Рулет Губернаторский - История изменений

Tim1mike: Замена текста — «=== Источники ===» на «== Источники ==»

2023-02-02T17:01:32Z

Замена текста — «=== Источники ===» на «== Источники ==»

← Предыдущая версия		Версия от 20:01, 2 февраля 2023
Строка 84:		Строка 84:

	Сохранность продукта обусловлена следующими факторами: высоким содержанием поваренной соли, консервирующим действием коптильных веществ, термической обработкой продукта.[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104a0777a5key <sup>''3''</sup>]		Сохранность продукта обусловлена следующими факторами: высоким содержанием поваренной соли, консервирующим действием коптильных веществ, термической обработкой продукта.[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104a0777a5key <sup>''3''</sup>]
	=== Источники ===		== Источники ==
	#[https://domashniirestoran.ru/stati/yeto-interesno/istorija-vozniknovenija-svinogo-ruleta.html domashniirestoran.ru]		#[https://domashniirestoran.ru/stati/yeto-interesno/istorija-vozniknovenija-svinogo-ruleta.html domashniirestoran.ru]
	#[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104a0777a5key foodteh.ru]		#[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104a0777a5key foodteh.ru]

Tim1mike: Замена текста — «|сайт» на «|Сайт»

2022-07-22T03:27:51Z

Замена текста — «|сайт» на «|Сайт»

← Предыдущая версия		Версия от 06:27, 22 июля 2022
Строка 16:		Строка 16:
	\|Срок хранения =		\|Срок хранения =
	\|дистрибьютор =		\|дистрибьютор =
	\|~~сайт~~ =		\|Сайт =
	}}		}}
	'''Рулет Губернаторский''' – это [[Мясной продукт\|мясной деликатес]], который производят, согласно нормативам ТУ 9213-004-59891589-03. Его можно встретить в супермаркетах, бакалейных лавках, на рынке, в обычных магазинах. Особенность продукта – это сочное [[мясо]] высшего сорта, пряные специи в составе и высокая калорийность. Рулет не требует дополнительной [[Термическая обработка\|термической обработки]] и готов к употреблению после вскрытия упаковки.		'''Рулет Губернаторский''' – это [[Мясной продукт\|мясной деликатес]], который производят, согласно нормативам ТУ 9213-004-59891589-03. Его можно встретить в супермаркетах, бакалейных лавках, на рынке, в обычных магазинах. Особенность продукта – это сочное [[мясо]] высшего сорта, пряные специи в составе и высокая калорийность. Рулет не требует дополнительной [[Термическая обработка\|термической обработки]] и готов к употреблению после вскрытия упаковки.

Tim1mike: Замена текста — «|тип =» на «|Тип =»

2022-07-20T01:41:45Z

Замена текста — «|тип =» на «|Тип =»

← Предыдущая версия		Версия от 04:41, 20 июля 2022
Строка 2:		Строка 2:
	\|Наименование = Рулет Губернаторский		\|Наименование = Рулет Губернаторский
	\|Image = Рулет Губернаторский.jpg		\|Image = Рулет Губернаторский.jpg
	\|~~тип~~ = Копченые мясные продукты		\|Тип = Копченые мясные продукты
	\|Производитель =		\|Производитель =
	\|Назначение =		\|Назначение =

Tim1mike: Замена текста — «=== Общие сведения ===» на «== Общие сведения ==»

2022-03-25T22:32:15Z

Замена текста — «=== Общие сведения ===» на «== Общие сведения ==»

← Предыдущая версия		Версия от 01:32, 26 марта 2022
Строка 20:		Строка 20:
	'''Рулет Губернаторский''' – это [[Мясной продукт\|мясной деликатес]], который производят, согласно нормативам ТУ 9213-004-59891589-03. Его можно встретить в супермаркетах, бакалейных лавках, на рынке, в обычных магазинах. Особенность продукта – это сочное [[мясо]] высшего сорта, пряные специи в составе и высокая калорийность. Рулет не требует дополнительной [[Термическая обработка\|термической обработки]] и готов к употреблению после вскрытия упаковки.		'''Рулет Губернаторский''' – это [[Мясной продукт\|мясной деликатес]], который производят, согласно нормативам ТУ 9213-004-59891589-03. Его можно встретить в супермаркетах, бакалейных лавках, на рынке, в обычных магазинах. Особенность продукта – это сочное [[мясо]] высшего сорта, пряные специи в составе и высокая калорийность. Рулет не требует дополнительной [[Термическая обработка\|термической обработки]] и готов к употреблению после вскрытия упаковки.

