Семейная - История изменений

Tim1mike: Замена текста — «=== Источники ===» на «== Источники ==»

2023-02-03T01:28:31Z

Замена текста — «=== Источники ===» на «== Источники ==»

← Предыдущая версия		Версия от 04:28, 3 февраля 2023
Строка 51:		Строка 51:
	В охлаждаемых помещениях вареные колбасы хранятся в подвешенном состоянии при температуре не выше 8ºС и относительной влажности воздуха 75-80% от 3 до 5 суток, в неохлаждаемых помещениях – при температуре не выше 20ºС – не более 2 суток. Хранение остывшей колбасы в ящиках не допускается. В случае необходимости длительного хранения вареные колбасы замораживаются, укладываются в ящики иди коробки и помещаются в холодильники с температурой минус 10ºС и влажностью воздуха 85-90%. Срок их хранения в этих условиях – до 3 месяцев.		В охлаждаемых помещениях вареные колбасы хранятся в подвешенном состоянии при температуре не выше 8ºС и относительной влажности воздуха 75-80% от 3 до 5 суток, в неохлаждаемых помещениях – при температуре не выше 20ºС – не более 2 суток. Хранение остывшей колбасы в ящиках не допускается. В случае необходимости длительного хранения вареные колбасы замораживаются, укладываются в ящики иди коробки и помещаются в холодильники с температурой минус 10ºС и влажностью воздуха 85-90%. Срок их хранения в этих условиях – до 3 месяцев.
	Применение нитрита в количестве 5-10 г в растворе на 100 кг сырья регламентируется специальной инструкцией. На мелкокустарных предприятиях, не имеющих холодильников или хороших ледников, предварительное измельчение говяжьего мяса необязательно. <sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenye-kolbasy.html 4]</sup>		Применение нитрита в количестве 5-10 г в растворе на 100 кг сырья регламентируется специальной инструкцией. На мелкокустарных предприятиях, не имеющих холодильников или хороших ледников, предварительное измельчение говяжьего мяса необязательно. <sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenye-kolbasy.html 4]</sup>
	=== Источники ===		== Источники ==
	# [http://kolbiko.com/ru/varenye_kolbasy/semeinaya.html kolbiko.com]		# [http://kolbiko.com/ru/varenye_kolbasy/semeinaya.html kolbiko.com]
	# [https://volmoldom.ru/catalog/myasnaya_produktsiya/kolbasa_varenaya_semeynaya/ volmoldom.ru]		# [https://volmoldom.ru/catalog/myasnaya_produktsiya/kolbasa_varenaya_semeynaya/ volmoldom.ru]

Tim1mike: Замена текста — «|сайт» на «|Сайт»

2022-07-22T04:30:00Z

Замена текста — «|сайт» на «|Сайт»

← Предыдущая версия		Версия от 07:30, 22 июля 2022
Строка 16:		Строка 16:
	\|Срок хранения = от 0°С до +6°С и относительной влажности до 75% - 60 суток, без упаковки от +2ºС до +6ºС не более 5 суток, но не позднее окончания срока годности		\|Срок хранения = от 0°С до +6°С и относительной влажности до 75% - 60 суток, без упаковки от +2ºС до +6ºС не более 5 суток, но не позднее окончания срока годности
	\|дистрибьютор =		\|дистрибьютор =
	\|~~сайт~~ =		\|Сайт =
	}}		}}
	'''Семейная колбаса''' – продукт [[Вареное колбасное изделие\|вареный]] первого сорта. <sup>[http://kolbiko.com/ru/varenye_kolbasy/semeinaya.html 1]</sup>		'''Семейная колбаса''' – продукт [[Вареное колбасное изделие\|вареный]] первого сорта. <sup>[http://kolbiko.com/ru/varenye_kolbasy/semeinaya.html 1]</sup>

Tim1mike: Замена текста — «|тип =» на «|Тип =»

