Сервелат Юбилейный - История изменений

Tim1mike: Замена текста — «|сайт» на «|Сайт»

2022-07-22T04:44:32Z

Замена текста — «|сайт» на «|Сайт»

← Предыдущая версия		Версия от 07:44, 22 июля 2022
Строка 16:		Строка 16:
	\|Срок хранения = до 10 суток при температуре не выше 16°С и относительной влажности 75-78%, упакованная в ящики - до 30 суток при температуре не выше 6°С, и до трех месяцев при температуре –7-9°С		\|Срок хранения = до 10 суток при температуре не выше 16°С и относительной влажности 75-78%, упакованная в ящики - до 30 суток при температуре не выше 6°С, и до трех месяцев при температуре –7-9°С
	\|дистрибьютор =		\|дистрибьютор =
	\|~~сайт~~ =		\|Сайт =
	}}		}}
	'''[[Сервелат]] Юбилейный''' – это [[Полукопченая колбаса (колбаска)\|колбасное изделие]], в процессе изготовления подвергнутое [[Обжарка\|обжарке]], [[Варка\|варке]], [[Запекание\|копчению]]<sup>[http://docs.cntd.ru/document/1200100066 2]</sup>.		'''[[Сервелат]] Юбилейный''' – это [[Полукопченая колбаса (колбаска)\|колбасное изделие]], в процессе изготовления подвергнутое [[Обжарка\|обжарке]], [[Варка\|варке]], [[Запекание\|копчению]]<sup>[http://docs.cntd.ru/document/1200100066 2]</sup>.

Tim1mike: Замена текста — «|тип =» на «|Тип =»

2022-07-20T03:28:13Z

Замена текста — «|тип =» на «|Тип =»

← Предыдущая версия		Версия от 06:28, 20 июля 2022
Строка 2:		Строка 2:
	\|Наименование = Сервелат Юбилейный		\|Наименование = Сервелат Юбилейный
	\|Image = Сервелат Юбилейный.jpg		\|Image = Сервелат Юбилейный.jpg
	\|~~тип~~ = Полукопченые колбасы		\|Тип = Полукопченые колбасы
	\|Производитель =		\|Производитель =
	\|Назначение =		\|Назначение =

Irasvoevolnaya в 22:23, 25 февраля 2022

2022-02-25T22:23:41Z

← Предыдущая версия		Версия от 01:23, 26 февраля 2022
Строка 104:		Строка 104:
	Полукопченые колбасы хранятся в подвешенном состоянии или упакованные в ящики (в замороженном виде)<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-polukopchenye-kolbasy.html 3]</sup>.		Полукопченые колбасы хранятся в подвешенном состоянии или упакованные в ящики (в замороженном виде)<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-polukopchenye-kolbasy.html 3]</sup>.
	== Источники ==		== Источники ==
	# [https://www.delikateska.ru/product/63761]		# [https://www.delikateska.ru/product/63761 delikateska.ru]
	# [http://docs.cntd.ru/document/1200100066 docs.cntd.ru]		# [http://docs.cntd.ru/document/1200100066 docs.cntd.ru]
	# [http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-polukopchenye-kolbasy.html spec-kniga.ru]		# [http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-polukopchenye-kolbasy.html spec-kniga.ru]

	[[Категория:Полукопченые колбасы]]		[[Категория:Полукопченые колбасы]]

Irasvoevolnaya в 22:17, 25 февраля 2022

2022-02-25T22:17:35Z

← Предыдущая версия		Версия от 01:17, 26 февраля 2022
Строка 53:		Строка 53:
	'''Обработка сырья'''		'''Обработка сырья'''

	Говяжье мясо освобождается от жил, соединительной ткани и жира и режется на куски весом до 400 гр. Свинина освобождается от хрящей и жилок. Шпик нарезается пластинками или кубиками размерами, указанными в рецептуре.<br>		[[Говядина\|Говяжье мясо]] освобождается от жил, соединительной ткани и жира и режется на куски весом до 400 гр. [[Свинина (термин)\|Свинина]] освобождается от хрящей и жилок. Шпик нарезается пластинками или кубиками размерами, указанными в рецептуре.<br>

	'''Предварительное измельчение'''		'''Предварительное [[Измельчение мяса\|измельчение]]'''

