Сервелат Столичный - История изменений

Tim1mike: Замена текста — «=== Источники ===» на «== Источники ==»

2023-02-03T01:32:32Z

Замена текста — «=== Источники ===» на «== Источники ==»

← Предыдущая версия		Версия от 04:32, 3 февраля 2023
Строка 78:		Строка 78:
	==== [[Хранение готовой продукции\|Хранение]] ====		==== [[Хранение готовой продукции\|Хранение]] ====
	Полукопченые колбасы хранятся в подвешенном состоянии или упакованные в ящики (в замороженном виде)<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-polukopchenye-kolbasy.html 3]</sup>.		Полукопченые колбасы хранятся в подвешенном состоянии или упакованные в ящики (в замороженном виде)<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-polukopchenye-kolbasy.html 3]</sup>.
	=== Источники ===		== Источники ==
	# [http://glazovptica.ru/products/kolbasy-polukopchenye-i-vareno-kopchenye-kurinye/servelat/ ]		# [http://glazovptica.ru/products/kolbasy-polukopchenye-i-vareno-kopchenye-kurinye/servelat/ ]
	# [http://docs.cntd.ru/document/1200100066 ]		# [http://docs.cntd.ru/document/1200100066 ]

Tim1mike: Замена текста — «|сайт» на «|Сайт»

2022-07-22T04:42:58Z

Замена текста — «|сайт» на «|Сайт»

← Предыдущая версия		Версия от 07:42, 22 июля 2022
Строка 16:		Строка 16:
	\|Срок хранения = до 10 суток при температуре не выше 16°С и относительной влажности 75-78%, упакованная в ящики - до 30 суток при температуре не выше 6°С, и до трех месяцев при температуре –7-9°С		\|Срок хранения = до 10 суток при температуре не выше 16°С и относительной влажности 75-78%, упакованная в ящики - до 30 суток при температуре не выше 6°С, и до трех месяцев при температуре –7-9°С
	\|дистрибьютор =		\|дистрибьютор =
	\|~~сайт~~ =		\|Сайт =
	}}		}}
	'''Сервелат Столичный''' – это [[Полукопченая колбаса (колбаска)\|колбасное изделие]], в процессе изготовления подвергнутое [[Обжарка\|обжарке]], [[Варка\|варке]], [[Запекание\|копчению]]<sup>[http://docs.cntd.ru/document/1200100066 2]</sup>.		'''Сервелат Столичный''' – это [[Полукопченая колбаса (колбаска)\|колбасное изделие]], в процессе изготовления подвергнутое [[Обжарка\|обжарке]], [[Варка\|варке]], [[Запекание\|копчению]]<sup>[http://docs.cntd.ru/document/1200100066 2]</sup>.

Tim1mike: Замена текста — «|тип =» на «|Тип =»

2022-07-20T03:26:41Z

Замена текста — «|тип =» на «|Тип =»

← Предыдущая версия		Версия от 06:26, 20 июля 2022
Строка 2:		Строка 2:
	\|Наименование = Сервелат Столичный		\|Наименование = Сервелат Столичный
	\|Image = Сервелат Столичный.jpg		\|Image = Сервелат Столичный.jpg
	\|~~тип~~ = Полукопченые колбасы		\|Тип = Полукопченые колбасы
	\|Производитель =		\|Производитель =
	\|Назначение =		\|Назначение =

Tim1mike: Замена текста — «=== Общие сведения ===» на «== Общие сведения ==»

2022-03-25T23:37:41Z

Замена текста — «=== Общие сведения ===» на «== Общие сведения ==»

← Предыдущая версия		Версия от 02:37, 26 марта 2022
Строка 19:		Строка 19:
	}}		}}
	'''Сервелат Столичный''' – это [[Полукопченая колбаса (колбаска)\|колбасное изделие]], в процессе изготовления подвергнутое [[Обжарка\|обжарке]], [[Варка\|варке]], [[Запекание\|копчению]]<sup>[http://docs.cntd.ru/document/1200100066 2]</sup>.		'''Сервелат Столичный''' – это [[Полукопченая колбаса (колбаска)\|колбасное изделие]], в процессе изготовления подвергнутое [[Обжарка\|обжарке]], [[Варка\|варке]], [[Запекание\|копчению]]<sup>[http://docs.cntd.ru/document/1200100066 2]</sup>.
	=== Общие сведения ===		== Общие сведения ==

