Полтавская - История изменений

Tim1mike: Замена текста — «=== Источники ===» на «== Источники ==»

2023-02-01T21:42:07Z

Замена текста — «=== Источники ===» на «== Источники ==»

← Предыдущая версия		Версия от 00:42, 2 февраля 2023
Строка 74:		Строка 74:
	==== Контроль качества ====		==== Контроль качества ====
	Годность изделий к реализации и употреблению определяют органолептическим путём и с помощью лабораторных исследований. Все процедуры проводят в точном соответствии с правилами ГОСТа на них<sup>[https://foodbay.com/wiki/wikis/2020/09/18/poltavskaja-kolbasa-vysshego-sorta/ 1]</sup>.		Годность изделий к реализации и употреблению определяют органолептическим путём и с помощью лабораторных исследований. Все процедуры проводят в точном соответствии с правилами ГОСТа на них<sup>[https://foodbay.com/wiki/wikis/2020/09/18/poltavskaja-kolbasa-vysshego-sorta/ 1]</sup>.
	=== Источники ===		== Источники ==
	#[https://foodbay.com/wiki/wikis/2020/09/18/poltavskaja-kolbasa-vysshego-sorta/ foodbay.com]		#[https://foodbay.com/wiki/wikis/2020/09/18/poltavskaja-kolbasa-vysshego-sorta/ foodbay.com]
	#[https://pikabu.ru/story/kolbasa_polukopchyonaya_poltavskaya_gost_1635186_7241874 pikabu.ru]		#[https://pikabu.ru/story/kolbasa_polukopchyonaya_poltavskaya_gost_1635186_7241874 pikabu.ru]
	#[https://mestnomarket.ru/catalog/kolbasa-i-sosiski/Kolbasa-p-k-Poltavskaya-kat-V/ mestnomarket.ru]		#[https://mestnomarket.ru/catalog/kolbasa-i-sosiski/Kolbasa-p-k-Poltavskaya-kat-V/ mestnomarket.ru]
	[[Категория:Полукопченые колбасы]]		[[Категория:Полукопченые колбасы]]

Tim1mike: Замена текста — «|сайт» на «|Сайт»

2022-07-22T03:06:58Z

Замена текста — «|сайт» на «|Сайт»

← Предыдущая версия		Версия от 06:06, 22 июля 2022
Строка 16:		Строка 16:
	\|Срок хранения =		\|Срок хранения =
	\|дистрибьютор =		\|дистрибьютор =
	\|~~сайт~~ =		\|Сайт =
	}}		}}
	'''«Полтавская» колбаса''' – это один из видов [[Полукопченая колбаса (колбаска)\|полукопченых колбасных изделий]].		'''«Полтавская» колбаса''' – это один из видов [[Полукопченая колбаса (колбаска)\|полукопченых колбасных изделий]].

Tim1mike: Замена текста — «|тип =» на «|Тип =»

2022-07-20T01:22:55Z

Замена текста — «|тип =» на «|Тип =»

← Предыдущая версия		Версия от 04:22, 20 июля 2022
Строка 2:		Строка 2:
	\|Наименование = Полтавская		\|Наименование = Полтавская
	\|Image = Полтавская колбаса.jpg		\|Image = Полтавская колбаса.jpg
	\|~~тип~~ = Полукопченые колбасы		\|Тип = Полукопченые колбасы
	\|Производитель =		\|Производитель =
	\|Назначение =		\|Назначение =

Irasvoevolnaya в 01:26, 26 февраля 2022

2022-02-26T01:26:49Z

Irasvoevolnaya в 21:09, 19 февраля 2022

2022-02-19T21:09:23Z

← Предыдущая версия		Версия от 00:09, 20 февраля 2022
Строка 22:		Строка 22:
	Основным сырьем для [[Полукопченая колбаса (колбаска)\|полукопченой колбасы]] служит [[свинина]] и [[говядина]], полученные от здоровых и взрослых животных. «Полтавская» содержит много жира, поэтому очень калорийна. Оптимальным жиром для неё приходится [[Грудинка без кости\|свиная грудинка]]. Она не так легко плавится и образует красивый рисунок на срезе. В колбасе должно быть 25% мясной ткани. Употребляют её в свежем несолёном виде.		Основным сырьем для [[Полукопченая колбаса (колбаска)\|полукопченой колбасы]] служит [[свинина]] и [[говядина]], полученные от здоровых и взрослых животных. «Полтавская» содержит много жира, поэтому очень калорийна. Оптимальным жиром для неё приходится [[Грудинка без кости\|свиная грудинка]]. Она не так легко плавится и образует красивый рисунок на срезе. В колбасе должно быть 25% мясной ткани. Употребляют её в свежем несолёном виде.