	Жилованное говяжье и свиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг соли, 70-100 г селитры (10 г нитрита). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 часа при 3-4°С.<br>		[[Жилованное мясо\|Жилованное]] [[Говядина\|говяжье]] и [[Свинина (термин)\|свиное мясо]] [[Измельчение мяса\|измельчается]] в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и [[Посол мяса\|засаливается]]. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг [[Соль\|соли]], 70-100 г селитры (10 г [[Нитраты и нитриты натрия и калия\|нитрита]]). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 часа при 3-4°С.<br>

	'''Вторичное измельчение.''' Посоленное мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2 мм.<br>		'''Вторичное [[Измельчение мяса\|измельчение]].''' Посоленное мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2 мм.<br>

	'''Перемешивание'''		'''Перемешивание'''

	Измельченное говяжье и свиное мясо, шпик вместе с указанными в рецептуре специями смешиваются в смесительной машине до образования связанной однообразной массы фарша.<br>		Измельченное говяжье и [[Свинина (термин)\|свиное мясо]], шпик вместе с указанными в рецептуре специями смешиваются в смесительной машине до образования связанной однообразной массы фарша.<br>

	'''Набивка в оболочку'''		'''[[Заполнение оболочек фаршем\|Набивка в оболочку]]'''

	Производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки. Для повышения производительности труда при набивке сервелата применяются сменные цевки и набивка фарша в целые оболочки.<br>		Производится специальными набивочными машинами ([[Шприц\|шприцами]]). Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, удаляется путем [[Штриковка колбас\|прокола]] оболочки. Для повышения производительности труда при набивке сервелата применяются сменные цевки и набивка фарша в целые оболочки.<br>

	'''Батоны перевязываются'''		'''[[Вязка колбас\|Батоны перевязываются]]'''

	Вязка происходит через каждые 8 см.<br>		[[Вязка колбас\|Вязка]] происходит через каждые 8 см.<br>

	'''Осадка'''		'''[[Осадка колбас\|Осадка]]'''

	После вязки батоны подвергаются осадке в течение 4 часов при температуре не выше 10-12°С.<br>		После вязки батоны подвергаются [[Осадка колбас\|осадке]] в течение 4 часов при температуре не выше 10-12°С.<br>

	'''Обжаривание'''		'''[[Обжарка\|Обжаривание]]'''

	После осадки батоны обжариваются при 60-90°С в течение 30-60 мин. В камеры или на рамы подвешиваются батоны с интервалом не менее 10 см. По окончании обжаривания батоны приобретают красный цвет и совершенно сухую оболочку. Температура в центре батонов не должна быть выше 40°С.<br>		После осадки батоны [[Обжарка\|обжариваются]] при 60-90°С в течение 30-60 мин. В [[Коптильная камера\|камеры]] или на [[Коптильная рама\|рамы]] подвешиваются батоны с интервалом не менее 10 см. По окончании обжаривания батоны приобретают красный цвет и совершенно сухую оболочку. Температура в центре батонов не должна быть выше 40°С.<br>

	'''Варка'''		'''[[Варка]]'''

	После обжаривания батоны варятся паром или в воде при 70-85°С от 40 до 80 мин., в зависимости от оболочки. Температура внутри батона в 68°С указывает на готовность сервелата.<br>		После обжаривания батоны [[Варка\|варятся]] паром или в воде при 70-85°С от 40 до 80 мин., в зависимости от оболочки. Температура внутри батона в 68°С указывает на готовность сервелата.<br>

	'''Остывание'''		'''[[Охлаждение\|Остывание]]'''

	Сваренный сервелат остывает под холодным душем или в помещениях при температуре не выше 12°С в течение 3-4 часов.<br>		Сваренный сервелат [[Охлаждение\|остывает]] под холодным душем или в помещениях при температуре не выше 12°С в течение 3-4 часов.<br>

	'''Копчение'''		'''[[Запекание\|Копчение]]'''

	Остывший сервелат помещается в коптильные и обжарочные камеры для копчения горячим дымом при 35-50°С в течение 12-14 часов.<br>		Остывший сервелат помещается в [[Коптильная камера\|коптильные и обжарочные камеры]] для копчения горячим дымом при 35-50°С в течение 12-14 часов.<br>

	'''Сушка'''		'''[[Сушка колбас\|Сушка]]'''

