Посол мяса мокрый - История изменений

Tim1mike: Замена текста — «=== Источники ===» на «== Источники ==»

2023-02-01T21:45:27Z

Замена текста — «=== Источники ===» на «== Источники ==»

← Предыдущая версия		Версия от 00:45, 2 февраля 2023
Строка 15:		Строка 15:
	Данный вид посола применяется для приготовления цельномышечных полуфабрикатов, мясных нарезок, шашлыка и т. д.<sup>[https://www.foodteh.ru/?printif=md00259a0104a0777a0205a0109aj0105a5O0108aE00109ajo30259ag0927b0927bkey 3]</sup>		Данный вид посола применяется для приготовления цельномышечных полуфабрикатов, мясных нарезок, шашлыка и т. д.<sup>[https://www.foodteh.ru/?printif=md00259a0104a0777a0205a0109aj0105a5O0108aE00109ajo30259ag0927b0927bkey 3]</sup>

	=== Источники ===		== Источники ==

	# https://normative_reference_dictionary.academic.ru/36865/%D0%9C%D0%BE%D0%BA%D1%80%D1%8B%D0%B9_%D0%BF%D0%BE%D1%81%D0%BE%D0%BB_%D0%BC%D1%8F%D1%81%D0%B0		# https://normative_reference_dictionary.academic.ru/36865/%D0%9C%D0%BE%D0%BA%D1%80%D1%8B%D0%B9_%D0%BF%D0%BE%D1%81%D0%BE%D0%BB_%D0%BC%D1%8F%D1%81%D0%B0

Tim1mike: Замена текста — «=== Общие сведения ===» на «== Общие сведения ==»

2022-03-25T22:08:50Z

Замена текста — «=== Общие сведения ===» на «== Общие сведения ==»

← Предыдущая версия		Версия от 01:08, 26 марта 2022
Строка 1:		Строка 1:
	'''Посол мяса мокрый''' – это способ посола, основанный на выдерживании мяса непосредственно в рассоле<sup>[https://normative_reference_dictionary.academic.ru/36865/%D0%9C%D0%BE%D0%BA%D1%80%D1%8B%D0%B9_%D0%BF%D0%BE%D1%81%D0%BE%D0%BB_%D0%BC%D1%8F%D1%81%D0%B0 1]</sup>.		'''Посол мяса мокрый''' – это способ посола, основанный на выдерживании мяса непосредственно в рассоле<sup>[https://normative_reference_dictionary.academic.ru/36865/%D0%9C%D0%BE%D0%BA%D1%80%D1%8B%D0%B9_%D0%BF%D0%BE%D1%81%D0%BE%D0%BB_%D0%BC%D1%8F%D1%81%D0%B0 1]</sup>.

	=== Общие сведения ===		== Общие сведения ==
	Чаще всего продукты, полученные при мокром посоле, имеют менее продолжительные сроки хранения, чем при сухом. Классический мокрый посол подразумевает под собой соотношение 50/50 мяса и рассола. Минусом такого способа посола является то, что разные по диаметру и составу мышечной ткани куски, если их одновременно солиться несколько, будут накапливать соль неравномерно. Поэтому в производственной практике этот метод используется все реже, его плавно вытеснил метод шприцевания с последующим массированием в массажерах.		Чаще всего продукты, полученные при мокром посоле, имеют менее продолжительные сроки хранения, чем при сухом. Классический мокрый посол подразумевает под собой соотношение 50/50 мяса и рассола. Минусом такого способа посола является то, что разные по диаметру и составу мышечной ткани куски, если их одновременно солиться несколько, будут накапливать соль неравномерно. Поэтому в производственной практике этот метод используется все реже, его плавно вытеснил метод шприцевания с последующим массированием в массажерах.