	[[Говядина\|Говядину]] используют [[Парное мясо\|парном]], [[Охлажденное мясо\|охлаждённом]] или [[Замороженное мясо\|замороженном]] виде. [[Свинина (термин)\|Свинину]] (не меньше 30% жирности) в охлаждённую или замороженную. Повторно мороженое сырьё не допускают к выработке.		[[Говядина\|Говядину]] используют [[Парное мясо\|парном]], [[Охлажденное мясо\|охлаждённом]] или [[Замороженное мясо\|замороженном]] виде. [[Свинина (термин)\|Свинину]] (не меньше 30% жирности) охлаждённую или замороженную. Повторно мороженое сырьё не допускают к выработке.
	=== Способ производства «Полтавской» колбасы ===		=== Способ производства «Полтавской» колбасы ===
	==== Обработка сырья ====		==== Обработка сырья ====

Irasvoevolnaya в 21:08, 19 февраля 2022

2022-02-19T21:08:41Z

Внесённые изменения

Irasvoevolnaya в 18:07, 19 февраля 2022

2022-02-19T18:07:16Z

← Предыдущая версия		Версия от 21:07, 19 февраля 2022
Строка 9:		Строка 9:
	\|Углеводы =		\|Углеводы =
	\|Энергетическая ценность =		\|Энергетическая ценность =
	\|Состав = ~~Говядина~~ жилованная – 300 г, ~~Свинина~~ жилованная полужирная – 300 г, Грудинка ~~свиная –~~ 400 г, ~~Соль нитриная~~ – 30 г, ~~Сахар~~ – 1,3 г, ~~Перец чёрный~~ свежемолотый – 1 г, ~~Перец~~ душистый – 1 г, ~~Чеснок~~ свежий – 2 г		\|Состав = [[говядина]] [[Жилованное мясо\|жилованная]] – 300 г, [[свинина]] [[Жилованное мясо\|жилованная]] полужирная – 300 г, [[Грудинка без кости\|грудинка свиная]] – 400 г, [[нитритная соль]] – 30 г, [[сахар]] – 1,3 г, [[Черный перец\|перец черный]] свежемолотый – 1 г, [[Душистый перец\|перец душистый]] – 1 г, [[чеснок]] свежий – 2 г
	\|Оболочка = [[Натуральная колбасная оболочка\|натуральная]]		\|Оболочка = [[Натуральная колбасная оболочка\|натуральная]]
	\|Калибр =		\|Калибр =
Строка 18:		Строка 18:
	\|сайт =		\|сайт =
	}}		}}
	'''«Полтавская» колбаса''' – это один из видов полукопченых колбасных изделий.		'''«Полтавская» колбаса''' – это один из видов [[Полукопченая колбаса (колбаска)\|полукопченых колбасных изделий]].
			== Общие сведения ==
	==~~= '''~~Общие сведения~~''' =~~==		Основным сырьем для [[Полукопченая колбаса (колбаска)\|полукопченой колбасы]] служит свинина и говядина, полученные от здоровых и взрослых животных. «Полтавская» содержит много жира, поэтому очень калорийна. Оптимальным жиром для неё приходится свиная грудинка. Она не так легко плавится и образует красивый рисунок на срезе. В колбасе должно быть 25% мясной ткани. Употребляют её в свежем несолёном виде.
	Основным сырьем для полукопченой колбасы служит свинина и говядина, полученные от здоровых и взрослых животных. «Полтавская» содержит много жира, поэтому очень калорийна. Оптимальным жиром для неё приходится свиная грудинка. Она не так легко плавится и образует красивый рисунок на срезе. В колбасе должно быть 25% мясной ткани. Употребляют её в свежем несолёном виде.

	Говядину используют парную, охлаждённую и мороженую. Свинину (не меньше 30% жирности) в охлаждённую или замороженную. Повторно мороженое сырьё не допускают к выработке.		Говядину используют парную, охлаждённую и мороженую. Свинину (не меньше 30% жирности) в охлаждённую или замороженную. Повторно мороженое сырьё не допускают к выработке.