	После копчения полукопченый сервелат, предназначенная для отгрузки, сушится при 12-15°С в помещениях с хорошим обменом воздуха от 2 до 4 суток. Срок сушки может быть удлинен в зависимости от дальности транспортирования сервелаты. Сушка сервелата, предназначенная для местной реализации, не обязательна, если консистенция и влажность сервелата соответствуют требованиям технических условий и стандартов.<br>		После копчения полукопченый сервелат, предназначенная для отгрузки, [[Сушка колбас\|сушится]] при 12-15°С в помещениях с хорошим обменом воздуха от 2 до 4 суток. Срок сушки может быть удлинен в зависимости от дальности транспортирования сервелаты. Сушка сервелата, предназначенная для местной реализации, не обязательна, если консистенция и влажность сервелата соответствуют требованиям технических условий и стандартов.<br>

	'''Контроль качества готовой продукции'''		'''Контроль качества готовой продукции'''

	Готовый сервелат тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.<br>		Готовый [[сервелат]] тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.<br>

	~~====~~ [[Хранение готовой продукции\|Хранение]] ~~====~~		'''[[Хранение готовой продукции\|Хранение]]'''
	Полукопченые колбасы хранятся в подвешенном состоянии или упакованные в ящики (в замороженном виде)<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-polukopchenye-kolbasy.html 3]</sup>.		Полукопченые колбасы хранятся в подвешенном состоянии или упакованные в ящики (в замороженном виде)<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-polukopchenye-kolbasy.html 3]</sup>.
	== Источники ==		== Источники ==
	# [https://www.delikateska.ru/product/63761]		# [https://www.delikateska.ru/product/63761]
	# http://docs.cntd.ru/document/1200100066		# [http://docs.cntd.ru/document/1200100066 docs.cntd.ru]
	# http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-polukopchenye-kolbasy.html		# [http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-polukopchenye-kolbasy.html spec-kniga.ru]

	[[Категория:Полукопченые колбасы]]		[[Категория:Полукопченые колбасы]]

Irasvoevolnaya в 20:32, 25 февраля 2022

2022-02-25T20:32:14Z

@@ Строка 1: / Строка 1: @@
-[[Файл:Сервелат Юбилейный.jpg|мини|Сервелат Юбилейный (delikateska.ru) <sup>[https://www.delikateska.ru/product/63761]</sup>]]
+{{Infobox Продукция
-'''Сервелат Юбилейный''' – это колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое обжарке, варке, копчению<sup>[http://docs.cntd.ru/document/1200100066 2]</sup>.
+|Наименование = Сервелат Юбилейный
 == Общие сведения ==
 '''Внешний вид:''' батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша.<br>
@@ Строка 83: / Строка 101: @@
 Готовый сервелат тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.<br>
-'''Хранение'''
+==== [[Хранение готовой продукции|Хранение]] ====
+Полукопченые колбасы хранятся в подвешенном состоянии или упакованные в ящики (в замороженном виде)<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-polukopchenye-kolbasy.html 3]</sup>.
 == Источники ==
-# https://www.delikateska.ru/product/63761
+# [https://www.delikateska.ru/product/63761]
 # http://docs.cntd.ru/document/1200100066
 # http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-polukopchenye-kolbasy.html
 [[Категория:Полукопченые колбасы]]

Liliya в 13:11, 1 февраля 2021

2021-02-01T13:11:49Z

← Предыдущая версия		Версия от 16:11, 1 февраля 2021
Строка 104:		Строка 104:
	# http://docs.cntd.ru/document/1200100066		# http://docs.cntd.ru/document/1200100066
	# http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-polukopchenye-kolbasy.html		# http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-polukopchenye-kolbasy.html
	[[Категория:~~Колбасные продукты]] [[Категория:Полукопчёные~~ колбасы]]		[[Категория:Полукопченые колбасы]]

Irasvoevolnaya в 13:01, 12 ноября 2020

2020-11-12T13:01:11Z

← Предыдущая версия		Версия от 16:01, 12 ноября 2020
Строка 1:		Строка 1:
			[[Файл:Сервелат Юбилейный.jpg\|мини\|Сервелат Юбилейный (delikateska.ru) <sup>[https://www.delikateska.ru/product/63761]</sup>]]
	'''Сервелат Юбилейный''' – это колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое обжарке, варке, копчению<sup>[http://docs.cntd.ru/document/1200100066 2]</sup>.		'''Сервелат Юбилейный''' – это колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое обжарке, варке, копчению<sup>[http://docs.cntd.ru/document/1200100066 2]</sup>.
	== Общие сведения ==		== Общие сведения ==

