Салями Нежная - История изменений

Tim1mike: Замена текста — «=== Источники ===» на «== Источники ==»

2023-02-02T21:40:26Z

Замена текста — «=== Источники ===» на «== Источники ==»

← Предыдущая версия		Версия от 00:40, 3 февраля 2023
Строка 61:		Строка 61:

	Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenokopchenye-kolbasy.html 3]</sup>		Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenokopchenye-kolbasy.html 3]</sup>
	=== Источники ===		== Источники ==
	#[http://foodsmart.ru/kolbasy/tsaritsyno/syrokopchenye-kolbasy/kolbasa-nezhnaya-detail foodsmart.ru]		#[http://foodsmart.ru/kolbasy/tsaritsyno/syrokopchenye-kolbasy/kolbasa-nezhnaya-detail foodsmart.ru]
	#[https://revolution.allbest.ru/cookery/00527195_0.html revolution.allbest.ru]		#[https://revolution.allbest.ru/cookery/00527195_0.html revolution.allbest.ru]

Tim1mike: Замена текста — «|сайт» на «|Сайт»

2022-07-22T03:55:59Z

Замена текста — «|сайт» на «|Сайт»

← Предыдущая версия		Версия от 06:55, 22 июля 2022
Строка 16:		Строка 16:
	\|Срок хранения =		\|Срок хранения =
	\|дистрибьютор =		\|дистрибьютор =
	\|~~сайт~~ =		\|Сайт =
	}}		}}
	'''Салями Нежная''' – одна из видов [[Варено-копченая колбаса (колбаска)\|варено-копченых колбасных изделий]]. Пищевой продукт на основе [[Фарш\|мясного фарша]] в продолговатой оболочке. Колбаса с пикантным вкусом, содержит множество специй и пряностей.<sup>[http://foodsmart.ru/kolbasy/tsaritsyno/syrokopchenye-kolbasy/kolbasa-nezhnaya-detail 1]</sup>		'''Салями Нежная''' – одна из видов [[Варено-копченая колбаса (колбаска)\|варено-копченых колбасных изделий]]. Пищевой продукт на основе [[Фарш\|мясного фарша]] в продолговатой оболочке. Колбаса с пикантным вкусом, содержит множество специй и пряностей.<sup>[http://foodsmart.ru/kolbasy/tsaritsyno/syrokopchenye-kolbasy/kolbasa-nezhnaya-detail 1]</sup>

Tim1mike: Замена текста — «|тип =» на «|Тип =»

2022-07-20T02:29:39Z

Замена текста — «|тип =» на «|Тип =»

← Предыдущая версия		Версия от 05:29, 20 июля 2022
Строка 2:		Строка 2:
	\|Наименование = Салями Нежная		\|Наименование = Салями Нежная
	\|Image = Салями Нежная.png		\|Image = Салями Нежная.png
	\|~~тип~~ = Варено-копченые колбасы		\|Тип = Варено-копченые колбасы
	\|Производитель =		\|Производитель =
	\|Назначение =		\|Назначение =

