Сардельки Ароматные - История изменений

Tim1mike: Замена текста — «|сайт» на «|Сайт»

2022-07-22T03:58:07Z

Замена текста — «|сайт» на «|Сайт»

← Предыдущая версия		Версия от 06:58, 22 июля 2022
Строка 16:		Строка 16:
	\|Срок хранения = не выше +5°С и относительной влажности воздуха 75% – до 2 суток, при температуре не выше +15°С – не более 12 часов		\|Срок хранения = не выше +5°С и относительной влажности воздуха 75% – до 2 суток, при температуре не выше +15°С – не более 12 часов
	\|дистрибьютор =		\|дистрибьютор =
	\|~~сайт~~ =		\|Сайт =
	}}		}}
	'''[[Сардельки]] «Ароматные»''' – [[Вареное колбасное изделие\|продукт варёный мясной]].		'''[[Сардельки]] «Ароматные»''' – [[Вареное колбасное изделие\|продукт варёный мясной]].

Tim1mike: Замена текста — «|тип =» на «|Тип =»

2022-07-20T02:31:42Z

Замена текста — «|тип =» на «|Тип =»

← Предыдущая версия		Версия от 05:31, 20 июля 2022
Строка 2:		Строка 2:
	\|Наименование = Сардельки Ароматные		\|Наименование = Сардельки Ароматные
	\|Image = I.webpСардельки Ароматные.webp		\|Image = I.webpСардельки Ароматные.webp
	\|~~тип~~ = Вареные колбасы		\|Тип = Вареные колбасы
	\|Производитель =		\|Производитель =
	\|Назначение =		\|Назначение =

Irasvoevolnaya в 16:55, 8 февраля 2022

2022-02-08T16:55:19Z

Внесённые изменения

Irasvoevolnaya в 14:34, 8 февраля 2022

2022-02-08T14:34:05Z

← Предыдущая версия		Версия от 17:34, 8 февраля 2022
Строка 20:		Строка 20:
	'''[[Сардельки]] «Ароматные»''' – [[Вареное колбасное изделие\|продукт варёный мясной]]. ТУ 10.13.14-003-56121810-2017		'''[[Сардельки]] «Ароматные»''' – [[Вареное колбасное изделие\|продукт варёный мясной]]. ТУ 10.13.14-003-56121810-2017
	== Общие сведения ==		== Общие сведения ==
	[[Сардельки]] – [[Вареное колбасное изделие\|варёное колбасное изделие]], изготовленное из колбасного фарша с однородной структурой и имеющее цилиндрическую или удлиненно-овальную форму, диаметром или поперечным размером от 28 до 44 мм, длиной не более 200 мм, предназначенное для употребления в пищу преимущественно в горячем виде; отклонение размеров от типовых значений ±4 мм. Сардельки входят в состав вареных мясных продуктов. Современная пищевая промышленность предлагает нам большой выбор сарделек.		[[Сардельки]] – [[Вареное колбасное изделие\|варёное колбасное изделие]], изготовленное из [[Колбасный фарш\|колбасного фарша]] с однородной структурой и имеющее цилиндрическую или удлиненно-овальную форму, диаметром или поперечным размером от 28 до 44 мм, длиной не более 200 мм, предназначенное для употребления в пищу преимущественно в горячем виде; отклонение размеров от типовых значений ±4 мм. [[Сардельки]] входят в состав [[Вареное колбасное изделие\|вареных мясных продуктов]]. Современная пищевая промышленность предлагает нам большой выбор сарделек.

	==Способ производства==		==Способ производства==
	~~===Качество сырья===~~		[[Сардельки]] изготовляют из [[Парное мясо\|парного]] [[Охлажденное мясо\|охлажденного]] или остывшего [[Говядина\|говяжьего мяса]], а также из [[Замороженное мясо\|мороженого]], хранившегося в холодильниках, без признаков порчи. [[Свинина (термин)\|Свинину]] для производства сарделек, как правило, употребляют в [[Охлажденное мясо\|охлажденном]] или остывшем виде. Мороженую свинину можно употреблять лишь в том случае, если она не имеет признаков прогоркання жира. Лучшим сырьем для сарделек, обеспечивающим хорошие выхода и доброкачественную продукцию, является горяче-[[парное мясо]].
	[[Сардельки]] изготовляют из парного охлажденного или остывшего говяжьего мяса, а также из мороженого, хранившегося в холодильниках, без признаков порчи. Свинину для производства сарделек, как правило, употребляют в охлажденном или остывшем виде. Мороженую свинину можно употреблять лишь в том случае, если она не имеет признаков прогоркання жира. Лучшим сырьем для сарделек, обеспечивающим хорошие выхода и доброкачественную продукцию, является горяче-парное мясо.

