Рябчики По-уральски - История изменений

Tim1mike: Замена текста — «|сайт» на «|Сайт»

2022-07-22T03:50:33Z

Замена текста — «|сайт» на «|Сайт»

← Предыдущая версия		Версия от 06:50, 22 июля 2022
Строка 16:		Строка 16:
	\|Срок хранения =		\|Срок хранения =
	\|дистрибьютор =		\|дистрибьютор =
	\|~~сайт~~ =		\|Сайт =
	}}		}}
	'''Рябчики По-уральски''' – это вкусный и великолепный [[Мясной продукт\|варёно-копчёный деликатес]], который готовят из самой аппетитной и вкусной части [[Свинина (термин)\|свиной ноги]]. При разделке - верхняя часть ноги, [[Рулька особая\|рулька]]. Для получения «свиного рябчика» прилегающая к коленному суставу задней ноги часть окорока отделяется, избавляясь от толстой кости. Тонкая кость остается внутри. Грубо говоря, при разделке получается целая свиная нога.[http://www.servis-expo.ru/vse-o-produktah/chto-takoe-svinoj-ryabchik/ <sup>''1''</sup>]		'''Рябчики По-уральски''' – это вкусный и великолепный [[Мясной продукт\|варёно-копчёный деликатес]], который готовят из самой аппетитной и вкусной части [[Свинина (термин)\|свиной ноги]]. При разделке - верхняя часть ноги, [[Рулька особая\|рулька]]. Для получения «свиного рябчика» прилегающая к коленному суставу задней ноги часть окорока отделяется, избавляясь от толстой кости. Тонкая кость остается внутри. Грубо говоря, при разделке получается целая свиная нога.[http://www.servis-expo.ru/vse-o-produktah/chto-takoe-svinoj-ryabchik/ <sup>''1''</sup>]

Tim1mike: Замена текста — «|тип =» на «|Тип =»

2022-07-20T01:49:41Z

Замена текста — «|тип =» на «|Тип =»

← Предыдущая версия		Версия от 04:49, 20 июля 2022
Строка 2:		Строка 2:
	\|Наименование = Рябчики По-уральски		\|Наименование = Рябчики По-уральски
	\|Image = Рябчики По-уральски.jpg		\|Image = Рябчики По-уральски.jpg
	\|~~тип~~ = Варено-копченые мясные продукты		\|Тип = Варено-копченые мясные продукты
	\|Производитель =		\|Производитель =
	\|Назначение =		\|Назначение =