Redactor: /* Способ производства сервелата Юбилейного */

2020-11-02T10:57:39Z

Способ производства сервелата Юбилейного

← Предыдущая версия		Версия от 13:57, 2 ноября 2020
Строка 32:		Строка 32:
	* с наличием жировых отеков, с наличием серых пятен и крупных пустот на разрезе, с рыхлым фаршем<sup>[http://docs.cntd.ru/document/1200100066 2]</sup>.		* с наличием жировых отеков, с наличием серых пятен и крупных пустот на разрезе, с рыхлым фаршем<sup>[http://docs.cntd.ru/document/1200100066 2]</sup>.
	== Способ производства сервелата Юбилейного ==		== Способ производства сервелата Юбилейного ==
	'''Обработка сырья.''' Говяжье мясо освобождается от жил, соединительной ткани и жира и режется на куски весом до 400 гр. Свинина освобождается от хрящей и жилок. Шпик нарезается пластинками или кубиками размерами, указанными в рецептуре.<br>		'''Обработка сырья'''

	'''Предварительное измельчение.''' Жилованное говяжье и свиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг соли, 70-100 г селитры (10 г нитрита). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 часа при 3-4°С.<br>		Говяжье мясо освобождается от жил, соединительной ткани и жира и режется на куски весом до 400 гр. Свинина освобождается от хрящей и жилок. Шпик нарезается пластинками или кубиками размерами, указанными в рецептуре.<br>

			'''Предварительное измельчение'''

			Жилованное говяжье и свиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг соли, 70-100 г селитры (10 г нитрита). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 часа при 3-4°С.<br>

	'''Вторичное измельчение.''' Посоленное мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2 мм.<br>		'''Вторичное измельчение.''' Посоленное мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2 мм.<br>

	'''Перемешивание.''' Измельченное говяжье и свиное мясо, шпик вместе с указанными в рецептуре специями смешиваются в смесительной машине до образования связанной однообразной массы фарша.<br>		'''Перемешивание'''

			Измельченное говяжье и свиное мясо, шпик вместе с указанными в рецептуре специями смешиваются в смесительной машине до образования связанной однообразной массы фарша.<br>

			'''Набивка в оболочку'''

			Производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки. Для повышения производительности труда при набивке сервелата применяются сменные цевки и набивка фарша в целые оболочки.<br>

			'''Батоны перевязываются'''

			Вязка происходит через каждые 8 см.<br>

			'''Осадка'''

			После вязки батоны подвергаются осадке в течение 4 часов при температуре не выше 10-12°С.<br>

			'''Обжаривание'''

			После осадки батоны обжариваются при 60-90°С в течение 30-60 мин. В камеры или на рамы подвешиваются батоны с интервалом не менее 10 см. По окончании обжаривания батоны приобретают красный цвет и совершенно сухую оболочку. Температура в центре батонов не должна быть выше 40°С.<br>

			'''Варка'''

			После обжаривания батоны варятся паром или в воде при 70-85°С от 40 до 80 мин., в зависимости от оболочки. Температура внутри батона в 68°С указывает на готовность сервелата.<br>

	'''~~Набивка в оболочку~~''' производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки. Для повышения производительности труда при набивке сервелата применяются сменные цевки и набивка фарша в целые оболочки.<br>		'''Остывание'''

	~~'''Батоны перевязываются.''' Вязка происходит через каждые 8 см~~.<br>		Сваренный сервелат остывает под холодным душем или в помещениях при температуре не выше 12°С в течение 3-4 часов.<br>

	'''~~Осадка.~~''' ~~После вязки батоны подвергаются осадке в течение 4 часов при температуре не выше 10-12°С.<br>~~		'''Копчение'''

	~~'''Обжаривание.''' После осадки батоны обжариваются~~ при 60-~~90°С~~ в течение 30-60 мин. В камеры или на рамы подвешиваются батоны с интервалом не менее 10 см. По окончании обжаривания батоны приобретают красный цвет и совершенно сухую оболочку. Температура в центре батонов не должна быть выше 40°С.<br>		Остывший сервелат помещается в коптильные и обжарочные камеры для копчения горячим дымом при 35-50°С в течение 12-14 часов.<br>

