Семипалатинская - История изменений

Tim1mike: Замена текста — «=== Источники ===» на «== Источники ==»

2023-02-03T01:28:36Z

Замена текста — «=== Источники ===» на «== Источники ==»

← Предыдущая версия		Версия от 04:28, 3 февраля 2023
Строка 64:		Строка 64:

	После копчения колбаса, которую собираются транспортировать [[Сушка колбас\|сушат]] при температуре 12-15°С в местах с хорошим движением воздуха. Длительность составляет 2-4 суток. Готовность проверяют по сухости батона.<sup>[https://foodbay.com/wiki/wikis/2020/09/18/poltavskaja-kolbasa-vysshego-sorta/ 4]</sup>		После копчения колбаса, которую собираются транспортировать [[Сушка колбас\|сушат]] при температуре 12-15°С в местах с хорошим движением воздуха. Длительность составляет 2-4 суток. Готовность проверяют по сухости батона.<sup>[https://foodbay.com/wiki/wikis/2020/09/18/poltavskaja-kolbasa-vysshego-sorta/ 4]</sup>
	=== Источники ===		== Источники ==
	#[http://www.newreferat.com/ref-29398-5.html newreferat.com]		#[http://www.newreferat.com/ref-29398-5.html newreferat.com]
	#[https://npotor.ru/statyi/137-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnykh-izdelij npotor.ru]		#[https://npotor.ru/statyi/137-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnykh-izdelij npotor.ru]

Tim1mike: Замена текста — «|сайт» на «|Сайт»

2022-07-22T04:30:10Z

Замена текста — «|сайт» на «|Сайт»

← Предыдущая версия		Версия от 07:30, 22 июля 2022
Строка 16:		Строка 16:
	\|Срок хранения = при температуре не выше +6°С - 45 суток, без упаковки - 5 суток		\|Срок хранения = при температуре не выше +6°С - 45 суток, без упаковки - 5 суток
	\|дистрибьютор =		\|дистрибьютор =
	\|~~сайт~~ =		\|Сайт =
	}}		}}
	'''Семипалатинская''' – [[Полукопченая колбаса (колбаска)\|полукопченая колбаса]] 2-го сорта, цвет [[Фарш\|фарша]] темно-красный, вкус остро-соленый, чесночный.<sup>[https://www.danaja.ru/index.php?categoryid=65&p2_articleid=813 3]</sup>		'''Семипалатинская''' – [[Полукопченая колбаса (колбаска)\|полукопченая колбаса]] 2-го сорта, цвет [[Фарш\|фарша]] темно-красный, вкус остро-соленый, чесночный.<sup>[https://www.danaja.ru/index.php?categoryid=65&p2_articleid=813 3]</sup>

Tim1mike: Замена текста — «|тип =» на «|Тип =»

2022-07-20T03:12:10Z

Замена текста — «|тип =» на «|Тип =»

← Предыдущая версия		Версия от 06:12, 20 июля 2022
Строка 2:		Строка 2:
	\|Наименование = Семипалатинская		\|Наименование = Семипалатинская
	\|Image = Семипалатинская.png		\|Image = Семипалатинская.png
	\|~~тип~~ = Полукопченые колбасы		\|Тип = Полукопченые колбасы
	\|Производитель =		\|Производитель =
	\|Назначение =		\|Назначение =

Irasvoevolnaya в 01:23, 26 февраля 2022

2022-02-26T01:23:49Z

← Предыдущая версия		Версия от 04:23, 26 февраля 2022
Строка 18:		Строка 18:
	\|сайт =		\|сайт =
	}}		}}
	'''Семипалатинская''' – [[Полукопченая колбаса (колбаска)\|полукопченая колбаса]] 2-го сорта, цвет фарша темно-красный, вкус остро-соленый, чесночный.<sup>[https://www.danaja.ru/index.php?categoryid=65&p2_articleid=813 3]</sup>		'''Семипалатинская''' – [[Полукопченая колбаса (колбаска)\|полукопченая колбаса]] 2-го сорта, цвет [[Фарш\|фарша]] темно-красный, вкус остро-соленый, чесночный.<sup>[https://www.danaja.ru/index.php?categoryid=65&p2_articleid=813 3]</sup>
	== Общие сведения ==		== Общие сведения ==
	Колбаса характеризуется огромным разнообразием вкусов и форм, может изготавливаться разнообразными методами, что позволяет получать [[Мясное (мясосодержащее) кулинарное изделие\|мясное изделие]] с теми или иными свойствами. Но качество конечного продукта зависит именно от сырья, поэтому этап его выбора зачастую играет наиболее важную роль.		Колбаса характеризуется огромным разнообразием вкусов и форм, может изготавливаться разнообразными методами, что позволяет получать [[Мясное (мясосодержащее) кулинарное изделие\|мясное изделие]] с теми или иными свойствами. Но качество конечного продукта зависит именно от сырья, поэтому этап его выбора зачастую играет наиболее важную роль.