Irasvoevolnaya в 14:47, 2 февраля 2022

2022-02-02T14:47:41Z

Irasvoevolnaya в 14:46, 2 февраля 2022

2022-02-02T14:46:03Z

← Предыдущая версия		Версия от 17:46, 2 февраля 2022
Строка 34:		Строка 34:
	#Полученным рассолом [[Шприцевание\|шприцуют мясо]] с помощью ручного или автоматического [[Инъектор\|многоигольчатого инъектора]]. Окорока и крупнокусковые деликатесные изделия шприцуют до 12%, небольшие рулеты, [[Грудинка без кости\|грудинку]], корейку, карбонат шприцуют на 5%.		#Полученным рассолом [[Шприцевание\|шприцуют мясо]] с помощью ручного или автоматического [[Инъектор\|многоигольчатого инъектора]]. Окорока и крупнокусковые деликатесные изделия шприцуют до 12%, небольшие рулеты, [[Грудинка без кости\|грудинку]], корейку, карбонат шприцуют на 5%.
	#После шприцевания мясо укладывают в [[Мясомассажер\|вакуумный массажер]] с охлаждающей рубашкой и массируют в течении 45-120 минут при температуре 0- 2°С.		#После шприцевания мясо укладывают в [[Мясомассажер\|вакуумный массажер]] с охлаждающей рубашкой и массируют в течении 45-120 минут при температуре 0- 2°С.
	#Далее продукт натирают [[Посолочная смесь\|посолочной смесью]] в количестве 1-4 % к массе сырья.		#Далее продукт натирают [[Посолочная смесь\|посолочной смесью]] в количестве 1-4 % к массе сырья.<br> Состав 100 кг посолочной смеси следующий 97 кг [[Соль\|поваренной соли]], 3 кг [[Сахар\|сахарного песка]] или глюкозы.<br>
	Состав 100 кг посолочной смеси следующий 97 кг [[Соль\|поваренной соли]], 3 кг [[Сахар\|сахарного песка]] или глюкозы.		#После натирания [[мясо]] укладывают в чебурашки из нержавеющей стали. И Выдерживают в зависимости от размера и веса продукта в течении 1- 5 суток при температуре 2- 4 °С.<br>
			#После периода посола, мясо заливают тем же самым шприцовочным рассолом в количестве 40-50% к массе сырья.<br>
	#После натирания [[мясо]] укладывают в чебурашки из нержавеющей стали. И Выдерживают в зависимости от размера и веса продукта в течении 1- 5 суток при температуре 2- 4 °С.		Выдержка в рассоле может составлять от 1 до 5 суток при температуре 2- 4°С.<br>
			#После выдержки в рассоле продукт промывают проточной водой с температурой 20- 25°С. Дают воде стечь.<br>
	#После периода посола, мясо заливают тем же самым шприцовочным рассолом в количестве 40-50% к массе сырья.		#Придают продукту форму, при необходимости или в соответствии с технологической инструкцией оборачивают продукт в целлофан и перевязывают шпагатом. Подпетиливают продукт и навешивают на рамы.<br>
	Выдержка в рассоле может составлять от 1 до 5 суток при температуре 2- 4°С.		#Навешанный продукт выдерживают в течении 20-30 минут при температуре окружающего воздуха 20-25°С, с целью просушивания поверхности.<br> Если поверхность плохо просушить то при копчении возможно образование пороков, таких как потемнение поверхности, получение продуктом острого аромата и вкуса копчения придание горечи.<br>
	#После выдержки в рассоле продукт промывают проточной водой с температурой 20- 25°С. Дают воде стечь.		#Коптят при температуре 30- 35 °С в течении 3-4 часов (иногда более).<br>
	#Придают продукту форму, при необходимости или в соответствии с технологической инструкцией оборачивают продукт в целлофан и перевязывают шпагатом. Подпетиливают продукт и навешивают на рамы.		#[[Варка]] до готовности при температуре 95 °С в момент загрузки и 82- 85 °С в процессе варки. Варка ведется до достижения температуры в толще мышц 72- 74°С.<br>
	#Навешанный продукт выдерживают в течении 20-30 минут при температуре окружающего воздуха 20-25°С, с целью просушивания поверхности. Если поверхность плохо просушить то при копчении возможно образование пороков, таких как потемнение поверхности, получение продуктом острого аромата и вкуса копчения придание горечи.		#После варки производят [[Душирование\|душирование продукта]] чистой водопроводной водой с температурой до 40°С, и последующее [[охлаждение]] до температуры в толще мышц не более 8°С.<br>
	#Коптят при температуре 30- 35 °С в течении 3-4 часов (иногда более).		#Сохранность продукта обусловлена следующими факторами: высоким содержанием поваренной соли, консервирующее действие коптильных веществ, термическая обработка продукта.<br>
	#[[Варка]] до готовности при температуре 95 °С в момент загрузки и 82- 85 °С в процессе варки. Варка ведется до достижения температуры в толще мышц 72- 74°С.		#Производят контроль качества готового продукта, выполняют анализы на содержание влаги, поваренной соли, нитрита натрия.<br>
	#После варки производят [[Душирование\|душирование продукта]] чистой водопроводной водой с температурой до 40°С, и последующее [[охлаждение]] до температуры в толще мышц не более 8°С.
	#Сохранность продукта обусловлена следующими факторами: высоким содержанием поваренной соли, консервирующее действие коптильных веществ, термическая обработка продукта.
	#Производят контроль качества готового продукта, выполняют анализы на содержание влаги, поваренной соли, нитрита натрия.
	#Готовый продукт заворачивают в пергамент, подергамент, целлофановые пакеты, вакуумную упаковку в [[Термоусадочные пакеты для мяса\|термоустадочную пленку]], в [[Модифицированная газовая атмосфера\|модифицированных газовых средах]] и без. И направляют на реализацию.[https://cooker.net.ua/ru/catalog/varenokopcheni-delikatesi/ <sup>''2''</sup>]		#Готовый продукт заворачивают в пергамент, подергамент, целлофановые пакеты, вакуумную упаковку в [[Термоусадочные пакеты для мяса\|термоустадочную пленку]], в [[Модифицированная газовая атмосфера\|модифицированных газовых средах]] и без. И направляют на реализацию.[https://cooker.net.ua/ru/catalog/varenokopcheni-delikatesi/ <sup>''2''</sup>]
	=== Источники ===		=== Источники ===

Irasvoevolnaya в 14:44, 2 февраля 2022

2022-02-02T14:44:00Z

← Предыдущая версия		Версия от 17:44, 2 февраля 2022
Строка 9:		Строка 9:
	\|Углеводы =		\|Углеводы =
	\|Энергетическая ценность =		\|Энергетическая ценность =
	\|Состав = охлаждённые или замороженные «рябчики» свиные, соль ~~поваренная пищевая~~, нитрит натрия или ~~нитритно-посолочная~~ смесь (нитритно-посолочная смесь ~~более предпочтительная, в связи со вступлением в силу регламентов таможенного союза)~~,<br> ~~сахарный песок~~ или глюкоза,<br> специи и пряности (перец черный молотый, перец душистый молотый, паприка, чеснок и т. д.)<br> или экстракты специй и пряностей,<br> пищевых добавок, таких как каррагинаны, фосфаты, камеди, растительные или животные белки, вкусо-ароматические добавки и другие компоненты ~~<br>~~		\|Состав = [[Охлажденное мясо\|охлаждённые]] или замороженные [[Свинина (термин)\|«рябчики» свиные]], [[соль]], [[Нитраты и нитриты натрия и калия\|нитрит натрия]] или [[Посолочная смесь\|нитритно-посолочная смесь]],<br> [[сахар]] или глюкоза,<br> специи и пряности ([[Черный перец\|перец черный]] молотый, [[Душистый перец\|перец душистый]] молотый, [[паприка]], [[чеснок]] и т. д.)<br> или экстракты специй и пряностей,<br> пищевых добавок, таких как [[Каррагинан\|каррагинаны]], фосфаты, камеди, растительные или животные белки, вкусо-ароматические добавки и другие компоненты

	Рассол (в килограммах): вода питьевая подготовленная (60), чешуйчатый лед (40), соль поваренная пищевая (14-16), нитрит натрия (0,05), сахарный песок или глюкоза (1,2-1,5 кг)<br>

