Сервелат Венский - История изменений

Tim1mike: Замена текста — «=== Источники ===» на «== Источники ==»

2023-02-03T01:29:11Z

Замена текста — «=== Источники ===» на «== Источники ==»

← Предыдущая версия		Версия от 04:29, 3 февраля 2023
Строка 77:		Строка 77:
	==== [[Хранение готовой продукции\|Хранение]] ====		==== [[Хранение готовой продукции\|Хранение]] ====
	Полукопченые колбасы хранятся в подвешенном состоянии или упакованные в ящики (в замороженном виде)<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-polukopchenye-kolbasy.html 3]</sup>.		Полукопченые колбасы хранятся в подвешенном состоянии или упакованные в ящики (в замороженном виде)<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-polukopchenye-kolbasy.html 3]</sup>.
	=== Источники ===		== Источники ==
	# [http://docs.cntd.ru/document/1200100066 docs.cntd.ru]		# [http://docs.cntd.ru/document/1200100066 docs.cntd.ru]
	# [https://sbermarket.ru/products/140581-kolbasa-spk-servelat-venskiy-vareno-kopchenyy-350-g sbermarket.ru]		# [https://sbermarket.ru/products/140581-kolbasa-spk-servelat-venskiy-vareno-kopchenyy-350-g sbermarket.ru]

Tim1mike: Замена текста — «|сайт» на «|Сайт»

2022-07-22T04:31:09Z

Замена текста — «|сайт» на «|Сайт»

← Предыдущая версия		Версия от 07:31, 22 июля 2022
Строка 16:		Строка 16:
	\|Срок хранения = до 10 суток при температуре не выше 16°С и относительной влажности 75-78%, упакованная в ящики - до 30 суток при температуре не выше 6°С, и до трех месяцев при температуре –7-9°С		\|Срок хранения = до 10 суток при температуре не выше 16°С и относительной влажности 75-78%, упакованная в ящики - до 30 суток при температуре не выше 6°С, и до трех месяцев при температуре –7-9°С
	\|дистрибьютор =		\|дистрибьютор =
	\|~~сайт~~ =		\|Сайт =
	}}		}}
	'''[[Сервелат]] Венский''' – это [[Полукопченая колбаса (колбаска)\|колбасное изделие]], в процессе изготовления подвергнутое [[Обжарка\|обжарке]], [[Варка\|варке]], [[Запекание\|копчению]]<sup>[http://docs.cntd.ru/document/1200100066 1]</sup>.		'''[[Сервелат]] Венский''' – это [[Полукопченая колбаса (колбаска)\|колбасное изделие]], в процессе изготовления подвергнутое [[Обжарка\|обжарке]], [[Варка\|варке]], [[Запекание\|копчению]]<sup>[http://docs.cntd.ru/document/1200100066 1]</sup>.

Tim1mike: Замена текста — «|тип =» на «|Тип =»

2022-07-20T03:13:07Z

Замена текста — «|тип =» на «|Тип =»

← Предыдущая версия		Версия от 06:13, 20 июля 2022
Строка 2:		Строка 2:
	\|Наименование = Сервелат Венский		\|Наименование = Сервелат Венский
	\|Image = Сервелат Венский.jpg		\|Image = Сервелат Венский.jpg
	\|~~тип~~ = Полукопченые колбасы		\|Тип = Полукопченые колбасы
	\|Производитель =		\|Производитель =
	\|Назначение =		\|Назначение =