Irasvoevolnaya в 23:14, 18 февраля 2022

2022-02-18T23:14:22Z

@@ Строка 1: / Строка 1: @@
-[[Файл:Полтавская колбаса.jpg|мини|Полтавская колбаса (ООО "Бабинские колбасы")<sup>[https://mestnomarket.ru/catalog/kolbasa-i-sosiski/Kolbasa-p-k-Poltavskaya-kat-V/]</sup>]]
+{{Infobox Продукция
 '''«Полтавская» колбаса''' – это один из видов полукопченых колбасных изделий.
@@ Строка 65: / Строка 83: @@
 ==== '''Контроль качества''' ====
 Годность изделий к реализации и употреблению определяют органолептическим путём и с помощью лабораторных исследований. Все процедуры проводят в точном соответствии с правилами ГОСТа на них<sup>[https://foodbay.com/wiki/wikis/2020/09/18/poltavskaja-kolbasa-vysshego-sorta/ 1]</sup>.
+=== Источники ===
-=== '''Ингредиенты «Полтавской» колбасы''' ===
+#[https://foodbay.com/wiki/wikis/2020/09/18/poltavskaja-kolbasa-vysshego-sorta/ foodbay.com]
+#[https://pikabu.ru/story/kolbasa_polukopchyonaya_poltavskaya_gost_1635186_7241874 pikabu.ru]
-* Говядина жилованная – 300 гр;
+#[https://mestnomarket.ru/catalog/kolbasa-i-sosiski/Kolbasa-p-k-Poltavskaya-kat-V/ mestnomarket.ru]
 [[Категория:Полукопченые колбасы]]

Liliya в 12:38, 1 февраля 2021

2021-02-01T12:38:10Z

← Предыдущая версия		Версия от 15:38, 1 февраля 2021
Строка 81:		Строка 81:

	2. https://pikabu.ru/story/kolbasa_polukopchyonaya_poltavskaya_gost_1635186_7241874		2. https://pikabu.ru/story/kolbasa_polukopchyonaya_poltavskaya_gost_1635186_7241874
	[[Категория:~~Колбасные продукты, Полукопчёные~~ колбасы]]		[[Категория:Полукопченые колбасы]]

Irasvoevolnaya в 16:23, 11 ноября 2020

2020-11-11T16:23:50Z

← Предыдущая версия		Версия от 19:23, 11 ноября 2020
Строка 1:		Строка 1:
	[[Файл:Полтавская колбаса.jpg\|мини\|Полтавская колбаса (ООО Бабинские колбасы)<sup>[https://mestnomarket.ru/catalog/kolbasa-i-sosiski/Kolbasa-p-k-Poltavskaya-kat-V/]</sup>]]		[[Файл:Полтавская колбаса.jpg\|мини\|Полтавская колбаса (ООО "Бабинские колбасы")<sup>[https://mestnomarket.ru/catalog/kolbasa-i-sosiski/Kolbasa-p-k-Poltavskaya-kat-V/]</sup>]]
	'''«Полтавская» колбаса''' – это один из видов полукопченых колбасных изделий.		'''«Полтавская» колбаса''' – это один из видов полукопченых колбасных изделий.

← Предыдущая версия		Версия от 04:26, 26 февраля 2022
Строка 27:		Строка 27:
	[[Бескостный полуфабрикат\|Мясное сырьё]], проверенное ветсанинспекцией, в цехе '''[[Обвалка\|обваливают]]'''. Для ускорения и облегчения процесса обвалки используют особое оборудование и инструменты.		[[Бескостный полуфабрикат\|Мясное сырьё]], проверенное ветсанинспекцией, в цехе '''[[Обвалка\|обваливают]]'''. Для ускорения и облегчения процесса обвалки используют особое оборудование и инструменты.

