Повар мясного цеха - История изменений

Irasvoevolnaya в 10:35, 2 декабря 2020

2020-12-02T10:35:31Z

← Предыдущая версия		Версия от 13:35, 2 декабря 2020
Строка 1:		Строка 1:
			[[Файл:Повар мясного цеха.jpg\|мини\|Повар мясного цеха <sup>[https://vplate.ru/povar/myasnogo-ceha/]</sup>]]
	'''Повар мясного цеха''' – это работник кухни, который специализируется на приготовлении мясных блюд. Специалист подчиняется заведующему кухни или цеха (шеф-повар), но на должность назначается непосредственно руководителем организации.		'''Повар мясного цеха''' – это работник кухни, который специализируется на приготовлении мясных блюд. Специалист подчиняется заведующему кухни или цеха (шеф-повар), но на должность назначается непосредственно руководителем организации.

Redactor в 03:24, 13 октября 2020

2020-10-13T03:24:04Z

← Предыдущая версия		Версия от 06:24, 13 октября 2020
Строка 1:		Строка 1:
	'''Повар мясного цеха''' — это работник кухни, который специализируется на приготовлении мясных блюд. Специалист подчиняется заведующему кухни или цеха (шеф-повар), но на должность назначается непосредственно руководителем организации.		'''Повар мясного цеха''' – это работник кухни, который специализируется на приготовлении мясных блюд. Специалист подчиняется заведующему кухни или цеха (шеф-повар), но на должность назначается непосредственно руководителем организации.

	'''Обязанности повара мясного цеха'''		'''Обязанности повара мясного цеха'''
Строка 10:		Строка 10:
	* основы рационального питания;		* основы рационального питания;
	* виды, свойства и способы обработки сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий;		* виды, свойства и способы обработки сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий;
	* способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов при их тепловой обработке (применение различных способов нагрева или обогрева, создание определенной среды - кислой, соленой и др.);		* способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов при их тепловой обработке (применение различных способов нагрева или обогрева, создание определенной среды – кислой, соленой и др.);
	* способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств кулинарной продукции;		* способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств кулинарной продукции;
	* правила пользования сборниками рецептур на приготовление блюд и кулинарных изделий;		* правила пользования сборниками рецептур на приготовление блюд и кулинарных изделий;
Строка 46:		Строка 46:
	* разновидности производственного брака и методы борьбы с ним<sup>[https://vplate.ru/povar/myasnogo-ceha/ 2]</sup>.		* разновидности производственного брака и методы борьбы с ним<sup>[https://vplate.ru/povar/myasnogo-ceha/ 2]</sup>.

	'''Где может работать повар мясного цеха?'''		'''Где может работать повар мясного цеха'''

	Повар мясного цеха работает в заведениях общественного питания, учреждениях рекреации, здравоохранения, образования. Он может работать в цехах предприятий, занимающихся заготовками: производство замороженной продукции и полуфабрикатов, консервов.		Повар мясного цеха работает в заведениях общественного питания, учреждениях рекреации, здравоохранения, образования. Он может работать в цехах предприятий, занимающихся заготовками: производство замороженной продукции и полуфабрикатов, консервов.

GolAnd в 21:14, 12 октября 2020

2020-10-12T21:14:43Z

← Предыдущая версия		Версия от 00:14, 13 октября 2020
Строка 54:		Строка 54:
	# http://prom-nadzor.ru/content/dolzhnostnaya-instrukciya-povara-myasnogo-ceha		# http://prom-nadzor.ru/content/dolzhnostnaya-instrukciya-povara-myasnogo-ceha
	# https://vplate.ru/povar/myasnogo-ceha/		# https://vplate.ru/povar/myasnogo-ceha/
			[[Категория:Профессии]]

GolAnd: Новая страница: «'''Повар мясного цеха''' — это работник кухни, который специализируется на приготовлении...»

2020-10-12T21:13:23Z

Новая страница: «'''Повар мясного цеха''' — это работник кухни, который специализируется на приготовлении...»

Новая страница

'''Повар мясного цеха''' — это работник кухни, который специализируется на приготовлении мясных блюд. Специалист подчиняется заведующему кухни или цеха (шеф-повар), но на должность назначается непосредственно руководителем организации.

'''Обязанности повара мясного цеха'''

Повар мясного цеха должен знать:

* рецептуры, основы технологии приготовления, требования к качеству, срокам, условиям хранения и раздаче всех видов мясных блюд;
* кулинарное назначение мяса, мясопродуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности;
* принцип влияния кислот, солей и жесткости воды на продолжительность тепловой обработки продуктов;
* основы рационального питания;
* виды, свойства и способы обработки сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий;
* способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов при их тепловой обработке (применение различных способов нагрева или обогрева, создание определенной среды - кислой, соленой и др.);
* способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств кулинарной продукции;
* правила пользования сборниками рецептур на приготовление блюд и кулинарных изделий;
* правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов;
* характеристику диет;
* блюда и продукты, запрещенные к применению по отдельным диетам;
* изменения, происходящие при тепловой обработке с белками, жирами, углеводами, витаминами, красящими и другими веществами, содержащимися в пищевых продуктах;
* правила порционирования, оформления и подачи заказных, фирменных и диетических блюд;
* способы устранения пороков в готовой продукции;
* устройство и правила эксплуатации технологического оборудования.

На повара мясного цеха возлагаются следующие должностные обязанности:

* варка бульонов, супов;
* приготовление вторых блюд из мяса и мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика в вареном, тушеном, жареном, запеченном виде; соусов, различных видов пассеровок; горячих и холодных напитков; пельменей, расстегаев, кулебяк, и др.
* приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки: заливного из мясных продуктов, ассорти мясного, супов на прозрачных бульонах из рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи; диетических супов на бульонах, овощных и фруктовых отварах; рассольников; блюд из отварной, припущенной или тушеной рыбы с соусами, из тушеного, жареного мяса, сельскохозяйственной птицы;
* приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих особо сложной кулинарной обработки: поросенка заливного или фаршированного; паштета из печени; кнелей рыбных в желе; рыбы заливной, фаршированной; мяса, субпродуктов, фрикаделек из телятины заливных в вегетарианском желе; мясного сыра; бульонов с профитролями, кнелями, мясными фрикадельками; ухи из различных пород рыб; ботвиньи, окрошки овощной, мясной, с дичью; блюд из рыбы, мяса, запеченных отдельными порциями в различных соусах; мясного пюре, суфле, пудингов, рулетов, котлет натуральных или фаршированных из кур или дичи;
* порционирование, оформление и раздача заказных и фирменных блюд, блюд национальных и иностранных кухонь, изделий и готовых блюд для выставок-продаж;
* составление меню, заявок на полуфабрикаты и продукты, товарных отчетов<sup>[http://prom-nadzor.ru/content/dolzhnostnaya-instrukciya-povara-myasnogo-ceha 1]</sup>.

'''Требования к кандидату на должность повара мясного цеха'''

Повару мясного цеха необходимо знать:

* устройство кухонного оборудования;
* особенности применения профессиональных инструментов;
* свойства различных видов и сортов мяса, их различия;
* предназначение отдельных частей туш и тушек;
* рекомендуемую величину порций;
* порядок производства полуфабрикатов;
* как пользоваться индивидуальной защитой кожи, легких;
* как распознавать признаки отравления и оказывать первую помощь;
* каким должно быть качество работ и услуг;
* принципы рациональной организации труда;
* разновидности производственного брака и методы борьбы с ним<sup>[https://vplate.ru/povar/myasnogo-ceha/ 2]</sup>.

'''Где может работать повар мясного цеха?'''

Повар мясного цеха работает в заведениях общественного питания, учреждениях рекреации, здравоохранения, образования. Он может работать в цехах предприятий, занимающихся заготовками: производство замороженной продукции и полуфабрикатов, консервов.

'''Источники'''

# http://prom-nadzor.ru/content/dolzhnostnaya-instrukciya-povara-myasnogo-ceha
# https://vplate.ru/povar/myasnogo-ceha/