	Хорошо, если предприятие владеет своими скотобойнями и производит сырье из высококачественного мяса. Дарить людям радость, блаженство от приятного вкуса и удовольствия – вот главная тенденция каждого предприятия, которое занимается производством колбасных изделий. А чтобы она действительно была качественной, стоит ознакомиться с технологиями. Потому что разные сорта требуют выполнения определенных процессов.<sup>[https://npotor.ru/statyi/137-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnykh-izdelij 2]</sup>		Хорошо, если предприятие владеет своими скотобойнями и производит сырье из высококачественного [[Мясо\|мяса]]. Дарить людям радость, блаженство от приятного вкуса и удовольствия – вот главная тенденция каждого предприятия, которое занимается производством колбасных изделий. А чтобы она действительно была качественной, стоит ознакомиться с технологиями. Потому что разные сорта требуют выполнения определенных процессов.<sup>[https://npotor.ru/statyi/137-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnykh-izdelij 2]</sup>

	=== Способ производства колбасы Семипалатинской ===		=== Способ производства колбасы Семипалатинской ===

	==== Приготовление фарша ====		==== Приготовление фарша ====
	Для придания нежной консистенции и пластичности в фарш этих колбас вводится достаточное количество шпика или грудинки, так как при малом содержании жира и значительных потерях влаги полукопченые колбасы получаются сухими и безвкусными.		Для придания нежной консистенции и пластичности в [[фарш]] этих колбас вводится достаточное количество шпика или [[Грудинка без кости\|грудинки]], так как при малом содержании жира и значительных потерях влаги полукопченые колбасы получаются сухими и безвкусными.

	В рецептуру колбас высшего сорта входит преимущественно жилованное говяжье мясо первого сорта, полужирная свинина и свиной шпик. При изготовлении колбас низших сортов дополнительно используют мясную обрезь, мясо свиных и говяжьих голов, белковый стабилизатор, крахмал или пшеничную муку.<sup>[http://www.newreferat.com/ref-29398-5.html 1]</sup>		В рецептуру колбас высшего сорта входит преимущественно жилованное [[Говядина\|говяжье мясо]] первого сорта, полужирная [[Свинина (термин)\|свинина]] и свиной шпик. При изготовлении колбас низших сортов дополнительно используют [[Мясная обрезь\|мясную обрезь]], [[Полуфабрикат из субпродуктов\|мясо свиных и говяжьих голов]], белковый стабилизатор, [[крахмал]] или [[Мука пшеничная\|пшеничную муку]].<sup>[http://www.newreferat.com/ref-29398-5.html 1]</sup>

	==== Созревание ====		==== Созревание ====
	В машины-волчки (мощные мясорубки) подают жилованную говядину кусками и мельчат на сетке 16-25 мм. Раздробленное мясо засаливают в таре из алюминия или нержавеющей стали. На 100 кг сырья идёт 3 кг соли, 100 грамм селитры и 100 грамм сахара. Просоленное мясо созревает 48-72 часа при температуре 3-4°С. Во время этого оно становится клейким, нежным, повышается его влагоёмкость и появляется своеобразный вкус и запах.		В [[Волчок\|машины-волчки]] (мощные мясорубки) подают [[Жилованное мясо\|жилованную]] [[Говядина\|говядину]] кусками и мельчат на сетке 16-25 мм. Раздробленное [[Посол мяса\|мясо засаливают]] в таре из алюминия или нержавеющей стали. На 100 кг сырья идёт 3 кг соли, 100 грамм селитры и 100 грамм сахара. Просоленное мясо созревает 48-72 часа при температуре 3-4°С. Во время этого оно становится клейким, нежным, повышается его влагоёмкость и появляется своеобразный вкус и запах.

	==== Повторное измельчение ====		==== Повторное [[Измельчение мяса\|измельчение]] ====
	Созревшее сырьё отправляют на повторное измельчение на мясорубке. Его пропускают через решётку в 2 мм и закладывают в куттер на 3-5 минут при незначительном добавлении студёной воды или крошеного льда (10-20% от объёма мяса). Это делают, чтобы избежать нагревания и прокисания фарша.		Созревшее сырьё отправляют на повторное измельчение на мясорубке. Его пропускают через решётку в 2 мм и закладывают в [[куттер]] на 3-5 минут при незначительном добавлении студёной воды или крошеного льда (10-20% от объёма мяса). Это делают, чтобы избежать нагревания и прокисания фарша.

