Посол мяса - История изменений

Tim1mike: Замена текста — «'''Общие сведения''' » на «== Общие сведения ==»

2023-02-04T11:08:26Z

Замена текста — «'''Общие сведения''' » на «== Общие сведения ==»

← Предыдущая версия		Версия от 14:08, 4 февраля 2023
Строка 1:		Строка 1:
	'''Посол мяса''' – это обработка мяса поваренной солью, рассолом или посолочной смесью для придания ему липкости, пластичности, влагоудерживающей способности, для обеспечения надлежащих органолептических показателей готового продукта и устойчивости его при хранении<sup>[https://normative_reference_dictionary.academic.ru/55667/%D0%9F%D0%BE%D1%81%D0%BE%D0%BB_%D0%BC%D1%8F%D1%81%D0%B0 1]</sup>.		'''Посол мяса''' – это обработка мяса поваренной солью, рассолом или посолочной смесью для придания ему липкости, пластичности, влагоудерживающей способности, для обеспечения надлежащих органолептических показателей готового продукта и устойчивости его при хранении<sup>[https://normative_reference_dictionary.academic.ru/55667/%D0%9F%D0%BE%D1%81%D0%BE%D0%BB_%D0%BC%D1%8F%D1%81%D0%B0 1]</sup>.

	~~'''~~Общие сведения~~'''~~		== Общие сведения ==

	Посол мяса используют как необходимый технологический элемент при выпуске колбасных и соленых изделий, а также как один из способов консервирования. Ассортимент получаемой продукции определяется видом мяса, способом посола, наименованием части туши (окорок, грудинка, корейка и т. д.). Соленые продукты получают в основном из свинины, реже – из говядины, баранины и других видов мяса.		Посол мяса используют как необходимый технологический элемент при выпуске колбасных и соленых изделий, а также как один из способов консервирования. Ассортимент получаемой продукции определяется видом мяса, способом посола, наименованием части туши (окорок, грудинка, корейка и т. д.). Соленые продукты получают в основном из свинины, реже – из говядины, баранины и других видов мяса.

Liliya в 20:54, 3 февраля 2021

2021-02-03T20:54:27Z

← Предыдущая версия		Версия от 23:54, 3 февраля 2021
Строка 31:		Строка 31:
	2. https://www.activestudy.info/posol-myasa/		2. https://www.activestudy.info/posol-myasa/

	3. https://studfile.net/preview/5437120/page:36/		3. https://studfile.net/preview/5437120/page:36/
	[[Категория:Технологические операции]]		[[Категория:Технологические операции убоя и разделки скота (птицы)]]

Redactor в 05:35, 14 октября 2020

2020-10-14T05:35:39Z

← Предыдущая версия		Версия от 08:35, 14 октября 2020
Строка 1:		Строка 1:
	'''Посол мяса''' — это обработка мяса поваренной солью, рассолом или посолочной смесью для придания ему липкости, пластичности, влагоудерживающей способности, для обеспечения надлежащих органолептических показателей готового продукта и устойчивости его при хранении<sup>[https://normative_reference_dictionary.academic.ru/55667/%D0%9F%D0%BE%D1%81%D0%BE%D0%BB_%D0%BC%D1%8F%D1%81%D0%B0 1]</sup>.		'''Посол мяса''' – это обработка мяса поваренной солью, рассолом или посолочной смесью для придания ему липкости, пластичности, влагоудерживающей способности, для обеспечения надлежащих органолептических показателей готового продукта и устойчивости его при хранении<sup>[https://normative_reference_dictionary.academic.ru/55667/%D0%9F%D0%BE%D1%81%D0%BE%D0%BB_%D0%BC%D1%8F%D1%81%D0%B0 1]</sup>.