Irasvoevolnaya в 22:14, 25 февраля 2022

2022-02-25T22:14:15Z

Irasvoevolnaya в 21:27, 25 февраля 2022

2022-02-25T21:27:35Z

← Предыдущая версия		Версия от 00:27, 26 февраля 2022
Строка 9:		Строка 9:
	\|Углеводы =		\|Углеводы =
	\|Энергетическая ценность =		\|Энергетическая ценность =
	\|Состав = [[Тушка\|мясо птицы]] механической обвалки, [[говядина]], [[свинина]], шпик, вода, белок соевый изолированный, [[Нитраты и нитриты натрия и калия\|фиксатор окраски (Е250)]], приправы и экстракты приправ ([[тмин]], [[мускатный орех]], [[кориандр]], [[имбирь]], [[чеснок]]), эмульгатор [[Пирофосфаты\|Е450]], [[сахар]], лактоза, усилитель вкуса и аромата [[Глутамат натрия\|Е621]], антиокислители [[Аскорбиновая кислота\|Е300]], аскорбат натрия~~, [[соль]]~~, красители ферментированный рис, [[кармин]], [[соль]], лимонный сок, ароматизатор		\|Состав = [[Тушка\|мясо птицы]] [[Мясо механической обвалки (дообвалки)\|механической обвалки]], [[говядина]], [[свинина]], шпик, вода, белок соевый изолированный, [[Нитраты и нитриты натрия и калия\|фиксатор окраски (Е250)]], приправы и экстракты приправ ([[тмин]], [[мускатный орех]], [[кориандр]], [[имбирь]], [[чеснок]]), эмульгатор [[Пирофосфаты\|Е450]], [[сахар]], лактоза, усилитель вкуса и аромата [[Глутамат натрия\|Е621]], антиокислители [[Аскорбиновая кислота\|Е300]], аскорбат натрия, красители ферментированный рис, [[кармин]], [[соль]], лимонный сок, ароматизатор
	\|Оболочка = [[Синюга (оболочка)\|синюга]]		\|Оболочка = [[Синюга (оболочка)\|синюга]]
	\|Калибр =		\|Калибр =

Irasvoevolnaya в 13:24, 18 февраля 2022

2022-02-18T13:24:28Z

← Предыдущая версия		Версия от 16:24, 18 февраля 2022
Строка 50:		Строка 50:
	=== Способ производства сервелата Венского ===		=== Способ производства сервелата Венского ===
	==== Обработка сырья ====		==== Обработка сырья ====
	[[Говядина\|Говяжье мясо]] и мясо птиц освобождается от жил, соединительной ткани и жира и режется на куски весом до 400 гр. Свинина освобождается от хрящей и жилок. Шпик нарезается пластинками или кубиками размерами, указанными в рецептуре.		[[Говядина\|Говяжье мясо]] и [[Тушка\|мясо птиц]] освобождается от жил, соединительной ткани и жира и режется на куски весом до 400 гр. [[Свинина]] освобождается от хрящей и жилок. Шпик нарезается пластинками или кубиками размерами, указанными в рецептуре.
	==== Предварительное [[Измельчение мяса\|измельчение]] ====		==== Предварительное [[Измельчение мяса\|измельчение]] ====
	[[Жилованное мясо\|Жилованное]] говяжье, птичье и свиное мясо [[Измельчение мяса\|измельчается]] в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и [[Посол мяса\|засаливается]]. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг [[Соль\|соли]], 70-100 г селитры (10 г [[Нитраты и нитриты натрия и калия\|нитрита]]). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 часа при 3-4°С.		[[Жилованное мясо\|Жилованное]] [[Говядина\|говяжье]], птичье и свиное мясо [[Измельчение мяса\|измельчается]] в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и [[Посол мяса\|засаливается]]. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг [[Соль\|соли]], 70-100 г селитры (10 г [[Нитраты и нитриты натрия и калия\|нитрита]]). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 часа при 3-4°С.
	==== Вторичное измельчение ====		==== Вторичное измельчение ====
	Посоленное мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2 мм.		Посоленное [[мясо]] вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2 мм.
	==== Перемешивание ====		==== Перемешивание ====
	Измельченное говяжье, птичье и свиное мясо, шпик вместе с указанными в рецептуре специями и шпиком, измельчённым на скорорезке, смешиваются в смесительной машине до образования связанной однообразной массы фарша.		Измельченное говяжье, [[Тушка\|птичье]] и свиное мясо, шпик вместе с указанными в рецептуре специями и шпиком, измельчённым на скорорезке, смешиваются в смесительной машине до образования связанной однообразной массы фарша.
	==== [[Заполнение оболочек фаршем\|Набивка]] ====		==== [[Заполнение оболочек фаршем\|Набивка]] ====
	[[Заполнение оболочек фаршем\|Набивка в оболочку]] производится специальными набивочными машинами ([[Шприц\|шприцами]]). Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, [[Штриковка колбас\|удаляется]] путем прокола оболочки. Для повышения производительности труда при набивке сервелата применяются сменные цевки и набивка фарша в целые оболочки.		[[Заполнение оболочек фаршем\|Набивка в оболочку]] производится специальными набивочными машинами ([[Шприц\|шприцами]]). Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, [[Штриковка колбас\|удаляется]] путем прокола оболочки. Для повышения производительности труда при набивке сервелата применяются сменные цевки и набивка фарша в целые оболочки.

