Обжарка - История изменений

Tim1mike: Замена текста — «'''Общие сведения''' » на «== Общие сведения ==»

2023-02-04T11:08:16Z

Замена текста — «'''Общие сведения''' » на «== Общие сведения ==»

← Предыдущая версия		Версия от 14:08, 4 февраля 2023
Строка 1:		Строка 1:
	'''Обжарка''' – это процесс термической обработки колбасных мясных изделий с помощью дымовых газов при температуре 50-120 °C, в течение от 30 минут до 3 часов в зависимости от диаметра батонов и вида мясопродуктов [https://studfile.net/preview/2872688/page:3/].		'''Обжарка''' – это процесс термической обработки колбасных мясных изделий с помощью дымовых газов при температуре 50-120 °C, в течение от 30 минут до 3 часов в зависимости от диаметра батонов и вида мясопродуктов [https://studfile.net/preview/2872688/page:3/].

	~~'''~~Общие сведения~~'''~~		== Общие сведения ==

	Цель обжарки − затвердение оболочки, изменение ее цвета, придание изделию специфического аромата и вкуса. Во время обжарки через поры оболочки продолжает испаряться влага, вместе с тем происходит частичная денатурация белка, осаждение коптильных веществ приводят к закупорке пор, что снижает потери и сохраняет выход [https://studfile.net/preview/2872688/page:3/].		Цель обжарки − затвердение оболочки, изменение ее цвета, придание изделию специфического аромата и вкуса. Во время обжарки через поры оболочки продолжает испаряться влага, вместе с тем происходит частичная денатурация белка, осаждение коптильных веществ приводят к закупорке пор, что снижает потери и сохраняет выход [https://studfile.net/preview/2872688/page:3/].

Liliya в 20:47, 3 февраля 2021

2021-02-03T20:47:50Z

← Предыдущая версия		Версия от 23:47, 3 февраля 2021
Строка 24:		Строка 24:
	# https://studfile.net/preview/2872688/page:3/		# https://studfile.net/preview/2872688/page:3/
	# http://promeat-industry.ru/tehnologiya-myaso/3048-obzharka-kolbasnyh-izdeliy.html		# http://promeat-industry.ru/tehnologiya-myaso/3048-obzharka-kolbasnyh-izdeliy.html
	# http://www.meatbranch.com/publ/view/520.html		# http://www.meatbranch.com/publ/view/520.html
			[[Категория:Технологические операции производства мясопродуктов]]
	[[Категория:Технологические операции]]

Redactor в 03:52, 15 октября 2020

2020-10-15T03:52:46Z

← Предыдущая версия		Версия от 06:52, 15 октября 2020
Строка 13:		Строка 13:
	Процесс проводят в две фазы:		Процесс проводят в две фазы:

	* I фаза — подсушка при 50-60 °С;		* I фаза – подсушка при 50-60 °С;
	* II фаза — собственно обжарка при максимальных температурах;		* II фаза – собственно обжарка при максимальных температурах.

	Обжарка продолжается от 30 мин до 2,5 ч при температуре от 60 до 110 °С, относительной влажности воздуха 10-15 %, скорости движения воздуха 2 м/с. При этом~~, В~~ конце обжарки температура в центре колбасного батона должна достигать 40-45 °C для изделий малого диаметра и 30-35 °C для мясопродуктов в широкой оболочке.		Обжарка продолжается от 30 мин до 2,5 ч при температуре от 60 до 110 °С, относительной влажности воздуха 10-15 %, скорости движения воздуха 2 м/с. При этом в конце обжарки температура в центре колбасного батона должна достигать 40-45 °C для изделий малого диаметра и 30-35 °C для мясопродуктов в широкой оболочке.

	Наиболее удобны обжарочные камеры с газовым обогревом. В них температура быстро поднимается, ее легко поддерживать на определенном уровне. Над горелками располагают металлические противни, на которые насыпают увлажненные опилки [http://promeat-industry.ru/tehnologiya-myaso/3048-obzharka-kolbasnyh-izdeliy.html].		Наиболее удобны обжарочные камеры с газовым обогревом. В них температура быстро поднимается, ее легко поддерживать на определенном уровне. Над горелками располагают металлические противни, на которые насыпают увлажненные опилки [http://promeat-industry.ru/tehnologiya-myaso/3048-obzharka-kolbasnyh-izdeliy.html].

AnnaChikun: Новая страница: «'''Обжарка''' – это процесс термической обработки колбасных мясных изделий с помощью дымо...»

2020-10-14T14:59:52Z

Новая страница: «'''Обжарка''' – это процесс термической обработки колбасных мясных изделий с помощью дымо...»

Новая страница

'''Обжарка''' – это процесс термической обработки колбасных мясных изделий с помощью дымовых газов при температуре 50-120 °C, в течение от 30 минут до 3 часов в зависимости от диаметра батонов и вида мясопродуктов [https://studfile.net/preview/2872688/page:3/].

'''Общие сведения'''

Цель обжарки − затвердение оболочки, изменение ее цвета, придание изделию специфического аромата и вкуса. Во время обжарки через поры оболочки продолжает испаряться влага, вместе с тем происходит частичная денатурация белка, осаждение коптильных веществ приводят к закупорке пор, что снижает потери и сохраняет выход [https://studfile.net/preview/2872688/page:3/].

'''Технология обжарки'''

Обжарку проводят в стационарных обжарочных камерах с огневым, паровым или газовым обогревом, а также в комбинированных камерах или термоагрегатах непрерывного действия. Воздушно-дымовую смесь получают в результате сжигания опилок деревьев твердых пород, в основном дуба и бука.

Камеры обогревают паром, который подают в змеевики, размещенные по стенам. Для контроля температуры на дверях обжарочных камер устанавливают циферблатные или угловые термометры.

Процесс проводят в две фазы:

* I фаза — подсушка при 50-60 °С;
* II фаза — собственно обжарка при максимальных температурах;

Обжарка продолжается от 30 мин до 2,5 ч при температуре от 60 до 110 °С, относительной влажности воздуха 10-15 %, скорости движения воздуха 2 м/с. При этом, В конце обжарки температура в центре колбасного батона должна достигать 40-45 °C для изделий малого диаметра и 30-35 °C для мясопродуктов в широкой оболочке.

Наиболее удобны обжарочные камеры с газовым обогревом. В них температура быстро поднимается, ее легко поддерживать на определенном уровне. Над горелками располагают металлические противни, на которые насыпают увлажненные опилки [http://promeat-industry.ru/tehnologiya-myaso/3048-obzharka-kolbasnyh-izdeliy.html].

'''Источники'''

# https://studfile.net/preview/2872688/page:3/
# http://promeat-industry.ru/tehnologiya-myaso/3048-obzharka-kolbasnyh-izdeliy.html
# http://www.meatbranch.com/publ/view/520.html

[[Категория:Технологические операции]]