей на 1 кг мяса) закладывают в горячую воду и нагревают до кипения, после чего продолжают варку при температуре 90—95° до готовности мяса. В результате такого способа варки уменьшается извлечение из него растворимых веществ. К концу варки кладут [[Поваренная соль\|соль]]. Бульон после варки мясных продуктов используют для приготовления [[соус]]ов или [[суп]]ов.		Подготовленные для варки мясо, репчатый [[Репчатый лук\|лук]], [[Петрушка (растение)\|петрушку]], [[морковь]] и [[сельдерей]] (15 г овощей на 1 кг мяса) закладывают в горячую воду и нагревают до кипения, после чего продолжают варку при температуре 90—95° до готовности мяса. В результате такого способа варки уменьшается извлечение из него растворимых веществ. К концу варки кладут [[Поваренная соль\|соль]]. Бульон после варки мясных продуктов используют для приготовления [[соус]]ов или [[суп]]ов.

	Продолжительность варки мяса различна и зависит главным образом от вида животных, их возраста и упитанности. Время варки мяса различных видов также меняется (от 40 минут до 3 часов) в зависимости от части туши и величины кусков, взятых для варки.		Продолжительность варки мяса различна и зависит главным образом от вида животных, их возраста и упитанности. Время варки мяса различных видов также меняется (от 40 минут до 3 часов) в зависимости от части туши и величины кусков, взятых для варки.
Строка 250:		Строка 250:
	Перед тушением мясо обжаривают до образования корочки и после этого припускают (тушат) с небольшим количеством жидкости в закрытой посуде, добавляют пряности и приправы, а иногда готовый [[соус]]. Для тушения используют главным образом боковую и наружную части задней ноги и части [[Лопатка\|лопатки]].		Перед тушением мясо обжаривают до образования корочки и после этого припускают (тушат) с небольшим количеством жидкости в закрытой посуде, добавляют пряности и приправы, а иногда готовый [[соус]]. Для тушения используют главным образом боковую и наружную части задней ноги и части [[Лопатка\|лопатки]].

	Вкус и аромат мяса и соуса дополняют [[приправы]], ароматические [[овощи]] и [[пряности]]. Ароматические овощи ([[Репчатый лук\|лук]], [[морковь]], [[[[сельдерей]]]] и [[[[Петрушка]] (растение)\|петрушку]]) кладут из расчёта 100 г овощей на 1 кг мяса.		Вкус и аромат мяса и соуса дополняют [[приправы]], ароматические [[овощи]] и [[пряности]]. Ароматические овощи ([[Репчатый лук\|лук]], [[морковь]], [[сельдерей]] и [[Петрушка (растение)\|петрушку]]) кладут из расчёта 100 г овощей на 1 кг мяса.

	Приправы и пряности к мясу при тушении добавляют в следующих количествах: [[чёрный перец]], [[[[лавровый лист]]]] — по 0,5 г, зелень петрушки — 5 г, [[укроп]] — 3 г. Этот набор может быть дополнен [[Корица\|корицей]], [[[[Гвоздика]]\|гвоздикой]], [[[[Мускатный орех]]\|мускатным орехом]], которые кладут по 0,5 г на 1 кг мяса.		Приправы и пряности к мясу при тушении добавляют в следующих количествах: [[чёрный перец]], [[лавровый лист]] — по 0,5 г, зелень петрушки — 5 г, [[укроп]] — 3 г. Этот набор может быть дополнен [[Корица\|корицей]], [[Гвоздика\|гвоздикой]], [[Мускатный орех\|мускатным орехом]], которые кладут по 0,5 г на 1 кг мяса.

	Чтобы придать мясу остроту, можно добавить виноградное белое или красное [[вино]], [[квас]], [[уксус]], а также [[Маринование\|маринованные]] [[ягода (продукт питания)\|ягоды]] и [[Фрукты\|плоды]] вместе с [[сок (напиток)\|соком]] (100—150 г на 1 кг мяса). При введении этих продуктов уменьшают количество томатного пюре.		Чтобы придать мясу остроту, можно добавить виноградное белое или красное [[вино]], [[квас]], [[уксус]], а также [[Маринование\|маринованные]] [[ягода (продукт питания)\|ягоды]] и [[Фрукты\|плоды]] вместе с [[сок (напиток)\|соком]] (100—150 г на 1 кг мяса). При введении этих продуктов уменьшают количество томатного пюре.