Irasvoevolnaya в 13:13, 18 февраля 2022

2022-02-18T13:13:55Z

← Предыдущая версия		Версия от 16:13, 18 февраля 2022
Строка 18:		Строка 18:
	\|сайт =		\|сайт =
	}}		}}
	'''Сервелат Венский''' – это колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое обжарке, варке, копчению<sup>[http://docs.cntd.ru/document/1200100066 1]</sup>.		'''[[Сервелат]] Венский''' – это [[Полукопченая колбаса (колбаска)\|колбасное изделие]], в процессе изготовления подвергнутое [[Обжарка\|обжарке]], [[Варка\|варке]], [[Запекание\|копчению]]<sup>[http://docs.cntd.ru/document/1200100066 1]</sup>.
	=== Общие сведения ===		== Общие сведения ==
	'''Внешний вид:''' батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша.<br>		'''Внешний вид:''' батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша.<br>

Строка 45:		Строка 45:

	Не допускаются для реализации колбасы:		Не допускаются для реализации колбасы:
	* имеющие загрязнения на оболочке и с наплывами ~~фаршами~~ над оболочкой;		* имеющие загрязнения на оболочке и с наплывами фарша над оболочкой;
	* с лопнувшими или поломанными батонами;		* с лопнувшими или поломанными батонами;
	* с наличием жировых отеков, с наличием серых пятен и крупных пустот на разрезе, с рыхлым фаршем<sup>[http://docs.cntd.ru/document/1200100066 1]</sup>.		* с наличием жировых отеков, с наличием серых пятен и крупных пустот на разрезе, с рыхлым фаршем<sup>[http://docs.cntd.ru/document/1200100066 1]</sup>.
	=== Способ производства сервелата Венского ===		=== Способ производства сервелата Венского ===
	==== Обработка сырья ====		==== Обработка сырья ====
	Говяжье мясо и мясо птиц освобождается от жил, соединительной ткани и жира и режется на куски весом до 400 гр. Свинина освобождается от хрящей и жилок. Шпик нарезается пластинками или кубиками размерами, указанными в рецептуре.		[[Говядина\|Говяжье мясо]] и мясо птиц освобождается от жил, соединительной ткани и жира и режется на куски весом до 400 гр. Свинина освобождается от хрящей и жилок. Шпик нарезается пластинками или кубиками размерами, указанными в рецептуре.
	==== Предварительное измельчение ====		==== Предварительное [[Измельчение мяса\|измельчение]] ====
	Жилованное говяжье, птичье и свиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг соли, 70-100 г селитры (10 г нитрита). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 часа при 3-4°С.		[[Жилованное мясо\|Жилованное]] говяжье, птичье и свиное мясо [[Измельчение мяса\|измельчается]] в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и [[Посол мяса\|засаливается]]. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг [[Соль\|соли]], 70-100 г селитры (10 г [[Нитраты и нитриты натрия и калия\|нитрита]]). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 часа при 3-4°С.
	==== Вторичное измельчение ====		==== Вторичное измельчение ====
	Посоленное мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2 мм.		Посоленное мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2 мм.
	==== Перемешивание ====		==== Перемешивание ====
	Измельченное говяжье, птичье и свиное мясо, шпик вместе с указанными в рецептуре специями и шпиком, измельчённым на скорорезке, смешиваются в смесительной машине до образования связанной однообразной массы фарша.		Измельченное говяжье, птичье и свиное мясо, шпик вместе с указанными в рецептуре специями и шпиком, измельчённым на скорорезке, смешиваются в смесительной машине до образования связанной однообразной массы фарша.
	==== Набивка ~~в оболочку~~ ====		==== [[Заполнение оболочек фаршем\|Набивка]] ====
	~~Производится~~ специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки. Для повышения производительности труда при набивке сервелата применяются сменные цевки и набивка фарша в целые оболочки.		[[Заполнение оболочек фаршем\|Набивка в оболочку]] производится специальными набивочными машинами ([[Шприц\|шприцами]]). Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, [[Штриковка колбас\|удаляется]] путем прокола оболочки. Для повышения производительности труда при набивке сервелата применяются сменные цевки и набивка фарша в целые оболочки.
