Сервелат Абрикосовый - История изменений

Tim1mike: Замена текста — «===Источники===» на «== Источники ==»

2022-07-26T00:51:45Z

Замена текста — «===Источники===» на «== Источники ==»

← Предыдущая версия		Версия от 03:51, 26 июля 2022
Строка 52:		Строка 52:

	Далее колбаса маркируется, '''[[Упаковка\|упаковывается]]''' и отправляется на [[Хранение готовой продукции\|хранение]] и реализацию. <sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey]</sup>		Далее колбаса маркируется, '''[[Упаковка\|упаковывается]]''' и отправляется на [[Хранение готовой продукции\|хранение]] и реализацию. <sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey]</sup>
	===Источники===		== Источники ==
	#[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey foodteh.ru]		#[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey foodteh.ru]
	#[https://www.wallpaperflare.com/food-food-and-drink-meat-freshness-vegetable-red-meat-wallpaper-hivtv wallpaperflare.com]		#[https://www.wallpaperflare.com/food-food-and-drink-meat-freshness-vegetable-red-meat-wallpaper-hivtv wallpaperflare.com]
	[[Категория:Полукопченые колбасы]]		[[Категория:Полукопченые колбасы]]

Tim1mike: Замена текста — «|сайт» на «|Сайт»

2022-07-22T04:30:28Z

Замена текста — «|сайт» на «|Сайт»

← Предыдущая версия		Версия от 07:30, 22 июля 2022
Строка 16:		Строка 16:
	\|Срок хранения = при температуре не выше +6°С - 15 суток		\|Срок хранения = при температуре не выше +6°С - 15 суток
	\|дистрибьютор =		\|дистрибьютор =
	\|~~сайт~~ =		\|Сайт =
	}}		}}
	'''[[Сервелат]] Абрикосовый''' – [[Полукопченая колбаса (колбаска)\|изделие колбасное полукопчёное]]. ТУ 9213-006-73514497-06		'''[[Сервелат]] Абрикосовый''' – [[Полукопченая колбаса (колбаска)\|изделие колбасное полукопчёное]]. ТУ 9213-006-73514497-06

Tim1mike: Замена текста — «|тип =» на «|Тип =»

2022-07-20T03:12:26Z

Замена текста — «|тип =» на «|Тип =»

← Предыдущая версия		Версия от 06:12, 20 июля 2022
Строка 2:		Строка 2:
	\|Наименование = Сервелат Абрикосовый		\|Наименование = Сервелат Абрикосовый
	\|Image = Сервелат Абрикосовый.jpg		\|Image = Сервелат Абрикосовый.jpg
	\|~~тип~~ = Полукопченые колбасы		\|Тип = Полукопченые колбасы
	\|Производитель =		\|Производитель =
	\|Назначение =		\|Назначение =

Irasvoevolnaya в 00:44, 26 февраля 2022

2022-02-26T00:44:13Z

← Предыдущая версия		Версия от 03:44, 26 февраля 2022
Строка 9:		Строка 9:
	\|Углеводы =		\|Углеводы =
	\|Энергетическая ценность =		\|Энергетическая ценность =
	\|Состав = [[говядина]], [[свинина]], пряности, абрикосовые косточки, соль, сахар		\|Состав = [[говядина]], [[свинина]], пряности, абрикосовые косточки, [[соль]], [[сахар]]
	\|Оболочка = [[Натуральная колбасная оболочка\|натуральная]] или [[Колбасная оболочка\|искусственная]]		\|Оболочка = [[Натуральная колбасная оболочка\|натуральная]] или [[Колбасная оболочка\|искусственная]]
	\|Калибр =		\|Калибр =
Строка 18:		Строка 18:
	\|сайт =		\|сайт =
	}}		}}
	Сервелат Абрикосовый – изделие колбасное полукопчёное. ТУ 9213-006-73514497-06		'''[[Сервелат]] Абрикосовый''' – [[Полукопченая колбаса (колбаска)\|изделие колбасное полукопчёное]]. ТУ 9213-006-73514497-06
	== Общие сведения ==		== Общие сведения ==
	Сервелат – это деликатесная сухая колбаса с характерным пестрым рисунком на срезе. Сервелат может быть полукопчёным, варёно-копчёным и сырокопчёным.		[[Сервелат]] – это деликатесная сухая колбаса с характерным пестрым рисунком на срезе. Сервелат может быть [[Полукопченая колбаса (колбаска)\|полукопчёным]], [[Варено-копченая колбаса (колбаска)\|варёно-копчёным]] и [[Сырокопченая колбаса (колбаска)\|сырокопчёным]].