	'''Внешний вид:''' батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша.<br>		'''Внешний вид:''' батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша.<br>

Irasvoevolnaya в 22:34, 25 февраля 2022

2022-02-25T22:34:27Z

← Предыдущая версия		Версия от 01:34, 26 февраля 2022
Строка 25:		Строка 25:
	'''Консистенция:''' упругая.<br>		'''Консистенция:''' упругая.<br>

	'''Цвет и вид на разрезе:''' от бледно-розового до розового. Фарш равномерно перемешан, без серых пятен и пустот, содержит кусочки нежирной свинины размером от 12 до 16 мм и шпика от 4 до 6 мм.<br>		'''Цвет и вид на разрезе:''' от бледно-розового до розового. [[Фарш]] равномерно перемешан, без серых пятен и пустот, содержит кусочки нежирной свинины размером от 12 до 16 мм и шпика от 4 до 6 мм.<br>

	'''Запах и вкус:''' свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения и чеснока, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый.<br>		'''Запах и вкус:''' свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения и чеснока, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый.<br>

	'''Форма, размер и вязка батонов:''' прямые или слегка изогнутые батоны в синюге с поперечными перевязками через каждые 8 см.<br>		'''Форма, размер и вязка батонов:''' прямые или слегка изогнутые батоны в [[Синюга (оболочка)\|синюге]] с поперечными перевязками через каждые 8 см.<br>

	'''Массовая доля влаги''' не более 45%.<br>		'''Массовая доля влаги''' не более 45%.<br>
Строка 46:		Строка 46:

	Не допускаются для реализации колбасы:		Не допускаются для реализации колбасы:
	* имеющие загрязнения на оболочке и с наплывами ~~фаршами~~ над оболочкой;		* имеющие загрязнения на оболочке и с наплывами фарша над оболочкой;
	* с лопнувшими или поломанными батонами;		* с лопнувшими или поломанными батонами;
	* с наличием жировых отеков, с наличием серых пятен и крупных пустот на разрезе, с рыхлым фаршем<sup>[http://docs.cntd.ru/document/1200100066 2]</sup>.		* с наличием жировых отеков, с наличием серых пятен и крупных пустот на разрезе, с рыхлым фаршем<sup>[http://docs.cntd.ru/document/1200100066 2]</sup>.
	=== Способ производства сервелата Столичного ===		=== Способ производства сервелата Столичного ===
	==== Обработка сырья ====		==== Обработка сырья ====
	Тушки бройлеров освобождаются от жил, соединительной ткани и жира и режутся на куски. Свинина освобождается от хрящей и жилок. Шпик нарезается пластинками или кубиками размерами, указанными в рецептуре.		[[Тушка\|Тушки]] [[Цыпленок\|бройлеров]] освобождаются от жил, соединительной ткани и жира и режутся на куски. [[Свинина (термин)\|Свинина]] освобождается от хрящей и жилок. Шпик нарезается пластинками или кубиками размерами, указанными в рецептуре.
	==== Предварительное измельчение ====		==== Предварительное [[Измельчение мяса\|измельчение]] ====
	Жилованное птичье и свиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг соли, 70-100 г селитры (10 г нитрита). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 часа при 3-4°С.		[[Жилованное мясо\|Жилованное]] [[Тушка\|птичье]] и [[Свинина (термин)\|свиное мясо]] [[Измельчение мяса\|измельчается]] в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и [[Посол мяса\|засаливается]]. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг [[Соль\|соли]], 70-100 г селитры (10 г [[Нитраты и нитриты натрия и калия\|нитрита]]). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 часа при 3-4°С.
	==== Вторичное измельчение ====		==== Вторичное [[Измельчение мяса\|измельчение]] ====
	Посоленное мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2 мм.		Посоленное мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2 мм.
	==== Перемешивание ====		==== Перемешивание ====
	Измельченное птичье и свиное мясо, шпик вместе с указанными в рецептуре специями и шпиком, измельчённым на скорорезке, смешиваются в смесительной машине до образования связанной однообразной массы фарша.		Измельченное [[Тушка\|птичье]] и [[Свинина (термин)\|свиное мясо]], шпик вместе с указанными в рецептуре специями и шпиком, измельчённым на скорорезке, смешиваются в смесительной машине до образования связанной однообразной массы фарша.
	==== Набивка в оболочку ====		==== [[Заполнение оболочек фаршем\|Набивка в оболочку]] ====
	Производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки. Для повышения производительности труда при набивке сервелата применяются сменные цевки и набивка фарша в целые оболочки.		Производится специальными набивочными машинами ([[Шприц\|шприцами]]). Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, удаляется путем [[Штриковка колбас\|прокола]] оболочки. Для повышения производительности труда при набивке сервелата применяются сменные цевки и набивка фарша в целые оболочки.
	==== Батоны перевязываются ====		==== [[Вязка колбас\|Батоны перевязываются]] ====
	Вязка происходит через каждые 8 см.		[[Вязка колбас\|Вязка]] происходит через каждые 8 см.
	==== Осадка ====		==== [[Осадка колбас\|Осадка]] ====
	После вязки батоны подвергаются осадке в течение 4 часов при температуре не выше 10-12°С.		После вязки батоны подвергаются [[Осадка колбас\|осадке]] в течение 4 часов при температуре не выше 10-12°С.
	==== Обжаривание ====		==== [[Обжарка\|Обжаривание]] ====
	После осадки батоны обжариваются при 60-90°С в течение 30-60 мин. В камеры или на рамы подвешиваются батоны с интервалом не менее 10 см. По окончании обжаривания батоны приобретают красный цвет и совершенно сухую оболочку. Температура в центре батонов не должна быть выше 40°С.		После осадки батоны [[Обжарка\|обжариваются]] при 60-90°С в течение 30-60 мин. В [[Коптильная камера\|камеры]] или на [[Коптильная рама\|рамы]] подвешиваются батоны с интервалом не менее 10 см. По окончании обжаривания батоны приобретают красный цвет и совершенно сухую оболочку. Температура в центре батонов не должна быть выше 40°С.
	==== Варка ====		==== [[Варка]] ====
	После обжаривания батоны варятся паром или в воде при 70-85°С от 40 до 80 мин., в зависимости от оболочки. Температура внутри батона в 68°С указывает на готовность сервелата.		После обжаривания батоны [[Варка\|варятся]] паром или в воде при 70-85°С от 40 до 80 мин., в зависимости от оболочки. Температура внутри батона в 68°С указывает на готовность сервелата.
	==== Остывание ====		==== [[Охлаждение\|Остывание]] ====
	Сваренный сервелат остывает под холодным душем или в помещениях при температуре не выше 12°С в течение 3-4 часов.		Сваренный сервелат [[Охлаждение\|остывает]] под холодным душем или в помещениях при температуре не выше 12°С в течение 3-4 часов.
	==== Копчение ====		==== [[Запекание\|Копчение]] ====
	Остывший сервелат помещается в коптильные и обжарочные камеры для копчения горячим дымом при 35-50°С в течение 12-14 часов.		Остывший сервелат помещается в [[Коптильная камера\|коптильные и обжарочные камеры]] для копчения горячим дымом при 35-50°С в течение 12-14 часов.
	==== Сушка ====		==== [[Сушка колбас\|Сушка]] ====
	После копчения полукопченый сервелат, предназначенная для отгрузки, сушится при 12-15°С в помещениях с хорошим обменом воздуха от 2 до 4 суток. Срок сушки может быть удлинен в зависимости от дальности транспортирования сервелаты. Сушка сервелата, предназначенная для местной реализации, не обязательна, если консистенция и влажность сервелата соответствуют требованиям технических условий и стандартов.		После копчения полукопченый сервелат, предназначенная для отгрузки, [[Сушка колбас\|сушится]] при 12-15°С в помещениях с хорошим обменом воздуха от 2 до 4 суток. Срок сушки может быть удлинен в зависимости от дальности транспортирования сервелаты. Сушка сервелата, предназначенная для местной реализации, не обязательна, если консистенция и влажность сервелата соответствуют требованиям технических условий и стандартов.
	==== Контроль качества готовой продукции ====		==== Контроль качества готовой продукции ====
	Готовый сервелат тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.		Готовый сервелат тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.
Строка 79:		Строка 79:
	Полукопченые колбасы хранятся в подвешенном состоянии или упакованные в ящики (в замороженном виде)<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-polukopchenye-kolbasy.html 3]</sup>.		Полукопченые колбасы хранятся в подвешенном состоянии или упакованные в ящики (в замороженном виде)<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-polukopchenye-kolbasy.html 3]</sup>.
	=== Источники ===		=== Источники ===
	# http://glazovptica.ru/products/kolbasy-polukopchenye-i-vareno-kopchenye-kurinye/servelat/		# [http://glazovptica.ru/products/kolbasy-polukopchenye-i-vareno-kopchenye-kurinye/servelat/ ]
	# http://docs.cntd.ru/document/1200100066		# [http://docs.cntd.ru/document/1200100066 ]
	# http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-polukopchenye-kolbasy.html		# [http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-polukopchenye-kolbasy.html spec-kniga.ru]
	[https://sbermarket.ru/products/206526-kolbasa-rossiyanka-servelat-stolichnyy-vareno-kopchenaya-1-kg]		# [https://sbermarket.ru/products/206526-kolbasa-rossiyanka-servelat-stolichnyy-vareno-kopchenaya-1-kg ]
	[[Категория:Полукопченые колбасы]]		[[Категория:Полукопченые колбасы]]