2022-07-20T03:12:00Z

Замена текста — «|тип =» на «|Тип =»

← Предыдущая версия		Версия от 06:12, 20 июля 2022
Строка 2:		Строка 2:
	\|Наименование = Семейная		\|Наименование = Семейная
	\|Image = Семейная.webp		\|Image = Семейная.webp
	\|~~тип~~ = Вареные колбасы		\|Тип = Вареные колбасы
	\|Производитель =		\|Производитель =
	\|Назначение =		\|Назначение =

Irasvoevolnaya в 15:00, 9 февраля 2022

2022-02-09T15:00:40Z

← Предыдущая версия		Версия от 18:00, 9 февраля 2022
Строка 22:		Строка 22:
	[[Колбасное изделие\|Мясное колбасное изделие]], [[Мясной продукт\|вареное]], охлажденное.<sup>[http://gc-porechie.ru/kolbasa-semeynaya-var.-p-o/ 3]</sup>		[[Колбасное изделие\|Мясное колбасное изделие]], [[Мясной продукт\|вареное]], охлажденное.<sup>[http://gc-porechie.ru/kolbasa-semeynaya-var.-p-o/ 3]</sup>
	=== Способ производства ===		=== Способ производства ===
	Качество сырья. Вареные колбасы приготовляются из свежего говяжьего и свиного мяса. Говяжье мясо употребляется в парном, охлажденном или мороженом виде, свинина – в охлажденном или мороженом. Для колбасных изделий 1-го и 2-го сортов, наряду со свежим мясом, может быть частично применена солонина. Шпиг не должен быть прогорклым или пожелтевшим.<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenye-kolbasy.html 4]</sup>		Качество сырья. Вареные колбасы приготовляются из свежего говяжьего и свиного мяса. [[Говядина\|Говяжье мясо]] употребляется в [[Парное мясо\|парном]], [[Охлажденное мясо\|охлажденном]] или [[Замороженное мясо\|мороженом виде]], [[Свинина (термин)\|свинина]] – в охлажденном или мороженом. Для колбасных изделий 1-го и 2-го сортов, наряду со свежим мясом, может быть частично применена солонина. Шпиг не должен быть прогорклым или пожелтевшим.<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenye-kolbasy.html 4]</sup>

	==== Обработка сырья ====		==== Обработка сырья ====
	Говяжье мясо освобождается от жил и нарезается кусками весом в 400 г. Свинина освобождается от жировых отложений, хрящей и соединительной ткани. Шпиг крошится на кубики размеров, указанных п рецептуре, вручную или на специальных машинах-шпигорезках.<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenye-kolbasy.html 4]</sup>		[[Говядина\|Говяжье мясо]] [[Жиловка\|освобождается от жил]] и нарезается кусками весом в 400 г. [[Свинина (термин)\|Свинина]] освобождается от жировых отложений, хрящей и соединительной ткани. Шпиг крошится на кубики размеров, указанных в рецептуре, вручную или на специальных машинах-шпигорезках.<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenye-kolbasy.html 4]</sup>

	==== Предварительное измельчение и посол ====		==== Предварительное измельчение и посол ====
	После жиловки говяжье и свиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса берется 3 кг соли, 100 г селитры (10 г нитрита). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 час. при 3-4ºС. Свинина засаливается слабым посолом или употребляется несоленой; в последнем случае на 100 кг свинины при перемешивании фарша добавляется 2,5 кг соли и 20 г селитры.<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenye-kolbasy.html 4]</sup>		После [[Жиловка\|жиловки]] [[Говядина\|говяжье]] и [[Свинина (термин)\|свиное мясо]] [[Измельчение мяса\|измельчается]] в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для [[Посол мяса\|засола]] на каждые 100 кг мяса берется 3 кг [[Соль\|соли]], 100 г селитры (10 г нитрита). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 час. при 3-4ºС. Свинина засаливается слабым посолом или употребляется несоленой; в последнем случае на 100 кг свинины при перемешивании фарша добавляется 2,5 кг соли и 20 г селитры.<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenye-kolbasy.html 4]</sup>

