Окорок Президентский - История изменений

Tim1mike: Замена текста — «|сайт» на «|Сайт»

2022-07-22T00:32:48Z

Замена текста — «|сайт» на «|Сайт»

← Предыдущая версия		Версия от 03:32, 22 июля 2022
Строка 16:		Строка 16:
	\|Срок хранения = от 2°С до +6°С - 20 суток		\|Срок хранения = от 2°С до +6°С - 20 суток
	\|дистрибьютор =		\|дистрибьютор =
	\|~~сайт~~ =		\|Сайт =
	}}		}}
	'''Окорок Президентский''' – [[Мясной продукт\|продукт]] из [[Свинина (термин)\|свинины]], изготовленный из тазобедренной части свиной туши с костью и [[Свиная шкурка\|шкуркой]] или без них.		'''Окорок Президентский''' – [[Мясной продукт\|продукт]] из [[Свинина (термин)\|свинины]], изготовленный из тазобедренной части свиной туши с костью и [[Свиная шкурка\|шкуркой]] или без них.

Tim1mike: Замена текста — «|тип =» на «|Тип =»

2022-07-18T16:45:47Z

Замена текста — «|тип =» на «|Тип =»

← Предыдущая версия		Версия от 19:45, 18 июля 2022
Строка 2:		Строка 2:
	\|Наименование = Окорок Президентский		\|Наименование = Окорок Президентский
	\|Image = Окорок Президентский.jpg		\|Image = Окорок Президентский.jpg
	\|~~тип~~ = Копченые мясные продукты		\|Тип = Копченые мясные продукты
	\|Производитель =		\|Производитель =
	\|Назначение =		\|Назначение =

Irasvoevolnaya в 20:27, 3 февраля 2022

2022-02-03T20:27:22Z

← Предыдущая версия		Версия от 23:27, 3 февраля 2022
Строка 9:		Строка 9:
	\|Углеводы =		\|Углеводы =
	\|Энергетическая ценность = 305		\|Энергетическая ценность = 305
	\|Состав = [[Свинина (термин)\|тазобедренной части]] от [[Свинина (термин)\|свиных полутуш]]: [[Свинина 1-я категория (туши свиней-молодняка)\|первой категории]], [[Свинина 2-я категория (туши свиней-молодняка, туши подсвинков)\|второй категории]], [[Свинина 2-я категория (туши свиней-молодняка, туши подсвинков)\|второй категории]] в [[Свиная шкурка\|шкуре]], без [[Свиная шкурка\|шкуры]], соленого бекона		\|Состав = [[Свинина (термин)\|тазобедренной части]] от [[Свинина (термин)\|свиных полутуш]]: [[Свинина 1-я категория (туши свиней-молодняка)\|первой категории]], [[Свинина 2-я категория (туши свиней-молодняка, туши подсвинков)\|второй категории]], [[Свинина 2-я категория (туши свиней-молодняка, туши подсвинков)\|второй категории]] в [[Свиная шкурка\|шкуре]], без [[Свиная шкурка\|шкуры]], [[Шпик (сало) солёный\|соленого бекона]]
	\|Оболочка =		\|Оболочка =
	\|Калибр =		\|Калибр =

Irasvoevolnaya в 20:26, 3 февраля 2022

2022-02-03T20:26:35Z

← Предыдущая версия		Версия от 23:26, 3 февраля 2022
Строка 9:		Строка 9:
	\|Углеводы =		\|Углеводы =
	\|Энергетическая ценность = 305		\|Энергетическая ценность = 305
	\|Состав = тазобедренной части от свиных полутуш:		\|Состав = [[Свинина (термин)\|тазобедренной части]] от [[Свинина (термин)\|свиных полутуш]]: [[Свинина 1-я категория (туши свиней-молодняка)\|первой категории]], [[Свинина 2-я категория (туши свиней-молодняка, туши подсвинков)\|второй категории]], [[Свинина 2-я категория (туши свиней-молодняка, туши подсвинков)\|второй категории]] в [[Свиная шкурка\|шкуре]], без [[Свиная шкурка\|шкуры]], соленого бекона
	* первой категории;
	* второй категории;
	* второй категории в шкуре;
	* без шкуры;
	* соленого бекона
	\|Оболочка =		\|Оболочка =
	\|Калибр =		\|Калибр =
	\|Вес =		\|Вес = не более 8 кг
	\|Упаковка =		\|Упаковка =
	\|Срок хранения = от 2°С до +6°С - 20 суток		\|Срок хранения = от 2°С до +6°С - 20 суток
	\|дистрибьютор =		\|дистрибьютор =
	\|сайт =		\|сайт =
	}}~~[[Файл:\|мини\|Окорок Президентский <sup></sup>]]~~		}}
	'''Окорок Президентский''' – продукт из свинины, изготовленный из тазобедренной части свиной туши с костью и шкуркой или без них.		'''Окорок Президентский''' – [[Мясной продукт\|продукт]] из [[Свинина (термин)\|свинины]], изготовленный из тазобедренной части свиной туши с костью и [[Свиная шкурка\|шкуркой]] или без них.

