Свиные копчености - История изменений

Tim1mike: Замена текста — «=== Источники ===» на «== Источники ==»

2023-02-03T01:28:02Z

Замена текста — «=== Источники ===» на «== Источники ==»

← Предыдущая версия		Версия от 04:28, 3 февраля 2023
Строка 78:		Строка 78:
	==== Холодное копчение ====		==== Холодное копчение ====
	Холодное копчение характеризуется более длительной [[Термическая обработка\|обработкой]], при которой продукты нагреваются незначительно, так как находятся в атмосфере холодного (18-20ºС) дыма. Продолжительность непрерывного процесса копчения 2-3 суток. При копчении крупных частей – до 7 суток. В процессе холодного копчения из продуктов постепенно удаляется влага, подсыхает их поверхность, а коптильные вещества постепенно проникают внутрь продукта. В результате такого копчения [[мясо]] или сало хорошо обезвоживается, приобретая стойкий аромат, жир не вытапливается и не теряется, поверхность становится сухой, слегка жирной. Продукты холодного копчения могут храниться достаточно длительное время. Однако если продукты, подвергаемые обработке в холодном дыму, содержали мало жира или были от старых животных, копчености часто получаются грубыми.		Холодное копчение характеризуется более длительной [[Термическая обработка\|обработкой]], при которой продукты нагреваются незначительно, так как находятся в атмосфере холодного (18-20ºС) дыма. Продолжительность непрерывного процесса копчения 2-3 суток. При копчении крупных частей – до 7 суток. В процессе холодного копчения из продуктов постепенно удаляется влага, подсыхает их поверхность, а коптильные вещества постепенно проникают внутрь продукта. В результате такого копчения [[мясо]] или сало хорошо обезвоживается, приобретая стойкий аромат, жир не вытапливается и не теряется, поверхность становится сухой, слегка жирной. Продукты холодного копчения могут храниться достаточно длительное время. Однако если продукты, подвергаемые обработке в холодном дыму, содержали мало жира или были от старых животных, копчености часто получаются грубыми.
	=== Источники ===		== Источники ==
	#[https://dom-eda.com/ingridient/item/mjasnye-kopchenosti.html dom-eda.com]		#[https://dom-eda.com/ingridient/item/mjasnye-kopchenosti.html dom-eda.com]
	#[https://studfile.net/preview/8107525/ studfile.net]		#[https://studfile.net/preview/8107525/ studfile.net]
	#[https://www.readytobuystore.com/en-US/buy/catalog/MlmItem211_1235_15292_0/Default.aspx# www.readytobuystore.com]		#[https://www.readytobuystore.com/en-US/buy/catalog/MlmItem211_1235_15292_0/Default.aspx# www.readytobuystore.com]
	[[Категория:Копченые мясные продукты]]		[[Категория:Копченые мясные продукты]]

Tim1mike: Замена текста — «|сайт» на «|Сайт»

2022-07-22T04:29:36Z

Замена текста — «|сайт» на «|Сайт»

← Предыдущая версия		Версия от 07:29, 22 июля 2022
Строка 16:		Строка 16:
	\|Срок хранения =		\|Срок хранения =
	\|дистрибьютор =		\|дистрибьютор =
	\|~~сайт~~ =		\|Сайт =
	}}		}}
	'''Свиные копчености''' – это разновидность [[Мясное (мясосодержащее) кулинарное изделие\|мясокопченостей]], которые готовят исключительно из [[Свинина (термин)\|свиных туш]]. Они подвергаются посолу и термической обработке. Ассортимент широко представлен в мясных отделах и обладает солоноватым привкусом, дымным ароматом и отменным качеством.		'''Свиные копчености''' – это разновидность [[Мясное (мясосодержащее) кулинарное изделие\|мясокопченостей]], которые готовят исключительно из [[Свинина (термин)\|свиных туш]]. Они подвергаются посолу и термической обработке. Ассортимент широко представлен в мясных отделах и обладает солоноватым привкусом, дымным ароматом и отменным качеством.