Irasvoevolnaya в 21:13, 25 февраля 2022

2022-02-25T21:13:45Z

@@ Строка 1: / Строка 1: @@
-[[Файл:Сервелат Столичный.jpg|мини|Сервелат Столичный (Россиянка) [https://sbermarket.ru/products/206526-kolbasa-rossiyanka-servelat-stolichnyy-vareno-kopchenaya-1-kg]]]
+{{Infobox Продукция
-'''Сервелат Столичный''' – это колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое обжарке, варке, копчению<sup>[http://docs.cntd.ru/document/1200100066 2]</sup>.
+|Наименование = Сервелат Столичный
 === Общие сведения ===
 '''Внешний вид:''' батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша.<br>
@@ Строка 58: / Строка 76: @@
 ==== Контроль качества готовой продукции ====
 Готовый сервелат тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.
-==== Хранение ====
+==== [[Хранение готовой продукции|Хранение]] ====
-Полукопченые сервелаты хранятся до 10 суток в подвешенном состоянии при температуре не выше 16°С и относительной влажности воздуха 75%. Более длительное хранение не рекомендуется во избежание сильного высыхания сервелатов. В охлаждаемых помещениях при температуре не выше 6°С и относительной влажности воздуха 75% полукопченые сервелаты, упакованные в ящики, могут храниться не более 30 суток. При температуре не выше минус 9°С полукопченые сервелаты, упакованные в ящики, могут храниться до 6 месяцев (в замороженном виде)<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-polukopchenye-kolbasy.html 3]</sup>.
+Полукопченые колбасы хранятся в подвешенном состоянии или упакованные в ящики (в замороженном виде)<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-polukopchenye-kolbasy.html 3]</sup>.
 === Источники ===
 # http://glazovptica.ru/products/kolbasy-polukopchenye-i-vareno-kopchenye-kurinye/servelat/
 # http://docs.cntd.ru/document/1200100066
 # http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-polukopchenye-kolbasy.html
 [[Категория:Полукопченые колбасы]]