	=== Общие сведения ===		== Общие сведения ==
	Рулет Губернаторский очень популярен среди стран СНГ, хотя первые открыли это необычайно вкусное блюдо в Италии около 3000 лет назад. Тогда богачи предпочитали чистое [[мясо]], а [[Продукт из шпика\|сало]] считалось низкосортным продуктом. Со временем рецептура и технология изготовления поменялись и на многих праздничных столах можно увидеть этот деликатес.[https://domashniirestoran.ru/stati/yeto-interesno/istorija-vozniknovenija-svinogo-ruleta.html <sup>''1''</sup>]		Рулет Губернаторский очень популярен среди стран СНГ, хотя первые открыли это необычайно вкусное блюдо в Италии около 3000 лет назад. Тогда богачи предпочитали чистое [[мясо]], а [[Продукт из шпика\|сало]] считалось низкосортным продуктом. Со временем рецептура и технология изготовления поменялись и на многих праздничных столах можно увидеть этот деликатес.[https://domashniirestoran.ru/stati/yeto-interesno/istorija-vozniknovenija-svinogo-ruleta.html <sup>''1''</sup>]

Irasvoevolnaya в 20:56, 3 февраля 2022

2022-02-03T20:56:33Z

Внесённые изменения

Irasvoevolnaya в 18:17, 3 февраля 2022

2022-02-03T18:17:51Z

@@ Строка 1: / Строка 1: @@
-[[Файл:Рулет Губернаторский.jpg|мини|Рулет Губернаторский <sup>[https://domashniirestoran.ru/stati/yeto-interesno/istorija-vozniknovenija-svinogo-ruleta.html]</sup>]]
+{{Infobox Продукция
 '''Рулет Губернаторский''' – это мясной деликатес, который производят, согласно нормативам ТУ 9213-004-59891589-03. Его можно встретить в супермаркетах, бакалейных лавках, на рынке, в обычных магазинах. Особенность продукта – это сочное мясо высшего сорта, пряные специи в составе и высокая калорийность. Рулет не требует дополнительной термической обработки и готов к употреблению после вскрытия упаковки.
@@ Строка 61: / Строка 79: @@
 Коптят при температуре 30-35°С в течении 3-4 часов (иногда более).
-Варка до готовности при температуре 95°С в момент загрузки и 82-85°С в процессе варки. Варка ведется до достижения температуры в толще мышц 72-74°С.
+[[Варка]] до готовности при температуре 95°С в момент загрузки и 82-85°С в процессе варки. Варка ведется до достижения температуры в толще мышц 72-74°С.
-После варки производят душирование продукта чистой водопроводной водой с температурой до 40°С, и последующее охлаждение до температуры в толще мышц не более 8°С.
+После варки производят [[душирование]] продукта чистой водопроводной водой с температурой до 40°С, и последующее охлаждение до температуры в толще мышц не более 8°С.
 Сохранность продукта обусловлена следующими факторами: высоким содержанием поваренной соли, консервирующее действие коптильных веществ, термическая обработка продукта.[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104a0777a5key <sup>''3''</sup>]
 === Источники ===
-https://domashniirestoran.ru/stati/yeto-interesno/istorija-vozniknovenija-svinogo-ruleta.html
+#[https://domashniirestoran.ru/stati/yeto-interesno/istorija-vozniknovenija-svinogo-ruleta.html domashniirestoran.ru]
+#[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104a0777a5key foodteh.ru]
-https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104a0777a5key
+#[https://cook.bobrodobro.ru/9390 cook.bobrodobro.ru]
 [[Категория:Копченые мясные продукты]]