	Свинину режут на кусочки в 8 мм на скорорезке или в мясорубке. Колбасы для транспортировки на куттере не обрабатывают.		Свинину режут на кусочки в 8 мм на скорорезке или в мясорубке. Колбасы для транспортировки на [[Куттер\|куттере]] не обрабатывают.

	Фарш готовят в смесительных машинах. В точном соответствии с рецептом в них закладывают измельчённое говяжье и свиное мясо, нарезанную грудинку и приправы. В результате получают связанную однородную смесь.		[[Фарш]] готовят в смесительных машинах. В точном соответствии с рецептом в них закладывают измельчённое [[Говядина\|говяжье]] и [[Свинина (термин)\|свиное мясо]], нарезанную [[Грудинка без кости\|грудинку]] и приправы. В результате получают связанную однородную смесь.

	==== Формирование колбасы ====		==== [[Формовка батонов\|Формирование колбасы]] ====
	На следующем технологическом этапе происходит формирование колбасы Семипалатинской. Для этого фарш отправляют в шприцовочное отделение. Перед наполнением оболочки нарезают и завязывают с одной стороны тонкой бечёвкой. <sup>[https://foodbay.com/wiki/wikis/2020/09/18/poltavskaja-kolbasa-vysshego-sorta/ 4]</sup>		На следующем технологическом этапе происходит [[Формовка батонов\|формирование колбасы]] Семипалатинской. Для этого [[фарш]] отправляют в шприцовочное отделение. Перед наполнением оболочки нарезают и завязывают с одной стороны тонкой бечёвкой. <sup>[https://foodbay.com/wiki/wikis/2020/09/18/poltavskaja-kolbasa-vysshego-sorta/ 4]</sup>

	==== Обвязка ====		==== [[Вязка колбас\|Обвязка]] ====
	После наполнения батоны отправляют на обвязку. Там завязывают второй конец оболочки и делают одну перевязку посередине (при длине 40-50 см, при меньшей длине колбасу не перевязывают). Потом колбасу прокалывают в местах скопления воздуха.		После наполнения батоны отправляют на обвязку. Там завязывают второй конец оболочки и делают одну перевязку посередине (при длине 40-50 см, при меньшей длине колбасу не перевязывают). Потом колбасу прокалывают в местах скопления воздуха.

	==== Осадка ====		==== [[Осадка колбас\|Осадка]] ====
	После обвязки батоны развешивают и перевозят в осадочные помещения на 4 часа при 10-12°С.		После обвязки батоны развешивают и перевозят в осадочные помещения на 4 часа при 10-12°С.

	==== Обжарка ====		==== [[Обжарка]] ====
	После осадки батоны подвешивают на тонкие палки и направляют в обжарочные камеры, которые прогреты до 60-90°С на 40 мин. Топливом в них служат дрова лиственных деревьев. В камеры подвешивают только одинаковые по размеру и диаметру батоны на расстоянии 10 см.		После осадки батоны подвешивают на тонкие палки и направляют в обжарочные камеры, которые прогреты до 60-90°С на 40 мин. Топливом в них служат дрова лиственных деревьев. В камеры подвешивают только одинаковые по размеру и диаметру батоны на расстоянии 10 см.

	За это время колбаса пропитывается дымом и приобретает особый аромат и вкус. Также дым уничтожает микроорганизмы в фарше и оболочке. <sup>[https://foodbay.com/wiki/wikis/2020/09/18/poltavskaja-kolbasa-vysshego-sorta/ 4]</sup>		За это время колбаса пропитывается дымом и приобретает особый аромат и вкус. Также дым уничтожает микроорганизмы в фарше и оболочке. <sup>[https://foodbay.com/wiki/wikis/2020/09/18/poltavskaja-kolbasa-vysshego-sorta/ 4]</sup>

	==== Варка ====		==== [[Варка]] ====
	Следующим технологическим этапом является варка паром или водой. Её осуществляют в котлах или специальных камерах при 70-80°С около 60 минут. Во время этого происходит анактивация оставшейся микрофлоры и коагуляция белков. Готовые батоны внутри должны быть прогреты до 68°С.		Следующим технологическим этапом является варка паром или водой. Её осуществляют в котлах или специальных камерах при 70-80°С около 60 минут. Во время этого происходит анактивация оставшейся микрофлоры и коагуляция белков. Готовые батоны внутри должны быть прогреты до 68°С.

	==== Охлаждение ====		==== [[Охлаждение]] ====
	Охлаждают изделия под душем или в кондиционируемых помещениях при температуре не больше 12°С в течение 3-5 часов.		Охлаждают изделия под душем или в кондиционируемых помещениях при температуре не больше 12°С в течение 3-5 часов.