Liliya в 13:04, 1 февраля 2021

2021-02-01T13:04:32Z

← Предыдущая версия		Версия от 16:04, 1 февраля 2021
Строка 77:		Строка 77:
	# http://docs.cntd.ru/document/1200100066		# http://docs.cntd.ru/document/1200100066
	# http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-polukopchenye-kolbasy.html		# http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-polukopchenye-kolbasy.html
	[[Категория:~~Колбасные продукты]] [[Категория:Полукопчёные~~ колбасы]]		[[Категория:Полукопченые колбасы]]

Irasvoevolnaya в 13:42, 12 ноября 2020

2020-11-12T13:42:40Z

← Предыдущая версия		Версия от 16:42, 12 ноября 2020
Строка 1:		Строка 1:
			[[Файл:Сервелат Столичный.jpg\|мини\|Сервелат Столичный (Россиянка) [https://sbermarket.ru/products/206526-kolbasa-rossiyanka-servelat-stolichnyy-vareno-kopchenaya-1-kg]]]
	'''Сервелат Столичный''' – это колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое обжарке, варке, копчению<sup>[http://docs.cntd.ru/document/1200100066 2]</sup>.		'''Сервелат Столичный''' – это колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое обжарке, варке, копчению<sup>[http://docs.cntd.ru/document/1200100066 2]</sup>.
	=== Общие сведения ===		=== Общие сведения ===