	Если нет чешуйчатого льда, можно использовать охлажденную питьевую воду предварительно выдержанную в камере созревания при температуре 2- 4°С
	\|Оболочка =		\|Оболочка =
	\|Калибр =		\|Калибр =
Строка 22:		Строка 18:
	\|сайт =		\|сайт =
	}}		}}
	'''Рябчики По-уральски''' – это вкусный и великолепный варёно-копчёный деликатес, который готовят из самой аппетитной и вкусной части свиной ноги. При разделке - верхняя часть ноги, рулька. Для получения «свиного рябчика» прилегающая к коленному суставу задней ноги часть окорока отделяется, избавляясь от толстой кости. Тонкая кость остается внутри. Грубо говоря, при разделке получается целая свиная нога.[http://www.servis-expo.ru/vse-o-produktah/chto-takoe-svinoj-ryabchik/ <sup>''1''</sup>]		'''Рябчики По-уральски''' – это вкусный и великолепный [[Мясной продукт\|варёно-копчёный деликатес]], который готовят из самой аппетитной и вкусной части [[Свинина (термин)\|свиной ноги]]. При разделке - верхняя часть ноги, [[Рулька особая\|рулька]]. Для получения «свиного рябчика» прилегающая к коленному суставу задней ноги часть окорока отделяется, избавляясь от толстой кости. Тонкая кость остается внутри. Грубо говоря, при разделке получается целая свиная нога.[http://www.servis-expo.ru/vse-o-produktah/chto-takoe-svinoj-ryabchik/ <sup>''1''</sup>]

	=== Общие сведения ===		== Общие сведения ==
	Деликатес готовят, согласно нормативам ТУ 9213-018-73514497. В основе используют высококачественное ногу зрелой свиньи. Продукт проходит ветеринарно-эпидемиологическую проверку. Его допускают, согласно международным нормативам и государственным стандартам.		Деликатес готовят, согласно нормативам ТУ 9213-018-73514497.
			В основе используют высококачественное ногу зрелой [[Свинья\|свиньи]]. Продукт проходит ветеринарно-эпидемиологическую проверку. Его допускают, согласно международным нормативам и государственным стандартам.

	В рябчиках по-Уральски содержание влаги больше (до 43%), чем в других мясопродуктах. Они сочнее и отличаются более мягкой консистенцией, чем другие мясопродукты из свинины.		В рябчиках по-Уральски содержание влаги больше (до 43%), чем в других мясопродуктах. Они сочнее и отличаются более мягкой консистенцией, чем другие мясопродукты из свинины.
Строка 31:		Строка 28:
	=== Способ производства рябчиков по-Уральски ===		=== Способ производства рябчиков по-Уральски ===
	Процесс проходит несколько этапов.		Процесс проходит несколько этапов.
	#Если свиные туши или полутуши были заморожены их дефростируют в камере дефростации до температуры в толще мышц 0- 2°С.		#Если свиные туши или полутуши были заморожены их [[Дефростация\|дефростируют]] в камере [[Дефростер паровакуумный\|дефростации]] до температуры в толще мышц 0- 2°С.
	#Туши и полутуши разделяют на отруба, далее отруба делят, [[Обвалка\|обваливают]] и при необходимости [[Жиловка\|жилуют]] в зависимости от вырабатываемого продукта.		#Туши и полутуши разделяют на отруба, далее отруба делят, [[Обвалка\|обваливают]] и при необходимости [[Жиловка\|жилуют]] в зависимости от вырабатываемого продукта.
	#С подготовленного мяса удаляют прирези мяса, жира. Температура мяса не должна превышать 2- 4°С.		#С подготовленного мяса удаляют прирези мяса, жира. Температура мяса не должна превышать 2- 4°С.
	#Подготовка шприцовочного рассола.		#Подготовка шприцовочного рассола.
	#Полученным рассолом шприцуют мясо с помощью ручного или автоматического многоигольчатого инъектора. Окорока и крупнокусковые деликатесные изделия шприцуют до 12%, небольшие рулеты, грудинку, ~~кореку~~ карбонат шприцуют на 5%.		#Полученным рассолом [[Шприцевание\|шприцуют мясо]] с помощью ручного или автоматического [[Инъектор\|многоигольчатого инъектора]]. Окорока и крупнокусковые деликатесные изделия шприцуют до 12%, небольшие рулеты, [[Грудинка без кости\|грудинку]], корейку, карбонат шприцуют на 5%.
	#После шприцевания мясо укладывают в вакуумный массажер с охлаждающей рубашкой и массируют в течении 45-120 минут при температуре 0- 2°С.		#После шприцевания мясо укладывают в [[Мясомассажер\|вакуумный массажер]] с охлаждающей рубашкой и массируют в течении 45-120 минут при температуре 0- 2°С.
	#Далее продукт натирают посолочной смесью в количестве 1-4 % к массе сырья. Состав 100 кг посолочной смеси следующий 97 кг поваренной соли, 3 кг сахарного песка или глюкозы.		#Далее продукт натирают [[Посолочная смесь\|посолочной смесью]] в количестве 1-4 % к массе сырья.
	#После натирания мясо укладывают в чебурашки из нержавеющей стали. И Выдерживают в зависимости от размера и веса продукта в течении 1- 5 суток при температуре 2- 4 °С.		Состав 100 кг посолочной смеси следующий 97 кг [[Соль\|поваренной соли]], 3 кг [[Сахар\|сахарного песка]] или глюкозы.
	#После периода посола, мясо заливают тем же самым шприцовочным рассолом в количестве 40-50% к массе сырья. Выдержка в рассоле может составлять от 1 до 5 суток при температуре 2- 4°С.
			#После натирания [[мясо]] укладывают в чебурашки из нержавеющей стали. И Выдерживают в зависимости от размера и веса продукта в течении 1- 5 суток при температуре 2- 4 °С.

			#После периода посола, мясо заливают тем же самым шприцовочным рассолом в количестве 40-50% к массе сырья.
			Выдержка в рассоле может составлять от 1 до 5 суток при температуре 2- 4°С.
	#После выдержки в рассоле продукт промывают проточной водой с температурой 20- 25°С. Дают воде стечь.		#После выдержки в рассоле продукт промывают проточной водой с температурой 20- 25°С. Дают воде стечь.
	#Придают продукту форму, при необходимости или в соответствии с технологической инструкцией оборачивают продукт в целлофан и перевязывают шпагатом. Подпетиливают продукт и навешивают на рамы.		#Придают продукту форму, при необходимости или в соответствии с технологической инструкцией оборачивают продукт в целлофан и перевязывают шпагатом. Подпетиливают продукт и навешивают на рамы.
	#Навешанный продукт выдерживают в течении 20-30 минут при температуре окружающего воздуха 20-25°С, с целью просушивания поверхности. Если поверхность плохо просушить то при копчении возможно образование пороков, таких как потемнение поверхности, получение продуктом острого аромата и вкуса копчения придание горечи.		#Навешанный продукт выдерживают в течении 20-30 минут при температуре окружающего воздуха 20-25°С, с целью просушивания поверхности. Если поверхность плохо просушить то при копчении возможно образование пороков, таких как потемнение поверхности, получение продуктом острого аромата и вкуса копчения придание горечи.
	#Коптят при температуре 30- 35 °С в течении 3-4 часов (иногда более).		#Коптят при температуре 30- 35 °С в течении 3-4 часов (иногда более).
	#Варка до готовности при температуре 95 °С в момент загрузки и 82- 85 °С в процессе варки. Варка ведется до достижения температуры в толще мышц 72- 74°С.		#[[Варка]] до готовности при температуре 95 °С в момент загрузки и 82- 85 °С в процессе варки. Варка ведется до достижения температуры в толще мышц 72- 74°С.
	#После варки производят душирование продукта чистой водопроводной водой с температурой до 40°С, и последующее охлаждение до температуры в толще мышц не более 8°С.		#После варки производят [[Душирование\|душирование продукта]] чистой водопроводной водой с температурой до 40°С, и последующее [[охлаждение]] до температуры в толще мышц не более 8°С.
	#Сохранность продукта обусловлена следующими факторами: высоким содержанием поваренной соли, консервирующее действие коптильных веществ, термическая обработка продукта.		#Сохранность продукта обусловлена следующими факторами: высоким содержанием поваренной соли, консервирующее действие коптильных веществ, термическая обработка продукта.
	#Производят контроль качества готового продукта, выполняют анализы на содержание влаги, поваренной соли, нитрита натрия.		#Производят контроль качества готового продукта, выполняют анализы на содержание влаги, поваренной соли, нитрита натрия.
	#~~15.~~ Готовый продукт заворачивают в пергамент, подергамент, целлофановые пакеты, вакуумную упаковку в термоустадочную пленку, в модифицированных газовых средах и без. И направляют на реализацию.[https://cooker.net.ua/ru/catalog/varenokopcheni-delikatesi/ <sup>''2''</sup>]		#Готовый продукт заворачивают в пергамент, подергамент, целлофановые пакеты, вакуумную упаковку в [[Термоусадочные пакеты для мяса\|термоустадочную пленку]], в [[Модифицированная газовая атмосфера\|модифицированных газовых средах]] и без. И направляют на реализацию.[https://cooker.net.ua/ru/catalog/varenokopcheni-delikatesi/ <sup>''2''</sup>]
	=== Источники ===		=== Источники ===
	http://www.servis-expo.ru/vse-o-produktah/chto-takoe-svinoj-ryabchik/		#[http://www.servis-expo.ru/vse-o-produktah/chto-takoe-svinoj-ryabchik/ www.servis-expo.ru]
	https://cooker.net.ua/ru/catalog/varenokopcheni-delikatesi/		#[https://cooker.net.ua/ru/catalog/varenokopcheni-delikatesi/ cooker.net.ua]
	https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104a0777a5key		#[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104a0777a5key foodteh.ru]
	[https://posyltorg33.ru/catalog/tovar_dnya/rulet_vareno_kopchenyy_ryabchik_s_brusnikoy/]		#[https://posyltorg33.ru/catalog/tovar_dnya/rulet_vareno_kopchenyy_ryabchik_s_brusnikoy/ posyltorg33.ru]
	[[Категория:Варено-копченые мясные продукты]]		[[Категория:Варено-копченые мясные продукты]]

Irasvoevolnaya в 13:44, 2 февраля 2022

2022-02-02T13:44:40Z

@@ Строка 1: / Строка 1: @@
-[[Файл:Рябчики По-уральски.jpg|мини|Рябчики По-уральски <sup>[https://posyltorg33.ru/catalog/tovar_dnya/rulet_vareno_kopchenyy_ryabchik_s_brusnikoy/]</sup>]]
+{{Infobox Продукция
 '''Рябчики По-уральски''' – это вкусный и великолепный варёно-копчёный деликатес, который готовят из самой аппетитной и вкусной части свиной ноги. При разделке - верхняя часть ноги, рулька. Для получения «свиного рябчика» прилегающая к коленному суставу задней ноги часть окорока отделяется, избавляясь от толстой кости. Тонкая кость остается внутри. Грубо говоря, при разделке получается целая свиная нога.[http://www.servis-expo.ru/vse-o-produktah/chto-takoe-svinoj-ryabchik/ <sup>''1''</sup>]
@@ Строка 10: / Строка 32: @@
 Процесс проходит несколько этапов.
 #Если свиные туши или полутуши были заморожены их дефростируют в камере дефростации до температуры в толще мышц 0- 2°С.
-#Туши и полутуши разделяют на отруба, далее отруба делят, обваливают и при необходимости жилуют в зависимости от вырабатываемого продукта.
+#Туши и полутуши разделяют на отруба, далее отруба делят, [[Обвалка|обваливают]] и при необходимости [[Жиловка|жилуют]] в зависимости от вырабатываемого продукта.
 #С подготовленного мяса удаляют прирези мяса, жира. Температура мяса не должна превышать 2- 4°С.
 #Подготовка шприцовочного рассола.
@@ Строка 27: / Строка 49: @@
 #Производят контроль качества готового продукта, выполняют анализы на содержание влаги, поваренной соли, нитрита натрия.
 #15. Готовый продукт заворачивают в пергамент, подергамент, целлофановые пакеты, вакуумную упаковку в термоустадочную пленку, в модифицированных газовых средах и без. И направляют на реализацию.[https://cooker.net.ua/ru/catalog/varenokopcheni-delikatesi/ <sup>''2''</sup>]
 === Источники ===
 http://www.servis-expo.ru/vse-o-produktah/chto-takoe-svinoj-ryabchik/
 https://cooker.net.ua/ru/catalog/varenokopcheni-delikatesi/
 https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104a0777a5key
 [[Категория:Варено-копченые мясные продукты]]

Liliya в 14:51, 3 февраля 2021

2021-02-03T14:51:47Z

← Предыдущая версия		Версия от 17:51, 3 февраля 2021
Строка 55:		Строка 55:

	https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104a0777a5key		https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104a0777a5key
			[[Категория:Варено-копченые мясные продукты]]

Koyap2037 в 11:30, 18 ноября 2020

2020-11-18T11:30:09Z

← Предыдущая версия		Версия от 14:30, 18 ноября 2020
Строка 1:		Строка 1:
	[[Файл:Рябчики По-уральски.jpg\|мини\|Рябчики По-уральски <sup>[https://posyltorg33.ru/catalog/tovar_dnya/rulet_vareno_kopchenyy_ryabchik_s_brusnikoy/]</sup>]]		[[Файл:Рябчики По-уральски.jpg\|мини\|Рябчики По-уральски <sup>[https://posyltorg33.ru/catalog/tovar_dnya/rulet_vareno_kopchenyy_ryabchik_s_brusnikoy/]</sup>]]
	'''Рябчики По-уральски''' – это вкусный варёно-копчёный деликатес, который готовят ~~из… свинины~~. ~~Продукт обладает нежным солоноватым вкусом~~, ~~красивым структурным срезом и пряным ароматом~~. ~~Его используют для ежедневного потребления и праздничных застолий~~. ~~Приобрести мясной деликатес можно во многих продуктовых магазинах~~, ~~специализированных отделах в супермаркетах и на рынке~~.		'''Рябчики По-уральски''' – это вкусный и великолепный варёно-копчёный деликатес, который готовят из самой аппетитной и вкусной части свиной ноги. При разделке - верхняя часть ноги, рулька. Для получения «свиного рябчика» прилегающая к коленному суставу задней ноги часть окорока отделяется, избавляясь от толстой кости. Тонкая кость остается внутри. Грубо говоря, при разделке получается целая свиная нога.[http://www.servis-expo.ru/vse-o-produktah/chto-takoe-svinoj-ryabchik/ <sup>''1''</sup>]

	=== Общие сведения ===		=== Общие сведения ===
	Деликатес готовят согласно нормативам ТУ 9213-018-73514497. В основе используют высококачественное ~~мясо~~ зрелой свиньи. ~~Продукты проходят~~ ветеринарно-эпидемиологическую проверку. Их допускают, согласно международным нормативам и государственным стандартам.		Деликатес готовят, согласно нормативам ТУ 9213-018-73514497. В основе используют высококачественное ногу зрелой свиньи. Продукт проходит ветеринарно-эпидемиологическую проверку. Его допускают, согласно международным нормативам и государственным стандартам.

			В рябчиках по-Уральски содержание влаги больше (до 43%), чем в других мясопродуктах. Они сочнее и отличаются более мягкой консистенцией, чем другие мясопродукты из свинины.

	=== Способ производства рябчиков по-Уральски ===		=== Способ производства рябчиков по-Уральски ===
	Процесс проходит несколько этапов:		Процесс проходит несколько этапов.
	* подготовительный (обработка и ~~маринование~~ мяса);		#Если свиные туши или полутуши были заморожены их дефростируют в камере дефростации до температуры в толще мышц 0- 2°С.
	* первичное копчение;		#Туши и полутуши разделяют на отруба, далее отруба делят, обваливают и при необходимости жилуют в зависимости от вырабатываемого продукта.
	* варка;		#С подготовленного мяса удаляют прирези мяса, жира. Температура мяса не должна превышать 2- 4°С.
	* охлаждение;		#Подготовка шприцовочного рассола.
	* вторичное копчение.		#Полученным рассолом шприцуют мясо с помощью ручного или автоматического многоигольчатого инъектора. Окорока и крупнокусковые деликатесные изделия шприцуют до 12%, небольшие рулеты, грудинку, кореку карбонат шприцуют на 5%.
	* В рябчиках по-~~Уральски большее содержание влаги~~ (до ~~43%)~~, ~~они сочнее~~ и ~~отличаются~~ более ~~мягкой консистенцией~~, ~~чем другие мясопродукты из свинины~~.[https://cooker.net.ua/ru/catalog/varenokopcheni-delikatesi/ <sup>''1''</sup>]		#После шприцевания мясо укладывают в вакуумный массажер с охлаждающей рубашкой и массируют в течении 45-120 минут при температуре 0- 2°С.
			#Далее продукт натирают посолочной смесью в количестве 1-4 % к массе сырья. Состав 100 кг посолочной смеси следующий 97 кг поваренной соли, 3 кг сахарного песка или глюкозы.
			#После натирания мясо укладывают в чебурашки из нержавеющей стали. И Выдерживают в зависимости от размера и веса продукта в течении 1- 5 суток при температуре 2- 4 °С.
			#После периода посола, мясо заливают тем же самым шприцовочным рассолом в количестве 40-50% к массе сырья. Выдержка в рассоле может составлять от 1 до 5 суток при температуре 2- 4°С.
			#После выдержки в рассоле продукт промывают проточной водой с температурой 20- 25°С. Дают воде стечь.
			#Придают продукту форму, при необходимости или в соответствии с технологической инструкцией оборачивают продукт в целлофан и перевязывают шпагатом. Подпетиливают продукт и навешивают на рамы.
			#Навешанный продукт выдерживают в течении 20-30 минут при температуре окружающего воздуха 20-25°С, с целью просушивания поверхности. Если поверхность плохо просушить то при копчении возможно образование пороков, таких как потемнение поверхности, получение продуктом острого аромата и вкуса копчения придание горечи.
			#Коптят при температуре 30- 35 °С в течении 3-4 часов (иногда более).
			#Варка до готовности при температуре 95 °С в момент загрузки и 82- 85 °С в процессе варки. Варка ведется до достижения температуры в толще мышц 72- 74°С.
			#После варки производят душирование продукта чистой водопроводной водой с температурой до 40°С, и последующее охлаждение до температуры в толще мышц не более 8°С.
			#Сохранность продукта обусловлена следующими факторами: высоким содержанием поваренной соли, консервирующее действие коптильных веществ, термическая обработка продукта.
			#Производят контроль качества готового продукта, выполняют анализы на содержание влаги, поваренной соли, нитрита натрия.
			#15. Готовый продукт заворачивают в пергамент, подергамент, целлофановые пакеты, вакуумную упаковку в термоустадочную пленку, в модифицированных газовых средах и без. И направляют на реализацию.[https://cooker.net.ua/ru/catalog/varenokopcheni-delikatesi/ <sup>''2''</sup>]

			Ингредиенты рябчиков по-Уральски

			=== Основные компоненты: ===
			*охлаждённые или замороженные «рябчики» свиные;
			*соль поваренная пищевая;
			*нитрит натрия или нитритно-посолочная смесь (нитритно-посолочная смесь более предпочтительная, в связи со вступлением в силу регламентов таможенного союза);
			*сахарный песок или глюкоза;
			*специи и пряности (перец черный молотый, перец душистый молотый, паприка, чеснок и т. д.) или экстракты специй и пряностей;
			*Также возможно применение различных пищевых добавок, таких как каррагинаны, фосфаты, камеди, растительные или животные белки, вкусо-ароматические добавки и другие компоненты.

			Рассол (в килограммах):
			*вода питьевая подготовленная (60);
			*чешуйчатый лед (40);
			*соль поваренная пищевая (14-16)
			*нитрит натрия (0,05)
			*сахарный песок или глюкоза (1,2-1,5 кг).

	~~=== Ингредиенты рябчиков по~~-~~Уральски ===~~		Если нет чешуйчатого льда, можно использовать охлажденную питьевую воду предварительно выдержанную в камере созревания при температуре 2- 4°С.
	~~Основные компоненты:~~
	* свинина по ГОСТ 7724, ~~первой~~, ~~второй~~, ~~третьей, четвертой категорий упитанности в охлажденном~~ и ~~замороженном состоянии;~~		В состав рассола также могут входить различные пищевые добавки для уплотнения или повышения влагосвязывающей / влагоудерживающей способности мяса. Например растительные или животные белки, камеди, крахмалы, фосфаты и другие пищевые добавки.[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104a0777a5key <sup>''3''</sup>]
	* соль поваренная пищевая;
	* натрий азотистокислый (нитрит натрия);
	* вода питьевая;
	* чеснок свежий;
	* сахар-песок;
	* глюкоза кристаллическая гидратная;
	* специи;
	* фосфаты пищевые~~, разрешенные к применению органами Роспотребнадзора;~~
	* натрий аскорбиновокислый;
	* кислота аскорбиновая.[https://~~cook.bobrodobro~~.ru/~~9390~~ <sup>''2''</sup>]

	=== Источники ===		=== Источники ===
			http://www.servis-expo.ru/vse-o-produktah/chto-takoe-svinoj-ryabchik/

	https://cooker.net.ua/ru/catalog/varenokopcheni-delikatesi/		https://cooker.net.ua/ru/catalog/varenokopcheni-delikatesi/

	https://~~cook.bobrodobro~~.ru/~~9390~~		https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104a0777a5key

Irasvoevolnaya в 12:44, 16 ноября 2020

2020-11-16T12:44:54Z

← Предыдущая версия		Версия от 15:44, 16 ноября 2020
Строка 1:		Строка 1:
			[[Файл:Рябчики По-уральски.jpg\|мини\|Рябчики По-уральски <sup>[https://posyltorg33.ru/catalog/tovar_dnya/rulet_vareno_kopchenyy_ryabchik_s_brusnikoy/]</sup>]]
	'''Рябчики По-уральски''' – это вкусный варёно-копчёный деликатес, который готовят из… свинины. Продукт обладает нежным солоноватым вкусом, красивым структурным срезом и пряным ароматом. Его используют для ежедневного потребления и праздничных застолий. Приобрести мясной деликатес можно во многих продуктовых магазинах, специализированных отделах в супермаркетах и на рынке.		'''Рябчики По-уральски''' – это вкусный варёно-копчёный деликатес, который готовят из… свинины. Продукт обладает нежным солоноватым вкусом, красивым структурным срезом и пряным ароматом. Его используют для ежедневного потребления и праздничных застолий. Приобрести мясной деликатес можно во многих продуктовых магазинах, специализированных отделах в супермаркетах и на рынке.

Redactor в 12:19, 13 ноября 2020

2020-11-13T12:19:29Z

← Предыдущая версия		Версия от 15:19, 13 ноября 2020
Строка 1:		Строка 1:
	'''Рябчики По-уральски''' – это вкусный ~~и великолепный~~ варёно-копчёный деликатес, который готовят из… свинины. Продукт обладает нежным солоноватым вкусом, красивым структурным срезом и пряным ароматом. Его используют для ежедневного потребления и праздничных застолий. Приобрести мясной деликатес можно во многих продуктовых магазинах, специализированных отделах в супермаркетах и на рынке.		'''Рябчики По-уральски''' – это вкусный варёно-копчёный деликатес, который готовят из… свинины. Продукт обладает нежным солоноватым вкусом, красивым структурным срезом и пряным ароматом. Его используют для ежедневного потребления и праздничных застолий. Приобрести мясной деликатес можно во многих продуктовых магазинах, специализированных отделах в супермаркетах и на рынке.

	=== Общие сведения ===		=== Общие сведения ===
	Деликатес готовят, согласно нормативам ТУ 9213-018-73514497. В основе используют высококачественное мясо зрелой свиньи. Продукты проходят ветеринарно-эпидемиологическую проверку. Их допускают, согласно международным нормативам и государственным стандартам.		Деликатес готовят согласно нормативам ТУ 9213-018-73514497. В основе используют высококачественное мясо зрелой свиньи. Продукты проходят ветеринарно-эпидемиологическую проверку. Их допускают, согласно международным нормативам и государственным стандартам.

	=== Способ производства рябчиков по-Уральски ===		=== Способ производства рябчиков по-Уральски ===

← Предыдущая версия		Версия от 17:47, 2 февраля 2022
Строка 28:		Строка 28:
	=== Способ производства рябчиков по-Уральски ===		=== Способ производства рябчиков по-Уральски ===
	Процесс проходит несколько этапов.		Процесс проходит несколько этапов.
	#Если свиные туши или полутуши были заморожены их [[Дефростация\|дефростируют]] в камере [[Дефростер паровакуумный\|дефростации]] до температуры в толще мышц 0- 2°С.		#Если свиные туши или полутуши были заморожены их [[Дефростация\|дефростируют]] в камере [[Дефростер паровакуумный\|дефростации]] до температуры в толще мышц 0- 2°С. #Т<br>
	#Туши и полутуши разделяют на отруба, далее отруба делят, [[Обвалка\|обваливают]] и при необходимости [[Жиловка\|жилуют]] в зависимости от вырабатываемого продукта.		#Туши и полутуши разделяют на отруба, далее отруба делят, [[Обвалка\|обваливают]] и при необходимости [[Жиловка\|жилуют]] в зависимости от вырабатываемого продукта.<br>
	#С подготовленного мяса удаляют прирези мяса, жира. Температура мяса не должна превышать 2- 4°С.		#С подготовленного мяса удаляют прирези мяса, жира. Температура мяса не должна превышать 2- 4°С.
	#Подготовка шприцовочного рассола.		#Подготовка шприцовочного рассола.<br>
	#Полученным рассолом [[Шприцевание\|шприцуют мясо]] с помощью ручного или автоматического [[Инъектор\|многоигольчатого инъектора]]. Окорока и крупнокусковые деликатесные изделия шприцуют до 12%, небольшие рулеты, [[Грудинка без кости\|грудинку]], корейку, карбонат шприцуют на 5%.		#Полученным рассолом [[Шприцевание\|шприцуют мясо]] с помощью ручного или автоматического [[Инъектор\|многоигольчатого инъектора]].<br> Окорока и крупнокусковые деликатесные изделия шприцуют до 12%, небольшие рулеты, [[Грудинка без кости\|грудинку]], корейку, карбонат шприцуют на 5%.
	#После шприцевания мясо укладывают в [[Мясомассажер\|вакуумный массажер]] с охлаждающей рубашкой и массируют в течении 45-120 минут при температуре 0- 2°С.		#После шприцевания мясо укладывают в [[Мясомассажер\|вакуумный массажер]] с охлаждающей рубашкой и массируют в течении 45-120 минут при температуре 0- 2°С.<br>
	#Далее продукт натирают [[Посолочная смесь\|посолочной смесью]] в количестве 1-4 % к массе сырья.<br> Состав 100 кг посолочной смеси следующий 97 кг [[Соль\|поваренной соли]], 3 кг [[Сахар\|сахарного песка]] или глюкозы.<br>		#Далее продукт натирают [[Посолочная смесь\|посолочной смесью]] в количестве 1-4 % к массе сырья.<br> Состав 100 кг посолочной смеси следующий 97 кг [[Соль\|поваренной соли]], 3 кг [[Сахар\|сахарного песка]] или глюкозы.<br>
	#После натирания [[мясо]] укладывают в чебурашки из нержавеющей стали. И Выдерживают в зависимости от размера и веса продукта в течении 1- 5 суток при температуре 2- 4 °С.<br>		#После натирания [[мясо]] укладывают в чебурашки из нержавеющей стали. И Выдерживают в зависимости от размера и веса продукта в течении 1- 5 суток при температуре 2- 4 °С.<br>
	#После периода посола, мясо заливают тем же самым шприцовочным рассолом в количестве 40-50% к массе сырья.<br>		#После периода посола, мясо заливают тем же самым шприцовочным рассолом в количестве 40-50% к массе сырья.<br> Выдержка в рассоле может составлять от 1 до 5 суток при температуре 2- 4°С.<br>
	Выдержка в рассоле может составлять от 1 до 5 суток при температуре 2- 4°С.<br>
	#После выдержки в рассоле продукт промывают проточной водой с температурой 20- 25°С. Дают воде стечь.<br>		#После выдержки в рассоле продукт промывают проточной водой с температурой 20- 25°С. Дают воде стечь.<br>
	#Придают продукту форму, при необходимости или в соответствии с технологической инструкцией оборачивают продукт в целлофан и перевязывают шпагатом. Подпетиливают продукт и навешивают на рамы.<br>		#Придают продукту форму, при необходимости или в соответствии с технологической инструкцией оборачивают продукт в целлофан и перевязывают шпагатом. Подпетиливают продукт и навешивают на рамы.<br>
	#Навешанный продукт выдерживают в течении 20-30 минут при температуре окружающего воздуха 20-25°С, с целью просушивания поверхности.<br> Если поверхность плохо просушить то при копчении возможно образование пороков, таких как потемнение поверхности, получение продуктом острого аромата и вкуса копчения придание горечи.<br>		#Навешанный продукт выдерживают в течении 20-30 минут при температуре окружающего воздуха 20-25°С, с целью просушивания поверхности.<br> Если поверхность плохо просушить то при копчении возможно образование пороков, таких как потемнение поверхности, получение продуктом острого аромата и вкуса копчения придание горечи.<br>
	#Коптят при температуре 30- 35 °С в течении 3-4 часов (иногда более).<br>		# Коптят при температуре 30- 35 °С в течении 3-4 часов (иногда более).<br>
	#[[Варка]] до готовности при температуре 95 °С в момент загрузки и 82- 85 °С в процессе варки. Варка ведется до достижения температуры в толще мышц 72- 74°С.<br>		#[[Варка]] до готовности при температуре 95 °С в момент загрузки и 82- 85 °С в процессе варки. Варка ведется до достижения температуры в толще мышц 72- 74°С.<br>
	#После варки производят [[Душирование\|душирование продукта]] чистой водопроводной водой с температурой до 40°С, и последующее [[охлаждение]] до температуры в толще мышц не более 8°С.<br>		#После варки производят [[Душирование\|душирование продукта]] чистой водопроводной водой с температурой до 40°С, и последующее [[охлаждение]] до температуры в толще мышц не более 8°С.<br>
	#Сохранность продукта обусловлена следующими факторами: высоким содержанием поваренной соли, консервирующее действие коптильных веществ, термическая обработка продукта.<br>		#Сохранность продукта обусловлена следующими факторами: высоким содержанием поваренной соли, консервирующее действие коптильных веществ, термическая обработка продукта.<br>
	#Производят контроль качества готового продукта, выполняют анализы на содержание влаги, поваренной соли, нитрита натрия.<br>		#Производят контроль качества готового продукта, выполняют анализы на содержание влаги, поваренной соли, нитрита натрия.<br>
	#Готовый продукт заворачивают в пергамент, подергамент, целлофановые пакеты, вакуумную упаковку в [[Термоусадочные пакеты для мяса\|термоустадочную пленку]], в [[Модифицированная газовая атмосфера\|модифицированных газовых средах]] и без. И направляют на реализацию.[https://cooker.net.ua/ru/catalog/varenokopcheni-delikatesi/ <sup>''2''</sup>]		#Готовый продукт заворачивают в пергамент, подергамент, целлофановые пакеты, вакуумную упаковку в [[Термоусадочные пакеты для мяса\|термоустадочную пленку]], в [[Модифицированная газовая атмосфера\|модифицированных газовых средах]] и без. И направляют на реализацию.[https://cooker.net.ua/ru/catalog/varenokopcheni-delikatesi/ <sup>''2''</sup>]
	=== Источники ===		=== Источники===
	#[http://www.servis-expo.ru/vse-o-produktah/chto-takoe-svinoj-ryabchik/ www.servis-expo.ru]		#[http://www.servis-expo.ru/vse-o-produktah/chto-takoe-svinoj-ryabchik/ www.servis-expo.ru]
	#[https://cooker.net.ua/ru/catalog/varenokopcheni-delikatesi/ cooker.net.ua]		#[https://cooker.net.ua/ru/catalog/varenokopcheni-delikatesi/ cooker.net.ua]