Рулет из свинины - История изменений

Tim1mike: Замена текста — «=== Источники ===» на «== Источники ==»

2023-02-02T17:05:47Z

Замена текста — «=== Источники ===» на «== Источники ==»

← Предыдущая версия		Версия от 20:05, 2 февраля 2023
Строка 75:		Строка 75:
	* [[Свинина (термин)\|свинины]] с признаками окислительной порчи;		* [[Свинина (термин)\|свинины]] с признаками окислительной порчи;
	* комплексных пищевых добавок, включающих в составе пищевые добавки<sup>[https://allgosts.ru/67/120/gost_18256-2017 1]</sup>.		* комплексных пищевых добавок, включающих в составе пищевые добавки<sup>[https://allgosts.ru/67/120/gost_18256-2017 1]</sup>.
	=== Источники ===		== Источники ==
	# [https://allgosts.ru/67/120/gost_18256-2017 allgosts.ru]		# [https://allgosts.ru/67/120/gost_18256-2017 allgosts.ru]
	# [http://dsk67.ru/proizvodstvo/proizvodstvo-kopchenyh-delikatesov/ dsk67.ru]		# [http://dsk67.ru/proizvodstvo/proizvodstvo-kopchenyh-delikatesov/ dsk67.ru]

Tim1mike: Замена текста — «|сайт» на «|Сайт»

2022-07-22T03:32:14Z

Замена текста — «|сайт» на «|Сайт»

← Предыдущая версия		Версия от 06:32, 22 июля 2022
Строка 24:		Строка 24:
	после нарушения целостности потребительской упаковки - не более 3 суток в пределах срока годности, установленного для упакованной продукции<br>		после нарушения целостности потребительской упаковки - не более 3 суток в пределах срока годности, установленного для упакованной продукции<br>
	\|дистрибьютор =		\|дистрибьютор =
	\|~~сайт~~ =		\|Сайт =
	}}		}}
	'''Рулет из [[Свинина (термин)\|свинины]]''' – [[Мясное (мясосодержащее) кулинарное изделие\|кулинарное изделие]] в виде скрученного [[Бескостное мясо\|пласта мяса]]<sup>[https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A0%D1%83%D0%BB%D0%B5%D1%82 3]</sup>.		'''Рулет из [[Свинина (термин)\|свинины]]''' – [[Мясное (мясосодержащее) кулинарное изделие\|кулинарное изделие]] в виде скрученного [[Бескостное мясо\|пласта мяса]]<sup>[https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A0%D1%83%D0%BB%D0%B5%D1%82 3]</sup>.

Tim1mike: Замена текста — «|тип =» на «|Тип =»

2022-07-20T01:46:03Z

Замена текста — «|тип =» на «|Тип =»

← Предыдущая версия		Версия от 04:46, 20 июля 2022
Строка 2:		Строка 2:
	\|Наименование = Рулет из свинины		\|Наименование = Рулет из свинины
	\|Image = Рулет из свинины.webp		\|Image = Рулет из свинины.webp
	\|~~тип~~ = Копчено-вареные мясные продукты		\|Тип = Копчено-вареные мясные продукты
	\|Производитель =		\|Производитель =
	\|Назначение =		\|Назначение =

