Сервелат классический из курицы - История изменений

Tim1mike: Замена текста — «=== Источники ===» на «== Источники ==»

2023-02-03T01:33:59Z

Замена текста — «=== Источники ===» на «== Источники ==»

← Предыдущая версия		Версия от 04:33, 3 февраля 2023
Строка 56:		Строка 56:
	==== Охлаждение ====		==== Охлаждение ====
	Батоны охлаждают до температуры +6 … +8°С и хранят в камерах с температурой не выше 6°С. <sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60109a0104a0106a6key 2]</sup>		Батоны охлаждают до температуры +6 … +8°С и хранят в камерах с температурой не выше 6°С. <sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60109a0104a0106a6key 2]</sup>
	=== Источники ===		== Источники ==
	# [http://fk100.ru/catalog/product/servelat_klassicheskij_/ fk100.ru]		# [http://fk100.ru/catalog/product/servelat_klassicheskij_/ fk100.ru]
	# [https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60109a0104a0106a6key foodteh.ru]		# [https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60109a0104a0106a6key foodteh.ru]

	[[Категория:Варено-копченые колбасы]]		[[Категория:Варено-копченые колбасы]]

Tim1mike: Замена текста — «|сайт» на «|Сайт»

2022-07-22T04:45:03Z

Замена текста — «|сайт» на «|Сайт»

← Предыдущая версия		Версия от 07:45, 22 июля 2022
Строка 16:		Строка 16:
	\|Срок хранения = от 0°С до +6°С - не более 30 суток, без упаковки - не более 3 суток		\|Срок хранения = от 0°С до +6°С - не более 30 суток, без упаковки - не более 3 суток
	\|дистрибьютор =		\|дистрибьютор =
	\|~~сайт~~ =		\|Сайт =
	}}		}}
	'''[[Сервелат]] классический из [[Курица\|курицы]]''' – это [[Варено-копченая колбаса (колбаска)\|варено-копченый колбасный продукт]] из [[Курица\|мяса кур]].<sup>[http://fk100.ru/catalog/product/servelat_klassicheskij_/ 1]</sup>		'''[[Сервелат]] классический из [[Курица\|курицы]]''' – это [[Варено-копченая колбаса (колбаска)\|варено-копченый колбасный продукт]] из [[Курица\|мяса кур]].<sup>[http://fk100.ru/catalog/product/servelat_klassicheskij_/ 1]</sup>

Tim1mike: Замена текста — «|тип =» на «|Тип =»

2022-07-20T03:28:41Z

Замена текста — «|тип =» на «|Тип =»

← Предыдущая версия		Версия от 06:28, 20 июля 2022
Строка 2:		Строка 2:
	\|Наименование = Сервелат классический из курицы		\|Наименование = Сервелат классический из курицы
	\|Image = Сервелат классический из курицы.jpg		\|Image = Сервелат классический из курицы.jpg
	\|~~тип~~ = Варено-копченые колбасы		\|Тип = Варено-копченые колбасы
	\|Производитель =		\|Производитель =
	\|Назначение =		\|Назначение =

Irasvoevolnaya в 16:39, 31 января 2022

2022-01-31T16:39:38Z

← Предыдущая версия		Версия от 19:39, 31 января 2022
Строка 18:		Строка 18:
	\|сайт =		\|сайт =
	}}		}}
	'''[[Сервелат]] классический из курицы''' – это [[Варено-копченая колбаса (колбаска)\|варено-копченый колбасный продукт]] из мяса кур.<sup>[http://fk100.ru/catalog/product/servelat_klassicheskij_/ 1]</sup>		'''[[Сервелат]] классический из [[Курица\|курицы]]''' – это [[Варено-копченая колбаса (колбаска)\|варено-копченый колбасный продукт]] из [[Курица\|мяса кур]].<sup>[http://fk100.ru/catalog/product/servelat_klassicheskij_/ 1]</sup>

	=== Способ производства ===		=== Способ производства ===

	==== Приём сырья ====		==== Приём сырья ====
	Для производства [[Варено-копченая колбаса (колбаска)\|варено-копченых колбас]] согласно [[ГОСТ\|государственному техническому регламенту]] используют качественную говядину, свинину реже баранину.		Для производства [[Варено-копченая колбаса (колбаска)\|варено-копченых колбас]] согласно [[ГОСТ\|государственному техническому регламенту]] используют качественную [[Говядина\|говядину]], [[Свинина\|свинину]] реже [[Баранина\|баранину]].