	'''Общие сведения'''		'''Общие сведения'''

	Посол мяса используют как необходимый технологический элемент при выпуске колбасных и соленых изделий, а также как один из способов консервирования. Ассортимент получаемой продукции определяется видом мяса, способом посола, наименованием части туши (окорок, грудинка, корейка и т. д.). Соленые продукты получают в основном из свинины, реже — из говядины, баранины и других видов мяса.		Посол мяса используют как необходимый технологический элемент при выпуске колбасных и соленых изделий, а также как один из способов консервирования. Ассортимент получаемой продукции определяется видом мяса, способом посола, наименованием части туши (окорок, грудинка, корейка и т. д.). Соленые продукты получают в основном из свинины, реже – из говядины, баранины и других видов мяса.

	Консервирующее действие поваренной соли обеспечивается созданием высокого осмотического давления, которое способствует обезвоживанию клеток микроорганизмов, а также бактерицидному воздействию ионов натрия и хлора на жизнедеятельность бактерий. Процесс посола представляет собой фильтрационно-диффузионный процесс накопления и распределения посолочных веществ; в мясе накапливается соль, а в рассоле — растворимые в воде составные части мяса — белки, фосфаты и другие экстрактивные вещества<sup>[https://www.activestudy.info/posol-myasa/ 2]</sup>.		Консервирующее действие поваренной соли обеспечивается созданием высокого осмотического давления, которое способствует обезвоживанию клеток микроорганизмов, а также бактерицидному воздействию ионов натрия и хлора на жизнедеятельность бактерий. Процесс посола представляет собой фильтрационно-диффузионный процесс накопления и распределения посолочных веществ; в мясе накапливается соль, а в рассоле – растворимые в воде составные части мяса — белки, фосфаты и другие экстрактивные вещества<sup>[https://www.activestudy.info/posol-myasa/ 2]</sup>.

	'''Технология посола мяса'''		'''Технология посола мяса'''
Строка 13:		Строка 13:
	Сухой посол применяют, как правило, для обработки сырья с повышенным содержанием жировой ткани (шпик, грудинка), а также при производстве изделий с длительным периодом хранения (сыросоленые, сырокопченые, сыровяленые).		Сухой посол применяют, как правило, для обработки сырья с повышенным содержанием жировой ткани (шпик, грудинка), а также при производстве изделий с длительным периодом хранения (сыросоленые, сырокопченые, сыровяленые).

	При сухом посоле сырье натирают хлоридом натрия ~~пли~~ сухой посолочной смесью, укладывают в штабель или и чаны, пересыпают ряды дополнительно солью и выдерживают в течение от 7 до 30 суток. Общий расход соли — 8-15% к массе сырья.		При сухом посоле сырье натирают хлоридом натрия или сухой посолочной смесью, укладывают в штабель или и чаны, пересыпают ряды дополнительно солью и выдерживают в течение от 7 до 30 суток. Общий расход соли – 8-15% к массе сырья.

	В классическом виде сухой посол применяют редко (в основном при производстве шпика), т. к. мясные изделия получаются весьма жесткими и солеными, имеют слабый запах и неравномерное распределение соли по слоям.		В классическом виде сухой посол применяют редко (в основном при производстве шпика), т. к. мясные изделия получаются весьма жесткими и солеными, имеют слабый запах и неравномерное распределение соли по слоям.

	Разновидность сухого посола (шприцевание — натирка сухой посолочной смесью — созревание — сушка) используют при изготовлении сыро-соленых мясопродуктов из свинины и говядины.		Разновидность сухого посола (шприцевание – натирка сухой посолочной смесью – созревание – сушка) используют при изготовлении сыро-соленых мясопродуктов из свинины и говядины.

	Мокрый посол позволяет получать изделия лучшего качества, с высоким выходом за более короткий производственный цикл, но с меньшим периодом хранения.		Мокрый посол позволяет получать изделия лучшего качества, с высоким выходом за более короткий производственный цикл, но с меньшим периодом хранения.

GolAnd: Новая страница: «'''Посол мяса''' — это обработка мяса поваренной солью, рассолом или посолочной смесью для...»

2020-10-13T22:33:14Z

Новая страница: «'''Посол мяса''' — это обработка мяса поваренной солью, рассолом или посолочной смесью для...»

