Сервелат - История изменений

Tim1mike: Замена текста — «=== Источники ===» на «== Источники ==»

2023-02-03T01:28:40Z

Замена текста — «=== Источники ===» на «== Источники ==»

← Предыдущая версия		Версия от 04:28, 3 февраля 2023
Строка 36:		Строка 36:

	* После этого проводят [[Заполнение оболочек фаршем\|формование батонов колбасы]], [[Осадка колбас\|осадку]], [[Термическая обработка\|термическую обработку]] и [[Сушка колбас\|сушку]]<sup>[https://findpatent.ru/patent/221/2212164.html 3]</sup>.		* После этого проводят [[Заполнение оболочек фаршем\|формование батонов колбасы]], [[Осадка колбас\|осадку]], [[Термическая обработка\|термическую обработку]] и [[Сушка колбас\|сушку]]<sup>[https://findpatent.ru/patent/221/2212164.html 3]</sup>.
	=== Источники ===		== Источники ==
	# [https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%B5%D1%80%D0%B2%D0%B5%D0%BB%D0%B0%D1%82 ru.wikipedia.org]		# [https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%B5%D1%80%D0%B2%D0%B5%D0%BB%D0%B0%D1%82 ru.wikipedia.org]
	# [https://aboutswiss.ch/society/kolbasnye-delikatesy-shvejtsarii/ aboutswiss.ch]		# [https://aboutswiss.ch/society/kolbasnye-delikatesy-shvejtsarii/ aboutswiss.ch]

Tim1mike: Замена текста — «|сайт» на «|Сайт»

2022-07-22T04:30:15Z

Замена текста — «|сайт» на «|Сайт»

← Предыдущая версия		Версия от 07:30, 22 июля 2022
Строка 16:		Строка 16:
	\|Срок хранения =		\|Срок хранения =
	\|дистрибьютор =		\|дистрибьютор =
	\|~~сайт~~ =		\|Сайт =
	}}		}}
	'''Сервелат''' – это сорт [[Варено-копченая колбаса (колбаска)\|варёно-копчёной колбасы]] с характерным пёстрым рисунком в разрезе, который получается за счёт сочетания [[Мясо\|кусочков мышечной ткани]] и шпика ([[Грудинка без кости\|грудинки]]).		'''Сервелат''' – это сорт [[Варено-копченая колбаса (колбаска)\|варёно-копчёной колбасы]] с характерным пёстрым рисунком в разрезе, который получается за счёт сочетания [[Мясо\|кусочков мышечной ткани]] и шпика ([[Грудинка без кости\|грудинки]]).

Tim1mike: Замена текста — «|тип =» на «|Тип =»

2022-07-20T03:12:12Z

Замена текста — «|тип =» на «|Тип =»

← Предыдущая версия		Версия от 06:12, 20 июля 2022
Строка 2:		Строка 2:
	\|Наименование = Сервелат колбаса варёно-копчёная		\|Наименование = Сервелат колбаса варёно-копчёная
	\|Image = Сервелат колбаса варёно-копчёная.jpg		\|Image = Сервелат колбаса варёно-копчёная.jpg
	\|~~тип~~ = Варено-копченые колбасы		\|Тип = Варено-копченые колбасы
	\|Производитель =		\|Производитель =
	\|Назначение =		\|Назначение =

Tim1mike: Замена текста — « мясом» на « мясом»

2022-07-18T16:57:57Z

Замена текста — « мясом» на « мясом»