Redactor в 08:48, 27 октября 2020

2020-10-27T08:48:47Z

← Предыдущая версия		Версия от 11:48, 27 октября 2020
Строка 2:		Строка 2:

	=== Общие сведения ===		=== Общие сведения ===
	Чаще всего продукты, полученные при мокром посоле, имеют менее продолжительные сроки хранения, чем при сухом. Классический мокрый посол подразумевает под собой соотношение 50/50 мяса и рассола. Минусом такого способа посола является то, что разные по диаметру и составу мышечной ткани куски, если их одновременно солиться несколько, будут накапливать соль ~~не равномерно~~. Поэтому, в производственной практике этот метод используется все реже, его плавно вытеснил метод шприцевания с последующим массированием в массажерах.		Чаще всего продукты, полученные при мокром посоле, имеют менее продолжительные сроки хранения, чем при сухом. Классический мокрый посол подразумевает под собой соотношение 50/50 мяса и рассола. Минусом такого способа посола является то, что разные по диаметру и составу мышечной ткани куски, если их одновременно солиться несколько, будут накапливать соль неравномерно. Поэтому в производственной практике этот метод используется все реже, его плавно вытеснил метод шприцевания с последующим массированием в массажерах.

	Еще 100 лет назад при изготовлении соленого бекона старались не приготавливать каждый раз новый рассол для свежей партии сырья, а использовали старый, лишь добавляя немного свежего рассола и повышая концентрацию соли. Этот старый рассол называют «тузлук». Его использовали по нескольку лет, проводя посол бекона в больших каменных ваннах. При долгом использовании тузлука в рассоле накапливаются специфические молочнокислые бактерии, которые ускоряют созревание и улучшают вкус соленого мяса. Конечно, в домашних условиях этот способ не совсем применим<sup>[https://www.emkolbaski.ru/community/topic/1208-sposoby-posola-myasoproduktov-vyderzhki-s-forum/ 2]</sup>.		Еще 100 лет назад при изготовлении соленого бекона старались не приготавливать каждый раз новый рассол для свежей партии сырья, а использовали старый, лишь добавляя немного свежего рассола и повышая концентрацию соли. Этот старый рассол называют «тузлук». Его использовали по нескольку лет, проводя посол бекона в больших каменных ваннах. При долгом использовании тузлука в рассоле накапливаются специфические молочнокислые бактерии, которые ускоряют созревание и улучшают вкус соленого мяса. Конечно, в домашних условиях этот способ не совсем применим<sup>[https://www.emkolbaski.ru/community/topic/1208-sposoby-posola-myasoproduktov-vyderzhki-s-forum/ 2]</sup>.
Строка 11:		Строка 11:
	Бескостное мясо (лопаточную, шейную, окорок, карбонат и т. д.) или мясо на кости (корейка, грудинка) предварительно охлаждают до температуры в толще мышц не более 2-4°С. Куски мяса один за другим пропускают через автомат для щприцевания. Укладывают в емкости для временного хранения.		Бескостное мясо (лопаточную, шейную, окорок, карбонат и т. д.) или мясо на кости (корейка, грудинка) предварительно охлаждают до температуры в толще мышц не более 2-4°С. Куски мяса один за другим пропускают через автомат для щприцевания. Укладывают в емкости для временного хранения.

	Если технологией предусмотрено длительное хранение то мясо укладывают в емкости из нержавеющей стали, каждый слой пересыпают небольшим количеством поваренной соли, прессуют и после заливают свежим рассолом заданной концентрации. Через заданный промежуток времени мясо перекладывают: верхние слои помещают вниз, а нижние наверх, для обеспечения лучшего засола и исключения возможности порчи нижних слоев.		Если технологией предусмотрено длительное хранение, то мясо укладывают в емкости из нержавеющей стали, каждый слой пересыпают небольшим количеством поваренной соли, прессуют и после заливают свежим рассолом заданной концентрации. Через заданный промежуток времени мясо перекладывают: верхние слои помещают вниз, а нижние наверх, для обеспечения лучшего засола и исключения возможности порчи нижних слоев.