	==== Вторичное измельчение ====		==== Вторичное измельчение ====
	Посоленное и выдержанное говяжье мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2-3 мм, после чего обрабатывается на куттере 5-8 мин. при добавлении холодной воды. Нежирная свинина измельчается так же, как и говяжье мясо. Полужирная свинина измельчается на скорорезке или мясорубке на куски в 6-8 мм для Болонской колбасы и 16-20 мм для ветчиннорубленой.<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenye-kolbasy.html 4]</sup>		Посоленное и выдержанное говяжье мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2-3 мм, после чего обрабатывается на [[Куттер\|куттере]] 5-8 мин. при добавлении холодной воды. Нежирная свинина измельчается так же, как и говяжье мясо. Полужирная свинина измельчается на скорорезке или мясорубке на куски в 6-8 мм для Болонской колбасы и 16-20 мм для ветчиннорубленой.<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenye-kolbasy.html 4]</sup>

	==== Перемешивание ====		==== Перемешивание ====
	Измельченное говяжье и свиное мясо смешивается в смесительной машине со шпигом, просеянной мукой и специями, указанными в рецептуре.<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenye-kolbasy.html 4]</sup>		Измельченное [[Говядина\|говяжье]] и [[Свинина (термин)\|свиное мясо]] смешивается в смесительной машине со шпигом, просеянной мукой и специями, указанными в рецептуре.<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenye-kolbasy.html 4]</sup>

	==== Набивка в оболочки ====		==== [[Заполнение оболочек фаршем\|Набивка в оболочки]] ====
	Производится специальными набивочными машинами (шприцами) в оболочки, указанные в рецептурах. Вязка производится согласно рецептуре.<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenye-kolbasy.html 4]</sup>		Производится специальными набивочными машинами (шприцами) в оболочки, указанные в рецептурах. [[Вязка колбас\|Вязка]] производится согласно рецептуре.<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenye-kolbasy.html 4]</sup>

	==== Обжарка ====		==== [[Обжарка]] ====
	При 60-110ºС продолжается от 40 до 120 мин., в зависимости от диаметра батонов. Для равномерного обжаривания в камеры подвешиваются, с интервалом не менее 10 см, батоны одинакового диаметра и длины. Топливом служат сухие дрова лиственных и хвойных пород, за исключением влажной сосны. По окончании обжарки температура в центре батонов не должна превышать 40ºС.<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenye-kolbasy.html 4]</sup>		При 60-110ºС продолжается от 40 до 120 мин., в зависимости от диаметра батонов. Для равномерного обжаривания в камеры подвешиваются, с интервалом не менее 10 см, батоны одинакового диаметра и длины. Топливом служат сухие дрова лиственных и хвойных пород, за исключением влажной сосны. По окончании обжарки температура в центре батонов не должна превышать 40ºС.<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenye-kolbasy.html 4]</sup>

	==== Варка ====		==== [[Варка]] ====
	Обжаренные батоны варятся до 2 час. паром или в воде при 75-85ºС до тех пор, пока температура внутри их достигает 68ºС. Сваренная колбаса остывает под душем или в помещениях с кондиционируемым специальными приборами воздухом либо в обыкновенных помещениях при 10-12ºС, в течение 10-12 часов. <sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenye-kolbasy.html 4]</sup>		Обжаренные батоны [[Варка\|варятся]] до 2 час. паром или в воде при 75-85ºС до тех пор, пока температура внутри их достигает 68ºС. Сваренная колбаса [[Охлаждение\|остывает]] под душем или в помещениях с кондиционируемым специальными приборами воздухом либо в обыкновенных помещениях при 10-12ºС, в течение 10-12 часов. <sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenye-kolbasy.html 4]</sup>

	==== Контроль качества готовой продукции ====		==== Контроль качества готовой продукции ====
Строка 49:		Строка 49:

	==== Хранение ====		==== Хранение ====
	В охлаждаемых помещениях вареные колбасы хранятся в подвешенном состоянии при температуре не выше 8ºС и относительной влажности воздуха 75-80% от 3 до 5 суток, в неохлаждаемых помещениях – при температуре не выше 20ºС – не более 2 суток. Хранение остывшей колбасы в ящиках не допускается. В случае необходимости длительного хранения вареные колбасы замораживаются, укладываются в ящики иди коробки и помещаются в холодильники с температурой минус 10ºС и влажностью воздуха 85-90%. Срок их хранения в этих условиях – до 3 месяцев. Применение нитрита в количестве 5-10 г в растворе на 100 кг сырья регламентируется специальной инструкцией. На мелкокустарных предприятиях, не имеющих холодильников или хороших ледников, предварительное измельчение говяжьего мяса необязательно. <sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenye-kolbasy.html 4]</sup>		В охлаждаемых помещениях вареные колбасы хранятся в подвешенном состоянии при температуре не выше 8ºС и относительной влажности воздуха 75-80% от 3 до 5 суток, в неохлаждаемых помещениях – при температуре не выше 20ºС – не более 2 суток. Хранение остывшей колбасы в ящиках не допускается. В случае необходимости длительного хранения вареные колбасы замораживаются, укладываются в ящики иди коробки и помещаются в холодильники с температурой минус 10ºС и влажностью воздуха 85-90%. Срок их хранения в этих условиях – до 3 месяцев.
			Применение нитрита в количестве 5-10 г в растворе на 100 кг сырья регламентируется специальной инструкцией. На мелкокустарных предприятиях, не имеющих холодильников или хороших ледников, предварительное измельчение говяжьего мяса необязательно. <sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenye-kolbasy.html 4]</sup>
	=== Источники ===		=== Источники ===
	# [http://kolbiko.com/ru/varenye_kolbasy/semeinaya.html kolbiko.com]		# [http://kolbiko.com/ru/varenye_kolbasy/semeinaya.html kolbiko.com]

Irasvoevolnaya в 12:26, 9 февраля 2022

2022-02-09T12:26:17Z

← Предыдущая версия		Версия от 15:26, 9 февраля 2022
Строка 18:		Строка 18:
	\|сайт =		\|сайт =
	}}		}}
	'''Семейная колбаса''' – продукт вареный первого сорта. <sup>[http://kolbiko.com/ru/varenye_kolbasy/semeinaya.html 1]</sup>		'''Семейная колбаса''' – продукт [[Вареное колбасное изделие\|вареный]] первого сорта. <sup>[http://kolbiko.com/ru/varenye_kolbasy/semeinaya.html 1]</sup>

	== Общие сведения ==		== Общие сведения ==
	Мясное колбасное изделие, вареное, охлажденное.<sup>[http://gc-porechie.ru/kolbasa-semeynaya-var.-p-o/ 3]</sup>		[[Колбасное изделие\|Мясное колбасное изделие]], [[Мясной продукт\|вареное]], охлажденное.<sup>[http://gc-porechie.ru/kolbasa-semeynaya-var.-p-o/ 3]</sup>
	=== Способ производства ===		=== Способ производства ===
	Качество сырья. Вареные колбасы приготовляются из свежего говяжьего и свиного мяса. Говяжье мясо употребляется в парном, охлажденном или мороженом виде, свинина – в охлажденном или мороженом. Для колбасных изделий 1-го и 2-го сортов, наряду со свежим мясом, может быть частично применена солонина. Шпиг не должен быть прогорклым или пожелтевшим.<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenye-kolbasy.html 4]</sup>		Качество сырья. Вареные колбасы приготовляются из свежего говяжьего и свиного мяса. Говяжье мясо употребляется в парном, охлажденном или мороженом виде, свинина – в охлажденном или мороженом. Для колбасных изделий 1-го и 2-го сортов, наряду со свежим мясом, может быть частично применена солонина. Шпиг не должен быть прогорклым или пожелтевшим.<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenye-kolbasy.html 4]</sup>

