Сервелат сырокопченый - История изменений

Tim1mike: Замена текста — «=== Источники ===» на «== Источники ==»

2023-02-03T01:34:11Z

Замена текста — «=== Источники ===» на «== Источники ==»

← Предыдущая версия		Версия от 04:34, 3 февраля 2023
Строка 48:		Строка 48:
	==== Контроль качества готовой продукции ====		==== Контроль качества готовой продукции ====
	Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия неполноценных батонов. В случае надобности производится обычный химический анализ.		Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия неполноценных батонов. В случае надобности производится обычный химический анализ.
	=== Источники ===		== Источники ==
	#[https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%B5%D1%80%D0%B2%D0%B5%D0%BB%D0%B0%D1%82 ru.wikipedia.org]		#[https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%B5%D1%80%D0%B2%D0%B5%D0%BB%D0%B0%D1%82 ru.wikipedia.org]
	#[https://calorizator.ru/product/sausage/sausage-34 calorizator.ru]		#[https://calorizator.ru/product/sausage/sausage-34 calorizator.ru]

Tim1mike: Замена текста — «|сайт» на «|Сайт»

2022-07-22T04:45:20Z

Замена текста — «|сайт» на «|Сайт»

← Предыдущая версия		Версия от 07:45, 22 июля 2022
Строка 16:		Строка 16:
	\|Срок хранения =		\|Срок хранения =
	\|дистрибьютор =		\|дистрибьютор =
	\|~~сайт~~ =		\|Сайт =
	}}		}}
	'''[[Сервелат]] [[Сырокопченая колбаса (колбаска)\|сырокопченый]]''' – это деликатесный сорт [[Сырокопченая колбаса (колбаска)\|сухой колбасы]], который изготавливается из мелко рубленной [[Говядина\|говядины]] и [[Свинина (термин)\|свинины]], благодаря чему на срезе сервелат имеет красивый мраморный рисунок.		'''[[Сервелат]] [[Сырокопченая колбаса (колбаска)\|сырокопченый]]''' – это деликатесный сорт [[Сырокопченая колбаса (колбаска)\|сухой колбасы]], который изготавливается из мелко рубленной [[Говядина\|говядины]] и [[Свинина (термин)\|свинины]], благодаря чему на срезе сервелат имеет красивый мраморный рисунок.

Tim1mike: Замена текста — «|тип =» на «|Тип =»

2022-07-20T03:28:58Z

Замена текста — «|тип =» на «|Тип =»

← Предыдущая версия		Версия от 06:28, 20 июля 2022
Строка 2:		Строка 2:
	\|Наименование = Сервелат сырокопченый		\|Наименование = Сервелат сырокопченый
	\|Image = Сервелат сырокопченый.jpg		\|Image = Сервелат сырокопченый.jpg
	\|~~тип~~ = Сырокопченые колбасы		\|Тип = Сырокопченые колбасы
	\|Производитель =		\|Производитель =
	\|Назначение =		\|Назначение =

