Свиная колбаса - История изменений

Tim1mike: Замена текста — «=== Источники ===» на «== Источники ==»

2023-02-03T01:23:07Z

Замена текста — «=== Источники ===» на «== Источники ==»

← Предыдущая версия		Версия от 04:23, 3 февраля 2023
Строка 49:		Строка 49:
	==== Контроль качества готовой продукции ====		==== Контроль качества готовой продукции ====
	Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия неполноценных батонов. В случае надобности производится обычный химический анализ.		Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия неполноценных батонов. В случае надобности производится обычный химический анализ.
	=== Источники ===		== Источники ==
	#[http://storage1.fermer.ru/bocu/17346/proizvodstvo_kolbas_i_myasokopchenostey_1957.pdf storage1.fermer.ru]		#[http://storage1.fermer.ru/bocu/17346/proizvodstvo_kolbas_i_myasokopchenostey_1957.pdf storage1.fermer.ru]
	#[https://www.rublevskiy-shop.ru/katalog-tovarov/syrokopchenye-kolbasy/svinaya-s-k-v-s-1-baton rublevskiy-shop.ru]		#[https://www.rublevskiy-shop.ru/katalog-tovarov/syrokopchenye-kolbasy/svinaya-s-k-v-s-1-baton rublevskiy-shop.ru]
	[[Категория:Сырокопченые колбасы]]		[[Категория:Сырокопченые колбасы]]

Tim1mike: Замена текста — «|сайт» на «|Сайт»

2022-07-22T04:24:20Z

Замена текста — «|сайт» на «|Сайт»

← Предыдущая версия		Версия от 07:24, 22 июля 2022
Строка 16:		Строка 16:
	\|Срок хранения =		\|Срок хранения =
	\|дистрибьютор =		\|дистрибьютор =
	\|~~сайт~~ =		\|Сайт =
	}}		}}
	'''[[Свинина (термин)\|Свиная]] [[Сырокопченая колбаса (колбаска)\|сырокопченая колбаса]]''' – это [[Сырокопченая колбаса (колбаска)\|продукт]] высшего сорта, основным компонентом которой является высококачественная [[свинина]].		'''[[Свинина (термин)\|Свиная]] [[Сырокопченая колбаса (колбаска)\|сырокопченая колбаса]]''' – это [[Сырокопченая колбаса (колбаска)\|продукт]] высшего сорта, основным компонентом которой является высококачественная [[свинина]].

Tim1mike: Замена текста — «|тип =» на «|Тип =»

2022-07-20T03:06:32Z

Замена текста — «|тип =» на «|Тип =»

← Предыдущая версия		Версия от 06:06, 20 июля 2022
Строка 2:		Строка 2:
	\|Наименование = Свиная колбаса		\|Наименование = Свиная колбаса
	\|Image = Свиная сырокопченая.jpg		\|Image = Свиная сырокопченая.jpg
	\|~~тип~~ = Сырокопченые колбасы		\|Тип = Сырокопченые колбасы
	\|Производитель =		\|Производитель =
	\|Назначение =		\|Назначение =

Irasvoevolnaya в 12:18, 16 февраля 2022

2022-02-16T12:18:33Z

← Предыдущая версия		Версия от 15:18, 16 февраля 2022
Строка 25:		Строка 25:

	==== Обработка сырья ====		==== Обработка сырья ====
	[[Свинина (термин)\|Свинина]] освобождается от хрящей и [[Посол мяса\|засаливается]] в кусках. Для засола на 100 кг свинины употребляется 3 кг соли. и 30 г селитры. Для лучшего обезвоживания мяса посол можно производить на наклонных стеллажах в специальных корзинах или ящиках, обеспечивающих отекание рассола. Для ускорения созревания рекомендуется измельчать мясо через решетку в 16-25 мм; в этом случае срок посола сокращается до 3-5 суток.		[[Свинина (термин)\|Свинина]] освобождается от хрящей и [[Посол мяса\|засаливается]] в кусках. Для засола на 100 кг свинины употребляется 3 кг соли. и 30 г селитры. Для лучшего обезвоживания мяса посол можно производить на наклонных стеллажах в специальных корзинах или ящиках, обеспечивающих отекание [[Рассол\|рассола]]. Для ускорения созревания рекомендуется измельчать мясо через решетку в 16-25 мм; в этом случае срок посола сокращается до 3-5 суток.

