Пельмени - История изменений

Tim1mike: Замена текста — «=== Общие сведения ===» на «== Общие сведения ==»

2022-03-25T21:40:53Z

Замена текста — «=== Общие сведения ===» на «== Общие сведения ==»

← Предыдущая версия		Версия от 00:40, 26 марта 2022
Строка 2:		Строка 2:
	'''Пельмени''' – это продукты (полуфабрикаты), имеющие в своем составе тестовую оболочку и содержащие начинку из различных компонентов.		'''Пельмени''' – это продукты (полуфабрикаты), имеющие в своем составе тестовую оболочку и содержащие начинку из различных компонентов.

	=== Общие сведения ===		== Общие сведения ==
	По классической технологии пельмени подразделяют на:		По классической технологии пельмени подразделяют на:

Liliya в 13:03, 2 февраля 2021

2021-02-02T13:03:22Z

← Предыдущая версия		Версия от 16:03, 2 февраля 2021
Строка 74:		Строка 74:

	https://www.zavprogress.ru/tehnologii_proizvodstva/pelmenej/		https://www.zavprogress.ru/tehnologii_proizvodstva/pelmenej/
	~~[[Категория:Мясные полуфабрикаты]]~~
	~~[[Категория:Полуфабрикаты]]~~
	[[Категория:Полуфабрикаты в тесте]]		[[Категория:Полуфабрикаты в тесте]]

Irasvoevolnaya в 19:55, 2 декабря 2020

2020-12-02T19:55:48Z

← Предыдущая версия		Версия от 22:55, 2 декабря 2020
Строка 1:		Строка 1:
			[[Файл:Пельмени.webp\|мини\|Пельмени <sup>[https://food2000.info/178]</sup>]]
	'''Пельмени''' – это продукты (полуфабрикаты), имеющие в своем составе тестовую оболочку и содержащие начинку из различных компонентов.		'''Пельмени''' – это продукты (полуфабрикаты), имеющие в своем составе тестовую оболочку и содержащие начинку из различных компонентов.

Marbikk в 17:12, 21 октября 2020

2020-10-21T17:12:10Z

← Предыдущая версия		Версия от 20:12, 21 октября 2020
Строка 75:		Строка 75:
	[[Категория:Мясные полуфабрикаты]]		[[Категория:Мясные полуфабрикаты]]
	[[Категория:Полуфабрикаты]]		[[Категория:Полуфабрикаты]]
			[[Категория:Полуфабрикаты в тесте]]

Redactor в 16:01, 21 октября 2020

2020-10-21T16:01:01Z

← Предыдущая версия		Версия от 19:01, 21 октября 2020
Строка 18:		Строка 18:
	* использование мясного сырья размороженное/замороженное более одного раза;		* использование мясного сырья размороженное/замороженное более одного раза;
	* мясо быков, хряков;		* мясо быков, хряков;
	* мясо направленное ~~Ветсанэкспертизой~~ на промпереработку;		* мясо направленное ветсанэкспертизой на промпереработку;
	* свинины 4 категории;		* свинины 4 категории;
	* свинины с признаками пожелтения шпика;		* свинины с признаками пожелтения шпика;
Строка 27:		Строка 27:

	==== Подготовка сырья ====		==== Подготовка сырья ====
	Муку, просеянную на мукопросеивателе с магнитоуловителем и очищенную от металлических и прочих примесей, выдерживают на складах		Муку, просеянную на мукопросеивателе с магнитоуловителем и очищенную от металлических и прочих примесей, выдерживают на складах не менее одной недели для созревания при температуре 20-25 °С и относительной влажности 75-85%.

	не менее одной недели для созревания при температуре 20-25 °С и относительной влажности 75-85%.

	Мясо, охлажденное или размороженное, зачищают от загрязнений, кровяных сгустков и оттисков клейм и направляют на обвалку и жиловку для отделения от костей и жил. Жилованное мясо измельчают на мясорубке с использованием решетки с диаметром отверстий 2-3 мм.		Мясо, охлажденное или размороженное, зачищают от загрязнений, кровяных сгустков и оттисков клейм и направляют на обвалку и жиловку для отделения от костей и жил. Жилованное мясо измельчают на мясорубке с использованием решетки с диаметром отверстий 2-3 мм.
Строка 49:		Строка 47:

	==== Упаковка и маркировка ====		==== Упаковка и маркировка ====
	Упаковка и маркировка замороженных пельменей производится на полуавтоматах или автоматах фасовочно-упаковочных. Пельмени фасуют в пакеты из полипропиленовой пленки по 500 г или 1000 г. Количество пельменей с разрывами тестовой оболочки не должно превышать 5% от общей массы. Допустимое отклонение массы нетто +14 [https://www.zavprogress.ru/tehnologii_proizvodstva/pelmenej/ г<sup>3</sup>].		Упаковка и маркировка замороженных пельменей производится на полуавтоматах или автоматах фасовочно-упаковочных. Пельмени фасуют в пакеты из полипропиленовой пленки по 500, 850 или 1000 г. Количество пельменей с разрывами тестовой оболочки не должно превышать 5% от общей массы. Допустимое отклонение массы нетто +14 [https://www.zavprogress.ru/tehnologii_proizvodstva/pelmenej/ г<sup>3</sup>].