	Данный вид посола применяется для приготовления цельномышечных полуфабрикатов, мясных нарезок, шашлыка и т. д.<sup>[https://www.foodteh.ru/?printif=md00259a0104a0777a0205a0109aj0105a5O0108aE00109ajo30259ag0927b0927bkey 3]</sup>		Данный вид посола применяется для приготовления цельномышечных полуфабрикатов, мясных нарезок, шашлыка и т. д.<sup>[https://www.foodteh.ru/?printif=md00259a0104a0777a0205a0109aj0105a5O0108aE00109ajo30259ag0927b0927bkey 3]</sup>
Строка 20:		Строка 20:
	# https://www.emkolbaski.ru/community/topic/1208-sposoby-posola-myasoproduktov-vyderzhki-s-forum/		# https://www.emkolbaski.ru/community/topic/1208-sposoby-posola-myasoproduktov-vyderzhki-s-forum/
	# https://www.foodteh.ru/?printif=md00259a0104a0777a0205a0109aj0105a5O0108aE00109ajo30259ag0927b0927bkey		# https://www.foodteh.ru/?printif=md00259a0104a0777a0205a0109aj0105a5O0108aE00109ajo30259ag0927b0927bkey

	~~Категории: Технологические операции. Технологические операции обработки мяса.~~
	[[Категория:Технологические операции обработки мяса]]		[[Категория:Технологические операции обработки мяса]]

Потом разберёмся в 17:37, 26 октября 2020

2020-10-26T17:37:24Z

← Предыдущая версия		Версия от 20:37, 26 октября 2020
Строка 1:		Строка 1:
	'''Посол мяса мокрый''' – это способ посола, основанный на выдерживании мяса непосредственно в рассоле.		'''Посол мяса мокрый''' – это способ посола, основанный на выдерживании мяса непосредственно в рассоле<sup>[https://normative_reference_dictionary.academic.ru/36865/%D0%9C%D0%BE%D0%BA%D1%80%D1%8B%D0%B9_%D0%BF%D0%BE%D1%81%D0%BE%D0%BB_%D0%BC%D1%8F%D1%81%D0%B0 1]</sup>.

	~~Общие сведения~~

			=== Общие сведения ===
	Чаще всего продукты, полученные при мокром посоле, имеют менее продолжительные сроки хранения, чем при сухом. Классический мокрый посол подразумевает под собой соотношение 50/50 мяса и рассола. Минусом такого способа посола является то, что разные по диаметру и составу мышечной ткани куски, если их одновременно солиться несколько, будут накапливать соль не равномерно. Поэтому, в производственной практике этот метод используется все реже, его плавно вытеснил метод шприцевания с последующим массированием в массажерах.		Чаще всего продукты, полученные при мокром посоле, имеют менее продолжительные сроки хранения, чем при сухом. Классический мокрый посол подразумевает под собой соотношение 50/50 мяса и рассола. Минусом такого способа посола является то, что разные по диаметру и составу мышечной ткани куски, если их одновременно солиться несколько, будут накапливать соль не равномерно. Поэтому, в производственной практике этот метод используется все реже, его плавно вытеснил метод шприцевания с последующим массированием в массажерах.

	Еще 100 лет назад при изготовлении соленого бекона старались не приготавливать каждый раз новый рассол для свежей партии сырья, а использовали старый, лишь добавляя немного свежего рассола и повышая концентрацию соли. Этот старый рассол называют «тузлук». Его использовали по нескольку лет, проводя посол бекона в больших каменных ваннах. При долгом использовании тузлука в рассоле накапливаются специфические молочнокислые бактерии, которые ускоряют созревание и улучшают вкус соленого мяса. Конечно, в домашних условиях этот способ не совсем применим.		Еще 100 лет назад при изготовлении соленого бекона старались не приготавливать каждый раз новый рассол для свежей партии сырья, а использовали старый, лишь добавляя немного свежего рассола и повышая концентрацию соли. Этот старый рассол называют «тузлук». Его использовали по нескольку лет, проводя посол бекона в больших каменных ваннах. При долгом использовании тузлука в рассоле накапливаются специфические молочнокислые бактерии, которые ускоряют созревание и улучшают вкус соленого мяса. Конечно, в домашних условиях этот способ не совсем применим<sup>[https://www.emkolbaski.ru/community/topic/1208-sposoby-posola-myasoproduktov-vyderzhki-s-forum/ 2]</sup>.