Irasvoevolnaya в 12:17, 16 февраля 2022

2022-02-16T12:17:38Z

← Предыдущая версия		Версия от 15:17, 16 февраля 2022
Строка 9:		Строка 9:
	\|Углеводы =		\|Углеводы =
	\|Энергетическая ценность =		\|Энергетическая ценность =
	\|Состав = на 100 кг сырья мясо говяжье высшего сорта – 25 кг, свинина нежирная – 25 кг, свинина жирная – 50 кг, соль – 3 кг, селитра – 50 г, сахар – 500 г, перец белый дробленый – 100 г, перец белый молотый – 50 г, кардамон – 30 г		\|Состав = на 100 кг сырья: [[Говядина\|мясо говяжье]] высшего сорта – 25 кг, [[Свинина (термин)\|свинина]] нежирная – 25 кг, [[Свинина (термин)\|свинина]] жирная – 50 кг, [[соль]] – 3 кг, селитра – 50 г, [[сахар]] – 500 г, [[Белый перец\|перец белый]] дробленый – 100 г, [[Белый перец\|перец белый]] молотый – 50 г, [[кардамон]] – 30 г
	\|Оболочка = [[Натуральная колбасная оболочка\|~~натуральная~~]]		\|Оболочка = [[Натуральная колбасная оболочка\|Свиные гузенки, сшитые оболочки и круга № 3, 4 и 5]]
	\|Калибр =		\|Калибр =
	\|Вес =		\|Вес =
Строка 18:		Строка 18:
	\|сайт =		\|сайт =
	}}		}}
	'''[[Сервелат]] [[Сырокопченая колбаса (колбаска)\|сырокопченый]]''' – это деликатесный сорт [[Сырокопченая колбаса (колбаска)\|сухой колбасы]], который изготавливается из мелко рубленной говядины и свинины, благодаря чему на срезе сервелат имеет красивый мраморный рисунок.		'''[[Сервелат]] [[Сырокопченая колбаса (колбаска)\|сырокопченый]]''' – это деликатесный сорт [[Сырокопченая колбаса (колбаска)\|сухой колбасы]], который изготавливается из мелко рубленной [[Говядина\|говядины]] и [[Свинина (термин)\|свинины]], благодаря чему на срезе сервелат имеет красивый мраморный рисунок.
	== Общие сведения ==		== Общие сведения ==
	Самый старый рецепт изготовления сервелата датируется XVI веком, его готовили из свинины, сала и сыра, а в фарш добавляли экзотические приправы – имбирь, корицу, гвоздику, мускатный орех<sup>[https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%B5%D1%80%D0%B2%D0%B5%D0%BB%D0%B0%D1%82 1]</sup>. Советский ГОСТ 1938 года отнес сырокопченый сервелат к высшему сорту из-за высокого качества исходных продуктов. От других колбас его отличает выраженный вкус муската и характерная пластичность ломтиков<sup>[https://calorizator.ru/product/sausage/sausage-34 2]</sup>.		Самый старый рецепт изготовления сервелата датируется XVI веком, его готовили из [[Свинина (термин)\|свинины]], сала и сыра, а в [[фарш]] добавляли экзотические приправы – [[имбирь]], корицу, [[Гвоздика\|гвоздику]], [[мускатный орех]]<sup>[https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%B5%D1%80%D0%B2%D0%B5%D0%BB%D0%B0%D1%82 1]</sup>. Советский [[ГОСТ]] 1938 года отнес сырокопченый сервелат к высшему сорту из-за высокого качества исходных продуктов. От других колбас его отличает выраженный вкус муската и характерная пластичность ломтиков<sup>[https://calorizator.ru/product/sausage/sausage-34 2]</sup>.

	=== Способ производства сервелата сырокопченого ===		=== Способ производства сервелата сырокопченого ===
	Для приготовления [[Сырокопченая колбаса (колбаска)\|сырокопченых колбас]] употребляется говяжье и свиное мясо в остывшем, охлажденной или замороженном виде. Говяжье мясо должно быть без жировых отложений, от взрослых быков и бугаев, свинина – от животных в возрасте 1-2 лет. Свинина от некастрированных самцов в производство не допускается. Использование замороженной свинины, хранившейся в холодильнике более трех месяцев, не рекомендуется.		Для приготовления [[Сырокопченая колбаса (колбаска)\|сырокопченых колбас]] употребляется [[Говядина\|говяжье]] и [[Свинина (термин)\|свиное мясо]] в [[Остывшее мясо\|остывшем]], [[Охлажденное мясо\|охлажденной]] или [[Замороженное мясо\|замороженном]] виде. Говяжье мясо должно быть без жировых отложений, от взрослых [[Бык\|быков]] и бугаев, свинина – от животных в возрасте 1-2 лет. Свинина от некастрированных самцов в производство не допускается. Использование замороженной свинины, хранившейся в холодильнике более трех месяцев, не рекомендуется.

	==== Обработка сырья ====		==== Обработка сырья ====
	Говяжье мясо освобождается от жил, сухожилий, пленок и жира, нарезается кусками весом не более 400 г вручную или на специальной машине и засаливается. Для засола на 100 кг мяса употребляется 4 кг соли и 100 г селитры. Посоленное мясо выдерживается в холодильнике или на леднике в течение 5-7 суток при температуре 3-4°. Свинина освобождается от хрящей и засаливается в кусках. Для засола на 100 кг свинины употребляется 3 кг соли и 30 г селитры. Для лучшего обезвоживания мяса посол можно производить на наклонных стеллажах в специальных корзинах или ящиках, обеспечивающих отекание рассола. Для ускорения созревания рекомендуется измельчать мясо через решетку в 16-25 мм; в этом случае срок посола сокращается до 3-5 суток.		[[Говядина\|Говяжье мясо]] освобождается от жил, сухожилий, пленок и жира, нарезается кусками весом не более 400 г вручную или на специальной машине и '''[[Посол мяса\|засаливается]]'''. Для засола на 100 кг мяса употребляется 4 кг соли и 100 г селитры. Посоленное мясо выдерживается в холодильнике или на леднике в течение 5-7 суток при температуре 3-4°. Свинина освобождается от хрящей и засаливается в кусках. Для засола на 100 кг свинины употребляется 3 кг соли и 30 г селитры. Для лучшего обезвоживания мяса посол можно производить на наклонных стеллажах в специальных корзинах или ящиках, обеспечивающих отекание рассола. Для ускорения созревания рекомендуется измельчать мясо через решетку в 16-25 мм; в этом случае срок посола сокращается до 3-5 суток.