← Предыдущая версия		Версия от 19:57, 18 июля 2022
Строка 20:		Строка 20:
	'''Сервелат''' – это сорт [[Варено-копченая колбаса (колбаска)\|варёно-копчёной колбасы]] с характерным пёстрым рисунком в разрезе, который получается за счёт сочетания [[Мясо\|кусочков мышечной ткани]] и шпика ([[Грудинка без кости\|грудинки]]).		'''Сервелат''' – это сорт [[Варено-копченая колбаса (колбаска)\|варёно-копчёной колбасы]] с характерным пёстрым рисунком в разрезе, который получается за счёт сочетания [[Мясо\|кусочков мышечной ткани]] и шпика ([[Грудинка без кости\|грудинки]]).
	== Общие сведения ==		== Общие сведения ==
	История происхождения сервелата доподлинно неизвестна, хотя его изготавливают во всех катонах Швейцарии, но, в основном, в форме [[сосиски]]. Своё название это [[колбасное изделие]] берёт от названия привокзального вокзала «Сервелат» города Ольтен, прославившегося своим вкуснейшим колбасным салатом. Во французском языке ''cervelle'' и в итальянском ''cervello'' означает «мозг», в XIV веке в Милане словом ''zervelada'' называли колбасу с ~~[[Мясо\|~~мясом]]<sup>[https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%B5%D1%80%D0%B2%D0%B5%D0%BB%D0%B0%D1%82 1],[https://aboutswiss.ch/society/kolbasnye-delikatesy-shvejtsarii/ 2]</sup>.		История происхождения сервелата доподлинно неизвестна, хотя его изготавливают во всех катонах Швейцарии, но, в основном, в форме [[сосиски]]. Своё название это [[колбасное изделие]] берёт от названия привокзального вокзала «Сервелат» города Ольтен, прославившегося своим вкуснейшим колбасным салатом. Во французском языке ''cervelle'' и в итальянском ''cervello'' означает «мозг», в XIV веке в Милане словом ''zervelada'' называли колбасу с мясом<sup>[https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%B5%D1%80%D0%B2%D0%B5%D0%BB%D0%B0%D1%82 1],[https://aboutswiss.ch/society/kolbasnye-delikatesy-shvejtsarii/ 2]</sup>.

	=== Способ производства колбасы варёно-копчёной сервелат ===		=== Способ производства колбасы варёно-копчёной сервелат ===

Irasvoevolnaya в 17:45, 31 января 2022

2022-01-31T17:45:55Z

← Предыдущая версия		Версия от 20:45, 31 января 2022
Строка 24:		Строка 24:
	=== Способ производства колбасы варёно-копчёной сервелат ===		=== Способ производства колбасы варёно-копчёной сервелат ===
	[[Охлажденное мясо\|Охлажденную]] [[Говядина\|говядину]] измельчают в два этапа.		[[Охлажденное мясо\|Охлажденную]] [[Говядина\|говядину]] измельчают в два этапа.
			* Сначала на [[Волчок\|волчке]] с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, после чего проводят [[Посол мяса\|посол]] [[Говядина\|говядины]], смешивание с [[Соль\|солью]] поваренной пищевой и выдерживание на созревании в течение не более 48 ч при 0-4° С.
			* На втором этапе [[Говядина\|говядину]] измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм.

	~~Сначала на~~ [[~~Волчок~~\|~~волчке~~]] ~~с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, после чего проводят~~ [[~~Посол мяса~~\|~~посол~~]] [[~~Говядина~~\|~~говядины~~]]~~, смешивание с~~ [[~~Соль~~\|~~солью~~]] ~~поваренной пищевой~~ и ~~выдерживание на созревании в течение не более 48 ч при 0~~-~~4° С~~.		* [[Охлажденное мясо\|Охлажденную]] [[Свинина (термин)\|свинину]] [[Жилованное мясо\|жилованную]] нежирную и [[Грудинка без кости\|грудинку свиную]] раскладывают слоями толщиной 10-15 см и подмораживают до –5-10 °С.

	~~На втором этапе~~ [[~~Говядина~~\|~~говядину~~]] измельчают на ~~волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм~~.		* [[Свинина (термин)\|Свинину]] [[Жилованное мясо\|жилованную]] жирную в виде замороженных блоков используют также с температурой –5-10 °С, при этом подмороженные [[Свинина (термин)\|свинину]] [[Жилованное мясо\|жилованную]] нежирную, грудинку свиную и [[Свинина (термин)\|свинину]] [[Жилованное мясо\|жилованную]] жирную в виде замороженных блоков измельчают на блокорезке.

