Сервелат Швейцарский - История изменений

Tim1mike: Замена текста — «===Источники===» на «== Источники ==»

2022-07-26T00:58:29Z

Замена текста — «===Источники===» на «== Источники ==»

← Предыдущая версия		Версия от 03:58, 26 июля 2022
Строка 49:		Строка 49:

	[[Сушка колбас\|Сушка]]. После вторичного копчения колбаса сушится при 12°С и относительной влажности воздуха в 75% в течение 7-15 суток до приобретения продуктом плотной консистенции и стандартной влажности.<sup>[https://ekonomgroup.com/component/content/article/85-tekhnologicheskie-instruktsii/79-tekhnologicheskie-instruktsii-po-proizvodstvu-varenokopchenykh-kolbas?Itemid=489]</sup>		[[Сушка колбас\|Сушка]]. После вторичного копчения колбаса сушится при 12°С и относительной влажности воздуха в 75% в течение 7-15 суток до приобретения продуктом плотной консистенции и стандартной влажности.<sup>[https://ekonomgroup.com/component/content/article/85-tekhnologicheskie-instruktsii/79-tekhnologicheskie-instruktsii-po-proizvodstvu-varenokopchenykh-kolbas?Itemid=489]</sup>
	===Источники===		== Источники ==
	#[http://petrovskyik.ru/publikacii/617/ petrovskyik.ru]		#[http://petrovskyik.ru/publikacii/617/ petrovskyik.ru]
	#[https://ekonomgroup.com/component/content/article/85-tekhnologicheskie-instruktsii/79-tekhnologicheskie-instruktsii-po-proizvodstvu-varenokopchenykh-kolbas?Itemid=489 ekonomgroup.com]		#[https://ekonomgroup.com/component/content/article/85-tekhnologicheskie-instruktsii/79-tekhnologicheskie-instruktsii-po-proizvodstvu-varenokopchenykh-kolbas?Itemid=489 ekonomgroup.com]
	#[https://qv24.ru/catalog/svezhee_myaso_ptitsa_delikatesy/kolbasy_vetchina/?display=table&sort=SHOWS&order=asc qv24.ru]		#[https://qv24.ru/catalog/svezhee_myaso_ptitsa_delikatesy/kolbasy_vetchina/?display=table&sort=SHOWS&order=asc qv24.ru]
	[[Категория:Варено-копченые колбасы]]		[[Категория:Варено-копченые колбасы]]

Tim1mike: Замена текста — «|сайт» на «|Сайт»

2022-07-22T04:44:11Z

Замена текста — «|сайт» на «|Сайт»

← Предыдущая версия		Версия от 07:44, 22 июля 2022
Строка 16:		Строка 16:
	\|Срок хранения =		\|Срок хранения =
	\|дистрибьютор =		\|дистрибьютор =
	\|~~сайт~~ =		\|Сайт =
	}}		}}
	'''[[Сервелат]] Швейцарский''' относят к группе [[Варено-копченая колбаса (колбаска)\|варёно-копчёных колбас]].		'''[[Сервелат]] Швейцарский''' относят к группе [[Варено-копченая колбаса (колбаска)\|варёно-копчёных колбас]].

Tim1mike: Замена текста — «|тип =» на «|Тип =»

2022-07-20T03:27:52Z

Замена текста — «|тип =» на «|Тип =»

← Предыдущая версия		Версия от 06:27, 20 июля 2022
Строка 2:		Строка 2:
	\|Наименование = Сервелат Швейцарский		\|Наименование = Сервелат Швейцарский
	\|Image = Сервелат Швейцарский.webp		\|Image = Сервелат Швейцарский.webp
	\|~~тип~~ = Варено-копченые колбасы		\|Тип = Варено-копченые колбасы
	\|Производитель =		\|Производитель =
	\|Назначение =		\|Назначение =

Irasvoevolnaya в 16:57, 31 января 2022

2022-01-31T16:57:11Z

← Предыдущая версия		Версия от 19:57, 31 января 2022
Строка 39:		Строка 39:
	Батоны [[Вязка колбас\|вяжутся]] согласно рецептурам. После вязки батоны подвергаются [[Осадка колбас\|осадке]] при 5-10°С в течение до 2 суток.		Батоны [[Вязка колбас\|вяжутся]] согласно рецептурам. После вязки батоны подвергаются [[Осадка колбас\|осадке]] при 5-10°С в течение до 2 суток.
	====[[Термическая обработка\|Термообработка]]====		====[[Термическая обработка\|Термообработка]]====
	Первичное копчение.		* Первичное копчение

	После [[Осадка колбас\|осадки]] производится копчение колбасы при температуре до 43°С в течение не свыше 48 часов.		После [[Осадка колбас\|осадки]] производится копчение колбасы при температуре до 43°С в течение не свыше 48 часов.