	На производство [[Варено-копченая колбаса (колбаска)\|варено-копченой колбасы]] нельзя принимать мясо дважды замороженное, условно годное, а также мясо хранившееся более 9 месяцев.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60109a0104a0106a6key 2]</sup>		На производство [[Варено-копченая колбаса (колбаска)\|варено-копченой колбасы]] нельзя принимать мясо дважды замороженное, условно годное, а также мясо хранившееся более 9 месяцев.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60109a0104a0106a6key 2]</sup>

	==== Подготовка сырья ====		==== Подготовка сырья ====
	Сырье предназначенное для производства варено-копченой колбасы предварительно размораживают, до температуры +18±2°С (в течении 18-24 часов, в зависимости от технической оснащенности предприятия). После разморозки производится зачистка полутуш, разделка их на отруба, обвалка и жиловка по сортам. В жилованном мясе не должно наблюдаться крупных сухожилий, кровеносных и лимфатических сосудов, кровоподтеков, костей.		Сырье предназначенное для производства варено-копченой колбасы предварительно размораживают, до температуры +18±2°С (в течении 18-24 часов, в зависимости от технической оснащенности предприятия). После разморозки производится зачистка полутуш, разделка их на отруба, [[обвалка]] и [[жиловка]] по сортам. В [[Жилованное мясо\|жилованном мясе]] не должно наблюдаться крупных сухожилий, кровеносных и лимфатических сосудов, кровоподтеков, костей.

	==== Предварительное измельчение мясного сырья и предпосол ====		==== Предварительное измельчение мясного сырья и предпосол ====
	Мясо предварительно измельчают на волчке с диаметром решетки 16-25 мм. Далее производится предпосол мяса в [[Фаршемешалка\|фаршемешалке]] с поваренной солью и другими компонентами (например: [[Нитраты и нитриты натрия и калия\|нитрит натрия]]) и выдержка мяса в посоле, при температуре +2...+4°С и влажности 75% в течении 24-48 часов, за это время мясо приобретает необходимую консистенцию, аромат, вкус.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60109a0104a0106a6key 2]</sup>		[[Мясо]] предварительно измельчают на волчке с диаметром решетки 16-25 мм. Далее производится предпосол мяса в [[Фаршемешалка\|фаршемешалке]] с поваренной [[Соль\|солью]] и другими компонентами (например: [[Нитраты и нитриты натрия и калия\|нитрит натрия]]) и выдержка мяса в посоле, при температуре +2...+4°С и влажности 75% в течении 24-48 часов, за это время мясо приобретает необходимую консистенцию, аромат, вкус.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60109a0104a0106a6key 2]</sup>

	==== Измельчение мясного сырья и составление рецептуры ====		==== Измельчение мясного сырья и составление рецептуры ====
	Соленое сырье измельчают на волчке с диаметром решетки 2-8 мм, в зависимости от наименования варено-копченой колбасы. Шпик нарезают на шпикорезке на кусочки с размерами 4-8 мм. В соответствии с рецептурой производства варено-копченых колбас к измельченному мясу добавляют шпик, специи, пряности и другие ингредиенты. Все это тщательно перемешивается в течение 8-10 минут. По классической технологии варено-копченых колбас влага в фарш не добавляется, но существуют ТУ в которых допускается добавление влаги.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60109a0104a0106a6key 2]</sup>		Соленое сырье измельчают на [[Волчок\|волчке]] с диаметром решетки 2-8 мм, в зависимости от наименования варено-копченой колбасы. Шпик нарезают на шпикорезке на кусочки с размерами 4-8 мм. В соответствии с рецептурой производства варено-копченых колбас к измельченному мясу добавляют шпик, специи, пряности и другие ингредиенты. Все это тщательно перемешивается в течение 8-10 минут. По классической технологии варено-копченых колбас влага в [[фарш]] не добавляется, но существуют ТУ в которых допускается добавление влаги.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60109a0104a0106a6key 2]</sup>

	==== Наполнение оболочки ====		==== Наполнение оболочки ====
	Как правило наполнение оболочки фаршем производится на вакуумных гидравлических шприцах, при давлении, обеспечивающем хорошую плотность батона. Далее в зависимости от вида используемого оборудования производится формовка, клипсование (или ручная [[Вязка колбас\|Вязка]]), укладка батонов на рамы. Укомплектованные рамы направляются на осадку.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60109a0104a0106a6key 2]</sup>		Как правило наполнение оболочки фаршем производится на вакуумных гидравлических [[Шприц\|шприцах]], при давлении, обеспечивающем хорошую плотность батона. Далее в зависимости от вида используемого оборудования производится формовка, [[Клипсование колбас\|клипсование]] (или ручная [[Вязка колбас\|Вязка]]), укладка батонов на рамы. Укомплектованные рамы направляются на осадку.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60109a0104a0106a6key 2]</sup>