Irasvoevolnaya в 18:19, 31 января 2022

2022-01-31T18:19:49Z

← Предыдущая версия		Версия от 21:19, 31 января 2022
Строка 18:		Строка 18:
	\|сайт =		\|сайт =
	}}		}}
	'''Салями Нежная''' – одна из видов [[Варено-копченая колбаса (колбаска)\|варено-копченых колбасных изделий]]. Пищевой продукт на основе мясного фарша в продолговатой оболочке. Колбаса с пикантным вкусом, содержит множество специй и пряностей.<sup>[http://foodsmart.ru/kolbasy/tsaritsyno/syrokopchenye-kolbasy/kolbasa-nezhnaya-detail 1]</sup>		'''Салями Нежная''' – одна из видов [[Варено-копченая колбаса (колбаска)\|варено-копченых колбасных изделий]]. Пищевой продукт на основе [[Фарш\|мясного фарша]] в продолговатой оболочке. Колбаса с пикантным вкусом, содержит множество специй и пряностей.<sup>[http://foodsmart.ru/kolbasy/tsaritsyno/syrokopchenye-kolbasy/kolbasa-nezhnaya-detail 1]</sup>
	== Общие сведения ==		== Общие сведения ==
	Колбасные изделия занимают важное место в питании населения, так как обладают более высокой питательной ценностью, чем исходное сырье. Механическое измельчение мяса или субпродуктов различной жесткости делает их более удобоваримыми. Добавление к мясу жира, молока, яиц, муки и различных специй в соответствии с рецептурой дает возможность приготовить пищевой продукт с высокими вкусовыми достоинствами и питательной ценности. Воздействие высокой температуры и химических веществ на этот продукт в процессе изготовления создают условия, способствующие сохранению его доброкачественности на значительное время в готовом к употреблению состоянии. Производство колбасных изделий высокого качества требует постоянного контроля показаний и параметров, характеризующих как качество сырья, так и вспомогательных пищевых продуктов и материалов.<sup>[https://revolution.allbest.ru/cookery/00527195_0.html 2]</sup>		Колбасные изделия занимают важное место в питании населения, так как обладают более высокой питательной ценностью, чем исходное сырье.
			Механическое измельчение [[Мясо\|мяса]] или [[Полуфабрикат из субпродуктов\|субпродуктов]] различной жесткости делает их более удобоваримыми. Добавление к мясу [[Жир-сырец\|жира]], молока, [[Яйцо куриное\|яиц]], [[Мука пшеничная\|муки]] и различных специй в соответствии с рецептурой дает возможность приготовить пищевой продукт с высокими вкусовыми достоинствами и питательной ценности.
			[[Термическая обработка\|Воздействие высокой температуры]] и химических веществ на этот продукт в процессе изготовления создают условия, способствующие сохранению его доброкачественности на значительное время в готовом к употреблению состоянии.

			Производство колбасных изделий высокого качества требует постоянного контроля показаний и параметров, характеризующих как качество сырья, так и вспомогательных пищевых продуктов и материалов.<sup>[https://revolution.allbest.ru/cookery/00527195_0.html 2]</sup>

	=== '''Способ производства Салями Нежная''' ===		=== '''Способ производства Салями Нежная''' ===

	==== Подготовка сырья ====		==== Подготовка сырья ====
	Говяжье мясо и свинина освобождаются от сухожилий, хрящей и жил и режутся на куски весом не более 400-600г. Жилованное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается.		[[Говядина\|Говяжье мясо]] и [[Свинина (термин)\|свинина]] освобождаются от сухожилий, хрящей и жил и режутся на куски весом не более 400-600г.
			[[Жилованное мясо]] измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается.

	Для засола на каждые 100 кг мяса употребляются 3 кг соли и 100 г селитры. Посоленное мясо выдерживается в течение 48-72 час при 3°-4°С. При просолке в кусках, выдержка мяса увеличивается до 5 суток.		Для [[Посол\|засола]] на каждые 100 кг мяса употребляются 3 кг [[Соль\|соли]] и 100 г селитры. Посоленное [[мясо]] выдерживается в течение 48-72 час при 3°-4°С. При просолке в кусках, выдержка мяса увеличивается до 5 суток.

	==== Подготовка фарша ====		==== Подготовка фарша ====
	Посоленное говяжье мясо и нежирная свинина повторно измельчается в мясорубке с решеткой в 2-6 мм. в зависимости от сорта колбасы.		Посоленное [[Говядина\|говяжье мясо]] и нежирная свинина повторно измельчается в мясорубке с решеткой в 2-6 мм. в зависимости от сорта колбасы.

	Измельченное мясо, крошеная грудинка и шпиг смешиваются в смесительной машине с указанными в рецептуре специями до получения однообразного связанного фарша.		Измельченное [[мясо]], крошеная [[Грудинка без кости\|грудинка]] и шпиг смешиваются в смесительной машине с указанными в рецептуре специями до получения однообразного связанного фарша.

	==== Формирование колбасы ====		==== Формирование колбасы ====
	Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами ([[Шприц\|шприцами]]). Воздух, попавшей в батоны вместе с фаршем, удаляется путем [[Штриковка колбас\|прокола оболочки]].		[[Заполнение оболочек фаршем\|Набивка в оболочку]] производится специальными набивочными машинами ([[Шприц\|шприцами]]). Воздух, попавшей в батоны вместе с фаршем, удаляется путем [[Штриковка колбас\|прокола оболочки]].