	=== Ингредиенты пельменей ===		=== Ингредиенты пельменей ===

Marbikk: Новая страница: «'''Пельмени''' – это продукты (полуфабрикаты), имеющие в своем составе тестовую оболочку и...»

2020-10-21T14:32:05Z

Новая страница: «'''Пельмени''' – это продукты (полуфабрикаты), имеющие в своем составе тестовую оболочку и...»

Новая страница

'''Пельмени''' – это продукты (полуфабрикаты), имеющие в своем составе тестовую оболочку и содержащие начинку из различных компонентов.

=== Общие сведения ===
По классической технологии пельмени подразделяют на:

* Русские;
* Сибирские;
* Столичные;
* Иркутские столовые;
* Останкинские;
* Крестьянские;
* Мясо-[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104a0259a0927bkey картофельные1].

ГОСТ Р 52675-2006 регламентирует содержание мышечной ткани в начинках готовой продукции и присваивает продукту соответствующую категорию ( А – содержание мышечной ткани более 80%, Б – 60-80%, В – 40-60%, Г – 20-40%, Д – менее 20%). Оставшийся процент фарша может составлять лук, шпик, функциональные добавки, соя и т. [http://docs.cntd.ru/document/gost-r-52675-2006 д2].

Не допускается:

* использование мясного сырья размороженное/замороженное более одного раза;
* мясо быков, хряков;
* мясо направленное Ветсанэкспертизой на промпереработку;
* свинины 4 категории;
* свинины с признаками пожелтения шпика;
* добавок с истекшим сроком годности;
* муки с низким содержанием клейковины (менее 28%).

=== Способ производства пельменей ===

==== Подготовка сырья ====
Муку, просеянную на мукопросеивателе с магнитоуловителем и очищенную от металлических и прочих примесей, выдерживают на складах

не менее одной недели для созревания при температуре 20-25 °С и относительной влажности 75-85%.

Мясо, охлажденное или размороженное, зачищают от загрязнений, кровяных сгустков и оттисков клейм и направляют на обвалку и жиловку для отделения от костей и жил. Жилованное мясо измельчают на мясорубке с использованием решетки с диаметром отверстий 2-3 мм.

Лук (светлый репчатый) очищают от оперения и промывают холодной водой, а затем измельчают на мясорубке или овощерезке.

Мясной фарш готовят в фаршемешалке. При приготовлении фарша мясное сырье, лук, пряности, воду отвешивают в соответствии с рецептурой.

==== Замешивание теста ====
Мука, подаваемая для приготовления теста, должна иметь температуру 18-20 °С. Замешивание теста происходит в тестомесе. Согласно рецептуре производится добавление яиц, соли, воды.

==== Формовка пельменей ====
Формовка пельменей осуществляется на пельменных автоматах, пресс-формах или вручную.

==== Заморозка ====
Перед замораживанием отштампованные пельмени не должны находиться при плюсовой температуре более 20 минут.

Замораживание пельменей производится до температуры в центре пельменя (в фарше) минус 18 °С. Подносы с пельменями размещают на стеллажной тележке, которая вкатывается в холодильную камеру.

==== Упаковка и маркировка ====
Упаковка и маркировка замороженных пельменей производится на полуавтоматах или автоматах фасовочно-упаковочных. Пельмени фасуют в пакеты из полипропиленовой пленки по 500 г или 1000 г. Количество пельменей с разрывами тестовой оболочки не должно превышать 5% от общей массы. Допустимое отклонение массы нетто +14 [https://www.zavprogress.ru/tehnologii_proizvodstva/pelmenej/ г3].

=== Ингредиенты пельменей ===

* говядина жилованная: в/с, 1/с, 2/с и жирная;
* свинина жилованная: нежирная, полужирная и жирная, а также шпик хребтовой и боковой;
* баранина жилованная;
* курдючное сало;
* мясо всех видов птиц ручной обвалки;
* мясо механической обвалки или дообвалки птицы;
* все виды животного белка;
* все виды соевого белка;
* пищевые волокна;
* функциональные добавки;
* пряности;
* мука пшеничная высшего сорта;
* яйца куриные, меланж или яичный порошок;
* вода [https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104a0259a0927bkey питьевая4].

Источники

https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104a0259a0927bkey

http://docs.cntd.ru/document/gost-r-52675-2006

https://www.zavprogress.ru/tehnologii_proizvodstva/pelmenej/
[[Категория:Мясные полуфабрикаты]]
[[Категория:Полуфабрикаты]]