Окорочок Княжеский - История изменений

Tim1mike: Замена текста — «=== Источники ===» на «== Источники ==»

2023-01-30T20:24:23Z

Замена текста — «=== Источники ===» на «== Источники ==»

← Предыдущая версия		Версия от 23:24, 30 января 2023
Строка 32:		Строка 32:

	Готовый деликатес заворачивают и направляют на реализацию.		Готовый деликатес заворачивают и направляют на реализацию.
	=== Источники ===		== Источники ==
	#[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104a0777a5key foodteh.ru]		#[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104a0777a5key foodteh.ru]
	#[https://1pokopcheniyu.ru/kopchenie/kopchenie-okoroka#i-19 1pokopcheniyu.ru]		#[https://1pokopcheniyu.ru/kopchenie/kopchenie-okoroka#i-19 1pokopcheniyu.ru]
	#[http://vkusnoest.com/catalog/kolbasy/okorok-knyazheskiy-k-v-v-u-500g/ vkusnoest.com]		#[http://vkusnoest.com/catalog/kolbasy/okorok-knyazheskiy-k-v-v-u-500g/ vkusnoest.com]
	[[Категория:Копчено-вареные мясные продукты]]		[[Категория:Копчено-вареные мясные продукты]]

Tim1mike: Замена текста — «|сайт» на «|Сайт»

2022-07-22T00:36:26Z

Замена текста — «|сайт» на «|Сайт»

← Предыдущая версия		Версия от 03:36, 22 июля 2022
Строка 22:		Строка 22:
	\|Срок хранения =		\|Срок хранения =
	\|дистрибьютор =		\|дистрибьютор =
	\|~~сайт~~ =		\|Сайт =
	}}'''Окорочок Княжеский''' – это [[Мясной продукт\|копчёно-варёный продукт]], который часто покупают хозяйки на праздничный стол. Однако его используют не только на праздник. Из него делают бутерброды, используют в качестве компонентов для других блюд, а также подают с гарниром.		}}'''Окорочок Княжеский''' – это [[Мясной продукт\|копчёно-варёный продукт]], который часто покупают хозяйки на праздничный стол. Однако его используют не только на праздник. Из него делают бутерброды, используют в качестве компонентов для других блюд, а также подают с гарниром.
	== Общие сведения ==		== Общие сведения ==

Tim1mike: Замена текста — «|тип =» на «|Тип =»

2022-07-18T16:49:21Z

Замена текста — «|тип =» на «|Тип =»

← Предыдущая версия		Версия от 19:49, 18 июля 2022
Строка 2:		Строка 2:
	\|Наименование = Окорочок Княжеский		\|Наименование = Окорочок Княжеский
	\|Image = Окорочок Княжеский1.jpg		\|Image = Окорочок Княжеский1.jpg
	\|~~тип~~ = Копчено-вареные мясные продукты		\|Тип = Копчено-вареные мясные продукты
	\|Производитель =		\|Производитель =
	\|Назначение =		\|Назначение =