	==== Батоны перевязываются ====		==== Батоны перевязываются ====
	Вязка происходит через каждые 8 см.		[[Вязка колбас\|Вязка]] происходит через каждые 8 см.
	==== Осадка ====		==== [[Осадка колбас\|Осадка]] ====
	После вязки батоны подвергаются осадке в течение 4 часов при температуре не выше 10-12°С.		После вязки батоны подвергаются осадке в течение 4 часов при температуре не выше 10-12°С.
	==== Обжаривание ====		==== [[Обжарка\|Обжаривание]] ====
	После осадки батоны обжариваются при 60-90°С в течение 30-60 мин. В камеры или на рамы подвешиваются батоны с интервалом не менее 10 см. По окончании обжаривания батоны приобретают красный цвет и совершенно сухую оболочку. Температура в центре батонов не должна быть выше 40°С.		После осадки батоны обжариваются при 60-90°С в течение 30-60 мин. В [[Коптильная камера\|камеры]] или на [[Коптильная рама\|рамы]] подвешиваются батоны с интервалом не менее 10 см. По окончании обжаривания батоны приобретают красный цвет и совершенно сухую оболочку. Температура в центре батонов не должна быть выше 40°С.
	==== Варка ====		==== [[Варка]] ====
	После обжаривания батоны варятся паром или в воде при 70-85°С от 40 до 80 мин., в зависимости от оболочки. Температура внутри батона в 68°С указывает на готовность сервелата.		После обжаривания батоны варятся паром или в воде при 70-85°С от 40 до 80 мин., в зависимости от оболочки. Температура внутри батона в 68°С указывает на готовность сервелата.
	==== Остывание ====		==== [[Охлаждение\|Остывание]] ====
	~~Сваренный сервелат~~ остывает под холодным душем или в помещениях при температуре не выше 12°С в течение 3-4 часов.		Сваренная колбаса остывает под холодным душем или в помещениях при температуре не выше 12°С в течение 3-4 часов.
	==== Копчение ====		==== [[Запекание\|Копчение]] ====
	~~Остывший сервелат~~ помещается в коптильные и обжарочные камеры для копчения горячим дымом при 35-50°С в течение 12-14 часов.		Остывшая колбаса помещается в [[Коптильная камера\|коптильные]] и обжарочные камеры для копчения горячим дымом при 35-50°С в течение 12-14 часов.
	==== Сушка ====		==== [[Сушка колбас\|Сушка]] ====
	После копчения полукопченый сервелат, предназначенная для отгрузки, сушится при 12-15°С в помещениях с хорошим обменом воздуха от 2 до 4 суток. Срок сушки может быть удлинен в зависимости от дальности транспортирования сервелаты. Сушка сервелата, предназначенная для местной реализации, не обязательна, если консистенция и влажность сервелата соответствуют требованиям технических условий и стандартов.		После копчения полукопченый сервелат, предназначенная для отгрузки, сушится при 12-15°С в помещениях с хорошим обменом воздуха от 2 до 4 суток. Срок сушки может быть удлинен в зависимости от дальности транспортирования сервелаты. Сушка сервелата, предназначенная для местной реализации, не обязательна, если консистенция и влажность сервелата соответствуют требованиям технических условий и стандартов.
	==== Контроль качества готовой продукции ====		==== Контроль качества готовой продукции ====
Строка 78:		Строка 78:
	Полукопченые колбасы хранятся в подвешенном состоянии или упакованные в ящики (в замороженном виде)<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-polukopchenye-kolbasy.html 3]</sup>.		Полукопченые колбасы хранятся в подвешенном состоянии или упакованные в ящики (в замороженном виде)<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-polukopchenye-kolbasy.html 3]</sup>.
	=== Источники ===		=== Источники ===
	# http://docs.cntd.ru/document/1200100066		# [http://docs.cntd.ru/document/1200100066 docs.cntd.ru]
	# https://sbermarket.ru/products/140581-kolbasa-spk-servelat-venskiy-vareno-kopchenyy-350-g		# [https://sbermarket.ru/products/140581-kolbasa-spk-servelat-venskiy-vareno-kopchenyy-350-g sbermarket.ru]
	# http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-polukopchenye-kolbasy.html		# [http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-polukopchenye-kolbasy.html spec-kniga.ru]
	[http://dos-ka.ru/servelat-venskiy-spk-350gr/]		# [http://dos-ka.ru/servelat-venskiy-spk-350gr/ dos-ka.ru]
	[[Категория:Полукопченые колбасы]]		[[Категория:Полукопченые колбасы]]