	==== [[Вязка колбас\|Вязка]] ====		==== [[Вязка колбас\|Вязка]] ====
Строка 42:		Строка 46:
	==== [[Осадка колбас\|Осадка]] ====		==== [[Осадка колбас\|Осадка]] ====
	После вязки батоны подвергаются осадке при 5°-10°С до 2 суток. [[Варено-копченая колбаса (колбаска)\|Варено-копченая колбаса]] подвергается [[Осадка колбас\|осадке]] в течение 4 часов.		После вязки батоны подвергаются осадке при 5°-10°С до 2 суток. [[Варено-копченая колбаса (колбаска)\|Варено-копченая колбаса]] подвергается [[Осадка колбас\|осадке]] в течение 4 часов.
			*Первичное копчение
	~~====~~ Первичное копчение ~~====~~
	После осадки производится первичное копчение колбасы при температуре до 43°С в течение 48 часов.		После осадки производится первичное копчение колбасы при температуре до 43°С в течение 48 часов.

Строка 49:		Строка 52:
	Обжаренные батоны [[Варка\|варятся]] от 45 до 90 мин. паром или в воде при 68°-73°С. Не следует варить копченую [[Колбасное изделие\|колбасу]] при высокой температуре, так как это может вызвать рыхловатость готового продукта и неудовлетворительность его консистенции.		Обжаренные батоны [[Варка\|варятся]] от 45 до 90 мин. паром или в воде при 68°-73°С. Не следует варить копченую [[Колбасное изделие\|колбасу]] при высокой температуре, так как это может вызвать рыхловатость готового продукта и неудовлетворительность его консистенции.

	==== Охлаждение ====		==== [[Охлаждение]] ====
	Сваренная колбаса охлаждается под душем или в камерах при 10°-12°С в течение 3-5 часов.		Сваренная колбаса [[Охлаждение\|охлаждается]] под душем или в камерах при 10°-12°С в течение 3-5 часов.
			* Вторичное копчение
	~~====~~ Вторичное копчение ~~====~~
	Остывшая колбаса коптится от 12 до 24 часов горячим дымом при температуре от 24° до 32°С.		Остывшая колбаса коптится от 12 до 24 часов горячим дымом при температуре от 24° до 32°С.

	==== Сушка ====		==== [[Сушка колбас\|Сушка]] ====
	После вторичного копчения колбаса сушится при 12°С и относительной влажности воздуха в 75% в течение 7-15 суток до приобретения продуктом плотной консистенции и стандартной влажности.		После вторичного копчения колбаса [[Сушка колбас\|сушится]] при 12°С и относительной влажности воздуха в 75% в течение 7-15 суток до приобретения продуктом плотной консистенции и стандартной влажности.

	Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenokopchenye-kolbasy.html 3]</sup>		Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenokopchenye-kolbasy.html 3]</sup>
	=== Источники ===		=== Источники ===
	http://foodsmart.ru/kolbasy/tsaritsyno/syrokopchenye-kolbasy/kolbasa-nezhnaya-detail		#[http://foodsmart.ru/kolbasy/tsaritsyno/syrokopchenye-kolbasy/kolbasa-nezhnaya-detail foodsmart.ru]
	https://revolution.allbest.ru/cookery/00527195_0.html		#[https://revolution.allbest.ru/cookery/00527195_0.html revolution.allbest.ru]
	http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenokopchenye-kolbasy.html		#[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenokopchenye-kolbasy.html www.spec-kniga.ru]
	[https://sbermarket.ru/products/149509-kolbasa-nezhnaya-liniya-moskovskaya-vareno-kopchenaya-550-g]		#[https://sbermarket.ru/products/149509-kolbasa-nezhnaya-liniya-moskovskaya-vareno-kopchenaya-550-g sbermarket.ru]
	[[Категория:Варено-копченые колбасы]]		[[Категория:Варено-копченые колбасы]]