Irasvoevolnaya в 22:31, 4 февраля 2022

2022-02-04T22:31:34Z

← Предыдущая версия		Версия от 01:31, 5 февраля 2022
Строка 9:		Строка 9:
	\|Углеводы =		\|Углеводы =
	\|Энергетическая ценность =		\|Энергетическая ценность =
	\|Состав = охлажденные или дефростированные свиные туши и полутуши мясной или беконной упитанности в шкуре или без шкуры, с массой 20-60 кг, соль, нитрит натрия, сахарный песок, специи и пряности, возможное применение пищевых добавок		\|Состав = [[Охлажденное мясо\|охлажденные]] или [[Дефростация\|дефростированные]] [[Свинина (термин)\|свиные туши и полутуши]] мясной или беконной упитанности в [[Свиная шкурка\|шкуре]] или без шкуры, с массой 20-60 кг, [[соль]], [[Нитраты и нитриты натрия и калия\|нитрит натрия]], [[Сахар\|сахарный песок]], специи и пряности, возможное применение пищевых добавок,
	~~Состав шприцовочного рассола~~ (на 100 кг мяса):		[[Шприцевание\|Шприцовочный]] [[Рассол]] (на 100 кг мяса):
	* вода питьевая подготовленная (60 кг);		* вода питьевая подготовленная (60 кг),
	* чешуйчатый лед (40 кг);		* чешуйчатый лед (40 кг),
	* соль поваренная пищевая (14-16 кг);		* [[Соль\|соль поваренная пищевая]] (14-16 кг),
	* нитрит натрия (0,05 кг);		* [[Нитраты и нитриты натрия и калия\|нитрит натрия]] (0,05 кг),
	* сахарный песок или глюкоза (1,2-1,5 кг)		* [[Сахар\|сахарный песок]] или глюкоза (1,2-1,5 кг)
	\|Оболочка =		\|Оболочка =
	\|Калибр =		\|Калибр =
	\|Вес =		\|Вес =
	\|Упаковка =		\|Упаковка = пергамент, подпергамент, целлофановые пакеты, вакуумную упаковку в [[Термоусадочные пакеты для мяса\|термоусадочную пленку]], в [[Модифицированная газовая атмосфера\|модифицированных газовых средах]] и без
	\|Срок хранения =		\|Срок хранения =
	\|дистрибьютор =		\|дистрибьютор =
	\|сайт =		\|сайт =
	}}'''Окорочок Княжеский''' – это копчёно-варёный продукт, который часто покупают хозяйки на праздничный стол. Однако его используют не только на праздник. Из него делают бутерброды, используют в качестве компонентов для других блюд, а также подают с гарниром.		}}'''Окорочок Княжеский''' – это [[Мясной продукт\|копчёно-варёный продукт]], который часто покупают хозяйки на праздничный стол. Однако его используют не только на праздник. Из него делают бутерброды, используют в качестве компонентов для других блюд, а также подают с гарниром.
			== Общие сведения ==
	=== Общие сведения ===		[[Свинина (термин)\|Свиной окорок]] имеет множество волокон. Поэтому [[мясо]] обладает плотной структурой и повышенной жёсткостью. Часть туши подходит для приготовления многих блюд, но в качестве копчения - это идеальное сырьё. Таким образом Окорочок Княжеский получается упругим, сочным и ароматным. Также мясной деликатес имеет высокую биологическую ценность и некоторые полезные качества.
	Свиной окорок имеет множество волокон. Поэтому [[мясо]] обладает плотной структурой и повышенной жёсткостью. Часть туши подходит для приготовления многих блюд, но в качестве копчения - это идеальное сырьё. Таким образом Окорочок Княжеский получается упругим, сочным и ароматным. Также мясной деликатес имеет высокую биологическую ценность и некоторые полезные качества.		=== Способ производства ===
			Окорок предварительно [[Варка\|варят]], чтобы исключить риск подгорания при копчении. Для этого [[мясо]] [[Посол мяса\|солят]] и варят в воде с добавлением специй, и соблюдением рецептуры в течение 1-2 часов. Затем, не вынимая продукт из рассола, ждут когда он остынет. После [[Охлаждение\|охлаждения]] деликатес высушивается и отправляется в [[Коптильная камера\|коптильню]]. Готовят его при температуре 60-65°С в течение 8 часов.[https://1pokopcheniyu.ru/kopchenie/kopchenie-okoroka#i-19 <sup>''1''</sup>]
	=== Способ производства ~~окорочка Княжеского~~ ===
	Окорок предварительно варят, чтобы исключить риск подгорания при копчении. Для этого [[мясо]] солят и варят в воде с добавлением специй, и соблюдением рецептуры в течение 1-2 часов. Затем, не вынимая продукт из рассола, ждут когда он остынет. После охлаждения деликатес высушивается и отправляется в коптильню. Готовят его при температуре 60-65°С в течение 8 часов.[https://1pokopcheniyu.ru/kopchenie/kopchenie-okoroka#i-19 <sup>''1''</sup>]

	Когда продукт готов, его охлаждают до температуры не более 8 °С. Затем производят контроль качества, выполняют анализы на содержание влаги, поваренной соли, [[Нитраты и нитриты натрия и калия\|нитрита натрия]].		Когда продукт готов, его охлаждают до температуры не более 8 °С. Затем производят контроль качества, выполняют анализы на содержание влаги, поваренной соли, [[Нитраты и нитриты натрия и калия\|нитрита натрия]].