Строка 46:		Строка 45:

	[[Охлаждение\|Остывание]]. Сваренная колбаса охлаждается под душем или в камерах при 10-12°С в течение 3-5 часов.		[[Охлаждение\|Остывание]]. Сваренная колбаса охлаждается под душем или в камерах при 10-12°С в течение 3-5 часов.
			* Вторичное копчение
	Вторичное копчение. Остывшая колбаса коптится от 12 до 24 часов горячим дымом при температуре от 24 до 32°С.		Остывшая колбаса коптится от 12 до 24 часов горячим дымом при температуре от 24 до 32°С.

	[[Сушка колбас\|Сушка]]. После вторичного копчения колбаса сушится при 12°С и относительной влажности воздуха в 75% в течение 7-15 суток до приобретения продуктом плотной консистенции и стандартной влажности.<sup>[https://ekonomgroup.com/component/content/article/85-tekhnologicheskie-instruktsii/79-tekhnologicheskie-instruktsii-po-proizvodstvu-varenokopchenykh-kolbas?Itemid=489]</sup>		[[Сушка колбас\|Сушка]]. После вторичного копчения колбаса сушится при 12°С и относительной влажности воздуха в 75% в течение 7-15 суток до приобретения продуктом плотной консистенции и стандартной влажности.<sup>[https://ekonomgroup.com/component/content/article/85-tekhnologicheskie-instruktsii/79-tekhnologicheskie-instruktsii-po-proizvodstvu-varenokopchenykh-kolbas?Itemid=489]</sup>

Irasvoevolnaya в 16:56, 31 января 2022

2022-01-31T16:56:11Z

Irasvoevolnaya в 16:23, 31 января 2022

2022-01-31T16:23:09Z

Irasvoevolnaya в 14:25, 31 января 2022

2022-01-31T14:25:06Z

← Предыдущая версия		Версия от 17:25, 31 января 2022
Строка 1:		Строка 1:
	~~[[Файл:~~Сервелат Швейцарский.webp\|~~мини~~\|~~Сервелат Швейцарский~~ ([[~~Дымовское колбасное производство (мясокомбинат Дымов)~~\|~~Дымов~~]]) ~~<sup>[https://qv24.ru/catalog/svezhee_myaso_ptitsa_delikatesy/kolbasy_vetchina/?display~~=~~table&sort~~=~~SHOWS&order~~=~~asc]</sup>]]~~		{{Infobox Продукция
	'''Сервелат Швейцарский''' относят к группе варёно-копчёных колбас. В России соблюдают советскую технологию производства сервелата. Согласно требованиям ГОСТ 16290-86, данный сорт колбасы должен содержать 50% жирной свинины, 25% – свиной грудки, 25% – говядины высшего сорта. Фарш приправляют солью и черным перцем, добавляют немного сахара. Цвет готового сервелата может варьироваться от розового до тёмно-красного. Поверхность батона должна быть плотной, сухой и эластичной. На срезе можно увидеть зёрна шпика. Их допустимый диаметр – 3 мм.<sup>[http://petrovskyik.ru/publikacii/617/]</sup>		\|Наименование = Сервелат Швейцарский
			\|Image = Сервелат Швейцарский.webp
			\|тип = Варено-копченые колбасы
			\|Производитель =
			\|Назначение =
			\|Жиры =
			\|Белки =
			\|Углеводы =
			\|Энергетическая ценность =
			\|Состав = [[говядина]] жилованная высшего сорта, [[свинина]] жилованная нежирная, [[свинина]] жилованная жирная или [[Грудинка без кости\|грудинка свиная]], специи ([[соль]], [[Нитраты и нитриты натрия и калия\|нитрит натрия]], [[сахар]], перец, [[кардамон]] или [[мускатный орех]])
			\|Оболочка =
			\|Калибр =
			\|Вес =
			\|Упаковка =
			\|Срок хранения =
			\|дистрибьютор =
			\|сайт =
			}}
			'''Сервелат Швейцарский''' относят к группе [[Варено-копченая колбаса (колбаска)\|варёно-копчёных колбас]].