	==== Копчение ====		==== [[Запекание\|Копчение]] ====
	Заключительным этапом приготовления полукопчёной колбасы является копчение. Остывший продукт размещают в камеры (коптильные или обжарочные), в которых его обрабатывают дымом при 33-50°С 12-24 часа.		Заключительным этапом приготовления полукопчёной колбасы является копчение. Остывший продукт размещают в камеры (коптильные или обжарочные), в которых его обрабатывают дымом при 33-50°С 12-24 часа.

	После копчения колбаса, которую собираются транспортировать сушат при температуре 12-15°С в местах с хорошим движением воздуха. Длительность составляет 2-4 суток. Готовность проверяют по сухости батона.<sup>[https://foodbay.com/wiki/wikis/2020/09/18/poltavskaja-kolbasa-vysshego-sorta/ 4]</sup>		После копчения колбаса, которую собираются транспортировать [[Сушка колбас\|сушат]] при температуре 12-15°С в местах с хорошим движением воздуха. Длительность составляет 2-4 суток. Готовность проверяют по сухости батона.<sup>[https://foodbay.com/wiki/wikis/2020/09/18/poltavskaja-kolbasa-vysshego-sorta/ 4]</sup>
	=== Источники ===		=== Источники ===
	#[http://www.newreferat.com/ref-29398-5.html newreferat.com]		#[http://www.newreferat.com/ref-29398-5.html newreferat.com]

Irasvoevolnaya в 00:51, 26 февраля 2022

2022-02-26T00:51:11Z

Irasvoevolnaya в 23:25, 25 февраля 2022

2022-02-25T23:25:43Z

@@ Строка 1: / Строка 1: @@
-[[Файл:Семипалатинская.png|мини|Семипалатинская <sup>[https://grill-profi.ru/ingredienty-dlya-kolbas/smesi-dlya-kolbas-s-fosfatami/dobavka-dlya-kolbasy-servelat-konyachnyy.html]</sup>]]
+{{Infobox Продукция
 '''Семипалатинская''' –  полукопченая колбаса 2-го сорта, цвет фарша темно-красный, вкус остро-соленый, чесночный.<sup>[https://www.danaja.ru/index.php?categoryid=65&p2_articleid=813 3]</sup>
 == Общие сведения ==
 Колбаса характеризуется огромным разнообразием вкусов и форм, может изготавливаться разнообразными методами, что позволяет получать мясное изделие с теми или иными свойствами. Но качество конечного продукта зависит именно от сырья, поэтому этап его выбора зачастую играет наиболее важную роль.
@@ Строка 48: / Строка 65: @@
 После копчения колбаса, которую собираются транспортировать сушат при температуре 12-15°С в местах с хорошим движением воздуха. Длительность составляет 2-4 суток. Готовность проверяют по сухости батона.<sup>[https://foodbay.com/wiki/wikis/2020/09/18/poltavskaja-kolbasa-vysshego-sorta/ 4]</sup>
 === Источники ===
 http://www.newreferat.com/ref-29398-5.html
 https://npotor.ru/statyi/137-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnykh-izdelij
 https://www.danaja.ru/index.php?categoryid=65&p2_articleid=813
 https://foodbay.com/wiki/wikis/2020/09/18/poltavskaja-kolbasa-vysshego-sorta/
 [[Категория:Полукопченые колбасы]]

Irasvoevolnaya в 22:59, 13 ноября 2020

2020-11-13T22:59:23Z

← Предыдущая версия		Версия от 01:59, 14 ноября 2020
Строка 1:		Строка 1:
			[[Файл:Семипалатинская.png\|мини\|Семипалатинская <sup>[https://grill-profi.ru/ingredienty-dlya-kolbas/smesi-dlya-kolbas-s-fosfatami/dobavka-dlya-kolbasy-servelat-konyachnyy.html]</sup>]]
	'''Семипалатинская''' – полукопченая колбаса 2-го сорта, цвет фарша темно-красный, вкус остро-соленый, чесночный.<sup>[https://www.danaja.ru/index.php?categoryid=65&p2_articleid=813 3]</sup>		'''Семипалатинская''' – полукопченая колбаса 2-го сорта, цвет фарша темно-красный, вкус остро-соленый, чесночный.<sup>[https://www.danaja.ru/index.php?categoryid=65&p2_articleid=813 3]</sup>

Redactor: /* Приготовление фарша */

2020-11-03T07:48:07Z

Приготовление фарша

← Предыдущая версия		Версия от 10:48, 3 ноября 2020
Строка 17:		Строка 17:

	==== Повторное измельчение ====		==== Повторное измельчение ====
	Созревшее сырьё отправляют на повторное измельчение на мясорубке. Его пропускают через решётку в 2 мм и закладывают в куттер на 3-5 минут при незначительном добавлении студёной воды или крошеного льда (10-20 ~~процентов~~ от объёма мяса). Это делают, чтобы избежать нагревания и прокисания фарша.		Созревшее сырьё отправляют на повторное измельчение на мясорубке. Его пропускают через решётку в 2 мм и закладывают в куттер на 3-5 минут при незначительном добавлении студёной воды или крошеного льда (10-20% от объёма мяса). Это делают, чтобы избежать нагревания и прокисания фарша.