	==== Измельчение ====		==== [[Измельчение мяса\|Измельчение]] ====
	Посоленное и выдержанное говяжье мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 2 мм. Нежирная свинина измельчается на волчке через решетку в 2 мм. Жирная свинина измельчается на качалке, скорорезке или волчке на кусочки в 5-6 мм.		Посоленное и выдержанное говяжье мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 2 мм. Нежирная свинина измельчается на [[Волчок\|волчке]] через решетку в 2 мм. Жирная свинина измельчается на качалке, скорорезке или волчке на кусочки в 5-6 мм.

	==== Перемешивание ====		==== Перемешивание ====
	Говяжье и свиное мясо смешиваются со специями в смесительной машине. В первую очередь перемешивается говяжье мясо в течение 3-5 минут, а затем добавляется свинина. По окончании перемешивания фарш укладывается в тазики или ванны слоем не выше 25 см и направляется в холодильник либо ледник для выдержки в течение 24 часов при 3-4°.		Говяжье и свиное мясо смешиваются со специями в смесительной машине. В первую очередь перемешивается говяжье мясо в течение 3-5 минут, а затем добавляется свинина. По окончании перемешивания фарш укладывается в тазики или ванны слоем не выше 25 см и направляется в холодильник либо ледник для выдержки в течение 24 часов при 3-4°.

	==== Набивка и вязка ====		==== [[Заполнение оболочек фаршем\|Набивка]] и [[Вязка колбас\|вязка]] ====
	После выдержки фарша производится его набивка в оболочку специальными набивочными машинами (шприцами). Набивка должна быть тугой. Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки. Оболочки перед шприцовкой должны быть обезвожены, для чего их надо повесить в охлаждаемом помещении на 12-24 часа. Набивать следует фарш медленно, с сильным уплотнением, препятствующим образованию пустот и неплотностей. Батоны изготовляются без перевязок.		После выдержки фарша производится его '''[[Заполнение оболочек фаршем\|набивка в оболочку]]''' специальными набивочными машинами ([[Шприц\|шприцами]]). Набивка должна быть тугой. Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки. Оболочки перед шприцовкой должны быть обезвожены, для чего их надо повесить в охлаждаемом помещении на 12-24 часа. Набивать следует фарш медленно, с сильным уплотнением, препятствующим образованию пустот и неплотностей. Батоны изготовляются без перевязок.

	==== Осадка ====		==== [[Осадка колбас\|Осадка]] ====
	Набитые батоны подвешиваются на рамы или вешала и подвергаются осадке в течение 5-7 суток при температуре 2-4° и относительной влажности воздуха 85-90%		Набитые батоны подвешиваются на рамы или вешала и подвергаются осадке в течение 5-7 суток при температуре 2-4° и относительной влажности воздуха 85-90%

	==== Копчение ====		==== [[Запекание\|Копчение]] ====
	После осадки батоны коптятся дымом от сгорания древесных опилок 5-7 суток при 18-22°. Копчение сырокопченых колбас производится при отсутствии сквозняков, для чего поддувала и шиберы коптилок прикрывают. В коптилках не должно быть пламени, чтобы не подгорали концы и не портилась колбаса. Во время копчения колбаса находится под постоянным контролем.		После осадки батоны коптятся дымом от сгорания древесных опилок 5-7 суток при 18-22°. Копчение сырокопченых колбас производится при отсутствии сквозняков, для чего поддувала и шиберы коптилок прикрывают. В коптилках не должно быть пламени, чтобы не подгорали концы и не портилась колбаса. Во время копчения колбаса находится под постоянным контролем.