Irasvoevolnaya в 10:50, 9 февраля 2022

2022-02-09T10:50:15Z

@@ Строка 1: / Строка 1: @@
-[[Файл:Семейная.webp|мини|Семейная <sup>[https://ok.ru/svetoforbl/product/70740764852464]</sup>]]
+{{Infobox Продукция
 '''Семейная колбаса''' – продукт вареный первого сорта. <sup>[http://kolbiko.com/ru/varenye_kolbasy/semeinaya.html 1]</sup>
-=== Общие сведения ===
+== Общие сведения ==
-Мясное колбасное изделие, вареное, охлажденное. Срок годности 60 суток, при температуре от 0°С до +6°С и относительной влажности до 75%. После вскрытия батона срок хранения при температуре от +2ºС до +6ºС не более 5 суток, но не позднее окончания срока годности.<sup>[http://gc-porechie.ru/kolbasa-semeynaya-var.-p-o/ 3]</sup>
+Мясное колбасное изделие, вареное, охлажденное.<sup>[http://gc-porechie.ru/kolbasa-semeynaya-var.-p-o/ 3]</sup>
 === Способ производства ===
 Качество сырья. Вареные колбасы приготовляются из свежего говяжьего и свиного мяса. Говяжье мясо употребляется в парном, охлажденном или мороженом виде, свинина – в охлажденном или мороженом. Для колбасных изделий 1-го и 2-го сортов, наряду со свежим мясом, может быть частично применена солонина. Шпиг не должен быть прогорклым или пожелтевшим.<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenye-kolbasy.html 4]</sup>
@@ Строка 34: / Строка 51: @@
 ==== Хранение ====
 В охлаждаемых помещениях вареные колбасы хранятся в подвешенном состоянии при температуре не выше 8ºС и относительной влажности воздуха 75-80% от 3 до 5 суток, в неохлаждаемых помещениях – при температуре не выше 20ºС – не более 2 суток. Хранение остывшей колбасы в ящиках не допускается. В случае необходимости длительного хранения вареные колбасы замораживаются, укладываются в ящики иди коробки и помещаются в холодильники с температурой минус 10ºС и влажностью воздуха 85-90%. Срок их хранения в этих условиях – до 3 месяцев. Применение нитрита в количестве 5-10 г в растворе на 100 кг сырья регламентируется специальной инструкцией. На мелкокустарных предприятиях, не имеющих холодильников или хороших ледников, предварительное измельчение говяжьего мяса необязательно. <sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenye-kolbasy.html 4]</sup>
 === Источники ===
+# [http://kolbiko.com/ru/varenye_kolbasy/semeinaya.html kolbiko.com]
-# http://kolbiko.com/ru/varenye_kolbasy/semeinaya.html
+# [https://volmoldom.ru/catalog/myasnaya_produktsiya/kolbasa_varenaya_semeynaya/ volmoldom.ru]
-# https://volmoldom.ru/catalog/myasnaya_produktsiya/kolbasa_varenaya_semeynaya/
+# [http://gc-porechie.ru/kolbasa-semeynaya-var.-p-o/ gc-porechie.ru]
-# http://gc-porechie.ru/kolbasa-semeynaya-var.-p-o/
+# [http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenye-kolbasy.html www.spec-kniga.ru]
-# http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenye-kolbasy.html
+# [https://ok.ru/svetoforbl/product/70740764852464 ok.ru]
 [[Категория:Вареные колбасы]]

Liliya в 15:37, 1 февраля 2021

2021-02-01T15:37:00Z

← Предыдущая версия		Версия от 18:37, 1 февраля 2021
Строка 52:		Строка 52:
	# http://gc-porechie.ru/kolbasa-semeynaya-var.-p-o/		# http://gc-porechie.ru/kolbasa-semeynaya-var.-p-o/
	# http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenye-kolbasy.html		# http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenye-kolbasy.html
	[[Категория:~~Колбасные продукты, Варёные~~ колбасы]]		[[Категория:Вареные колбасы]]