	[[~~Охлажденное мясо\|Охлажденную~~]] [[~~Свинина (термин)~~\|~~свинину~~]] [[~~Жилованное мясо~~\|~~жилованную~~]] ~~нежирную~~ и [[~~Грудинка без кости\|грудинку свиную~~]] ~~раскладывают слоями толщиной 10-15 см~~ и ~~подмораживают до –5-10 °С~~.		* Затем в [[куттер]] вносят измельченную на блокорезке свинину жилованную нежирную с добавлением [[Нитраты и нитриты натрия и калия\|нитрита натрия]], [[Соль\|соли]] поваренной пищевой, специй и пряностей, включающих [[кардамон]] или [[мускатный орех]] молотые, и проводят куттерование.

	[[~~Свинина (термин)\|Свинину~~]] [[~~Жилованное мясо~~\|~~жилованную~~]] жирную в виде замороженных блоков используют также с температурой –5-10 °С, при этом подмороженные [[Свинина (термин)\|свинину~~]] [[Жилованное мясо\|~~жилованную~~]] нежирную,~~ грудинку свиную и ~~[[Свинина (термин)\|свинину]] [[Жилованное мясо\|жилованную]] жирную~~ в ~~виде замороженных блоков измельчают на блокорезке~~.		* Далее в [[куттер]] вносят измельченную [[Говядина\|говядину]] жилованную высшего сорта и измельченные на блокорезке свинину жилованную жирную и грудинку свиную и продолжают куттерование в том же режиме резания в течение 1,5-2 мин до равномерного распределения в получаемом фарше кусочков грудинки свиной размером не более 4 мм и температуры фарша 0-2° С.

	Затем в [[куттер]] вносят измельченную на блокорезке свинину жилованную нежирную с добавлением [[Нитраты и нитриты натрия и калия\|нитрита натрия]], [[Соль\|соли]] поваренной пищевой, специй и пряностей, включающих [[кардамон]] или [[мускатный орех]] молотые, и проводят куттерование.		* После этого проводят [[Заполнение оболочек фаршем\|формование батонов колбасы]], [[Осадка колбас\|осадку]], [[Термическая обработка\|термическую обработку]] и [[Сушка колбас\|сушку]]<sup>[https://findpatent.ru/patent/221/2212164.html 3]</sup>.

	Далее в [[куттер]] вносят измельченную [[Говядина\|говядину]] жилованную высшего сорта и измельченные на блокорезке свинину жилованную жирную и грудинку свиную и продолжают куттерование в том же режиме резания в течение 1,5-2 мин до равномерного распределения в получаемом фарше кусочков грудинки свиной размером не более 4 мм и температуры фарша 0-2° С.

	После этого проводят [[Заполнение оболочек фаршем\|формование батонов колбасы]], [[Осадка колбас\|осадку]], [[Термическая обработка\|термическую обработку]] и [[Сушка колбас\|сушку]]<sup>[https://findpatent.ru/patent/221/2212164.html 3]</sup>.
	=== Источники ===		=== Источники ===
	# [https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%B5%D1%80%D0%B2%D0%B5%D0%BB%D0%B0%D1%82 ru.wikipedia.org]		# [https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%B5%D1%80%D0%B2%D0%B5%D0%BB%D0%B0%D1%82 ru.wikipedia.org]

Irasvoevolnaya в 17:43, 31 января 2022

2022-01-31T17:43:32Z

← Предыдущая версия		Версия от 20:43, 31 января 2022
Строка 9:		Строка 9:
	\|Углеводы =		\|Углеводы =
	\|Энергетическая ценность =		\|Энергетическая ценность =
	\|Состав = [[говядина]] жилованная высшего сорта, [[свинина]] жилованная нежирная, [[свинина]] жилованная жирная в виде замороженных блоков, [[Грудинка без кости\|грудинка свиная]] с прослойками мяса и прирезью не более 25%, [[соль]], [[Нитраты и нитриты натрия и калия\|нитрит натрия]], [[сахар]], [[Белый перец\|перец белый]] молотый, [[мускатный орех]] молотый		\|Состав = [[говядина]] [[Жилованное мясо\|жилованная]] высшего сорта, [[свинина]] [[Жилованное мясо\|жилованная]] нежирная, [[свинина]] [[Жилованное мясо\|жилованная]] жирная в виде замороженных блоков, [[Грудинка без кости\|грудинка свиная]] с прослойками мяса и прирезью не более 25%, [[соль]], [[Нитраты и нитриты натрия и калия\|нитрит натрия]], [[сахар]], [[Белый перец\|перец белый]] молотый, [[мускатный орех]] молотый
	\|Оболочка =		\|Оболочка =
	\|Калибр =		\|Калибр =
Строка 18:		Строка 18:
	\|сайт =		\|сайт =
	}}		}}
	'''Сервелат''' – это сорт [[Варено-копченая колбаса (колбаска)\|варёно-копчёной колбасы]] с характерным пёстрым рисунком в разрезе, который получается за счёт сочетания кусочков мышечной ткани и шпика (грудинки).		'''Сервелат''' – это сорт [[Варено-копченая колбаса (колбаска)\|варёно-копчёной колбасы]] с характерным пёстрым рисунком в разрезе, который получается за счёт сочетания [[Мясо\|кусочков мышечной ткани]] и шпика ([[Грудинка без кости\|грудинки]]).
	== Общие сведения ==		== Общие сведения ==
	История происхождения сервелата доподлинно неизвестна, хотя его изготавливают во всех катонах Швейцарии, но, в основном, в форме сосиски. Своё название это колбасное изделие берёт от названия привокзального вокзала «Сервелат» города Ольтен, прославившегося своим вкуснейшим колбасным салатом. Во французском языке ''cervelle'' и в итальянском ''cervello'' означает «мозг», в XIV веке в Милане словом ''zervelada'' называли колбасу с мясом<sup>[https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%B5%D1%80%D0%B2%D0%B5%D0%BB%D0%B0%D1%82 1],[https://aboutswiss.ch/society/kolbasnye-delikatesy-shvejtsarii/ 2]</sup>.		История происхождения сервелата доподлинно неизвестна, хотя его изготавливают во всех катонах Швейцарии, но, в основном, в форме [[сосиски]]. Своё название это [[колбасное изделие]] берёт от названия привокзального вокзала «Сервелат» города Ольтен, прославившегося своим вкуснейшим колбасным салатом. Во французском языке ''cervelle'' и в итальянском ''cervello'' означает «мозг», в XIV веке в Милане словом ''zervelada'' называли колбасу с [[Мясо\|мясом]]<sup>[https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%B5%D1%80%D0%B2%D0%B5%D0%BB%D0%B0%D1%82 1],[https://aboutswiss.ch/society/kolbasnye-delikatesy-shvejtsarii/ 2]</sup>.

	=== Способ производства колбасы варёно-копчёной сервелат ===		=== Способ производства колбасы варёно-копчёной сервелат ===
	Охлажденную говядину измельчают в два этапа.		[[Охлажденное мясо\|Охлажденную]] [[Говядина\|говядину]] измельчают в два этапа.

	Сначала на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, после чего проводят посол говядины, смешивание с солью поваренной пищевой и выдерживание на созревании в течение не более 48 ч при 0-4° С.		Сначала на [[Волчок\|волчке]] с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, после чего проводят [[Посол мяса\|посол]] [[Говядина\|говядины]], смешивание с [[Соль\|солью]] поваренной пищевой и выдерживание на созревании в течение не более 48 ч при 0-4° С.

	На втором этапе говядину измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм.		На втором этапе [[Говядина\|говядину]] измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм.