Liliya в 15:03, 3 февраля 2021

2021-02-03T15:03:04Z

← Предыдущая версия		Версия от 18:03, 3 февраля 2021
Строка 87:		Строка 87:

	https://cook.bobrodobro.ru/9390		https://cook.bobrodobro.ru/9390
			[[Категория:Копченые мясные продукты]]

Irasvoevolnaya в 13:11, 16 ноября 2020

2020-11-16T13:11:29Z

← Предыдущая версия		Версия от 16:11, 16 ноября 2020
Строка 1:		Строка 1:
			[[Файл:Рулет Губернаторский.jpg\|мини\|Рулет Губернаторский <sup>[https://domashniirestoran.ru/stati/yeto-interesno/istorija-vozniknovenija-svinogo-ruleta.html]</sup>]]
	'''Рулет Губернаторский''' – это мясной деликатес, который производят, согласно нормативам ТУ 9213-004-59891589-03. Его можно встретить в супермаркетах, бакалейных лавках, на рынке, в обычных магазинах. Особенность продукта – это сочное мясо высшего сорта, пряные специи в составе и высокая калорийность. Рулет не требует дополнительной термической обработки и готов к употреблению после вскрытия упаковки.		'''Рулет Губернаторский''' – это мясной деликатес, который производят, согласно нормативам ТУ 9213-004-59891589-03. Его можно встретить в супермаркетах, бакалейных лавках, на рынке, в обычных магазинах. Особенность продукта – это сочное мясо высшего сорта, пряные специи в составе и высокая калорийность. Рулет не требует дополнительной термической обработки и готов к употреблению после вскрытия упаковки.

Redactor: /* Способ производства рулета Губернаторского */

2020-11-12T16:51:00Z

Способ производства рулета Губернаторского

Koyap2037 в 13:33, 12 ноября 2020

2020-11-12T13:33:47Z

Внесённые изменения

← Предыдущая версия		Версия от 19:51, 12 ноября 2020
Строка 5:		Строка 5:

	=== Способ производства рулета Губернаторского ===		=== Способ производства рулета Губернаторского ===
	Для приготовления блюда используют ~~свиную~~ по ГОСТ 7724 первой, второй, третьей, четвертой категорий упитанности в охлажденном и замороженном состоянии. Технологический процесс должен осуществляться в соответствии с соблюдением действующих «Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов», «Ветеринарно-санитарных правил использования и переработки импортного мяса и мясопродуктов на мясоперерабатывающих предприятиях России», «Санитарных правил для предприятий мясной промышленности», «Инструкции по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности» и других нормативных документов».		Для приготовления блюда используют свинину по ГОСТ 7724 первой, второй, третьей, четвертой категорий упитанности в охлажденном и замороженном состоянии. Технологический процесс должен осуществляться в соответствии с соблюдением действующих «Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов», «Ветеринарно-санитарных правил использования и переработки импортного мяса и мясопродуктов на мясоперерабатывающих предприятиях России», «Санитарных правил для предприятий мясной промышленности», «Инструкции по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности» и других нормативных документов».

