Сервелат Вишневый - История изменений

Tim1mike: Замена текста — «=== Источники ===» на «== Источники ==»

2023-02-03T01:29:12Z

Замена текста — «=== Источники ===» на «== Источники ==»

← Предыдущая версия		Версия от 04:29, 3 февраля 2023
Строка 48:		Строка 48:

	Далее колбаса маркируется, [[Упаковка\|упаковывается]] и отправляется на [[Хранение готовой продукции\|хранение]] и реализацию.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey]</sup>		Далее колбаса маркируется, [[Упаковка\|упаковывается]] и отправляется на [[Хранение готовой продукции\|хранение]] и реализацию.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey]</sup>
	=== Источники ===		== Источники ==
	#[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey foodteh.ru]		#[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey foodteh.ru]
	#[http://nikaru.nl/%D0%BF%D1%80%D0%BE%D0%B4%D1%83%D0%BA%D1%82/%D1%81%D0%B5%D1%80%D0%B2%D0%B5%D0%BB%D0%B0%D1%82-%D1%81-%D0%B2%D0%B8%D1%88%D0%BD%D1%91%D0%B2%D1%8B%D0%BC-%D0%B2%D0%BA%D1%83%D1%81%D0%BE%D0%BC-%D1%81%D0%B2%D0%B8%D0%BD%D0%BE%D0%B9-300g/ nikaru.nl]		#[http://nikaru.nl/%D0%BF%D1%80%D0%BE%D0%B4%D1%83%D0%BA%D1%82/%D1%81%D0%B5%D1%80%D0%B2%D0%B5%D0%BB%D0%B0%D1%82-%D1%81-%D0%B2%D0%B8%D1%88%D0%BD%D1%91%D0%B2%D1%8B%D0%BC-%D0%B2%D0%BA%D1%83%D1%81%D0%BE%D0%BC-%D1%81%D0%B2%D0%B8%D0%BD%D0%BE%D0%B9-300g/ nikaru.nl]
	[[Категория:Полукопченые колбасы]]		[[Категория:Полукопченые колбасы]]

Tim1mike: Замена текста — «|сайт» на «|Сайт»

2022-07-22T04:31:11Z

Замена текста — «|сайт» на «|Сайт»

← Предыдущая версия		Версия от 07:31, 22 июля 2022
Строка 16:		Строка 16:
	\|Срок хранения = при температуре не выше +6°С - 15 суток		\|Срок хранения = при температуре не выше +6°С - 15 суток
	\|дистрибьютор =		\|дистрибьютор =
	\|~~сайт~~ =		\|Сайт =
	}}'''[[Сервелат]] Вишневый''' – [[Полукопченая колбаса (колбаска)\|изделие колбасное полукопчёное]]. ТУ 9213-006-73514497-06		}}'''[[Сервелат]] Вишневый''' – [[Полукопченая колбаса (колбаска)\|изделие колбасное полукопчёное]]. ТУ 9213-006-73514497-06

Tim1mike: Замена текста — «|тип =» на «|Тип =»

2022-07-20T03:13:10Z

Замена текста — «|тип =» на «|Тип =»

← Предыдущая версия		Версия от 06:13, 20 июля 2022
Строка 2:		Строка 2:
	\|Наименование = Сервелат Вишневый		\|Наименование = Сервелат Вишневый
	\|Image = Сервелат Вишневый.png		\|Image = Сервелат Вишневый.png
	\|~~тип~~ = Полукопченые колбасы		\|Тип = Полукопченые колбасы
	\|Производитель =		\|Производитель =
	\|Назначение =		\|Назначение =

Irasvoevolnaya в 00:34, 26 февраля 2022

2022-02-26T00:34:52Z

← Предыдущая версия		Версия от 03:34, 26 февраля 2022
Строка 9:		Строка 9:
	\|Углеводы =		\|Углеводы =
	\|Энергетическая ценность =		\|Энергетическая ценность =
	\|Состав = [[говядина]], [[свинина]], шпик, специи, пряности, соль, сахар		\|Состав = [[говядина]], [[свинина]], шпик, специи, пряности, [[соль]], [[сахар]]
	\|Оболочка = [[Натуральная колбасная оболочка\|натуральная]] или [[Колбасная оболочка\|искусственная]]		\|Оболочка = [[Натуральная колбасная оболочка\|натуральная]] или [[Колбасная оболочка\|искусственная]]
	\|Калибр =		\|Калибр =

Irasvoevolnaya в 00:33, 26 февраля 2022

2022-02-26T00:33:19Z

← Предыдущая версия		Версия от 03:33, 26 февраля 2022
Строка 14:		Строка 14:
	\|Вес =		\|Вес =
	\|Упаковка = вакуум		\|Упаковка = вакуум
	\|Срок хранения = при температуре не выше +6°С - ~~45 суток, без упаковки - 5~~ суток		\|Срок хранения = при температуре не выше +6°С - 15 суток
	\|дистрибьютор =		\|дистрибьютор =
	\|сайт =		\|сайт =
	}}'''[[Сервелат]] Вишневый''' – изделие колбасное полукопчёное. ТУ 9213-006-73514497-06		}}'''[[Сервелат]] Вишневый''' – [[Полукопченая колбаса (колбаска)\|изделие колбасное полукопчёное]]. ТУ 9213-006-73514497-06

	== Общие сведения ==		== Общие сведения ==
Строка 23:		Строка 23:

	===Способ производства===		===Способ производства===
	Для производства ~~полукопчёных~~ колбас используют только качественное мясное сырье (говядину, баранину, свинину, свиную грудинку и шпик) полученное от здоровых животных. Согласно утратившему силу ГОСТ 16351-86 «Колбасы полукопченые. Технические условия» данный вид колбас вырабатывался из говядины жилованной 1 и 2 сорта, свинины жилованной не жирной и полужирной, баранины односортной, бокового и хребтового шпика, курдючного сала или бараньего жира сырца, грудинки свиной.		Для производства [[Полукопченая колбаса (колбаска)\|полукопченых колбас]] используют только качественное [[Бескостное мясо\|мясное сырье]] ([[Говядина\|говядину]], [[Баранина\|баранину]], [[Свинина (термин)\|свинину]], [[Грудинка без кости\|свиную грудинку]] и шпик) полученное от здоровых животных. Согласно утратившему силу ГОСТ 16351-86 «Колбасы полукопченые. Технические условия» данный вид колбас вырабатывался из говядины жилованной 1 и 2 сорта, свинины жилованной не жирной и полужирной, баранины односортной, бокового и хребтового шпика, курдючного сала или бараньего жира сырца, грудинки свиной.

	Нежирное мясное сырье (свинина, говядина, баранина) измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 2-3 или 16-28 мм или через подрезной нож.		==== [[Измельчение мяса\|Измельчение]] ====
			Нежирное мясное сырье ([[свинина]], [[говядина]], [[баранина]]) [[Измельчение мяса\|измельчают]] на [[Волчок\|волчке]] с диаметром отверстий в решетке 2-3 или 16-28 мм или через подрезной нож.

	Измельченное сырье отправляют на предпосол с использованием поваренной соли, сахара и нитрита натрия согласно технологической инструкции. Посоленое мясо выдерживают в течении 18-72 часов при температуре 2-4°С.		==== [[Посол мяса\|Посол]] ====
			Измельченное сырье отправляют на [[Посол мяса\|предпосол]] с использованием поваренной [[Соль\|соли]], [[Сахар\|сахара]] и [[Нитраты и нитриты натрия и калия\|нитрита натрия]] согласно технологической инструкции. Посоленое мясо выдерживают в течении 18-72 часов при температуре 2-4°С.

