Сервелат Российский - История изменений

Tim1mike: Замена текста — «|сайт» на «|Сайт»

2022-07-22T04:42:26Z

Замена текста — «|сайт» на «|Сайт»

← Предыдущая версия		Версия от 07:42, 22 июля 2022
Строка 16:		Строка 16:
	\|Срок хранения = до 10 суток при температуре не выше 16°С и относительной влажности 75-78%, упакованная в ящики - до 30 суток при температуре не выше 6°С, и до трех месяцев при температуре –7-9°С		\|Срок хранения = до 10 суток при температуре не выше 16°С и относительной влажности 75-78%, упакованная в ящики - до 30 суток при температуре не выше 6°С, и до трех месяцев при температуре –7-9°С
	\|дистрибьютор =		\|дистрибьютор =
	\|~~сайт~~ =		\|Сайт =
	}}		}}
	'''[[Сервелат]] Российский''' – это [[Полукопченая колбаса (колбаска)\|колбасное изделие]], в процессе изготовления подвергнутое [[Обжарка\|обжарке]], [[Варка\|варке]], [[Запекание\|копчению]]<sup>[http://docs.cntd.ru/document/1200100066 3]</sup>.		'''[[Сервелат]] Российский''' – это [[Полукопченая колбаса (колбаска)\|колбасное изделие]], в процессе изготовления подвергнутое [[Обжарка\|обжарке]], [[Варка\|варке]], [[Запекание\|копчению]]<sup>[http://docs.cntd.ru/document/1200100066 3]</sup>.

Tim1mike: Замена текста — «|тип =» на «|Тип =»

2022-07-20T03:26:09Z

Замена текста — «|тип =» на «|Тип =»

← Предыдущая версия		Версия от 06:26, 20 июля 2022
Строка 2:		Строка 2:
	\|Наименование = Сервелат Российский		\|Наименование = Сервелат Российский
	\|Image = Сервелат Российский.jpg		\|Image = Сервелат Российский.jpg
	\|~~тип~~ = Полукопченые колбасы		\|Тип = Полукопченые колбасы
	\|Производитель =		\|Производитель =
	\|Назначение =		\|Назначение =

Irasvoevolnaya в 22:33, 25 февраля 2022

2022-02-25T22:33:39Z

Внесённые изменения

Irasvoevolnaya в 21:17, 25 февраля 2022

2022-02-25T21:17:57Z

@@ Строка 1: / Строка 1: @@
-[[Файл:Сервелат Российский.jpg|мини|Сервелат Российский (АО "Боровичский мясокомбинат") <sup>[http://www.zaobmk.ru/katalog-produktsii/20/108/]</sup>]]
+{{Infobox Продукция
-'''Сервелат Российский''' – это колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое обжарке, варке, копчению<sup>[http://docs.cntd.ru/document/1200100066 3]</sup>.
+|Наименование = Сервелат Российский
 == Общие сведения ==
 Продукт относится к категории В<sup>[http://docs.cntd.ru/document/1200100066 3]</sup>. Это значит, что доля мясных ингредиентов, в число которых помимо сортового мяса может входить обрезь, шкурка, диафрагма и другие субпродукты, здесь больше 40%. И из них на мышечную ткань приходится от 60 до 80%<sup>[https://goods-info.su/prodovolstvennye-tovary/sortnost-kolbasnyh-izdelij/ 2]</sup>.<br>
@@ Строка 58: / Строка 76: @@
 '''Контроль качества готовой продукции.''' Готовый сервелат тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.<br>
-'''Хранение.''' Полукопченые сервелаты хранятся до 10 суток в подвешенном состоянии при температуре не выше 16°С и относительной влажности воздуха 75%. Более длительное хранение не рекомендуется во избежание сильного высыхания сервелатов. В охлаждаемых помещениях при температуре не выше 6°С и относительной влажности воздуха 75% полукопченые сервелаты, упакованные в ящики, могут храниться не более 30 суток. При температуре не выше минус 9°С полукопченые сервелаты, упакованные в ящики, могут храниться до 6 месяцев (в замороженном виде)<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-polukopchenye-kolbasy.html 4]</sup>.
+==== [[Хранение готовой продукции|Хранение]] ====
-== Ингредиенты сервелата Российского ==
+Полукопченые колбасы хранятся в подвешенном состоянии или упакованные в ящики (в замороженном виде)<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-polukopchenye-kolbasy.html 4]</sup>.
 == Источники ==
 # https://www.bgtr.ru/product/polukopchenye-i-vareno-kopchenye-kolbasy/servelat-rossiyskiy
@@ Строка 77: / Строка 83: @@
 # http://docs.cntd.ru/document/1200100066
 # http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-polukopchenye-kolbasy.html
 [[Категория:Полукопченые колбасы]]