	Согласно советскому стандарту (ГОСТ 16290-86) сервелат должен содержать 25% говядины высшего сорта, 25% нежирной свинины, 50% жирной свинины или свиной грудки, соль, нитрит натрия, сахар, перец молотый черный или белый и молотый кардамон или мускатный орех.		Согласно советскому стандарту ([[ГОСТ]] 16290-86) сервелат должен содержать 25% [[Говядина\|говядины]] высшего сорта, 25% нежирной [[Свинина\|свинины]], 50% жирной свинины или [[Грудинка без кости\|свиной грудки]], [[соль]], [[Нитраты и нитриты натрия и калия\|нитрит натрия]], [[сахар]], перец молотый [[Черный перец\|черный]] или [[Белый перец\|белый]] и молотый [[кардамон]] или [[мускатный орех]].

	===Способ производства===		===Способ производства===
	Для производства [[Полукопченая колбаса (колбаска)\|полукопченых колбас]] используют только качественное [[Бескостное мясо\|мясное сырье]] ([[Говядина\|говядину]], [[Баранина\|баранину]], [[Свинина (термин)\|свинину]], [[Грудинка без кости\|свиную грудинку]] и шпик) полученное от здоровых животных. Согласно утратившему силу ГОСТ 16351-86 «Колбасы полукопченые. Технические условия» данный вид колбас вырабатывался из говядины жилованной 1 и 2 сорта, свинины жилованной не жирной и полужирной, баранины односортной, бокового и хребтового шпика, курдючного сала или бараньего жира сырца, грудинки свиной.		Для производства [[Полукопченая колбаса (колбаска)\|полукопченых колбас]] используют только качественное [[Бескостное мясо\|мясное сырье]] ([[Говядина\|говядину]], [[Баранина\|баранину]], [[Свинина (термин)\|свинину]], [[Грудинка без кости\|свиную грудинку]] и шпик) полученное от здоровых животных. Согласно утратившему силу [[ГОСТ]] 16351-86 «Колбасы полукопченые. Технические условия» данный вид колбас вырабатывался из говядины жилованной 1 и 2 сорта, свинины жилованной не жирной и полужирной, баранины односортной, бокового и хребтового шпика, курдючного сала или бараньего жира сырца, грудинки свиной.

	==== [[Измельчение мяса\|Измельчение]] ====		==== [[Измельчение мяса\|Измельчение]] ====

Irasvoevolnaya в 00:29, 26 февраля 2022

2022-02-26T00:29:56Z

← Предыдущая версия		Версия от 03:29, 26 февраля 2022
Строка 14:		Строка 14:
	\|Вес =		\|Вес =
	\|Упаковка = вакуум		\|Упаковка = вакуум
	\|Срок хранения = при температуре не выше +6°С - ~~45 суток, без упаковки - 5~~ суток		\|Срок хранения = при температуре не выше +6°С - 15 суток
	\|дистрибьютор =		\|дистрибьютор =
	\|сайт =		\|сайт =
Строка 25:		Строка 25:

	===Способ производства===		===Способ производства===
	Для производства ~~полукопчёных~~ колбас используют только качественное мясное сырье (говядину, баранину, свинину, свиную грудинку и шпик) полученное от здоровых животных. Согласно утратившему силу ГОСТ 16351-86 «Колбасы полукопченые. Технические условия» данный вид колбас вырабатывался из говядины жилованной 1 и 2 сорта, свинины жилованной не жирной и полужирной, баранины односортной, бокового и хребтового шпика, курдючного сала или бараньего жира сырца, грудинки свиной.		Для производства [[Полукопченая колбаса (колбаска)\|полукопченых колбас]] используют только качественное [[Бескостное мясо\|мясное сырье]] ([[Говядина\|говядину]], [[Баранина\|баранину]], [[Свинина (термин)\|свинину]], [[Грудинка без кости\|свиную грудинку]] и шпик) полученное от здоровых животных. Согласно утратившему силу ГОСТ 16351-86 «Колбасы полукопченые. Технические условия» данный вид колбас вырабатывался из говядины жилованной 1 и 2 сорта, свинины жилованной не жирной и полужирной, баранины односортной, бокового и хребтового шпика, курдючного сала или бараньего жира сырца, грудинки свиной.

