Обработка жиров - История изменений

Tim1mike: Замена текста — «=== Источники ===» на «== Источники ==»

2023-01-25T03:38:55Z

Замена текста — «=== Источники ===» на «== Источники ==»

← Предыдущая версия		Версия от 06:38, 25 января 2023
Строка 65:		Строка 65:
	'''Кристаллизация жиров''' – специальная обработка для выработки жиров с более низкими температурами плавления и застывания (олеомаргарин, свиное масло, костное масло). Жидкую фракцию выделяют кристаллизацией, а от твердой ее отделяют [https://www.activestudy.info/obrabotka-zhira-posle-vytopki/ прессованием<sup>5</sup>].		'''Кристаллизация жиров''' – специальная обработка для выработки жиров с более низкими температурами плавления и застывания (олеомаргарин, свиное масло, костное масло). Жидкую фракцию выделяют кристаллизацией, а от твердой ее отделяют [https://www.activestudy.info/obrabotka-zhira-posle-vytopki/ прессованием<sup>5</sup>].

	=== Источники ===		== Источники ==
	https://www.activestudy.info/obrabotka-zhira-posle-vytopki/		https://www.activestudy.info/obrabotka-zhira-posle-vytopki/

	http://promeat-industry.ru/tehnologiya-myaso/3110-obrabotka-zhirov-posle-vytopki.html		http://promeat-industry.ru/tehnologiya-myaso/3110-obrabotka-zhirov-posle-vytopki.html
	[[Категория:Технологические операции обработки мяса]]		[[Категория:Технологические операции обработки мяса]]

Tim1mike: Замена текста — «=== Общие сведения ===» на «== Общие сведения ==»

2022-03-25T21:17:45Z

Замена текста — «=== Общие сведения ===» на «== Общие сведения ==»

← Предыдущая версия		Версия от 00:17, 26 марта 2022
Строка 1:		Строка 1:
	'''Обработка жиров после вытопки''' – это технологический процесс очистки (рафинации) жиров от посторонних веществ (частиц шквара, примесей, воды). Примеси снижают качество жира и делают его нестойким при хранении.		'''Обработка жиров после вытопки''' – это технологический процесс очистки (рафинации) жиров от посторонних веществ (частиц шквара, примесей, воды). Примеси снижают качество жира и делают его нестойким при хранении.

	=== Общие сведения ===		== Общие сведения ==
	В жирах, вытопленных из жира-сырца или отпрессованных из шквары, содержатся примеси: частицы жировой ткани и шквары, вода. Кроме таких примесей, в жирах могут находиться свободные жирные кислоты в количестве большем установленного стандартам предела и пахучие вещества. Все эти примеси ухудшают качество жира, а иногда делают жир непригодным для пищевых целей. Правильно вытопленные пищевые животные жиры из свежего сырца не нуждаются в удалении растворимых в жире примесей.		В жирах, вытопленных из жира-сырца или отпрессованных из шквары, содержатся примеси: частицы жировой ткани и шквары, вода. Кроме таких примесей, в жирах могут находиться свободные жирные кислоты в количестве большем установленного стандартам предела и пахучие вещества. Все эти примеси ухудшают качество жира, а иногда делают жир непригодным для пищевых целей. Правильно вытопленные пищевые животные жиры из свежего сырца не нуждаются в удалении растворимых в жире примесей.