Liliya в 13:05, 1 февраля 2021

2021-02-01T13:05:00Z

← Предыдущая версия		Версия от 16:05, 1 февраля 2021
Строка 77:		Строка 77:
	# http://docs.cntd.ru/document/1200100066		# http://docs.cntd.ru/document/1200100066
	# http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-polukopchenye-kolbasy.html		# http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-polukopchenye-kolbasy.html
	[[Категория:~~Колбасные продукты]] [[Категория:Полукопчёные~~ колбасы]]		[[Категория:Полукопченые колбасы]]

Irasvoevolnaya в 13:36, 12 ноября 2020

2020-11-12T13:36:44Z

← Предыдущая версия		Версия от 16:36, 12 ноября 2020
Строка 1:		Строка 1:
			[[Файл:Сервелат Российский.jpg\|мини\|Сервелат Российский (АО "Боровичский мясокомбинат") <sup>[http://www.zaobmk.ru/katalog-produktsii/20/108/]</sup>]]
	'''Сервелат Российский''' – это колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое обжарке, варке, копчению<sup>[http://docs.cntd.ru/document/1200100066 3]</sup>.		'''Сервелат Российский''' – это колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое обжарке, варке, копчению<sup>[http://docs.cntd.ru/document/1200100066 3]</sup>.
	== Общие сведения ==		== Общие сведения ==

Maria: Новая страница: «'''Сервелат Российский''' – это колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое о...»

2020-10-30T12:47:14Z

Новая страница: «'''Сервелат Российский''' – это колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое о...»

Новая страница

'''Сервелат Российский''' – это колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое обжарке, варке, копчению[http://docs.cntd.ru/document/1200100066 3].
== Общие сведения ==
Продукт относится к категории В[http://docs.cntd.ru/document/1200100066 3]. Это значит, что доля мясных ингредиентов, в число которых помимо сортового мяса может входить обрезь, шкурка, диафрагма и другие субпродукты, здесь больше 40%. И из них на мышечную ткань приходится от 60 до 80%[https://goods-info.su/prodovolstvennye-tovary/sortnost-kolbasnyh-izdelij/ 2]. 

'''Внешний вид:''' батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша. 

'''Консистенция:''' плотная. 

'''Цвет и вид на разрезе:''' от розового до темно-красного. Фарш равномерно перемешан, без серых пятен и пустот, содержит кусочки грудинки размером не более 2 мм. 

'''Запах и вкус:''' свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый, с выраженным ароматом пряностей, копчения и чеснока. 

'''Форма, размер и вязка батонов:''' прямые или слегка изогнутые батоны, в синюге с поперечными перевязками через каждые 10 см, в пузырях – перевязанные шпагатом крестообразно. 

'''Массовая доля влаги''' не более 50%. 

'''Массовая доля жира''' не более 42%. 

'''Массовая доля белка''' не менее 12%. 

'''Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли)''' не более 3%. 

'''Массовая доля нитрита натрия''' не более 0,005%. 

Допускаются на разрезе батонов колбас отклонения отдельных кусочков компонентов фарша не более чем в 1,5 раза.
Допускается наличие на разрезе колбас единичных кусочков шпика желтоватого оттенка без признаков осаливания. 