Redactor в 07:59, 6 декабря 2020

2020-12-06T07:59:01Z

← Предыдущая версия		Версия от 10:59, 6 декабря 2020
Строка 12:		Строка 12:

	==== Предварительное измельчение и посол ====		==== Предварительное измельчение и посол ====
	После жиловки говяжье и свиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса берется 3 кг соли, 100 г селитры (10 г нитрита). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 час. при ~~3—4ºС~~. Свинина засаливается слабым посолом или употребляется несоленой; в последнем случае на 100 кг свинины при перемешивании фарша добавляется 2,5 кг соли и 20 г селитры.<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenye-kolbasy.html 4]</sup>		После жиловки говяжье и свиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса берется 3 кг соли, 100 г селитры (10 г нитрита). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 час. при 3-4ºС. Свинина засаливается слабым посолом или употребляется несоленой; в последнем случае на 100 кг свинины при перемешивании фарша добавляется 2,5 кг соли и 20 г селитры.<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenye-kolbasy.html 4]</sup>

	==== Вторичное измельчение ====		==== Вторичное измельчение ====
Строка 27:		Строка 27:

	==== Варка ====		==== Варка ====
	Обжаренные батоны варятся до 2 час. паром или в воде при ~~75—85ºС~~ до тех пор, пока температура внутри их достигает 68ºС. Сваренная колбаса остывает под душем или в помещениях с кондиционируемым специальными приборами воздухом либо в обыкновенных помещениях при 10-12ºС, в течение 10-12 часов. <sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenye-kolbasy.html 4]</sup>		Обжаренные батоны варятся до 2 час. паром или в воде при 75-85ºС до тех пор, пока температура внутри их достигает 68ºС. Сваренная колбаса остывает под душем или в помещениях с кондиционируемым специальными приборами воздухом либо в обыкновенных помещениях при 10-12ºС, в течение 10-12 часов. <sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenye-kolbasy.html 4]</sup>

	==== Контроль качества готовой продукции ====		==== Контроль качества готовой продукции ====
Строка 38:		Строка 38:

	* филе куриное;		* филе куриное;
	* ~~шпиг~~;		* шпик;
	* свинина;		* свинина;
	* говядина;		* говядина;

Надежда Елошина в 17:14, 30 ноября 2020

2020-11-30T17:14:52Z

← Предыдущая версия		Версия от 20:14, 30 ноября 2020
Строка 1:		Строка 1:
	[[Файл:Семейная.webp\|мини\|Семейная <sup>[https://ok.ru/svetoforbl/product/70740764852464]</sup>]]		[[Файл:Семейная.webp\|мини\|Семейная <sup>[https://ok.ru/svetoforbl/product/70740764852464]</sup>]]
	Семейная колбаса — продукт вареный первого сорта. <sup>[http://kolbiko.com/ru/varenye_kolbasy/semeinaya.html 1]</sup>		'''Семейная колбаса''' – продукт вареный первого сорта. <sup>[http://kolbiko.com/ru/varenye_kolbasy/semeinaya.html 1]</sup>

	=== Общие сведения ===		=== Общие сведения ===
Строка 6:		Строка 6:

	=== Способ производства ===		=== Способ производства ===
	Качество сырья. Вареные колбасы приготовляются из свежего говяжьего и свиного мяса. Говяжье мясо употребляется в парном, охлажденном или мороженом виде, свинина — в охлажденном или мороженом. Для колбасных изделий 1-го и 2-го сортов, наряду со свежим мясом, может быть частично применена солонина. Шпиг не должен быть прогорклым или пожелтевшим.<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenye-kolbasy.html 4]</sup>		Качество сырья. Вареные колбасы приготовляются из свежего говяжьего и свиного мяса. Говяжье мясо употребляется в парном, охлажденном или мороженом виде, свинина – в охлажденном или мороженом. Для колбасных изделий 1-го и 2-го сортов, наряду со свежим мясом, может быть частично применена солонина. Шпиг не должен быть прогорклым или пожелтевшим.<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenye-kolbasy.html 4]</sup>