	===Общие сведения===		В России соблюдают советскую технологию производства сервелата. Согласно требованиям ГОСТ 16290-86, данный сорт колбасы должен содержать 50% жирной свинины, 25% – свиной грудки, 25% – говядины высшего сорта.
			Фарш приправляют солью и черным перцем, добавляют немного сахара. Цвет готового сервелата может варьироваться от розового до тёмно-красного. Поверхность батона должна быть плотной, сухой и эластичной. На срезе можно увидеть зёрна шпика. Их допустимый диаметр – 3 мм.<sup>[http://petrovskyik.ru/publikacii/617/]</sup>
			== Общие сведения ==
	История сервелата началась в Швейцарии. Именно там впервые стали производить данный сорт варёно-копчёной колбасы. Название происходит от латинского слова cerebellum, что означает «мозг». Самая старая технология производства сервелата датируется 16 веком. В городке Базель умельцы готовили колбасу из говядины, шкварок, бекона и льда. Это было традиционное угощение на одном из местных карнавалов. Сегодня сервелат признан символом швейцарского национального самосознания. Колбаса занесена в список Кулинарных достояний страны.		История сервелата началась в Швейцарии. Именно там впервые стали производить данный сорт варёно-копчёной колбасы. Название происходит от латинского слова cerebellum, что означает «мозг». Самая старая технология производства сервелата датируется 16 веком. В городке Базель умельцы готовили колбасу из говядины, шкварок, бекона и льда. Это было традиционное угощение на одном из местных карнавалов. Сегодня сервелат признан символом швейцарского национального самосознания. Колбаса занесена в список Кулинарных достояний страны.
	===Способ производства сервелата Швейцарского===		===Способ производства сервелата Швейцарского===
Строка 12:		Строка 32:
	Жилованное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляются 3 кг соли и 100 г селитры или 10 г нитрита натрия в виде 2,5% раствора. Посоленное мясо выдерживается в течение 48-72 час. при 3-4°С. При посолке мяса в кусках выдержка увеличивается до 5 суток.		Жилованное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляются 3 кг соли и 100 г селитры или 10 г нитрита натрия в виде 2,5% раствора. Посоленное мясо выдерживается в течение 48-72 час. при 3-4°С. При посолке мяса в кусках выдержка увеличивается до 5 суток.
	====Вторичное измельчение====		====Вторичное измельчение====
	Посоленное говяжье мясо и нежирная свинина измельчаются в мясорубке с решеткой в 2 мм. Полужирную свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки не более 9 мм. Жирная свинина, а также сало говяжье для сервелата измельчаются на скорорезке или волчке на кусочки в 5-6 мм.		Посоленное говяжье мясо и нежирная свинина измельчаются в мясорубке с решеткой в 2 мм. Полужирную свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки не более 9 мм. Жирная свинина, а также сало говяжье для сервелата измельчаются на скорорезке или [[Волчок\|волчке]] на кусочки в 5-6 мм.
	====Перемешивание====		====Перемешивание====
	Измельченные говядину и нежирную свинину перемешивают в мешалке 3-5 мин с добавлением пряностей, чеснока и нитрита натрия (если он не был добавлен при посоле сырья). Затем небольшими порциями вносят измельченную на кусочки полужирную и жирную свинину и перемешивают еще 2 мин. Перемешивание проводят до получения вязкого фарша. Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами). Желательно использовать цевки диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочки. Набивку необходимо производить как можно плотнее. Воздух, попавшей в батоны вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки. Батоны вяжутся согласно рецептурам. После вязки батоны подвергаются осадке при 5-10°С в течение до 2 суток.		Измельченные говядину и нежирную свинину перемешивают в мешалке 3-5 мин с добавлением пряностей, чеснока и нитрита натрия (если он не был добавлен при посоле сырья). Затем небольшими порциями вносят измельченную на кусочки полужирную и жирную свинину и перемешивают еще 2 мин. Перемешивание проводят до получения вязкого фарша.

			Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами ([[Шприц\|шприцами]]). Желательно использовать цевки диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочки. Набивку необходимо производить как можно плотнее. Воздух, попавшей в батоны вместе с фаршем, удаляется путем [[Штриковка колбас\|прокола оболочки]].
			Батоны [[Вязка колбас\|вяжутся]] согласно рецептурам. После вязки батоны подвергаются [[Осадка колбас\|осадке]] при 5-10°С в течение до 2 суток.
	====Термообработка====		====Термообработка====
	Первичное копчение.		Первичное копчение.

	После осадки производится копчение колбасы при температуре до 43°С в течение не свыше 48 часов.		После [[Осадка колбас\|осадки]] производится копчение колбасы при температуре до 43°С в течение не свыше 48 часов.

	Варка. Обжаренные батоны варятся от 45 до 90 мин. паром или в воде при 68-73°С. Не следует варить копченую колбасу при высокой температуре, так как это может вызвать рыхловатость готового продукта и неудовлетворительность его консистенции.		[[Варка]]. Обжаренные батоны варятся от 45 до 90 мин. паром или в воде при 68-73°С. Не следует варить копченую колбасу при высокой температуре, так как это может вызвать рыхловатость готового продукта и неудовлетворительность его консистенции.