	Готовый деликатес заворачивают в пергамент, подергамент, целлофановые пакеты, вакуумную упаковку в термоустадочную пленку, в модифицированных газовых средах и ~~без. И~~ направляют на реализацию.		Готовый деликатес заворачивают и направляют на реализацию.
	=== Источники ===		=== Источники ===
	#[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104a0777a5key foodteh.ru]		#[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104a0777a5key foodteh.ru]

Irasvoevolnaya в 17:00, 4 февраля 2022

2022-02-04T17:00:01Z

← Предыдущая версия		Версия от 20:00, 4 февраля 2022
Строка 1:		Строка 1:
	{{Infobox Продукция		{{Infobox Продукция
	\|Наименование =		\|Наименование = Окорочок Княжеский
	\|Image =		\|Image = Окорочок Княжеский1.jpg
	\|тип = Копчено-вареные мясные продукты		\|тип = Копчено-вареные мясные продукты
	\|Производитель =		\|Производитель =
Строка 9:		Строка 9:
	\|Углеводы =		\|Углеводы =
	\|Энергетическая ценность =		\|Энергетическая ценность =
	\|Состав =		\|Состав = охлажденные или дефростированные свиные туши и полутуши мясной или беконной упитанности в шкуре или без шкуры, с массой 20-60 кг, соль, нитрит натрия, сахарный песок, специи и пряности, возможное применение пищевых добавок
			Состав шприцовочного рассола (на 100 кг мяса):
			* вода питьевая подготовленная (60 кг);
			* чешуйчатый лед (40 кг);
			* соль поваренная пищевая (14-16 кг);
			* нитрит натрия (0,05 кг);
			* сахарный песок или глюкоза (1,2-1,5 кг)
	\|Оболочка =		\|Оболочка =
	\|Калибр =		\|Калибр =
Строка 20:		Строка 26:

	=== Общие сведения ===		=== Общие сведения ===
	Свиной окорок имеет множество волокон. Поэтому мясо обладает плотной структурой и повышенной жёсткостью. Часть туши подходит для приготовления многих блюд, но в качестве копчения - это идеальное сырьё. Таким образом Окорочок Княжеский получается упругим, сочным и ароматным. Также мясной деликатес имеет высокую биологическую ценность и некоторые полезные качества.		Свиной окорок имеет множество волокон. Поэтому [[мясо]] обладает плотной структурой и повышенной жёсткостью. Часть туши подходит для приготовления многих блюд, но в качестве копчения - это идеальное сырьё. Таким образом Окорочок Княжеский получается упругим, сочным и ароматным. Также мясной деликатес имеет высокую биологическую ценность и некоторые полезные качества.

	=== Способ производства окорочка Княжеского ===		=== Способ производства окорочка Княжеского ===
	Окорок предварительно варят, чтобы исключить риск подгорания при копчении. Для этого мясо солят и варят в воде с добавлением специй, и соблюдением рецептуры в течение 1-2 часов. Затем, не вынимая продукт из рассола, ждут когда он остынет. После охлаждения деликатес высушивается и отправляется в коптильню. Готовят его при температуре 60-65°С в течение 8 часов.[https://1pokopcheniyu.ru/kopchenie/kopchenie-okoroka#i-19 <sup>''1''</sup>]		Окорок предварительно варят, чтобы исключить риск подгорания при копчении. Для этого [[мясо]] солят и варят в воде с добавлением специй, и соблюдением рецептуры в течение 1-2 часов. Затем, не вынимая продукт из рассола, ждут когда он остынет. После охлаждения деликатес высушивается и отправляется в коптильню. Готовят его при температуре 60-65°С в течение 8 часов.[https://1pokopcheniyu.ru/kopchenie/kopchenie-okoroka#i-19 <sup>''1''</sup>]

	Когда продукт готов, его охлаждают до температуры не более 8 °С. Затем производят контроль качества, выполняют анализы на содержание влаги, поваренной соли, нитрита натрия.		Когда продукт готов, его охлаждают до температуры не более 8 °С. Затем производят контроль качества, выполняют анализы на содержание влаги, поваренной соли, [[Нитраты и нитриты натрия и калия\|нитрита натрия]].