Irasvoevolnaya в 14:24, 31 января 2022

2022-01-31T14:24:25Z

← Предыдущая версия		Версия от 17:24, 31 января 2022
Строка 1:		Строка 1:
	~~[[Файл:~~Салями Нежная.png\|~~мини~~\|~~Салями Нежная~~ (~~ОАО "Дзержинский Мясокомбинат") <sup>~~[~~https://sbermarket.ru/products/149509-kolbasa-nezhnaya-liniya-moskovskaya-vareno-kopchenaya-550-g]</sup>~~]]		{{Infobox Продукция
	'''Салями Нежная''' – одна из видов варено-копченых колбасных изделий. Пищевой продукт на основе мясного фарша в продолговатой оболочке. Колбаса с пикантным вкусом, содержит множество специй и пряностей.<sup>[http://foodsmart.ru/kolbasy/tsaritsyno/syrokopchenye-kolbasy/kolbasa-nezhnaya-detail 1]</sup>		\|Наименование = Салями Нежная
			\|Image = Салями Нежная.png
	==~~= '''~~Общие сведения~~''' =~~==		\|тип = Варено-копченые колбасы
			\|Производитель =
			\|Назначение =
			\|Жиры =
			\|Белки =
			\|Углеводы =
			\|Энергетическая ценность =
			\|Состав = [[говядина]], шпик, [[свинина]], комплексная пищевая добавка, усилитель вкуса, бактериальные культуры, стабилизатор цвета ([[Нитраты и нитриты натрия и калия\|нитрит натрия]]), антиокислители
			\|Оболочка =
			\|Калибр =
			\|Вес =
			\|Упаковка =
			\|Срок хранения =
			\|дистрибьютор =
			\|сайт =
			}}
			'''Салями Нежная''' – одна из видов [[Варено-копченая колбаса (колбаска)\|варено-копченых колбасных изделий]]. Пищевой продукт на основе мясного фарша в продолговатой оболочке. Колбаса с пикантным вкусом, содержит множество специй и пряностей.<sup>[http://foodsmart.ru/kolbasy/tsaritsyno/syrokopchenye-kolbasy/kolbasa-nezhnaya-detail 1]</sup>
			== Общие сведения ==
	Колбасные изделия занимают важное место в питании населения, так как обладают более высокой питательной ценностью, чем исходное сырье. Механическое измельчение мяса или субпродуктов различной жесткости делает их более удобоваримыми. Добавление к мясу жира, молока, яиц, муки и различных специй в соответствии с рецептурой дает возможность приготовить пищевой продукт с высокими вкусовыми достоинствами и питательной ценности. Воздействие высокой температуры и химических веществ на этот продукт в процессе изготовления создают условия, способствующие сохранению его доброкачественности на значительное время в готовом к употреблению состоянии. Производство колбасных изделий высокого качества требует постоянного контроля показаний и параметров, характеризующих как качество сырья, так и вспомогательных пищевых продуктов и материалов.<sup>[https://revolution.allbest.ru/cookery/00527195_0.html 2]</sup>		Колбасные изделия занимают важное место в питании населения, так как обладают более высокой питательной ценностью, чем исходное сырье. Механическое измельчение мяса или субпродуктов различной жесткости делает их более удобоваримыми. Добавление к мясу жира, молока, яиц, муки и различных специй в соответствии с рецептурой дает возможность приготовить пищевой продукт с высокими вкусовыми достоинствами и питательной ценности. Воздействие высокой температуры и химических веществ на этот продукт в процессе изготовления создают условия, способствующие сохранению его доброкачественности на значительное время в готовом к употреблению состоянии. Производство колбасных изделий высокого качества требует постоянного контроля показаний и параметров, характеризующих как качество сырья, так и вспомогательных пищевых продуктов и материалов.<sup>[https://revolution.allbest.ru/cookery/00527195_0.html 2]</sup>

Строка 18:		Строка 35:

	==== Формирование колбасы ====		==== Формирование колбасы ====
	Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавшей в батоны вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки.		Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами ([[Шприц\|шприцами]]). Воздух, попавшей в батоны вместе с фаршем, удаляется путем [[Штриковка колбас\|прокола оболочки]].

	==== Вязка ====		==== [[Вязка колбас\|Вязка]] ====
	Батоны вяжутся согласно рецептурам.		Батоны [[Вязка колбас\|вяжутся]] согласно рецептурам.

	==== Осадка ====		==== [[Осадка колбас\|Осадка]] ====
	После вязки батоны подвергаются осадке при 5°-10°С до 2 суток. Варено-копченая колбаса подвергается осадке в течение 4 часов.		После вязки батоны подвергаются осадке при 5°-10°С до 2 суток. [[Варено-копченая колбаса (колбаска)\|Варено-копченая колбаса]] подвергается [[Осадка колбас\|осадке]] в течение 4 часов.