	===Обработка сырья===		===Обработка сырья===
Строка 50:		Строка 49:
	Применять красящие и связывающие вещества, не указанные в рецептуре, запрещается. Нитрит можно применять в количестве 5 г (в растворе) на 100 кг сырья, в соответствии со специальной инструкцией. На мелких кустарных предприятиях, не имеющих холодильников или ледников, предварительно измельчать мясо не обязательно.<sup>[http://xn----7sbbhn4brhhfdm.xn--p1ai/retseptura-i-instruktsiya-po-proizvodstvu-sardelek.html]</sup>		Применять красящие и связывающие вещества, не указанные в рецептуре, запрещается. Нитрит можно применять в количестве 5 г (в растворе) на 100 кг сырья, в соответствии со специальной инструкцией. На мелких кустарных предприятиях, не имеющих холодильников или ледников, предварительно измельчать мясо не обязательно.<sup>[http://xn----7sbbhn4brhhfdm.xn--p1ai/retseptura-i-instruktsiya-po-proizvodstvu-sardelek.html]</sup>
	==Источники==		==Источники==
	http://xn----7sbbhn4brhhfdm.xn--p1ai/retseptura-i-instruktsiya-po-proizvodstvu-sardelek.html		#[http://xn----7sbbhn4brhhfdm.xn--p1ai/retseptura-i-instruktsiya-po-proizvodstvu-sardelek.html мастер-повар.рф]
	[https://myasoyar.ru/products/sardelki/sardelki-aromatnye/]		#[https://myasoyar.ru/products/sardelki/sardelki-aromatnye/ myasoyar.ru]
	[[Категория:Вареные колбасы]]		[[Категория:Вареные колбасы]]

Irasvoevolnaya в 10:25, 8 февраля 2022

2022-02-08T10:25:18Z

@@ Строка 1: / Строка 1: @@
-[[Файл:I.webpСардельки Ароматные.webp|мини|Сардельки Ароматные (МясоЯр) <sup>[https://myasoyar.ru/products/sardelki/sardelki-aromatnye/]</sup>]]
+{{Infobox Продукция
-'''Сардельки «Ароматные»''' – продукт варёный мясной. ТУ 10.13.14-003-56121810-2017
+|Наименование = Сардельки Ароматные
+|Image = I.webpСардельки Ароматные.webp
-==Общие сведения==
+|тип = Вареные колбасы
-Сардельки – варёное колбасное изделие, изготовленное из колбасного фарша с однородной структурой и имеющее цилиндрическую или удлиненно-овальную форму, диаметром или поперечным размером от 28 до 44 мм, длиной не более 200 мм, предназначенное для употребления в пищу преимущественно в горячем виде; отклонение размеров от типовых значений ±4 мм. Сардельки входят в состав вареных мясных продуктов. Современная пищевая промышленность предлагает нам большой выбор сарделек.
+|Производитель =
 ==Способ производства==
 ===Качество сырья===
-Сардельки изготовляют из парного охлажденного или остывшего говяжьего мяса, а также из мороженого, хранившегося в холодильниках, без признаков порчи. Свинину для производства сарделек, как правило, употребляют в охлажденном или остывшем виде. Мороженую свинину можно употреблять лишь в том случае, если она не имеет признаков прогоркання жира. Лучшим сырьем для сарделек, обеспечивающим хорошие выхода и доброкачественную продукцию, является горяче-парное мясо.
+[[Сардельки]] изготовляют из парного охлажденного или остывшего говяжьего мяса, а также из мороженого, хранившегося в холодильниках, без признаков порчи. Свинину для производства сарделек, как правило, употребляют в охлажденном или остывшем виде. Мороженую свинину можно употреблять лишь в том случае, если она не имеет признаков прогоркання жира. Лучшим сырьем для сарделек, обеспечивающим хорошие выхода и доброкачественную продукцию, является горяче-парное мясо.
 ===Обработка сырья===
@@ Строка 32: / Строка 49: @@
 ===Особые условия===
 Применять красящие и связывающие вещества, не указанные в рецептуре, запрещается. Нитрит можно применять в количестве 5 г (в растворе) на 100 кг сырья, в соответствии со специальной инструкцией. На мелких кустарных предприятиях, не имеющих холодильников или ледников, предварительно измельчать мясо не обязательно.<sup>[http://xn----7sbbhn4brhhfdm.xn--p1ai/retseptura-i-instruktsiya-po-proizvodstvu-sardelek.html]</sup>
 ==Источники==
 http://xn----7sbbhn4brhhfdm.xn--p1ai/retseptura-i-instruktsiya-po-proizvodstvu-sardelek.html
 [[Категория:Вареные колбасы]]

