Салями Московская - История изменений

Tim1mike: Замена текста — «=== Источники ===» на «== Источники ==»

2023-02-02T21:40:25Z

Замена текста — «=== Источники ===» на «== Источники ==»

← Предыдущая версия		Версия от 00:40, 3 февраля 2023
Строка 53:		Строка 53:
	==== [[Хранение готовой продукции\|Хранение]] ====		==== [[Хранение готовой продукции\|Хранение]] ====
	Полукопченые колбасы хранятся в подвешенном состоянии или упакованные в ящики (в замороженном виде)<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-polukopchenye-kolbasy.html 3]</sup>.		Полукопченые колбасы хранятся в подвешенном состоянии или упакованные в ящики (в замороженном виде)<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-polukopchenye-kolbasy.html 3]</sup>.
	=== Источники ===		== Источники ==
	# [http://docs.cntd.ru/document/1200100066 docs.cntd.ru]		# [http://docs.cntd.ru/document/1200100066 docs.cntd.ru]
	# [https://mogmk.by/vareno-kopchenaya-polukopchenaya/item/79-kolbasa-salyami-v-k-moskovskaya-lyuks.html mogmk.by]		# [https://mogmk.by/vareno-kopchenaya-polukopchenaya/item/79-kolbasa-salyami-v-k-moskovskaya-lyuks.html mogmk.by]

Tim1mike: Замена текста — «|сайт» на «|Сайт»

2022-07-22T03:55:57Z

Замена текста — «|сайт» на «|Сайт»

← Предыдущая версия		Версия от 06:55, 22 июля 2022
Строка 16:		Строка 16:
	\|Срок хранения = до 10 суток при температуре не выше 16°С и относительной влажности 75-78%, упакованная в ящики - до 30 суток при температуре не выше 6°С, и до трех месяцев при температуре –7-9°С		\|Срок хранения = до 10 суток при температуре не выше 16°С и относительной влажности 75-78%, упакованная в ящики - до 30 суток при температуре не выше 6°С, и до трех месяцев при температуре –7-9°С
	\|дистрибьютор =		\|дистрибьютор =
	\|~~сайт~~ =		\|Сайт =
	}}		}}
	'''Салями Московская''' – это [[Полукопченая колбаса (колбаска)\|колбасное изделие]], в процессе изготовления подвергнутое [[Обжарка\|обжарке]], [[Варка\|варке]], [[Запекание\|копчению]]<sup>[http://docs.cntd.ru/document/1200100066 1]</sup>.		'''Салями Московская''' – это [[Полукопченая колбаса (колбаска)\|колбасное изделие]], в процессе изготовления подвергнутое [[Обжарка\|обжарке]], [[Варка\|варке]], [[Запекание\|копчению]]<sup>[http://docs.cntd.ru/document/1200100066 1]</sup>.

Tim1mike: Замена текста — «|тип =» на «|Тип =»

2022-07-20T02:29:37Z

Замена текста — «|тип =» на «|Тип =»

← Предыдущая версия		Версия от 05:29, 20 июля 2022
Строка 2:		Строка 2:
	\|Наименование = Салями Московская		\|Наименование = Салями Московская
	\|Image = Салями Московская.jpg		\|Image = Салями Московская.jpg
	\|~~тип~~ = Полукопченые колбасы		\|Тип = Полукопченые колбасы
	\|Производитель =		\|Производитель =
	\|Назначение =		\|Назначение =

Tim1mike: Замена текста — «=== Общие сведения ===» на «== Общие сведения ==»

2022-03-25T22:41:19Z

Замена текста — «=== Общие сведения ===» на «== Общие сведения ==»