	Затем сырьё [[Жиловка\|жилуют]] (избавляются от мелких костей, сухожилий, хрящей, сосудов и т.п.). Говядину нарезают на куски по 400 грамм, в процессе в нём можно оставить до 20% мягких жилок и пленок. Свинину обрабатывают также, но режут на куски по 600 грамм. [[Грудинка без кости\|Грудинку]] нарезают пластами. Их ширина 5-6 мм, длина 25-30 мм.		Затем сырьё [[Жиловка\|жилуют]] (избавляются от мелких костей, сухожилий, хрящей, сосудов и т.п.). [[Говядина\|Говядину]] нарезают на куски по 400 грамм, в процессе в нём можно оставить до 20% мягких жилок и пленок. [[Свинина (термин)\|Свинину]] обрабатывают также, но режут на куски по 600 грамм. [[Грудинка без кости\|Грудинку]] нарезают пластами. Их ширина 5-6 мм, длина 25-30 мм.
	==== Предварительное [[Измельчение мяса\|измельчение]] ====		==== Предварительное [[Измельчение мяса\|измельчение]] ====
	В [[Волчок\|машины-волчки]] (мощные мясорубки) подают [[Жилованное мясо\|жилованную]] [[Говядина\|говядину]] кусками и мельчат на сетке 16-25 мм. Раздробленное [[Посол мяса\|мясо засаливают]] в таре из алюминия или нержавеющей стали. На 100 кг сырья идёт 3 кг соли, 100 грамм селитры и 100 грамм сахара. Просоленное мясо созревает 48-72 часа при температуре 3-4°С. Во время этого оно становится клейким, нежным, повышается его влагоёмкость и появляется своеобразный вкус и запах.		В [[Волчок\|машины-волчки]] (мощные мясорубки) подают [[Жилованное мясо\|жилованную]] [[Говядина\|говядину]] кусками и мельчат на сетке 16-25 мм. Раздробленное [[Посол мяса\|мясо засаливают]] в таре из алюминия или нержавеющей стали. На 100 кг сырья идёт 3 кг соли, 100 грамм селитры и 100 грамм сахара. Просоленное мясо созревает 48-72 часа при температуре 3-4°С. Во время этого оно становится клейким, нежным, повышается его влагоёмкость и появляется своеобразный вкус и запах.
Строка 40:		Строка 40:
	Свинину режут на кусочки в 8 мм на скорорезке или в мясорубке. Колбасы для транспортировки на куттере не обрабатывают.		Свинину режут на кусочки в 8 мм на скорорезке или в мясорубке. Колбасы для транспортировки на куттере не обрабатывают.
	==== Перемешивание ====		==== Перемешивание ====
	[[Фарш]] готовят в [[Фаршемешалка\|смесительных машинах]] в смесительных машинах. В точном соответствии с рецептом в них закладывают измельчённое [[Говядина\|говяжье]] и [[Свинина (термин)\|свиное мясо]], нарезанную грудинку и приправы. В результате получают связанную однородную смесь.		[[Фарш]] готовят в [[Фаршемешалка\|смесительных машинах]] в смесительных машинах. В точном соответствии с рецептом в них закладывают измельчённое [[Говядина\|говяжье]] и [[Свинина (термин)\|свиное мясо]], нарезанную [[Грудинка без кости\|грудинку]] и приправы. В результате получают связанную однородную смесь.

	==== [[Заполнение оболочек фаршем\|Набивка в оболочку]] ====		==== [[Заполнение оболочек фаршем\|Набивка в оболочку]] ====
	На следующем технологическом этапе происходит [[Формовка батонов\|формирование колбасы]] «Полтавской» колбасы. Для этого фарш отправляют в [[Шприцевание\|шприцовочное]] отделение. Перед наполнением оболочки нарезают и завязывают с одной стороны тонкой бечёвкой. Искусственные увлажняют для придания эластичности.		На следующем технологическом этапе происходит [[Формовка батонов\|формирование колбасы]] «Полтавской» колбасы. Для этого фарш отправляют в [[Шприцевание\|шприцовочное]] отделение. Перед наполнением [[Колбасная оболочка\|оболочки]] нарезают и завязывают с одной стороны тонкой бечёвкой. Искусственные увлажняют для придания эластичности.

	Наполняют равномерно, не допуская излишнего натяжения или пустот.		Наполняют равномерно, не допуская излишнего натяжения или пустот.
Строка 54:		Строка 54:

	==== [[Обжарка]] ====		==== [[Обжарка]] ====
	В отличие от варёных колбас, термическая обработка полукопчённой колбасы включает обжаривание, варку, копчение и сушку. Это помогает добиться большой стойкости и длительности хранения.		В отличие от варёных колбас, [[термическая обработка]] [[Полукопченая колбаса (колбаска)\|полукопчённой колбасы]] включает [[Обжарка\|обжаривание]], [[Варка\|варку]], [[Запекание\|копчение]] и [[Сушка колбас\|сушку]]. Это помогает добиться большой стойкости и длительности хранения.

	После ~~осадки~~ батоны подвешивают на тонкие палки и направляют в обжарочные камеры, которые прогреты до 60-90°С на 40 мин. Топливом в них служат дрова лиственных деревьев. В камеры подвешивают только одинаковые батоны по размеру и диаметру на расстоянии 10 см друг от друга.		После [[Осадка колбас\|осадк]]и батоны подвешивают на тонкие палки и направляют в обжарочные камеры, которые прогреты до 60-90°С на 40 мин. Топливом в них служат дрова лиственных деревьев. В камеры подвешивают только одинаковые батоны по размеру и диаметру на расстоянии 10 см друг от друга.

	За это время колбаса пропитывается дымом и приобретает особый аромат и вкус. Также дым уничтожает микроорганизмы в фарше и оболочке. После обжаривания батоны «Полтавской» становятся ярко-красными с абсолютно сухой оболочкой.		За это время колбаса пропитывается дымом и приобретает особый аромат и вкус. Также дым уничтожает микроорганизмы в фарше и оболочке. После обжаривания батоны «Полтавской» становятся ярко-красными с абсолютно сухой оболочкой.