	Готовый деликатес заворачивают в пергамент, подергамент, целлофановые пакеты, вакуумную упаковку в термоустадочную пленку, в модифицированных газовых средах и без. И направляют на реализацию.		Готовый деликатес заворачивают в пергамент, подергамент, целлофановые пакеты, вакуумную упаковку в термоустадочную пленку, в модифицированных газовых средах и без. И направляют на реализацию.

	~~=== Ингредиенты воронежского окорока ===~~
	~~Основной состав:~~
	* охлажденные или дефростированные свиные туши и полутуши мясной или беконной упитанности в шкуре или без шкуры, с массой 20-60 кг;
	* соль;
	* нитрит натрия;
	* сахарный песок;
	* специи и пряности;
	* возможное применение пищевых добавок.

	~~Состав шприцовочного рассола (на 100 кг мяса):~~
	* вода питьевая подготовленная (60 кг);
	* чешуйчатый лед (40 кг);
	* соль поваренная пищевая (14-16 кг);
	* нитрит натрия (0,05 кг);
	* сахарный песок или глюкоза (1,2-1,5 кг).[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104a0777a5key <sup>''2''</sup>]

	=== Источники ===		=== Источники ===
	https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104a0777a5key		#[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104a0777a5key foodteh.ru]
			#[https://1pokopcheniyu.ru/kopchenie/kopchenie-okoroka#i-19 1pokopcheniyu.ru]
	https://1pokopcheniyu.ru/kopchenie/kopchenie-okoroka#i-19		#[http://vkusnoest.com/catalog/kolbasy/okorok-knyazheskiy-k-v-v-u-500g/ vkusnoest.com]
	[[Категория:Копчено-вареные мясные продукты]]		[[Категория:Копчено-вареные мясные продукты]]

Irasvoevolnaya в 14:53, 4 февраля 2022

2022-02-04T14:53:35Z

← Предыдущая версия		Версия от 17:53, 4 февраля 2022
Строка 1:		Строка 1:
	'''Окорочок Княжеский''' – это копчёно-варёный продукт, который часто покупают хозяйки на праздничный стол. Однако его используют не только на праздник. Из него делают бутерброды, используют в качестве компонентов для других блюд, а также подают с гарниром.		{{Infobox Продукция
			\|Наименование =
			\|Image =
			\|тип = Копчено-вареные мясные продукты
			\|Производитель =
			\|Назначение =
			\|Жиры =
			\|Белки =
			\|Углеводы =
			\|Энергетическая ценность =
			\|Состав =
			\|Оболочка =
			\|Калибр =
			\|Вес =
			\|Упаковка =
			\|Срок хранения =
			\|дистрибьютор =
			\|сайт =
			}}'''Окорочок Княжеский''' – это копчёно-варёный продукт, который часто покупают хозяйки на праздничный стол. Однако его используют не только на праздник. Из него делают бутерброды, используют в качестве компонентов для других блюд, а также подают с гарниром.