	==== [[Осадка колбас\|Осадка]] ====		==== [[Осадка колбас\|Осадка]] ====
	Колбасу на рамах помещают в камеры с температурой +2...+4°С и влажности 80% на 6-48 часов. Во время [[Осадка колбас\|осадки]] восстанавливаются химические связи между составными частями фарша, разрушенные при измельчении и [[Шприцевание\|шприцевании]]. [[Колбасный фарш]] в батоне уплотняется.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60109a0104a0106a6key 2]</sup>		Колбасу на рамах помещают в камеры с температурой +2...+4°С и влажности 80% на 6-48 часов. Во время [[Осадка колбас\|осадки]] восстанавливаются химические связи между составными частями фарша, разрушенные при измельчении и [[Шприцевание\|шприцевании]]. [[Колбасный фарш]] в батоне уплотняется.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60109a0104a0106a6key 2]</sup>

	==== Термическая обработка ====		==== [[Термическая обработка]] ====
			* Первый способ
	~~=====~~ Первый способ ~~=====~~		[[Обжарка]] проводится при температуре 80-110°С и низкой относительной влажности в течении 45-90 минут.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60109a0104a0106a6key 2]</sup>
	Обжарка проводится при температуре 80-110°С и низкой относительной влажности в течении 45-90 минут.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60109a0104a0106a6key 2]</sup>

	Колбаса [[Варка\|варится]] в паровоздушной смеси с температурой до 80°С до достижения температуры внутри батона 72°С.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60109a0104a0106a6key 2]</sup>		Колбаса [[Варка\|варится]] в паровоздушной смеси с температурой до 80°С до достижения температуры внутри батона 72°С.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60109a0104a0106a6key 2]</sup>

	Копчение проводится при температуре 45°С и влажности не более 75% до 24 часов.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60109a0104a0106a6key 2]</sup>		Копчение проводится при температуре 45°С и влажности не более 75% до 24 часов.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60109a0104a0106a6key 2]</sup>
			* Второй способ
	~~=====~~ Второй способ ~~=====~~
	Первичное копчение проводится при температуре до 75°С и влажности не более 75% в течении 1-2 часов.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60109a0104a0106a6key 2]</sup>		Первичное копчение проводится при температуре до 75°С и влажности не более 75% в течении 1-2 часов.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60109a0104a0106a6key 2]</sup>

Строка 57:		Строка 54:

	Вторичное копчение проводится при температуре 45°С и влажности не более 75% в течении 24 часов.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60109a0104a0106a6key 2]</sup>		Вторичное копчение проводится при температуре 45°С и влажности не более 75% в течении 24 часов.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60109a0104a0106a6key 2]</sup>

	==== Охлаждение ====		==== Охлаждение ====
	Батоны охлаждают до температуры +6 … +8°С и хранят в камерах с температурой не выше 6°С. <sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60109a0104a0106a6key 2]</sup>		Батоны охлаждают до температуры +6 … +8°С и хранят в камерах с температурой не выше 6°С. <sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60109a0104a0106a6key 2]</sup>
	=== Источники ===		=== Источники ===
	# [http://fk100.ru/catalog/product/servelat_klassicheskij_/ ]		# [http://fk100.ru/catalog/product/servelat_klassicheskij_/ fk100.ru]
	# https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60109a0104a0106a6key		# [https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60109a0104a0106a6key foodteh.ru]

	[[Категория:Варено-копченые колбасы]]		[[Категория:Варено-копченые колбасы]]

Irasvoevolnaya в 14:24, 31 января 2022

2022-01-31T14:24:56Z

← Предыдущая версия		Версия от 17:24, 31 января 2022
Строка 9:		Строка 9:
	\|Углеводы =		\|Углеводы =
	\|Энергетическая ценность = 280		\|Энергетическая ценность = 280
	\|Состав =		\|Состав = [[Курица\|мясо кур]], [[свинина]], шпик
	\|Оболочка =		\|Оболочка =
	\|Калибр =		\|Калибр =
	\|Вес =		\|Вес =
	\|Упаковка = вакуум или МГС		\|Упаковка = вакуум или [[Модифицированная газовая атмосфера\|МГС]]
	\|Срок хранения =		\|Срок хранения = от 0°С до +6°С - не более 30 суток, без упаковки - не более 3 суток
	\|дистрибьютор =		\|дистрибьютор =
	\|сайт =		\|сайт =
	}}[[~~Файл:\|мини\|~~Сервелат ~~классический из курицы <sup></sup>~~]]		}}
	~~'''Сервелат~~ классический из курицы''' – это варено-копченый колбасный продукт из мяса кур.<sup>[http://fk100.ru/catalog/product/servelat_klassicheskij_/ 1]</sup>		'''[[Сервелат]] классический из курицы''' – это [[Варено-копченая колбаса (колбаска)\|варено-копченый колбасный продукт]] из мяса кур.<sup>[http://fk100.ru/catalog/product/servelat_klassicheskij_/ 1]</sup>