	'''~~Варка.~~''' После обжаривания батоны варятся паром или в воде при 70-85°С от 40 до 80 мин., в зависимости от оболочки. Температура внутри батона в 68°С указывает на готовность сервелата.<br>		'''Сушка'''

	~~'''Остывание.''' Сваренный~~ сервелат ~~остывает под холодным душем или~~ в помещениях ~~при температуре~~ не ~~выше 12°С в течение 3-4 часов~~.<br>		После копчения полукопченый сервелат, предназначенная для отгрузки, сушится при 12-15°С в помещениях с хорошим обменом воздуха от 2 до 4 суток. Срок сушки может быть удлинен в зависимости от дальности транспортирования сервелаты. Сушка сервелата, предназначенная для местной реализации, не обязательна, если консистенция и влажность сервелата соответствуют требованиям технических условий и стандартов.<br>

	'''~~Копчение.~~''' Остывший сервелат помещается в коптильные и обжарочные камеры для копчения горячим дымом при 35-50°С в течение 12-14 часов.<br>		'''Контроль качества готовой продукции'''

	~~'''Сушка.''' После копчения полукопченый~~ сервелат~~, предназначенная~~ для ~~отгрузки, сушится при 12~~-15°С в помещениях с хорошим обменом воздуха от 2 до 4 суток. Срок сушки может быть удлинен в зависимости от дальности транспортирования сервелаты. Сушка сервелата, предназначенная для местной реализации, не обязательна, если консистенция и влажность сервелата соответствуют требованиям технических условий и стандартов.<br>		Готовый сервелат тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.<br>

	'''~~Контроль качества готовой продукции.~~''' Готовый сервелат тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.<br>		'''Хранение'''

	~~'''Хранение.'''~~ Полукопченые сервелаты хранятся до 10 суток в подвешенном состоянии при температуре не выше 16°С и относительной влажности воздуха 75%. Более длительное хранение не рекомендуется во избежание сильного высыхания сервелатов. В охлаждаемых помещениях при температуре не выше 6°С и относительной влажности воздуха 75% полукопченые сервелаты, упакованные в ящики, могут храниться не более 30 суток. При температуре не выше минус 9°С полукопченые сервелаты, упакованные в ящики, могут храниться до 6 месяцев (в замороженном виде)<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-polukopchenye-kolbasy.html 3]</sup>.		Полукопченые сервелаты хранятся до 10 суток в подвешенном состоянии при температуре не выше 16°С и относительной влажности воздуха 75%. Более длительное хранение не рекомендуется во избежание сильного высыхания сервелатов. В охлаждаемых помещениях при температуре не выше 6°С и относительной влажности воздуха 75% полукопченые сервелаты, упакованные в ящики, могут храниться не более 30 суток. При температуре не выше минус 9°С полукопченые сервелаты, упакованные в ящики, могут храниться до 6 месяцев (в замороженном виде)<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-polukopchenye-kolbasy.html 3]</sup>.
	== Ингредиенты сервелата Юбилейного ==		== Ингредиенты сервелата Юбилейного ==
	Состав сервелата Юбилейного включает следующие ингредиенты:		Состав сервелата Юбилейного включает следующие ингредиенты:

Maria: Новая страница: «'''Сервелат Юбилейный''' – это колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое об...»

2020-10-29T23:19:16Z

Новая страница: «'''Сервелат Юбилейный''' – это колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое об...»

Новая страница

'''Сервелат Юбилейный''' – это колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое обжарке, варке, копчению[http://docs.cntd.ru/document/1200100066 2].
== Общие сведения ==

'''Внешний вид:''' батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша. 

'''Консистенция:''' упругая. 

'''Цвет и вид на разрезе:''' от розового до темно-красного. Фарш равномерно перемешан, без серых пятен и пустот, содержит кусочки шпика размером 2-3 мм. 

'''Запах и вкус:''' свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения и чеснока, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый. 

'''Форма, размер и вязка батонов:''' прямые или слегка изогнутые батоны, в синюге с поперечными перевязками через каждые 8 см. 

'''Массовая доля влаги''' не более 48%. 

'''Массовая доля жира''' не более 41%. 

'''Массовая доля белка''' не менее 13%. 

'''Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли)''' не более 3%. 

'''Массовая доля нитрита натрия''' не более 0,005%[http://docs.cntd.ru/document/1200100066 2]. 

'''Энергетическая ценность''' на 100 гр продукта – 266 ккал[https://www.delikateska.ru/product/63761 1].