	=== Общие сведения ===		=== Общие сведения ===

Liliya в 14:24, 3 февраля 2021

2021-02-03T14:24:49Z

← Предыдущая версия		Версия от 17:24, 3 февраля 2021
Строка 31:		Строка 31:

	https://1pokopcheniyu.ru/kopchenie/kopchenie-okoroka#i-19		https://1pokopcheniyu.ru/kopchenie/kopchenie-okoroka#i-19
			[[Категория:Копчено-вареные мясные продукты]]

Koyap2037 в 11:00, 18 ноября 2020

2020-11-18T11:00:53Z

← Предыдущая версия		Версия от 14:00, 18 ноября 2020
Строка 1:		Строка 1:
	'''Окорочок Княжеский''' – это копчёно-варёный продукт, который часто покупают хозяйки на праздничный стол. Однако его используют не только на праздник. Из него делают бутерброды, используют в качестве компонентов для других блюд, а также подают с гарниром.		'''Окорочок Княжеский''' – это копчёно-варёный продукт, который часто покупают хозяйки на праздничный стол. Однако его используют не только на праздник. Из него делают бутерброды, используют в качестве компонентов для других блюд, а также подают с гарниром.

	Общие сведения		=== Общие сведения ===

	Свиной окорок имеет множество волокон. Поэтому мясо обладает плотной структурой и повышенной жёсткостью. Часть туши подходит для приготовления многих блюд, но в качестве копчения - это идеальное сырьё. Таким образом Окорочок Княжеский получается упругим, сочным и ароматным. Также мясной деликатес имеет высокую биологическую ценность и некоторые полезные качества.		Свиной окорок имеет множество волокон. Поэтому мясо обладает плотной структурой и повышенной жёсткостью. Часть туши подходит для приготовления многих блюд, но в качестве копчения - это идеальное сырьё. Таким образом Окорочок Княжеский получается упругим, сочным и ароматным. Также мясной деликатес имеет высокую биологическую ценность и некоторые полезные качества.

	Способ производства окорочка Княжеского		=== Способ производства окорочка Княжеского ===

	Окорок предварительно варят, чтобы исключить риск подгорания при копчении. Для этого мясо солят и варят в воде с добавлением специй, и соблюдением рецептуры в течение 1-2 часов. Затем, не вынимая продукт из рассола, ждут когда он остынет. После охлаждения деликатес высушивается и отправляется в коптильню. Готовят его при температуре 60-65°С в течение 8 часов.[https://1pokopcheniyu.ru/kopchenie/kopchenie-okoroka#i-19 <sup>''1''</sup>]		Окорок предварительно варят, чтобы исключить риск подгорания при копчении. Для этого мясо солят и варят в воде с добавлением специй, и соблюдением рецептуры в течение 1-2 часов. Затем, не вынимая продукт из рассола, ждут когда он остынет. После охлаждения деликатес высушивается и отправляется в коптильню. Готовят его при температуре 60-65°С в течение 8 часов.[https://1pokopcheniyu.ru/kopchenie/kopchenie-okoroka#i-19 <sup>''1''</sup>]

Строка 13:		Строка 11:
	Готовый деликатес заворачивают в пергамент, подергамент, целлофановые пакеты, вакуумную упаковку в термоустадочную пленку, в модифицированных газовых средах и без. И направляют на реализацию.		Готовый деликатес заворачивают в пергамент, подергамент, целлофановые пакеты, вакуумную упаковку в термоустадочную пленку, в модифицированных газовых средах и без. И направляют на реализацию.

	Ингредиенты воронежского окорока		=== Ингредиенты воронежского окорока ===

	Основной состав:		Основной состав:
	* охлажденные или дефростированные свиные туши и полутуши мясной или беконной упитанности в шкуре или без шкуры, с массой 20-60 кг;		* охлажденные или дефростированные свиные туши и полутуши мясной или беконной упитанности в шкуре или без шкуры, с массой 20-60 кг;
Строка 30:		Строка 27:
	* сахарный песок или глюкоза (1,2-1,5 кг).[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104a0777a5key <sup>''2''</sup>]		* сахарный песок или глюкоза (1,2-1,5 кг).[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104a0777a5key <sup>''2''</sup>]