	~~=== Общие сведения ===~~
	Хранить при температуре от 0°С до 6°С не более 30 суток упакованным под вакуумом или в модифицированной атмосфере; после вскрытия вакуумной упаковки или упаковки с модифицированной атмосферой – не более 15 суток в пределах общего срока годности продукции при температуре от 0°С до 6°С и относительной влажности воздуха 75%-78%; после нарушения целостности колбасной оболочки – не более 3 суток в пределах общего срока годности продукции при температуре от 0°С до 6°С и относительной влажности воздуха 75%-78%.

	=== Способ производства ===		=== Способ производства ===

	==== Приём сырья ====		==== Приём сырья ====
	Для производства варено-копченых колбас согласно государственному техническому регламенту используют качественную говядину, свинину реже баранину. На производство варено-копченой колбасы нельзя принимать мясо дважды замороженное, условно годное, а также мясо хранившееся более 9 месяцев.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60109a0104a0106a6key 2]</sup>		Для производства [[Варено-копченая колбаса (колбаска)\|варено-копченых колбас]] согласно [[ГОСТ\|государственному техническому регламенту]] используют качественную говядину, свинину реже баранину.

			На производство [[Варено-копченая колбаса (колбаска)\|варено-копченой колбасы]] нельзя принимать мясо дважды замороженное, условно годное, а также мясо хранившееся более 9 месяцев.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60109a0104a0106a6key 2]</sup>

	==== Подготовка сырья ====		==== Подготовка сырья ====
Строка 32:		Строка 31:

	==== Предварительное измельчение мясного сырья и предпосол ====		==== Предварительное измельчение мясного сырья и предпосол ====
	Мясо предварительно измельчают на волчке с диаметром решетки 16-25 мм. Далее производится предпосол мяса в ~~фарше мешалке~~ с поваренной солью и другими компонентами (например: нитрит натрия) и выдержка мяса в посоле, при температуре +2...+4°С и влажности 75% в течении 24-48 часов, за это время мясо приобретает необходимую консистенцию, аромат, вкус.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60109a0104a0106a6key 2]</sup>		Мясо предварительно измельчают на волчке с диаметром решетки 16-25 мм. Далее производится предпосол мяса в [[Фаршемешалка\|фаршемешалке]] с поваренной солью и другими компонентами (например: [[Нитраты и нитриты натрия и калия\|нитрит натрия]]) и выдержка мяса в посоле, при температуре +2...+4°С и влажности 75% в течении 24-48 часов, за это время мясо приобретает необходимую консистенцию, аромат, вкус.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60109a0104a0106a6key 2]</sup>

	==== Измельчение мясного сырья и составление рецептуры ====		==== Измельчение мясного сырья и составление рецептуры ====
Строка 38:		Строка 37:

	==== Наполнение оболочки ====		==== Наполнение оболочки ====
	Как правило наполнение оболочки фаршем производится на вакуумных гидравлических шприцах, при давлении, обеспечивающем хорошую плотность батона. Далее в зависимости от вида используемого оборудования производится формовка, клипсование (или ручная ~~вязка~~), укладка батонов на рамы. Укомплектованные рамы направляются на осадку.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60109a0104a0106a6key 2]</sup>		Как правило наполнение оболочки фаршем производится на вакуумных гидравлических шприцах, при давлении, обеспечивающем хорошую плотность батона. Далее в зависимости от вида используемого оборудования производится формовка, клипсование (или ручная [[Вязка колбас\|Вязка]]), укладка батонов на рамы. Укомплектованные рамы направляются на осадку.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60109a0104a0106a6key 2]</sup>