	Остывание. Сваренная колбаса охлаждается под душем или в камерах при 10-12°С в течение 3-5 часов.		[[Охлаждение\|Остывание]]. Сваренная колбаса охлаждается под душем или в камерах при 10-12°С в течение 3-5 часов.

	Вторичное копчение. Остывшая колбаса коптится от 12 до 24 часов горячим дымом при температуре от 24 до 32°С.		Вторичное копчение. Остывшая колбаса коптится от 12 до 24 часов горячим дымом при температуре от 24 до 32°С.

	Сушка. После вторичного копчения колбаса сушится при 12°С и относительной влажности воздуха в 75% в течение 7-15 суток до приобретения продуктом плотной консистенции и стандартной влажности.<sup>[https://ekonomgroup.com/component/content/article/85-tekhnologicheskie-instruktsii/79-tekhnologicheskie-instruktsii-po-proizvodstvu-varenokopchenykh-kolbas?Itemid=489]</sup>		[[Сушка колбас\|Сушка]]. После вторичного копчения колбаса сушится при 12°С и относительной влажности воздуха в 75% в течение 7-15 суток до приобретения продуктом плотной консистенции и стандартной влажности.<sup>[https://ekonomgroup.com/component/content/article/85-tekhnologicheskie-instruktsii/79-tekhnologicheskie-instruktsii-po-proizvodstvu-varenokopchenykh-kolbas?Itemid=489]</sup>

	~~===Ингредиенты===~~
	~~Сырье:~~
	*[[говядина]] жилованная высшего сорта – 250 г;
	*[[свинина]] жилованная нежирная – 250 г;
	*[[свинина]] жилованная жирная или грудинка свиная – 500 г.

	~~Специи:~~
	*соль – 3,5 г;
	*нитрат натрия – 0,1 г;
	*сахар – 2 г;
	*перец – 1,5 г;
	*кардамон или мускатный орех – 0,3 г.
	===Источники===		===Источники===
	http://petrovskyik.ru/publikacii/617/		http://petrovskyik.ru/publikacii/617/

	https://ekonomgroup.com/component/content/article/85-tekhnologicheskie-instruktsii/79-tekhnologicheskie-instruktsii-po-proizvodstvu-varenokopchenykh-kolbas?Itemid=489		https://ekonomgroup.com/component/content/article/85-tekhnologicheskie-instruktsii/79-tekhnologicheskie-instruktsii-po-proizvodstvu-varenokopchenykh-kolbas?Itemid=489
			[https://qv24.ru/catalog/svezhee_myaso_ptitsa_delikatesy/kolbasy_vetchina/?display=table&sort=SHOWS&order=asc]
	[[Категория:Варено-копченые колбасы]]		[[Категория:Варено-копченые колбасы]]

Liliya в 21:58, 30 мая 2021

2021-05-30T21:58:34Z

← Предыдущая версия		Версия от 00:58, 31 мая 2021
Строка 30:		Строка 30:
	===Ингредиенты===		===Ингредиенты===
	Сырье:		Сырье:
	*говядина жилованная высшего сорта – 250 г;		*[[говядина]] жилованная высшего сорта – 250 г;
	*свинина жилованная нежирная – 250 г;		*[[свинина]] жилованная нежирная – 250 г;
	*свинина жилованная жирная или грудинка свиная – 500 г.		*[[свинина]] жилованная жирная или грудинка свиная – 500 г.

	Специи:		Специи:

Liliya: Замена текста — «(Дымов)» на «(Дымов)»

2021-04-03T09:39:15Z

Замена текста — «(Дымов)» на «(Дымов)»

← Предыдущая версия		Версия от 12:39, 3 апреля 2021
Строка 1:		Строка 1:
	[[Файл:Сервелат Швейцарский.webp\|мини\|Сервелат Швейцарский (Дымов) <sup>[https://qv24.ru/catalog/svezhee_myaso_ptitsa_delikatesy/kolbasy_vetchina/?display=table&sort=SHOWS&order=asc]</sup>]]		[[Файл:Сервелат Швейцарский.webp\|мини\|Сервелат Швейцарский ([[Дымовское колбасное производство (мясокомбинат Дымов)\|Дымов]]) <sup>[https://qv24.ru/catalog/svezhee_myaso_ptitsa_delikatesy/kolbasy_vetchina/?display=table&sort=SHOWS&order=asc]</sup>]]
	'''Сервелат Швейцарский''' относят к группе варёно-копчёных колбас. В России соблюдают советскую технологию производства сервелата. Согласно требованиям ГОСТ 16290-86, данный сорт колбасы должен содержать 50% жирной свинины, 25% – свиной грудки, 25% – говядины высшего сорта. Фарш приправляют солью и черным перцем, добавляют немного сахара. Цвет готового сервелата может варьироваться от розового до тёмно-красного. Поверхность батона должна быть плотной, сухой и эластичной. На срезе можно увидеть зёрна шпика. Их допустимый диаметр – 3 мм.<sup>[http://petrovskyik.ru/publikacii/617/]</sup>		'''Сервелат Швейцарский''' относят к группе варёно-копчёных колбас. В России соблюдают советскую технологию производства сервелата. Согласно требованиям ГОСТ 16290-86, данный сорт колбасы должен содержать 50% жирной свинины, 25% – свиной грудки, 25% – говядины высшего сорта. Фарш приправляют солью и черным перцем, добавляют немного сахара. Цвет готового сервелата может варьироваться от розового до тёмно-красного. Поверхность батона должна быть плотной, сухой и эластичной. На срезе можно увидеть зёрна шпика. Их допустимый диаметр – 3 мм.<sup>[http://petrovskyik.ru/publikacii/617/]</sup>