	==== Сушка ====		==== [[Сушка колбас\|Сушка]] ====
	После копчения колбаса сушится в сушилках при температуре 12° и относительной влажности воздуха 75% от 25 до 35 суток, в зависимости от диаметра оболочки. При сушке сквозняки не допускаются. Для равномерности сушки подбирают батоны одинакового диаметра и помещают их на стеллажах. Готовность продукта определяется по его влажности (не более 25%) и консистенции.		После копчения колбаса сушится в сушилках при температуре 12° и относительной влажности воздуха 75% от 25 до 35 суток, в зависимости от диаметра оболочки. При сушке сквозняки не допускаются. Для равномерности сушки подбирают батоны одинакового диаметра и помещают их на стеллажах. Готовность продукта определяется по его влажности (не более 25%) и консистенции.

	==== Контроль качества готовой продукции ====		==== Контроль качества готовой продукции ====
	Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия неполноценных батонов. В случае надобности производится обычный химический анализ.		Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия неполноценных батонов. В случае надобности производится обычный химический анализ.
	~~==== Оболочка ====~~
	~~Свиные гузенки, сшитые оболочки и круга № 3, 4 и 5<sup>[http://storage1.fermer.ru/bocu/17346/proizvodstvo_kolbas_i_myasokopchenostey_1957.pdf 3]</sup>.~~

	=== Источники ===		=== Источники ===
	#[https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%B5%D1%80%D0%B2%D0%B5%D0%BB%D0%B0%D1%82 ru.wikipedia.org]		#[https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%B5%D1%80%D0%B2%D0%B5%D0%BB%D0%B0%D1%82 ru.wikipedia.org]

Irasvoevolnaya в 19:49, 15 февраля 2022

2022-02-15T19:49:10Z

← Предыдущая версия		Версия от 22:49, 15 февраля 2022
Строка 1:		Строка 1:
	~~[[Файл:~~Сервелат сырокопченый.jpg\|~~мини~~\|~~Сервелат сырокопченый (Рублевский) <sup>~~[~~https://www.rublevskiy-shop.ru/katalog-tovarov/syrokopchenye-kolbasy/servelat-syrokopchenyj-1-baton]</sup>~~]]		{{Infobox Продукция
	'''Сервелат сырокопченый''' – это деликатесный сорт сухой колбасы, который изготавливается из мелко рубленной говядины и свинины, благодаря чему на срезе сервелат имеет красивый мраморный рисунок.		\|Наименование = Сервелат сырокопченый
			\|Image = Сервелат сырокопченый.jpg
	=== Общие сведения ===		\|тип = Сырокопченые колбасы
			\|Производитель =
			\|Назначение =
			\|Жиры =
			\|Белки =
			\|Углеводы =
			\|Энергетическая ценность =
			\|Состав = на 100 кг сырья мясо говяжье высшего сорта – 25 кг, свинина нежирная – 25 кг, свинина жирная – 50 кг, соль – 3 кг, селитра – 50 г, сахар – 500 г, перец белый дробленый – 100 г, перец белый молотый – 50 г, кардамон – 30 г
			\|Оболочка = [[Натуральная колбасная оболочка\|натуральная]]
			\|Калибр =
			\|Вес =
			\|Упаковка =
			\|Срок хранения =
			\|дистрибьютор =
			\|сайт =
			}}
			'''[[Сервелат]] [[Сырокопченая колбаса (колбаска)\|сырокопченый]]''' – это деликатесный сорт [[Сырокопченая колбаса (колбаска)\|сухой колбасы]], который изготавливается из мелко рубленной говядины и свинины, благодаря чему на срезе сервелат имеет красивый мраморный рисунок.
			== Общие сведения ==
	Самый старый рецепт изготовления сервелата датируется XVI веком, его готовили из свинины, сала и сыра, а в фарш добавляли экзотические приправы – имбирь, корицу, гвоздику, мускатный орех<sup>[https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%B5%D1%80%D0%B2%D0%B5%D0%BB%D0%B0%D1%82 1]</sup>. Советский ГОСТ 1938 года отнес сырокопченый сервелат к высшему сорту из-за высокого качества исходных продуктов. От других колбас его отличает выраженный вкус муската и характерная пластичность ломтиков<sup>[https://calorizator.ru/product/sausage/sausage-34 2]</sup>.		Самый старый рецепт изготовления сервелата датируется XVI веком, его готовили из свинины, сала и сыра, а в фарш добавляли экзотические приправы – имбирь, корицу, гвоздику, мускатный орех<sup>[https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%B5%D1%80%D0%B2%D0%B5%D0%BB%D0%B0%D1%82 1]</sup>. Советский ГОСТ 1938 года отнес сырокопченый сервелат к высшему сорту из-за высокого качества исходных продуктов. От других колбас его отличает выраженный вкус муската и характерная пластичность ломтиков<sup>[https://calorizator.ru/product/sausage/sausage-34 2]</sup>.