	==== [[Измельчение мяса\|Измельчение]] ====		==== [[Измельчение мяса\|Измельчение]] ====

Irasvoevolnaya в 12:02, 16 февраля 2022

2022-02-16T12:02:48Z

← Предыдущая версия		Версия от 15:02, 16 февраля 2022
Строка 10:		Строка 10:
	\|Энергетическая ценность =		\|Энергетическая ценность =
	\|Состав = на 100 кг сырья: [[свинина]] нежирная – 40 кг, [[Грудинка без кости\|свиная грудинка]], крошенная на полоски 0,5х7-8 мм – 60 кг, [[соль]] – 3,5 кг, селитра – 30 г, [[сахар]] – 100 г, [[Белый перец\|перец белый]] толченый – 100 г, [[Белый перец\|перец белый]] дробленый – 50 г, мадера или [[коньяк]] – 100 г, [[чеснок]] – 50 г		\|Состав = на 100 кг сырья: [[свинина]] нежирная – 40 кг, [[Грудинка без кости\|свиная грудинка]], крошенная на полоски 0,5х7-8 мм – 60 кг, [[соль]] – 3,5 кг, селитра – 30 г, [[сахар]] – 100 г, [[Белый перец\|перец белый]] толченый – 100 г, [[Белый перец\|перец белый]] дробленый – 50 г, мадера или [[коньяк]] – 100 г, [[чеснок]] – 50 г
	\|Оболочка = Свиные гузенки и круга № 3, 4 и 5 ~~[[Натуральная колбасная оболочка\|натуральная~~]]		\|Оболочка = [[Натуральная колбасная оболочка\|Свиные гузенки и круга № 3, 4 и 5]]
	\|Калибр =		\|Калибр =
	\|Вес =		\|Вес =

Irasvoevolnaya в 11:39, 16 февраля 2022

2022-02-16T11:39:25Z

← Предыдущая версия		Версия от 14:39, 16 февраля 2022
Строка 21:		Строка 21:
	== Общие сведения ==		== Общие сведения ==
	Российской пищевой промышленностью выпускается с 1938 года, когда был утвержден соответствующий стандарт. Полное название этой [[Сырокопченая колбаса (колбаска)\|колбасы]] в ГОСТе 1938 года писалось как «салями свиная высшего сорта». В Советском Союзе этот [[Сырокопченая колбаса (колбаска)\|продукт]] сложно было купить в обычном магазине, копчености были деликатесом и употреблялись в праздничные дни. Впрочем, и сейчас диетологи не рекомендуют включать свиную колбасу в ежедневный рацион, поскольку это тяжелая для желудочно-кишечного тракта пища.		Российской пищевой промышленностью выпускается с 1938 года, когда был утвержден соответствующий стандарт. Полное название этой [[Сырокопченая колбаса (колбаска)\|колбасы]] в ГОСТе 1938 года писалось как «салями свиная высшего сорта». В Советском Союзе этот [[Сырокопченая колбаса (колбаска)\|продукт]] сложно было купить в обычном магазине, копчености были деликатесом и употреблялись в праздничные дни. Впрочем, и сейчас диетологи не рекомендуют включать свиную колбасу в ежедневный рацион, поскольку это тяжелая для желудочно-кишечного тракта пища.
	=== Способ производства свиной колбасы ===		=== Способ производства [[Свинина (термин)\|свиной]] колбасы ===
	Для приготовления копченых колбас употребляется свиное мясо животных в возрасте 1-2 лет в остывшем, охлажденной или замороженном виде. Свинина от некастрированных самцов в производство не допускается. Свиная грудинка должна быть плотной консистенции с содержанием мясной ткани не более 25%. Использование замороженной свинины, хранившейся в холодильнике более трех месяцев, не рекомендуется.		Для приготовления копченых колбас употребляется [[Свинина (термин)\|свиное мясо]] [[Свинья\|животных]] в возрасте 1-2 лет в [[Остывшее мясо\|остывшем]], [[Охлажденное мясо\|охлажденной]] или [[Замороженное мясо\|замороженном]] виде. Свинина от некастрированных самцов в производство не допускается. [[Грудинка без кости\|Свиная грудинка]] должна быть плотной консистенции с содержанием мясной ткани не более 25%. Использование замороженной свинины, хранившейся в холодильнике более трех месяцев, не рекомендуется.