	Источники		=== Источники ===

	https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104a0777a5key		https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104a0777a5key

			https://1pokopcheniyu.ru/kopchenie/kopchenie-okoroka#i-19

Koyap2037 в 11:00, 18 ноября 2020

2020-11-18T11:00:12Z

← Предыдущая версия		Версия от 14:00, 18 ноября 2020
Строка 1:		Строка 1:
	[[Файл:Окорочок Княжеский.webp\|мини\|Окорочок Княжеский (Барская тапеза) <sup>[https://market.yandex.ua/product--barskaia-trapeza-okorochok-tsyplenka-vareno-kopchenyi-1000-g/652478043]</sup>]]		'''Окорочок Княжеский''' – это копчёно-варёный продукт, который часто покупают хозяйки на праздничный стол. Однако его используют не только на праздник. Из него делают бутерброды, используют в качестве компонентов для других блюд, а также подают с гарниром.
	'''Окорочок Княжеский''' – это копчёно-варёный продукт, который часто покупают хозяйки на праздничный стол. Однако его используют не только на праздник. Из него делают бутерброды, используют в качестве компонентов для других блюд, подают с гарниром.

	~~===~~ Общие сведения ~~===~~		Общие сведения
	Окорочок Княжеский имеет приятный солоноватый вкус. Специальная обработка добавляет нежный аромат копчения и богатую биологическую ценность.

	~~=== Способ производства окорочка Княжеского ===~~		Свиной окорок имеет множество волокон. Поэтому мясо обладает плотной структурой и повышенной жёсткостью. Часть туши подходит для приготовления многих блюд, но в качестве копчения - это идеальное сырьё. Таким образом Окорочок Княжеский получается упругим, сочным и ароматным. Также мясной деликатес имеет высокую биологическую ценность и некоторые полезные качества.
	~~Основные этапы производства~~.

	# Если свиные туши или полутуши были заморожены их дефростируют в камере дефростации до температуры в толще мышц 0-2°С.		Способ производства окорочка Княжеского
	~~# уши и полутуши разделяют на отруба~~, ~~далее отруба делят, обваливают и~~ при необходимости жилуют в зависимости от вырабатываемого продукта. Например: шейно-лопаточную часть направляют на производство рулетов, бекон; грудинка на производство бекона, рулетов, копчено-запеченую грудинку; окорока на копчено-запеченые окорока, бескостную ветчину, корейку на производство копчено-вареной корейки; карбонат на производство копченого и копчено-вареного карбоната и т.д.
	~~# С подготовленного мяса удаляют прирези мяса, жира. Температура мяса не должна превышать 2-4°С.~~		Окорок предварительно варят, чтобы исключить риск подгорания при копчении. Для этого мясо солят и варят в воде с добавлением специй, и соблюдением рецептуры в течение 1-2 часов. Затем, не вынимая продукт из рассола, ждут когда он остынет. После охлаждения деликатес высушивается и отправляется в коптильню. Готовят его при температуре 60-65°С в течение 8 часов.[https://1pokopcheniyu.ru/kopchenie/kopchenie-okoroka#i-19 <sup>''1''</sup>]
	~~# Подготовка шприцовочного рассола~~.
	~~# Полученным рассолом шприцуют~~ мясо ~~с помощью ручного или автоматического многоигольчатого инъектора. Окорока~~ и крупнокусковые деликатесные изделия шприцуют до 12%, небольшие рулеты, грудинку, кореку карбонат шприцуют на 5%.		Когда продукт готов, его охлаждают до температуры не более 8 °С. Затем производят контроль качества, выполняют анализы на содержание влаги, поваренной соли, нитрита натрия.
	~~# После шприцевания мясо укладывают~~ в ~~вакуумный массажер~~ с ~~охлаждающей рубашкой и массируют в течении 45-120 минут при температуре 0-2°С.~~
	# Далее продукт натирают посолочной смесью в количестве 1-4% к массе сырья. Состав 100 кг посолочной смеси следующий 97 кг поваренной соли, ~~3 кг сахарного песка или глюкозы.~~		Готовый деликатес заворачивают в пергамент, подергамент, целлофановые пакеты, вакуумную упаковку в термоустадочную пленку, в модифицированных газовых средах и без. И направляют на реализацию.
	~~# После натирания мясо укладывают в чебурашки из нержавеющей стали. И выдерживают в зависимости от размера~~ и ~~веса продукта~~ в ~~течении~~ 1-~~5 суток при температуре~~ 2~~-4°С~~.
	~~# После периода посола~~, мясо заливают тем же самым шприцовочным рассолом в количестве 40-50% к массе сырья. Выдержка в рассоле может составлять от 1 до 5 суток при температуре 2-4°С.		Ингредиенты воронежского окорока
	~~# После выдержки в рассоле~~ продукт ~~промывают проточной водой с температурой 20-25°С. Дают воде стечь.~~
	~~# Придают продукту форму~~, при необходимости или в соответствии с технологической инструкцией оборачивают продукт в целлофан и перевязывают шпагатом. ~~Подпетиливают продукт~~ и ~~навешивают на рамы.~~
	~~# Навешанный продукт выдерживают~~ в течении 20-30 минут при температуре окружающего воздуха 20-25°С, с целью просушивания поверхности. Если поверхность плохо просушить то при копчении возможно образование пороков, таких как потемнение поверхности, получение продуктом острого аромата и вкуса копчения придание горечи.
	~~# Коптят~~ при температуре 30-~~35°С~~ в ~~течении 3-4~~ часов ~~(иногда более)~~.
	# ~~Варка до готовности при температуре 95°С в момент загрузки и 82~~-~~85 °С в процессе варки. Варка ведется до достижения температуры в толще мышц 72-74°С.~~
	~~# После варки производят душирование продукта чистой водопроводной водой с температурой до 40°С~~, ~~и последующее охлаждение~~ до температуры ~~в толще мышц~~ не более ~~8°С~~.
	# Сохранность продукта обусловлена следующими факторами: высоким содержанием поваренной соли, консервирующее действие коптильных веществ, термическая обработка продукта.Производят контроль качества ~~готового продукта~~, выполняют анализы на содержание влаги, поваренной соли, нитрита натрия.
	# Готовый ~~продукт~~ заворачивают в пергамент, подергамент, целлофановые пакеты, вакуумную упаковку в термоустадочную пленку, в модифицированных газовых средах и без. И направляют на реализацию.