Новая страница

'''Посол мяса''' — это обработка мяса поваренной солью, рассолом или посолочной смесью для придания ему липкости, пластичности, влагоудерживающей способности, для обеспечения надлежащих органолептических показателей готового продукта и устойчивости его при хранении[https://normative_reference_dictionary.academic.ru/55667/%D0%9F%D0%BE%D1%81%D0%BE%D0%BB_%D0%BC%D1%8F%D1%81%D0%B0 1].

'''Общие сведения'''

Посол мяса используют как необходимый технологический элемент при выпуске колбасных и соленых изделий, а также как один из способов консервирования. Ассортимент получаемой продукции определяется видом мяса, способом посола, наименованием части туши (окорок, грудинка, корейка и т. д.). Соленые продукты получают в основном из свинины, реже — из говядины, баранины и других видов мяса.

Консервирующее действие поваренной соли обеспечивается созданием высокого осмотического давления, которое способствует обезвоживанию клеток микроорганизмов, а также бактерицидному воздействию ионов натрия и хлора на жизнедеятельность бактерий. Процесс посола представляет собой фильтрационно-диффузионный процесс накопления и распределения посолочных веществ; в мясе накапливается соль, а в рассоле — растворимые в воде составные части мяса — белки, фосфаты и другие экстрактивные вещества[https://www.activestudy.info/posol-myasa/ 2].

'''Технология посола мяса'''

В промышленности используют различные модификации посола сырья, в основе которых лежат три классических способа: сухой (посол сухой посолочной смесью), мокрый (посол рассолом), смешанный (комбинирование сухого и мокрого посола). При этом в настоящее время практически и каждом варианте посола предусматривается введение в сырье рассола методом шприцевания.

Сухой посол применяют, как правило, для обработки сырья с повышенным содержанием жировой ткани (шпик, грудинка), а также при производстве изделий с длительным периодом хранения (сыросоленые, сырокопченые, сыровяленые).

При сухом посоле сырье натирают хлоридом натрия пли сухой посолочной смесью, укладывают в штабель или и чаны, пересыпают ряды дополнительно солью и выдерживают в течение от 7 до 30 суток. Общий расход соли — 8-15% к массе сырья.

В классическом виде сухой посол применяют редко (в основном при производстве шпика), т. к. мясные изделия получаются весьма жесткими и солеными, имеют слабый запах и неравномерное распределение соли по слоям.

Разновидность сухого посола (шприцевание — натирка сухой посолочной смесью — созревание — сушка) используют при изготовлении сыро-соленых мясопродуктов из свинины и говядины.

Мокрый посол позволяет получать изделия лучшего качества, с высоким выходом за более короткий производственный цикл, но с меньшим периодом хранения.

При этом мясо погружают в рассол, либо вводят его в толщу продукта (шприцевание), либо сначала продукт шприцуют и затем выдерживают в рассоле. В последнем случае имеется возможность существенно сократить продолжительность процесса распределения посолочных веществ и созревания сырья за счет применения интенсивных методов посола (массирование, тумблирование, электромассирование и т. п.).

Смешанный посол. Сочетает элементы мокрого и сухого посолов, в связи с чем его широко используют при производстве почти всех видов цельномышечных изделий. При этом сырье шприцуют рассолом, натирают сухой посолочной смесью, выдерживают вне рассола (сухой посол в штабелях), после чего перекладывают в чаны, подпрессовывают и заливают рассолом в количестве 30-60% от массы мясного сырья. После мокрого посола мясное сырье выдерживают вне рассола и вымачивают в воде для удаления излишков соли из верхних слоев. Смешанный посол позволяет получать изделия различных видов высокого качества[https://studfile.net/preview/5437120/page:36/ 3].

'''Источники'''

1. https://normative_reference_dictionary.academic.ru/55667/%D0%9F%D0%BE%D1%81%D0%BE%D0%BB_%D0%BC%D1%8F%D1%81%D0%B0

2. https://www.activestudy.info/posol-myasa/

3. https://studfile.net/preview/5437120/page:36/
[[Категория:Технологические операции]]