	Нежирное мясное сырье (свинина, говядина, баранина) измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 2-3 или 16-28 мм или через подрезной нож.		==== [[Измельчение мяса\|Измельчение]] ====
			Нежирное мясное сырье ([[свинина]], [[говядина]], [[баранина]]) [[Измельчение мяса\|измельчают]] на [[Волчок\|волчке]] с диаметром отверстий в решетке 2-3 или 16-28 мм или через подрезной нож.

	Измельченное сырье отправляют на предпосол с использованием поваренной соли, сахара и нитрита натрия согласно технологической инструкции. Посоленое мясо выдерживают в течении 18-72 часов при температуре 2-4°С.		==== [[Посол мяса\|Посол]] ====
			Измельченное сырье отправляют на [[Посол мяса\|предпосол]] с использованием поваренной [[Соль\|соли]], [[Сахар\|сахара]] и [[Нитраты и нитриты натрия и калия\|нитрита натрия]] согласно технологической инструкции. Посоленое мясо выдерживают в течении 18-72 часов при температуре 2-4°С.

	После созревания ~~мяса~~ в виде шрота его измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 2-3 мм (не допускают повторного измельчения баранины, её рекомендуется измельчать перед предпосолом согласно ТИ). Жирное сырье (боковой и хребтовый шпик, свиную грудинку, курдючное сало) измельчают только подмороженными для получения кусочков правильной формы. Измельчение проводят на шпигорезке, куттере и т. д. Свежий чеснок измельчают на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм.		После созревания [[Шрот мясной\|мясо в виде шрота]] его измельчают на [[Волчок\|волчке]] с диаметром отверстий в решетке 2-3 мм (не допускают повторного [[Измельчение мяса\|измельчения]] [[Баранина (термин)\|баранины]], её рекомендуется измельчать перед предпосолом согласно ТИ). Жирное сырье (боковой и хребтовый шпик, [[Грудинка без кости\|свиную грудинку]], [[Курдючный жир\|курдючное сало]]) измельчают только подмороженными для получения кусочков правильной формы. Измельчение проводят на [[Шпигорезка\|шпигорезке]], [[Куттер\|куттере]] и т. д. Свежий [[чеснок]] измельчают на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм.

	Все нежирное мясное сырье загружают в ~~фарше мешалку~~, добавляют специи и пряности и перемешивают в течении 2-3 минут, потом вносят полужирное сырье еще перемешивают в течении 2-3 минут, затем вносят грудинку и шпик или другое жирное сырье (вносят если необходимо оставшуюся соль) и перемешивают 5-10 минут до получения равномерно перемешанного вязкого фарша.		==== Приготовление [[Фарш\|фарша]] ====
			Все нежирное [[Бескостное мясо\|мясное сырье]] загружают в [[Фаршемешалка\|фаршемешалку]], добавляют специи и пряности и перемешивают в течении 2-3 минут, потом вносят полужирное сырье еще перемешивают в течении 2-3 минут, затем вносят [[Грудинка без кости\|грудинку]] и шпик или другое жирное сырье (вносят если необходимо оставшуюся [[соль]]) и перемешивают 5-10 минут до получения равномерно перемешанного вязкого [[Колбасный фарш\|фарша]].

	~~Следующей операцией является наполнение~~ оболочек фаршем~~, при~~ набивке полукопченых ~~колбас применяют как натуральные так и искусственные колбасные оболочки. Для данного вида~~ колбас рекомендуется использовать роторный вакуумный шприц, для получения качественного готового продукта с красивым рисунком и отсутствием воздушных пор в колбасе. Наполненные фаршем оболочки клипсуют, перевязывают шпагатом согласно рекомендациям ГОСТ Р 53588-2009 «Колбасы полукопченые. Технические условия» и навешивают на рамы. Рамы с колбасой направляются на осадку которая длится 2-4 часа при температуре окружающего воздуха 8-10°С.		==== [[Заполнение оболочек фаршем\|Наполнение оболочек фаршем]] ====
			При набивке полукопченых колбас рекомендуется использовать роторный вакуумный [[шприц]], для получения качественного готового продукта с красивым рисунком и отсутствием воздушных пор в колбасе.