	Свинину режут на кусочки в 8 мм на скорорезке или в мясорубке. Колбасы для транспортировки на куттере не обрабатывают.		Свинину режут на кусочки в 8 мм на скорорезке или в мясорубке. Колбасы для транспортировки на куттере не обрабатывают.
Строка 33:		Строка 33:

	==== Обжарка ====		==== Обжарка ====
	После осадки батоны подвешивают на тонкие палки и направляют в обжарочные камеры, которые прогреты до 60-90°С на 40 мин. Топливом в них служат дрова лиственных деревьев. В камеры подвешивают только одинаковые ~~батоны~~ по размеру и диаметру на расстоянии 10 см.		После осадки батоны подвешивают на тонкие палки и направляют в обжарочные камеры, которые прогреты до 60-90°С на 40 мин. Топливом в них служат дрова лиственных деревьев. В камеры подвешивают только одинаковые по размеру и диаметру батоны на расстоянии 10 см.

	За это время колбаса пропитывается дымом и приобретает особый аромат и вкус. Также дым уничтожает микроорганизмы в фарше и оболочке. <sup>[https://foodbay.com/wiki/wikis/2020/09/18/poltavskaja-kolbasa-vysshego-sorta/ 4]</sup>		За это время колбаса пропитывается дымом и приобретает особый аромат и вкус. Также дым уничтожает микроорганизмы в фарше и оболочке. <sup>[https://foodbay.com/wiki/wikis/2020/09/18/poltavskaja-kolbasa-vysshego-sorta/ 4]</sup>

	==== Варка ====		==== Варка ====
	Следующим технологическим этапом является варка паром или водой. Её осуществляют в котлах или специальных камерах ~~при70~~-80°С около 60 минут. Во время этого происходит анактивация оставшейся микрофлоры и коагуляция белков. Готовые батоны внутри должны быть прогреты до 68°С.		Следующим технологическим этапом является варка паром или водой. Её осуществляют в котлах или специальных камерах при 70-80°С около 60 минут. Во время этого происходит анактивация оставшейся микрофлоры и коагуляция белков. Готовые батоны внутри должны быть прогреты до 68°С.

	==== Охлаждение ====		==== Охлаждение ====

Oksana в 19:52, 2 ноября 2020

2020-11-02T19:52:59Z

← Предыдущая версия		Версия от 22:52, 2 ноября 2020
Строка 7:		Строка 7:

	=== '''Способ производства колбасы Семипалатинской''' ===		=== '''Способ производства колбасы Семипалатинской''' ===

			==== Приготовление фарша ====
	Для придания нежной консистенции и пластичности в фарш этих колбас вводится достаточное количество шпика или грудинки, так как при малом содержании жира и значительных потерях влаги полукопченые колбасы получаются сухими и безвкусными.		Для придания нежной консистенции и пластичности в фарш этих колбас вводится достаточное количество шпика или грудинки, так как при малом содержании жира и значительных потерях влаги полукопченые колбасы получаются сухими и безвкусными.

	В рецептуру колбас высшего сорта входит преимущественно жилованное говяжье мясо первого сорта, полужирная свинина и свиной шпик. При изготовлении колбас низших сортов дополнительно используют мясную обрезь, мясо свиных и говяжьих голов, белковый стабилизатор, крахмал или пшеничную муку.<sup>[http://www.newreferat.com/ref-29398-5.html 1]</sup>		В рецептуру колбас высшего сорта входит преимущественно жилованное говяжье мясо первого сорта, полужирная свинина и свиной шпик. При изготовлении колбас низших сортов дополнительно используют мясную обрезь, мясо свиных и говяжьих голов, белковый стабилизатор, крахмал или пшеничную муку.<sup>[http://www.newreferat.com/ref-29398-5.html 1]</sup>

			==== Созревание ====
	В машины-волчки (мощные мясорубки) подают жилованную говядину кусками и мельчат на сетке 16-25 мм. Раздробленное мясо засаливают в таре из алюминия или нержавеющей стали. На 100 кг сырья идёт 3 кг соли, 100 грамм селитры и 100 грамм сахара. Просоленное мясо созревает 48-72 часа при температуре 3-4°С. Во время этого оно становится клейким, нежным, повышается его влагоёмкость и появляется своеобразный вкус и запах.		В машины-волчки (мощные мясорубки) подают жилованную говядину кусками и мельчат на сетке 16-25 мм. Раздробленное мясо засаливают в таре из алюминия или нержавеющей стали. На 100 кг сырья идёт 3 кг соли, 100 грамм селитры и 100 грамм сахара. Просоленное мясо созревает 48-72 часа при температуре 3-4°С. Во время этого оно становится клейким, нежным, повышается его влагоёмкость и появляется своеобразный вкус и запах.