	== Общие сведения ==		== Общие сведения ==
	'''Внешний вид:''' поверхность чистая, сухая, без выхватов мяса и шпика, без бахромок и остатков щетины, края ровно обрезаны. Для воронежского окорока – допускается в шкуре и без шкуры. Все окорока должны быть с петлёй для подвешивания<sup>[https://referat.me/cooking/173842-tovarovednaya-harakteristika-svinogo-okoroka 1]</sup>.		'''Внешний вид:''' поверхность чистая, сухая, без выхватов мяса и шпика, без бахромок и остатков щетины, края ровно обрезаны. Для воронежского окорока – допускается в [[Свиная шкурка\|шкуре]], без [[Свиная шкурка\|шкуры]]. Все окорока должны быть с петлёй для подвешивания<sup>[https://referat.me/cooking/173842-tovarovednaya-harakteristika-svinogo-okoroka 1]</sup>.

	'''Форма:''' у президентского окорока – прямоугольная форма, плоская ножка отпилена в запястье.		'''Форма:''' у президентского окорока – прямоугольная форма, плоская ножка отпилена в запястье.
Строка 37:		Строка 31:

	Толщина подкожного слоя шпика при прямом срезе – не более 4 см.		Толщина подкожного слоя шпика при прямом срезе – не более 4 см.

	~~Масса единицы готового продукта – не более 8 кг.~~

	Массовая доля поваренной соли – не более 3,5 %.		Массовая доля поваренной соли – не более 3,5 %.

	Массовая доля нитрита – не более 0,003 %.		Массовая доля [[Нитритная соль\|нитрита]] – не более 0,003 %.
	== Способ производства ==		=== Способ производства ===
	В зависимости от способа приготовления различают:		В зависимости от способа приготовления различают:

	# Сырокопченые окорока – отличаются плотной консистенцией, вишнево-красным цветом мышечной ткани, выраженным запахом копчения и острым солоноватым ветчинным вкусом.		'''Сырокопченые окорока''' – отличаются плотной консистенцией, вишнево-красным цветом мышечной ткани, выраженным запахом копчения и острым солоноватым ветчинным вкусом.
	# Варено-копченые окорока – имеют упругую сочную консистенцию, розово-красную мышечную ткань с запахом копчения и приятным ветчинным вкусом.		'''Варено-копченые окорока''' – имеют упругую сочную консистенцию, розово-красную мышечную ткань с запахом копчения и приятным ветчинным вкусом.
	# Вареные окорока – имеют достаточно упругую консистенцию, розово-красную мышечную ткань и солоноватый вкус.		'''Вареные окорока''' – имеют достаточно упругую консистенцию, розово-красную мышечную ткань и солоноватый вкус.

	Окорока готовятся из молодой нежирной свинины. Окорока отделяют от остывшей туши, обрезают их от пашинок, хвостовых позвонков и придают округлую форму. Между костями делают разрез для подвешивания окорока. Но прежде чем приступить к копчению, окорок необходимо засолить.		Окорока готовятся из молодой нежирной [[Свинина (термин)\|свинины]]. Окорока отделяют от остывшей туши, [[Зачистка туш\|обрезают]] их от [[Пашина\|пашинок]], хвостовых позвонков и придают округлую форму. Между костями делают разрез для подвешивания окорока. Но прежде чем приступить к копчению, окорок необходимо [[Посол мяса\|засолить]].

	'''Существует три способа посола:''' сухой, мокрый и смешанный<sup>[https://koloro.ua/blog/brending-i-marketing/priemy-i-metody-kopcheniya-myasnyh-produktov.-kak-myasniki-koptyat-myaso.html 2]</sup>. Рассол готовят не слабее чем 12-13%. В посолочную смесь часто добавляют сахар (не более 2% к весу мяса) для улучшения цвета и вкуса солонины. Кроме того, сахар усиливает консервирующие свойства соли. Солят 3-4 недели в зависимости от величины и толщины кусков. Если нет необходимости в длительном хранении, мясо вынимают из рассола, подвешивают в темном прохладном месте и коптят.		'''Существует три способа посола:''' [[Посол мяса сухой\|сухой]], [[Посол мяса мокрый\|мокрый]] и [[Посол мяса смешанный\|смешанный]]<sup>[https://koloro.ua/blog/brending-i-marketing/priemy-i-metody-kopcheniya-myasnyh-produktov.-kak-myasniki-koptyat-myaso.html 2]</sup>. [[Рассол]] готовят не слабее чем 12-13%. В [[Посолочная смесь\|посолочную смесь]] часто добавляют [[сахар]] (не более 2% к весу мяса) для улучшения цвета и вкуса солонины. Кроме того, [[сахар]] усиливает консервирующие свойства [[Соль\|соли]]. Солят 3-4 недели в зависимости от величины и толщины кусков. Если нет необходимости в длительном хранении, мясо вынимают из рассола, подвешивают в темном прохладном месте и коптят.