	=== Способ производства сервелата сырокопченого ===		=== Способ производства сервелата сырокопченого ===
	Для приготовления сырокопченых колбас употребляется говяжье и свиное мясо в остывшем, охлажденной или замороженном виде. Говяжье мясо должно быть без жировых отложений, от взрослых быков и бугаев, свинина – от животных в возрасте 1-2 лет. Свинина от некастрированных самцов в производство не допускается. Использование замороженной свинины, хранившейся в холодильнике более трех месяцев, не рекомендуется.		Для приготовления [[Сырокопченая колбаса (колбаска)\|сырокопченых колбас]] употребляется говяжье и свиное мясо в остывшем, охлажденной или замороженном виде. Говяжье мясо должно быть без жировых отложений, от взрослых быков и бугаев, свинина – от животных в возрасте 1-2 лет. Свинина от некастрированных самцов в производство не допускается. Использование замороженной свинины, хранившейся в холодильнике более трех месяцев, не рекомендуется.

	==== Обработка сырья ====		==== Обработка сырья ====
Строка 31:		Строка 48:
	==== Контроль качества готовой продукции ====		==== Контроль качества готовой продукции ====
	Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия неполноценных батонов. В случае надобности производится обычный химический анализ.		Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия неполноценных батонов. В случае надобности производится обычный химический анализ.

	~~=== Ингредиенты сервелата сырокопченого ===~~

	~~==== Сырье ====~~
	*мясо говяжье высшего сорта – 25 кг;
	*свинина нежирная – 25 кг;
	*свинина жирная – 50 кг.

	~~==== Специи на 100 кг сырья ====~~
	*соль – 3 кг;
	*селитра – 50 г;
	*сахар – 500 г;
	*перец белый дробленый – 100 г
	*перец белый молотый – 50 г;
	*кардамон – 30 г.

	==== Оболочка ====		==== Оболочка ====
	Свиные гузенки, сшитые оболочки и круга № 3, 4 и 5<sup>[http://storage1.fermer.ru/bocu/17346/proizvodstvo_kolbas_i_myasokopchenostey_1957.pdf 3]</sup>.		Свиные гузенки, сшитые оболочки и круга № 3, 4 и 5<sup>[http://storage1.fermer.ru/bocu/17346/proizvodstvo_kolbas_i_myasokopchenostey_1957.pdf 3]</sup>.

	=== Источники ===		=== Источники ===
	#https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%B5%D1%80%D0%B2%D0%B5%D0%BB%D0%B0%D1%82		#[https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%B5%D1%80%D0%B2%D0%B5%D0%BB%D0%B0%D1%82 ru.wikipedia.org]
	#https://calorizator.ru/product/sausage/sausage-34		#[https://calorizator.ru/product/sausage/sausage-34 calorizator.ru]
	#http://storage1.fermer.ru/bocu/17346/proizvodstvo_kolbas_i_myasokopchenostey_1957.pdf		#[http://storage1.fermer.ru/bocu/17346/proizvodstvo_kolbas_i_myasokopchenostey_1957.pdf storage1.fermer.ru]
			#[https://www.rublevskiy-shop.ru/katalog-tovarov/syrokopchenye-kolbasy/servelat-syrokopchenyj-1-baton rublevskiy-shop.ru]
	[[Категория:Сырокопченые колбасы]]		[[Категория:Сырокопченые колбасы]]

Liliya в 15:21, 1 февраля 2021

2021-02-01T15:21:20Z

← Предыдущая версия		Версия от 18:21, 1 февраля 2021
Строка 54:		Строка 54:
	#https://calorizator.ru/product/sausage/sausage-34		#https://calorizator.ru/product/sausage/sausage-34
	#http://storage1.fermer.ru/bocu/17346/proizvodstvo_kolbas_i_myasokopchenostey_1957.pdf		#http://storage1.fermer.ru/bocu/17346/proizvodstvo_kolbas_i_myasokopchenostey_1957.pdf
	~~[[Категория:Колбасные продукты]]~~
	[[Категория:Сырокопченые колбасы]]		[[Категория:Сырокопченые колбасы]]

Irasvoevolnaya в 12:49, 12 ноября 2020

2020-11-12T12:49:06Z

← Предыдущая версия		Версия от 15:49, 12 ноября 2020
Строка 1:		Строка 1:
			[[Файл:Сервелат сырокопченый.jpg\|мини\|Сервелат сырокопченый (Рублевский) <sup>[https://www.rublevskiy-shop.ru/katalog-tovarov/syrokopchenye-kolbasy/servelat-syrokopchenyj-1-baton]</sup>]]
	'''Сервелат сырокопченый''' – это деликатесный сорт сухой колбасы, который изготавливается из мелко рубленной говядины и свинины, благодаря чему на срезе сервелат имеет красивый мраморный рисунок.		'''Сервелат сырокопченый''' – это деликатесный сорт сухой колбасы, который изготавливается из мелко рубленной говядины и свинины, благодаря чему на срезе сервелат имеет красивый мраморный рисунок.

Ilinskaya.yana в 15:18, 20 октября 2020

2020-10-20T15:18:47Z

← Предыдущая версия		Версия от 18:18, 20 октября 2020
Строка 1:		Строка 1:
	'''Сервелат сырокопченый''' – это деликатесный сорт сухой колбасы, который изготавливается из мелко рубленной говядины и свинины, благодаря чему на срезе сервелат имеет красивый мраморный рисунок.		'''Сервелат сырокопченый''' – это деликатесный сорт сухой колбасы, который изготавливается из мелко рубленной говядины и свинины, благодаря чему на срезе сервелат имеет красивый мраморный рисунок.

	~~'''~~Общие сведения~~'''~~		=== Общие сведения ===

	Самый старый рецепт изготовления сервелата датируется XVI веком, его готовили из свинины, сала и сыра, а в фарш добавляли экзотические приправы – имбирь, корицу, гвоздику, мускатный орех<sup>[https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%B5%D1%80%D0%B2%D0%B5%D0%BB%D0%B0%D1%82 1]</sup>. Советский ГОСТ 1938 года отнес сырокопченый сервелат к высшему сорту из-за высокого качества исходных продуктов. От других колбас его отличает выраженный вкус муската и характерная пластичность ломтиков<sup>[https://calorizator.ru/product/sausage/sausage-34 2]</sup>.		Самый старый рецепт изготовления сервелата датируется XVI веком, его готовили из свинины, сала и сыра, а в фарш добавляли экзотические приправы – имбирь, корицу, гвоздику, мускатный орех<sup>[https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%B5%D1%80%D0%B2%D0%B5%D0%BB%D0%B0%D1%82 1]</sup>. Советский ГОСТ 1938 года отнес сырокопченый сервелат к высшему сорту из-за высокого качества исходных продуктов. От других колбас его отличает выраженный вкус муската и характерная пластичность ломтиков<sup>[https://calorizator.ru/product/sausage/sausage-34 2]</sup>.

	~~'''~~Способ производства сервелата сырокопченого~~'''~~		=== Способ производства сервелата сырокопченого ===

	Для приготовления сырокопченых колбас употребляется говяжье и свиное мясо в остывшем, охлажденной или замороженном виде. Говяжье мясо должно быть без жировых отложений, от взрослых быков и бугаев, свинина – от животных в возрасте 1-2 лет. Свинина от некастрированных самцов в производство не допускается. Использование замороженной свинины, хранившейся в холодильнике более трех месяцев, не рекомендуется.		Для приготовления сырокопченых колбас употребляется говяжье и свиное мясо в остывшем, охлажденной или замороженном виде. Говяжье мясо должно быть без жировых отложений, от взрослых быков и бугаев, свинина – от животных в возрасте 1-2 лет. Свинина от некастрированных самцов в производство не допускается. Использование замороженной свинины, хранившейся в холодильнике более трех месяцев, не рекомендуется.

	Обработка сырья		==== Обработка сырья ====

	Говяжье мясо освобождается от жил, сухожилий, пленок и жира, нарезается кусками весом не более 400 г вручную или на специальной машине и засаливается. Для засола на 100 кг мяса употребляется 4 кг соли и 100 г селитры. Посоленное мясо выдерживается в холодильнике или на леднике в течение 5-7 суток при температуре 3-4°. Свинина освобождается от хрящей и засаливается в кусках. Для засола на 100 кг свинины употребляется 3 кг соли и 30 г селитры. Для лучшего обезвоживания мяса посол можно производить на наклонных стеллажах в специальных корзинах или ящиках, обеспечивающих отекание рассола. Для ускорения созревания рекомендуется измельчать мясо через решетку в 16-25 мм; в этом случае срок посола сокращается до 3-5 суток.		Говяжье мясо освобождается от жил, сухожилий, пленок и жира, нарезается кусками весом не более 400 г вручную или на специальной машине и засаливается. Для засола на 100 кг мяса употребляется 4 кг соли и 100 г селитры. Посоленное мясо выдерживается в холодильнике или на леднике в течение 5-7 суток при температуре 3-4°. Свинина освобождается от хрящей и засаливается в кусках. Для засола на 100 кг свинины употребляется 3 кг соли и 30 г селитры. Для лучшего обезвоживания мяса посол можно производить на наклонных стеллажах в специальных корзинах или ящиках, обеспечивающих отекание рассола. Для ускорения созревания рекомендуется измельчать мясо через решетку в 16-25 мм; в этом случае срок посола сокращается до 3-5 суток.

	Измельчение		==== Измельчение ====

	Посоленное и выдержанное говяжье мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 2 мм. Нежирная свинина измельчается на волчке через решетку в 2 мм. Жирная свинина измельчается на качалке, скорорезке или волчке на кусочки в 5-6 мм.		Посоленное и выдержанное говяжье мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 2 мм. Нежирная свинина измельчается на волчке через решетку в 2 мм. Жирная свинина измельчается на качалке, скорорезке или волчке на кусочки в 5-6 мм.

	Перемешивание		==== Перемешивание ====

	Говяжье и свиное мясо смешиваются со специями в смесительной машине. В первую очередь перемешивается говяжье мясо в течение 3-5 минут, а затем добавляется свинина. По окончании перемешивания фарш укладывается в тазики или ванны слоем не выше 25 см и направляется в холодильник либо ледник для выдержки в течение 24 часов при 3-4°.		Говяжье и свиное мясо смешиваются со специями в смесительной машине. В первую очередь перемешивается говяжье мясо в течение 3-5 минут, а затем добавляется свинина. По окончании перемешивания фарш укладывается в тазики или ванны слоем не выше 25 см и направляется в холодильник либо ледник для выдержки в течение 24 часов при 3-4°.

	Набивка и вязка		==== Набивка и вязка ====

	После выдержки фарша производится его набивка в оболочку специальными набивочными машинами (шприцами). Набивка должна быть тугой. Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки. Оболочки перед шприцовкой должны быть обезвожены, для чего их надо повесить в охлаждаемом помещении на 12-24 часа. Набивать следует фарш медленно, с сильным уплотнением, препятствующим образованию пустот и неплотностей. Батоны изготовляются без перевязок.		После выдержки фарша производится его набивка в оболочку специальными набивочными машинами (шприцами). Набивка должна быть тугой. Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки. Оболочки перед шприцовкой должны быть обезвожены, для чего их надо повесить в охлаждаемом помещении на 12-24 часа. Набивать следует фарш медленно, с сильным уплотнением, препятствующим образованию пустот и неплотностей. Батоны изготовляются без перевязок.

	Осадка		==== Осадка ====

	Набитые батоны подвешиваются на рамы или вешала и подвергаются осадке в течение 5-7 суток при температуре 2-4° и относительной влажности воздуха 85-90%		Набитые батоны подвешиваются на рамы или вешала и подвергаются осадке в течение 5-7 суток при температуре 2-4° и относительной влажности воздуха 85-90%

	Копчение		==== Копчение ====

	После осадки батоны коптятся дымом от сгорания древесных опилок 5-7 суток при 18-22°. Копчение сырокопченых колбас производится при отсутствии сквозняков, для чего поддувала и шиберы коптилок прикрывают. В коптилках не должно быть пламени, чтобы не подгорали концы и не портилась колбаса. Во время копчения колбаса находится под постоянным контролем.		После осадки батоны коптятся дымом от сгорания древесных опилок 5-7 суток при 18-22°. Копчение сырокопченых колбас производится при отсутствии сквозняков, для чего поддувала и шиберы коптилок прикрывают. В коптилках не должно быть пламени, чтобы не подгорали концы и не портилась колбаса. Во время копчения колбаса находится под постоянным контролем.