Maria в 11:06, 12 ноября 2020

2020-11-12T11:06:13Z

← Предыдущая версия		Версия от 14:06, 12 ноября 2020
Строка 31:		Строка 31:
	* с наличием жировых отеков, с наличием серых пятен и крупных пустот на разрезе, с рыхлым фаршем<sup>[http://docs.cntd.ru/document/1200100066 2]</sup>.		* с наличием жировых отеков, с наличием серых пятен и крупных пустот на разрезе, с рыхлым фаршем<sup>[http://docs.cntd.ru/document/1200100066 2]</sup>.
	=== Способ производства сервелата Столичного ===		=== Способ производства сервелата Столичного ===
	==== ~~'''~~Обработка сырья~~'''~~ ====		==== Обработка сырья ====
	Тушки бройлеров освобождаются от жил, соединительной ткани и жира и режутся на куски. Свинина освобождается от хрящей и жилок. Шпик нарезается пластинками или кубиками размерами, указанными в рецептуре.		Тушки бройлеров освобождаются от жил, соединительной ткани и жира и режутся на куски. Свинина освобождается от хрящей и жилок. Шпик нарезается пластинками или кубиками размерами, указанными в рецептуре.
	==== ~~'''~~Предварительное измельчение~~'''~~ ====		==== Предварительное измельчение ====
	Жилованное птичье и свиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг соли, 70-100 г селитры (10 г нитрита). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 часа при 3-4°С.		Жилованное птичье и свиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг соли, 70-100 г селитры (10 г нитрита). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 часа при 3-4°С.
	==== ~~'''~~Вторичное измельчение~~'''~~ ====		==== Вторичное измельчение ====
	Посоленное мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2 мм.		Посоленное мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2 мм.
	==== ~~'''~~Перемешивание~~'''~~ ====		==== Перемешивание ====
	Измельченное птичье и свиное мясо, шпик вместе с указанными в рецептуре специями и шпиком, измельчённым на скорорезке, смешиваются в смесительной машине до образования связанной однообразной массы фарша.		Измельченное птичье и свиное мясо, шпик вместе с указанными в рецептуре специями и шпиком, измельчённым на скорорезке, смешиваются в смесительной машине до образования связанной однообразной массы фарша.
	==== ~~'''~~Набивка в оболочку~~'''~~ ====		==== Набивка в оболочку ====
	Производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки. Для повышения производительности труда при набивке сервелата применяются сменные цевки и набивка фарша в целые оболочки.		Производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки. Для повышения производительности труда при набивке сервелата применяются сменные цевки и набивка фарша в целые оболочки.
	==== ~~'''~~Батоны перевязываются~~'''~~ ====		==== Батоны перевязываются ====
	Вязка происходит через каждые 8 см.		Вязка происходит через каждые 8 см.
	==== ~~'''~~Осадка~~'''~~ ====		==== Осадка ====
	После вязки батоны подвергаются осадке в течение 4 часов при температуре не выше 10-12°С.		После вязки батоны подвергаются осадке в течение 4 часов при температуре не выше 10-12°С.
	==== ~~'''~~Обжаривание~~'''~~ ====		==== Обжаривание ====
	После осадки батоны обжариваются при 60-90°С в течение 30-60 мин. В камеры или на рамы подвешиваются батоны с интервалом не менее 10 см. По окончании обжаривания батоны приобретают красный цвет и совершенно сухую оболочку. Температура в центре батонов не должна быть выше 40°С.		После осадки батоны обжариваются при 60-90°С в течение 30-60 мин. В камеры или на рамы подвешиваются батоны с интервалом не менее 10 см. По окончании обжаривания батоны приобретают красный цвет и совершенно сухую оболочку. Температура в центре батонов не должна быть выше 40°С.
	==== ~~'''~~Варка~~'''~~ ====		==== Варка ====
	После обжаривания батоны варятся паром или в воде при 70-85°С от 40 до 80 мин., в зависимости от оболочки. Температура внутри батона в 68°С указывает на готовность сервелата.		После обжаривания батоны варятся паром или в воде при 70-85°С от 40 до 80 мин., в зависимости от оболочки. Температура внутри батона в 68°С указывает на готовность сервелата.
	==== ~~'''~~Остывание~~'''~~ ====		==== Остывание ====
	Сваренный сервелат остывает под холодным душем или в помещениях при температуре не выше 12°С в течение 3-4 часов.		Сваренный сервелат остывает под холодным душем или в помещениях при температуре не выше 12°С в течение 3-4 часов.
	==== ~~'''~~Копчение~~'''~~ ====		==== Копчение ====
	Остывший сервелат помещается в коптильные и обжарочные камеры для копчения горячим дымом при 35-50°С в течение 12-14 часов.		Остывший сервелат помещается в коптильные и обжарочные камеры для копчения горячим дымом при 35-50°С в течение 12-14 часов.
	==== ~~'''~~Сушка~~'''~~ ====		==== Сушка ====
	После копчения полукопченый сервелат, предназначенная для отгрузки, сушится при 12-15°С в помещениях с хорошим обменом воздуха от 2 до 4 суток. Срок сушки может быть удлинен в зависимости от дальности транспортирования сервелаты. Сушка сервелата, предназначенная для местной реализации, не обязательна, если консистенция и влажность сервелата соответствуют требованиям технических условий и стандартов.		После копчения полукопченый сервелат, предназначенная для отгрузки, сушится при 12-15°С в помещениях с хорошим обменом воздуха от 2 до 4 суток. Срок сушки может быть удлинен в зависимости от дальности транспортирования сервелаты. Сушка сервелата, предназначенная для местной реализации, не обязательна, если консистенция и влажность сервелата соответствуют требованиям технических условий и стандартов.
	==== ~~'''~~Контроль качества готовой продукции~~'''~~ ====		==== Контроль качества готовой продукции ====
	Готовый сервелат тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.		Готовый сервелат тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.
	==== ~~'''~~Хранение~~'''~~ ====		==== Хранение ====
	Полукопченые сервелаты хранятся до 10 суток в подвешенном состоянии при температуре не выше 16°С и относительной влажности воздуха 75%. Более длительное хранение не рекомендуется во избежание сильного высыхания сервелатов. В охлаждаемых помещениях при температуре не выше 6°С и относительной влажности воздуха 75% полукопченые сервелаты, упакованные в ящики, могут храниться не более 30 суток. При температуре не выше минус 9°С полукопченые сервелаты, упакованные в ящики, могут храниться до 6 месяцев (в замороженном виде)<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-polukopchenye-kolbasy.html 3]</sup>.		Полукопченые сервелаты хранятся до 10 суток в подвешенном состоянии при температуре не выше 16°С и относительной влажности воздуха 75%. Более длительное хранение не рекомендуется во избежание сильного высыхания сервелатов. В охлаждаемых помещениях при температуре не выше 6°С и относительной влажности воздуха 75% полукопченые сервелаты, упакованные в ящики, могут храниться не более 30 суток. При температуре не выше минус 9°С полукопченые сервелаты, упакованные в ящики, могут храниться до 6 месяцев (в замороженном виде)<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-polukopchenye-kolbasy.html 3]</sup>.
	=== Ингредиенты сервелата Столичного ===		=== Ингредиенты сервелата Столичного ===