Не допускаются для реализации колбасы:
* имеющие загрязнения на оболочке и с наплывами фаршами над оболочкой;
* с лопнувшими или поломанными батонами;
* с наличием жировых отеков, с наличием серых пятен и крупных пустот на разрезе, с рыхлым фаршем[http://docs.cntd.ru/document/1200100066 3].
== Способ производства сервелата Российского ==
'''Обработка сырья.''' Обработка сырья. Тушки бройлеров и говяжье мясо и освобождаются от жил, соединительной ткани и жира и режутся на куски весом до 400 гр. Свинина освобождается от хрящей и жилок. Шпик нарезается пластинками или кубиками размерами, указанными в рецептуре. 

'''Предварительное измельчение.''' Жилованное птичье, говяжье и свиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг соли, 70-100 г селитры (10 г нитрита). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 часа при 3-4°С. 

'''Вторичное измельчение.''' Посоленное мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2 мм. 

'''Перемешивание.''' Измельченное птичье, говяжье и свиное мясо, шпик вместе с указанными в рецептуре специями смешиваются в смесительной машине до образования связанной однообразной массы фарша. 

'''Набивка в оболочку''' производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки. Для повышения производительности труда при набивке сервелата применяются сменные цевки и набивка фарша в целые оболочки. 

'''Батоны перевязываются.''' Вязка происходит через каждые 8 см. 

'''Осадка.''' После вязки батоны подвергаются осадке в течение 4 часов при температуре не выше 10-12°С. 

'''Обжаривание.''' После осадки батоны обжариваются при 60-90°С в течение 30-60 мин. В камеры или на рамы подвешиваются батоны с интервалом не менее 10 см. По окончании обжаривания батоны приобретают красный цвет и совершенно сухую оболочку. Температура в центре батонов не должна быть выше 40°С. 

'''Варка.''' После обжаривания батоны варятся паром или в воде при 70-85°С от 40 до 80 мин., в зависимости от оболочки. Температура внутри батона в 68°С указывает на готовность сервелата. 

'''Остывание.''' Сваренный сервелат остывает под холодным душем или в помещениях при температуре не выше 12°С в течение 3-4 часов. 

'''Копчение.''' Остывший сервелат помещается в коптильные и обжарочные камеры для копчения горячим дымом при 35-50°С в течение 12-14 часов. 

'''Сушка.''' После копчения полукопченый сервелат, предназначенная для отгрузки, сушится при 12-15°С в помещениях с хорошим обменом воздуха от 2 до 4 суток. Срок сушки может быть удлинен в зависимости от дальности транспортирования сервелаты. Сушка сервелата, предназначенная для местной реализации, не обязательна, если консистенция и влажность сервелата соответствуют требованиям технических условий и стандартов. 

'''Контроль качества готовой продукции.''' Готовый сервелат тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ. 

'''Хранение.''' Полукопченые сервелаты хранятся до 10 суток в подвешенном состоянии при температуре не выше 16°С и относительной влажности воздуха 75%. Более длительное хранение не рекомендуется во избежание сильного высыхания сервелатов. В охлаждаемых помещениях при температуре не выше 6°С и относительной влажности воздуха 75% полукопченые сервелаты, упакованные в ящики, могут храниться не более 30 суток. При температуре не выше минус 9°С полукопченые сервелаты, упакованные в ящики, могут храниться до 6 месяцев (в замороженном виде)[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-polukopchenye-kolbasy.html 4].
== Ингредиенты сервелата Российского ==
Состав сервелата Российского включает следующие ингредиенты:
* говядина;
* свинина;
* грудки куриные;
* шпик свиной;
* посолочная смесь (поваренная соль, фиксатор окраски: нитрит натрия);
* сахар;
* влагоудерживающий агент (дигидропиро-три-полифосфаты натрия);
* усилитель вкуса и аромата (глутамат нария);
* антиокислитель (аскорбиновая кислота);
* экстракты специй;
* краситель(кармин)[https://www.bgtr.ru/product/polukopchenye-i-vareno-kopchenye-kolbasy/servelat-rossiyskiy 1].
== Источники ==
# https://www.bgtr.ru/product/polukopchenye-i-vareno-kopchenye-kolbasy/servelat-rossiyskiy
# https://goods-info.su/prodovolstvennye-tovary/sortnost-kolbasnyh-izdelij/
# http://docs.cntd.ru/document/1200100066
# http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-polukopchenye-kolbasy.html
[[Категория:Колбасные продукты]] [[Категория:Полукопчёные колбасы]]