	==== Осадка ====		==== [[Осадка колбас\|Осадка]] ====
	Колбасу на рамах помещают в камеры с температурой +2...+4°С и влажности 80% на 6-48 часов. Во время осадки восстанавливаются химические связи между составными частями фарша, разрушенные при измельчении и шприцевании. Колбасный фарш в батоне уплотняется.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60109a0104a0106a6key 2]</sup>		Колбасу на рамах помещают в камеры с температурой +2...+4°С и влажности 80% на 6-48 часов. Во время [[Осадка колбас\|осадки]] восстанавливаются химические связи между составными частями фарша, разрушенные при измельчении и [[Шприцевание\|шприцевании]]. [[Колбасный фарш]] в батоне уплотняется.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60109a0104a0106a6key 2]</sup>

	==== Термическая обработка ====		==== Термическая обработка ====
Строка 48:		Строка 47:
	Обжарка проводится при температуре 80-110°С и низкой относительной влажности в течении 45-90 минут.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60109a0104a0106a6key 2]</sup>		Обжарка проводится при температуре 80-110°С и низкой относительной влажности в течении 45-90 минут.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60109a0104a0106a6key 2]</sup>

	Колбаса варится в паровоздушной смеси с температурой до 80°С до достижения температуры внутри батона 72°С.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60109a0104a0106a6key 2]</sup>		Колбаса [[Варка\|варится]] в паровоздушной смеси с температурой до 80°С до достижения температуры внутри батона 72°С.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60109a0104a0106a6key 2]</sup>

	Копчение проводится при температуре 45°С и влажности не более 75% до 24 часов.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60109a0104a0106a6key 2]</sup>		Копчение проводится при температуре 45°С и влажности не более 75% до 24 часов.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60109a0104a0106a6key 2]</sup>
Строка 61:		Строка 60:
	==== Охлаждение ====		==== Охлаждение ====
	Батоны охлаждают до температуры +6 … +8°С и хранят в камерах с температурой не выше 6°С. <sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60109a0104a0106a6key 2]</sup>		Батоны охлаждают до температуры +6 … +8°С и хранят в камерах с температурой не выше 6°С. <sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60109a0104a0106a6key 2]</sup>

	~~=== Ингредиенты ===~~

	* мясо кур;
	* [[свинина]];
	* шпик.<sup>[http://fk100.ru/catalog/product/servelat_klassicheskij_/ 1]</sup>

	=== Источники ===		=== Источники ===
	# [http://fk100.ru/catalog/product/servelat_klassicheskij_/ ]		# [http://fk100.ru/catalog/product/servelat_klassicheskij_/ ]

Irasvoevolnaya в 12:20, 31 января 2022

2022-01-31T12:20:36Z

@@ Строка 1: / Строка 1: @@
-[[Файл:Сервелат классический из курицы.jpg|мини|Сервелат классический из курицы <sup>[http://fk100.ru/catalog/product/servelat_klassicheskij_/]</sup>]]
+{{Infobox Продукция
 '''Сервелат классический из курицы''' – это варено-копченый колбасный продукт из мяса кур.<sup>[http://fk100.ru/catalog/product/servelat_klassicheskij_/ 1]</sup>
 === Общие сведения ===
 Хранить при температуре от 0°С до 6°С не более 30 суток упакованным под вакуумом или в модифицированной атмосфере; после вскрытия вакуумной упаковки или упаковки с модифицированной атмосферой – не более 15 суток в пределах общего срока годности продукции при температуре от 0°С до 6°С и относительной влажности воздуха 75%-78%; после нарушения целостности колбасной оболочки – не более 3 суток в пределах общего срока годности продукции при температуре от 0°С до 6°С и относительной влажности воздуха 75%-78%.
 === Способ производства ===
@@ Строка 59: / Строка 69: @@
 === Источники ===
 [[Категория:Варено-копченые колбасы]]

Liliya в 21:58, 30 мая 2021

2021-05-30T21:58:55Z

← Предыдущая версия		Версия от 00:58, 31 мая 2021
Строка 55:		Строка 55:

	* мясо кур;		* мясо кур;
	* свинина;		* [[свинина]];
	* шпик.<sup>[http://fk100.ru/catalog/product/servelat_klassicheskij_/ 1]</sup>		* шпик.<sup>[http://fk100.ru/catalog/product/servelat_klassicheskij_/ 1]</sup>

Liliya в 12:12, 1 февраля 2021

2021-02-01T12:12:31Z

← Предыдущая версия		Версия от 15:12, 1 февраля 2021
Строка 62:		Строка 62:
	# http://fk100.ru/catalog/product/servelat_klassicheskij_/		# http://fk100.ru/catalog/product/servelat_klassicheskij_/
	# https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60109a0104a0106a6key		# https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60109a0104a0106a6key
	[[Категория:~~Колбасные продукты, Варёно~~-~~копчёные~~ колбасы]]		[[Категория:Варено-копченые колбасы]]