	==== Обработка сырья ====		==== Обработка сырья ====
	Говяжье мясо освобождается от жил и нарезается кусками весом в 400 г. Свинина освобождается от жировых отложений, хрящей и соединительной ткани. Шпиг крошится на кубики размеров, указанных п рецептуре, вручную или на специальных машинах — шпигорезках.<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenye-kolbasy.html 4]</sup>		Говяжье мясо освобождается от жил и нарезается кусками весом в 400 г. Свинина освобождается от жировых отложений, хрящей и соединительной ткани. Шпиг крошится на кубики размеров, указанных п рецептуре, вручную или на специальных машинах-шпигорезках.<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenye-kolbasy.html 4]</sup>

	==== Предварительное измельчение и посол ====		==== Предварительное измельчение и посол ====
	После жиловки говяжье и свиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в ~~16—25~~ мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса берется 3 кг соли, 100 г селитры (10 г нитрита). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 час. при ~~3—4°~~. Свинина засаливается слабым посолом или употребляется несоленой; в последнем случае на 100 кг свинины при перемешивании фарша добавляется 2,5 кг соли и 20 г селитры.<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenye-kolbasy.html 4]</sup>		После жиловки говяжье и свиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса берется 3 кг соли, 100 г селитры (10 г нитрита). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 час. при 3—4ºС. Свинина засаливается слабым посолом или употребляется несоленой; в последнем случае на 100 кг свинины при перемешивании фарша добавляется 2,5 кг соли и 20 г селитры.<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenye-kolbasy.html 4]</sup>

	==== Вторичное измельчение ====		==== Вторичное измельчение ====
	Посоленное и выдержанное говяжье мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2-3 мм, после чего обрабатывается на куттере ~~5—8~~ мин. при добавлении холодной воды. Нежирная свинина измельчается так же, как и говяжье мясо. Полужирная свинина измельчается на скорорезке или мясорубке на куски в ~~6—8~~ мм для Болонской колбасы и ~~16—20~~ мм для ветчиннорубленой.<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenye-kolbasy.html 4]</sup>		Посоленное и выдержанное говяжье мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2-3 мм, после чего обрабатывается на куттере 5-8 мин. при добавлении холодной воды. Нежирная свинина измельчается так же, как и говяжье мясо. Полужирная свинина измельчается на скорорезке или мясорубке на куски в 6-8 мм для Болонской колбасы и 16-20 мм для ветчиннорубленой.<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenye-kolbasy.html 4]</sup>

	==== Перемешивание ====		==== Перемешивание ====
Строка 24:		Строка 24:

	==== Обжарка ====		==== Обжарка ====
	При ~~60—110°~~ продолжается от 40 до 120 мин., в зависимости от диаметра батонов. Для равномерного обжаривания в камеры подвешиваются, с интервалом не менее 10 см, батоны одинакового диаметра и длины. Топливом служат сухие дрова лиственных и хвойных пород, за исключением влажной сосны. По окончании обжарки температура в центре батонов не должна превышать ~~40°~~.		При 60-110ºС продолжается от 40 до 120 мин., в зависимости от диаметра батонов. Для равномерного обжаривания в камеры подвешиваются, с интервалом не менее 10 см, батоны одинакового диаметра и длины. Топливом служат сухие дрова лиственных и хвойных пород, за исключением влажной сосны. По окончании обжарки температура в центре батонов не должна превышать 40ºС.<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenye-kolbasy.html 4]</sup>