	==== Обработка сырья ====		==== Обработка сырья ====
	Свинина освобождается от хрящей и засаливается в кусках. Для засола на 100 кг свинины употребляется 3 кг соли. и 30 г селитры. Для лучшего обезвоживания мяса посол можно производить на наклонных стеллажах в специальных корзинах или ящиках, обеспечивающих отекание рассола. Для ускорения созревания рекомендуется измельчать мясо через решетку в 16-25 мм; в этом случае срок посола сокращается до 3-5 суток.		[[Свинина (термин)\|Свинина]] освобождается от хрящей и [[Посол мяса\|засаливается]] в кусках. Для засола на 100 кг свинины употребляется 3 кг соли. и 30 г селитры. Для лучшего обезвоживания мяса посол можно производить на наклонных стеллажах в специальных корзинах или ящиках, обеспечивающих отекание рассола. Для ускорения созревания рекомендуется измельчать мясо через решетку в 16-25 мм; в этом случае срок посола сокращается до 3-5 суток.

	==== [[Измельчение мяса\|Измельчение]] ====		==== [[Измельчение мяса\|Измельчение]] ====
Строка 33:		Строка 33:
	Свиное мясо и грудинка после измельчения смешиваются со специями в смесительной машине. По окончании перемешивания фарш укладывается в тазики или ванны и слоем не выше 25 см направляется в холодильник либо ледник для выдержки в течение 24 часов при 3-4°.		Свиное мясо и грудинка после измельчения смешиваются со специями в смесительной машине. По окончании перемешивания фарш укладывается в тазики или ванны и слоем не выше 25 см направляется в холодильник либо ледник для выдержки в течение 24 часов при 3-4°.

	==== Набивка в оболочку ====		==== [[Заполнение оболочек фаршем\|Набивка в оболочку]] ====
	После выдержки фарша производится его набивка специальными набивочными машинами (шприцами). Набивка должна быть тугой. Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки. Оболочки должны быть перед шприцовкой обезвожены, для чего их надо повесить в охлаждаемом помещении на 12-24 часа. Набивать следует фарш медленно, с сильным уплотнением, препятствующим образованию пустот и неплотностей.		После выдержки фарша производится его набивка специальными набивочными машинами ([[Шприцевание\|шприцами]]). Набивка должна быть тугой. Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, [[Штриковка колбас\|удаляется путем прокола]] оболочки. Оболочки должны быть перед шприцовкой обезвожены, для чего их надо повесить в охлаждаемом помещении на 12-24 часа. Набивать следует фарш медленно, с сильным уплотнением, препятствующим образованию пустот и неплотностей.

	Вязка производится тонким шпагатом через каждые 3 см. Она должна быть особо плотной для того, чтобы еще больше уплотнить фарш в оболочке.		'''[[Вязка колбас\|Вязка]]''' производится тонким шпагатом через каждые 3 см. Она должна быть особо плотной для того, чтобы еще больше уплотнить фарш в оболочке.

	==== [[Осадка колбас\|Осадка]] ====		==== [[Осадка колбас\|Осадка]] ====
	Перевязанные батоны подвешиваются на рамы или вешала и подвергаются осадке в течение 5-7 суток при температуре 2-4° и относительной влажности воздуха 85-90%.		Перевязанные батоны подвешиваются на рамы или вешала и подвергаются осадке в течение 5-7 суток при температуре 2-4° и относительной влажности воздуха 85-90%.

	==== Копчение ====		==== [[Запекание\|Копчение]] ====
	После осадки батоны коптятся дымом от сгорания древесных опилок 5-7 суток при 18-22°. Копчение производится при отсутствии сквозняков, для чего поддувала и шиберы коптилок следует прикрывать. В коптилках не должно быть пламени, чтобы не подгорали концы и не портилась колбаса. Во время копчения колбаса находится под постоянным контролем.		После осадки батоны коптятся дымом от сгорания древесных опилок 5-7 суток при 18-22°. Копчение производится при отсутствии сквозняков, для чего поддувала и шиберы коптилок следует прикрывать. В коптилках не должно быть пламени, чтобы не подгорали концы и не портилась колбаса. Во время копчения колбаса находится под постоянным контролем.