	~~=== Ингредиенты воронежского окорока ===~~
	Основной состав:		Основной состав:
	* охлажденные или дефростированные свиные туши и полутуши мясной или беконной упитанности в шкуре или без шкуры, с массой 20-60 кг;		* охлажденные или дефростированные свиные туши и полутуши мясной или беконной упитанности в шкуре или без шкуры, с массой 20-60 кг;
Строка 40:		Строка 28:
	* соль поваренная пищевая (14-16 кг);		* соль поваренная пищевая (14-16 кг);
	* нитрит натрия (0,05 кг);		* нитрит натрия (0,05 кг);
	* сахарный песок или глюкоза (1,2-1,5 кг).[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104a0777a5key <sup>''1''</sup>]		* сахарный песок или глюкоза (1,2-1,5 кг).[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104a0777a5key <sup>''2''</sup>]

	Источники		Источники

	https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104a0777a5key		https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104a0777a5key

Irasvoevolnaya в 14:56, 16 ноября 2020

2020-11-16T14:56:15Z

← Предыдущая версия		Версия от 17:56, 16 ноября 2020
Строка 1:		Строка 1:
			[[Файл:Окорочок Княжеский.webp\|мини\|Окорочок Княжеский (Барская тапеза) <sup>[https://market.yandex.ua/product--barskaia-trapeza-okorochok-tsyplenka-vareno-kopchenyi-1000-g/652478043]</sup>]]
	'''Окорочок Княжеский''' – это копчёно-варёный продукт, который часто покупают хозяйки на праздничный стол. Однако его используют не только на праздник. Из него делают бутерброды, используют в качестве компонентов для других блюд, подают с гарниром.		'''Окорочок Княжеский''' – это копчёно-варёный продукт, который часто покупают хозяйки на праздничный стол. Однако его используют не только на праздник. Из него делают бутерброды, используют в качестве компонентов для других блюд, подают с гарниром.