	==== Варка ====		==== Варка ====
	Обжаренные батоны варятся до 2 час. паром или в воде при ~~75—85°~~ до тех пор, пока температура внутри их достигает ~~68°~~. Сваренная колбаса остывает под душем или в помещениях с кондиционируемым специальными приборами воздухом либо в обыкновенных помещениях при ~~10—12°~~, в течение ~~10—12~~ часов. <sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenye-kolbasy.html 4]</sup>		Обжаренные батоны варятся до 2 час. паром или в воде при 75—85ºС до тех пор, пока температура внутри их достигает 68ºС. Сваренная колбаса остывает под душем или в помещениях с кондиционируемым специальными приборами воздухом либо в обыкновенных помещениях при 10-12ºС, в течение 10-12 часов. <sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenye-kolbasy.html 4]</sup>

	==== Контроль качества готовой продукции ====		==== Контроль качества готовой продукции ====
Строка 33:		Строка 33:

	==== Хранение ====		==== Хранение ====
	В охлаждаемых помещениях вареные колбасы хранятся в подвешенном состоянии при температуре не выше 8° и относительной влажности воздуха ~~75—80~~% от 3 до 5 суток, в неохлаждаемых помещениях — при температуре не выше ~~20° —~~ не более 2 суток. Хранение остывшей колбасы в ящиках не допускается. В случае необходимости длительного хранения вареные колбасы замораживаются, укладываются в ящики иди коробки и помещаются в холодильники с температурой минус ~~10°~~ и влажностью воздуха ~~85—90~~%. Срок их хранения в этих условиях — до 3 месяцев. Применение нитрита в количестве ~~5—10~~ г в растворе на 100 кг сырья регламентируется специальной инструкцией. На мелкокустарных предприятиях, не имеющих холодильников или хороших ледников, предварительное измельчение говяжьего мяса необязательно. <sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenye-kolbasy.html 4]</sup>		В охлаждаемых помещениях вареные колбасы хранятся в подвешенном состоянии при температуре не выше 8ºС и относительной влажности воздуха 75-80% от 3 до 5 суток, в неохлаждаемых помещениях – при температуре не выше 20ºС – не более 2 суток. Хранение остывшей колбасы в ящиках не допускается. В случае необходимости длительного хранения вареные колбасы замораживаются, укладываются в ящики иди коробки и помещаются в холодильники с температурой минус 10ºС и влажностью воздуха 85-90%. Срок их хранения в этих условиях – до 3 месяцев. Применение нитрита в количестве 5-10 г в растворе на 100 кг сырья регламентируется специальной инструкцией. На мелкокустарных предприятиях, не имеющих холодильников или хороших ледников, предварительное измельчение говяжьего мяса необязательно. <sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenye-kolbasy.html 4]</sup>

	=== Ингредиенты ===		=== Ингредиенты ===
Строка 52:		Строка 52:
	# http://gc-porechie.ru/kolbasa-semeynaya-var.-p-o/		# http://gc-porechie.ru/kolbasa-semeynaya-var.-p-o/
	# http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenye-kolbasy.html		# http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenye-kolbasy.html
			[[Категория:Колбасные продукты, Варёные колбасы]]
	[[Категория:~~Колбасный продукт]]~~
	~~[[Категория:Вареные~~ колбасы]]

Irasvoevolnaya в 21:11, 13 ноября 2020

2020-11-13T21:11:02Z

← Предыдущая версия		Версия от 00:11, 14 ноября 2020
Строка 1:		Строка 1:
			[[Файл:Семейная.webp\|мини\|Семейная <sup>[https://ok.ru/svetoforbl/product/70740764852464]</sup>]]
	Семейная колбаса — продукт вареный первого сорта. <sup>[http://kolbiko.com/ru/varenye_kolbasy/semeinaya.html 1]</sup>		Семейная колбаса — продукт вареный первого сорта. <sup>[http://kolbiko.com/ru/varenye_kolbasy/semeinaya.html 1]</sup>