Maria в 13:56, 3 ноября 2020

2020-11-03T13:56:48Z

← Предыдущая версия		Версия от 16:56, 3 ноября 2020
Строка 22:		Строка 22:
	'''Массовая доля нитрита натрия''' не более 0,005%.<br>		'''Массовая доля нитрита натрия''' не более 0,005%.<br>

	Допускаются на разрезе батонов колбас отклонения отдельных кусочков компонентов фарша не более чем в 1,5 раза.		Допускаются на разрезе батонов колбас отклонения отдельных кусочков компонентов фарша не более чем в 1,5 раза. <br>

	Допускается наличие на разрезе колбас единичных кусочков шпика желтоватого оттенка без признаков осаливания.<br>		Допускается наличие на разрезе колбас единичных кусочков шпика желтоватого оттенка без признаков осаливания.<br>
Строка 32:		Строка 32:
	=== Способ производства сервелата Столичного ===		=== Способ производства сервелата Столичного ===
	==== '''Обработка сырья''' ====		==== '''Обработка сырья''' ====
			Тушки бройлеров освобождаются от жил, соединительной ткани и жира и режутся на куски. Свинина освобождается от хрящей и жилок. Шпик нарезается пластинками или кубиками размерами, указанными в рецептуре.
	Тушки бройлеров освобождаются от жил, соединительной ткани и жира и режутся на куски. Свинина освобождается от хрящей и жилок. Шпик нарезается пластинками или кубиками размерами, указанными в рецептуре.~~<br>~~

	==== '''Предварительное измельчение''' ====		==== '''Предварительное измельчение''' ====
			Жилованное птичье и свиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг соли, 70-100 г селитры (10 г нитрита). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 часа при 3-4°С.
	Жилованное птичье и свиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг соли, 70-100 г селитры (10 г нитрита). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 часа при 3-4°С.~~<br>~~

	==== '''Вторичное измельчение''' ====		==== '''Вторичное измельчение''' ====

	Посоленное мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2 мм.		Посоленное мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2 мм.

	==== '''Перемешивание''' ====		==== '''Перемешивание''' ====
	Измельченное птичье и свиное мясо, шпик вместе с указанными в рецептуре специями и шпиком, измельчённым на скорорезке, смешиваются в смесительной машине до образования связанной однообразной массы фарша.		Измельченное птичье и свиное мясо, шпик вместе с указанными в рецептуре специями и шпиком, измельчённым на скорорезке, смешиваются в смесительной машине до образования связанной однообразной массы фарша.

	==== '''Набивка в оболочку''' ====		==== '''Набивка в оболочку''' ====

	Производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки. Для повышения производительности труда при набивке сервелата применяются сменные цевки и набивка фарша в целые оболочки.		Производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки. Для повышения производительности труда при набивке сервелата применяются сменные цевки и набивка фарша в целые оболочки.

	==== '''Батоны перевязываются''' ====		==== '''Батоны перевязываются''' ====

	Вязка происходит через каждые 8 см.		Вязка происходит через каждые 8 см.

	==== '''Осадка''' ====		==== '''Осадка''' ====
			После вязки батоны подвергаются осадке в течение 4 часов при температуре не выше 10-12°С.
	После вязки батоны подвергаются осадке в течение 4 часов при температуре не выше 10-12°С.~~<br>~~