			=== Технология посола мяса мокрого ===
			Предварительно подготавливают солевой рассол, перемешивают, фильтруют, охлаждают. Составы рассола могут быть различны в зависимости от поставленных технологических задач, например: поваренная соль, сахар, фосфатная функциональная добавка, соевые белковые препараты, нитрит натрия. Температура рассола не должна превышать 2-4°С.

	~~Технология посола мяса мокрого~~

	Предварительно подготавливают солевой рассол, перемешивают, фильтруют, охлаждают. Составы рассола могут быть различны в зависимости от поставленных технологических задач, например: поваренная соль, сахар, фосфатная функциональная добавка, соевые белковые препараты, нитрит натрия. Температура рассола не должна превышать 2-4°С.
	Бескостное мясо (лопаточную, шейную, окорок, карбонат и т. д.) или мясо на кости (корейка, грудинка) предварительно охлаждают до температуры в толще мышц не более 2-4°С. Куски мяса один за другим пропускают через автомат для щприцевания. Укладывают в емкости для временного хранения.		Бескостное мясо (лопаточную, шейную, окорок, карбонат и т. д.) или мясо на кости (корейка, грудинка) предварительно охлаждают до температуры в толще мышц не более 2-4°С. Куски мяса один за другим пропускают через автомат для щприцевания. Укладывают в емкости для временного хранения.
	Если технологией предусмотрено длительное хранение то мясо укладывают в емкости из нержавеющей стали, каждый слой пересыпают небольшим количеством поваренной соли, прессуют и после заливают свежим рассолом заданной концентрации. Через заданный промежуток времени мясо перекладываю: верхние слои помещают вниз, а нижние наверх, для обеспечения лучшего засола и исключения возможности порчи нижних слоев.
	Данный вид посола применяется для приготовления цельномышечных полуфабрикатов, мясных нарезок, шашлыка и т. д.


	~~Источники~~		Если технологией предусмотрено длительное хранение то мясо укладывают в емкости из нержавеющей стали, каждый слой пересыпают небольшим количеством поваренной соли, прессуют и после заливают свежим рассолом заданной концентрации. Через заданный промежуток времени мясо перекладывают: верхние слои помещают вниз, а нижние наверх, для обеспечения лучшего засола и исключения возможности порчи нижних слоев.

	https://~~normative_reference_dictionary~~.~~academic~~.ru/~~36865~~/~~%D0%9C%D0%BE%D0%BA%D1%80%D1%8B%D0%B9_%D0%BF%D0%BE%D1%81%D0%BE%D0%BB_%D0%BC%D1%8F%D1%81%D0%B0~~		Данный вид посола применяется для приготовления цельномышечных полуфабрикатов, мясных нарезок, шашлыка и т. д.<sup>[https://www.foodteh.ru/?printif=md00259a0104a0777a0205a0109aj0105a5O0108aE00109ajo30259ag0927b0927bkey 3]</sup>

	~~https://www.emkolbaski.ru/community/topic/1208-sposoby-posola-myasoproduktov-vyderzhki-s-forum/~~		=== Источники ===

	https://www.foodteh.ru/?printif=md00259a0104a0777a0205a0109aj0105a5O0108aE00109ajo30259ag0927b0927bkey		# https://normative_reference_dictionary.academic.ru/36865/%D0%9C%D0%BE%D0%BA%D1%80%D1%8B%D0%B9_%D0%BF%D0%BE%D1%81%D0%BE%D0%BB_%D0%BC%D1%8F%D1%81%D0%B0
			# https://www.emkolbaski.ru/community/topic/1208-sposoby-posola-myasoproduktov-vyderzhki-s-forum/
			# https://www.foodteh.ru/?printif=md00259a0104a0777a0205a0109aj0105a5O0108aE00109ajo30259ag0927b0927bkey