	~~После осадки~~ рамы ~~загружают в универсальную термокамеру и подвергают обжарке в течении 50~~-~~100 минут~~ при температуре 80-~~100°С. Обжарка необходима для подсушивания поверхности батона и для покраснения поверхности~~.		[[Заполнение оболочек фаршем\|Наполненные фаршем оболочки]] [[Клипсование колбас\|клипсуют]], '''[[Вязка колбас\|перевязывают]]''' шпагатом согласно рекомендациям ГОСТ Р 53588-2009 «Колбасы полукопченые. Технические условия» и навешивают на рамы. Рамы с колбасой направляются на '''[[Осадка колбас\|осадку]]''' которая длится 2-4 часа при температуре окружающего воздуха 8-10°С.

	После ~~обжарки включается режим варки~~ в течении 40-60 минут при температуре 80-~~85°С до достижения температуры в центре~~ батона ~~72°С~~.		После осадки рамы загружают в универсальную термокамеру и подвергают '''[[Обжарка\|обжарке]]'''. [[Обжарка]] в течении 50-100 минут при температуре 80-100°С. [[Обжарка]] необходима для подсушивания поверхности батона и для покраснения поверхности.

	~~На следующем этапе колбасу охлаждают~~ в течении 2-~~3 часов, затем коптят в течении 12-24 часов~~ при температуре 35-~~50°С~~.		После обжарки включается режим '''[[Варка\|варки]]''' в течении 40-60 минут при температуре 80-85°С до достижения температуры в центре батона 72°С.

	~~После копчения~~ колбасу охлаждают ~~до температуры~~ в ~~центре батона~~ 2-~~14°С и направляют на сушку~~ в сушильных камерах с температурой не выше +12°С и относительной влажности не более 75%. Сушку ведут до достижению полукопченой колбасой регламентируемой влажности (приблизительно 40-~~45%)~~.		На следующем этапе колбасу '''[[Охлаждение\|охлаждают]]''' в течении 2-3 часов, затем коптят в течении 12-24 часов при температуре 35-50°С.

	Далее колбаса маркируется, упаковывается и отправляется на хранение и реализацию. Хранение и реализация полукопченой колбасы выработанной по классической технологии составляет порядка 15 суток при температуре 4-8°С.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey]</sup>		После '''[[Запекание\|копчения]]''' колбасу охлаждают до температуры в центре батона 2-14°С и направляют на '''[[Сушка колбас\|сушку]]''' в сушильных камерах с температурой не выше +12°С и относительной влажности не более 75%. Сушку ведут до достижению полукопченой колбасой регламентируемой влажности (приблизительно 40-45%).

			Далее колбаса маркируется, '''[[Упаковка\|упаковывается]]''' и отправляется на [[Хранение готовой продукции\|хранение]] и реализацию. <sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey]</sup>
	===Источники===		===Источники===
	https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey		#[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey foodteh.ru]
	[https://www.wallpaperflare.com/food-food-and-drink-meat-freshness-vegetable-red-meat-wallpaper-hivtv]		#[https://www.wallpaperflare.com/food-food-and-drink-meat-freshness-vegetable-red-meat-wallpaper-hivtv wallpaperflare.com]
	[[Категория:Полукопченые колбасы]]		[[Категория:Полукопченые колбасы]]

Irasvoevolnaya в 23:27, 25 февраля 2022

2022-02-25T23:27:16Z

@@ Строка 1: / Строка 1: @@
-[[Файл:Сервелат Абрикосовый.jpg|мини|Сервелат Абрикосовый <sup>[https://www.wallpaperflare.com/food-food-and-drink-meat-freshness-vegetable-red-meat-wallpaper-hivtv]</sup>]]
+{{Infobox Продукция
 Сервелат Абрикосовый – изделие колбасное полукопчёное. ТУ 9213-006-73514497-06
 == Общие сведения ==
 Сервелат – это деликатесная сухая колбаса с характерным пестрым рисунком на срезе. Сервелат может быть полукопчёным, варёно-копчёным и сырокопчёным.
@@ Строка 29: / Строка 46: @@
 Далее колбаса маркируется, упаковывается и отправляется на хранение и реализацию. Хранение и реализация полукопченой колбасы выработанной по классической технологии составляет порядка 15 суток при температуре 4-8°С.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey]</sup>
 ===Источники===
 https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey
 [[Категория:Полукопченые колбасы]]