			==== Повторное измельчение ====
	Созревшее сырьё отправляют на повторное измельчение на мясорубке. Его пропускают через решётку в 2 мм и закладывают в куттер на 3-5 минут при незначительном добавлении студёной воды или крошеного льда (10-20 процентов от объёма мяса). Это делают, чтобы избежать нагревания и прокисания фарша.		Созревшее сырьё отправляют на повторное измельчение на мясорубке. Его пропускают через решётку в 2 мм и закладывают в куттер на 3-5 минут при незначительном добавлении студёной воды или крошеного льда (10-20 процентов от объёма мяса). Это делают, чтобы избежать нагревания и прокисания фарша.

Строка 19:		Строка 23:
	Фарш готовят в смесительных машинах. В точном соответствии с рецептом в них закладывают измельчённое говяжье и свиное мясо, нарезанную грудинку и приправы. В результате получают связанную однородную смесь.		Фарш готовят в смесительных машинах. В точном соответствии с рецептом в них закладывают измельчённое говяжье и свиное мясо, нарезанную грудинку и приправы. В результате получают связанную однородную смесь.

			==== Формирование колбасы ====
	На следующем технологическом этапе происходит формирование колбасы Семипалатинской. Для этого фарш отправляют в шприцовочное отделение. Перед наполнением оболочки нарезают и завязывают с одной стороны тонкой бечёвкой. <sup>[https://foodbay.com/wiki/wikis/2020/09/18/poltavskaja-kolbasa-vysshego-sorta/ 4]</sup>		На следующем технологическом этапе происходит формирование колбасы Семипалатинской. Для этого фарш отправляют в шприцовочное отделение. Перед наполнением оболочки нарезают и завязывают с одной стороны тонкой бечёвкой. <sup>[https://foodbay.com/wiki/wikis/2020/09/18/poltavskaja-kolbasa-vysshego-sorta/ 4]</sup>

			==== Обвязка ====
	После наполнения батоны отправляют на обвязку. Там завязывают второй конец оболочки и делают одну перевязку посередине (при длине 40-50 см, при меньшей длине колбасу не перевязывают). Потом колбасу прокалывают в местах скопления воздуха.		После наполнения батоны отправляют на обвязку. Там завязывают второй конец оболочки и делают одну перевязку посередине (при длине 40-50 см, при меньшей длине колбасу не перевязывают). Потом колбасу прокалывают в местах скопления воздуха.

			==== Осадка ====
	После обвязки батоны развешивают и перевозят в осадочные помещения на 4 часа при 10-12°С.		После обвязки батоны развешивают и перевозят в осадочные помещения на 4 часа при 10-12°С.

			==== Обжарка ====
	После осадки батоны подвешивают на тонкие палки и направляют в обжарочные камеры, которые прогреты до 60-90°С на 40 мин. Топливом в них служат дрова лиственных деревьев. В камеры подвешивают только одинаковые батоны по размеру и диаметру на расстоянии 10 см.		После осадки батоны подвешивают на тонкие палки и направляют в обжарочные камеры, которые прогреты до 60-90°С на 40 мин. Топливом в них служат дрова лиственных деревьев. В камеры подвешивают только одинаковые батоны по размеру и диаметру на расстоянии 10 см.

	За это время колбаса пропитывается дымом и приобретает особый аромат и вкус. Также дым уничтожает микроорганизмы в фарше и оболочке. <sup>[https://foodbay.com/wiki/wikis/2020/09/18/poltavskaja-kolbasa-vysshego-sorta/ 4]</sup>		За это время колбаса пропитывается дымом и приобретает особый аромат и вкус. Также дым уничтожает микроорганизмы в фарше и оболочке. <sup>[https://foodbay.com/wiki/wikis/2020/09/18/poltavskaja-kolbasa-vysshego-sorta/ 4]</sup>

			==== Варка ====
	Следующим технологическим этапом является варка паром или водой. Её осуществляют в котлах или специальных камерах при70-80°С около 60 минут. Во время этого происходит анактивация оставшейся микрофлоры и коагуляция белков. Готовые батоны внутри должны быть прогреты до 68°С.		Следующим технологическим этапом является варка паром или водой. Её осуществляют в котлах или специальных камерах при70-80°С около 60 минут. Во время этого происходит анактивация оставшейся микрофлоры и коагуляция белков. Готовые батоны внутри должны быть прогреты до 68°С.