	==== Первичное копчение ====		==== Первичное копчение ====
	После осадки производится первичное копчение колбасы при температуре до 43°С в течение 48 часов.		После осадки производится первичное копчение колбасы при температуре до 43°С в течение 48 часов.

	==== Варка ====		==== [[Варка]] ====
	Обжаренные батоны варятся от 45 до 90 мин. паром или в воде при 68°-73°С. Не следует варить копченую колбасу при высокой температуре, так как это может вызвать рыхловатость готового продукта и неудовлетворительность его консистенции.		Обжаренные батоны [[Варка\|варятся]] от 45 до 90 мин. паром или в воде при 68°-73°С. Не следует варить копченую [[Колбасное изделие\|колбасу]] при высокой температуре, так как это может вызвать рыхловатость готового продукта и неудовлетворительность его консистенции.

	==== Охлаждение ====		==== Охлаждение ====
Строка 42:		Строка 59:

	Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenokopchenye-kolbasy.html 3]</sup>		Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenokopchenye-kolbasy.html 3]</sup>
			=== Источники ===
	=== ~~'''Ингредиенты Салями Нежная''' ===~~
	* говядина;
	* шпик;
	* [[свинина]];
	* комплексная пищевая добавка;
	* усилитель вкуса;
	* бактериальные культуры;
	* стабилизатор цвета (нитрат натрия);
	* антиокислители.<sup>[http://foodsmart.ru/kolbasy/tsaritsyno/syrokopchenye-kolbasy/kolbasa-nezhnaya-detail 1]</sup>

	~~=== '''~~Источники~~'''~~ ===
	http://foodsmart.ru/kolbasy/tsaritsyno/syrokopchenye-kolbasy/kolbasa-nezhnaya-detail		http://foodsmart.ru/kolbasy/tsaritsyno/syrokopchenye-kolbasy/kolbasa-nezhnaya-detail
	https://revolution.allbest.ru/cookery/00527195_0.html		https://revolution.allbest.ru/cookery/00527195_0.html

	http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenokopchenye-kolbasy.html		http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenokopchenye-kolbasy.html
			[https://sbermarket.ru/products/149509-kolbasa-nezhnaya-liniya-moskovskaya-vareno-kopchenaya-550-g]
	[[Категория:Варено-копченые колбасы]]		[[Категория:Варено-копченые колбасы]]

Liliya в 21:59, 30 мая 2021

2021-05-30T21:59:30Z

← Предыдущая версия		Версия от 00:59, 31 мая 2021
Строка 46:		Строка 46:
	* говядина;		* говядина;
	* шпик;		* шпик;
	* свинина;		* [[свинина]];
	* комплексная пищевая добавка;		* комплексная пищевая добавка;
	* усилитель вкуса;		* усилитель вкуса;

Irasvoevolnaya в 22:18, 13 ноября 2020

2020-11-13T22:18:33Z

← Предыдущая версия		Версия от 01:18, 14 ноября 2020
Строка 1:		Строка 1:
			[[Файл:Салями Нежная.png\|мини\|Салями Нежная (ОАО "Дзержинский Мясокомбинат") <sup>[https://sbermarket.ru/products/149509-kolbasa-nezhnaya-liniya-moskovskaya-vareno-kopchenaya-550-g]</sup>]]
	'''Салями Нежная''' – одна из видов варено-копченых колбасных изделий. Пищевой продукт на основе мясного фарша в продолговатой оболочке. Колбаса с пикантным вкусом, содержит множество специй и пряностей.<sup>[http://foodsmart.ru/kolbasy/tsaritsyno/syrokopchenye-kolbasy/kolbasa-nezhnaya-detail 1]</sup>		'''Салями Нежная''' – одна из видов варено-копченых колбасных изделий. Пищевой продукт на основе мясного фарша в продолговатой оболочке. Колбаса с пикантным вкусом, содержит множество специй и пряностей.<sup>[http://foodsmart.ru/kolbasy/tsaritsyno/syrokopchenye-kolbasy/kolbasa-nezhnaya-detail 1]</sup>

Oksana в 20:56, 2 ноября 2020

2020-11-02T20:56:11Z

← Предыдущая версия		Версия от 23:56, 2 ноября 2020
Строка 5:		Строка 5:

	=== '''Способ производства Салями Нежная''' ===		=== '''Способ производства Салями Нежная''' ===

			==== Подготовка сырья ====
	Говяжье мясо и свинина освобождаются от сухожилий, хрящей и жил и режутся на куски весом не более 400-600г. Жилованное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается.		Говяжье мясо и свинина освобождаются от сухожилий, хрящей и жил и режутся на куски весом не более 400-600г. Жилованное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается.