Liliya в 13:23, 1 февраля 2021

2021-02-01T13:23:25Z

← Предыдущая версия		Версия от 16:23, 1 февраля 2021
Строка 45:		Строка 45:
	===Источники===		===Источники===
	https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey		https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey
	[[Категория:~~Колбасные продукты, Полукопчёные~~ колбасы]]		[[Категория:Полукопченые колбасы]]

Irasvoevolnaya в 19:47, 10 декабря 2020

2020-12-10T19:47:09Z

← Предыдущая версия		Версия от 22:47, 10 декабря 2020
Строка 1:		Строка 1:
			[[Файл:Сервелат Абрикосовый.jpg\|мини\|Сервелат Абрикосовый <sup>[https://www.wallpaperflare.com/food-food-and-drink-meat-freshness-vegetable-red-meat-wallpaper-hivtv]</sup>]]
	Сервелат Абрикосовый – изделие колбасное полукопчёное. ТУ 9213-006-73514497-06		Сервелат Абрикосовый – изделие колбасное полукопчёное. ТУ 9213-006-73514497-06

Redactor в 11:08, 29 октября 2020

2020-10-29T11:08:05Z

← Предыдущая версия		Версия от 14:08, 29 октября 2020
Строка 2:		Строка 2:

	===Общие сведения===		===Общие сведения===
	Сервелат — это деликатесная сухая колбаса с характерным пестрым рисунком на срезе. Сервелат может быть полукопчёным, варёно-копчёным и сырокопчёным.		Сервелат – это деликатесная сухая колбаса с характерным пестрым рисунком на срезе. Сервелат может быть полукопчёным, варёно-копчёным и сырокопчёным.

	Согласно советскому стандарту (ГОСТ 16290-86) сервелат должен содержать 25% говядины высшего сорта, 25% нежирной свинины, 50% жирной свинины или свиной грудки, соль, нитрит натрия, сахар, перец молотый черный или белый и молотый кардамон или мускатный орех.		Согласно советскому стандарту (ГОСТ 16290-86) сервелат должен содержать 25% говядины высшего сорта, 25% нежирной свинины, 50% жирной свинины или свиной грудки, соль, нитрит натрия, сахар, перец молотый черный или белый и молотый кардамон или мускатный орех.

Строка 9:		Строка 10:

	Нежирное мясное сырье (свинина, говядина, баранина) измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 2-3 или 16-28 мм или через подрезной нож.		Нежирное мясное сырье (свинина, говядина, баранина) измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 2-3 или 16-28 мм или через подрезной нож.
	Измельченное сырье отправляют на предпосол с использованием поваренной соли, сахара и нитрита натрия согласно технологической инструкции. Посоленое мясо выдерживают в течении 18-72 часов при температуре 2-~~4 °С~~.
			Измельченное сырье отправляют на предпосол с использованием поваренной соли, сахара и нитрита натрия согласно технологической инструкции. Посоленое мясо выдерживают в течении 18-72 часов при температуре 2-4°С.

	После созревания мяса в виде шрота его измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 2-3 мм (не допускают повторного измельчения баранины, её рекомендуется измельчать перед предпосолом согласно ТИ). Жирное сырье (боковой и хребтовый шпик, свиную грудинку, курдючное сало) измельчают только подмороженными для получения кусочков правильной формы. Измельчение проводят на шпигорезке, куттере и т. д. Свежий чеснок измельчают на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм.		После созревания мяса в виде шрота его измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 2-3 мм (не допускают повторного измельчения баранины, её рекомендуется измельчать перед предпосолом согласно ТИ). Жирное сырье (боковой и хребтовый шпик, свиную грудинку, курдючное сало) измельчают только подмороженными для получения кусочков правильной формы. Измельчение проводят на шпигорезке, куттере и т. д. Свежий чеснок измельчают на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм.