	Коптят окорока для придания им пряного вкуса и продления срока их сохранности. Перед копчением окорока обрабатывают, а затем обшивают ~~или~~ двумя слоями марли для предохранения от загрязнения.		[[Консервирование мяса\|Коптят]] окорока для придания им пряного вкуса и продления срока их сохранности. Перед копчением окорока обрабатывают, а затем обшивают их двумя слоями марли для предохранения от загрязнения.

	'''Горячее копчение''' применяют, когда не рассчитывают на длительное хранение окороков<sup>[https://koloro.ua/blog/brending-i-marketing/priemy-i-metody-kopcheniya-myasnyh-produktov.-kak-myasniki-koptyat-myaso.html 3]</sup>. Перед копчением окорока вымачивают в холодной воде в течение 2-5 часов с учетом степени их солености. Температура дыма на уровне окороков должна быть 80°С-100°С. Продолжительность копчения в зависимости от величины окорока составляет 4-6 часов. По окончании копчения окорока вынимают из коптильни, подвешивают в прохладном месте и снимают с них обшивку. Для предохранения окороков от быстрого высыхания их обертывают плотной чистой бумагой. Для приготовления варено-копченых окороков их предварительно вымачивают и просушивают 2-4 часа в прохладном помещении, затем обшивают марлей и коптят при температуре дыма 40°С-50°С в течение 8-10 часов. После этого окорока вынимают и варят в просторной посуде в течение 4-8 часов. Готовность окороков можно проверить прокалыванием их до кости вилкой, острым ножом или иглой. При готовности окорока острый предмет проходит его толщу свободно.		'''Горячее копчение''' применяют, когда не рассчитывают на [[Хранение готовой продукции\|длительное хранение]] окороков<sup>[https://koloro.ua/blog/brending-i-marketing/priemy-i-metody-kopcheniya-myasnyh-produktov.-kak-myasniki-koptyat-myaso.html 3]</sup>. Перед [[Термическая обработка\|копчением]] окорока вымачивают в холодной воде в течение 2-5 часов с учетом степени их солености. Температура дыма на уровне окороков должна быть 80°С-100°С. Продолжительность копчения в зависимости от величины окорока составляет 4-6 часов. По окончании копчения окорока вынимают из коптильни, подвешивают в прохладном месте и снимают с них обшивку. Для предохранения окороков от быстрого высыхания их обертывают плотной чистой бумагой.
			Для приготовления варено-копченых окороков их предварительно вымачивают и просушивают 2-4 часа в прохладном помещении, затем обшивают марлей и коптят при температуре дыма 40°С-50°С в течение 8-10 часов. После этого окорока вынимают и [[Варка\|варят]] в просторной посуде в течение 4-8 часов. Готовность окороков можно проверить прокалыванием их до кости вилкой, острым ножом или иглой. При готовности окорока острый предмет проходит его толщу свободно.

	'''Холодное копчение''' применяют когда необходимо длительное хранение окороков<sup>[https://koloro.ua/blog/brending-i-marketing/priemy-i-metody-kopcheniya-myasnyh-produktov.-kak-myasniki-koptyat-myaso.html 4]</sup>. В этом случае окорока коптят при температуре 20°С-25°С в течение 2-3 суток. Окорока теряют много жидкости и хорошо пропитываются дымом. По окончании копчения их выдерживают в прохладном помещении 15-30 дней. Температура дыма зависит от интенсивности горения и длины подземного дымохода. Для получения густого дыма и горения без пламени на дрова насыпают толстый слой опилок и щепок.		'''[[Консервирование мяса\|Холодное копчение]]''' применяют когда необходимо [[Хранение готовой продукции\|длительное хранение]] окороков<sup>[https://koloro.ua/blog/brending-i-marketing/priemy-i-metody-kopcheniya-myasnyh-produktov.-kak-myasniki-koptyat-myaso.html 4]</sup>. В этом случае окорока коптят при температуре 20°С-25°С в течение 2-3 суток. Окорока теряют много жидкости и хорошо пропитываются дымом. По окончании копчения их выдерживают в прохладном помещении 15-30 дней. Температура дыма зависит от интенсивности горения и длины подземного дымохода. Для получения густого дыма и горения без пламени на дрова насыпают толстый слой опилок и щепок.
	== Источники ==		== Источники ==
	#[https://referat.me/cooking/173842-tovarovednaya-harakteristika-svinogo-okoroka referat.me]		#[https://referat.me/cooking/173842-tovarovednaya-harakteristika-svinogo-okoroka referat.me]

Irasvoevolnaya в 17:49, 3 февраля 2022

2022-02-03T17:49:33Z

@@ Строка 1: / Строка 1: @@
-[[Файл:Окорок Президентский.jpg|мини|Окорок Президентский <sup>[http://english9.ru/post/30201/30201/]</sup>]]
+{{Infobox Продукция
 '''Окорок Президентский''' – продукт из свинины, изготовленный из тазобедренной части свиной туши с костью и шкуркой или без них.
@@ Строка 19: / Строка 42: @@
 Массовая доля поваренной соли – не более 3,5 %.
 Массовая доля нитрита – не более 0,003 %.
 == Способ производства ==
 В зависимости от способа приготовления различают:
@@ Строка 43: / Строка 59: @@
 '''Холодное копчение''' применяют когда необходимо длительное хранение окороков<sup>[https://koloro.ua/blog/brending-i-marketing/priemy-i-metody-kopcheniya-myasnyh-produktov.-kak-myasniki-koptyat-myaso.html 4]</sup>. В этом случае окорока коптят при температуре 20°С-25°С в течение 2-3 суток. Окорока теряют много жидкости и хорошо пропитываются дымом. По окончании копчения их выдерживают в прохладном помещении 15-30 дней. Температура дыма зависит от интенсивности горения и длины подземного дымохода. Для получения густого дыма и горения без пламени на дрова насыпают толстый слой опилок и щепок.
 == Источники ==
-https://referat.me/cooking/173842-tovarovednaya-harakteristika-svinogo-okoroka
+#[https://referat.me/cooking/173842-tovarovednaya-harakteristika-svinogo-okoroka referat.me]
+#[https://koloro.ua/blog/brending-i-marketing/priemy-i-metody-kopcheniya-myasnyh-produktov.-kak-myasniki-koptyat-myaso.html koloro.ua]
-https://koloro.ua/blog/brending-i-marketing/priemy-i-metody-kopcheniya-myasnyh-produktov.-kak-myasniki-koptyat-myaso.html
+#[http://english9.ru/post/30201/30201/ english9.ru]
 [[Категория:Копченые мясные продукты]]

Liliya в 14:17, 3 февраля 2021

2021-02-03T14:17:33Z

← Предыдущая версия		Версия от 17:17, 3 февраля 2021
Строка 57:		Строка 57:

	https://koloro.ua/blog/brending-i-marketing/priemy-i-metody-kopcheniya-myasnyh-produktov.-kak-myasniki-koptyat-myaso.html		https://koloro.ua/blog/brending-i-marketing/priemy-i-metody-kopcheniya-myasnyh-produktov.-kak-myasniki-koptyat-myaso.html
	[[Категория:~~Мясные~~ продукты]]		[[Категория:Копченые мясные продукты]]

Irasvoevolnaya в 14:19, 16 ноября 2020

2020-11-16T14:19:51Z

← Предыдущая версия		Версия от 17:19, 16 ноября 2020
Строка 1:		Строка 1:
			[[Файл:Окорок Президентский.jpg\|мини\|Окорок Президентский <sup>[http://english9.ru/post/30201/30201/]</sup>]]
	'''Окорок Президентский''' – продукт из свинины, изготовленный из тазобедренной части свиной туши с костью и шкуркой или без них.		'''Окорок Президентский''' – продукт из свинины, изготовленный из тазобедренной части свиной туши с костью и шкуркой или без них.

AnaHait в 07:18, 21 октября 2020

2020-10-21T07:18:52Z

← Предыдущая версия		Версия от 10:18, 21 октября 2020
Строка 2:		Строка 2:

	== Общие сведения ==		== Общие сведения ==
	'''Внешний вид:''' поверхность чистая, сухая, без выхватов мяса и шпика, без бахромок и остатков щетины, края ровно обрезаны. Для воронежского окорока – допускается в шкуре и без шкуры. Все окорока должны быть с петлёй для подвешивания.		'''Внешний вид:''' поверхность чистая, сухая, без выхватов мяса и шпика, без бахромок и остатков щетины, края ровно обрезаны. Для воронежского окорока – допускается в шкуре и без шкуры. Все окорока должны быть с петлёй для подвешивания<sup>[https://referat.me/cooking/173842-tovarovednaya-harakteristika-svinogo-okoroka 1]</sup>.

	'''Форма:''' у президентского окорока – прямоугольная форма, плоская ножка отпилена в запястье.		'''Форма:''' у президентского окорока – прямоугольная форма, плоская ножка отпилена в запястье.
Строка 20:		Строка 20:
	Массовая доля нитрита – не более 0,003 %.		Массовая доля нитрита – не более 0,003 %.

	'''Пищевая ценность:''' 100 г. содержит 305 калорий.		'''Пищевая ценность:''' 100 г содержит 305 калорий.

	'''Классификация калорий:''' жир – 27,2 г., углеводы – 0 г., белки – 15 г.		'''Классификация калорий:''' жир – 27,2 г, углеводы – 0 г, белки – 15 г.

	'''Условия хранения:''' 20 суток при температуре от 2°С до +6°С.		'''Условия хранения:''' 20 суток при температуре от 2°С до +6°С.
Строка 35:		Строка 35:
	Окорока готовятся из молодой нежирной свинины. Окорока отделяют от остывшей туши, обрезают их от пашинок, хвостовых позвонков и придают округлую форму. Между костями делают разрез для подвешивания окорока. Но прежде чем приступить к копчению, окорок необходимо засолить.		Окорока готовятся из молодой нежирной свинины. Окорока отделяют от остывшей туши, обрезают их от пашинок, хвостовых позвонков и придают округлую форму. Между костями делают разрез для подвешивания окорока. Но прежде чем приступить к копчению, окорок необходимо засолить.

	'''Существует три способа посола:''' сухой, мокрый и смешанный. Рассол готовят не слабее чем 12-13%. В посолочную смесь часто добавляют сахар (не более 2% к весу мяса) для улучшения цвета и вкуса солонины. Кроме того, сахар усиливает консервирующие свойства соли. Солят 3-4 недели в зависимости от величины и толщины кусков. Если нет необходимости в длительном хранении, мясо вынимают из рассола, подвешивают в темном прохладном месте и коптят.		'''Существует три способа посола:''' сухой, мокрый и смешанный<sup>[https://koloro.ua/blog/brending-i-marketing/priemy-i-metody-kopcheniya-myasnyh-produktov.-kak-myasniki-koptyat-myaso.html 2]</sup>. Рассол готовят не слабее чем 12-13%. В посолочную смесь часто добавляют сахар (не более 2% к весу мяса) для улучшения цвета и вкуса солонины. Кроме того, сахар усиливает консервирующие свойства соли. Солят 3-4 недели в зависимости от величины и толщины кусков. Если нет необходимости в длительном хранении, мясо вынимают из рассола, подвешивают в темном прохладном месте и коптят.

	Коптят окорока для придания им пряного вкуса и продления срока их сохранности. Перед копчением окорока обрабатывают, а затем обшивают или двумя слоями марли для предохранения от загрязнения.		Коптят окорока для придания им пряного вкуса и продления срока их сохранности. Перед копчением окорока обрабатывают, а затем обшивают или двумя слоями марли для предохранения от загрязнения.

	'''Горячее копчение''' применяют, когда не рассчитывают на длительное хранение окороков. Перед копчением окорока вымачивают в холодной воде в течение 2-5 часов с учетом степени их солености. Температура дыма на уровне окороков должна быть 80°С-100°С. Продолжительность копчения в зависимости от величины окорока составляет 4-6 часов. По окончании копчения окорока вынимают из коптильни, подвешивают в прохладном месте и снимают с них обшивку. Для предохранения окороков от быстрого высыхания их обертывают плотной чистой бумагой. Для приготовления варено-копченых окороков их предварительно вымачивают и просушивают 2-4 часа в прохладном помещении, затем обшивают марлей и коптят при температуре дыма 40°С-50°С в течение 8-10 часов. После этого окорока вынимают и варят в просторной посуде в течение 4-8 часов. Готовность окороков можно проверить прокалыванием их до кости вилкой, острым ножом или иглой. При готовности окорока острый предмет проходит его толщу свободно.		'''Горячее копчение''' применяют, когда не рассчитывают на длительное хранение окороков<sup>[https://koloro.ua/blog/brending-i-marketing/priemy-i-metody-kopcheniya-myasnyh-produktov.-kak-myasniki-koptyat-myaso.html 3]</sup>. Перед копчением окорока вымачивают в холодной воде в течение 2-5 часов с учетом степени их солености. Температура дыма на уровне окороков должна быть 80°С-100°С. Продолжительность копчения в зависимости от величины окорока составляет 4-6 часов. По окончании копчения окорока вынимают из коптильни, подвешивают в прохладном месте и снимают с них обшивку. Для предохранения окороков от быстрого высыхания их обертывают плотной чистой бумагой. Для приготовления варено-копченых окороков их предварительно вымачивают и просушивают 2-4 часа в прохладном помещении, затем обшивают марлей и коптят при температуре дыма 40°С-50°С в течение 8-10 часов. После этого окорока вынимают и варят в просторной посуде в течение 4-8 часов. Готовность окороков можно проверить прокалыванием их до кости вилкой, острым ножом или иглой. При готовности окорока острый предмет проходит его толщу свободно.

	'''Холодное копчение''' применяют когда необходимо длительное хранение окороков. В этом случае окорока коптят при температуре 20°С-25°С в течение 2-3 суток. Окорока теряют много жидкости и хорошо пропитываются дымом. По окончании копчения их выдерживают в прохладном помещении 15-30 дней. Температура дыма зависит от интенсивности горения и длины подземного дымохода. Для получения густого дыма и горения без пламени на дрова насыпают толстый слой опилок и щепок.		'''Холодное копчение''' применяют когда необходимо длительное хранение окороков<sup>[https://koloro.ua/blog/brending-i-marketing/priemy-i-metody-kopcheniya-myasnyh-produktov.-kak-myasniki-koptyat-myaso.html 4]</sup>. В этом случае окорока коптят при температуре 20°С-25°С в течение 2-3 суток. Окорока теряют много жидкости и хорошо пропитываются дымом. По окончании копчения их выдерживают в прохладном помещении 15-30 дней. Температура дыма зависит от интенсивности горения и длины подземного дымохода. Для получения густого дыма и горения без пламени на дрова насыпают толстый слой опилок и щепок.