Liliya в 15:47, 1 февраля 2021

2021-02-01T15:47:27Z

← Предыдущая версия		Версия от 18:47, 1 февраля 2021
Строка 48:		Строка 48:
	==Источники==		==Источники==
	http://xn----7sbbhn4brhhfdm.xn--p1ai/retseptura-i-instruktsiya-po-proizvodstvu-sardelek.html		http://xn----7sbbhn4brhhfdm.xn--p1ai/retseptura-i-instruktsiya-po-proizvodstvu-sardelek.html
	[[Категория:~~Колбасные продукты, Варёные~~ колбасы]]		[[Категория:Вареные колбасы]]

Irasvoevolnaya в 17:22, 14 ноября 2020

2020-11-14T17:22:59Z

← Предыдущая версия		Версия от 20:22, 14 ноября 2020
Строка 1:		Строка 1:
			[[Файл:I.webpСардельки Ароматные.webp\|мини\|Сардельки Ароматные (МясоЯр) <sup>[https://myasoyar.ru/products/sardelki/sardelki-aromatnye/]</sup>]]
	'''Сардельки «Ароматные»''' – продукт варёный мясной. ТУ 10.13.14-003-56121810-2017		'''Сардельки «Ароматные»''' – продукт варёный мясной. ТУ 10.13.14-003-56121810-2017

Tim1mike в 07:01, 30 октября 2020

2020-10-30T07:01:10Z

← Предыдущая версия		Версия от 10:01, 30 октября 2020
Строка 1:		Строка 1:
	'''Сардельки «Ароматные»''' – продукт варёный мясной. ТУ 10.13.14-003-56121810-2017		'''Сардельки «Ароматные»''' – продукт варёный мясной. ТУ 10.13.14-003-56121810-2017

	===Общие сведения===		==Общие сведения==
	Сардельки – варёное колбасное изделие, изготовленное из колбасного фарша с однородной структурой и имеющее цилиндрическую или удлиненно-овальную форму, диаметром или поперечным размером от 28 до 44 мм, длиной не более 200 мм, предназначенное для употребления в пищу преимущественно в горячем виде; отклонение размеров от типовых значений ±4 мм. Сардельки входят в состав вареных мясных продуктов. Современная пищевая промышленность предлагает нам большой выбор сарделек.		Сардельки – варёное колбасное изделие, изготовленное из колбасного фарша с однородной структурой и имеющее цилиндрическую или удлиненно-овальную форму, диаметром или поперечным размером от 28 до 44 мм, длиной не более 200 мм, предназначенное для употребления в пищу преимущественно в горячем виде; отклонение размеров от типовых значений ±4 мм. Сардельки входят в состав вареных мясных продуктов. Современная пищевая промышленность предлагает нам большой выбор сарделек.