			==== Охлаждение ====
	Охлаждают изделия под душем или в кондиционируемых помещениях при температуре не больше 12°С в течение 3-5 часов.		Охлаждают изделия под душем или в кондиционируемых помещениях при температуре не больше 12°С в течение 3-5 часов.

			==== Копчение ====
	Заключительным этапом приготовления полукопчёной колбасы является копчение. Остывший продукт размещают в камеры (коптильные или обжарочные), в которых его обрабатывают дымом при 33-50°С 12-24 часа.		Заключительным этапом приготовления полукопчёной колбасы является копчение. Остывший продукт размещают в камеры (коптильные или обжарочные), в которых его обрабатывают дымом при 33-50°С 12-24 часа.

Oksana в 19:39, 2 ноября 2020

2020-11-02T19:39:02Z

← Предыдущая версия		Версия от 22:39, 2 ноября 2020
Строка 1:		Строка 1:
	'''Семипалатинская''' – полукопченая колбаса 2-го сорта, цвет фарша темно-красный, вкус остро-соленый, чесночный.<sup>[https://www.danaja.ru/index.php?categoryid=65&p2_articleid=813 3]</sup>		'''Семипалатинская''' – полукопченая колбаса 2-го сорта, цвет фарша темно-красный, вкус остро-соленый, чесночный.<sup>[https://www.danaja.ru/index.php?categoryid=65&p2_articleid=813 3]</sup>

	~~'''Общие сведения'''~~

			=== '''Общие сведения''' ===
	Колбаса характеризуется огромным разнообразием вкусов и форм, может изготавливаться разнообразными методами, что позволяет получать мясное изделие с теми или иными свойствами. Но качество конечного продукта зависит именно от сырья, поэтому этап его выбора зачастую играет наиболее важную роль.		Колбаса характеризуется огромным разнообразием вкусов и форм, может изготавливаться разнообразными методами, что позволяет получать мясное изделие с теми или иными свойствами. Но качество конечного продукта зависит именно от сырья, поэтому этап его выбора зачастую играет наиболее важную роль.

	Хорошо, если предприятие владеет своими скотобойнями и производит сырье из высококачественного мяса. Дарить людям радость, блаженство от приятного вкуса и удовольствия – вот главная тенденция каждого предприятия, которое занимается производством колбасных изделий. А чтобы она действительно была качественной, стоит ознакомиться с технологиями. Потому что разные сорта требуют выполнения определенных процессов.<sup>[https://npotor.ru/statyi/137-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnykh-izdelij 2]</sup>		Хорошо, если предприятие владеет своими скотобойнями и производит сырье из высококачественного мяса. Дарить людям радость, блаженство от приятного вкуса и удовольствия – вот главная тенденция каждого предприятия, которое занимается производством колбасных изделий. А чтобы она действительно была качественной, стоит ознакомиться с технологиями. Потому что разные сорта требуют выполнения определенных процессов.<sup>[https://npotor.ru/statyi/137-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnykh-izdelij 2]</sup>

	'''Способ производства колбасы Семипалатинской'''		=== '''Способ производства колбасы Семипалатинской''' ===

	Для придания нежной консистенции и пластичности в фарш этих колбас вводится достаточное количество шпика или грудинки, так как при малом содержании жира и значительных потерях влаги полукопченые колбасы получаются сухими и безвкусными.		Для придания нежной консистенции и пластичности в фарш этих колбас вводится достаточное количество шпика или грудинки, так как при малом содержании жира и значительных потерях влаги полукопченые колбасы получаются сухими и безвкусными.

Строка 39:		Строка 37:
	После копчения колбаса, которую собираются транспортировать сушат при температуре 12-15°С в местах с хорошим движением воздуха. Длительность составляет 2-4 суток. Готовность проверяют по сухости батона.<sup>[https://foodbay.com/wiki/wikis/2020/09/18/poltavskaja-kolbasa-vysshego-sorta/ 4]</sup>		После копчения колбаса, которую собираются транспортировать сушат при температуре 12-15°С в местах с хорошим движением воздуха. Длительность составляет 2-4 суток. Готовность проверяют по сухости батона.<sup>[https://foodbay.com/wiki/wikis/2020/09/18/poltavskaja-kolbasa-vysshego-sorta/ 4]</sup>

	'''Ингредиенты колбасы Семипалатинской'''		=== '''Ингредиенты колбасы Семипалатинской''' ===

	* говядина 2-го сорта;		* говядина 2-го сорта;
	* свинина;		* свинина;
Строка 47:		Строка 44:
	* крахмал.<sup>[http://www.newreferat.com/ref-29398-5.html 1]</sup>		* крахмал.<sup>[http://www.newreferat.com/ref-29398-5.html 1]</sup>