	== Ингредиенты рулета ==		== Ингредиенты рулета ==
Строка 54:		Строка 54:
	== Источники ==		== Источники ==
	https://referat.me/cooking/173842-tovarovednaya-harakteristika-svinogo-okoroka		https://referat.me/cooking/173842-tovarovednaya-harakteristika-svinogo-okoroka

			https://koloro.ua/blog/brending-i-marketing/priemy-i-metody-kopcheniya-myasnyh-produktov.-kak-myasniki-koptyat-myaso.html
	[[Категория:Мясные продукты]]		[[Категория:Мясные продукты]]
	~~[[Категория:Мясные продукты, Копченые продукты из мяса]]~~

AnaHait в 21:18, 20 октября 2020

2020-10-20T21:18:30Z

AnaHait: Новая страница: «'''Окорок Президентский''' – продукт из свинины, изготовленный из тазобедренной части сви...»

2020-10-20T14:15:43Z

Новая страница: «'''Окорок Президентский''' – продукт из свинины, изготовленный из тазобедренной части сви...»

Новая страница

'''Окорок Президентский''' – продукт из свинины, изготовленный из тазобедренной части свиной туши с костью и шкуркой или без них.

== Общие сведения ==
Внешний вид: поверхность чистая, сухая, без выхватов мяса и шпика, без бахромок и остатков щетины, края ровно обрезаны. Для воронежского окорока – допускается в шкуре и без шкуры. Все окорока должны быть с петлёй для подвешивания.

Форма: у воронежского окорока – прямоугольная форма, плоская ножка отпилена в запястье.

Консистенция: упругая.

Вид на разрезе: равномерно окрашенная мышечная ткань розово-красного цвета, без серых пятен, цвет жира белый или с розоватым оттенком, без пожелтения.

Запах и вкус: запах копчения и ветчинности, вкус солоноватый, без посторонних привкуса и запах.

Толщина подкожного слоя шпика при прямом срезе – не более 4 см.

Масса единицы готового продукта – не более 8 кг.

Массовая доля поваренной соли – не более 3,5 %.

Массовая доля нитрита – не более 0,003 %.

Пищевая ценность: 100 г. содержит 305 калорий.

Классификация калорий: Жир – 27,2 г., углеводы – 0 г., белки – 15 г.

Условия хранения: 20 суток при температуре от 2С до +6С.

== Способ производства ==
В зависимости от способа приготовления различают:

# Сырокопченые окорока - отличаются плотной консистенцией, вишнево-красным цветом мышечной ткани, выраженным запахом копчения и острым солоноватым ветчинным вкусом.
# Варено-копченые окорока - имеют упругую сочную консистенцию, розово-красную мышечную ткань с запахом копчения и приятным ветчинным вкусом.
# Вареные окорока - имеют достаточно упругую консистенцию, розово-красную мышечную ткань и солоноватый вкус.

Окорока лучше всего готовить из молодой нежирной свинины. Окорока отделяют от остывшей туши, обрезают их от пашинок, хвостовых позвонков и придают округлую форму. Между костями делают разрез для подвешивания окорока. Но прежде чем приступить к копчению, окорок необходимо засолить.

'''Существует три способа посола:''' сухой, мокрый и смешанный. Рассол готовят не слабее чем 12-13%. В посолочную смесь часто добавляют сахар (не более 2% к весу мяса) для улучшения цвета и вкуса солонины. Кроме того, сахар усиливает консервирующие свойства соли. Солят 3-4 недели в зависимости от величины и толщины кусков. Если нет необходимости в длительном хранении, мясо вынимают из рассола, подвешивают в темном прохладном месте и коптят.

Коптят окорока для придания им пряного вкуса и продления срока их сохранности. Перед копчением окорока обрабатывают, а затем обшивают или двумя слоями марли для предохранения от загрязнения.

'''Горячее копчение''' применяют, когда не рассчитывают на длительное хранение окороков. Перед копчением окорока вымачивают в холодной воде в течение 2-5 часов с учетом степени их солености. Температура дыма на уровне окороков должна быть 80-100 град.С. Продолжительность копчения в зависимости от величины окорока составляет 4-6 часов. По окончании копчения окорока вынимают из коптильни, подвешивают в прохладном месте и снимают с них обшивку. Для предохранения окороков от быстрого высыхания их обертывают плотной чистой бумагой. Для приготовления варено-копченых окороков их предварительно вымачивают и просушивают 2-4 часа в прохладном помещении, затем обшивают марлей и коптят при температуре дыма 40-50 град.С в течение 8-10 часов. После этого окорока вынимают и варят в просторной посуде в течение 4-8 часов. Готовность окороков можно проверить прокалыванием их до кости вилкой, острым ножом или иглой. При готовности окорока острый предмет проходит его толщу свободно.