Redactor: /* Общие сведения */

2020-12-06T08:15:55Z

Общие сведения

← Предыдущая версия		Версия от 11:15, 6 декабря 2020
Строка 3:		Строка 3:

	=== Общие сведения ===		=== Общие сведения ===
	Хранить при температуре от 0°С до 6°С~~; годен:~~ не более 30 суток~~, упакованный~~ под вакуумом или в модифицированной атмосфере; после вскрытия вакуумной упаковки или упаковки с модифицированной атмосферой – не более 15 суток в пределах общего срока годности продукции при температуре от 0°С до 6°С и относительной влажности воздуха 75%-78%; после нарушения целостности колбасной оболочки – не более 3 суток в пределах общего срока годности продукции при температуре от 0°С до 6°С и относительной влажности воздуха 75%-78%. Энергетическая ценность (на 100 г продукта) Белок – 14,0 г.; Жир – 25,0 г.; Калорийность: 280,0 ккал/1180 кДж. <sup>[http://fk100.ru/catalog/product/servelat_klassicheskij_/ 1]</sup>		Хранить при температуре от 0°С до 6°С не более 30 суток упакованным под вакуумом или в модифицированной атмосфере; после вскрытия вакуумной упаковки или упаковки с модифицированной атмосферой – не более 15 суток в пределах общего срока годности продукции при температуре от 0°С до 6°С и относительной влажности воздуха 75%-78%; после нарушения целостности колбасной оболочки – не более 3 суток в пределах общего срока годности продукции при температуре от 0°С до 6°С и относительной влажности воздуха 75%-78%.

			Энергетическая ценность (на 100 г продукта)

			* Белок – 14,0 г;

			* Жир – 25,0 г.

			* Калорийность 280,0 ккал/1180 кДж. <sup>[http://fk100.ru/catalog/product/servelat_klassicheskij_/ 1]</sup>

	=== Способ производства ===		=== Способ производства ===
Строка 11:		Строка 19:

	==== Подготовка сырья ====		==== Подготовка сырья ====
	Сырье предназначенное для производства варено-копченой колбасы предварительно размораживают, до температуры +~~18 ±2 °С~~ (в течении 18-24 часов, в зависимости от технической оснащенности предприятия). После разморозки производится зачистка полутуш, разделка их на отруба, обвалка и жиловка по сортам. В жилованном мясе не должно наблюдаться крупных сухожилий, кровеносных и лимфатических сосудов, кровоподтеков, костей.		Сырье предназначенное для производства варено-копченой колбасы предварительно размораживают, до температуры +18±2°С (в течении 18-24 часов, в зависимости от технической оснащенности предприятия). После разморозки производится зачистка полутуш, разделка их на отруба, обвалка и жиловка по сортам. В жилованном мясе не должно наблюдаться крупных сухожилий, кровеносных и лимфатических сосудов, кровоподтеков, костей.

	==== Предварительное измельчение мясного сырья и предпосол ====		==== Предварительное измельчение мясного сырья и предпосол ====
Строка 26:		Строка 34:

	==== Термическая обработка ====		==== Термическая обработка ====
	~~Первый способ~~

	Обжарка – проводится при температуре 80-110°С и низкой относительной влажности в течении 45-90 минут.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60109a0104a0106a6key 2]</sup>

	~~Варка – колбаса варится~~ в ~~паровоздушной смеси с температурой до 80°С. Варится до достижения температуры внутри батона 72 °С~~.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60109a0104a0106a6key 2]</sup>		===== Первый способ =====
			Обжарка проводится при температуре 80-110°С и низкой относительной влажности в течении 45-90 минут.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60109a0104a0106a6key 2]</sup>

	~~Копчение – проводится при температуре 45°С и влажности не более 75%~~ до ~~24 часов~~.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60109a0104a0106a6key 2]</sup>		Колбаса варится в паровоздушной смеси с температурой до 80°С до достижения температуры внутри батона 72°С.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60109a0104a0106a6key 2]</sup>

	~~Второй способ~~		Копчение проводится при температуре 45°С и влажности не более 75% до 24 часов.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60109a0104a0106a6key 2]</sup>

	Первичное копчение – проводится при температуре до 75°С и влажности не более 75% в течении 1-2 часов.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60109a0104a0106a6key 2]</sup>		===== Второй способ =====
			Первичное копчение проводится при температуре до 75°С и влажности не более 75% в течении 1-2 часов.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60109a0104a0106a6key 2]</sup>