Irasvoevolnaya в 11:27, 16 февраля 2022

2022-02-16T11:27:39Z

← Предыдущая версия		Версия от 14:27, 16 февраля 2022
Строка 9:		Строка 9:
	\|Углеводы =		\|Углеводы =
	\|Энергетическая ценность =		\|Энергетическая ценность =
	\|Состав = на 100 кг сырья [[свинина]] нежирная – 40 кг, свиная грудинка, крошенная на полоски 0,5х7-8 мм – 60 кг, [[соль]] – 3,5 кг, селитра – 30 г, [[сахар]] – 100 г, перец белый толченый – 100 г, перец белый дробленый – 50 г, мадера или [[коньяк]] – 100 г, [[чеснок]] – 50 г		\|Состав = на 100 кг сырья: [[свинина]] нежирная – 40 кг, [[Грудинка без кости\|свиная грудинка]], крошенная на полоски 0,5х7-8 мм – 60 кг, [[соль]] – 3,5 кг, селитра – 30 г, [[сахар]] – 100 г, [[Белый перец\|перец белый]] толченый – 100 г, [[Белый перец\|перец белый]] дробленый – 50 г, мадера или [[коньяк]] – 100 г, [[чеснок]] – 50 г
	\|Оболочка = [[Натуральная колбасная оболочка\|натуральная]]		\|Оболочка = Свиные гузенки и круга № 3, 4 и 5 [[Натуральная колбасная оболочка\|натуральная]]
	\|Калибр =		\|Калибр =
	\|Вес =		\|Вес =
Строка 18:		Строка 18:
	\|сайт =		\|сайт =
	}}		}}
	'''Свиная [[Сырокопченая колбаса (колбаска)\|сырокопченая колбаса]]''' – это [[Сырокопченая колбаса (колбаска)\|продукт]] высшего сорта, основным компонентом которой является высококачественная [[свинина]].		'''[[Свинина (термин)\|Свиная]] [[Сырокопченая колбаса (колбаска)\|сырокопченая колбаса]]''' – это [[Сырокопченая колбаса (колбаска)\|продукт]] высшего сорта, основным компонентом которой является высококачественная [[свинина]].
	== Общие сведения ==		== Общие сведения ==
	Российской пищевой промышленностью выпускается с 1938 года, когда был утвержден соответствующий стандарт. Полное название этой [[Сырокопченая колбаса (колбаска)\|колбасы]] в ГОСТе 1938 года писалось как «салями свиная высшего сорта». В Советском Союзе этот [[Сырокопченая колбаса (колбаска)\|продукт]] сложно было купить в обычном магазине, копчености были деликатесом и употреблялись в праздничные дни. Впрочем, и сейчас диетологи не рекомендуют включать свиную колбасу в ежедневный рацион, поскольку это тяжелая для желудочно-кишечного тракта пища.		Российской пищевой промышленностью выпускается с 1938 года, когда был утвержден соответствующий стандарт. Полное название этой [[Сырокопченая колбаса (колбаска)\|колбасы]] в ГОСТе 1938 года писалось как «салями свиная высшего сорта». В Советском Союзе этот [[Сырокопченая колбаса (колбаска)\|продукт]] сложно было купить в обычном магазине, копчености были деликатесом и употреблялись в праздничные дни. Впрочем, и сейчас диетологи не рекомендуют включать свиную колбасу в ежедневный рацион, поскольку это тяжелая для желудочно-кишечного тракта пища.
Строка 49:		Строка 49:
	==== Контроль качества готовой продукции ====		==== Контроль качества готовой продукции ====
	Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия неполноценных батонов. В случае надобности производится обычный химический анализ.		Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия неполноценных батонов. В случае надобности производится обычный химический анализ.