Irasvoevolnaya в 12:50, 18 февраля 2022

2022-02-18T12:50:42Z

@@ Строка 1: / Строка 1: @@
-[[Файл:Сервелат Венский.jpg|мини|Сервелат Венский (СПК) <sup>[http://dos-ka.ru/servelat-venskiy-spk-350gr/]</sup>]]
+{{Infobox Продукция
 '''Сервелат Венский''' – это колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое обжарке, варке, копчению<sup>[http://docs.cntd.ru/document/1200100066 1]</sup>.
 === Общие сведения ===
 '''Внешний вид:''' батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша.<br>
@@ Строка 11: / Строка 28: @@
 '''Запах и вкус:''' свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения и чеснока, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый.<br>
-'''Форма, размер и вязка батонов:''' прямые или слегка изогнутые батоны, в синюге с поперечными перевязками через каждые 8 см.<br>
+'''Форма, размер и вязка батонов:''' прямые или слегка изогнутые батоны, в [[Синюга (оболочка)|синюге]] с поперечными перевязками через каждые 8 см.<br>
 '''Массовая доля влаги''' не более 48%.<br>
@@ Строка 58: / Строка 75: @@
 ==== Контроль качества готовой продукции ====
 Готовый сервелат тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.
-==== Хранение ====
+==== [[Хранение готовой продукции|Хранение]] ====
-Полукопченые сервелаты хранятся до 10 суток в подвешенном состоянии при температуре не выше 16°С и относительной влажности воздуха 75%. Более длительное хранение не рекомендуется во избежание сильного высыхания сервелатов. В охлаждаемых помещениях при температуре не выше 6°С и относительной влажности воздуха 75% полукопченые сервелаты, упакованные в ящики, могут храниться не более 30 суток. При температуре не выше минус 9°С полукопченые сервелаты, упакованные в ящики, могут храниться до 6 месяцев (в замороженном виде)<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-polukopchenye-kolbasy.html 3]</sup>.
+Полукопченые колбасы хранятся в подвешенном состоянии или упакованные в ящики (в замороженном виде)<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-polukopchenye-kolbasy.html 3]</sup>.
 === Источники ===
 # http://docs.cntd.ru/document/1200100066
 # https://sbermarket.ru/products/140581-kolbasa-spk-servelat-venskiy-vareno-kopchenyy-350-g
 # http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-polukopchenye-kolbasy.html
 [[Категория:Полукопченые колбасы]]

Liliya в 13:03, 1 февраля 2021

2021-02-01T13:03:54Z

← Предыдущая версия		Версия от 16:03, 1 февраля 2021
Строка 84:		Строка 84:
	# https://sbermarket.ru/products/140581-kolbasa-spk-servelat-venskiy-vareno-kopchenyy-350-g		# https://sbermarket.ru/products/140581-kolbasa-spk-servelat-venskiy-vareno-kopchenyy-350-g
	# http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-polukopchenye-kolbasy.html		# http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-polukopchenye-kolbasy.html
	[[Категория:~~Колбасные продукты]] [[Категория:Полукопчёные~~ колбасы]]		[[Категория:Полукопченые колбасы]]

Irasvoevolnaya в 13:56, 12 ноября 2020

2020-11-12T13:56:40Z

← Предыдущая версия		Версия от 16:56, 12 ноября 2020
Строка 1:		Строка 1:
			[[Файл:Сервелат Венский.jpg\|мини\|Сервелат Венский (СПК) <sup>[http://dos-ka.ru/servelat-venskiy-spk-350gr/]</sup>]]
	'''Сервелат Венский''' – это колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое обжарке, варке, копчению<sup>[http://docs.cntd.ru/document/1200100066 1]</sup>.		'''Сервелат Венский''' – это колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое обжарке, варке, копчению<sup>[http://docs.cntd.ru/document/1200100066 1]</sup>.
	=== Общие сведения ===		=== Общие сведения ===