	~~Варка – колбаса~~ варится в паровоздушной смеси с температурой до 74°С в течении 45-90 минут~~. Варится~~ до достижения температуры внутри батона 72°С.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60109a0104a0106a6key 2]</sup>		Колбаса варится в паровоздушной смеси с температурой до 74°С в течении 45-90 минут до достижения температуры внутри батона 72°С.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60109a0104a0106a6key 2]</sup>

	Вторичное копчение – проводится при температуре 45°С и влажности не более 75% в течении 24 часов.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60109a0104a0106a6key 2]</sup>		Вторичное копчение проводится при температуре 45°С и влажности не более 75% в течении 24 часов.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60109a0104a0106a6key 2]</sup>

	==== Охлаждение ====		==== Охлаждение ====

Надежда Елошина в 17:31, 30 ноября 2020

2020-11-30T17:31:13Z

← Предыдущая версия		Версия от 20:31, 30 ноября 2020
Строка 1:		Строка 1:
	[[Файл:Сервелат классический из курицы.jpg\|мини\|Сервелат классический из курицы <sup>[http://fk100.ru/catalog/product/servelat_klassicheskij_/]</sup>]]		[[Файл:Сервелат классический из курицы.jpg\|мини\|Сервелат классический из курицы <sup>[http://fk100.ru/catalog/product/servelat_klassicheskij_/]</sup>]]
	Сервелат классический из курицы - это варено-копченый колбасный продукт из мяса кур.<sup>[http://fk100.ru/catalog/product/servelat_klassicheskij_/ 1]</sup>		'''Сервелат классический из курицы''' – это варено-копченый колбасный продукт из мяса кур.<sup>[http://fk100.ru/catalog/product/servelat_klassicheskij_/ 1]</sup>

	=== Общие сведения ===		=== Общие сведения ===
	Хранить при температуре от 0°С до 6°С; годен: не более 30 суток, упакованный под вакуумом или в модифицированной атмосфере; после вскрытия вакуумной упаковки или упаковки с модифицированной атмосферой -не более 15 суток в пределах общего срока годности продукции при температуре от 0°С до 6°С и относительной влажности воздуха 75%-78%; после нарушения целостности колбасной оболочки-не более 3 суток в пределах общего срока годности продукции при температуре от 0°С до 6°С и относительной влажности воздуха 75%-78%. Энергетическая ценность (на 100 г продукта) Белок – 14,0 г.; Жир – 25,0 г.; Калорийность: 280,0 ккал/1180 кДж. <sup>[http://fk100.ru/catalog/product/servelat_klassicheskij_/ 1]</sup>		Хранить при температуре от 0°С до 6°С; годен: не более 30 суток, упакованный под вакуумом или в модифицированной атмосфере; после вскрытия вакуумной упаковки или упаковки с модифицированной атмосферой – не более 15 суток в пределах общего срока годности продукции при температуре от 0°С до 6°С и относительной влажности воздуха 75%-78%; после нарушения целостности колбасной оболочки – не более 3 суток в пределах общего срока годности продукции при температуре от 0°С до 6°С и относительной влажности воздуха 75%-78%. Энергетическая ценность (на 100 г продукта) Белок – 14,0 г.; Жир – 25,0 г.; Калорийность: 280,0 ккал/1180 кДж. <sup>[http://fk100.ru/catalog/product/servelat_klassicheskij_/ 1]</sup>

	=== Способ производства ===		=== Способ производства ===
Строка 12:		Строка 12:
	==== Подготовка сырья ====		==== Подготовка сырья ====
	Сырье предназначенное для производства варено-копченой колбасы предварительно размораживают, до температуры +18 ±2 °С (в течении 18-24 часов, в зависимости от технической оснащенности предприятия). После разморозки производится зачистка полутуш, разделка их на отруба, обвалка и жиловка по сортам. В жилованном мясе не должно наблюдаться крупных сухожилий, кровеносных и лимфатических сосудов, кровоподтеков, костей.		Сырье предназначенное для производства варено-копченой колбасы предварительно размораживают, до температуры +18 ±2 °С (в течении 18-24 часов, в зависимости от технической оснащенности предприятия). После разморозки производится зачистка полутуш, разделка их на отруба, обвалка и жиловка по сортам. В жилованном мясе не должно наблюдаться крупных сухожилий, кровеносных и лимфатических сосудов, кровоподтеков, костей.
	Предварительное измельчение мясного сырья и предпосол. Мясо предварительно измельчают на волчке с диаметром решетки 16-25 мм. Далее производится предпосол мяса в фарше мешалке с поваренной солью и другими компонентами (например: нитрит натрия) и выдержка мяса в посоле, при температуре +2...+~~4 °С~~ и влажности 75% в течении 24-48 часов, за это время мясо приобретает необходимую консистенцию, аромат, вкус.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60109a0104a0106a6key 2]</sup>
			==== Предварительное измельчение мясного сырья и предпосол ====
			Мясо предварительно измельчают на волчке с диаметром решетки 16-25 мм. Далее производится предпосол мяса в фарше мешалке с поваренной солью и другими компонентами (например: нитрит натрия) и выдержка мяса в посоле, при температуре +2...+4°С и влажности 75% в течении 24-48 часов, за это время мясо приобретает необходимую консистенцию, аромат, вкус.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60109a0104a0106a6key 2]</sup>