	~~==== Оболочка ====~~
	~~Свиные гузенки и круга № 3, 4 и 5<sup>[http://storage1.fermer.ru/bocu/17346/proizvodstvo_kolbas_i_myasokopchenostey_1957.pdf 1]</sup>.~~

	=== Источники ===		=== Источники ===
	#[http://storage1.fermer.ru/bocu/17346/proizvodstvo_kolbas_i_myasokopchenostey_1957.pdf storage1.fermer.ru]		#[http://storage1.fermer.ru/bocu/17346/proizvodstvo_kolbas_i_myasokopchenostey_1957.pdf storage1.fermer.ru]
	#[https://www.rublevskiy-shop.ru/katalog-tovarov/syrokopchenye-kolbasy/svinaya-s-k-v-s-1-baton rublevskiy-shop.ru]		#[https://www.rublevskiy-shop.ru/katalog-tovarov/syrokopchenye-kolbasy/svinaya-s-k-v-s-1-baton rublevskiy-shop.ru]
	[[Категория:Сырокопченые колбасы]]		[[Категория:Сырокопченые колбасы]]

Irasvoevolnaya в 19:49, 15 февраля 2022

2022-02-15T19:49:05Z

← Предыдущая версия		Версия от 22:49, 15 февраля 2022
Строка 18:		Строка 18:
	\|сайт =		\|сайт =
	}}		}}
	'''Свиная [[Сырокопченая колбаса (колбаска)\|сырокопченая колбаса]]''' – это продукт высшего сорта, основным компонентом которой является высококачественная [[свинина]].		'''Свиная [[Сырокопченая колбаса (колбаска)\|сырокопченая колбаса]]''' – это [[Сырокопченая колбаса (колбаска)\|продукт]] высшего сорта, основным компонентом которой является высококачественная [[свинина]].
	== Общие сведения ==		== Общие сведения ==
	Российской пищевой промышленностью выпускается с 1938 года, когда был утвержден соответствующий стандарт. Полное название этой колбасы в ГОСТе 1938 года писалось как «салями свиная высшего сорта». В Советском Союзе этот продукт сложно было купить в обычном магазине, копчености были деликатесом и употреблялись в праздничные дни. Впрочем, и сейчас диетологи не рекомендуют включать свиную колбасу в ежедневный рацион, поскольку это тяжелая для желудочно-кишечного тракта пища.		Российской пищевой промышленностью выпускается с 1938 года, когда был утвержден соответствующий стандарт. Полное название этой [[Сырокопченая колбаса (колбаска)\|колбасы]] в ГОСТе 1938 года писалось как «салями свиная высшего сорта». В Советском Союзе этот [[Сырокопченая колбаса (колбаска)\|продукт]] сложно было купить в обычном магазине, копчености были деликатесом и употреблялись в праздничные дни. Впрочем, и сейчас диетологи не рекомендуют включать свиную колбасу в ежедневный рацион, поскольку это тяжелая для желудочно-кишечного тракта пища.
	=== Способ производства свиной колбасы ===		=== Способ производства свиной колбасы ===
	Для приготовления копченых колбас употребляется свиное мясо животных в возрасте 1-2 лет в остывшем, охлажденной или замороженном виде. Свинина от некастрированных самцов в производство не допускается. Свиная грудинка должна быть плотной консистенции с содержанием мясной ткани не более 25%. Использование замороженной свинины, хранившейся в холодильнике более трех месяцев, не рекомендуется.		Для приготовления копченых колбас употребляется свиное мясо животных в возрасте 1-2 лет в остывшем, охлажденной или замороженном виде. Свинина от некастрированных самцов в производство не допускается. Свиная грудинка должна быть плотной консистенции с содержанием мясной ткани не более 25%. Использование замороженной свинины, хранившейся в холодильнике более трех месяцев, не рекомендуется.