Tim1mike: Замена текста — «|тип =» на «|Тип =»

2022-07-20T03:11:39Z

Замена текста — «|тип =» на «|Тип =»

← Предыдущая версия		Версия от 06:11, 20 июля 2022
Строка 2:		Строка 2:
	\|Наименование = Свиные копчености		\|Наименование = Свиные копчености
	\|Image = Свиные копчености.jpg		\|Image = Свиные копчености.jpg
	\|~~тип~~ = Копченые мясные продукты		\|Тип = Копченые мясные продукты
	\|Производитель =		\|Производитель =
	\|Назначение =		\|Назначение =

Irasvoevolnaya в 14:08, 4 февраля 2022

2022-02-04T14:08:34Z

Irasvoevolnaya в 13:57, 4 февраля 2022

2022-02-04T13:57:03Z

Внесённые изменения

Irasvoevolnaya в 13:46, 4 февраля 2022

2022-02-04T13:46:28Z

← Предыдущая версия		Версия от 16:46, 4 февраля 2022
Строка 24:		Строка 24:
	Свиные копчености очень сытные. В зависимости от частей тела, способа копчения и типа засолки, готовое мясо делится на несколько видов.		Свиные копчености очень сытные. В зависимости от частей тела, способа копчения и типа засолки, готовое мясо делится на несколько видов.

	'''Виды обработки копченостей.'''		'''Виды обработки копченостей.'''<br>
	'''Вареное.''' Мясо [[Варка\|варят]] в специальных котлах, а потом обрабатывают горячим паром;		'''Вареное.''' Мясо [[Варка\|варят]] в специальных котлах, а потом обрабатывают горячим паром.<br>
	'''Копчено-запеченное.''' Мясо [[Запекание\|запекается]] в процессе копчения;		'''Копчено-запеченное.''' Мясо [[Запекание\|запекается]] в процессе копчения.<br>
	'''Сырокопченое.''' Мясо подвергают [[Запекание\|копчению]] при температуре +22°C в течение пяти суток;		'''Сырокопченое.''' Мясо подвергают [[Запекание\|копчению]] при температуре +22°C в течение пяти суток.<br>
	'''Копчено-вареное.''' Мясо [[Варка\|отваривают]] после процесса копчения.		'''Копчено-вареное.''' Мясо [[Варка\|отваривают]] после процесса копчения.<br>
	'''Запеченное.''' Мясо [[Запекание\|запекают]] или [[Обжарка\|жарят]].		'''Запеченное.''' Мясо [[Запекание\|запекают]] или [[Обжарка\|жарят]].<br>

	Чтобы выбрать качественные свиные копчености, нужно внимательно изучить этикетку.		Чтобы выбрать качественные свиные копчености, нужно внимательно изучить этикетку.

Irasvoevolnaya в 13:45, 4 февраля 2022

2022-02-04T13:45:19Z

← Предыдущая версия		Версия от 16:45, 4 февраля 2022
Строка 24:		Строка 24:
	Свиные копчености очень сытные. В зависимости от частей тела, способа копчения и типа засолки, готовое мясо делится на несколько видов.		Свиные копчености очень сытные. В зависимости от частей тела, способа копчения и типа засолки, готовое мясо делится на несколько видов.

	Виды обработки копченостей.		'''Виды обработки копченостей.'''
	# Вареное. Мясо [[Варка\|варят]] в специальных котлах, а потом обрабатывают горячим паром;		'''Вареное.''' Мясо [[Варка\|варят]] в специальных котлах, а потом обрабатывают горячим паром;
	# Копчено-запеченное. Мясо [[Запекание\|запекается]] в процессе копчения;		'''Копчено-запеченное.''' Мясо [[Запекание\|запекается]] в процессе копчения;
	# Сырокопченое. Мясо подвергают [[Запекание\|копчению]] при температуре +22°C в течение пяти суток;		'''Сырокопченое.''' Мясо подвергают [[Запекание\|копчению]] при температуре +22°C в течение пяти суток;
	# Копчено-вареное. Мясо [[Варка\|отваривают]] после процесса копчения.		'''Копчено-вареное.''' Мясо [[Варка\|отваривают]] после процесса копчения.
	# Запеченное. Мясо [[Запекание\|запекают]] или [[Обжарка\|жарят]].		'''Запеченное.''' Мясо [[Запекание\|запекают]] или [[Обжарка\|жарят]].