← Предыдущая версия		Версия от 01:41, 26 марта 2022
Строка 19:		Строка 19:
	}}		}}
	'''Салями Московская''' – это [[Полукопченая колбаса (колбаска)\|колбасное изделие]], в процессе изготовления подвергнутое [[Обжарка\|обжарке]], [[Варка\|варке]], [[Запекание\|копчению]]<sup>[http://docs.cntd.ru/document/1200100066 1]</sup>.		'''Салями Московская''' – это [[Полукопченая колбаса (колбаска)\|колбасное изделие]], в процессе изготовления подвергнутое [[Обжарка\|обжарке]], [[Варка\|варке]], [[Запекание\|копчению]]<sup>[http://docs.cntd.ru/document/1200100066 1]</sup>.
	=== Общие сведения ===		== Общие сведения ==
	'''Внешний вид:''' батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша.<br>'''Консистенция:''' плотная.<br>'''Цвет и вид на разрезе:''' от розового до красного. Фарш равномерно перемешан, без серых пятен и пустот, содержит кусочки шпика от 2 до 6 мм.<br>'''Запах и вкус:''' свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый.<br>'''Форма, размер и вязка батонов:''' прямые или слегка изогнутые батоны, в [[Синюга (оболочка)\|синюге]] с поперечными перевязками через каждые 10 см.<br>'''Массовая доля влаги''' не более 50%.<br>'''Массовая доля жира''' не более 42%.<br>'''Массовая доля белка''' не менее 12%.<br>'''Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли)''' не более 3%.<br>'''Массовая доля нитрита натрия''' не более 0,005%.<br>Допускаются на разрезе батонов колбас отклонения отдельных кусочков компонентов фарша не более чем в 1,5 раза.<br>Допускается наличие на разрезе колбас единичных кусочков шпика желтоватого оттенка без признаков осаливания.<br>Не допускаются для реализации колбасы:		'''Внешний вид:''' батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша.<br>'''Консистенция:''' плотная.<br>'''Цвет и вид на разрезе:''' от розового до красного. Фарш равномерно перемешан, без серых пятен и пустот, содержит кусочки шпика от 2 до 6 мм.<br>'''Запах и вкус:''' свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый.<br>'''Форма, размер и вязка батонов:''' прямые или слегка изогнутые батоны, в [[Синюга (оболочка)\|синюге]] с поперечными перевязками через каждые 10 см.<br>'''Массовая доля влаги''' не более 50%.<br>'''Массовая доля жира''' не более 42%.<br>'''Массовая доля белка''' не менее 12%.<br>'''Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли)''' не более 3%.<br>'''Массовая доля нитрита натрия''' не более 0,005%.<br>Допускаются на разрезе батонов колбас отклонения отдельных кусочков компонентов фарша не более чем в 1,5 раза.<br>Допускается наличие на разрезе колбас единичных кусочков шпика желтоватого оттенка без признаков осаливания.<br>Не допускаются для реализации колбасы:
	* имеющие загрязнения на оболочке и с наплывами фарша над оболочкой;		* имеющие загрязнения на оболочке и с наплывами фарша над оболочкой;

Irasvoevolnaya в 13:19, 18 февраля 2022

2022-02-18T13:19:34Z

← Предыдущая версия		Версия от 16:19, 18 февраля 2022
Строка 26:		Строка 26:
	=== Способ производства салями Московской ===		=== Способ производства салями Московской ===
	==== Обработка сырья ====		==== Обработка сырья ====
	[[Говядина\|Говяжье мясо]] освобождается от жил, соединительной ткани и жира и режется на куски весом до 400 гр. Свинина освобождается от хрящей и жилок. Шпик нарезается пластинками или кубиками размерами, указанными в рецептуре.		[[Говядина\|Говяжье мясо]] освобождается от жил, соединительной ткани и жира и режется на куски весом до 400 гр. [[Свинина]] освобождается от хрящей и жилок. Шпик нарезается пластинками или кубиками размерами, указанными в рецептуре.
	==== Предварительное [[Измельчение мяса\|измельчение]] ====		==== Предварительное [[Измельчение мяса\|измельчение]] ====
	[[Жилованное мясо\|Жилованное]] говяжье и свиное мясо [[Измельчение мяса\|измельчается]] в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и [[Посол мяса\|засаливается]]. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг [[Соль\|соли]], 70-100 г селитры (10 г [[Нитраты и нитриты натрия и калия\|нитрита]]). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 часа при 3-4°С.		[[Жилованное мясо\|Жилованное]] говяжье и свиное мясо [[Измельчение мяса\|измельчается]] в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и [[Посол мяса\|засаливается]]. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг [[Соль\|соли]], 70-100 г селитры (10 г [[Нитраты и нитриты натрия и калия\|нитрита]]). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 часа при 3-4°С.