Liliya в 12:09, 1 февраля 2021

2021-02-01T12:09:43Z

← Предыдущая версия		Версия от 15:09, 1 февраля 2021
Строка 44:		Строка 44:

	https://ekonomgroup.com/component/content/article/85-tekhnologicheskie-instruktsii/79-tekhnologicheskie-instruktsii-po-proizvodstvu-varenokopchenykh-kolbas?Itemid=489		https://ekonomgroup.com/component/content/article/85-tekhnologicheskie-instruktsii/79-tekhnologicheskie-instruktsii-po-proizvodstvu-varenokopchenykh-kolbas?Itemid=489
			[[Категория:Варено-копченые колбасы]]
	[[Категория:~~Колбасные продукты, Варёно~~-~~копчёные~~ колбасы]]

← Предыдущая версия		Версия от 19:56, 31 января 2022
Строка 18:		Строка 18:
	\|сайт =		\|сайт =
	}}		}}
	'''Сервелат Швейцарский''' относят к группе [[Варено-копченая колбаса (колбаска)\|варёно-копчёных колбас]].		'''[[Сервелат]] Швейцарский''' относят к группе [[Варено-копченая колбаса (колбаска)\|варёно-копчёных колбас]].

	В России соблюдают советскую технологию производства [[Сервелат\|сервелата]]. Согласно требованиям ГОСТ 16290-86, данный сорт колбасы должен содержать 50% жирной [[Свинина (термин)\|свинины]], 25% – свиной грудки, 25% – [[Говядина\|говядины]] высшего сорта.		В России соблюдают советскую технологию производства [[Сервелат\|сервелата]]. Согласно требованиям ГОСТ 16290-86, данный сорт колбасы должен содержать 50% жирной [[Свинина (термин)\|свинины]], 25% – [[Грудинка без кости\|свиной грудки]], 25% – [[Говядина\|говядины]] высшего сорта.
	Фарш приправляют солью и черным перцем, добавляют немного сахара. Цвет готового сервелата может варьироваться от розового до тёмно-красного. Поверхность батона должна быть плотной, сухой и эластичной. На срезе можно увидеть зёрна шпика. Их допустимый диаметр – 3 мм.<sup>[http://petrovskyik.ru/publikacii/617/]</sup>		[[Фарш]] приправляют [[Соль\|солью]] и [[Черный перец\|черным перцем]], добавляют немного [[Сахар\|сахара]]. Цвет готового сервелата может варьироваться от розового до тёмно-красного. Поверхность батона должна быть плотной, сухой и эластичной. На срезе можно увидеть зёрна шпика. Их допустимый диаметр – 3 мм.<sup>[http://petrovskyik.ru/publikacii/617/]</sup>
	== Общие сведения ==		== Общие сведения ==
	История сервелата началась в Швейцарии. Именно там впервые стали производить данный сорт варёно-копчёной колбасы. Название происходит от латинского слова '''cerebellum''', что означает «мозг». Самая старая технология производства сервелата датируется 16 веком. В городке Базель умельцы готовили колбасу из говядины, шкварок, бекона и льда. Это было традиционное угощение на одном из местных карнавалов. Сегодня сервелат признан символом швейцарского национального самосознания. Колбаса занесена в список Кулинарных достояний страны.		История сервелата началась в Швейцарии. Именно там впервые стали производить данный сорт варёно-копчёной колбасы. Название происходит от латинского слова '''cerebellum''', что означает «мозг». Самая старая технология производства сервелата датируется 16 веком. В городке Базель умельцы готовили колбасу из говядины, шкварок, бекона и льда. Это было традиционное угощение на одном из местных карнавалов. Сегодня сервелат признан символом швейцарского национального самосознания. Колбаса занесена в список Кулинарных достояний страны.
	===Способ производства сервелата Швейцарского===		===Способ производства сервелата Швейцарского===
	====Качество сырья====		====Качество сырья====
	Для приготовления сервелата употребляется говяжье и свиное [[мясо]] в остывшем, [[Охлажденное мясо\|охлажденном]] или замороженном виде от любых животных, за исключением [[Телятина\|телят]] и поросят. Свиная грудинка должна быть плотной консистенции с содержанием мясной ткани не более 25%. Шпик должен быть свежий или слабосоленый, без признаков прогоркания или пожелтения.		Для приготовления сервелата употребляется [[Говядина\|говяжье]] и [[Свинина (термин)\|свиное]] [[мясо]] в остывшем, [[Охлажденное мясо\|охлажденном]] или замороженном виде от любых животных, за исключением [[Телятина\|телят]] и поросят. [[Грудинка без кости\|Свиная грудинка]] должна быть плотной консистенции с содержанием мясной ткани не более 25%. Шпик должен быть свежий или слабосоленый, без признаков прогоркания или пожелтения.