	Чтобы выбрать качественные свиные копчености, нужно внимательно изучить этикетку.		Чтобы выбрать качественные свиные копчености, нужно внимательно изучить этикетку.

Irasvoevolnaya в 13:44, 4 февраля 2022

2022-02-04T13:44:15Z

Irasvoevolnaya в 12:06, 4 февраля 2022

2022-02-04T12:06:29Z

@@ Строка 1: / Строка 1: @@
-[[Файл:Свиные копчености.jpg|мини|Свиные копчености <sup>[https://www.readytobuystore.com/en-US/buy/catalog/MlmItem211_1235_15292_0/Default.aspx#]</sup>]]
+{{Infobox Продукция
 '''Свиные копчености''' – это разновидность мясокопченостей, которые готовят исключительно из свиных туш. Они подвергаются посолу и термической обработке. Ассортимент широко представлен в мясных отделах и обладает солоноватым привкусом, дымным ароматом и отменным качеством.
 Существуют несколько видов посола: мокрый, сухой, смешанный. После посола мясо вымачивают в воде, чтобы убрать излишки соли.
 == Общие сведения ==
 Свиные копчености очень сытные. В зависимости от частей тела, способа копчения и типа засолки, готовое мясо делится на несколько видов.
@@ Строка 68: / Строка 85: @@
 ==== Холодное копчение ====
 Холодное копчение характеризуется более длительной обработкой, при которой продукты нагреваются незначительно, так как находятся в атмосфере холодного (18-20ºС) дыма. Продолжительность непрерывного процесса копчения 2-3 суток. При копчении крупных частей – до 7 суток. В процессе холодного копчения из продуктов постепенно удаляется влага, подсыхает их поверхность, а коптильные вещества постепенно проникают внутрь продукта. В результате такого копчения мясо или сало хорошо обезвоживается, приобретая стойкий аромат, жир не вытапливается и не теряется, поверхность становится сухой, слегка жирной. Продукты холодного копчения могут храниться достаточно длительное время. Однако если продукты, подвергаемые обработке в холодном дыму, содержали мало жира или были от старых животных, копчености часто получаются грубыми.
 === Источники ===
-https://dom-eda.com/ingridient/item/mjasnye-kopchenosti.html
+#[https://dom-eda.com/ingridient/item/mjasnye-kopchenosti.html dom-eda.com]
+#[https://studfile.net/preview/8107525/ studfile.net]
-https://studfile.net/preview/8107525/
+#[https://www.readytobuystore.com/en-US/buy/catalog/MlmItem211_1235_15292_0/Default.aspx# www.readytobuystore.com]
 [[Категория:Копченые мясные продукты]]

Liliya в 14:54, 3 февраля 2021

2021-02-03T14:54:07Z

← Предыдущая версия		Версия от 17:54, 3 февраля 2021
Строка 82:		Строка 82:

	https://studfile.net/preview/8107525/		https://studfile.net/preview/8107525/
			[[Категория:Копченые мясные продукты]]

← Предыдущая версия		Версия от 17:08, 4 февраля 2022
Строка 38:		Строка 38:
	*Если есть возможность попробовать копченое мясо, то нужно оценить его вкус. Он не должен быть кислым.		*Если есть возможность попробовать копченое мясо, то нужно оценить его вкус. Он не должен быть кислым.