Irasvoevolnaya в 19:35, 15 февраля 2022

2022-02-15T19:35:54Z

← Предыдущая версия		Версия от 22:35, 15 февраля 2022
Строка 1:		Строка 1:
	~~[[Файл:~~Свиная сырокопченая.jpg\|~~мини~~\|~~Свиная колбаса (Рублевский) <sup>~~[~~https://www.rublevskiy~~-~~shop.ru/katalog-tovarov/syrokopchenye-kolbasy/svinaya-s-k-v-s-1-baton~~]~~</sup>~~]]		{{Infobox Продукция
	'''Свиная сырокопченая колбаса''' – это продукт высшего сорта, основным компонентом которой является высококачественная свинина.		\|Наименование = Свиная колбаса
			\|Image = Свиная сырокопченая.jpg
	=== Общие сведения ===		\|тип = Сырокопченые колбасы
			\|Производитель =
			\|Назначение =
			\|Жиры =
			\|Белки =
			\|Углеводы =
			\|Энергетическая ценность =
			\|Состав = на 100 кг сырья [[свинина]] нежирная – 40 кг, свиная грудинка, крошенная на полоски 0,5х7-8 мм – 60 кг, [[соль]] – 3,5 кг, селитра – 30 г, [[сахар]] – 100 г, перец белый толченый – 100 г, перец белый дробленый – 50 г, мадера или [[коньяк]] – 100 г, [[чеснок]] – 50 г
			\|Оболочка = [[Натуральная колбасная оболочка\|натуральная]]
			\|Калибр =
			\|Вес =
			\|Упаковка =
			\|Срок хранения =
			\|дистрибьютор =
			\|сайт =
			}}
			'''Свиная [[Сырокопченая колбаса (колбаска)\|сырокопченая колбаса]]''' – это продукт высшего сорта, основным компонентом которой является высококачественная [[свинина]].
			== Общие сведения ==
	Российской пищевой промышленностью выпускается с 1938 года, когда был утвержден соответствующий стандарт. Полное название этой колбасы в ГОСТе 1938 года писалось как «салями свиная высшего сорта». В Советском Союзе этот продукт сложно было купить в обычном магазине, копчености были деликатесом и употреблялись в праздничные дни. Впрочем, и сейчас диетологи не рекомендуют включать свиную колбасу в ежедневный рацион, поскольку это тяжелая для желудочно-кишечного тракта пища.		Российской пищевой промышленностью выпускается с 1938 года, когда был утвержден соответствующий стандарт. Полное название этой колбасы в ГОСТе 1938 года писалось как «салями свиная высшего сорта». В Советском Союзе этот продукт сложно было купить в обычном магазине, копчености были деликатесом и употреблялись в праздничные дни. Впрочем, и сейчас диетологи не рекомендуют включать свиную колбасу в ежедневный рацион, поскольку это тяжелая для желудочно-кишечного тракта пища.

	=== Способ производства свиной колбасы ===		=== Способ производства свиной колбасы ===
	Для приготовления копченых колбас употребляется свиное мясо животных в возрасте 1-2 лет в остывшем, охлажденной или замороженном виде. Свинина от некастрированных самцов в производство не допускается. Свиная грудинка должна быть плотной консистенции с содержанием мясной ткани не более 25%. Использование замороженной свинины, хранившейся в холодильнике более трех месяцев, не рекомендуется.		Для приготовления копченых колбас употребляется свиное мясо животных в возрасте 1-2 лет в остывшем, охлажденной или замороженном виде. Свинина от некастрированных самцов в производство не допускается. Свиная грудинка должна быть плотной консистенции с содержанием мясной ткани не более 25%. Использование замороженной свинины, хранившейся в холодильнике более трех месяцев, не рекомендуется.
Строка 11:		Строка 27:
	Свинина освобождается от хрящей и засаливается в кусках. Для засола на 100 кг свинины употребляется 3 кг соли. и 30 г селитры. Для лучшего обезвоживания мяса посол можно производить на наклонных стеллажах в специальных корзинах или ящиках, обеспечивающих отекание рассола. Для ускорения созревания рекомендуется измельчать мясо через решетку в 16-25 мм; в этом случае срок посола сокращается до 3-5 суток.		Свинина освобождается от хрящей и засаливается в кусках. Для засола на 100 кг свинины употребляется 3 кг соли. и 30 г селитры. Для лучшего обезвоживания мяса посол можно производить на наклонных стеллажах в специальных корзинах или ящиках, обеспечивающих отекание рассола. Для ускорения созревания рекомендуется измельчать мясо через решетку в 16-25 мм; в этом случае срок посола сокращается до 3-5 суток.

	==== Измельчение ====		==== [[Измельчение мяса\|Измельчение]] ====
	Нежирная свинина измельчается на волчке через решетку в 2 мм. Грудинка нарезается полосками 0,5х7-8 см.		Нежирная свинина измельчается на волчке через решетку в 2 мм. Грудинка нарезается полосками 0,5х7-8 см.