Irasvoevolnaya в 13:15, 18 февраля 2022

2022-02-18T13:15:02Z

← Предыдущая версия		Версия от 16:15, 18 февраля 2022
Строка 18:		Строка 18:
	\|сайт =		\|сайт =
	}}		}}
	'''Салями Московская''' – это колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое обжарке, варке, копчению<sup>[http://docs.cntd.ru/document/1200100066 1]</sup>.		'''Салями Московская''' – это [[Полукопченая колбаса (колбаска)\|колбасное изделие]], в процессе изготовления подвергнутое [[Обжарка\|обжарке]], [[Варка\|варке]], [[Запекание\|копчению]]<sup>[http://docs.cntd.ru/document/1200100066 1]</sup>.
	=== Общие сведения ===		=== Общие сведения ===
	'''Внешний вид:''' батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша.<br>'''Консистенция:''' плотная.<br>'''Цвет и вид на разрезе:''' от розового до красного. Фарш равномерно перемешан, без серых пятен и пустот, содержит кусочки шпика от 2 до 6 мм.<br>'''Запах и вкус:''' свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый.<br>'''Форма, размер и вязка батонов:''' прямые или слегка изогнутые батоны, в [[Синюга (оболочка)\|синюге]] с поперечными перевязками через каждые 10 см.<br>'''Массовая доля влаги''' не более 50%.<br>'''Массовая доля жира''' не более 42%.<br>'''Массовая доля белка''' не менее 12%.<br>'''Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли)''' не более 3%.<br>'''Массовая доля нитрита натрия''' не более 0,005%.<br>Допускаются на разрезе батонов колбас отклонения отдельных кусочков компонентов фарша не более чем в 1,5 раза.<br>Допускается наличие на разрезе колбас единичных кусочков шпика желтоватого оттенка без признаков осаливания.<br>Не допускаются для реализации колбасы:		'''Внешний вид:''' батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша.<br>'''Консистенция:''' плотная.<br>'''Цвет и вид на разрезе:''' от розового до красного. Фарш равномерно перемешан, без серых пятен и пустот, содержит кусочки шпика от 2 до 6 мм.<br>'''Запах и вкус:''' свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый.<br>'''Форма, размер и вязка батонов:''' прямые или слегка изогнутые батоны, в [[Синюга (оболочка)\|синюге]] с поперечными перевязками через каждые 10 см.<br>'''Массовая доля влаги''' не более 50%.<br>'''Массовая доля жира''' не более 42%.<br>'''Массовая доля белка''' не менее 12%.<br>'''Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли)''' не более 3%.<br>'''Массовая доля нитрита натрия''' не более 0,005%.<br>Допускаются на разрезе батонов колбас отклонения отдельных кусочков компонентов фарша не более чем в 1,5 раза.<br>Допускается наличие на разрезе колбас единичных кусочков шпика желтоватого оттенка без признаков осаливания.<br>Не допускаются для реализации колбасы:
	* имеющие загрязнения на оболочке и с наплывами ~~фаршами~~ над оболочкой;		* имеющие загрязнения на оболочке и с наплывами фарша над оболочкой;
	* с лопнувшими или поломанными батонами;		* с лопнувшими или поломанными батонами;
	* с наличием жировых отеков, с наличием серых пятен и крупных пустот на разрезе, с рыхлым фаршем<sup>[http://docs.cntd.ru/document/1200100066 1]</sup>.		* с наличием жировых отеков, с наличием серых пятен и крупных пустот на разрезе, с рыхлым фаршем<sup>[http://docs.cntd.ru/document/1200100066 1]</sup>.
	=== Способ производства салями Московской ===		=== Способ производства салями Московской ===
	==== Обработка сырья ====		==== Обработка сырья ====
	Говяжье мясо освобождается от жил, соединительной ткани и жира и режется на куски весом до 400 гр. Свинина освобождается от хрящей и жилок. Шпик нарезается пластинками или кубиками размерами, указанными в рецептуре.		[[Говядина\|Говяжье мясо]] освобождается от жил, соединительной ткани и жира и режется на куски весом до 400 гр. Свинина освобождается от хрящей и жилок. Шпик нарезается пластинками или кубиками размерами, указанными в рецептуре.
	==== Предварительное измельчение ====		==== Предварительное [[Измельчение мяса\|измельчение]] ====
	Жилованное говяжье и свиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг соли, 70-100 г селитры (10 г нитрита). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 часа при 3-4°С.		[[Жилованное мясо\|Жилованное]] говяжье и свиное мясо [[Измельчение мяса\|измельчается]] в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и [[Посол мяса\|засаливается]]. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг [[Соль\|соли]], 70-100 г селитры (10 г [[Нитраты и нитриты натрия и калия\|нитрита]]). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 часа при 3-4°С.
	==== Вторичное измельчение ====		==== Вторичное измельчение ====
	Посоленное мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2 мм.		Посоленное мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2 мм.
	==== Перемешивание ====		==== Перемешивание ====
	Измельченное говяжье и свиное мясо, шпик вместе с указанными в рецептуре специями смешиваются в смесительной машине до образования связанной однообразной массы фарша.		Измельченное говяжье и свиное мясо, шпик вместе с указанными в рецептуре специями смешиваются в смесительной машине до образования связанной однообразной массы фарша.