	Для засола на каждые 100 кг мяса употребляются 3 кг соли и 100 г селитры. Посоленное мясо выдерживается в течение 48-72 час при 3°-4°С. При просолке в кусках, выдержка мяса увеличивается до 5 суток.		Для засола на каждые 100 кг мяса употребляются 3 кг соли и 100 г селитры. Посоленное мясо выдерживается в течение 48-72 час при 3°-4°С. При просолке в кусках, выдержка мяса увеличивается до 5 суток.

			==== Подготовка фарша ====
	Посоленное говяжье мясо и нежирная свинина повторно измельчается в мясорубке с решеткой в 2-6 мм. в зависимости от сорта колбасы.		Посоленное говяжье мясо и нежирная свинина повторно измельчается в мясорубке с решеткой в 2-6 мм. в зависимости от сорта колбасы.

	Измельченное мясо, крошеная грудинка и шпиг смешиваются в смесительной машине с указанными в рецептуре специями до получения однообразного связанного фарша.		Измельченное мясо, крошеная грудинка и шпиг смешиваются в смесительной машине с указанными в рецептуре специями до получения однообразного связанного фарша.

			==== Формирование колбасы ====
	Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавшей в батоны вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки.		Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавшей в батоны вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки.

			==== Вязка ====
	Батоны вяжутся согласно рецептурам.		Батоны вяжутся согласно рецептурам.

			==== Осадка ====
	После вязки батоны подвергаются осадке при 5°-10°С до 2 суток. Варено-копченая колбаса подвергается осадке в течение 4 часов.		После вязки батоны подвергаются осадке при 5°-10°С до 2 суток. Варено-копченая колбаса подвергается осадке в течение 4 часов.

			==== Первичное копчение ====
	После осадки производится первичное копчение колбасы при температуре до 43°С в течение 48 часов.		После осадки производится первичное копчение колбасы при температуре до 43°С в течение 48 часов.

			==== Варка ====
	Обжаренные батоны варятся от 45 до 90 мин. паром или в воде при 68°-73°С. Не следует варить копченую колбасу при высокой температуре, так как это может вызвать рыхловатость готового продукта и неудовлетворительность его консистенции.		Обжаренные батоны варятся от 45 до 90 мин. паром или в воде при 68°-73°С. Не следует варить копченую колбасу при высокой температуре, так как это может вызвать рыхловатость готового продукта и неудовлетворительность его консистенции.

			==== Охлаждение ====
	Сваренная колбаса охлаждается под душем или в камерах при 10°-12°С в течение 3-5 часов.		Сваренная колбаса охлаждается под душем или в камерах при 10°-12°С в течение 3-5 часов.

			==== Вторичное копчение ====
	Остывшая колбаса коптится от 12 до 24 часов горячим дымом при температуре от 24° до 32°С.		Остывшая колбаса коптится от 12 до 24 часов горячим дымом при температуре от 24° до 32°С.

			==== Сушка ====
	После вторичного копчения колбаса сушится при 12°С и относительной влажности воздуха в 75% в течение 7-15 суток до приобретения продуктом плотной консистенции и стандартной влажности.		После вторичного копчения колбаса сушится при 12°С и относительной влажности воздуха в 75% в течение 7-15 суток до приобретения продуктом плотной консистенции и стандартной влажности.

Oksana в 19:31, 2 ноября 2020

2020-11-02T19:31:46Z

← Предыдущая версия		Версия от 22:31, 2 ноября 2020
Строка 1:		Строка 1:
	'''Салями Нежная''' – одна из видов варено-копченых колбасных изделий. Пищевой продукт на основе мясного фарша в продолговатой оболочке. Колбаса с пикантным вкусом, содержит множество специй и пряностей.<sup>[http://foodsmart.ru/kolbasy/tsaritsyno/syrokopchenye-kolbasy/kolbasa-nezhnaya-detail 1]</sup>		'''Салями Нежная''' – одна из видов варено-копченых колбасных изделий. Пищевой продукт на основе мясного фарша в продолговатой оболочке. Колбаса с пикантным вкусом, содержит множество специй и пряностей.<sup>[http://foodsmart.ru/kolbasy/tsaritsyno/syrokopchenye-kolbasy/kolbasa-nezhnaya-detail 1]</sup>