Liliya в 20:38, 3 февраля 2021

2021-02-03T20:38:04Z

← Предыдущая версия		Версия от 23:38, 3 февраля 2021
Строка 69:		Строка 69:

	http://promeat-industry.ru/tehnologiya-myaso/3110-obrabotka-zhirov-posle-vytopki.html		http://promeat-industry.ru/tehnologiya-myaso/3110-obrabotka-zhirov-posle-vytopki.html
	[[Категория:Технологические операции]]		[[Категория:Технологические операции обработки мяса]]

Marbikk в 09:29, 21 октября 2020

2020-10-21T09:29:42Z

← Предыдущая версия		Версия от 12:29, 21 октября 2020
Строка 42:		Строка 42:
	Однако благодаря своей простоте и возможности применения для любого жира вне зависимости от метода вытопки его он весьма [https://www.activestudy.info/obrabotka-zhira-posle-vytopki/ распространен<sup>2</sup>].		Однако благодаря своей простоте и возможности применения для любого жира вне зависимости от метода вытопки его он весьма [https://www.activestudy.info/obrabotka-zhira-posle-vytopki/ распространен<sup>2</sup>].

	'''Фильтрация''' – очистка жиров в фильтрах, работающих под избыточным давлением ~~(фильтрпрессы –~~ рамные и камерные).		'''Фильтрация''' – очистка жиров в фильтрах, работающих под избыточным давлением. Используются рамные и камерные фильтпрессы.

	Давление в ~~фильтрпрессе~~ создается подачей жира под напором при помощи насоса или под собственным напором~~. Насосы для подачи жира на фильтрпресс поршневые или ротационные~~.		Давление в прессе создается подачей жира под напором при помощи насоса или под собственным напором.

	Фильтрпрессы целесообразно применять для очистки жиров, вытопленных в вакуумных горизонтальных котлах (содержание влаги 0,1-0,2%). Жир после фильтрования получается совершенно прозрачным.		Фильтрпрессы целесообразно применять для очистки жиров, вытопленных в вакуумных горизонтальных котлах (содержание влаги 0,1-0,2%). Жир после фильтрования получается совершенно прозрачным.

Marbikk: Новая страница: «'''Обработка жиров после вытопки''' – это технологический процесс очистки (рафинации) жир...»

2020-10-21T08:41:40Z

Новая страница: «'''Обработка жиров после вытопки''' – это технологический процесс очистки (рафинации) жир...»

Новая страница

'''Обработка жиров после вытопки''' – это технологический процесс очистки (рафинации) жиров от посторонних веществ (частиц шквара, примесей, воды). Примеси снижают качество жира и делают его нестойким при хранении.

=== Общие сведения ===
В жирах, вытопленных из жира-сырца или отпрессованных из шквары, содержатся примеси: частицы жировой ткани и шквары, вода. Кроме таких примесей, в жирах могут находиться свободные жирные кислоты в количестве большем установленного стандартам предела и пахучие вещества. Все эти примеси ухудшают качество жира, а иногда делают жир непригодным для пищевых целей. Правильно вытопленные пищевые животные жиры из свежего сырца не нуждаются в удалении растворимых в жире примесей.

Удаление примесей и является задачей рафинации жиров.

Методы рафинации делятся на две группы:

* удаление взвешенных в жире частиц;
* удаление растворенных в жире веществ.

К взвешенным в жире веществам относятся шквара, вода и механические случайные примеси. К растворенным – свободные жирные кислоты, красящие и пахучие вещества. Зачастую удаление примесей первой группы происходит одновременно с удалением примесей второй группы.

При удалении свободных жирных кислот (нейтрализации), в особенности красящих веществ (отбелке), получаются жиры значительно менее стойкие при хранении. Поэтому нейтрализация и отбелка пищевых жиров должны применяться только в исключительных случаях. Например, если жир по органолептике полностью отвечает требованиям стандарта, но по каким-либо причинам имеет повышенную кислотность или если требуется получить бесцветный [https://www.activestudy.info/obrabotka-zhira-posle-vytopki/ жир1].

=== Технология обработки жиров ===

===== Методы удаления взвешенных примесей =====
'''Отстаивание''' – самый простой метод очистки жиров. Он основан на разности удельных весов жира и примесей, когда частицы тяжелее жира оседают вниз, а более легкие всплывают на поверхность. Скорость оседания взвешенных в жире частиц повышается с понижением вязкости жира и увеличением разности удельных весов частиц и жира, а также с увеличением диаметра частиц.