	Все нежирное мясное сырье загружают в фарше мешалку, добавляют специи и пряности и перемешивают в течении 2-3 минут, потом вносят полужирное сырье еще перемешивают в течении 2-3 минут, затем вносят грудинку и шпик или другое жирное сырье (вносят если необходимо оставшуюся соль) и перемешивают 5-10 минут до получения равномерно перемешанного вязкого фарша.		Все нежирное мясное сырье загружают в фарше мешалку, добавляют специи и пряности и перемешивают в течении 2-3 минут, потом вносят полужирное сырье еще перемешивают в течении 2-3 минут, затем вносят грудинку и шпик или другое жирное сырье (вносят если необходимо оставшуюся соль) и перемешивают 5-10 минут до получения равномерно перемешанного вязкого фарша.

	Следующей операцией является наполнение оболочек фаршем, при набивке полукопченых колбас применяют как натуральные так и искусственные колбасные оболочки. Для данного вида колбас рекомендуется использовать роторный вакуумный шприц, для получения качественного готового продукта с красивым рисунком и отсутствием воздушных пор в колбасе. Наполненные фаршем оболочки клипсуют, перевязывают шпагатом согласно рекомендациям ГОСТ Р 53588-2009 «Колбасы полукопченые. Технические условия» и навешивают на рамы. Рамы с колбасой направляются на осадку которая длится 2-4 часа при температуре окружающего воздуха 8-~~10 °С~~.		Следующей операцией является наполнение оболочек фаршем, при набивке полукопченых колбас применяют как натуральные так и искусственные колбасные оболочки. Для данного вида колбас рекомендуется использовать роторный вакуумный шприц, для получения качественного готового продукта с красивым рисунком и отсутствием воздушных пор в колбасе. Наполненные фаршем оболочки клипсуют, перевязывают шпагатом согласно рекомендациям ГОСТ Р 53588-2009 «Колбасы полукопченые. Технические условия» и навешивают на рамы. Рамы с колбасой направляются на осадку которая длится 2-4 часа при температуре окружающего воздуха 8-10°С.

			После осадки рамы загружают в универсальную термокамеру и подвергают обжарке в течении 50-100 минут при температуре 80-100°С. Обжарка необходима для подсушивания поверхности батона и для покраснения поверхности.

			После обжарки включается режим варки в течении 40-60 минут при температуре 80-85°С до достижения температуры в центре батона 72°С.

			На следующем этапе колбасу охлаждают в течении 2-3 часов, затем коптят в течении 12-24 часов при температуре 35-50°С.

	После ~~осадки рамы загружают~~ в ~~универсальную термокамеру. И подвергают обжарке~~ в ~~течении 50-100 минут при температуре 80-100 °С. Обжарка необходима для подсушивания поверхности батона~~ и ~~для покраснения поверхности~~.		После копчения колбасу охлаждают до температуры в центре батона 2-14°С и направляют на сушку в сушильных камерах с температурой не выше +12°С и относительной влажности не более 75%. Сушку ведут до достижению полукопченой колбасой регламентируемой влажности (приблизительно 40-45%).
	~~После обжарки включается режим варки в течении~~ 40-~~60 минут при температуре 80-85 С до достижения температуры в центре батона 72 °С~~.

	~~На следующем этапе колбасу охлаждают в течении 2-3 часов~~, ~~затем коптят в течении 12-24 часов~~ при температуре 35-~~50 °С~~.		Далее колбаса маркируется, упаковывается и отправляется на хранение и реализацию. Хранение и реализация полукопченой колбасы выработанной по классической технологии составляет порядка 15 суток при температуре 4-8°С.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey]</sup>

	После копчения колбасу охлаждают до температуры в центре батона 2-14 °С и направляют на сушку в сушильных камерах с температурой не выше +12 °С и относительной влажности не более 75%. Сушку ведут до достижению полукопченой колбасой регламентируемой влажности (приблизительно 40-45%).
	Далее колбаса маркируется, упаковывается и отправляется на хранение и реализацию. Хранение и реализация полукопченой колбасы выработанной по классической технологии составляет порядка 15 суток при температуре 4-8 °С.
	~~<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey]</sup>~~

Pitik: Новая страница: «Сервелат Абрикосовый – изделие колбасное полукопчёное. ТУ 9213-006-73514497-06 ===Общие сведения=...»