	Все сырье и материалы, используемые для изготовления деликатесных продуктов из свинины, должны соответствовать «Гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (СанПиН 2.3.2.1078), дополнениям и изменениям к ним.		Все сырье и материалы, используемые для изготовления деликатесных продуктов из свинины, должны соответствовать «Гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (СанПиН 2.3.2.1078), дополнениям и изменениям к ним.
Строка 12:		Строка 12:
	Основные этапы.		Основные этапы.
	# Сырье, направляемое на переработку, должно сопровождаться разрешением ветеринарно-санитарной службы. При приемке сырья его осматривают, подвергают дополнительной зачистке и при необходимости мокрому туалету.		# Сырье, направляемое на переработку, должно сопровождаться разрешением ветеринарно-санитарной службы. При приемке сырья его осматривают, подвергают дополнительной зачистке и при необходимости мокрому туалету.
	# На разделку направляют сырье мясное охлажденное с температурой в толще мышц от 0 до 4ºС или размороженное - с температурой не ниже 10ºС.		# На разделку направляют сырье мясное охлажденное с температурой в толще мышц от 0 до 4ºС или размороженное – с температурой не ниже 10ºС.
	# Мясо на костях замороженное предварительно размораживают в соответствии с технологической инструкцией, утвержденной в установленном порядке.		# Мясо на костях замороженное предварительно размораживают в соответствии с технологической инструкцией, утвержденной в установленном порядке.
	# При полной разделке полутуш свиных на производство продуктов из свинины деликатесных в соответствии с технологической инструкцией по «Универсальной схеме разделки, обвалки, жиловки свинины для производства полуфабрикатов, копченостей и колбасных изделий», утвержденной в установленном порядке, полутуши свиные разделяют на три отруба: шейно-лопаточный, спинно-реберный, тазобедренный.		# При полной разделке полутуш свиных на производство продуктов из свинины деликатесных в соответствии с технологической инструкцией по «Универсальной схеме разделки, обвалки, жиловки свинины для производства полуфабрикатов, копченостей и колбасных изделий», утвержденной в установленном порядке, полутуши свиные разделяют на три отруба: шейно-лопаточный, спинно-реберный, тазобедренный.
Строка 19:		Строка 19:
	==== Подготовка пряностей ====		==== Подготовка пряностей ====
	Основные этапы.		Основные этапы.
	# Специи измельчают на измельчителях различных конструкций и просеивают через сито (размер отверстий до 0,8 мм) с целью исключения попадания па поверхность продуктов.		# Специи измельчают на измельчителях различных конструкций и просеивают через сито (размер отверстий до 0,8 мм) с целью исключения попадания на поверхность продуктов.
	# Подготовку и очистку чеснока свежего проводят в обособленных помещениях, чеснок разделяют на дольки, чистят, удаляют гнилые дольки, промывают в воде холодной проточной, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.		# Подготовку и очистку чеснока свежего проводят в обособленных помещениях, чеснок разделяют на дольки, чистят, удаляют гнилые дольки, промывают в воде холодной проточной, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.
	# Соль поваренную, сахар-песок перед употреблением рекомендуется просеивать через сито.		# Соль поваренную, сахар-песок перед употреблением рекомендуется просеивать через сито.
Строка 27:		Строка 27:
	Основные этапы.		Основные этапы.
	# Рассол готовят простым внесением ингредиентов в воду при интенсивном перемешивании вручную или с помощью механических устройств.		# Рассол готовят простым внесением ингредиентов в воду при интенсивном перемешивании вручную или с помощью механических устройств.
	# Сначала в емкость для приготовления рассолов заливают необходимое количество воды с температурой от 8 до ~~10 0С~~ из расчета на 100 кг рассола, затем в нее медленно вводят фосфат пищевой при интенсивном перемешивании до полного его растворения в воде. Затем к воде с растворенным в ней фосфатом пищевым добавляют соль поваренную, сахар-песок, нитрит натрия, соевый белок и тщательно перемешивают до полного растворения их в воде.		# Сначала в емкость для приготовления рассолов заливают необходимое количество воды с температурой от 8 до 10°С из расчета на 100 кг рассола, затем в нее медленно вводят фосфат пищевой при интенсивном перемешивании до полного его растворения в воде. Затем к воде с растворенным в ней фосфатом пищевым добавляют соль поваренную, сахар-песок, нитрит натрия, соевый белок и тщательно перемешивают до полного растворения их в воде.
	# В случае использования глутамата натрия, их добавляют к рассолу вместе с солью поваренной и нитритом натрия. Аскорбинат натрия или кислоту аскорбиновую (в случае их применения) добавляют к рассолу непосредственно перед шприцеванием.		# В случае использования глутамата натрия, его добавляют к рассолу вместе с солью поваренной и нитритом натрия. Аскорбинат натрия или кислоту аскорбиновую (в случае их применения) добавляют к рассолу непосредственно перед шприцеванием.
	# Рассолы с традиционными посолочными ингредиентами должны храниться не более 2 часов. Хранение рассолов с кислотой аскорбиновой или ее производными не допускается.		# Рассолы с традиционными посолочными ингредиентами должны храниться не более 2-х часов. Хранение рассолов с кислотой аскорбиновой или ее производными не допускается.
	# Приготовленные рассолы охлаждают до температуры от 0 до 4°С. Для снижения температуры рассолов часть используемой воды (от 10% до 15%) при их приготовления может быть заменена льдом.		# Приготовленные рассолы охлаждают до температуры от 0 до 4°С. Для снижения температуры рассолов часть используемой воды (от 10% до 15%) при их приготовления может быть заменена льдом.