	==== '''Обжаривание''' ====		==== '''Обжаривание''' ====
			После осадки батоны обжариваются при 60-90°С в течение 30-60 мин. В камеры или на рамы подвешиваются батоны с интервалом не менее 10 см. По окончании обжаривания батоны приобретают красный цвет и совершенно сухую оболочку. Температура в центре батонов не должна быть выше 40°С.
	После осадки батоны обжариваются при 60-90°С в течение 30-60 мин. В камеры или на рамы подвешиваются батоны с интервалом не менее 10 см. По окончании обжаривания батоны приобретают красный цвет и совершенно сухую оболочку. Температура в центре батонов не должна быть выше 40°С.~~<br>~~

	==== '''Варка''' ====		==== '''Варка''' ====
			После обжаривания батоны варятся паром или в воде при 70-85°С от 40 до 80 мин., в зависимости от оболочки. Температура внутри батона в 68°С указывает на готовность сервелата.
	После обжаривания батоны варятся паром или в воде при 70-85°С от 40 до 80 мин., в зависимости от оболочки. Температура внутри батона в 68°С указывает на готовность сервелата.~~<br>~~

	==== '''Остывание''' ====		==== '''Остывание''' ====
			Сваренный сервелат остывает под холодным душем или в помещениях при температуре не выше 12°С в течение 3-4 часов.
	Сваренный сервелат остывает под холодным душем или в помещениях при температуре не выше 12°С в течение 3-4 часов.~~<br>~~

	==== '''Копчение''' ====		==== '''Копчение''' ====
			Остывший сервелат помещается в коптильные и обжарочные камеры для копчения горячим дымом при 35-50°С в течение 12-14 часов.
	Остывший сервелат помещается в коптильные и обжарочные камеры для копчения горячим дымом при 35-50°С в течение 12-14 часов.~~<br>~~

	==== '''Сушка''' ====		==== '''Сушка''' ====
			После копчения полукопченый сервелат, предназначенная для отгрузки, сушится при 12-15°С в помещениях с хорошим обменом воздуха от 2 до 4 суток. Срок сушки может быть удлинен в зависимости от дальности транспортирования сервелаты. Сушка сервелата, предназначенная для местной реализации, не обязательна, если консистенция и влажность сервелата соответствуют требованиям технических условий и стандартов.
	После копчения полукопченый сервелат, предназначенная для отгрузки, сушится при 12-15°С в помещениях с хорошим обменом воздуха от 2 до 4 суток. Срок сушки может быть удлинен в зависимости от дальности транспортирования сервелаты. Сушка сервелата, предназначенная для местной реализации, не обязательна, если консистенция и влажность сервелата соответствуют требованиям технических условий и стандартов.~~<br>~~

	==== '''Контроль качества готовой продукции''' ====		==== '''Контроль качества готовой продукции''' ====
			Готовый сервелат тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.
	Готовый сервелат тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.~~<br>~~

	==== '''Хранение''' ====		==== '''Хранение''' ====

	Полукопченые сервелаты хранятся до 10 суток в подвешенном состоянии при температуре не выше 16°С и относительной влажности воздуха 75%. Более длительное хранение не рекомендуется во избежание сильного высыхания сервелатов. В охлаждаемых помещениях при температуре не выше 6°С и относительной влажности воздуха 75% полукопченые сервелаты, упакованные в ящики, могут храниться не более 30 суток. При температуре не выше минус 9°С полукопченые сервелаты, упакованные в ящики, могут храниться до 6 месяцев (в замороженном виде)<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-polukopchenye-kolbasy.html 3]</sup>.		Полукопченые сервелаты хранятся до 10 суток в подвешенном состоянии при температуре не выше 16°С и относительной влажности воздуха 75%. Более длительное хранение не рекомендуется во избежание сильного высыхания сервелатов. В охлаждаемых помещениях при температуре не выше 6°С и относительной влажности воздуха 75% полукопченые сервелаты, упакованные в ящики, могут храниться не более 30 суток. При температуре не выше минус 9°С полукопченые сервелаты, упакованные в ящики, могут храниться до 6 месяцев (в замороженном виде)<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-polukopchenye-kolbasy.html 3]</sup>.

	=== Ингредиенты сервелата Столичного ===		=== Ингредиенты сервелата Столичного ===
	Состав сервелата Столичного включает следующие ингредиенты:		Состав сервелата Столичного включает следующие ингредиенты: