Сервелат Европейский - История изменений

Tim1mike: Замена текста — «|сайт» на «|Сайт»

2022-07-22T04:39:00Z

Замена текста — «|сайт» на «|Сайт»

← Предыдущая версия		Версия от 07:39, 22 июля 2022
Строка 16:		Строка 16:
	\|Срок хранения = до 10 суток при температуре не выше 16°С и относительной влажности 75-78%, упакованная в ящики - до 30 суток при температуре не выше 6°С, и до трех месяцев при температуре –7-9°С		\|Срок хранения = до 10 суток при температуре не выше 16°С и относительной влажности 75-78%, упакованная в ящики - до 30 суток при температуре не выше 6°С, и до трех месяцев при температуре –7-9°С
	\|дистрибьютор =		\|дистрибьютор =
	\|~~сайт~~ =		\|Сайт =
	}}		}}
	'''[[Сервелат]] Европейский''' – это [[Полукопченая колбаса (колбаска)\|колбасное изделие]], в процессе изготовления подвергнутое [[Обжарка\|обжарке]], [[Варка\|варке]], [[Запекание\|копчению]]<sup>[http://docs.cntd.ru/document/1200100066 1]</sup>.		'''[[Сервелат]] Европейский''' – это [[Полукопченая колбаса (колбаска)\|колбасное изделие]], в процессе изготовления подвергнутое [[Обжарка\|обжарке]], [[Варка\|варке]], [[Запекание\|копчению]]<sup>[http://docs.cntd.ru/document/1200100066 1]</sup>.

Tim1mike: Замена текста — «|тип =» на «|Тип =»

2022-07-20T03:13:51Z

Замена текста — «|тип =» на «|Тип =»

← Предыдущая версия		Версия от 06:13, 20 июля 2022
Строка 2:		Строка 2:
	\|Наименование = Сервелат Европейский		\|Наименование = Сервелат Европейский
	\|Image = Сервелат Европейский.webp		\|Image = Сервелат Европейский.webp
	\|~~тип~~ = Полукопченые колбасы		\|Тип = Полукопченые колбасы
	\|Производитель =		\|Производитель =
	\|Назначение =		\|Назначение =

Irasvoevolnaya в 22:29, 25 февраля 2022

2022-02-25T22:29:02Z

Внесённые изменения

Irasvoevolnaya в 21:26, 25 февраля 2022

2022-02-25T21:26:37Z

@@ Строка 1: / Строка 1: @@
-[[Файл:Сервелат Европейский.webp|мини|Сервелат Европейский (ДымДымычЪ) <sup>[https://market.yandex.ru/product--dym-dymych-kolbasa-servelat-evropeiskii-polukopchenaia/440562185]</sup>]]
+{{Infobox Продукция
-'''Сервелат Европейский''' – это колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое обжарке, варке, копчению<sup>[http://docs.cntd.ru/document/1200100066 1]</sup>.
+|Наименование = Сервелат Европейский
 === Общие сведения ===
 '''Внешний вид:''' батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша.<br>
@@ Строка 60: / Строка 77: @@
 Готовый сервелат тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.
-==== Хранение ====
+==== [[Хранение готовой продукции|Хранение]] ====
-Полукопченые сервелаты хранятся до 10 суток в подвешенном состоянии при температуре не выше 16°С и относительной влажности воздуха 75%. Более длительное хранение не рекомендуется во избежание сильного высыхания сервелатов. В охлаждаемых помещениях при температуре не выше 6°С и относительной влажности воздуха 75% полукопченые сервелаты, упакованные в ящики, могут храниться не более 30 суток. При температуре не выше минус 9°С полукопченые сервелаты, упакованные в ящики, могут храниться до 6 месяцев (в замороженном виде)<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-polukopchenye-kolbasy.html 3]</sup>.
+Полукопченые колбасы хранятся в подвешенном состоянии или упакованные в ящики (в замороженном виде)<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-polukopchenye-kolbasy.html 3]</sup>.
 == Источники ==
 # http://docs.cntd.ru/document/1200100066
 # https://sbermarket.ru/products/106591-kolbasa-dym-dymych-servelat-evropeyskiy-vareno-kopchenaya-350-g
 # http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-polukopchenye-kolbasy.html
 [[Категория:Полукопченые колбасы]]

Liliya в 13:04, 1 февраля 2021

2021-02-01T13:04:48Z

← Предыдущая версия		Версия от 16:04, 1 февраля 2021
Строка 80:		Строка 80:
	# https://sbermarket.ru/products/106591-kolbasa-dym-dymych-servelat-evropeyskiy-vareno-kopchenaya-350-g		# https://sbermarket.ru/products/106591-kolbasa-dym-dymych-servelat-evropeyskiy-vareno-kopchenaya-350-g
	# http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-polukopchenye-kolbasy.html		# http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-polukopchenye-kolbasy.html
	[[Категория:~~Колбасные продукты]] [[Категория:Полукопчёные~~ колбасы]]		[[Категория:Полукопченые колбасы]]

Irasvoevolnaya в 13:40, 12 ноября 2020

2020-11-12T13:40:10Z

← Предыдущая версия		Версия от 16:40, 12 ноября 2020
Строка 1:		Строка 1:
			[[Файл:Сервелат Европейский.webp\|мини\|Сервелат Европейский (ДымДымычЪ) <sup>[https://market.yandex.ru/product--dym-dymych-kolbasa-servelat-evropeiskii-polukopchenaia/440562185]</sup>]]
	'''Сервелат Европейский''' – это колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое обжарке, варке, копчению<sup>[http://docs.cntd.ru/document/1200100066 1]</sup>.		'''Сервелат Европейский''' – это колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое обжарке, варке, копчению<sup>[http://docs.cntd.ru/document/1200100066 1]</sup>.
	=== Общие сведения ===		=== Общие сведения ===

Maria в 11:05, 12 ноября 2020

2020-11-12T11:05:45Z

← Предыдущая версия		Версия от 14:05, 12 ноября 2020
Строка 19:		Строка 19:
	=== Способ производства сервелата Европейского ===		=== Способ производства сервелата Европейского ===

	==== ~~'''~~Обработка сырья~~'''~~ ====		==== Обработка сырья ====
	Говяжье мясо и тушки птиц освобождаются от жил, соединительной ткани и жира и режутся на куски весом до 400 гр. Свинина освобождается от хрящей и жилок. Шпик нарезается пластинками или кубиками размерами, указанными в рецептуре.		Говяжье мясо и тушки птиц освобождаются от жил, соединительной ткани и жира и режутся на куски весом до 400 гр. Свинина освобождается от хрящей и жилок. Шпик нарезается пластинками или кубиками размерами, указанными в рецептуре.

	==== ~~'''~~Предварительное измельчение~~'''~~ ====		==== Предварительное измельчение ====
	Жилованное говяжье, птичье и свиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг соли, 70-100 г селитры (10 г нитрита). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 часа при 3-4°С.		Жилованное говяжье, птичье и свиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг соли, 70-100 г селитры (10 г нитрита). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 часа при 3-4°С.

	==== ~~'''~~Вторичное измельчение~~'''~~ ====		==== Вторичное измельчение ====
	Посоленное мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2 мм.		Посоленное мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2 мм.

	==== ~~'''~~Перемешивание~~'''~~ ====		==== Перемешивание ====
	Измельченное говяжье, птичье и свиное мясо, шпик вместе с указанными в рецептуре специями смешиваются в смесительной машине до образования связанной однообразной массы фарша.		Измельченное говяжье, птичье и свиное мясо, шпик вместе с указанными в рецептуре специями смешиваются в смесительной машине до образования связанной однообразной массы фарша.

	==== ~~'''~~Набивка в оболочку~~'''~~ ====		==== Набивка в оболочку ====
	Производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки. Для повышения производительности труда при набивке сервелата применяются сменные цевки и набивка фарша в целые оболочки.		Производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки. Для повышения производительности труда при набивке сервелата применяются сменные цевки и набивка фарша в целые оболочки.

	==== ~~'''~~Батоны перевязываются~~'''~~ ====		==== Батоны перевязываются ====
	Вязка происходит через каждые 8 см.		Вязка происходит через каждые 8 см.

	==== ~~'''~~Осадка~~'''~~ ====		==== Осадка ====
	После вязки батоны подвергаются осадке в течение 4 часов при температуре не выше 10-12°С.		После вязки батоны подвергаются осадке в течение 4 часов при температуре не выше 10-12°С.

	==== ~~'''~~Обжаривание~~'''~~ ====		==== Обжаривание ====
	После осадки батоны обжариваются при 60-90°С в течение 30-60 мин. В камеры или на рамы подвешиваются батоны с интервалом не менее 10 см. По окончании обжаривания батоны приобретают красный цвет и совершенно сухую оболочку. Температура в центре батонов не должна быть выше 40°С.		После осадки батоны обжариваются при 60-90°С в течение 30-60 мин. В камеры или на рамы подвешиваются батоны с интервалом не менее 10 см. По окончании обжаривания батоны приобретают красный цвет и совершенно сухую оболочку. Температура в центре батонов не должна быть выше 40°С.

	==== ~~'''~~Варка~~'''~~ ====		==== Варка ====
	После обжаривания батоны варятся паром или в воде при 70-85°С от 40 до 80 мин., в зависимости от оболочки. Температура внутри батона в 68°С указывает на готовность сервелата.		После обжаривания батоны варятся паром или в воде при 70-85°С от 40 до 80 мин., в зависимости от оболочки. Температура внутри батона в 68°С указывает на готовность сервелата.

	==== ~~'''~~Остывание~~'''~~ ====		==== Остывание ====

	Сваренный сервелат остывает под холодным душем или в помещениях при температуре не выше 12°С в течение 3-4 часов.		Сваренный сервелат остывает под холодным душем или в помещениях при температуре не выше 12°С в течение 3-4 часов.

	==== ~~'''~~Копчение~~'''~~ ====		==== Копчение ====
	Остывший сервелат помещается в коптильные и обжарочные камеры для копчения горячим дымом при 35-50°С в течение 12-14 часов.		Остывший сервелат помещается в коптильные и обжарочные камеры для копчения горячим дымом при 35-50°С в течение 12-14 часов.

	==== ~~'''~~Сушка~~'''~~ ====		==== Сушка ====
	После копчения полукопченый сервелат, предназначенная для отгрузки, сушится при 12-15°С в помещениях с хорошим обменом воздуха от 2 до 4 суток. Срок сушки может быть удлинен в зависимости от дальности транспортирования сервелаты. Сушка сервелата, предназначенная для местной реализации, не обязательна, если консистенция и влажность сервелата соответствуют требованиям технических условий и стандартов.		После копчения полукопченый сервелат, предназначенная для отгрузки, сушится при 12-15°С в помещениях с хорошим обменом воздуха от 2 до 4 суток. Срок сушки может быть удлинен в зависимости от дальности транспортирования сервелаты. Сушка сервелата, предназначенная для местной реализации, не обязательна, если консистенция и влажность сервелата соответствуют требованиям технических условий и стандартов.

	==== ~~'''~~Контроль качества готовой продукции~~'''~~ ====		==== Контроль качества готовой продукции ====
	Готовый сервелат тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.		Готовый сервелат тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.

	==== ~~'''~~Хранение~~'''~~ ====		==== Хранение ====
	Полукопченые сервелаты хранятся до 10 суток в подвешенном состоянии при температуре не выше 16°С и относительной влажности воздуха 75%. Более длительное хранение не рекомендуется во избежание сильного высыхания сервелатов. В охлаждаемых помещениях при температуре не выше 6°С и относительной влажности воздуха 75% полукопченые сервелаты, упакованные в ящики, могут храниться не более 30 суток. При температуре не выше минус 9°С полукопченые сервелаты, упакованные в ящики, могут храниться до 6 месяцев (в замороженном виде)<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-polukopchenye-kolbasy.html 3]</sup>.		Полукопченые сервелаты хранятся до 10 суток в подвешенном состоянии при температуре не выше 16°С и относительной влажности воздуха 75%. Более длительное хранение не рекомендуется во избежание сильного высыхания сервелатов. В охлаждаемых помещениях при температуре не выше 6°С и относительной влажности воздуха 75% полукопченые сервелаты, упакованные в ящики, могут храниться не более 30 суток. При температуре не выше минус 9°С полукопченые сервелаты, упакованные в ящики, могут храниться до 6 месяцев (в замороженном виде)<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-polukopchenye-kolbasy.html 3]</sup>.
	=== Ингредиенты сервелата Европейского ===		=== Ингредиенты сервелата Европейского ===

Maria: /* Общие сведения */

2020-11-03T11:59:40Z

Общие сведения

← Предыдущая версия		Версия от 14:59, 3 ноября 2020
Строка 2:		Строка 2:
	=== Общие сведения ===		=== Общие сведения ===

	'''Внешний вид:''' батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша.<br>'''Консистенция:''' упругая.		'''Внешний вид:''' батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша.<br>

			'''Консистенция:''' упругая.

	'''Цвет и вид на разрезе:''' от розового до темно-красного. Фарш равномерно перемешан, без серых пятен и пустот, содержит кусочки шпика размером 2-3 мм.		'''Цвет и вид на разрезе:''' от розового до темно-красного. Фарш равномерно перемешан, без серых пятен и пустот, содержит кусочки шпика размером 2-3 мм.
Строка 14:		Строка 16:
	* с лопнувшими или поломанными батонами;		* с лопнувшими или поломанными батонами;
	* с наличием жировых отеков, с наличием серых пятен и крупных пустот на разрезе, с рыхлым фаршем<sup>[http://docs.cntd.ru/document/1200100066 1]</sup>.		* с наличием жировых отеков, с наличием серых пятен и крупных пустот на разрезе, с рыхлым фаршем<sup>[http://docs.cntd.ru/document/1200100066 1]</sup>.

	=== Способ производства сервелата Европейского ===		=== Способ производства сервелата Европейского ===

Maria в 11:57, 3 ноября 2020

2020-11-03T11:57:18Z

← Предыдущая версия		Версия от 14:57, 3 ноября 2020
Строка 43:		Строка 43:
	После обжаривания батоны варятся паром или в воде при 70-85°С от 40 до 80 мин., в зависимости от оболочки. Температура внутри батона в 68°С указывает на готовность сервелата.		После обжаривания батоны варятся паром или в воде при 70-85°С от 40 до 80 мин., в зависимости от оболочки. Температура внутри батона в 68°С указывает на готовность сервелата.

	'''Остывание'''		==== '''Остывание''' ====

	Сваренный сервелат остывает под холодным душем или в помещениях при температуре не выше 12°С в течение 3-4 часов.		Сваренный сервелат остывает под холодным душем или в помещениях при температуре не выше 12°С в течение 3-4 часов.

Redactor в 08:03, 3 ноября 2020

2020-11-03T08:03:37Z

Внесённые изменения