	==== Набивка ~~в оболочку~~ ====		==== [[Заполнение оболочек фаршем\|Набивка]] ====
	~~Производится~~ специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки. Для повышения производительности труда при набивке салями применяются сменные цевки и набивка фарша в целые оболочки.		[[Заполнение оболочек фаршем\|Набивка в оболочку]] производится специальными набивочными машинами ([[Шприц\|шприцами]]). Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, [[Штриковка колбас\|удаляется]] путем прокола оболочки. Для повышения производительности труда при набивке салями применяются сменные цевки и набивка фарша в целые оболочки.
	==== Батоны перевязываются ====		==== Батоны перевязываются ====
	Вязка происходит через каждые 8 см.		[[Вязка колбас\|Вязка]] происходит через каждые 8 см.
	==== Осадка ====		==== [[Осадка колбас\|Осадка]] ====
	После вязки батоны подвергаются осадке в течение 4 часов при температуре не выше 10-12°С.		После вязки батоны подвергаются осадке в течение 4 часов при температуре не выше 10-12°С.
	==== Обжаривание ====		==== [[Обжарка\|Обжаривание]] ====
	После осадки батоны обжариваются при 60-90°С в течение 30-60 мин. В камеры или на рамы подвешиваются батоны с интервалом не менее 10 см. По окончании обжаривания батоны приобретают красный цвет и совершенно сухую оболочку. Температура в центре батонов не должна быть выше 40°С.		После осадки батоны обжариваются при 60-90°С в течение 30-60 мин. В [[Коптильная камера\|камеры]] или на [[Коптильная рама\|рамы]] подвешиваются батоны с интервалом не менее 10 см. По окончании обжаривания батоны приобретают красный цвет и совершенно сухую оболочку. Температура в центре батонов не должна быть выше 40°С.
	==== Варка ====		==== [[Варка]] ====
	После обжаривания батоны варятся паром или в воде при 70-85°С от 40 до 80 мин., в зависимости от оболочки. Температура внутри батона в 68°С указывает на готовность салями.		После обжаривания батоны варятся паром или в воде при 70-85°С от 40 до 80 мин., в зависимости от оболочки. Температура внутри батона в 68°С указывает на готовность салями.
	==== Остывание ====		==== [[Охлаждение\|Остывание]] ====
	Сваренная ~~салями~~ остывает под холодным душем или в помещениях при температуре не выше 12°С в течение 3-4 часов.		Сваренная колбаса остывает под холодным душем или в помещениях при температуре не выше 12°С в течение 3-4 часов.
	==== Копчение ====		==== [[Запекание\|Копчение]] ====
	Остывшая ~~салями~~ помещается в коптильные и обжарочные камеры для копчения горячим дымом при 35-50°С в течение 12-14 часов.		Остывшая колбаса помещается в [[Коптильная камера\|коптильные]] и обжарочные камеры для копчения горячим дымом при 35-50°С в течение 12-14 часов.
	==== Сушка ====		==== [[Сушка колбас\|Сушка]] ====
	После копчения полукопченая салями, предназначенная для отгрузки, сушится при 12-15°С в помещениях с хорошим обменом воздуха от 2 до 4 суток. Срок сушки может быть удлинен в зависимости от дальности транспортирования салями. Сушка салями, предназначенная для местной реализации, не обязательна, если консистенция и влажность салями соответствуют требованиям технических условий и стандартов.		После копчения полукопченая салями, предназначенная для отгрузки, сушится при 12-15°С в помещениях с хорошим обменом воздуха от 2 до 4 суток. Срок сушки может быть удлинен в зависимости от дальности транспортирования салями. Сушка салями, предназначенная для местной реализации, не обязательна, если консистенция и влажность салями соответствуют требованиям технических условий и стандартов.
	==== Контроль качества готовой продукции ====		==== Контроль качества готовой продукции ====
Строка 54:		Строка 54:
	Полукопченые колбасы хранятся в подвешенном состоянии или упакованные в ящики (в замороженном виде)<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-polukopchenye-kolbasy.html 3]</sup>.		Полукопченые колбасы хранятся в подвешенном состоянии или упакованные в ящики (в замороженном виде)<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-polukopchenye-kolbasy.html 3]</sup>.
	=== Источники ===		=== Источники ===
	# http://docs.cntd.ru/document/1200100066		# [http://docs.cntd.ru/document/1200100066 docs.cntd.ru]
	# https://mogmk.by/vareno-kopchenaya-polukopchenaya/item/79-kolbasa-salyami-v-k-moskovskaya-lyuks.html		# [https://mogmk.by/vareno-kopchenaya-polukopchenaya/item/79-kolbasa-salyami-v-k-moskovskaya-lyuks.html mogmk.by]
	# http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-polukopchenye-kolbasy.html		# [http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-polukopchenye-kolbasy.html spec-kniga.ru]
	[http://riha.kg/product/moskovskaya-salyami/]		# [http://riha.kg/product/moskovskaya-salyami/ riha.kg]
	[[Категория:Полукопченые колбасы]]		[[Категория:Полукопченые колбасы]]

Irasvoevolnaya в 12:26, 18 февраля 2022

2022-02-18T12:26:48Z

@@ Строка 1: / Строка 1: @@
-[[Файл:Салями Московская.jpg|мини|Салями Московская (Риха) <sup>[http://riha.kg/product/moskovskaya-salyami/]</sup>]]
+{{Infobox Продукция
 '''Салями Московская''' – это колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое обжарке, варке, копчению<sup>[http://docs.cntd.ru/document/1200100066 1]</sup>.
 === Общие сведения ===
-'''Внешний вид:''' батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша.<br>'''Консистенция:''' плотная.<br>'''Цвет и вид на разрезе:''' от розового до красного. Фарш равномерно перемешан, без серых пятен и пустот, содержит кусочки шпика от 2 до 6 мм.<br>'''Запах и вкус:''' свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый.<br>'''Форма, размер и вязка батонов:''' прямые или слегка изогнутые батоны, в синюге с поперечными перевязками через каждые 10 см.<br>'''Массовая доля влаги''' не более 50%.<br>'''Массовая доля жира''' не более 42%.<br>'''Массовая доля белка''' не менее 12%.<br>'''Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли)''' не более 3%.<br>'''Массовая доля нитрита натрия''' не более 0,005%.<br>Допускаются на разрезе батонов колбас отклонения отдельных кусочков компонентов фарша не более чем в 1,5 раза.<br>Допускается наличие на разрезе колбас единичных кусочков шпика желтоватого оттенка без признаков осаливания.<br>Не допускаются для реализации колбасы:
+'''Внешний вид:''' батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша.<br>'''Консистенция:''' плотная.<br>'''Цвет и вид на разрезе:''' от розового до красного. Фарш равномерно перемешан, без серых пятен и пустот, содержит кусочки шпика от 2 до 6 мм.<br>'''Запах и вкус:''' свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый.<br>'''Форма, размер и вязка батонов:''' прямые или слегка изогнутые батоны, в [[Синюга (оболочка)|синюге]] с поперечными перевязками через каждые 10 см.<br>'''Массовая доля влаги''' не более 50%.<br>'''Массовая доля жира''' не более 42%.<br>'''Массовая доля белка''' не менее 12%.<br>'''Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли)''' не более 3%.<br>'''Массовая доля нитрита натрия''' не более 0,005%.<br>Допускаются на разрезе батонов колбас отклонения отдельных кусочков компонентов фарша не более чем в 1,5 раза.<br>Допускается наличие на разрезе колбас единичных кусочков шпика желтоватого оттенка без признаков осаливания.<br>Не допускаются для реализации колбасы:
 * имеющие загрязнения на оболочке и с наплывами фаршами над оболочкой;
 * с лопнувшими или поломанными батонами;
@@ Строка 33: / Строка 51: @@
 ==== Контроль качества готовой продукции ====
 Готовая салями тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.
-==== Хранение ====
+==== [[Хранение готовой продукции|Хранение]] ====
-Полукопченые салями хранятся до 10 суток в подвешенном состоянии при температуре не выше 16°С и относительной влажности воздуха 75%. Более длительное хранение не рекомендуется во избежание сильного высыхания салями. В охлаждаемых помещениях при температуре не выше 6°С и относительной влажности воздуха 75% салями, упакованные в ящики, могут храниться не более 30 суток. При температуре не выше минус 9°С салями, упакованные в ящики, могут храниться до 6 месяцев (в замороженном виде)<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-polukopchenye-kolbasy.html 3]</sup>.
+Полукопченые колбасы хранятся в подвешенном состоянии или упакованные в ящики (в замороженном виде)<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-polukopchenye-kolbasy.html 3]</sup>.
 === Источники ===
 # http://docs.cntd.ru/document/1200100066
 # https://mogmk.by/vareno-kopchenaya-polukopchenaya/item/79-kolbasa-salyami-v-k-moskovskaya-lyuks.html
 # http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-polukopchenye-kolbasy.html
 [[Категория:Полукопченые колбасы]]

Liliya в 13:02, 1 февраля 2021

2021-02-01T13:02:48Z

← Предыдущая версия		Версия от 16:02, 1 февраля 2021
Строка 48:		Строка 48:
	# http://docs.cntd.ru/document/1200100066		# http://docs.cntd.ru/document/1200100066
	# https://mogmk.by/vareno-kopchenaya-polukopchenaya/item/79-kolbasa-salyami-v-k-moskovskaya-lyuks.html		# https://mogmk.by/vareno-kopchenaya-polukopchenaya/item/79-kolbasa-salyami-v-k-moskovskaya-lyuks.html
	# http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-polukopchenye-kolbasy.html		# http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-polukopchenye-kolbasy.html
	[[Категория:~~Колбасные продукты]] [[Категория:Полукопчёные~~ колбасы]]		[[Категория:Полукопченые колбасы]]

Irasvoevolnaya в 15:42, 12 ноября 2020

2020-11-12T15:42:52Z

← Предыдущая версия		Версия от 18:42, 12 ноября 2020
Строка 1:		Строка 1:
			[[Файл:Салями Московская.jpg\|мини\|Салями Московская (Риха) <sup>[http://riha.kg/product/moskovskaya-salyami/]</sup>]]
	'''Салями Московская''' – это колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое обжарке, варке, копчению<sup>[http://docs.cntd.ru/document/1200100066 1]</sup>.		'''Салями Московская''' – это колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое обжарке, варке, копчению<sup>[http://docs.cntd.ru/document/1200100066 1]</sup>.
	=== Общие сведения ===		=== Общие сведения ===

Maria: Новая страница: «'''Салями Московская''' – это колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое обж...»

2020-11-09T13:58:01Z

Новая страница: «'''Салями Московская''' – это колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое обж...»

Новая страница

'''Салями Московская''' – это колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое обжарке, варке, копчению[http://docs.cntd.ru/document/1200100066 1].
=== Общие сведения ===
'''Внешний вид:''' батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша. '''Консистенция:''' плотная. '''Цвет и вид на разрезе:''' от розового до красного. Фарш равномерно перемешан, без серых пятен и пустот, содержит кусочки шпика от 2 до 6 мм. '''Запах и вкус:''' свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый. '''Форма, размер и вязка батонов:''' прямые или слегка изогнутые батоны, в синюге с поперечными перевязками через каждые 10 см. '''Массовая доля влаги''' не более 50%. '''Массовая доля жира''' не более 42%. '''Массовая доля белка''' не менее 12%. '''Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли)''' не более 3%. '''Массовая доля нитрита натрия''' не более 0,005%. Допускаются на разрезе батонов колбас отклонения отдельных кусочков компонентов фарша не более чем в 1,5 раза. Допускается наличие на разрезе колбас единичных кусочков шпика желтоватого оттенка без признаков осаливания. Не допускаются для реализации колбасы:
* имеющие загрязнения на оболочке и с наплывами фаршами над оболочкой;
* с лопнувшими или поломанными батонами;
* с наличием жировых отеков, с наличием серых пятен и крупных пустот на разрезе, с рыхлым фаршем[http://docs.cntd.ru/document/1200100066 1].
=== Способ производства салями Московской ===
==== Обработка сырья ====
Говяжье мясо освобождается от жил, соединительной ткани и жира и режется на куски весом до 400 гр. Свинина освобождается от хрящей и жилок. Шпик нарезается пластинками или кубиками размерами, указанными в рецептуре.
==== Предварительное измельчение ====
Жилованное говяжье и свиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг соли, 70-100 г селитры (10 г нитрита). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 часа при 3-4°С.
==== Вторичное измельчение ====
Посоленное мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2 мм.
==== Перемешивание ====
Измельченное говяжье и свиное мясо, шпик вместе с указанными в рецептуре специями смешиваются в смесительной машине до образования связанной однообразной массы фарша.
==== Набивка в оболочку ====
Производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки. Для повышения производительности труда при набивке салями применяются сменные цевки и набивка фарша в целые оболочки.
==== Батоны перевязываются ====
Вязка происходит через каждые 8 см.
==== Осадка ====
После вязки батоны подвергаются осадке в течение 4 часов при температуре не выше 10-12°С.
==== Обжаривание ====
После осадки батоны обжариваются при 60-90°С в течение 30-60 мин. В камеры или на рамы подвешиваются батоны с интервалом не менее 10 см. По окончании обжаривания батоны приобретают красный цвет и совершенно сухую оболочку. Температура в центре батонов не должна быть выше 40°С.
==== Варка ====
После обжаривания батоны варятся паром или в воде при 70-85°С от 40 до 80 мин., в зависимости от оболочки. Температура внутри батона в 68°С указывает на готовность салями.
==== Остывание ====
Сваренная салями остывает под холодным душем или в помещениях при температуре не выше 12°С в течение 3-4 часов.
==== Копчение ====
Остывшая салями помещается в коптильные и обжарочные камеры для копчения горячим дымом при 35-50°С в течение 12-14 часов.
==== Сушка ====
После копчения полукопченая салями, предназначенная для отгрузки, сушится при 12-15°С в помещениях с хорошим обменом воздуха от 2 до 4 суток. Срок сушки может быть удлинен в зависимости от дальности транспортирования салями. Сушка салями, предназначенная для местной реализации, не обязательна, если консистенция и влажность салями соответствуют требованиям технических условий и стандартов.
==== Контроль качества готовой продукции ====
Готовая салями тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.
==== Хранение ====
Полукопченые салями хранятся до 10 суток в подвешенном состоянии при температуре не выше 16°С и относительной влажности воздуха 75%. Более длительное хранение не рекомендуется во избежание сильного высыхания салями. В охлаждаемых помещениях при температуре не выше 6°С и относительной влажности воздуха 75% салями, упакованные в ящики, могут храниться не более 30 суток. При температуре не выше минус 9°С салями, упакованные в ящики, могут храниться до 6 месяцев (в замороженном виде)[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-polukopchenye-kolbasy.html 3].
=== Ингредиенты салями Московской ===
Состав салями Московской включает следующие ингредиенты:
* свинина полужирная;
* говядина;
* шпик;
* соль нитритная (соль поваренная пищевая, фиксатор окраски-нитрит натрия);
* стабилизатор – пищевые фосфаты (Е450, Е452);
* регулятор кислотности (Е451);
* специи: мускат, перец черный, сахара, усилитель вкуса и аромата (Е621);
* антиокислитель (аскорбиновая кислота)[https://mogmk.by/vareno-kopchenaya-polukopchenaya/item/79-kolbasa-salyami-v-k-moskovskaya-lyuks.html 2].
=== Источники ===
# http://docs.cntd.ru/document/1200100066
# https://mogmk.by/vareno-kopchenaya-polukopchenaya/item/79-kolbasa-salyami-v-k-moskovskaya-lyuks.html
# http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-polukopchenye-kolbasy.html
[[Категория:Колбасные продукты]] [[Категория:Полукопчёные колбасы]]