	===Способ производства===		==Способ производства==
	====Качество сырья====		===Качество сырья===
	Сардельки изготовляют из парного охлажденного или остывшего говяжьего мяса, а также из мороженого, хранившегося в холодильниках, без признаков порчи. Свинину для производства сарделек, как правило, употребляют в охлажденном или остывшем виде. Мороженую свинину можно употреблять лишь в том случае, если она не имеет признаков прогоркання жира. Лучшим сырьем для сарделек, обеспечивающим хорошие выхода и доброкачественную продукцию, является горяче-парное мясо.		Сардельки изготовляют из парного охлажденного или остывшего говяжьего мяса, а также из мороженого, хранившегося в холодильниках, без признаков порчи. Свинину для производства сарделек, как правило, употребляют в охлажденном или остывшем виде. Мороженую свинину можно употреблять лишь в том случае, если она не имеет признаков прогоркання жира. Лучшим сырьем для сарделек, обеспечивающим хорошие выхода и доброкачественную продукцию, является горяче-парное мясо.

	====Обработка сырья====		===Обработка сырья===
	Говяжье мясо освобождают от жил, соединительной ткани и жира и разрезают на куски весом по 400 г. Обваленную свинину освобождают от соединительной ткани и хрящей, после чего разрезают на куски весом по 600 г. Предварительное измельчение и посол		Говяжье мясо освобождают от жил, соединительной ткани и жира и разрезают на куски весом по 400 г. Обваленную свинину освобождают от соединительной ткани и хрящей, после чего разрезают на куски весом по 600 г. Предварительное измельчение и посол
	После жиловки говяжье мясо и свинину измельчают в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливают. Для посола на каждые 100 кг мяса употребляют 3 кг соли, 100 г селитры и 100 г сахара.		После жиловки говяжье мясо и свинину измельчают в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливают. Для посола на каждые 100 кг мяса употребляют 3 кг соли, 100 г селитры и 100 г сахара.
Строка 14:		Строка 14:
	Посоленное мясо выдерживают от 48 до 72 часов при 3-4 °С. При выработке сарделек из горяче-парного мяса последнее отжиловывают, немедленно после этого пропускают через мясорубку с решеткой в 2-3 мм и куттеруют, добавляя соль, селитру (в пропорции, указанной для говяжьего мяса), холодную воду и мелко дробленый лед. Сахар добавляют при смешивании говяжьего мяса со свининой. Измельченное мясо выдерживают (в тазиках, слоем не толще 15 см) в холодильнике или на леднике от 16 до 24 часов при 2-4°С. Свинину употребляют в соленом и несоленом виде; ее измельчают в мясорубке с решеткой в 2-3 мм.		Посоленное мясо выдерживают от 48 до 72 часов при 3-4 °С. При выработке сарделек из горяче-парного мяса последнее отжиловывают, немедленно после этого пропускают через мясорубку с решеткой в 2-3 мм и куттеруют, добавляя соль, селитру (в пропорции, указанной для говяжьего мяса), холодную воду и мелко дробленый лед. Сахар добавляют при смешивании говяжьего мяса со свининой. Измельченное мясо выдерживают (в тазиках, слоем не толще 15 см) в холодильнике или на леднике от 16 до 24 часов при 2-4°С. Свинину употребляют в соленом и несоленом виде; ее измельчают в мясорубке с решеткой в 2-3 мм.

	====Вторичное измельчение====		===Вторичное измельчение===
	Посоленное и выдержанное говяжье мясо вторично измельчают в мясорубке с решеткой в 2-3 мм, после чего в течение 5-8 минут, обрабатывают на куттере, добавляя мелко дробленый лед или холодную воду. Свинину, пропущенную через мясорубку, измельчают и смешивают в течение 3-5 минут на куттере с говяжьим мясом. При этом на каждые 100 кг свинины добавляют 2 кг 500 г соли и 100 г сахара. В куттер добавляют также специи, молоко и жир. Для лучшей разработки фарша служат мощные быстроходные куттеры. Набивку в оболочку производят специальными набивочными машинами (шприцами). При этом применяют аппараты для дозировки и откручивания сосисок или измерительные приспособления для откручивания сосисок равной длины. Сардельки отделяют одну от другой посредством перетягивания оболочки тонким шпагатом или нитками.		Посоленное и выдержанное говяжье мясо вторично измельчают в мясорубке с решеткой в 2-3 мм, после чего в течение 5-8 минут, обрабатывают на куттере, добавляя мелко дробленый лед или холодную воду. Свинину, пропущенную через мясорубку, измельчают и смешивают в течение 3-5 минут на куттере с говяжьим мясом. При этом на каждые 100 кг свинины добавляют 2 кг 500 г соли и 100 г сахара. В куттер добавляют также специи, молоко и жир. Для лучшей разработки фарша служат мощные быстроходные куттеры. Набивку в оболочку производят специальными набивочными машинами (шприцами). При этом применяют аппараты для дозировки и откручивания сосисок или измерительные приспособления для откручивания сосисок равной длины. Сардельки отделяют одну от другой посредством перетягивания оболочки тонким шпагатом или нитками.