← Предыдущая версия		Версия от 01:14, 26 февраля 2022
Строка 20:		Строка 20:
	'''[[Сервелат]] Венский''' – это [[Полукопченая колбаса (колбаска)\|колбасное изделие]], в процессе изготовления подвергнутое [[Обжарка\|обжарке]], [[Варка\|варке]], [[Запекание\|копчению]]<sup>[http://docs.cntd.ru/document/1200100066 1]</sup>.		'''[[Сервелат]] Венский''' – это [[Полукопченая колбаса (колбаска)\|колбасное изделие]], в процессе изготовления подвергнутое [[Обжарка\|обжарке]], [[Варка\|варке]], [[Запекание\|копчению]]<sup>[http://docs.cntd.ru/document/1200100066 1]</sup>.
	== Общие сведения ==		== Общие сведения ==
	'''Внешний вид:''' батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша.<br>		'''Внешний вид:''' батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений [[Колбасная оболочка\|оболочки]], наплывов фарша.<br>

	'''Консистенция:''' упругая.<br>		'''Консистенция:''' упругая.<br>

	'''Цвет и вид на разрезе:''' от розового до темно-красного. Фарш равномерно перемешан, без серых пятен и пустот, содержит кусочки шпика размером 2-3 мм.<br>		'''Цвет и вид на разрезе:''' от розового до темно-красного. [[Фарш]] равномерно перемешан, без серых пятен и пустот, содержит кусочки шпика размером 2-3 мм.<br>

	'''Запах и вкус:''' свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения и чеснока, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый.<br>		'''Запах и вкус:''' свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения и [[Чеснок\|чеснока]], без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый.<br>