Irasvoevolnaya в 23:23, 4 февраля 2022

2022-02-04T23:23:40Z

Внесённые изменения

Irasvoevolnaya в 23:05, 4 февраля 2022

2022-02-04T23:05:00Z

← Предыдущая версия		Версия от 02:05, 5 февраля 2022
Строка 20:		Строка 20:
	\|Калибр =		\|Калибр =
	\|Вес =		\|Вес =
	\|Упаковка =		\|Упаковка = вакуум и [[Модифицированная газовая атмосфера\|МГС]]
	\|Срок хранения =		\|Срок хранения = от 0°С до +6°С:<br>целое изделие – 20 суток,<br> целое изделие, изготовленное с применением регуляторов кислотности Е262, Е325, Е326 – 25 суток,<br>порционная нарезка – 20 суток, сервировочная нарезка – 10 суток;
			после нарушения целостности потребительской упаковки - не более 3 суток в пределах срока годности, установленного для упакованной продукции<br>
	\|дистрибьютор =		\|дистрибьютор =
	\|сайт =		\|сайт =
	}}		}}
	'''Рулет из свинины''' – кулинарное изделие в виде скрученного пласта мяса<sup>[https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A0%D1%83%D0%BB%D0%B5%D1%82 3]</sup>.		'''Рулет из [[Свинина (термин)\|свинины]]''' – [[Мясное (мясосодержащее) кулинарное изделие\|кулинарное изделие]] в виде скрученного [[Бескостное мясо\|пласта мяса]]<sup>[https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A0%D1%83%D0%BB%D0%B5%D1%82 3]</sup>.
	== Общие сведения ==		== Общие сведения ==
	'''Внешний вид:''' поверхность чистая (для неупакованной продукции – сухая), без пятен, бахромок и остатков щетины, с петлей для подвешивания или без нее, в шкуре. Продукт в сетке перевязан шпагатом или нитками продольно-поперечно через каждые 5-8 см. Форма округленная, без кости.<br>		'''Внешний вид:''' поверхность чистая (для неупакованной продукции – сухая), без пятен, бахромок и остатков щетины, с петлей для подвешивания или без нее, в шкуре. Продукт в сетке перевязан шпагатом или нитками продольно-поперечно через каждые 5-8 см. Форма округленная, без кости.<br>
Строка 44:		Строка 45:

	При использовании пищевых фосфатов '''массовая доля общего фосфора''', включая добавленный – не более 0,8%.<br>		При использовании пищевых фосфатов '''массовая доля общего фосфора''', включая добавленный – не более 0,8%.<br>

	'''Срок годности рулетов, упакованных без применения вакуума и модифицированной атмосферы''' при температуре воздуха от 0°С до 6°С и относительной влажности от 70% до 80% – 5 суток.<br>

	'''Сроки годности рулетов, упакованных с применением вакуума и модифицированной атмосферы''' при температуре хранения от 0°С до 6°С:
	* целое изделие – 20 суток;
	* целое изделие, изготовленное с применением регуляторов кислотности Е262, Е325, Е326 – 25 суток;
	* порционная нарезка – 20 суток;
	* сервировочная нарезка – 10 суток.
	После нарушения целостности потребительской упаковки (в случае упаковки под вакуумом или с применением модифицированной атмосферы) рекомендуемый срок годности рулета из свинины при температуре воздуха от 0°С до 6°С составляет не более трех суток в пределах срока годности, установленного для упакованной продукции.<br>

	Допускается наличие естественного рисунка кровеносной сосудистой сетки на поверхности продукта<sup>[https://allgosts.ru/67/120/gost_18256-2017 1]</sup>.		Допускается наличие естественного рисунка кровеносной сосудистой сетки на поверхности продукта<sup>[https://allgosts.ru/67/120/gost_18256-2017 1]</sup>.

Irasvoevolnaya в 22:59, 4 февраля 2022

2022-02-04T22:59:58Z

← Предыдущая версия		Версия от 01:59, 5 февраля 2022
Строка 10:		Строка 10:
	\|Энергетическая ценность =		\|Энергетическая ценность =
	\|Состав =		\|Состав =
			<br>
			[[Шприцевание\|Шприцовочный]] [[Рассол]] (на 100 кг мяса):
			* вода питьевая подготовленная (60 кг),
			* чешуйчатый лед (34 кг),
			* [[Соль\|соль поваренная пищевая]] (14-16 кг),
			* [[Нитраты и нитриты натрия и калия\|нитрит натрия]] (5,5 кг),
			* [[Сахар\|сахарный песок]] или глюкоза (1,2-1,5 кг)
	\|Оболочка =		\|Оболочка =
	\|Калибр =		\|Калибр =
Строка 53:		Строка 60:
	Свиные туши в шкуре предварительно подготавливаются к обработке. Полутуши делятся на три крупных куска (отруба), которые потом делятся на более мелкие отрубы. Затем они проходят '''обвалку''' и, при необходимости, '''жиловку'''. Куски туши распределяют в зависимости от конечного продукта, для рулетов используется только шейно-лопаточная часть и грудинка. С подготовленных к обработке кусков мяса снимают жир и прирези мяса. Температура мяса во время подготовки составляет 2-4°С.<br>		Свиные туши в шкуре предварительно подготавливаются к обработке. Полутуши делятся на три крупных куска (отруба), которые потом делятся на более мелкие отрубы. Затем они проходят '''обвалку''' и, при необходимости, '''жиловку'''. Куски туши распределяют в зависимости от конечного продукта, для рулетов используется только шейно-лопаточная часть и грудинка. С подготовленных к обработке кусков мяса снимают жир и прирези мяса. Температура мяса во время подготовки составляет 2-4°С.<br>