	'''Источники'''		=== '''Источники''' ===

	http://www.newreferat.com/ref-29398-5.html		http://www.newreferat.com/ref-29398-5.html

← Предыдущая версия		Версия от 03:51, 26 февраля 2022
Строка 18:		Строка 18:
	\|сайт =		\|сайт =
	}}		}}
	'''Семипалатинская''' – полукопченая колбаса 2-го сорта, цвет фарша темно-красный, вкус остро-соленый, чесночный.<sup>[https://www.danaja.ru/index.php?categoryid=65&p2_articleid=813 3]</sup>		'''Семипалатинская''' – [[Полукопченая колбаса (колбаска)\|полукопченая колбаса]] 2-го сорта, цвет фарша темно-красный, вкус остро-соленый, чесночный.<sup>[https://www.danaja.ru/index.php?categoryid=65&p2_articleid=813 3]</sup>
	== Общие сведения ==		== Общие сведения ==
	Колбаса характеризуется огромным разнообразием вкусов и форм, может изготавливаться разнообразными методами, что позволяет получать мясное изделие с теми или иными свойствами. Но качество конечного продукта зависит именно от сырья, поэтому этап его выбора зачастую играет наиболее важную роль.		Колбаса характеризуется огромным разнообразием вкусов и форм, может изготавливаться разнообразными методами, что позволяет получать [[Мясное (мясосодержащее) кулинарное изделие\|мясное изделие]] с теми или иными свойствами. Но качество конечного продукта зависит именно от сырья, поэтому этап его выбора зачастую играет наиболее важную роль.

	Хорошо, если предприятие владеет своими скотобойнями и производит сырье из высококачественного мяса. Дарить людям радость, блаженство от приятного вкуса и удовольствия – вот главная тенденция каждого предприятия, которое занимается производством колбасных изделий. А чтобы она действительно была качественной, стоит ознакомиться с технологиями. Потому что разные сорта требуют выполнения определенных процессов.<sup>[https://npotor.ru/statyi/137-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnykh-izdelij 2]</sup>		Хорошо, если предприятие владеет своими скотобойнями и производит сырье из высококачественного мяса. Дарить людям радость, блаженство от приятного вкуса и удовольствия – вот главная тенденция каждого предприятия, которое занимается производством колбасных изделий. А чтобы она действительно была качественной, стоит ознакомиться с технологиями. Потому что разные сорта требуют выполнения определенных процессов.<sup>[https://npotor.ru/statyi/137-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnykh-izdelij 2]</sup>

	=== ~~'''~~Способ производства колбасы Семипалатинской~~'''~~ ===		=== Способ производства колбасы Семипалатинской ===

	==== Приготовление фарша ====		==== Приготовление фарша ====
Строка 66:		Строка 66:
	После копчения колбаса, которую собираются транспортировать сушат при температуре 12-15°С в местах с хорошим движением воздуха. Длительность составляет 2-4 суток. Готовность проверяют по сухости батона.<sup>[https://foodbay.com/wiki/wikis/2020/09/18/poltavskaja-kolbasa-vysshego-sorta/ 4]</sup>		После копчения колбаса, которую собираются транспортировать сушат при температуре 12-15°С в местах с хорошим движением воздуха. Длительность составляет 2-4 суток. Готовность проверяют по сухости батона.<sup>[https://foodbay.com/wiki/wikis/2020/09/18/poltavskaja-kolbasa-vysshego-sorta/ 4]</sup>
	=== Источники ===		=== Источники ===
	http://www.newreferat.com/ref-29398-5.html		#[http://www.newreferat.com/ref-29398-5.html newreferat.com]
	https://npotor.ru/statyi/137-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnykh-izdelij		#[https://npotor.ru/statyi/137-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnykh-izdelij npotor.ru]
	https://www.danaja.ru/index.php?categoryid=65&p2_articleid=813		#[https://www.danaja.ru/index.php?categoryid=65&p2_articleid=813 danaja.ru]
	https://foodbay.com/wiki/wikis/2020/09/18/poltavskaja-kolbasa-vysshego-sorta/		#[https://foodbay.com/wiki/wikis/2020/09/18/poltavskaja-kolbasa-vysshego-sorta/ foodbay.com]
	[https://grill-profi.ru/ingredienty-dlya-kolbas/smesi-dlya-kolbas-s-fosfatami/dobavka-dlya-kolbasy-servelat-konyachnyy.html]		#[https://grill-profi.ru/ingredienty-dlya-kolbas/smesi-dlya-kolbas-s-fosfatami/dobavka-dlya-kolbasy-servelat-konyachnyy.html grill-profi.ru]
	[[Категория:Полукопченые колбасы]]		[[Категория:Полукопченые колбасы]]