	Категории: Технологические операции. Технологические операции обработки мяса.		Категории: Технологические операции. Технологические операции обработки мяса.
			[[Категория:Технологические операции обработки мяса]]

Потом разберёмся: Новая страница: «'''Посол мяса мокрый''' – это способ посола, основанный на выдерживании мяса непосредстве...»

2020-10-26T17:33:59Z

Новая страница: «'''Посол мяса мокрый''' – это способ посола, основанный на выдерживании мяса непосредстве...»

Новая страница

'''Посол мяса мокрый''' – это способ посола, основанный на выдерживании мяса непосредственно в рассоле.

Общие сведения

Чаще всего продукты, полученные при мокром посоле, имеют менее продолжительные сроки хранения, чем при сухом. Классический мокрый посол подразумевает под собой соотношение 50/50 мяса и рассола. Минусом такого способа посола является то, что разные по диаметру и составу мышечной ткани куски, если их одновременно солиться несколько, будут накапливать соль не равномерно. Поэтому, в производственной практике этот метод используется все реже, его плавно вытеснил метод шприцевания с последующим массированием в массажерах.

Еще 100 лет назад при изготовлении соленого бекона старались не приготавливать каждый раз новый рассол для свежей партии сырья, а использовали старый, лишь добавляя немного свежего рассола и повышая концентрацию соли. Этот старый рассол называют «тузлук». Его использовали по нескольку лет, проводя посол бекона в больших каменных ваннах. При долгом использовании тузлука в рассоле накапливаются специфические молочнокислые бактерии, которые ускоряют созревание и улучшают вкус соленого мяса. Конечно, в домашних условиях этот способ не совсем применим.

Технология посола мяса мокрого

Предварительно подготавливают солевой рассол, перемешивают, фильтруют, охлаждают. Составы рассола могут быть различны в зависимости от поставленных технологических задач, например: поваренная соль, сахар, фосфатная функциональная добавка, соевые белковые препараты, нитрит натрия. Температура рассола не должна превышать 2-4°С.
Бескостное мясо (лопаточную, шейную, окорок, карбонат и т. д.) или мясо на кости (корейка, грудинка) предварительно охлаждают до температуры в толще мышц не более 2-4°С. Куски мяса один за другим пропускают через автомат для щприцевания. Укладывают в емкости для временного хранения.
Если технологией предусмотрено длительное хранение то мясо укладывают в емкости из нержавеющей стали, каждый слой пересыпают небольшим количеством поваренной соли, прессуют и после заливают свежим рассолом заданной концентрации. Через заданный промежуток времени мясо перекладываю: верхние слои помещают вниз, а нижние наверх, для обеспечения лучшего засола и исключения возможности порчи нижних слоев.
Данный вид посола применяется для приготовления цельномышечных полуфабрикатов, мясных нарезок, шашлыка и т. д.

Источники

https://normative_reference_dictionary.academic.ru/36865/%D0%9C%D0%BE%D0%BA%D1%80%D1%8B%D0%B9_%D0%BF%D0%BE%D1%81%D0%BE%D0%BB_%D0%BC%D1%8F%D1%81%D0%B0

https://www.emkolbaski.ru/community/topic/1208-sposoby-posola-myasoproduktov-vyderzhki-s-forum/

https://www.foodteh.ru/?printif=md00259a0104a0777a0205a0109aj0105a5O0108aE00109ajo30259ag0927b0927bkey

Категории: Технологические операции. Технологические операции обработки мяса.