	Готовится шприцовочный рассол. ~~Для рассола используются следующие ингредиенты:~~		Готовится шприцовочный [[рассол]].
	* чешуйчатый лед – 34 кг;
	* подготовленная питьевая вода – 60 кг;
	* нитритно-посолочная смесь – 5,5 кг;
	* глюкоза (или сахар) – 1,2-1,5 кг.
	Для повышения влагоудерживающей способности мяса или его уплотнения в состав рассола могут включаться пищевые добавки: животные белки, фосфаты, камедь и т.п.<br>		Для повышения влагоудерживающей способности мяса или его уплотнения в состав рассола могут включаться пищевые добавки: животные белки, фосфаты, камедь и т.п.<br>

	На стадии приготовления шприцовочного рассола принимаются меры для предотвращения микробиологического обсеменения раствора, чтобы исключить порчу мяса.<br>		На стадии приготовления шприцовочного рассола принимаются меры для предотвращения микробиологического обсеменения раствора, чтобы исключить порчу мяса.<br>

	Далее следует '''шприцевание мяса''' с применением автоматического многоигольчатого инъектора. Небольшие куски рулетов шприцуют не более чем на 25%.<br>		Далее следует '''[[шприцевание]] мяса''' с применением автоматического [[Инъектор\|многоигольчатого инъектора]]. Небольшие куски рулетов шприцуют не более чем на 25%.<br>

	После шприцевания мясо пакуется в охлаждающую рубашку и отправляется в '''вакуумный массажер''' на 45-120 минут, где оно массируется при температуре 0-2°С.<br>		После шприцевания [[мясо]] пакуется в охлаждающую рубашку и отправляется в '''вакуумный [[Массажёр\|массажер]]''' на 45-120 минут, где оно массируется при температуре 0-2°С.<br>

	После массажа мясо перекладывают в чаны (чебурашки) из нержавеющей стали, где оно '''выдерживается''' 3 суток при температуре 2-4°С.<br>		После массажа мясо перекладывают в чаны (чебурашки) из нержавеющей стали, где оно '''выдерживается''' 3 суток при температуре 2-4°С.<br>
Строка 72:		Строка 76:
	На раме продукт '''сохнет''' 1,5-2 часа при температуре воздуха +70°С. Поверхность должна хорошо просохнуть – в противном случае при копчении на мясе возможно появление темных пятен или вкус может измениться и появится горчинка.<br>		На раме продукт '''сохнет''' 1,5-2 часа при температуре воздуха +70°С. Поверхность должна хорошо просохнуть – в противном случае при копчении на мясе возможно появление темных пятен или вкус может измениться и появится горчинка.<br>

	После подготовки и обсушки продукты подвергаются '''термической обработке'''.<br>		После подготовки и обсушки продукты подвергаются '''[[Термическая обработка\|термической обработке]]'''.<br>

	'''Копчение.''' Мясо коптят 45 минут при температуре +70°С. При копчении крупных кусков продолжительность копчения может быть увеличена.<br>		'''[[Запекание\|Копчение]].''' Мясо коптят 45 минут при температуре +70°С. При копчении крупных кусков продолжительность копчения может быть увеличена.<br>

	'''Варка.''' В момент загрузки температура варки составляет 95°С, после чего медленно снижается до 82-85°С. Варка занимает 1,5-2 часа (температура в толще мышц или центре продукта должна достигнуть 72°С).<br>		'''Варка.''' В момент загрузки температура варки составляет 95°С, после чего медленно снижается до 82-85°С. Варка занимает 1,5-2 часа (температура в толще мышц или центре продукта должна достигнуть 72°С).<br>

Irasvoevolnaya в 16:14, 4 февраля 2022

2022-02-04T16:14:50Z

← Предыдущая версия		Версия от 19:14, 4 февраля 2022
Строка 48:		Строка 48:

	Допускается наличие естественного рисунка кровеносной сосудистой сетки на поверхности продукта<sup>[https://allgosts.ru/67/120/gost_18256-2017 1]</sup>.		Допускается наличие естественного рисунка кровеносной сосудистой сетки на поверхности продукта<sup>[https://allgosts.ru/67/120/gost_18256-2017 1]</sup>.
	== Способ производства рулета из свинины ==		=== Способ производства рулета из свинины ===
	Предварительная подготовка мяса для производства копченых деликатесных изделий происходит следующим образом:<br>		Предварительная подготовка мяса для производства копченых деликатесных изделий происходит следующим образом:<br>

Строка 107:		Строка 107:
	* свинины с признаками окислительной порчи;		* свинины с признаками окислительной порчи;
	* комплексных пищевых добавок, включающих в составе пищевые добавки<sup>[https://allgosts.ru/67/120/gost_18256-2017 1]</sup>.		* комплексных пищевых добавок, включающих в составе пищевые добавки<sup>[https://allgosts.ru/67/120/gost_18256-2017 1]</sup>.
	== Источники ==		=== Источники ===
	# [https://allgosts.ru/67/120/gost_18256-2017 allgosts.ru]		# [https://allgosts.ru/67/120/gost_18256-2017 allgosts.ru]
	# [http://dsk67.ru/proizvodstvo/proizvodstvo-kopchenyh-delikatesov/ dsk67.ru]		# [http://dsk67.ru/proizvodstvo/proizvodstvo-kopchenyh-delikatesov/ dsk67.ru]

Irasvoevolnaya в 15:04, 4 февраля 2022

2022-02-04T15:04:51Z

@@ Строка 1: / Строка 1: @@
-[[Файл:Рулет из свинины.webp|мини|Рулет из свинины <sup>[https://fishki.net/2250478-rulet-iz-svinki.html/gallery-4383704/]</sup>]]
+{{Infobox Продукция
 '''Рулет из свинины''' – кулинарное изделие в виде скрученного пласта мяса<sup>[https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A0%D1%83%D0%BB%D0%B5%D1%82 3]</sup>.
 == Общие сведения ==
@@ Строка 90: / Строка 108: @@
 * комплексных пищевых добавок, включающих в составе пищевые добавки<sup>[https://allgosts.ru/67/120/gost_18256-2017 1]</sup>.
 == Источники ==
-# https://allgosts.ru/67/120/gost_18256-2017
+# [https://allgosts.ru/67/120/gost_18256-2017 allgosts.ru]
-# http://dsk67.ru/proizvodstvo/proizvodstvo-kopchenyh-delikatesov/
+# [http://dsk67.ru/proizvodstvo/proizvodstvo-kopchenyh-delikatesov/ dsk67.ru]
-# https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A0%D1%83%D0%BB%D0%B5%D1%82
+# [https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A0%D1%83%D0%BB%D0%B5%D1%82 ru.wikipedia.org]
 [[Категория:Копчено-вареные мясные продукты]]

Liliya в 14:48, 3 февраля 2021

2021-02-03T14:48:59Z

← Предыдущая версия		Версия от 17:48, 3 февраля 2021
Строка 93:		Строка 93:
	# http://dsk67.ru/proizvodstvo/proizvodstvo-kopchenyh-delikatesov/		# http://dsk67.ru/proizvodstvo/proizvodstvo-kopchenyh-delikatesov/
	# https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A0%D1%83%D0%BB%D0%B5%D1%82		# https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A0%D1%83%D0%BB%D0%B5%D1%82
	[[Категория:~~Мясные~~ продукты]]		[[Категория:Копчено-вареные мясные продукты]]
	~~[[Категория:Копченые продукты из мяса~~]]

Irasvoevolnaya в 11:15, 16 ноября 2020

2020-11-16T11:15:17Z

← Предыдущая версия		Версия от 14:15, 16 ноября 2020
Строка 1:		Строка 1:
			[[Файл:Рулет из свинины.webp\|мини\|Рулет из свинины <sup>[https://fishki.net/2250478-rulet-iz-svinki.html/gallery-4383704/]</sup>]]
	'''Рулет из свинины''' – кулинарное изделие в виде скрученного пласта мяса<sup>[https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A0%D1%83%D0%BB%D0%B5%D1%82 3]</sup>.		'''Рулет из свинины''' – кулинарное изделие в виде скрученного пласта мяса<sup>[https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A0%D1%83%D0%BB%D0%B5%D1%82 3]</sup>.
	== Общие сведения ==		== Общие сведения ==