	После созревания ~~мяса~~ в виде шрота, его измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 2-3 мм (не допускают повторного измельчения баранины, её рекомендуется измельчать перед предпосолом согласно ТИ). Жирное сырье (боковой и хребтовый шпик, свиную грудинку, курдючное сало) измельчают только подмороженными для получения кусочков правильной формы. Измельчение проводят на шпигорезке, куттере и т. д. Свежий чеснок измельчают на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм.		После созревания [[Шрот мясной\|мясо в виде шрота]] его измельчают на [[Волчок\|волчке]] с диаметром отверстий в решетке 2-3 мм (не допускают повторного [[Измельчение мяса\|измельчения]] [[Баранина (термин)\|баранины]], её рекомендуется измельчать перед предпосолом согласно ТИ). Жирное сырье (боковой и хребтовый шпик, [[Грудинка без кости\|свиную грудинку]], [[Курдючный жир\|курдючное сало]]) измельчают только подмороженными для получения кусочков правильной формы. Измельчение проводят на [[Шпигорезка\|шпигорезке]], [[Куттер\|куттере]] и т. д. Свежий [[чеснок]] измельчают на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм.

	Все нежирное мясное сырье загружают в ~~фарше мешалку~~, добавляют специи и пряности и перемешивают в течении 2-3 минут, потом вносят полужирное сырье еще перемешивают в течении 2-3 минут, затем вносят грудинку и шпик или другое жирное сырье (вносят, если необходимо, оставшуюся соль) и перемешивают 5-10 минут до получения равномерно перемешанного вязкого фарша.		==== Приготовление [[Фарш\|фарша]] ====
			Все нежирное [[Бескостное мясо\|мясное сырье]] загружают в [[Фаршемешалка\|фаршемешалку]], добавляют специи и пряности и перемешивают в течении 2-3 минут, потом вносят полужирное сырье еще перемешивают в течении 2-3 минут, затем вносят [[Грудинка без кости\|грудинку]] и шпик или другое жирное сырье (вносят если необходимо оставшуюся [[соль]]) и перемешивают 5-10 минут до получения равномерно перемешанного вязкого [[Колбасный фарш\|фарша]].

	~~Следующей операцией является наполнение~~ оболочек фаршем. При набивке полукопченых ~~колбас применяют как натуральные, так и искусственные колбасные оболочки. Для данного вида~~ колбас рекомендуется использовать роторный вакуумный [[шприц]], для получения качественного готового продукта с красивым рисунком и отсутствием воздушных пор в колбасе. Наполненные фаршем оболочки [[Клипсование колбас\|клипсуют]], перевязывают шпагатом согласно рекомендациям ГОСТ Р 53588-2009 «Колбасы полукопченые. Технические условия» и навешивают на рамы. Рамы с колбасой направляются на '''[[Осадка колбас\|осадку]]''' которая длится 2-4 часа при температуре окружающего воздуха 8-10°С.		==== [[Заполнение оболочек фаршем\|Наполнение оболочек фаршем]] ====
			При набивке полукопченых колбас рекомендуется использовать роторный вакуумный [[шприц]], для получения качественного готового продукта с красивым рисунком и отсутствием воздушных пор в колбасе.

	~~После~~ [[~~Осадка~~ колбас\|~~осадки~~]] ~~рамы загружают в универсальную термокамеру и подвергают обжарке в течении 50-100 минут при температуре 80~~-~~100°С~~. ~~необходима для подсушивания поверхности батона~~ и ~~для покраснения поверхности~~. ~~После обжарки включается режим~~ '''[[~~Варка~~\|~~варки~~]]''' ~~в течении 40~~-~~60 минут~~ при температуре 80-~~85°С до достижения температуры в центре батона 72°С~~.		[[Заполнение оболочек фаршем\|Наполненные фаршем оболочки]] [[Клипсование колбас\|клипсуют]], перевязывают шпагатом согласно рекомендациям ГОСТ Р 53588-2009 «Колбасы полукопченые. Технические условия» и навешивают на рамы. Рамы с колбасой направляются на '''[[Осадка колбас\|осадку]]''' которая длится 2-4 часа при температуре окружающего воздуха 8-10°С.