	==== Виды мясных копченостей ====		==== Виды [[Мясное (мясосодержащее) кулинарное изделие\|мясных]] копченостей ====
	# [[Рулет Губернаторский\|Рулет]]. Готовится из окороков, из которых предварительно удалены все кости. Обработанное филе сворачивают в рулет и перевязывают шпагатом. [[Свинина (термин)\|Свиной]] рулет бывает вареный, копчено-вареный и сырокопченый. [[Говядина\|Говяжий]] и [[Баранина (термин)\|бараний]] рулеты изготовляют в копчено-вареном виде.		# [[Рулет Губернаторский\|Рулет]]. Готовится из окороков, из которых предварительно удалены все кости. Обработанное филе сворачивают в рулет и перевязывают шпагатом. [[Свинина (термин)\|Свиной]] рулет бывает вареный, копчено-вареный и сырокопченый. [[Говядина\|Говяжий]] и [[Баранина (термин)\|бараний]] рулеты изготовляют в копчено-вареном виде.
	# [[Корейка]]. Используется часть спины свиной полутуши. [[Мясо]] и шпик располагаются поочередно и имеют четкие границы.		# [[Корейка]]. Используется часть спины свиной полутуши. [[Мясо]] и шпик располагаются поочередно и имеют четкие границы.
Строка 45:		Строка 45:
	# [[Карбонад]]. Готовится из поясничной и спинной части свиной туши. Имеет прямоугольную форму, слой шпика — 0,5 см. Бывает запеченным и жаренным.		# [[Карбонад]]. Готовится из поясничной и спинной части свиной туши. Имеет прямоугольную форму, слой шпика — 0,5 см. Бывает запеченным и жаренным.
	# [[Буженина]]. Имеет овальную форму и наружный слой шпика толщиной 2 см. Изготовляется из свиного заднего окорока. Продается в запеченном виде.		# [[Буженина]]. Имеет овальную форму и наружный слой шпика толщиной 2 см. Изготовляется из свиного заднего окорока. Продается в запеченном виде.
	# Шейка. Готовится из шейной части свиной туши. Отличается красивым мраморным рисунком на разрезе. Выпускается в запеченном виде.		# [[Ветчинная шейка\|Шейка]]. Готовится из шейной части свиной туши. Отличается красивым мраморным рисунком на разрезе. Выпускается в запеченном виде.
	# [[Ветчина]]. Используются задние и передние свиные окорока без костей. Продается в вареном виде.		# [[Ветчина]]. Используются задние и передние свиные окорока без костей. Продается в вареном виде.
	# [[Свиные копчености\|Свинина прессованная]]. Готовится из передних окороков свиных туш. Кости и шпик удаляются. Подвергается прессованию и варке.		# [[Свиные копчености\|Свинина прессованная]]. Готовится из передних окороков свиных туш. Кости и шпик удаляются. Подвергается прессованию и [[Варка\|варке]].
	# Балыковая колбаса. Изготовляется из спинного свиного филе, которым заполняют кишечную оболочку. Колбасу перевязывают шпагатом и обрабатывают копчено-вареным методом.		# [[Варено-копченая колбаса (колбаска)\|Балыковая колбаса]]. Изготовляется из спинного свиного филе, которым заполняют [[Натуральная колбасная оболочка\|кишечную оболочку]]. Колбасу перевязывают шпагатом и обрабатывают копчено-вареным методом.
	# [[Шпик (сало) копчёный\|Шпик соленый или копченый]]. Используется жировая прослойка свиной туши. Соленый шпик подвергается только посолу, а копченый — копчению холодным методом.		# [[Шпик (сало) копчёный\|Шпик соленый или копченый]]. Используется жировая прослойка свиной туши. Соленый шпик подвергается только посолу, а копченый — копчению холодным методом.
	# [[Говяжьи копчености\|Говядина]] или [[Бараньи копчености\|баранина]] прессованная. Филе из передних окороков прессуется в специальной форме и варится.		# [[Говяжьи копчености\|Говядина]] или [[Бараньи копчености\|баранина]] прессованная. Филе из передних окороков прессуется в специальной форме и варится.
	# Филей говяжий. Говяжья вырезка натирается специями и запекается.		# [[Говяжьи копчености\|Филей говяжий]]. Говяжья вырезка натирается специями и запекается.
	# [[Язык копченый\|Язык говяжий в шпике]]. Отварные языки оборачивают слоем шпика и подвергают копчению.		# [[Язык копченый\|Язык говяжий в шпике]]. Отварные языки оборачивают слоем шпика и подвергают копчению.
	# [[Бараньи копчености\|Грудинка баранья]]. Используется грудобрюшная часть бараньей туши. Продается в сырокопченом виде.		# [[Бараньи копчености\|Грудинка баранья]]. Используется грудобрюшная часть бараньей туши. Продается в сырокопченом виде.
Строка 65:		Строка 65:

	=== Способ производства свиных копченостей ===		=== Способ производства свиных копченостей ===
	[[Термическая обработка\|Копчением]] называют обработку посоленных и заветренных [[Мясной продукт\|мясных продуктов]] дымом, образующимся при медленном, с недостатком кислорода, сгорании дров и древесных опилок некоторых пород деревьев.		[[Термическая обработка\|Копчением]] называют обработку [[Посол мяса\|посоленных]] и заветренных [[Мясной продукт\|мясных продуктов]] дымом, образующимся при медленном, с недостатком кислорода, сгорании дров и древесных опилок некоторых пород деревьев.

	[[Консервирование мяса\|Консервирующее]] действие копчения обусловливается в частичным обезвоживанием (подсыханием) продукта и бактерицидным (обеззараживающим, уничтожающим бактерии) действии коптильного дыма. В процессе копчения [[Мясной продукт\|мясные продукты]] приобретают приятный, неповторимый аромат, деликатесный вкус, нежную консистенцию, золотистый или коричневый цвет и главное – способность к длительному хранению.		[[Консервирование мяса\|Консервирующее]] действие копчения обусловливается в частичным обезвоживанием (подсыханием) продукта и бактерицидным (обеззараживающим, уничтожающим бактерии) действии коптильного дыма. В процессе [[Запекание\|копчения]] [[Мясной продукт\|мясные продукты]] приобретают приятный, неповторимый аромат, деликатесный вкус, нежную консистенцию, золотистый или коричневый цвет и главное – способность к длительному хранению.

	При обработке мясных продуктов дымом коптильные вещества (к которым относятся фонолы, альдегиды и др.) убивают бактерии на поверхности продукта. Более того, коптильные вещества обладают антиокислительными свойствами, благодаря чему препятствуют окислению и прогорканию жира при хранении продукта. Проникновение коптильных веществ из дыма в него ускоряется при его предварительной посолки, поэтому большинство копченостей предварительно подвергается посолке.		При обработке мясных продуктов дымом коптильные вещества (к которым относятся фонолы, альдегиды и др.) убивают бактерии на поверхности продукта. Более того, коптильные вещества обладают антиокислительными свойствами, благодаря чему препятствуют окислению и прогорканию жира при хранении продукта. Проникновение коптильных веществ из дыма в него ускоряется при его предварительной посолки, поэтому большинство копченостей предварительно подвергается посолке.
Строка 77:		Строка 77:

	==== Холодное копчение ====		==== Холодное копчение ====
	Холодное копчение характеризуется более длительной обработкой, при которой продукты нагреваются незначительно, так как находятся в атмосфере холодного (18-20ºС) дыма. Продолжительность непрерывного процесса копчения 2-3 суток. При копчении крупных частей – до 7 суток. В процессе холодного копчения из продуктов постепенно удаляется влага, подсыхает их поверхность, а коптильные вещества постепенно проникают внутрь продукта. В результате такого копчения мясо или сало хорошо обезвоживается, приобретая стойкий аромат, жир не вытапливается и не теряется, поверхность становится сухой, слегка жирной. Продукты холодного копчения могут храниться достаточно длительное время. Однако если продукты, подвергаемые обработке в холодном дыму, содержали мало жира или были от старых животных, копчености часто получаются грубыми.		Холодное копчение характеризуется более длительной [[Термическая обработка\|обработкой]], при которой продукты нагреваются незначительно, так как находятся в атмосфере холодного (18-20ºС) дыма. Продолжительность непрерывного процесса копчения 2-3 суток. При копчении крупных частей – до 7 суток. В процессе холодного копчения из продуктов постепенно удаляется влага, подсыхает их поверхность, а коптильные вещества постепенно проникают внутрь продукта. В результате такого копчения [[мясо]] или сало хорошо обезвоживается, приобретая стойкий аромат, жир не вытапливается и не теряется, поверхность становится сухой, слегка жирной. Продукты холодного копчения могут храниться достаточно длительное время. Однако если продукты, подвергаемые обработке в холодном дыму, содержали мало жира или были от старых животных, копчености часто получаются грубыми.
	=== Источники ===		=== Источники ===
	#[https://dom-eda.com/ingridient/item/mjasnye-kopchenosti.html dom-eda.com]		#[https://dom-eda.com/ingridient/item/mjasnye-kopchenosti.html dom-eda.com]