Допускаются на разрезе батонов колбас отклонения отдельных кусочков компонентов фарша не более чем в 1,5 раза.
Допускается наличие на разрезе колбас единичных кусочков шпика желтоватого оттенка без признаков осаливания[http://docs.cntd.ru/document/1200100066 2]. 

Не допускаются для реализации колбасы:
* имеющие загрязнения на оболочке и с наплывами фаршами над оболочкой;
* с лопнувшими или поломанными батонами;
* с наличием жировых отеков, с наличием серых пятен и крупных пустот на разрезе, с рыхлым фаршем[http://docs.cntd.ru/document/1200100066 2].
== Способ производства сервелата Юбилейного ==
'''Обработка сырья.''' Говяжье мясо освобождается от жил, соединительной ткани и жира и режется на куски весом до 400 гр. Свинина освобождается от хрящей и жилок. Шпик нарезается пластинками или кубиками размерами, указанными в рецептуре. 

'''Предварительное измельчение.''' Жилованное говяжье и свиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг соли, 70-100 г селитры (10 г нитрита). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 часа при 3-4°С. 

'''Вторичное измельчение.''' Посоленное мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2 мм. 

'''Перемешивание.''' Измельченное говяжье и свиное мясо, шпик вместе с указанными в рецептуре специями смешиваются в смесительной машине до образования связанной однообразной массы фарша. 

'''Набивка в оболочку''' производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки. Для повышения производительности труда при набивке сервелата применяются сменные цевки и набивка фарша в целые оболочки. 

'''Батоны перевязываются.''' Вязка происходит через каждые 8 см. 

'''Осадка.''' После вязки батоны подвергаются осадке в течение 4 часов при температуре не выше 10-12°С. 

'''Обжаривание.''' После осадки батоны обжариваются при 60-90°С в течение 30-60 мин. В камеры или на рамы подвешиваются батоны с интервалом не менее 10 см. По окончании обжаривания батоны приобретают красный цвет и совершенно сухую оболочку. Температура в центре батонов не должна быть выше 40°С. 

'''Варка.''' После обжаривания батоны варятся паром или в воде при 70-85°С от 40 до 80 мин., в зависимости от оболочки. Температура внутри батона в 68°С указывает на готовность сервелата. 

'''Остывание.''' Сваренный сервелат остывает под холодным душем или в помещениях при температуре не выше 12°С в течение 3-4 часов. 

'''Копчение.''' Остывший сервелат помещается в коптильные и обжарочные камеры для копчения горячим дымом при 35-50°С в течение 12-14 часов. 

'''Сушка.''' После копчения полукопченый сервелат, предназначенная для отгрузки, сушится при 12-15°С в помещениях с хорошим обменом воздуха от 2 до 4 суток. Срок сушки может быть удлинен в зависимости от дальности транспортирования сервелаты. Сушка сервелата, предназначенная для местной реализации, не обязательна, если консистенция и влажность сервелата соответствуют требованиям технических условий и стандартов. 

'''Контроль качества готовой продукции.''' Готовый сервелат тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ. 

'''Хранение.''' Полукопченые сервелаты хранятся до 10 суток в подвешенном состоянии при температуре не выше 16°С и относительной влажности воздуха 75%. Более длительное хранение не рекомендуется во избежание сильного высыхания сервелатов. В охлаждаемых помещениях при температуре не выше 6°С и относительной влажности воздуха 75% полукопченые сервелаты, упакованные в ящики, могут храниться не более 30 суток. При температуре не выше минус 9°С полукопченые сервелаты, упакованные в ящики, могут храниться до 6 месяцев (в замороженном виде)[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-polukopchenye-kolbasy.html 3].
== Ингредиенты сервелата Юбилейного ==
Состав сервелата Юбилейного включает следующие ингредиенты:
* говядина;
* свинина;
* шпик;
* вода;
* нитритно-посолочная смесь;
* белок животный;
* крахмал;
* стабилизатор-пищевой фосфат;
* сахар;
* перец черный;
* антиоксидант цитрат натрия;
* регулятор кислотности лактат калия[https://www.delikateska.ru/product/63761 1].
== Источники ==
# https://www.delikateska.ru/product/63761
# http://docs.cntd.ru/document/1200100066
# http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-polukopchenye-kolbasy.html
[[Категория:Колбасные продукты]] [[Категория:Полукопчёные колбасы]]