	'''Форма, размер и вязка батонов:''' прямые или слегка изогнутые батоны, в [[Синюга (оболочка)\|синюге]] с поперечными перевязками через каждые 8 см.<br>		'''Форма, размер и вязка батонов:''' прямые или слегка изогнутые батоны, в [[Синюга (оболочка)\|синюге]] с поперечными перевязками через каждые 8 см.<br>
Строка 52:		Строка 52:
	[[Говядина\|Говяжье мясо]] и [[Тушка\|мясо птиц]] освобождается от жил, соединительной ткани и жира и режется на куски весом до 400 гр. [[Свинина]] освобождается от хрящей и жилок. Шпик нарезается пластинками или кубиками размерами, указанными в рецептуре.		[[Говядина\|Говяжье мясо]] и [[Тушка\|мясо птиц]] освобождается от жил, соединительной ткани и жира и режется на куски весом до 400 гр. [[Свинина]] освобождается от хрящей и жилок. Шпик нарезается пластинками или кубиками размерами, указанными в рецептуре.
	==== Предварительное [[Измельчение мяса\|измельчение]] ====		==== Предварительное [[Измельчение мяса\|измельчение]] ====
	[[Жилованное мясо\|Жилованное]] [[Говядина\|говяжье]], птичье и свиное мясо [[Измельчение мяса\|измельчается]] в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и [[Посол мяса\|засаливается]]. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг [[Соль\|соли]], 70-100 г селитры (10 г [[Нитраты и нитриты натрия и калия\|нитрита]]). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 часа при 3-4°С.		[[Жилованное мясо\|Жилованное]] [[Говядина\|говяжье]], [[Тушка\|птичье]] и [[Свинина (термин)\|свиное мясо]] [[Измельчение мяса\|измельчается]] в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и [[Посол мяса\|засаливается]]. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг [[Соль\|соли]], 70-100 г селитры (10 г [[Нитраты и нитриты натрия и калия\|нитрита]]). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 часа при 3-4°С.
	==== Вторичное измельчение ====		==== Вторичное [[Измельчение мяса\|измельчение]] ====
	Посоленное [[мясо]] вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2 мм.		Посоленное [[мясо]] вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2 мм.
	==== Перемешивание ====		==== Перемешивание ====
	Измельченное говяжье, [[Тушка\|птичье]] и свиное мясо, шпик вместе с указанными в рецептуре специями и шпиком, измельчённым на скорорезке, смешиваются в смесительной машине до образования связанной однообразной массы фарша.		Измельченное говяжье, [[Тушка\|птичье]] и [[Свинина (термин)\|свиное мясо]], шпик вместе с указанными в рецептуре специями и шпиком, измельчённым на скорорезке, смешиваются в смесительной машине до образования связанной однообразной массы фарша.
	==== [[Заполнение оболочек фаршем\|Набивка]] ====		==== [[Заполнение оболочек фаршем\|Набивка]] ====
	[[Заполнение оболочек фаршем\|Набивка в оболочку]] производится специальными набивочными машинами ([[Шприц\|шприцами]]). Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, [[Штриковка колбас\|~~удаляется~~]] ~~путем прокола~~ оболочки. Для повышения производительности труда при набивке сервелата применяются сменные цевки и набивка фарша в целые оболочки.		[[Заполнение оболочек фаршем\|Набивка в оболочку]] производится специальными набивочными машинами ([[Шприц\|шприцами]]). Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, удаляется путем [[Штриковка колбас\|прокола]] оболочки. Для повышения производительности труда при набивке сервелата применяются сменные цевки и набивка фарша в целые оболочки.
	==== Батоны перевязываются ====		==== Батоны [[Вязка колбас\|перевязываются]] ====
	[[Вязка колбас\|Вязка]] происходит через каждые 8 см.		[[Вязка колбас\|Вязка]] происходит через каждые 8 см.
	==== [[Осадка колбас\|Осадка]] ====		==== [[Осадка колбас\|Осадка]] ====
	После вязки батоны подвергаются осадке в течение 4 часов при температуре не выше 10-12°С.		После вязки батоны подвергаются осадке в течение 4 часов при температуре не выше 10-12°С.
	==== [[Обжарка\|Обжаривание]] ====		==== [[Обжарка\|Обжаривание]] ====
	После осадки батоны обжариваются при 60-90°С в течение 30-60 мин. В [[Коптильная камера\|камеры]] или на [[Коптильная рама\|рамы]] подвешиваются батоны с интервалом не менее 10 см. По окончании обжаривания батоны приобретают красный цвет и совершенно сухую оболочку. Температура в центре батонов не должна быть выше 40°С.		После осадки батоны [[Обжарка\|обжариваются]] при 60-90°С в течение 30-60 мин. В [[Коптильная камера\|камеры]] или на [[Коптильная рама\|рамы]] подвешиваются батоны с интервалом не менее 10 см. По окончании обжаривания батоны приобретают красный цвет и совершенно сухую оболочку. Температура в центре батонов не должна быть выше 40°С.
	==== [[Варка]] ====		==== [[Варка]] ====
	После обжаривания батоны варятся паром или в воде при 70-85°С от 40 до 80 мин., в зависимости от оболочки. Температура внутри батона в 68°С указывает на готовность сервелата.		После обжаривания батоны [[Варка\|варятся]] паром или в воде при 70-85°С от 40 до 80 мин., в зависимости от оболочки. Температура внутри батона в 68°С указывает на готовность сервелата.
	==== [[Охлаждение\|Остывание]] ====		==== [[Охлаждение\|Остывание]] ====
	Сваренная колбаса остывает под холодным душем или в помещениях при температуре не выше 12°С в течение 3-4 часов.		Сваренная колбаса [[Охлаждение\|остывает]] под холодным душем или в помещениях при температуре не выше 12°С в течение 3-4 часов.
	==== [[Запекание\|Копчение]] ====		==== [[Запекание\|Копчение]] ====
	Остывшая колбаса помещается в [[Коптильная камера\|коптильные]] и обжарочные камеры для копчения горячим дымом при 35-50°С в течение 12-14 часов.		Остывшая колбаса помещается в [[Коптильная камера\|коптильные]] и обжарочные камеры для копчения горячим дымом при 35-50°С в течение 12-14 часов.
	==== [[Сушка колбас\|Сушка]] ====		==== [[Сушка колбас\|Сушка]] ====
	После копчения полукопченый сервелат, предназначенная для отгрузки, сушится при 12-15°С в помещениях с хорошим обменом воздуха от 2 до 4 суток. Срок сушки может быть удлинен в зависимости от дальности транспортирования сервелаты. Сушка сервелата, предназначенная для местной реализации, не обязательна, если консистенция и влажность сервелата соответствуют требованиям технических условий и стандартов.		После копчения полукопченый сервелат, предназначенная для отгрузки, [[Сушка колбас\|сушится]] при 12-15°С в помещениях с хорошим обменом воздуха от 2 до 4 суток. Срок сушки может быть удлинен в зависимости от дальности транспортирования сервелаты. Сушка сервелата, предназначенная для местной реализации, не обязательна, если консистенция и влажность сервелата соответствуют требованиям технических условий и стандартов.
	==== Контроль качества готовой продукции ====		==== Контроль качества готовой продукции ====
	Готовый сервелат тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.		Готовый сервелат тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.