Салями Пепперони - История изменений

Tim1mike: Замена текста — «=== Источники ===» на «== Источники ==»

2023-02-02T21:40:35Z

Замена текста — «=== Источники ===» на «== Источники ==»

← Предыдущая версия		Версия от 00:40, 3 февраля 2023
Строка 77:		Строка 77:
	==== [[Хранение готовой продукции\|Хранение]] ====		==== [[Хранение готовой продукции\|Хранение]] ====
	Полукопченые колбасы хранятся в подвешенном состоянии или упакованные в ящики (в замороженном виде)<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-polukopchenye-kolbasy.html 3]</sup>.		Полукопченые колбасы хранятся в подвешенном состоянии или упакованные в ящики (в замороженном виде)<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-polukopchenye-kolbasy.html 3]</sup>.
	=== Источники ===		== Источники ==
	# [http://docs.cntd.ru/document/1200100066 docs.cntd.ru]		# [http://docs.cntd.ru/document/1200100066 docs.cntd.ru]
	# [https://market.yandex.by/product--remit-kolbasa-pepperoni-syrokopchenaia-narezka/691128125/spec?track=char&nid=18031437&lr=0 market.yandex.by]		# [https://market.yandex.by/product--remit-kolbasa-pepperoni-syrokopchenaia-narezka/691128125/spec?track=char&nid=18031437&lr=0 market.yandex.by]

Tim1mike: Замена текста — «|сайт» на «|Сайт»

2022-07-22T03:56:06Z

Замена текста — «|сайт» на «|Сайт»

← Предыдущая версия		Версия от 06:56, 22 июля 2022
Строка 16:		Строка 16:
	\|Срок хранения = до 10 суток при температуре не выше 16°С и относительной влажности 75-78%, упакованная в ящики - до 30 суток при температуре не выше 6°С, и до трех месяцев при температуре –7-9°С		\|Срок хранения = до 10 суток при температуре не выше 16°С и относительной влажности 75-78%, упакованная в ящики - до 30 суток при температуре не выше 6°С, и до трех месяцев при температуре –7-9°С
	\|дистрибьютор =		\|дистрибьютор =
	\|~~сайт~~ =		\|Сайт =
	}}		}}
	'''Салями Пепперони''' – это [[Полукопченая колбаса (колбаска)\|колбасное изделие]], в процессе изготовления подвергнутое [[Обжарка\|обжарке]], [[Варка\|варке]], [[Запекание\|копчению]]<sup>[http://docs.cntd.ru/document/1200100066 1]</sup>.		'''Салями Пепперони''' – это [[Полукопченая колбаса (колбаска)\|колбасное изделие]], в процессе изготовления подвергнутое [[Обжарка\|обжарке]], [[Варка\|варке]], [[Запекание\|копчению]]<sup>[http://docs.cntd.ru/document/1200100066 1]</sup>.

Tim1mike: Замена текста — «|тип =» на «|Тип =»

2022-07-20T02:29:46Z

Замена текста — «|тип =» на «|Тип =»

← Предыдущая версия		Версия от 05:29, 20 июля 2022
Строка 2:		Строка 2:
	\|Наименование = Салями Пепперони		\|Наименование = Салями Пепперони
	\|Image = Салями Пепперони.jpg		\|Image = Салями Пепперони.jpg
	\|~~тип~~ = Полукопченые колбасы		\|Тип = Полукопченые колбасы
	\|Производитель =		\|Производитель =
	\|Назначение =		\|Назначение =

Tim1mike: Замена текста — «=== Общие сведения ===» на «== Общие сведения ==»

2022-03-25T22:41:25Z

Замена текста — «=== Общие сведения ===» на «== Общие сведения ==»

← Предыдущая версия		Версия от 01:41, 26 марта 2022
Строка 19:		Строка 19:
	}}		}}
	'''Салями Пепперони''' – это [[Полукопченая колбаса (колбаска)\|колбасное изделие]], в процессе изготовления подвергнутое [[Обжарка\|обжарке]], [[Варка\|варке]], [[Запекание\|копчению]]<sup>[http://docs.cntd.ru/document/1200100066 1]</sup>.		'''Салями Пепперони''' – это [[Полукопченая колбаса (колбаска)\|колбасное изделие]], в процессе изготовления подвергнутое [[Обжарка\|обжарке]], [[Варка\|варке]], [[Запекание\|копчению]]<sup>[http://docs.cntd.ru/document/1200100066 1]</sup>.
	=== Общие сведения ===		== Общие сведения ==
	'''Внешний вид:''' батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша.<br>		'''Внешний вид:''' батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша.<br>

Irasvoevolnaya в 13:33, 18 февраля 2022

2022-02-18T13:33:40Z

← Предыдущая версия		Версия от 16:33, 18 февраля 2022
Строка 9:		Строка 9:
	\|Углеводы =		\|Углеводы =
	\|Энергетическая ценность =		\|Энергетическая ценность =
	\|Состав = [[свинина]], [[Грудинка без кости\|грудинка свиная]], вода, белок соевый изолированный, [[нитритная соль]], приправы и экстракты приправ ([[паприка]], [[тмин]], кориандр, чили, кумин), ароматизатор, бульон гранулированный, пшеничное волокно, дрожжевой экстракт, масло растительное,[[сахар]], усилитель вкуса и аромата [[Глутамат натрия\|Е621]], антиокислитель аскорбат натрия, краситель кармин, сахарный колер III, стартовые культуры		\|Состав = [[свинина]], [[Грудинка без кости\|грудинка свиная]], вода, белок соевый изолированный, [[нитритная соль]], приправы и экстракты приправ ([[паприка]], [[тмин]], [[кориандр]], чили, кумин), ароматизатор, бульон гранулированный, пшеничное волокно, дрожжевой экстракт, масло растительное,[[сахар]], усилитель вкуса и аромата [[Глутамат натрия\|Е621]], антиокислитель аскорбат натрия, краситель кармин, сахарный колер III, стартовые культуры
	\|Оболочка = [[Синюга (оболочка)\|синюга]]		\|Оболочка = [[Синюга (оболочка)\|синюга]]
	\|Калибр =		\|Калибр =
Строка 50:		Строка 50:
	=== Способ производства салями Пепперони ===		=== Способ производства салями Пепперони ===
	==== Обработка сырья ====		==== Обработка сырья ====
	Свинина освобождается от хрящей и жилок. Грудинка нарезается пластинками или кубиками размерами, указанными в рецептуре.		[[Свинина]] освобождается от хрящей и жилок. [[Грудинка без кости\|Грудинка]] нарезается пластинками или кубиками размерами, указанными в рецептуре.
	==== Предварительное [[Измельчение мяса\|измельчение]] ====		==== Предварительное [[Измельчение мяса\|измельчение]] ====
	[[Жилованное мясо\|Жилованное]] свиное мясо [[Измельчение мяса\|измельчается]] в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и [[Посол мяса\|засаливается]]. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг [[Соль\|соли]], 70-100 г селитры (10 г [[Нитраты и нитриты натрия и калия\|нитрита]]). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 часа при 3-4°С.		[[Жилованное мясо\|Жилованное]] [[Свинина (термин)\|свиное мясо]] [[Измельчение мяса\|измельчается]] в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и [[Посол мяса\|засаливается]]. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг [[Соль\|соли]], 70-100 г селитры (10 г [[Нитраты и нитриты натрия и калия\|нитрита]]). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 часа при 3-4°С.
	==== Вторичное измельчение ====		==== Вторичное измельчение ====
	Посоленное мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2 мм.		Посоленное [[мясо]] вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2 мм.
	==== Перемешивание ====		==== Перемешивание ====
	Измельченное ~~свиное мясо~~ и грудинка вместе с указанными в рецептуре специями смешиваются в смесительной машине до образования связанной однообразной массы фарша.		Измельченное [[свинина]] и [[Грудинка без кости\|грудинка]] вместе с указанными в рецептуре специями смешиваются в смесительной машине до образования связанной однообразной массы фарша.
	==== [[Заполнение оболочек фаршем\|Набивка]] ====		==== [[Заполнение оболочек фаршем\|Набивка]] ====
	[[Заполнение оболочек фаршем\|Набивка в оболочку]] производится специальными набивочными машинами ([[Шприц\|шприцами]]). Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, [[Штриковка колбас\|удаляется]] путем прокола оболочки. Для повышения производительности труда при набивке салями применяются сменные цевки и набивка фарша в целые оболочки.		[[Заполнение оболочек фаршем\|Набивка в оболочку]] производится специальными набивочными машинами ([[Шприц\|шприцами]]). Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, [[Штриковка колбас\|удаляется]] путем прокола оболочки. Для повышения производительности труда при набивке салями применяются сменные цевки и набивка фарша в целые оболочки.

Irasvoevolnaya в 13:15, 18 февраля 2022

2022-02-18T13:15:22Z

← Предыдущая версия		Версия от 16:15, 18 февраля 2022
Строка 18:		Строка 18:
	\|сайт =		\|сайт =
	}}		}}
	'''Салями Пепперони''' – это колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое обжарке, варке, копчению<sup>[http://docs.cntd.ru/document/1200100066 1]</sup>.		'''Салями Пепперони''' – это [[Полукопченая колбаса (колбаска)\|колбасное изделие]], в процессе изготовления подвергнутое [[Обжарка\|обжарке]], [[Варка\|варке]], [[Запекание\|копчению]]<sup>[http://docs.cntd.ru/document/1200100066 1]</sup>.
	=== Общие сведения ===		=== Общие сведения ===
	'''Внешний вид:''' батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша.<br>		'''Внешний вид:''' батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша.<br>
Строка 45:		Строка 45:

	Не допускаются для реализации колбасы:		Не допускаются для реализации колбасы:
	* имеющие загрязнения на оболочке и с наплывами ~~фаршами~~ над оболочкой;		* имеющие загрязнения на оболочке и с наплывами фарша над оболочкой;
	* с лопнувшими или поломанными батонами;		* с лопнувшими или поломанными батонами;
	* с наличием жировых отеков, с наличием серых пятен и крупных пустот на разрезе, с рыхлым фаршем<sup>[http://docs.cntd.ru/document/1200100066 1]</sup>.		* с наличием жировых отеков, с наличием серых пятен и крупных пустот на разрезе, с рыхлым фаршем<sup>[http://docs.cntd.ru/document/1200100066 1]</sup>.
Строка 51:		Строка 51:
	==== Обработка сырья ====		==== Обработка сырья ====
	Свинина освобождается от хрящей и жилок. Грудинка нарезается пластинками или кубиками размерами, указанными в рецептуре.		Свинина освобождается от хрящей и жилок. Грудинка нарезается пластинками или кубиками размерами, указанными в рецептуре.
	==== Предварительное измельчение ====		==== Предварительное [[Измельчение мяса\|измельчение]] ====
	Жилованное свиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг соли, 70-100 г селитры (10 г нитрита). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 часа при 3-4°С.		[[Жилованное мясо\|Жилованное]] свиное мясо [[Измельчение мяса\|измельчается]] в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и [[Посол мяса\|засаливается]]. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг [[Соль\|соли]], 70-100 г селитры (10 г [[Нитраты и нитриты натрия и калия\|нитрита]]). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 часа при 3-4°С.
	==== Вторичное измельчение ====		==== Вторичное измельчение ====
	Посоленное мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2 мм.		Посоленное мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2 мм.
	==== Перемешивание ====		==== Перемешивание ====
	Измельченное свиное мясо и грудинка вместе с указанными в рецептуре специями смешиваются в смесительной машине до образования связанной однообразной массы фарша.		Измельченное свиное мясо и грудинка вместе с указанными в рецептуре специями смешиваются в смесительной машине до образования связанной однообразной массы фарша.
	==== Набивка ~~в оболочку~~ ====		==== [[Заполнение оболочек фаршем\|Набивка]] ====
	~~Производится~~ специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки. Для повышения производительности труда при набивке салями применяются сменные цевки и набивка фарша в целые оболочки.		[[Заполнение оболочек фаршем\|Набивка в оболочку]] производится специальными набивочными машинами ([[Шприц\|шприцами]]). Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, [[Штриковка колбас\|удаляется]] путем прокола оболочки. Для повышения производительности труда при набивке салями применяются сменные цевки и набивка фарша в целые оболочки.
	==== Батоны перевязываются ====		==== Батоны перевязываются ====
	Вязка происходит через каждые 8 см.		[[Вязка колбас\|Вязка]] происходит через каждые 8 см.
	==== Осадка ====		==== [[Осадка колбас\|Осадка]] ====
	После вязки батоны подвергаются осадке в течение 4 часов при температуре не выше 10-12°С.		После вязки батоны подвергаются осадке в течение 4 часов при температуре не выше 10-12°С.
	==== Обжаривание ====		==== [[Обжарка\|Обжаривание]] ====
	После осадки батоны обжариваются при 60-90°С в течение 30-60 мин. В камеры или на рамы подвешиваются батоны с интервалом не менее 10 см. По окончании обжаривания батоны приобретают красный цвет и совершенно сухую оболочку. Температура в центре батонов не должна быть выше 40°С.		После осадки батоны обжариваются при 60-90°С в течение 30-60 мин. В [[Коптильная камера\|камеры]] или на [[Коптильная рама\|рамы]] подвешиваются батоны с интервалом не менее 10 см. По окончании обжаривания батоны приобретают красный цвет и совершенно сухую оболочку. Температура в центре батонов не должна быть выше 40°С.
	==== Варка ====		==== [[Варка]] ====
	После обжаривания батоны варятся паром или в воде при 70-85°С от 40 до 80 мин., в зависимости от оболочки. Температура внутри батона в 68°С указывает на готовность салями.		После обжаривания батоны варятся паром или в воде при 70-85°С от 40 до 80 мин., в зависимости от оболочки. Температура внутри батона в 68°С указывает на готовность салями.
	==== Остывание ====		==== [[Охлаждение\|Остывание]] ====
	Сваренная ~~салями~~ остывает под холодным душем или в помещениях при температуре не выше 12°С в течение 3-4 часов.		Сваренная колбаса остывает под холодным душем или в помещениях при температуре не выше 12°С в течение 3-4 часов.
	==== Копчение ====		==== [[Запекание\|Копчение]] ====
	Остывшая ~~салями~~ помещается в коптильные и обжарочные камеры для копчения горячим дымом при 35-50°С в течение 12-14 часов.		Остывшая колбаса помещается в [[Коптильная камера\|коптильные]] и обжарочные камеры для копчения горячим дымом при 35-50°С в течение 12-14 часов.
	==== Сушка ====		==== [[Сушка колбас\|Сушка]] ====
	После копчения полукопченая салями, предназначенная для отгрузки, сушится при 12-15°С в помещениях с хорошим обменом воздуха от 2 до 4 суток. Срок сушки может быть удлинен в зависимости от дальности транспортирования салями. Сушка салями, предназначенная для местной реализации, не обязательна, если консистенция и влажность салями соответствуют требованиям технических условий и стандартов.		После копчения полукопченая салями, предназначенная для отгрузки, сушится при 12-15°С в помещениях с хорошим обменом воздуха от 2 до 4 суток. Срок сушки может быть удлинен в зависимости от дальности транспортирования салями. Сушка салями, предназначенная для местной реализации, не обязательна, если консистенция и влажность салями соответствуют требованиям технических условий и стандартов.
	==== Контроль качества готовой продукции ====		==== Контроль качества готовой продукции ====
Строка 78:		Строка 78:
	Полукопченые колбасы хранятся в подвешенном состоянии или упакованные в ящики (в замороженном виде)<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-polukopchenye-kolbasy.html 3]</sup>.		Полукопченые колбасы хранятся в подвешенном состоянии или упакованные в ящики (в замороженном виде)<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-polukopchenye-kolbasy.html 3]</sup>.
	=== Источники ===		=== Источники ===
	# http://docs.cntd.ru/document/1200100066		# [http://docs.cntd.ru/document/1200100066 docs.cntd.ru]
	# https://market.yandex.by/product--remit-kolbasa-pepperoni-syrokopchenaia-narezka/691128125/spec?track=char&nid=18031437&lr=0		# [https://market.yandex.by/product--remit-kolbasa-pepperoni-syrokopchenaia-narezka/691128125/spec?track=char&nid=18031437&lr=0 market.yandex.by]
	# http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-polukopchenye-kolbasy.html		# [http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-polukopchenye-kolbasy.html spec-kniga.ru]
	[https://opttorg-horeca.ru/katalog/myaso/kolbasy/kolbasa-peperoni-sk-kg.html]		# [https://opttorg-horeca.ru/katalog/myaso/kolbasy/kolbasa-peperoni-sk-kg.html opttorg-horeca.ru]
	[[Категория:Полукопченые колбасы]]		[[Категория:Полукопченые колбасы]]

Irasvoevolnaya в 12:24, 18 февраля 2022

2022-02-18T12:24:15Z

@@ Строка 1: / Строка 1: @@
-[[Файл:Салями Пепперони.jpg|мини|Салями Пепперони (Компания "Дымов") <sup>[https://opttorg-horeca.ru/katalog/myaso/kolbasy/kolbasa-peperoni-sk-kg.html]</sup>]]
+{{Infobox Продукция
 '''Салями Пепперони''' – это колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое обжарке, варке, копчению<sup>[http://docs.cntd.ru/document/1200100066 1]</sup>.
 === Общие сведения ===
@@ Строка 10: / Строка 28: @@
 '''Запах и вкус:''' свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый, с выраженным ароматом пряностей, копчения и чеснока.<br>
-'''Форма, размер и вязка батонов:''' прямые или слегка изогнутые батоны, в синюге с поперечными перевязками через каждые 10 см, в пузырях – перевязанные шпагатом крестообразно.<br>
+'''Форма, размер и вязка батонов:''' прямые или слегка изогнутые батоны, в [[Синюга (оболочка)|синюге]] с поперечными перевязками через каждые 10 см, в пузырях – перевязанные шпагатом крестообразно.<br>
 '''Массовая доля влаги''' не более 50%.<br>
@@ Строка 57: / Строка 75: @@
 ==== Контроль качества готовой продукции ====
 Готовая салями тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.
-==== Хранение ====
+==== [[Хранение готовой продукции|Хранение]] ====
-Полукопченые салями хранятся до 10 суток в подвешенном состоянии при температуре не выше 16°С и относительной влажности воздуха 75%. Более длительное хранение не рекомендуется во избежание сильного высыхания салями. В охлаждаемых помещениях при температуре не выше 6°С и относительной влажности воздуха 75% салями, упакованные в ящики, могут храниться не более 30 суток. При температуре не выше минус 9°С салями, упакованные в ящики, могут храниться до 6 месяцев (в замороженном виде)<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-polukopchenye-kolbasy.html 3]</sup>.
+Полукопченые колбасы хранятся в подвешенном состоянии или упакованные в ящики (в замороженном виде)<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-polukopchenye-kolbasy.html 3]</sup>.
 === Источники ===
 # http://docs.cntd.ru/document/1200100066
 # https://market.yandex.by/product--remit-kolbasa-pepperoni-syrokopchenaia-narezka/691128125/spec?track=char&nid=18031437&lr=0
 # http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-polukopchenye-kolbasy.html
 [[Категория:Полукопченые колбасы]]

Liliya в 13:03, 1 февраля 2021

2021-02-01T13:03:41Z

← Предыдущая версия		Версия от 16:03, 1 февраля 2021
Строка 83:		Строка 83:
	# https://market.yandex.by/product--remit-kolbasa-pepperoni-syrokopchenaia-narezka/691128125/spec?track=char&nid=18031437&lr=0		# https://market.yandex.by/product--remit-kolbasa-pepperoni-syrokopchenaia-narezka/691128125/spec?track=char&nid=18031437&lr=0
	# http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-polukopchenye-kolbasy.html		# http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-polukopchenye-kolbasy.html
	[[Категория:~~Колбасные продукты]] [[Категория:Полукопчёные~~ колбасы]]		[[Категория:Полукопченые колбасы]]

Irasvoevolnaya в 14:01, 12 ноября 2020

2020-11-12T14:01:51Z

← Предыдущая версия		Версия от 17:01, 12 ноября 2020
Строка 1:		Строка 1:
			[[Файл:Салями Пепперони.jpg\|мини\|Салями Пепперони (Компания "Дымов") <sup>[https://opttorg-horeca.ru/katalog/myaso/kolbasy/kolbasa-peperoni-sk-kg.html]</sup>]]
	'''Салями Пепперони''' – это колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое обжарке, варке, копчению<sup>[http://docs.cntd.ru/document/1200100066 1]</sup>.		'''Салями Пепперони''' – это колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое обжарке, варке, копчению<sup>[http://docs.cntd.ru/document/1200100066 1]</sup>.
	=== Общие сведения ===		=== Общие сведения ===

Maria в 11:07, 12 ноября 2020

2020-11-12T11:07:54Z

← Предыдущая версия		Версия от 14:07, 12 ноября 2020
Строка 30:		Строка 30:
	* с наличием жировых отеков, с наличием серых пятен и крупных пустот на разрезе, с рыхлым фаршем<sup>[http://docs.cntd.ru/document/1200100066 1]</sup>.		* с наличием жировых отеков, с наличием серых пятен и крупных пустот на разрезе, с рыхлым фаршем<sup>[http://docs.cntd.ru/document/1200100066 1]</sup>.
	=== Способ производства салями Пепперони ===		=== Способ производства салями Пепперони ===
	==== ~~'''~~Обработка сырья~~'''~~ ====		==== Обработка сырья ====
	Свинина освобождается от хрящей и жилок. Грудинка нарезается пластинками или кубиками размерами, указанными в рецептуре.		Свинина освобождается от хрящей и жилок. Грудинка нарезается пластинками или кубиками размерами, указанными в рецептуре.
	==== ~~'''~~Предварительное измельчение~~'''~~ ====		==== Предварительное измельчение ====
	Жилованное свиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг соли, 70-100 г селитры (10 г нитрита). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 часа при 3-4°С.		Жилованное свиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг соли, 70-100 г селитры (10 г нитрита). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 часа при 3-4°С.
	==== ~~'''~~Вторичное измельчение~~'''~~ ====		==== Вторичное измельчение ====
	Посоленное мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2 мм.		Посоленное мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2 мм.
	==== ~~'''~~Перемешивание~~'''~~ ====		==== Перемешивание ====
	Измельченное свиное мясо и грудинка вместе с указанными в рецептуре специями смешиваются в смесительной машине до образования связанной однообразной массы фарша.		Измельченное свиное мясо и грудинка вместе с указанными в рецептуре специями смешиваются в смесительной машине до образования связанной однообразной массы фарша.
	==== ~~'''~~Набивка в оболочку~~'''~~ ====		==== Набивка в оболочку ====
	Производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки. Для повышения производительности труда при набивке салями применяются сменные цевки и набивка фарша в целые оболочки.		Производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки. Для повышения производительности труда при набивке салями применяются сменные цевки и набивка фарша в целые оболочки.
	==== ~~'''~~Батоны перевязываются~~'''~~ ====		==== Батоны перевязываются ====
	Вязка происходит через каждые 8 см.		Вязка происходит через каждые 8 см.
	==== ~~'''~~Осадка~~'''~~ ====		==== Осадка ====
	После вязки батоны подвергаются осадке в течение 4 часов при температуре не выше 10-12°С.		После вязки батоны подвергаются осадке в течение 4 часов при температуре не выше 10-12°С.
	==== ~~'''~~Обжаривание~~'''~~ ====		==== Обжаривание ====
	После осадки батоны обжариваются при 60-90°С в течение 30-60 мин. В камеры или на рамы подвешиваются батоны с интервалом не менее 10 см. По окончании обжаривания батоны приобретают красный цвет и совершенно сухую оболочку. Температура в центре батонов не должна быть выше 40°С.		После осадки батоны обжариваются при 60-90°С в течение 30-60 мин. В камеры или на рамы подвешиваются батоны с интервалом не менее 10 см. По окончании обжаривания батоны приобретают красный цвет и совершенно сухую оболочку. Температура в центре батонов не должна быть выше 40°С.
	==== ~~'''~~Варка~~'''~~ ====		==== Варка ====
	После обжаривания батоны варятся паром или в воде при 70-85°С от 40 до 80 мин., в зависимости от оболочки. Температура внутри батона в 68°С указывает на готовность салями.		После обжаривания батоны варятся паром или в воде при 70-85°С от 40 до 80 мин., в зависимости от оболочки. Температура внутри батона в 68°С указывает на готовность салями.
	==== ~~'''~~Остывание~~'''~~ ====		==== Остывание ====
	Сваренная салями остывает под холодным душем или в помещениях при температуре не выше 12°С в течение 3-4 часов.		Сваренная салями остывает под холодным душем или в помещениях при температуре не выше 12°С в течение 3-4 часов.
	==== ~~'''~~Копчение~~'''~~ ====		==== Копчение ====
	Остывшая салями помещается в коптильные и обжарочные камеры для копчения горячим дымом при 35-50°С в течение 12-14 часов.		Остывшая салями помещается в коптильные и обжарочные камеры для копчения горячим дымом при 35-50°С в течение 12-14 часов.
	==== ~~'''~~Сушка~~'''~~ ====		==== Сушка ====
	После копчения полукопченая салями, предназначенная для отгрузки, сушится при 12-15°С в помещениях с хорошим обменом воздуха от 2 до 4 суток. Срок сушки может быть удлинен в зависимости от дальности транспортирования салями. Сушка салями, предназначенная для местной реализации, не обязательна, если консистенция и влажность салями соответствуют требованиям технических условий и стандартов.		После копчения полукопченая салями, предназначенная для отгрузки, сушится при 12-15°С в помещениях с хорошим обменом воздуха от 2 до 4 суток. Срок сушки может быть удлинен в зависимости от дальности транспортирования салями. Сушка салями, предназначенная для местной реализации, не обязательна, если консистенция и влажность салями соответствуют требованиям технических условий и стандартов.
	==== ~~'''~~Контроль качества готовой продукции~~'''~~ ====		==== Контроль качества готовой продукции ====
	Готовая салями тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.		Готовая салями тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.
	==== ~~'''~~Хранение~~'''~~ ====		==== Хранение ====
	Полукопченые салями хранятся до 10 суток в подвешенном состоянии при температуре не выше 16°С и относительной влажности воздуха 75%. Более длительное хранение не рекомендуется во избежание сильного высыхания салями. В охлаждаемых помещениях при температуре не выше 6°С и относительной влажности воздуха 75% салями, упакованные в ящики, могут храниться не более 30 суток. При температуре не выше минус 9°С салями, упакованные в ящики, могут храниться до 6 месяцев (в замороженном виде)<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-polukopchenye-kolbasy.html 3]</sup>.		Полукопченые салями хранятся до 10 суток в подвешенном состоянии при температуре не выше 16°С и относительной влажности воздуха 75%. Более длительное хранение не рекомендуется во избежание сильного высыхания салями. В охлаждаемых помещениях при температуре не выше 6°С и относительной влажности воздуха 75% салями, упакованные в ящики, могут храниться не более 30 суток. При температуре не выше минус 9°С салями, упакованные в ящики, могут храниться до 6 месяцев (в замороженном виде)<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-polukopchenye-kolbasy.html 3]</sup>.
	=== Ингредиенты салями Пепперони ===		=== Ингредиенты салями Пепперони ===