'''Холодное копчение''' применяют когда необходимо длительное хранение окороков. В этом случае окорока коптят при температуре 20- 25 град.С в течение 2-3 суток. Окорока теряют много жидкости и хорошо пропитываются дымом. По окончании копчения их выдерживают в прохладном помещении 15-30 дней. Температура дыма зависит от интенсивности горения и длины подземного дымохода. Для получения густого дыма и горения без пламени на дрова насыпают толстый слой опилок и щепок.

== Ингредиенты рулета ==
Президентский корок изготовляют из тазобедренной части от свиных полутуш:

* первой категории;
* второй категории;
* второй категории в шкуре;
* без шкуры;
* соленого бекона.

== Источники ==
https://referat.me/cooking/173842-tovarovednaya-harakteristika-svinogo-okoroka
[[Категория:Мясные продукты]]
[[Категория:Мясные продукты, Копченые продукты из мяса]]

← Предыдущая версия		Версия от 00:18, 21 октября 2020
Строка 2:		Строка 2:

	== Общие сведения ==		== Общие сведения ==
	Внешний вид: поверхность чистая, сухая, без выхватов мяса и шпика, без бахромок и остатков щетины, края ровно обрезаны. Для воронежского окорока – допускается в шкуре и без шкуры. Все окорока должны быть с петлёй для подвешивания.		'''Внешний вид:''' поверхность чистая, сухая, без выхватов мяса и шпика, без бахромок и остатков щетины, края ровно обрезаны. Для воронежского окорока – допускается в шкуре и без шкуры. Все окорока должны быть с петлёй для подвешивания.

	Форма: у ~~воронежского~~ окорока – прямоугольная форма, плоская ножка отпилена в запястье.		'''Форма:''' у президентского окорока – прямоугольная форма, плоская ножка отпилена в запястье.

	Консистенция: упругая.		'''Консистенция:''' упругая.

	Вид на разрезе: равномерно окрашенная мышечная ткань розово-красного цвета, без серых пятен, цвет жира белый или с розоватым оттенком, без пожелтения.		Вид на разрезе: равномерно окрашенная мышечная ткань розово-красного цвета, без серых пятен, цвет жира белый или с розоватым оттенком, без пожелтения.

	Запах и вкус: запах копчения и ветчинности, вкус солоноватый, без посторонних ~~привкуса~~ и ~~запах~~.		'''Запах и вкус:''' запах копчения и ветчинности, вкус солоноватый, без посторонних привкусов и запахов.

	Толщина подкожного слоя шпика при прямом срезе – не более 4 см.		Толщина подкожного слоя шпика при прямом срезе – не более 4 см.
Строка 20:		Строка 20:
	Массовая доля нитрита – не более 0,003 %.		Массовая доля нитрита – не более 0,003 %.

	Пищевая ценность: 100 г. содержит 305 калорий.		'''Пищевая ценность:''' 100 г. содержит 305 калорий.

	Классификация калорий: ~~Жир~~ – 27,2 г., углеводы – 0 г., белки – 15 г.		'''Классификация калорий:''' жир – 27,2 г., углеводы – 0 г., белки – 15 г.

	Условия хранения: 20 суток при температуре от 2С до +6С.		'''Условия хранения:''' 20 суток при температуре от 2°С до +6°С.

	== Способ производства ==		== Способ производства ==
	В зависимости от способа приготовления различают:		В зависимости от способа приготовления различают:

	# Сырокопченые окорока - отличаются плотной консистенцией, вишнево-красным цветом мышечной ткани, выраженным запахом копчения и острым солоноватым ветчинным вкусом.		# Сырокопченые окорока – отличаются плотной консистенцией, вишнево-красным цветом мышечной ткани, выраженным запахом копчения и острым солоноватым ветчинным вкусом.
	# Варено-копченые окорока - имеют упругую сочную консистенцию, розово-красную мышечную ткань с запахом копчения и приятным ветчинным вкусом.		# Варено-копченые окорока – имеют упругую сочную консистенцию, розово-красную мышечную ткань с запахом копчения и приятным ветчинным вкусом.
	# Вареные окорока - имеют достаточно упругую консистенцию, розово-красную мышечную ткань и солоноватый вкус.		# Вареные окорока – имеют достаточно упругую консистенцию, розово-красную мышечную ткань и солоноватый вкус.