Строка 22:		Строка 38:
	Вязка производится тонким шпагатом через каждые 3 см. Она должна быть особо плотной для того, чтобы еще больше уплотнить фарш в оболочке.		Вязка производится тонким шпагатом через каждые 3 см. Она должна быть особо плотной для того, чтобы еще больше уплотнить фарш в оболочке.

	==== Осадка ====		==== [[Осадка колбас\|Осадка]] ====
	Перевязанные батоны подвешиваются на рамы или вешала и подвергаются осадке в течение 5-7 суток при температуре 2-4° и относительной влажности воздуха 85-90%.		Перевязанные батоны подвешиваются на рамы или вешала и подвергаются осадке в течение 5-7 суток при температуре 2-4° и относительной влажности воздуха 85-90%.

Строка 28:		Строка 44:
	После осадки батоны коптятся дымом от сгорания древесных опилок 5-7 суток при 18-22°. Копчение производится при отсутствии сквозняков, для чего поддувала и шиберы коптилок следует прикрывать. В коптилках не должно быть пламени, чтобы не подгорали концы и не портилась колбаса. Во время копчения колбаса находится под постоянным контролем.		После осадки батоны коптятся дымом от сгорания древесных опилок 5-7 суток при 18-22°. Копчение производится при отсутствии сквозняков, для чего поддувала и шиберы коптилок следует прикрывать. В коптилках не должно быть пламени, чтобы не подгорали концы и не портилась колбаса. Во время копчения колбаса находится под постоянным контролем.

	==== Сушка ====		==== [[Сушка колбас\|Сушка]] ====
	После копчения колбаса сушится в сушилках при температуре 12° и относительной влажности воздуха 75% от 25 до 35 суток, в зависимости от диаметра оболочки. При сушке сквозняки не допускаются. Для равномерности сушки подбирают батоны одинакового диаметра и помещают их на стеллажах. Готовность изделий определяется по их влажности (не выше 25%) и консистенции.		После копчения колбаса сушится в сушилках при температуре 12° и относительной влажности воздуха 75% от 25 до 35 суток, в зависимости от диаметра оболочки. При сушке сквозняки не допускаются. Для равномерности сушки подбирают батоны одинакового диаметра и помещают их на стеллажах. Готовность изделий определяется по их влажности (не выше 25%) и консистенции.

	==== Контроль качества готовой продукции ====		==== Контроль качества готовой продукции ====
	Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия неполноценных батонов. В случае надобности производится обычный химический анализ.		Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия неполноценных батонов. В случае надобности производится обычный химический анализ.

	~~=== Ингредиенты свиной колбасы ===~~

	~~==== Сырье ====~~
	*свинина нежирная – 40 кг;
	*свиная грудинка, крошенная на полоски 0,5х7-8 мм – 60 кг.

	~~==== Специи на 100 кг сырья ====~~
	*соль – 3,5 кг;
	*селитра – 30 г;
	*сахар – 100 г;
	*перец белый толченый – 100 г;
	*перец белый дробленый – 50 г;
	*мадера или [[коньяк]] – 100 г;
	*чеснок – 50 г.

	==== Оболочка ====		==== Оболочка ====
Строка 53:		Строка 54:

	=== Источники ===		=== Источники ===
	#http://storage1.fermer.ru/bocu/17346/proizvodstvo_kolbas_i_myasokopchenostey_1957.pdf		#[http://storage1.fermer.ru/bocu/17346/proizvodstvo_kolbas_i_myasokopchenostey_1957.pdf storage1.fermer.ru]
			#[https://www.rublevskiy-shop.ru/katalog-tovarov/syrokopchenye-kolbasy/svinaya-s-k-v-s-1-baton rublevskiy-shop.ru]
	[[Категория:Сырокопченые колбасы]]		[[Категория:Сырокопченые колбасы]]

Liliya: Замена текста — «коньяк» на «коньяк»

2021-03-31T18:40:46Z

Замена текста — «коньяк» на «коньяк»

← Предыдущая версия		Версия от 21:40, 31 марта 2021
Строка 46:		Строка 46:
	*перец белый толченый – 100 г;		*перец белый толченый – 100 г;
	*перец белый дробленый – 50 г;		*перец белый дробленый – 50 г;
	*мадера или коньяк – 100 г;		*мадера или [[коньяк]] – 100 г;
	*чеснок – 50 г.		*чеснок – 50 г.