	====Обработка сырья====		====Обработка сырья====
	Говяжье мясо и [[свинина]] освобождаются от сухожилий, хрящей и жил и режутся на куски весом не более 400-600 г.		[[Говядина\|Говяжье мясо]] и [[свинина]] освобождаются от сухожилий, хрящей и жил и режутся на куски весом не более 400-600 г.
	====Предварительное измельчение и посол====		====Предварительное измельчение и посол====
	[[Жилованное мясо]] измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляются 3 кг соли и 100 г селитры или 10 г нитрита натрия в виде 2,5% раствора. Посоленное [[мясо]] выдерживается в течение 48-72 час. при 3-4°С. При посолке мяса в кусках выдержка увеличивается до 5 суток.		[[Жилованное мясо]] измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляются 3 кг соли и 100 г селитры или 10 г нитрита натрия в виде 2,5% раствора. Посоленное [[мясо]] выдерживается в течение 48-72 час. при 3-4°С. При посолке мяса в кусках выдержка увеличивается до 5 суток.
	====Вторичное измельчение====		====Вторичное измельчение====
	Посоленное говяжье мясо и нежирная [[свинина]] измельчаются в мясорубке с решеткой в 2 мм. Полужирную свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки не более 9 мм. Жирная свинина, а также сало говяжье для сервелата измельчаются на скорорезке или [[Волчок\|волчке]] на кусочки в 5-6 мм.		Посоленное говяжье мясо и нежирная [[свинина]] измельчаются в мясорубке с решеткой в 2 мм. Полужирную [[Свинина (термин)\|свинину]] измельчают на [[Волчок\|волчке]] с диаметром отверстий решетки не более 9 мм. Жирная [[свинина]], а также [[Говяжий жир\|сало говяжье]] для сервелата измельчаются на скорорезке или [[Волчок\|волчке]] на кусочки в 5-6 мм.
	====Перемешивание====		====Перемешивание====
	Измельченные говядину и нежирную свинину перемешивают в мешалке 3-5 мин с добавлением пряностей, [[Чеснок\|чеснока]] и нитрита натрия (если он не был добавлен при посоле сырья). Затем небольшими порциями вносят измельченную на кусочки полужирную и жирную свинину и перемешивают еще 2 мин. Перемешивание проводят до получения вязкого фарша.		Измельченные говядину и нежирную свинину перемешивают в мешалке 3-5 мин с добавлением пряностей, [[Чеснок\|чеснока]] и [[Нитраты и нитриты натрия и калия\|нитрита натрия]] (если он не был добавлен при посоле сырья). Затем небольшими порциями вносят измельченную на кусочки полужирную и жирную свинину и перемешивают еще 2 мин. Перемешивание проводят до получения вязкого фарша.

	Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами ([[Шприц\|шприцами]]). Желательно использовать цевки диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочки. Набивку необходимо производить как можно плотнее. Воздух, попавшей в батоны вместе с фаршем, удаляется путем [[Штриковка колбас\|прокола оболочки]].		'''[[Заполнение оболочек фаршем\|Набивка в оболочку]]''' производится специальными набивочными машинами ([[Шприц\|шприцами]]). Желательно использовать цевки диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочки. Набивку необходимо производить как можно плотнее. Воздух, попавшей в батоны вместе с фаршем, удаляется путем [[Штриковка колбас\|прокола оболочки]].
	Батоны [[Вязка колбас\|вяжутся]] согласно рецептурам. После вязки батоны подвергаются [[Осадка колбас\|осадке]] при 5-10°С в течение до 2 суток.		Батоны [[Вязка колбас\|вяжутся]] согласно рецептурам. После вязки батоны подвергаются [[Осадка колбас\|осадке]] при 5-10°С в течение до 2 суток.
	====[[Термическая обработка\|Термообработка]]====		====[[Термическая обработка\|Термообработка]]====

← Предыдущая версия		Версия от 19:23, 31 января 2022
Строка 20:		Строка 20:
	'''Сервелат Швейцарский''' относят к группе [[Варено-копченая колбаса (колбаска)\|варёно-копчёных колбас]].		'''Сервелат Швейцарский''' относят к группе [[Варено-копченая колбаса (колбаска)\|варёно-копчёных колбас]].