	Охлажденную свинину жилованную нежирную и грудинку свиную раскладывают слоями толщиной 10-15 см и подмораживают до –5-10 °С. Свинину жилованную жирную в виде замороженных блоков используют также с температурой –5-10 °С, при этом подмороженные свинину жилованную нежирную, грудинку свиную и свинину жилованную жирную в виде замороженных блоков измельчают на блокорезке.		[[Охлажденное мясо\|Охлажденную]] [[Свинина (термин)\|свинину]] [[Жилованное мясо\|жилованную]] нежирную и [[Грудинка без кости\|грудинку свиную]] раскладывают слоями толщиной 10-15 см и подмораживают до –5-10 °С.

	~~Затем в~~ [[~~куттер~~]] ~~вносят измельченную на блокорезке свинину~~ жилованную ~~нежирную~~ с ~~добавлением~~ [[~~Нитраты и нитриты натрия и калия~~\|~~нитрита натрия~~]], [[~~Соль~~\|~~соли~~]] ~~поваренной пищевой~~, ~~специй~~ и ~~пряностей, включающих кардамон или мускатный орех молотые, и проводят куттерование~~.		[[Свинина (термин)\|Свинину]] [[Жилованное мясо\|жилованную]] жирную в виде замороженных блоков используют также с температурой –5-10 °С, при этом подмороженные [[Свинина (термин)\|свинину]] [[Жилованное мясо\|жилованную]] нежирную, грудинку свиную и [[Свинина (термин)\|свинину]] [[Жилованное мясо\|жилованную]] жирную в виде замороженных блоков измельчают на блокорезке.

	Далее в куттер вносят измельченную говядину жилованную высшего сорта и измельченные на блокорезке свинину жилованную жирную и грудинку свиную и продолжают куттерование в том же режиме резания в течение 1,5-2 мин до равномерного распределения в получаемом фарше кусочков грудинки свиной размером не более 4 мм и температуры фарша 0-2° С.		Затем в [[куттер]] вносят измельченную на блокорезке свинину жилованную нежирную с добавлением [[Нитраты и нитриты натрия и калия\|нитрита натрия]], [[Соль\|соли]] поваренной пищевой, специй и пряностей, включающих [[кардамон]] или [[мускатный орех]] молотые, и проводят куттерование.

			Далее в [[куттер]] вносят измельченную [[Говядина\|говядину]] жилованную высшего сорта и измельченные на блокорезке свинину жилованную жирную и грудинку свиную и продолжают куттерование в том же режиме резания в течение 1,5-2 мин до равномерного распределения в получаемом фарше кусочков грудинки свиной размером не более 4 мм и температуры фарша 0-2° С.

	После этого проводят [[Заполнение оболочек фаршем\|формование батонов колбасы]], [[Осадка колбас\|осадку]], [[Термическая обработка\|термическую обработку]] и [[Сушка колбас\|сушку]]<sup>[https://findpatent.ru/patent/221/2212164.html 3]</sup>.		После этого проводят [[Заполнение оболочек фаршем\|формование батонов колбасы]], [[Осадка колбас\|осадку]], [[Термическая обработка\|термическую обработку]] и [[Сушка колбас\|сушку]]<sup>[https://findpatent.ru/patent/221/2212164.html 3]</sup>.
	=== Источники ===		=== Источники ===
	# https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%B5%D1%80%D0%B2%D0%B5%D0%BB%D0%B0%D1%82		# [https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%B5%D1%80%D0%B2%D0%B5%D0%BB%D0%B0%D1%82 ru.wikipedia.org]
	# https://aboutswiss.ch/society/kolbasnye-delikatesy-shvejtsarii/		# [https://aboutswiss.ch/society/kolbasnye-delikatesy-shvejtsarii/ aboutswiss.ch]
	# https://findpatent.ru/patent/221/2212164.html		# [https://findpatent.ru/patent/221/2212164.html findpatent.ru]
	[https://sbermarket.ru/products/53036-siervielat-rossiiskii-ostankino]		# [https://sbermarket.ru/products/53036-siervielat-rossiiskii-ostankino sbermarket.ru]
	[[Категория:Варено-копченые колбасы]]		[[Категория:Варено-копченые колбасы]]

Irasvoevolnaya в 14:24, 31 января 2022

2022-01-31T14:24:44Z

@@ Строка 1: / Строка 1: @@
-[[Файл:Сервелат колбаса варёно-копчёная.jpg|мини|Сервелат колбаса варёно-копчёная (ОстаNкино)[https://sbermarket.ru/products/53036-siervielat-rossiiskii-ostankino]]]
+{{Infobox Продукция
-'''Сервелат''' – это сорт варёно-копчёной колбасы с характерным пёстрым рисунком в разрезе, который получается за счёт сочетания кусочков мышечной ткани и шпика (грудинки).
+|Наименование = Сервелат колбаса варёно-копчёная
+|Image = Сервелат колбаса варёно-копчёная.jpg
-=== Общие сведения ===
+|тип = Варено-копченые колбасы
 История происхождения сервелата доподлинно неизвестна, хотя его изготавливают во всех катонах Швейцарии, но, в основном, в форме сосиски. Своё название это колбасное изделие берёт от названия привокзального вокзала «Сервелат» города Ольтен, прославившегося своим вкуснейшим колбасным салатом. Во французском языке ''cervelle'' и в итальянском ''cervello'' означает «мозг», в XIV веке в Милане словом ''zervelada''  называли колбасу с мясом<sup>[https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%B5%D1%80%D0%B2%D0%B5%D0%BB%D0%B0%D1%82 1],[https://aboutswiss.ch/society/kolbasnye-delikatesy-shvejtsarii/ 2]</sup>.
 === Способ производства колбасы варёно-копчёной сервелат ===
-Охлажденную говядину измельчают в два этапа. Сначала на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, после чего проводят посол говядины, смешивание с солью поваренной пищевой и выдерживание на созревании в течение не более 48 ч при 0-4° С. На втором этапе говядину измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм. Охлажденную свинину жилованную нежирную и грудинку свиную раскладывают слоями толщиной 10-15 см и подмораживают до –5-10 °С. Свинину жилованную жирную в виде замороженных блоков используют также с температурой –5-10 °С, при этом подмороженные свинину жилованную нежирную, грудинку свиную и свинину жилованную жирную в виде замороженных блоков измельчают на блокорезке. Затем в куттер вносят измельченную на блокорезке свинину жилованную нежирную с добавлением нитрита натрия, соли поваренной пищевой, специй и пряностей, включающих кардамон или мускатный орех молотые, и проводят куттерование. Далее в куттер вносят измельченную говядину жилованную высшего сорта и измельченные на блокорезке свинину жилованную жирную и грудинку свиную и продолжают куттерование в том же режиме резания в течение 1,5-2 мин до равномерного распределения в получаемом фарше кусочков грудинки свиной размером не более 4 мм и температуры фарша 0-2° С. После этого проводят формование батонов колбасы, осадку, термическую обработку и сушку<sup>[https://findpatent.ru/patent/221/2212164.html 3]</sup>.
+Охлажденную говядину измельчают в два этапа.
-=== Ингредиенты колбасы варёно-копчёной сервелат ===
+Далее в куттер вносят измельченную говядину жилованную высшего сорта и измельченные на блокорезке свинину жилованную жирную и грудинку свиную и продолжают куттерование в том же режиме резания в течение 1,5-2 мин до равномерного распределения в получаемом фарше кусочков грудинки свиной размером не более 4 мм и температуры фарша 0-2° С.
 === Источники ===
-# Сервелат. – [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%B5%D1%80%D0%B2%D0%B5%D0%BB%D0%B0%D1%82
+# https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%B5%D1%80%D0%B2%D0%B5%D0%BB%D0%B0%D1%82
-# Колбасные деликатесы Швейцарии. – [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://aboutswiss.ch/society/kolbasnye-delikatesy-shvejtsarii/
+# https://aboutswiss.ch/society/kolbasnye-delikatesy-shvejtsarii/
-# Колбаса варено-копченая сервелат и способы её изготовления. – [Электронный ресурс] – Режим доступа:  https://findpatent.ru/patent/221/2212164.html
+# https://findpatent.ru/patent/221/2212164.html
 [[Категория:Варено-копченые колбасы]]

Liliya в 21:59, 30 мая 2021

2021-05-30T21:59:05Z

← Предыдущая версия		Версия от 00:59, 31 мая 2021
Строка 10:		Строка 10:
	=== Ингредиенты колбасы варёно-копчёной сервелат ===		=== Ингредиенты колбасы варёно-копчёной сервелат ===
	* говядина жилованная высшего сорта;		* говядина жилованная высшего сорта;
	* свинина жилованная нежирная;		* [[свинина]] жилованная нежирная;
	* свинина жилованная жирная в виде замороженных блоков;		* [[свинина]] жилованная жирная в виде замороженных блоков;
	* грудинка свиная с прослойками мяса и прирезью не более 25% ;		* грудинка свиная с прослойками мяса и прирезью не более 25% ;
	* соль поваренная пищевая;		* соль поваренная пищевая;

Liliya в 12:10, 1 февраля 2021

2021-02-01T12:10:43Z

← Предыдущая версия		Версия от 15:10, 1 февраля 2021
Строка 23:		Строка 23:
	# Колбасные деликатесы Швейцарии. – [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://aboutswiss.ch/society/kolbasnye-delikatesy-shvejtsarii/		# Колбасные деликатесы Швейцарии. – [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://aboutswiss.ch/society/kolbasnye-delikatesy-shvejtsarii/
	# Колбаса варено-копченая сервелат и способы её изготовления. – [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://findpatent.ru/patent/221/2212164.html		# Колбаса варено-копченая сервелат и способы её изготовления. – [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://findpatent.ru/patent/221/2212164.html
	[[Категория:~~Колбасные продукты,~~ Варено-копченые колбасы]]		[[Категория:Варено-копченые колбасы]]

Irasvoevolnaya в 12:33, 11 ноября 2020

2020-11-11T12:33:35Z

← Предыдущая версия		Версия от 15:33, 11 ноября 2020
Строка 1:		Строка 1:
			[[Файл:Сервелат колбаса варёно-копчёная.jpg\|мини\|Сервелат колбаса варёно-копчёная (ОстаNкино)[https://sbermarket.ru/products/53036-siervielat-rossiiskii-ostankino]]]
	'''Сервелат''' – это сорт варёно-копчёной колбасы с характерным пёстрым рисунком в разрезе, который получается за счёт сочетания кусочков мышечной ткани и шпика (грудинки).		'''Сервелат''' – это сорт варёно-копчёной колбасы с характерным пёстрым рисунком в разрезе, который получается за счёт сочетания кусочков мышечной ткани и шпика (грудинки).

← Предыдущая версия		Версия от 20:45, 31 января 2022
Строка 24:		Строка 24:
	=== Способ производства колбасы варёно-копчёной сервелат ===		=== Способ производства колбасы варёно-копчёной сервелат ===
	[[Охлажденное мясо\|Охлажденную]] [[Говядина\|говядину]] измельчают в два этапа.		[[Охлажденное мясо\|Охлажденную]] [[Говядина\|говядину]] измельчают в два этапа.
			* Сначала на [[Волчок\|волчке]] с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, после чего проводят [[Посол мяса\|посол]] [[Говядина\|говядины]], смешивание с [[Соль\|солью]] поваренной пищевой и выдерживание на созревании в течение не более 48 ч при 0-4° С.
			* На втором этапе [[Говядина\|говядину]] измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм.

	~~Сначала на~~ [[~~Волчок~~\|~~волчке~~]] ~~с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, после чего проводят~~ [[~~Посол мяса~~\|~~посол~~]] [[~~Говядина~~\|~~говядины~~]]~~, смешивание с~~ [[~~Соль~~\|~~солью~~]] ~~поваренной пищевой~~ и ~~выдерживание на созревании в течение не более 48 ч при 0~~-~~4° С~~.		* [[Охлажденное мясо\|Охлажденную]] [[Свинина (термин)\|свинину]] [[Жилованное мясо\|жилованную]] нежирную и [[Грудинка без кости\|грудинку свиную]] раскладывают слоями толщиной 10-15 см и подмораживают до –5-10 °С.

	~~На втором этапе~~ [[~~Говядина~~\|~~говядину~~]] измельчают на ~~волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм~~.		* [[Свинина (термин)\|Свинину]] [[Жилованное мясо\|жилованную]] жирную в виде замороженных блоков используют также с температурой –5-10 °С, при этом подмороженные [[Свинина (термин)\|свинину]] [[Жилованное мясо\|жилованную]] нежирную, грудинку свиную и [[Свинина (термин)\|свинину]] [[Жилованное мясо\|жилованную]] жирную в виде замороженных блоков измельчают на блокорезке.

	[[~~Охлажденное мясо\|Охлажденную~~]] [[~~Свинина (термин)~~\|~~свинину~~]] [[~~Жилованное мясо~~\|~~жилованную~~]] ~~нежирную~~ и [[~~Грудинка без кости\|грудинку свиную~~]] ~~раскладывают слоями толщиной 10-15 см~~ и ~~подмораживают до –5-10 °С~~.		* Затем в [[куттер]] вносят измельченную на блокорезке свинину жилованную нежирную с добавлением [[Нитраты и нитриты натрия и калия\|нитрита натрия]], [[Соль\|соли]] поваренной пищевой, специй и пряностей, включающих [[кардамон]] или [[мускатный орех]] молотые, и проводят куттерование.

	[[~~Свинина (термин)\|Свинину~~]] [[~~Жилованное мясо~~\|~~жилованную~~]] жирную в виде замороженных блоков используют также с температурой –5-10 °С, при этом подмороженные [[Свинина (термин)\|свинину~~]] [[Жилованное мясо\|~~жилованную~~]] нежирную,~~ грудинку свиную и ~~[[Свинина (термин)\|свинину]] [[Жилованное мясо\|жилованную]] жирную~~ в ~~виде замороженных блоков измельчают на блокорезке~~.		* Далее в [[куттер]] вносят измельченную [[Говядина\|говядину]] жилованную высшего сорта и измельченные на блокорезке свинину жилованную жирную и грудинку свиную и продолжают куттерование в том же режиме резания в течение 1,5-2 мин до равномерного распределения в получаемом фарше кусочков грудинки свиной размером не более 4 мм и температуры фарша 0-2° С.

	Затем в [[куттер]] вносят измельченную на блокорезке свинину жилованную нежирную с добавлением [[Нитраты и нитриты натрия и калия\|нитрита натрия]], [[Соль\|соли]] поваренной пищевой, специй и пряностей, включающих [[кардамон]] или [[мускатный орех]] молотые, и проводят куттерование.		* После этого проводят [[Заполнение оболочек фаршем\|формование батонов колбасы]], [[Осадка колбас\|осадку]], [[Термическая обработка\|термическую обработку]] и [[Сушка колбас\|сушку]]<sup>[https://findpatent.ru/patent/221/2212164.html 3]</sup>.

	Далее в [[куттер]] вносят измельченную [[Говядина\|говядину]] жилованную высшего сорта и измельченные на блокорезке свинину жилованную жирную и грудинку свиную и продолжают куттерование в том же режиме резания в течение 1,5-2 мин до равномерного распределения в получаемом фарше кусочков грудинки свиной размером не более 4 мм и температуры фарша 0-2° С.

	После этого проводят [[Заполнение оболочек фаршем\|формование батонов колбасы]], [[Осадка колбас\|осадку]], [[Термическая обработка\|термическую обработку]] и [[Сушка колбас\|сушку]]<sup>[https://findpatent.ru/patent/221/2212164.html 3]</sup>.
	=== Источники ===		=== Источники ===
	# [https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%B5%D1%80%D0%B2%D0%B5%D0%BB%D0%B0%D1%82 ru.wikipedia.org]		# [https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%B5%D1%80%D0%B2%D0%B5%D0%BB%D0%B0%D1%82 ru.wikipedia.org]