	====Обжаривание====		===Обжаривание===
	После набивки сосисок и сарделек их обжаривают в течение 30-120 минут при 44-90°С. Для равномерного обжаривания сосиски подвешивают на тонкие палки с интервалом в 3 см. Топливом служат сухие дрова и опилки лиственных или хвойных пород дерева, за исключением сосны. Обжаренные сосиски приобретают розовый цвет и имеют совершенно сухую оболочку. По окончании обжаривания сосисок и сарделек температура в центре их не должна превышать 40°С.		После набивки сосисок и сарделек их обжаривают в течение 30-120 минут при 44-90°С. Для равномерного обжаривания сосиски подвешивают на тонкие палки с интервалом в 3 см. Топливом служат сухие дрова и опилки лиственных или хвойных пород дерева, за исключением сосны. Обжаренные сосиски приобретают розовый цвет и имеют совершенно сухую оболочку. По окончании обжаривания сосисок и сарделек температура в центре их не должна превышать 40°С.

	====Варка====		===Варка===
	Обжаренные сардельки варят паром или в воде при 75-85°С от 15 до 35 минут, в зависимости от диаметра оболочки. Варку прекращают, когда температура внутри батонов достигнет 68°С.		Обжаренные сардельки варят паром или в воде при 75-85°С от 15 до 35 минут, в зависимости от диаметра оболочки. Варку прекращают, когда температура внутри батонов достигнет 68°С.

	====Остывание====		===Остывание===
	Сваренные сардельки охлаждают в течение 15-20 минут холодной водой (под душем) или в помещениях при 10-12°С в течение 4-6 часов. Контроль качества готовой продукции. Остывшие сосиски и сардельки тщательно проверяют органолептическим методом на свежесть и отбраковывают батоны с дефектами. В случае надобности производят химический анализ.		Сваренные сардельки охлаждают в течение 15-20 минут холодной водой (под душем) или в помещениях при 10-12°С в течение 4-6 часов. Контроль качества готовой продукции. Остывшие сосиски и сардельки тщательно проверяют органолептическим методом на свежесть и отбраковывают батоны с дефектами. В случае надобности производят химический анализ.

	====Хранение====		===Хранение===
	В охлаждаемых помещениях остывшие сардельки хранят в подвешенном состоянии при температура не выше 5°С и относительной влажности воздуха 75% – до двух суток; в неохлаждаемых помещениях – при температуре не выше 15°С – не более 12 часов.		В охлаждаемых помещениях остывшие сардельки хранят в подвешенном состоянии при температура не выше 5°С и относительной влажности воздуха 75% – до двух суток; в неохлаждаемых помещениях – при температуре не выше 15°С – не более 12 часов.

	====Особые условия====		===Особые условия===
	Применять красящие и связывающие вещества, не указанные в рецептуре, запрещается. Нитрит можно применять в количестве 5 г (в растворе) на 100 кг сырья, в соответствии со специальной инструкцией. На мелких кустарных предприятиях, не имеющих холодильников или ледников, предварительно измельчать мясо не обязательно.<sup>[http://xn----7sbbhn4brhhfdm.xn--p1ai/retseptura-i-instruktsiya-po-proizvodstvu-sardelek.html]</sup>		Применять красящие и связывающие вещества, не указанные в рецептуре, запрещается. Нитрит можно применять в количестве 5 г (в растворе) на 100 кг сырья, в соответствии со специальной инструкцией. На мелких кустарных предприятиях, не имеющих холодильников или ледников, предварительно измельчать мясо не обязательно.<sup>[http://xn----7sbbhn4brhhfdm.xn--p1ai/retseptura-i-instruktsiya-po-proizvodstvu-sardelek.html]</sup>


	===~~Ингредиенты~~===		==Ингредиенты==
	Сырье:
			====== Сырье: ======
	*филе куриное;		*филе куриное;
	*шпик;		*шпик;
	*свинина.		*свинина.