Строка 41:		Строка 41:

	Процесс массирования рекомендуется проводить по следующим режимам:		Процесс массирования рекомендуется проводить по следующим режимам:
	* 1.20 ~~мин~~ вращения, 10 ~~мин~~ покой при 8 оборотах в мин - всего от 3 до 4 часов обработки сырья.		* 20 минут вращения, 10 минут покой при 8 оборотах/мин – всего от 3 до 4 часов обработки сырья.
	* От 1,5 до 2 часов непрерывного массирования сырья при 8 оборотах в мин.		* От 1,5 до 2 часов непрерывного массирования сырья при 8 оборотах/мин.
	* 10 ~~мин~~ вращения, 10 ~~мин -~~ покой при 16 ~~оборотах в~~ мин - всего от 1,5 до 2 часов.		* 10 минут вращения, 10 минут покой при 16 оборота/мин – всего от 1,5 до 2 часов.
	* От 50 до 60 мин непрерывного массирования сырья при 16 оборотах в мин.		* От 50 до 60 мин непрерывного массирования сырья при 16 оборотах/мин.

	==== Созревание мясного сырья ====		==== Созревание мясного сырья ====
Строка 57:		Строка 57:
	Сырье натирают пряностями и чесноком, плотно свертывают рулетом шкурой наружу (кроме свинины любительской), набивают в сетки или туго перевязывают шпагатом с двух сторон продольно и через каждые 3-5 см поперечно с петлей для подвешивания.[https://cook.bobrodobro.ru/9390 <sup>''2''</sup>]		Сырье натирают пряностями и чесноком, плотно свертывают рулетом шкурой наружу (кроме свинины любительской), набивают в сетки или туго перевязывают шпагатом с двух сторон продольно и через каждые 3-5 см поперечно с петлей для подвешивания.[https://cook.bobrodobro.ru/9390 <sup>''2''</sup>]

	Основные этапы.		===== Основные этапы =====
	Коптят при температуре 30-35°С в течении 3-4 часов (иногда более).		Коптят при температуре 30-35°С в течении 3-4 часов (иногда более).

	Варка до готовности при температуре 95°С в момент загрузки и 82-85°С в процессе варки. Варка ведется до достижения температуры в толще мышц 72-74°С.		Варка до готовности при температуре 95°С в момент загрузки и 82-85°С в процессе варки. Варка ведется до достижения температуры в толще мышц 72-74°С.

	После варки производят душирование продукта чистой водопроводной водой с температурой до 40°С, и последующее охлаждение до температуры в толще мышц не более 8°С.		После варки производят душирование продукта чистой водопроводной водой с температурой до 40°С, и последующее охлаждение до температуры в толще мышц не более 8°С.

	Сохранность продукта обусловлена следующими факторами: высоким содержанием поваренной соли, консервирующее действие коптильных веществ, термическая обработка продукта.[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104a0777a5key <sup>''3''</sup>]		Сохранность продукта обусловлена следующими факторами: высоким содержанием поваренной соли, консервирующее действие коптильных веществ, термическая обработка продукта.[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104a0777a5key <sup>''3''</sup>]