	На следующем этапе колбасу '''[[Охлаждение\|охлаждают]]''' в течении 2-3 часов, затем коптят в течении 12-24 часов при температуре 35-50°С.		После [[Осадка колбас\|осадки]] рамы загружают в универсальную термокамеру и подвергают '''[[Обжарка\|обжарке]]''' в течении 50-100 минут при температуре 80-100°С. [[Обжарка]] необходима для подсушивания поверхности батона и для покраснения поверхности. После обжарки включается режим '''[[Варка\|варки]]''' в течении 40-60 минут при температуре 80-85°С до достижения температуры в центре батона 72°С.

			На следующем этапе колбасу '''[[Охлаждение\|охлаждают]]''' в течении 2-3 часов, затем [[Запекание\|коптят]] в течении 12-24 часов при температуре 35-50°С.

	После копчения колбасу [[Охлаждение\|охлаждают]] до температуры в центре батона 2-14°С и направляют на [[Сушка колбас\|сушку]] в сушильных камерах с температурой не выше +12°С и относительной влажности не более 75%. Сушку ведут до достижению полукопченой колбасой регламентируемой влажности (приблизительно 40-45%).		После копчения колбасу [[Охлаждение\|охлаждают]] до температуры в центре батона 2-14°С и направляют на [[Сушка колбас\|сушку]] в сушильных камерах с температурой не выше +12°С и относительной влажности не более 75%. Сушку ведут до достижению полукопченой колбасой регламентируемой влажности (приблизительно 40-45%).

	Далее колбаса маркируется, упаковывается и отправляется на хранение и реализацию. Хранение и реализация полукопченой колбасы выработанной по классической технологии составляет порядка 15 суток при температуре 4-8°С.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey]</sup>		Далее колбаса маркируется, [[Упаковка\|упаковывается]] и отправляется на [[Хранение готовой продукции\|хранение]] и реализацию.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey]</sup>
	=== Источники ===		=== Источники ===
	https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey		#[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey foodteh.ru]
	[http://nikaru.nl/%D0%BF%D1%80%D0%BE%D0%B4%D1%83%D0%BA%D1%82/%D1%81%D0%B5%D1%80%D0%B2%D0%B5%D0%BB%D0%B0%D1%82-%D1%81-%D0%B2%D0%B8%D1%88%D0%BD%D1%91%D0%B2%D1%8B%D0%BC-%D0%B2%D0%BA%D1%83%D1%81%D0%BE%D0%BC-%D1%81%D0%B2%D0%B8%D0%BD%D0%BE%D0%B9-300g/]		#[http://nikaru.nl/%D0%BF%D1%80%D0%BE%D0%B4%D1%83%D0%BA%D1%82/%D1%81%D0%B5%D1%80%D0%B2%D0%B5%D0%BB%D0%B0%D1%82-%D1%81-%D0%B2%D0%B8%D1%88%D0%BD%D1%91%D0%B2%D1%8B%D0%BC-%D0%B2%D0%BA%D1%83%D1%81%D0%BE%D0%BC-%D1%81%D0%B2%D0%B8%D0%BD%D0%BE%D0%B9-300g/ nikaru.nl]
	[[Категория:Полукопченые колбасы]]		[[Категория:Полукопченые колбасы]]

Irasvoevolnaya в 23:25, 25 февраля 2022

2022-02-25T23:25:58Z

← Предыдущая версия		Версия от 02:25, 26 февраля 2022
Строка 5:		Строка 5:
	\|Производитель =		\|Производитель =
	\|Назначение =		\|Назначение =
	\|Жиры = 50		\|Жиры =
	\|Белки = 13		\|Белки =
	\|Углеводы =		\|Углеводы =
	\|Энергетическая ценность = ~~502~~		\|Энергетическая ценность =
	\|Состав = [[говядина]], [[свинина]], шпик, специи, пряности, соль, сахар		\|Состав = [[говядина]], [[свинина]], шпик, специи, пряности, соль, сахар
	\|Оболочка = [[Натуральная колбасная оболочка\|натуральная]] или [[Колбасная оболочка\|искусственная]]		\|Оболочка = [[Натуральная колбасная оболочка\|натуральная]] или [[Колбасная оболочка\|искусственная]]

Irasvoevolnaya в 23:24, 25 февраля 2022

2022-02-25T23:24:03Z

← Предыдущая версия		Версия от 02:24, 26 февраля 2022
Строка 1:		Строка 1:
	~~[[Файл:~~Сервелат Вишневый.png\|~~мини~~\|~~Сервелат Вишневый <sup>~~[http://nikaru.nl/%D0%BF%D1%80%D0%BE%D0%B4%D1%83%D0%BA%D1%82/%D1%81%D0%B5%D1%80%D0%B2%D0%B5%D0%BB%D0%B0%D1%82-%D1%81-%D0%B2%D0%B8%D1%88%D0%BD%D1%91%D0%B2%D1%8B%D0%BC-%D0%B2%D0%BA%D1%83%D1%81%D0%BE%D0%BC-%D1%81%D0%B2%D0%B8%D0%BD%D0%BE%D0%B9-300g/]~~</sup>~~]]		{{Infobox Продукция
	'''Сервелат Вишневый''' – изделие колбасное полукопчёное. ТУ 9213-006-73514497-06		\|Наименование = Сервелат Вишневый
			\|Image = Сервелат Вишневый.png
			\|тип = Полукопченые колбасы
			\|Производитель =
			\|Назначение =
			\|Жиры = 50
			\|Белки = 13
			\|Углеводы =
			\|Энергетическая ценность = 502
			\|Состав = [[говядина]], [[свинина]], шпик, специи, пряности, соль, сахар
			\|Оболочка = [[Натуральная колбасная оболочка\|натуральная]] или [[Колбасная оболочка\|искусственная]]
			\|Калибр =
			\|Вес =
			\|Упаковка = вакуум
			\|Срок хранения = при температуре не выше +6°С - 45 суток, без упаковки - 5 суток
			\|дистрибьютор =
			\|сайт =
			}}'''[[Сервелат]] Вишневый''' – изделие колбасное полукопчёное. ТУ 9213-006-73514497-06

	===Общие сведения===		== Общие сведения ==
	Оригинальный вкус и пикантный аромат варёно-копчёного Сервелата Вишневый не оставит никого равнодушным. Его с гордостью можно подать на праздничный стол в виде нарезки, приготовить с ним салат, суп, пиццу, запеканку или рулет. Приготовлен копченый сервелат из высококачественной свинины и говядины с добавлением натуральных отборных специй и пряностей.		Оригинальный вкус и пикантный аромат варёно-копчёного Сервелата Вишневый не оставит никого равнодушным. Его с гордостью можно подать на праздничный стол в виде нарезки, приготовить с ним салат, суп, пиццу, запеканку или рулет. Приготовлен копченый сервелат из высококачественной свинины и говядины с добавлением натуральных отборных специй и пряностей.

Строка 16:		Строка 33:
	Все нежирное мясное сырье загружают в фарше мешалку, добавляют специи и пряности и перемешивают в течении 2-3 минут, потом вносят полужирное сырье еще перемешивают в течении 2-3 минут, затем вносят грудинку и шпик или другое жирное сырье (вносят, если необходимо, оставшуюся соль) и перемешивают 5-10 минут до получения равномерно перемешанного вязкого фарша.		Все нежирное мясное сырье загружают в фарше мешалку, добавляют специи и пряности и перемешивают в течении 2-3 минут, потом вносят полужирное сырье еще перемешивают в течении 2-3 минут, затем вносят грудинку и шпик или другое жирное сырье (вносят, если необходимо, оставшуюся соль) и перемешивают 5-10 минут до получения равномерно перемешанного вязкого фарша.

	Следующей операцией является наполнение оболочек фаршем. При набивке полукопченых колбас применяют как натуральные, так и искусственные колбасные оболочки. Для данного вида колбас рекомендуется использовать роторный вакуумный шприц, для получения качественного готового продукта с красивым рисунком и отсутствием воздушных пор в колбасе. Наполненные фаршем оболочки клипсуют, перевязывают шпагатом согласно рекомендациям ГОСТ Р 53588-2009 «Колбасы полукопченые. Технические условия» и навешивают на рамы. Рамы с колбасой направляются на осадку которая длится 2-4 часа при температуре окружающего воздуха 8-10°С.		Следующей операцией является наполнение оболочек фаршем. При набивке полукопченых колбас применяют как натуральные, так и искусственные колбасные оболочки. Для данного вида колбас рекомендуется использовать роторный вакуумный [[шприц]], для получения качественного готового продукта с красивым рисунком и отсутствием воздушных пор в колбасе. Наполненные фаршем оболочки [[Клипсование колбас\|клипсуют]], перевязывают шпагатом согласно рекомендациям ГОСТ Р 53588-2009 «Колбасы полукопченые. Технические условия» и навешивают на рамы. Рамы с колбасой направляются на '''[[Осадка колбас\|осадку]]''' которая длится 2-4 часа при температуре окружающего воздуха 8-10°С.

	После осадки рамы загружают в универсальную термокамеру и подвергают обжарке в течении 50-100 минут при температуре 80-100°С. ~~Обжарка~~ необходима для подсушивания поверхности батона и для покраснения поверхности. После обжарки включается режим варки в течении 40-60 минут при температуре 80-85°С до достижения температуры в центре батона 72°С.		После [[Осадка колбас\|осадки]] рамы загружают в универсальную термокамеру и подвергают обжарке в течении 50-100 минут при температуре 80-100°С. необходима для подсушивания поверхности батона и для покраснения поверхности. После обжарки включается режим '''[[Варка\|варки]]''' в течении 40-60 минут при температуре 80-85°С до достижения температуры в центре батона 72°С.

	На следующем этапе колбасу охлаждают в течении 2-3 часов, затем коптят в течении 12-24 часов при температуре 35-50°С.		На следующем этапе колбасу '''[[Охлаждение\|охлаждают]]''' в течении 2-3 часов, затем коптят в течении 12-24 часов при температуре 35-50°С.

	После копчения колбасу охлаждают до температуры в центре батона 2-14°С и направляют на сушку в сушильных камерах с температурой не выше +12°С и относительной влажности не более 75%. Сушку ведут до достижению полукопченой колбасой регламентируемой влажности (приблизительно 40-45%).		После копчения колбасу [[Охлаждение\|охлаждают]] до температуры в центре батона 2-14°С и направляют на [[Сушка колбас\|сушку]] в сушильных камерах с температурой не выше +12°С и относительной влажности не более 75%. Сушку ведут до достижению полукопченой колбасой регламентируемой влажности (приблизительно 40-45%).

	Далее колбаса маркируется, упаковывается и отправляется на хранение и реализацию. Хранение и реализация полукопченой колбасы выработанной по классической технологии составляет порядка 15 суток при температуре 4-8°С.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey]</sup>		Далее колбаса маркируется, упаковывается и отправляется на хранение и реализацию. Хранение и реализация полукопченой колбасы выработанной по классической технологии составляет порядка 15 суток при температуре 4-8°С.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey]</sup>
			=== Источники ===


	===~~Ингредиенты===~~
	~~Сырье:~~
	*свинина;
	*говядина;
	*шпик.

	~~Специи:~~
	*пряности;
	*соль;
	*сахар.

	~~===<big>~~Источники~~</big>~~===
	https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey		https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey
			[http://nikaru.nl/%D0%BF%D1%80%D0%BE%D0%B4%D1%83%D0%BA%D1%82/%D1%81%D0%B5%D1%80%D0%B2%D0%B5%D0%BB%D0%B0%D1%82-%D1%81-%D0%B2%D0%B8%D1%88%D0%BD%D1%91%D0%B2%D1%8B%D0%BC-%D0%B2%D0%BA%D1%83%D1%81%D0%BE%D0%BC-%D1%81%D0%B2%D0%B8%D0%BD%D0%BE%D0%B9-300g/]
	[[Категория:Полукопченые колбасы]]		[[Категория:Полукопченые колбасы]]

Liliya в 13:23, 1 февраля 2021

2021-02-01T13:23:53Z

← Предыдущая версия		Версия от 16:23, 1 февраля 2021
Строка 41:		Строка 41:
	===<big>Источники</big>===		===<big>Источники</big>===
	https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey		https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey
	[[Категория:~~Колбасные продукты, Полукопчёные~~ колбасы]]		[[Категория:Полукопченые колбасы]]

Irasvoevolnaya в 14:41, 15 ноября 2020

2020-11-15T14:41:01Z

← Предыдущая версия		Версия от 17:41, 15 ноября 2020
Строка 1:		Строка 1:
			[[Файл:Сервелат Вишневый.png\|мини\|Сервелат Вишневый <sup>[http://nikaru.nl/%D0%BF%D1%80%D0%BE%D0%B4%D1%83%D0%BA%D1%82/%D1%81%D0%B5%D1%80%D0%B2%D0%B5%D0%BB%D0%B0%D1%82-%D1%81-%D0%B2%D0%B8%D1%88%D0%BD%D1%91%D0%B2%D1%8B%D0%BC-%D0%B2%D0%BA%D1%83%D1%81%D0%BE%D0%BC-%D1%81%D0%B2%D0%B8%D0%BD%D0%BE%D0%B9-300g/]</sup>]]
	'''Сервелат Вишневый''' – изделие колбасное полукопчёное. ТУ 9213-006-73514497-06		'''Сервелат Вишневый''' – изделие колбасное полукопчёное. ТУ 9213-006-73514497-06

Redactor в 11:05, 29 октября 2020

2020-10-29T11:05:53Z

← Предыдущая версия		Версия от 14:05, 29 октября 2020
Строка 8:		Строка 8:

	Нежирное мясное сырье (свинина, говядина, баранина) измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 2-3 или 16-28 мм или через подрезной нож.		Нежирное мясное сырье (свинина, говядина, баранина) измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 2-3 или 16-28 мм или через подрезной нож.
	Измельченное сырье отправляют на предпосол с использованием поваренной соли, сахара и нитрита натрия согласно технологической инструкции. Посоленое мясо выдерживают в течении 18-72 часов при температуре 2-4 °С.

	~~После созревания мяса в виде шрота его измельчают~~ на ~~волчке~~ с ~~диаметром отверстий в решетке 2-3 мм (не допускают повторного измельчения баранины~~, ~~её рекомендуется измельчать перед предпосолом~~ согласно ТИ). Жирное сырье (боковой и хребтовый шпик, свиную грудинку, курдючное сало) измельчают только подмороженными для получения кусочков правильной формы. Измельчение проводят на шпигорезке, куттере и т. д. Свежий чеснок измельчают на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм.		Измельченное сырье отправляют на предпосол с использованием поваренной соли, сахара и нитрита натрия согласно технологической инструкции. Посоленое мясо выдерживают в течении 18-72 часов при температуре 2-4°С.
	~~Все нежирное мясное сырье загружают в фарше мешалку, добавляют специи и пряности и перемешивают~~ в течении 2-~~3 минут, потом вносят полужирное сырье еще перемешивают в течении~~ 2-3 минут, затем вносят грудинку и шпик или другое жирное сырье (вносят если необходимо оставшуюся соль) и перемешивают 5-10 минут до получения равномерно перемешанного вязкого фарша.

	~~Следующей операцией является наполнение оболочек фаршем~~, ~~при набивке полукопченых колбас применяют как натуральные так~~ и искусственные колбасные оболочки. Для данного вида колбас рекомендуется использовать роторный вакуумный шприц, для получения ~~качественного готового продукта с красивым рисунком~~ и ~~отсутствием воздушных пор в колбасе~~. Наполненные фаршем оболочки клипсуют, перевязывают шпагатом согласно рекомендациям ГОСТ Р 53588-2009 «Колбасы полукопченые. ~~Технические условия» и навешивают~~ на ~~рамы. Рамы~~ с ~~колбасой направляются на осадку которая длится~~ 2-~~4 часа при температуре окружающего воздуха 8-10 °С~~.		После созревания мяса в виде шрота, его измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 2-3 мм (не допускают повторного измельчения баранины, её рекомендуется измельчать перед предпосолом согласно ТИ). Жирное сырье (боковой и хребтовый шпик, свиную грудинку, курдючное сало) измельчают только подмороженными для получения кусочков правильной формы. Измельчение проводят на шпигорезке, куттере и т. д. Свежий чеснок измельчают на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм.

	~~После осадки рамы~~ загружают в ~~универсальную термокамеру. И подвергают обжарке~~ в течении 50-~~100~~ минут при температуре 80-100 °С. Обжарка необходима для подсушивания поверхности батона и для покраснения поверхности.		Все нежирное мясное сырье загружают в фарше мешалку, добавляют специи и пряности и перемешивают в течении 2-3 минут, потом вносят полужирное сырье еще перемешивают в течении 2-3 минут, затем вносят грудинку и шпик или другое жирное сырье (вносят, если необходимо, оставшуюся соль) и перемешивают 5-10 минут до получения равномерно перемешанного вязкого фарша.
	~~После обжарки включается режим варки~~ в течении 40-60 минут ~~при температуре 80~~-~~85 С~~ до ~~достижения температуры в центре батона 72 °С~~.

	На следующем этапе колбасу охлаждают в течении 2-3 часов, затем коптят в течении 12-24 часов при температуре 35-~~50 °С~~.		Следующей операцией является наполнение оболочек фаршем. При набивке полукопченых колбас применяют как натуральные, так и искусственные колбасные оболочки. Для данного вида колбас рекомендуется использовать роторный вакуумный шприц, для получения качественного готового продукта с красивым рисунком и отсутствием воздушных пор в колбасе. Наполненные фаршем оболочки клипсуют, перевязывают шпагатом согласно рекомендациям ГОСТ Р 53588-2009 «Колбасы полукопченые. Технические условия» и навешивают на рамы. Рамы с колбасой направляются на осадку которая длится 2-4 часа при температуре окружающего воздуха 8-10°С.

			После осадки рамы загружают в универсальную термокамеру и подвергают обжарке в течении 50-100 минут при температуре 80-100°С. Обжарка необходима для подсушивания поверхности батона и для покраснения поверхности. После обжарки включается режим варки в течении 40-60 минут при температуре 80-85°С до достижения температуры в центре батона 72°С.

			На следующем этапе колбасу охлаждают в течении 2-3 часов, затем коптят в течении 12-24 часов при температуре 35-50°С.

			После копчения колбасу охлаждают до температуры в центре батона 2-14°С и направляют на сушку в сушильных камерах с температурой не выше +12°С и относительной влажности не более 75%. Сушку ведут до достижению полукопченой колбасой регламентируемой влажности (приблизительно 40-45%).

			Далее колбаса маркируется, упаковывается и отправляется на хранение и реализацию. Хранение и реализация полукопченой колбасы выработанной по классической технологии составляет порядка 15 суток при температуре 4-8°С.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey]</sup>

	После копчения колбасу охлаждают до температуры в центре батона 2-14 °С и направляют на сушку в сушильных камерах с температурой не выше +12 °С и относительной влажности не более 75%. Сушку ведут до достижению полукопченой колбасой регламентируемой влажности (приблизительно 40-45%).
	Далее колбаса маркируется, упаковывается и отправляется на хранение и реализацию. Хранение и реализация полукопченой колбасы выработанной по классической технологии составляет порядка 15 суток при температуре 4-8 °С.
	~~<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey]</sup>~~