Так как вязкость жира зависит от температуры и уменьшается при ее повышении, то отстаивание можно ускорить повышением температуры. Но повышение температуры, ускоряя процесс отстаивания, отрицательно влияет на качество жира. Так как ускорение окисления и гидролиз жира, может вызвать ухудшение его органолептических показателей. Поэтому отстаивание жира ведут при температуре 60-65 °С, то есть на 10-15 °С выше точки застывания жира.

Отстаивают жир в отстойниках различных типов:

* железных цилиндрических с коническим или сферическим днищем;
* с паровой рубашкой;
* прямоугольных с донным обогревом;
* деревянных без обогрева.

Продолжительность отстаивания 5-6 часов при температуре 60-65 °С. Более короткий срок отстаивания недостаточен для полного осветления жира, более длительный срок ведет к ухудшению качества жира.

Отстаивание считают законченным, когда жир становится прозрачным.

Недостатки метода отстаивания жира:

* большая продолжительность процесса;
* необходимость значительной площади;
* потери жира в фузе;
* недостаточная полнота очистки жира.

Однако благодаря своей простоте и возможности применения для любого жира вне зависимости от метода вытопки его он весьма [https://www.activestudy.info/obrabotka-zhira-posle-vytopki/ распространен2].

'''Фильтрация''' – очистка жиров в фильтрах, работающих под избыточным давлением (фильтрпрессы – рамные и камерные).

Давление в фильтрпрессе создается подачей жира под напором при помощи насоса или под собственным напором. Насосы для подачи жира на фильтрпресс поршневые или ротационные.

Фильтрпрессы целесообразно применять для очистки жиров, вытопленных в вакуумных горизонтальных котлах (содержание влаги 0,1-0,2%). Жир после фильтрования получается совершенно прозрачным.

Фильтрация применяются и для очистки жиров от адсорберов после отбелки.

Недостатками фильтрпрессов:

* периодичность их работы;
* потеря времени на чистку;
* применение ручного труда при [https://www.activestudy.info/obrabotka-zhira-posle-vytopki/ чистке3].

'''Сепарирование''' – быстрое и более совершенное удаление из жиров влаги и механических примесей. Сепарирование применяют для жиров, вытопленных в котлах любого типа.

В начале работы в сепаратор пускают воду температурой 85-90 °С для прогрева сепаратора и вытеснения воздуха. Затем подачу воды резко сокращают и начинают медленно подавать нагретый жир.

Жир поступает по патрубку через питатель в быстровращающийся барабан. Под действием центробежной силы он отбрасывается к стенкам и распределяется тонким слоем между тарелками. Вода и плотные примеси направляются к периферии, а очищенный жир под напором поднимается в верхнюю часть барабана. Откуда он отводится в жировые коммуникации. Вода и посторонние примеси удаляются в сборник. Подачу жира и воды в сепаратор регулируют так, чтоб жир после сепарирования был совершенно прозрачным. Во время сепарирования температуру жира и воды поддерживают постоянно в пределах 85-90 °[http://promeat-industry.ru/tehnologiya-myaso/3110-obrabotka-zhirov-posle-vytopki.html С4].

===== Методы удаления растворенных в жире веществ =====
'''Кристаллизация жиров''' – специальная обработка для выработки жиров с более низкими температурами плавления и застывания (олеомаргарин, свиное масло, костное масло). Жидкую фракцию выделяют кристаллизацией, а от твердой ее отделяют [https://www.activestudy.info/obrabotka-zhira-posle-vytopki/ прессованием5].

=== Источники ===
https://www.activestudy.info/obrabotka-zhira-posle-vytopki/

http://promeat-industry.ru/tehnologiya-myaso/3110-obrabotka-zhirov-posle-vytopki.html
[[Категория:Технологические операции]]