← Предыдущая версия		Версия от 16:44, 4 февраля 2022
Строка 18:		Строка 18:
	\|сайт =		\|сайт =
	}}		}}
	'''Свиные копчености''' – это разновидность мясокопченостей, которые готовят исключительно из свиных туш. Они подвергаются посолу и термической обработке. Ассортимент широко представлен в мясных отделах и обладает солоноватым привкусом, дымным ароматом и отменным качеством.		'''Свиные копчености''' – это разновидность [[Мясное (мясосодержащее) кулинарное изделие\|мясокопченостей]], которые готовят исключительно из [[Свинина (термин)\|свиных туш]]. Они подвергаются посолу и термической обработке. Ассортимент широко представлен в мясных отделах и обладает солоноватым привкусом, дымным ароматом и отменным качеством.

	Существуют несколько видов посола: ~~мокрый,~~ сухой, смешанный. После посола мясо вымачивают в воде, чтобы убрать излишки соли.		Существуют несколько видов [[Посол мяса\|посола]]: '''[[Посол мяса сухой\|сухой]], [[Посол мяса мокрый\|мокрый]] и [[Посол мяса смешанный\|смешанный]]'''. После посола [[мясо]] вымачивают в воде, чтобы убрать излишки соли.
	== Общие сведения ==		== Общие сведения ==
	Свиные копчености очень сытные. В зависимости от частей тела, способа копчения и типа засолки, готовое мясо делится на несколько видов.		Свиные копчености очень сытные. В зависимости от частей тела, способа копчения и типа засолки, готовое мясо делится на несколько видов.

	Виды обработки копченостей.		Виды обработки копченостей.
	# Вареное. Мясо варят в специальных котлах, а потом обрабатывают горячим паром;		# Вареное. Мясо [[Варка\|варят]] в специальных котлах, а потом обрабатывают горячим паром;
	# Копчено-запеченное. Мясо запекается в процессе копчения;		# Копчено-запеченное. Мясо [[Запекание\|запекается]] в процессе копчения;
	# Сырокопченое. Мясо подвергают копчению при температуре +22°C в течение пяти суток;		# Сырокопченое. Мясо подвергают [[Запекание\|копчению]] при температуре +22°C в течение пяти суток;
	# Копчено-вареное. Мясо отваривают после процесса копчения.		# Копчено-вареное. Мясо [[Варка\|отваривают]] после процесса копчения.
	# Запеченное. Мясо запекают или жарят.		# Запеченное. Мясо [[Запекание\|запекают]] или [[Обжарка\|жарят]].

	Чтобы выбрать качественные свиные копчености, нужно внимательно изучить этикетку.		Чтобы выбрать качественные свиные копчености, нужно внимательно изучить этикетку.
	# В хорошем копченом мясе не должно быть большого количества консервантов и вредных добавок.		*В хорошем копченом мясе не должно быть большого количества консервантов и вредных добавок.
	# Поверхность у мясных копченостей должна быть сухой чистой.		*Поверхность у мясных копченостей должна быть сухой чистой.
	# При надавливании на копченое мясо пальцем, из продукта не должен вытекать сок.		*При надавливании на копченое мясо пальцем, из продукта не должен вытекать сок.
	# Если на копченостях присутствует шпик, то его цвет должен быть белым или розовым. Желтый и рыхлый шпик свидетельствует о порче продукта.		*Если на копченостях присутствует шпик, то его цвет должен быть белым или розовым. Желтый и рыхлый шпик свидетельствует о порче продукта.
	# Если есть возможность попробовать копченое мясо, то нужно оценить его вкус. Он не должен быть кислым.		*Если есть возможность попробовать копченое мясо, то нужно оценить его вкус. Он не должен быть кислым.

	==== Виды мясных копченостей ====		==== Виды мясных копченостей ====