	==== Измельчение мясного сырья и составление рецептуры ====		==== Измельчение мясного сырья и составление рецептуры ====
Строка 21:		Строка 23:

	==== Осадка ====		==== Осадка ====
	Колбасу на рамах помещают в камеры с температурой +2...+~~4 °С~~ и влажности 80% на 6-48 часов. Во время осадки восстанавливаются химические связи между составными частями фарша, разрушенные при измельчении и шприцевании. Колбасный фарш в батоне уплотняется.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60109a0104a0106a6key 2]</sup>		Колбасу на рамах помещают в камеры с температурой +2...+4°С и влажности 80% на 6-48 часов. Во время осадки восстанавливаются химические связи между составными частями фарша, разрушенные при измельчении и шприцевании. Колбасный фарш в батоне уплотняется.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60109a0104a0106a6key 2]</sup>

	==== Термическая обработка ====		==== Термическая обработка ====
	Первый способ		Первый способ

	Обжарка — проводится при температуре 80-110°С и низкой относительной влажности в течении 45-90 минут.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60109a0104a0106a6key 2]</sup>		Обжарка – проводится при температуре 80-110°С и низкой относительной влажности в течении 45-90 минут.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60109a0104a0106a6key 2]</sup>

	Варка — колбаса варится в паровоздушной смеси с температурой до 80°С. Варится до достижения температуры внутри батона 72 °С.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60109a0104a0106a6key 2]</sup>		Варка – колбаса варится в паровоздушной смеси с температурой до 80°С. Варится до достижения температуры внутри батона 72 °С.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60109a0104a0106a6key 2]</sup>

	Копчение — проводится при температуре ~~45 °С~~ и влажности не более 75% до 24 часов.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60109a0104a0106a6key 2]</sup>		Копчение – проводится при температуре 45°С и влажности не более 75% до 24 часов.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60109a0104a0106a6key 2]</sup>

	Второй способ		Второй способ

	Первичное копчение - проводится при температуре до ~~75 °С~~ и влажности не более 75% в течении 1-2 часов.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60109a0104a0106a6key 2]</sup>		Первичное копчение – проводится при температуре до 75°С и влажности не более 75% в течении 1-2 часов.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60109a0104a0106a6key 2]</sup>

	Варка - колбаса варится в паровоздушной смеси с температурой до 74°С в течении 45-90 минут. Варится до достижения температуры внутри батона ~~72 °С~~.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60109a0104a0106a6key 2]</sup>		Варка – колбаса варится в паровоздушной смеси с температурой до 74°С в течении 45-90 минут. Варится до достижения температуры внутри батона 72°С.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60109a0104a0106a6key 2]</sup>

	Вторичное копчение - проводится при температуре ~~45 °С~~ и влажности не более 75% в течении 24 часов.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60109a0104a0106a6key 2]</sup>		Вторичное копчение – проводится при температуре 45°С и влажности не более 75% в течении 24 часов.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60109a0104a0106a6key 2]</sup>

	==== Охлаждение ====		==== Охлаждение ====
	Батоны охлаждают до температуры +6 … +~~8 °С~~ и хранят в камерах с температурой не выше 6°С. <sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60109a0104a0106a6key 2]</sup>		Батоны охлаждают до температуры +6 … +8°С и хранят в камерах с температурой не выше 6°С. <sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60109a0104a0106a6key 2]</sup>

	=== Ингредиенты ===		=== Ингредиенты ===
Строка 53:		Строка 55:
	# http://fk100.ru/catalog/product/servelat_klassicheskij_/		# http://fk100.ru/catalog/product/servelat_klassicheskij_/
	# https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60109a0104a0106a6key		# https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60109a0104a0106a6key
			[[Категория:Колбасные продукты, Варёно-копчёные колбасы]]
	[[Категория:~~Колбасный проудукт]]~~
	~~[[Категория:Варено~~-~~копченые~~ колбасы]]