	В России соблюдают советскую технологию производства сервелата. Согласно требованиям ГОСТ 16290-86, данный сорт колбасы должен содержать 50% жирной свинины, 25% – свиной грудки, 25% – говядины высшего сорта.		В России соблюдают советскую технологию производства [[Сервелат\|сервелата]]. Согласно требованиям ГОСТ 16290-86, данный сорт колбасы должен содержать 50% жирной [[Свинина (термин)\|свинины]], 25% – свиной грудки, 25% – [[Говядина\|говядины]] высшего сорта.
	Фарш приправляют солью и черным перцем, добавляют немного сахара. Цвет готового сервелата может варьироваться от розового до тёмно-красного. Поверхность батона должна быть плотной, сухой и эластичной. На срезе можно увидеть зёрна шпика. Их допустимый диаметр – 3 мм.<sup>[http://petrovskyik.ru/publikacii/617/]</sup>		Фарш приправляют солью и черным перцем, добавляют немного сахара. Цвет готового сервелата может варьироваться от розового до тёмно-красного. Поверхность батона должна быть плотной, сухой и эластичной. На срезе можно увидеть зёрна шпика. Их допустимый диаметр – 3 мм.<sup>[http://petrovskyik.ru/publikacii/617/]</sup>
	== Общие сведения ==		== Общие сведения ==
	История сервелата началась в Швейцарии. Именно там впервые стали производить данный сорт варёно-копчёной колбасы. Название происходит от латинского слова cerebellum, что означает «мозг». Самая старая технология производства сервелата датируется 16 веком. В городке Базель умельцы готовили колбасу из говядины, шкварок, бекона и льда. Это было традиционное угощение на одном из местных карнавалов. Сегодня сервелат признан символом швейцарского национального самосознания. Колбаса занесена в список Кулинарных достояний страны.		История сервелата началась в Швейцарии. Именно там впервые стали производить данный сорт варёно-копчёной колбасы. Название происходит от латинского слова '''cerebellum''', что означает «мозг». Самая старая технология производства сервелата датируется 16 веком. В городке Базель умельцы готовили колбасу из говядины, шкварок, бекона и льда. Это было традиционное угощение на одном из местных карнавалов. Сегодня сервелат признан символом швейцарского национального самосознания. Колбаса занесена в список Кулинарных достояний страны.
	===Способ производства сервелата Швейцарского===		===Способ производства сервелата Швейцарского===
	====Качество сырья====		====Качество сырья====
	Для приготовления сервелата употребляется говяжье и свиное мясо в остывшем, охлажденном или замороженном виде от любых животных, за исключением телят и поросят. Свиная грудинка должна быть плотной консистенции с содержанием мясной ткани не более 25%. Шпик должен быть свежий или слабосоленый, без признаков прогоркания или пожелтения.		Для приготовления сервелата употребляется говяжье и свиное [[мясо]] в остывшем, [[Охлажденное мясо\|охлажденном]] или замороженном виде от любых животных, за исключением [[Телятина\|телят]] и поросят. Свиная грудинка должна быть плотной консистенции с содержанием мясной ткани не более 25%. Шпик должен быть свежий или слабосоленый, без признаков прогоркания или пожелтения.
	====Обработка сырья====		====Обработка сырья====
	Говяжье мясо и свинина освобождаются от сухожилий, хрящей и жил и режутся на куски весом не более 400-600 г.		Говяжье мясо и [[свинина]] освобождаются от сухожилий, хрящей и жил и режутся на куски весом не более 400-600 г.
	====Предварительное измельчение и посол====		====Предварительное измельчение и посол====
	Жилованное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляются 3 кг соли и 100 г селитры или 10 г нитрита натрия в виде 2,5% раствора. Посоленное мясо выдерживается в течение 48-72 час. при 3-4°С. При посолке мяса в кусках выдержка увеличивается до 5 суток.		[[Жилованное мясо]] измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляются 3 кг соли и 100 г селитры или 10 г нитрита натрия в виде 2,5% раствора. Посоленное [[мясо]] выдерживается в течение 48-72 час. при 3-4°С. При посолке мяса в кусках выдержка увеличивается до 5 суток.
	====Вторичное измельчение====		====Вторичное измельчение====
	Посоленное говяжье мясо и нежирная свинина измельчаются в мясорубке с решеткой в 2 мм. Полужирную свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки не более 9 мм. Жирная свинина, а также сало говяжье для сервелата измельчаются на скорорезке или [[Волчок\|волчке]] на кусочки в 5-6 мм.		Посоленное говяжье мясо и нежирная [[свинина]] измельчаются в мясорубке с решеткой в 2 мм. Полужирную свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки не более 9 мм. Жирная свинина, а также сало говяжье для сервелата измельчаются на скорорезке или [[Волчок\|волчке]] на кусочки в 5-6 мм.
	====Перемешивание====		====Перемешивание====
	Измельченные говядину и нежирную свинину перемешивают в мешалке 3-5 мин с добавлением пряностей, чеснока и нитрита натрия (если он не был добавлен при посоле сырья). Затем небольшими порциями вносят измельченную на кусочки полужирную и жирную свинину и перемешивают еще 2 мин. Перемешивание проводят до получения вязкого фарша.		Измельченные говядину и нежирную свинину перемешивают в мешалке 3-5 мин с добавлением пряностей, [[Чеснок\|чеснока]] и нитрита натрия (если он не был добавлен при посоле сырья). Затем небольшими порциями вносят измельченную на кусочки полужирную и жирную свинину и перемешивают еще 2 мин. Перемешивание проводят до получения вязкого фарша.

	Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами ([[Шприц\|шприцами]]). Желательно использовать цевки диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочки. Набивку необходимо производить как можно плотнее. Воздух, попавшей в батоны вместе с фаршем, удаляется путем [[Штриковка колбас\|прокола оболочки]].		Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами ([[Шприц\|шприцами]]). Желательно использовать цевки диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочки. Набивку необходимо производить как можно плотнее. Воздух, попавшей в батоны вместе с фаршем, удаляется путем [[Штриковка колбас\|прокола оболочки]].
	Батоны [[Вязка колбас\|вяжутся]] согласно рецептурам. После вязки батоны подвергаются [[Осадка колбас\|осадке]] при 5-10°С в течение до 2 суток.		Батоны [[Вязка колбас\|вяжутся]] согласно рецептурам. После вязки батоны подвергаются [[Осадка колбас\|осадке]] при 5-10°С в течение до 2 суток.
	====Термообработка====		====[[Термическая обработка\|Термообработка]]====
	Первичное копчение.		Первичное копчение.

Строка 51:		Строка 51:
	[[Сушка колбас\|Сушка]]. После вторичного копчения колбаса сушится при 12°С и относительной влажности воздуха в 75% в течение 7-15 суток до приобретения продуктом плотной консистенции и стандартной влажности.<sup>[https://ekonomgroup.com/component/content/article/85-tekhnologicheskie-instruktsii/79-tekhnologicheskie-instruktsii-po-proizvodstvu-varenokopchenykh-kolbas?Itemid=489]</sup>		[[Сушка колбас\|Сушка]]. После вторичного копчения колбаса сушится при 12°С и относительной влажности воздуха в 75% в течение 7-15 суток до приобретения продуктом плотной консистенции и стандартной влажности.<sup>[https://ekonomgroup.com/component/content/article/85-tekhnologicheskie-instruktsii/79-tekhnologicheskie-instruktsii-po-proizvodstvu-varenokopchenykh-kolbas?Itemid=489]</sup>
	===Источники===		===Источники===
	http://petrovskyik.ru/publikacii/617/		#[http://petrovskyik.ru/publikacii/617/ petrovskyik.ru]
	https://ekonomgroup.com/component/content/article/85-tekhnologicheskie-instruktsii/79-tekhnologicheskie-instruktsii-po-proizvodstvu-varenokopchenykh-kolbas?Itemid=489		#[https://ekonomgroup.com/component/content/article/85-tekhnologicheskie-instruktsii/79-tekhnologicheskie-instruktsii-po-proizvodstvu-varenokopchenykh-kolbas?Itemid=489 ekonomgroup.com]
	[https://qv24.ru/catalog/svezhee_myaso_ptitsa_delikatesy/kolbasy_vetchina/?display=table&sort=SHOWS&order=asc]		#[https://qv24.ru/catalog/svezhee_myaso_ptitsa_delikatesy/kolbasy_vetchina/?display=table&sort=SHOWS&order=asc qv24.ru]
	[[Категория:Варено-копченые колбасы]]		[[Категория:Варено-копченые колбасы]]