	Специи:		====== Специи: ======
	*крахмал картофельный;		*крахмал картофельный;
	*соевый белок;		*соевый белок;
	*соль.		*соль.

	===Источники===		==Источники==
	http://xn----7sbbhn4brhhfdm.xn--p1ai/retseptura-i-instruktsiya-po-proizvodstvu-sardelek.html		http://xn----7sbbhn4brhhfdm.xn--p1ai/retseptura-i-instruktsiya-po-proizvodstvu-sardelek.html
	[[Категория:Колбасные продукты, Варёные колбасы]]		[[Категория:Колбасные продукты, Варёные колбасы]]

Redactor в 10:27, 29 октября 2020

2020-10-29T10:27:59Z

← Предыдущая версия		Версия от 13:27, 29 октября 2020
Строка 2:		Строка 2:

	===Общие сведения===		===Общие сведения===
	Сардельки - варёное колбасное изделие, изготовленное из колбасного фарша с однородной структурой и имеющее цилиндрическую или удлиненно-овальную форму, диаметром или поперечным размером от 28 до 44 мм, длиной не более 200 мм, предназначенное для употребления в пищу преимущественно в горячем виде; отклонение размеров от типовых значений ±4 мм. Сардельки входят в состав вареных мясных продуктов. Современная пищевая промышленность предлагает нам большой выбор сарделек.		Сардельки – варёное колбасное изделие, изготовленное из колбасного фарша с однородной структурой и имеющее цилиндрическую или удлиненно-овальную форму, диаметром или поперечным размером от 28 до 44 мм, длиной не более 200 мм, предназначенное для употребления в пищу преимущественно в горячем виде; отклонение размеров от типовых значений ±4 мм. Сардельки входят в состав вареных мясных продуктов. Современная пищевая промышленность предлагает нам большой выбор сарделек.

	===Способ производства===		===Способ производства===
Строка 11:		Строка 11:
	Говяжье мясо освобождают от жил, соединительной ткани и жира и разрезают на куски весом по 400 г. Обваленную свинину освобождают от соединительной ткани и хрящей, после чего разрезают на куски весом по 600 г. Предварительное измельчение и посол		Говяжье мясо освобождают от жил, соединительной ткани и жира и разрезают на куски весом по 400 г. Обваленную свинину освобождают от соединительной ткани и хрящей, после чего разрезают на куски весом по 600 г. Предварительное измельчение и посол
	После жиловки говяжье мясо и свинину измельчают в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливают. Для посола на каждые 100 кг мяса употребляют 3 кг соли, 100 г селитры и 100 г сахара.		После жиловки говяжье мясо и свинину измельчают в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливают. Для посола на каждые 100 кг мяса употребляют 3 кг соли, 100 г селитры и 100 г сахара.
	Посоленное мясо выдерживают от 48 до 72 часов при 3-4 °С. При выработке сарделек из горяче-парного мяса последнее отжиловывают, немедленно после этого пропускают через мясорубку с решеткой в 2-3 мм и куттеруют, добавляя соль, селитру (в пропорции, указанной для говяжьего мяса), холодную воду и мелко дробленый лед. Сахар добавляют при смешивании говяжьего мяса со свининой. Измельченное мясо выдерживают (в тазиках, слоем не толще 15 см) в холодильнике или на леднике от 16 до 24 часов при 2-~~4 °С~~. Свинину употребляют в соленом и несоленом виде; ее измельчают в мясорубке с решеткой в 2-3 мм.
			Посоленное мясо выдерживают от 48 до 72 часов при 3-4 °С. При выработке сарделек из горяче-парного мяса последнее отжиловывают, немедленно после этого пропускают через мясорубку с решеткой в 2-3 мм и куттеруют, добавляя соль, селитру (в пропорции, указанной для говяжьего мяса), холодную воду и мелко дробленый лед. Сахар добавляют при смешивании говяжьего мяса со свининой. Измельченное мясо выдерживают (в тазиках, слоем не толще 15 см) в холодильнике или на леднике от 16 до 24 часов при 2-4°С. Свинину употребляют в соленом и несоленом виде; ее измельчают в мясорубке с решеткой в 2-3 мм.

	====Вторичное измельчение====		====Вторичное измельчение====
Строка 17:		Строка 18:

	====Обжаривание====		====Обжаривание====
	После набивки сосисок и сарделек их обжаривают в течение 30-120 минут при 44-~~90 °С~~. Для равномерного обжаривания сосиски подвешивают на тонкие палки с интервалом в 3 см. Топливом служат сухие дрова и опилки лиственных или хвойных пород дерева, за исключением сосны. Обжаренные сосиски приобретают розовый цвет и имеют совершенно сухую оболочку. По окончании обжаривания сосисок и сарделек температура в центре их не должна превышать ~~40 °С~~.		После набивки сосисок и сарделек их обжаривают в течение 30-120 минут при 44-90°С. Для равномерного обжаривания сосиски подвешивают на тонкие палки с интервалом в 3 см. Топливом служат сухие дрова и опилки лиственных или хвойных пород дерева, за исключением сосны. Обжаренные сосиски приобретают розовый цвет и имеют совершенно сухую оболочку. По окончании обжаривания сосисок и сарделек температура в центре их не должна превышать 40°С.

	====Варка====		====Варка====
	Обжаренные сардельки варят паром или в воде при 75-~~85 °С~~ от 15 до 35 минут, в зависимости от диаметра оболочки. Варку прекращают, когда температура внутри батонов достигнет ~~68 °С~~.		Обжаренные сардельки варят паром или в воде при 75-85°С от 15 до 35 минут, в зависимости от диаметра оболочки. Варку прекращают, когда температура внутри батонов достигнет 68°С.

	====Остывание====		====Остывание====
	Сваренные сардельки охлаждают в течение 15-20 минут холодной водой (под душем) или в помещениях при 10-~~12 °С~~ в течение 4-6 часов. Контроль качества готовой продукции		Сваренные сардельки охлаждают в течение 15-20 минут холодной водой (под душем) или в помещениях при 10-12°С в течение 4-6 часов. Контроль качества готовой продукции. Остывшие сосиски и сардельки тщательно проверяют органолептическим методом на свежесть и отбраковывают батоны с дефектами. В случае надобности производят химический анализ.
	Остывшие сосиски и сардельки тщательно проверяют органолептическим методом на свежесть и отбраковывают батоны с дефектами. В случае надобности производят химический анализ.

	====Хранение====		====Хранение====
	В охлаждаемых помещениях остывшие сардельки хранят в подвешенном состоянии при температура не выше ~~5 °С~~ и относительной влажности воздуха 75% - до двух суток; в неохлаждаемых помещениях — при температуре не выше ~~15 °С -~~ не более 12 часов.		В охлаждаемых помещениях остывшие сардельки хранят в подвешенном состоянии при температура не выше 5°С и относительной влажности воздуха 75% – до двух суток; в неохлаждаемых помещениях – при температуре не выше 15°С – не более 12 часов.

	====Особые условия====		====Особые условия====

Pitik в 12:29, 27 октября 2020

2020-10-27T12:29:32Z

← Предыдущая версия		Версия от 15:29, 27 октября 2020
Строка 9:		Строка 9:

	====Обработка сырья====		====Обработка сырья====
	Говяжье мясо освобождают от жил, соединительной ткани и жира и разрезают на куски весом по 400 г. Обваленную свинину освобождают от соединительной ткани и хрящей, после чего разрезают на куски весом по 600 г.		Говяжье мясо освобождают от жил, соединительной ткани и жира и разрезают на куски весом по 400 г. Обваленную свинину освобождают от соединительной ткани и хрящей, после чего разрезают на куски весом по 600 г. Предварительное измельчение и посол
	Предварительное измельчение и посол
	После жиловки говяжье мясо и свинину измельчают в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливают. Для посола на каждые 100 кг мяса употребляют 3 кг соли, 100 г селитры и 100 г сахара.		После жиловки говяжье мясо и свинину измельчают в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливают. Для посола на каждые 100 кг мяса употребляют 3 кг соли, 100 г селитры и 100 г сахара.
	Посоленное мясо выдерживают от 48 до 72 часов при 3-4 °С. При выработке сарделек из горяче-парного мяса последнее отжиловывают, немедленно после этого пропускают через мясорубку с решеткой в 2-3 мм и куттеруют, добавляя соль, селитру (в пропорции, указанной для говяжьего мяса), холодную воду и мелко дробленый лед. Сахар добавляют при смешивании говяжьего мяса со свининой. Измельченное мясо выдерживают (в тазиках, слоем не толще 15 см) в холодильнике или на леднике от 16 до 24 часов при 2-4 °С. Свинину употребляют в соленом и несоленом виде; ее измельчают в мясорубке с решеткой в 2-3 мм.		Посоленное мясо выдерживают от 48 до 72 часов при 3-4 °С. При выработке сарделек из горяче-парного мяса последнее отжиловывают, немедленно после этого пропускают через мясорубку с решеткой в 2-3 мм и куттеруют, добавляя соль, селитру (в пропорции, указанной для говяжьего мяса), холодную воду и мелко дробленый лед. Сахар добавляют при смешивании говяжьего мяса со свининой. Измельченное мясо выдерживают (в тазиках, слоем не толще 15 см) в холодильнике или на леднике от 16 до 24 часов при 2-4 °С. Свинину употребляют в соленом и несоленом виде; ее измельчают в мясорубке с решеткой в 2-3 мм.

	====Вторичное измельчение====		====Вторичное измельчение====
	Посоленное и выдержанное говяжье мясо вторично измельчают в мясорубке с решеткой в 2-3 мм, после чего в течение 5-8 минут, обрабатывают на куттере, добавляя мелко дробленый лед или холодную воду. Свинину, пропущенную через мясорубку, измельчают и смешивают в течение 3-5 минут на куттере с говяжьим мясом. При этом на каждые 100 кг свинины добавляют 2 кг 500 г соли и 100 г сахара. В куттер добавляют также специи, молоко и жир. Для лучшей разработки фарша служат мощные быстроходные куттеры.		Посоленное и выдержанное говяжье мясо вторично измельчают в мясорубке с решеткой в 2-3 мм, после чего в течение 5-8 минут, обрабатывают на куттере, добавляя мелко дробленый лед или холодную воду. Свинину, пропущенную через мясорубку, измельчают и смешивают в течение 3-5 минут на куттере с говяжьим мясом. При этом на каждые 100 кг свинины добавляют 2 кг 500 г соли и 100 г сахара. В куттер добавляют также специи, молоко и жир. Для лучшей разработки фарша служат мощные быстроходные куттеры. Набивку в оболочку производят специальными набивочными машинами (шприцами). При этом применяют аппараты для дозировки и откручивания сосисок или измерительные приспособления для откручивания сосисок равной длины. Сардельки отделяют одну от другой посредством перетягивания оболочки тонким шпагатом или нитками.
	Набивку в оболочку производят специальными набивочными машинами (шприцами). При этом применяют аппараты для дозировки и откручивания сосисок или измерительные приспособления для откручивания сосисок равной длины. Сардельки отделяют одну от другой посредством перетягивания оболочки тонким шпагатом или нитками.

	====Обжаривание====		====Обжаривание====
Строка 25:		Строка 23:

	====Остывание====		====Остывание====
	Сваренные сардельки охлаждают в течение 15-20 минут холодной водой (под душем) или в помещениях при 10-12 °С в течение 4-6 часов.		Сваренные сардельки охлаждают в течение 15-20 минут холодной водой (под душем) или в помещениях при 10-12 °С в течение 4-6 часов. Контроль качества готовой продукции
	Контроль качества готовой продукции
	Остывшие сосиски и сардельки тщательно проверяют органолептическим методом на свежесть и отбраковывают батоны с дефектами. В случае надобности производят химический анализ.		Остывшие сосиски и сардельки тщательно проверяют органолептическим методом на свежесть и отбраковывают батоны с дефектами. В случае надобности производят химический анализ.

Строка 38:		Строка 35:
	===Ингредиенты===		===Ингредиенты===
	Сырье:		Сырье:
	*~~Филе~~ куриное;		*филе куриное;
	*шпик;		*шпик;
	*свинина.		*свинина.