	'''Общие сведения'''		=== '''Общие сведения''' ===

	Колбасные изделия занимают важное место в питании населения, так как обладают более высокой питательной ценностью, чем исходное сырье. Механическое измельчение мяса или субпродуктов различной жесткости делает их более удобоваримыми. Добавление к мясу жира, молока, яиц, муки и различных специй в соответствии с рецептурой дает возможность приготовить пищевой продукт с высокими вкусовыми достоинствами и питательной ценности. Воздействие высокой температуры и химических веществ на этот продукт в процессе изготовления создают условия, способствующие сохранению его доброкачественности на значительное время в готовом к употреблению состоянии. Производство колбасных изделий высокого качества требует постоянного контроля показаний и параметров, характеризующих как качество сырья, так и вспомогательных пищевых продуктов и материалов.<sup>[https://revolution.allbest.ru/cookery/00527195_0.html 2]</sup>		Колбасные изделия занимают важное место в питании населения, так как обладают более высокой питательной ценностью, чем исходное сырье. Механическое измельчение мяса или субпродуктов различной жесткости делает их более удобоваримыми. Добавление к мясу жира, молока, яиц, муки и различных специй в соответствии с рецептурой дает возможность приготовить пищевой продукт с высокими вкусовыми достоинствами и питательной ценности. Воздействие высокой температуры и химических веществ на этот продукт в процессе изготовления создают условия, способствующие сохранению его доброкачественности на значительное время в готовом к употреблению состоянии. Производство колбасных изделий высокого качества требует постоянного контроля показаний и параметров, характеризующих как качество сырья, так и вспомогательных пищевых продуктов и материалов.<sup>[https://revolution.allbest.ru/cookery/00527195_0.html 2]</sup>

	'''Способ производства Салями Нежная'''		=== '''Способ производства Салями Нежная''' ===

	Говяжье мясо и свинина освобождаются от сухожилий, хрящей и жил и режутся на куски весом не более 400-600г. Жилованное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается.		Говяжье мясо и свинина освобождаются от сухожилий, хрящей и жил и режутся на куски весом не более 400-600г. Жилованное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается.

Строка 33:		Строка 31:
	Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenokopchenye-kolbasy.html 3]</sup>		Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenokopchenye-kolbasy.html 3]</sup>

	'''Ингредиенты Салями Нежная'''		=== '''Ингредиенты Салями Нежная''' ===

	* говядина;		* говядина;
	* шпик;		* шпик;
Строка 44:		Строка 41:
	* антиокислители.<sup>[http://foodsmart.ru/kolbasy/tsaritsyno/syrokopchenye-kolbasy/kolbasa-nezhnaya-detail 1]</sup>		* антиокислители.<sup>[http://foodsmart.ru/kolbasy/tsaritsyno/syrokopchenye-kolbasy/kolbasa-nezhnaya-detail 1]</sup>

	'''Источники'''		=== '''Источники''' ===

	http://foodsmart.ru/kolbasy/tsaritsyno/syrokopchenye-kolbasy/kolbasa-nezhnaya-detail		http://foodsmart.ru/kolbasy/tsaritsyno/syrokopchenye-kolbasy/kolbasa-nezhnaya-detail
	https://revolution.allbest.ru/cookery/00527195_0.html		https://revolution.allbest.ru/cookery/00527195_0.html

Redactor в 11:10, 2 ноября 2020

2020-11-02T11:10:29Z

← Предыдущая версия		Версия от 14:10, 2 ноября 2020
Строка 19:		Строка 19:
	Батоны вяжутся согласно рецептурам.		Батоны вяжутся согласно рецептурам.

	После вязки батоны подвергаются осадке при 5°-10°С ~~в течение~~ до 2 суток. Варено-копченая колбаса подвергается осадке в течение 4 часов.		После вязки батоны подвергаются осадке при 5°-10°С до 2 суток. Варено-копченая колбаса подвергается осадке в течение 4 часов.

	После осадки производится первичное копчение колбасы при температуре до 43°С в течение 48 часов.		После осадки производится первичное копчение колбасы при температуре до 43°С в течение 48 часов.