	Окорока ~~лучше всего готовить~~ из молодой нежирной свинины. Окорока отделяют от остывшей туши, обрезают их от пашинок, хвостовых позвонков и придают округлую форму. Между костями делают разрез для подвешивания окорока. Но прежде чем приступить к копчению, окорок необходимо засолить.		Окорока готовятся из молодой нежирной свинины. Окорока отделяют от остывшей туши, обрезают их от пашинок, хвостовых позвонков и придают округлую форму. Между костями делают разрез для подвешивания окорока. Но прежде чем приступить к копчению, окорок необходимо засолить.

	'''Существует три способа посола:''' сухой, мокрый и смешанный. Рассол готовят не слабее чем 12-13%. В посолочную смесь часто добавляют сахар (не более 2% к весу мяса) для улучшения цвета и вкуса солонины. Кроме того, сахар усиливает консервирующие свойства соли. Солят 3-4 недели в зависимости от величины и толщины кусков. Если нет необходимости в длительном хранении, мясо вынимают из рассола, подвешивают в темном прохладном месте и коптят.		'''Существует три способа посола:''' сухой, мокрый и смешанный. Рассол готовят не слабее чем 12-13%. В посолочную смесь часто добавляют сахар (не более 2% к весу мяса) для улучшения цвета и вкуса солонины. Кроме того, сахар усиливает консервирующие свойства соли. Солят 3-4 недели в зависимости от величины и толщины кусков. Если нет необходимости в длительном хранении, мясо вынимают из рассола, подвешивают в темном прохладном месте и коптят.
Строка 39:		Строка 39:
	Коптят окорока для придания им пряного вкуса и продления срока их сохранности. Перед копчением окорока обрабатывают, а затем обшивают или двумя слоями марли для предохранения от загрязнения.		Коптят окорока для придания им пряного вкуса и продления срока их сохранности. Перед копчением окорока обрабатывают, а затем обшивают или двумя слоями марли для предохранения от загрязнения.

	'''Горячее копчение''' применяют, когда не рассчитывают на длительное хранение окороков. Перед копчением окорока вымачивают в холодной воде в течение 2-5 часов с учетом степени их солености. Температура дыма на уровне окороков должна быть 80-~~100 град.С~~. Продолжительность копчения в зависимости от величины окорока составляет 4-6 часов. По окончании копчения окорока вынимают из коптильни, подвешивают в прохладном месте и снимают с них обшивку. Для предохранения окороков от быстрого высыхания их обертывают плотной чистой бумагой. Для приготовления варено-копченых окороков их предварительно вымачивают и просушивают 2-4 часа в прохладном помещении, затем обшивают марлей и коптят при температуре дыма 40-~~50 град.С~~ в течение 8-10 часов. После этого окорока вынимают и варят в просторной посуде в течение 4-8 часов. Готовность окороков можно проверить прокалыванием их до кости вилкой, острым ножом или иглой. При готовности окорока острый предмет проходит его толщу свободно.		'''Горячее копчение''' применяют, когда не рассчитывают на длительное хранение окороков. Перед копчением окорока вымачивают в холодной воде в течение 2-5 часов с учетом степени их солености. Температура дыма на уровне окороков должна быть 80°С-100°С. Продолжительность копчения в зависимости от величины окорока составляет 4-6 часов. По окончании копчения окорока вынимают из коптильни, подвешивают в прохладном месте и снимают с них обшивку. Для предохранения окороков от быстрого высыхания их обертывают плотной чистой бумагой. Для приготовления варено-копченых окороков их предварительно вымачивают и просушивают 2-4 часа в прохладном помещении, затем обшивают марлей и коптят при температуре дыма 40°С-50°С в течение 8-10 часов. После этого окорока вынимают и варят в просторной посуде в течение 4-8 часов. Готовность окороков можно проверить прокалыванием их до кости вилкой, острым ножом или иглой. При готовности окорока острый предмет проходит его толщу свободно.

	'''Холодное копчение''' применяют когда необходимо длительное хранение окороков. В этом случае окорока коптят при температуре 20- ~~25 град.С~~ в течение 2-3 суток. Окорока теряют много жидкости и хорошо пропитываются дымом. По окончании копчения их выдерживают в прохладном помещении 15-30 дней. Температура дыма зависит от интенсивности горения и длины подземного дымохода. Для получения густого дыма и горения без пламени на дрова насыпают толстый слой опилок и щепок.		'''Холодное копчение''' применяют когда необходимо длительное хранение окороков. В этом случае окорока коптят при температуре 20°С-25°С в течение 2-3 суток. Окорока теряют много жидкости и хорошо пропитываются дымом. По окончании копчения их выдерживают в прохладном помещении 15-30 дней. Температура дыма зависит от интенсивности горения и длины подземного дымохода. Для получения густого дыма и горения без пламени на дрова насыпают толстый слой опилок и щепок.

	== Ингредиенты рулета ==		== Ингредиенты рулета ==
	Президентский ~~корок~~ изготовляют из тазобедренной части от свиных полутуш:		Президентский окорок изготовляют из тазобедренной части от свиных полутуш:

	* первой категории;		* первой категории;