2020-10-29T10:47:42Z

Новая страница: «Сервелат Абрикосовый – изделие колбасное полукопчёное. ТУ 9213-006-73514497-06 ===Общие сведения=...»

Новая страница

Сервелат Абрикосовый – изделие колбасное полукопчёное. ТУ 9213-006-73514497-06

===Общие сведения===
Сервелат — это деликатесная сухая колбаса с характерным пестрым рисунком на срезе. Сервелат может быть полукопчёным, варёно-копчёным и сырокопчёным.
Согласно советскому стандарту (ГОСТ 16290-86) сервелат должен содержать 25% говядины высшего сорта, 25% нежирной свинины, 50% жирной свинины или свиной грудки, соль, нитрит натрия, сахар, перец молотый черный или белый и молотый кардамон или мускатный орех.

===Способ производства===
Для производства полукопчёных колбас используют только качественное мясное сырье (говядину, баранину, свинину, свиную грудинку и шпик) полученное от здоровых животных. Согласно утратившему силу ГОСТ 16351-86 «Колбасы полукопченые. Технические условия» данный вид колбас вырабатывался из говядины жилованной 1 и 2 сорта, свинины жилованной не жирной и полужирной, баранины односортной, бокового и хребтового шпика, курдючного сала или бараньего жира сырца, грудинки свиной.

Нежирное мясное сырье (свинина, говядина, баранина) измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 2-3 или 16-28 мм или через подрезной нож.
Измельченное сырье отправляют на предпосол с использованием поваренной соли, сахара и нитрита натрия согласно технологической инструкции. Посоленое мясо выдерживают в течении 18-72 часов при температуре 2-4 °С.

После созревания мяса в виде шрота его измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 2-3 мм (не допускают повторного измельчения баранины, её рекомендуется измельчать перед предпосолом согласно ТИ). Жирное сырье (боковой и хребтовый шпик, свиную грудинку, курдючное сало) измельчают только подмороженными для получения кусочков правильной формы. Измельчение проводят на шпигорезке, куттере и т. д. Свежий чеснок измельчают на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм.
Все нежирное мясное сырье загружают в фарше мешалку, добавляют специи и пряности и перемешивают в течении 2-3 минут, потом вносят полужирное сырье еще перемешивают в течении 2-3 минут, затем вносят грудинку и шпик или другое жирное сырье (вносят если необходимо оставшуюся соль) и перемешивают 5-10 минут до получения равномерно перемешанного вязкого фарша.

Следующей операцией является наполнение оболочек фаршем, при набивке полукопченых колбас применяют как натуральные так и искусственные колбасные оболочки. Для данного вида колбас рекомендуется использовать роторный вакуумный шприц, для получения качественного готового продукта с красивым рисунком и отсутствием воздушных пор в колбасе. Наполненные фаршем оболочки клипсуют, перевязывают шпагатом согласно рекомендациям ГОСТ Р 53588-2009 «Колбасы полукопченые. Технические условия» и навешивают на рамы. Рамы с колбасой направляются на осадку которая длится 2-4 часа при температуре окружающего воздуха 8-10 °С.

После осадки рамы загружают в универсальную термокамеру. И подвергают обжарке в течении 50-100 минут при температуре 80-100 °С. Обжарка необходима для подсушивания поверхности батона и для покраснения поверхности.
После обжарки включается режим варки в течении 40-60 минут при температуре 80-85 С до достижения температуры в центре батона 72 °С.

На следующем этапе колбасу охлаждают в течении 2-3 часов, затем коптят в течении 12-24 часов при температуре 35-50 °С.

После копчения колбасу охлаждают до температуры в центре батона 2-14 °С и направляют на сушку в сушильных камерах с температурой не выше +12 °С и относительной влажности не более 75%. Сушку ведут до достижению полукопченой колбасой регламентируемой влажности (приблизительно 40-45%).
Далее колбаса маркируется, упаковывается и отправляется на хранение и реализацию. Хранение и реализация полукопченой колбасы выработанной по классической технологии составляет порядка 15 суток при температуре 4-8 °С.
<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey]</sup>

===Ингредиенты===
Сырье:
*свинина;
*говядина.

Специи:
*пряности;
*абрикосовые косточки;
*соль;
*сахар.

===Источники===
https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey
[[Категория:Колбасные продукты, Полукопчёные колбасы]]