	Сушка		==== Сушка ====

	После копчения колбаса сушится в сушилках при температуре 12° и относительной влажности воздуха 75% от 25 до 35 суток, в зависимости от диаметра оболочки. При сушке сквозняки не допускаются. Для равномерности сушки подбирают батоны одинакового диаметра и помещают их на стеллажах. Готовность продукта определяется по его влажности (не более 25%) и консистенции.		После копчения колбаса сушится в сушилках при температуре 12° и относительной влажности воздуха 75% от 25 до 35 суток, в зависимости от диаметра оболочки. При сушке сквозняки не допускаются. Для равномерности сушки подбирают батоны одинакового диаметра и помещают их на стеллажах. Готовность продукта определяется по его влажности (не более 25%) и консистенции.

	Контроль качества готовой продукции		==== Контроль качества готовой продукции ====

	Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия неполноценных батонов. В случае надобности производится обычный химический анализ.		Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия неполноценных батонов. В случае надобности производится обычный химический анализ.

	~~'''~~Ингредиенты сервелата сырокопченого~~'''~~		=== Ингредиенты сервелата сырокопченого ===

	~~Сырье:~~

			==== Сырье ====
	*мясо говяжье высшего сорта – 25 кг;		*мясо говяжье высшего сорта – 25 кг;
	*свинина нежирная – 25 кг;		*свинина нежирная – 25 кг;
	*свинина жирная – 50 кг.		*свинина жирная – 50 кг.

	Специи на 100 кг сырья:		==== Специи на 100 кг сырья ====

	*соль – 3 кг;		*соль – 3 кг;
	*селитра – 50 г;		*селитра – 50 г;
Строка 58:		Строка 46:
	*кардамон – 30 г.		*кардамон – 30 г.

	Оболочка~~: свиные~~ гузенки, сшитые оболочки и круга № 3, 4 и 5<sup>[http://storage1.fermer.ru/bocu/17346/proizvodstvo_kolbas_i_myasokopchenostey_1957.pdf 3]</sup>.		==== Оболочка ====
			Свиные гузенки, сшитые оболочки и круга № 3, 4 и 5<sup>[http://storage1.fermer.ru/bocu/17346/proizvodstvo_kolbas_i_myasokopchenostey_1957.pdf 3]</sup>.
	~~'''Источники'''~~

			=== Источники ===
	#https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%B5%D1%80%D0%B2%D0%B5%D0%BB%D0%B0%D1%82		#https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%B5%D1%80%D0%B2%D0%B5%D0%BB%D0%B0%D1%82
	#https://calorizator.ru/product/sausage/sausage-34		#https://calorizator.ru/product/sausage/sausage-34

Redactor в 06:55, 15 октября 2020

2020-10-15T06:55:27Z

← Предыдущая версия		Версия от 09:55, 15 октября 2020
Строка 11:		Строка 11:
	Обработка сырья		Обработка сырья

	Говяжье мясо освобождается от жил, сухожилий, пленок и жира, нарезается кусками весом не более 400 г вручную или на специальной машине и засаливается. Для засола на 100 кг мяса употребляется 4 кг соли и 100 г селитры. Посоленное мясо выдерживается в холодильнике или на леднике в течение 5-7 суток при температуре 3-4°. Свинина освобождается от хрящей и засаливается в кусках. Для засола на 100 кг свинины употребляется 3 кг соли. и 30 г селитры. Для лучшего обезвоживания мяса посол можно производить на наклонных стеллажах в специальных корзинах или ящиках, обеспечивающих отекание рассола. Для ускорения созревания рекомендуется измельчать мясо через решетку в ~~16—25~~ мм; в этом случае срок посола сокращается до ~~3—5~~ суток.		Говяжье мясо освобождается от жил, сухожилий, пленок и жира, нарезается кусками весом не более 400 г вручную или на специальной машине и засаливается. Для засола на 100 кг мяса употребляется 4 кг соли и 100 г селитры. Посоленное мясо выдерживается в холодильнике или на леднике в течение 5-7 суток при температуре 3-4°. Свинина освобождается от хрящей и засаливается в кусках. Для засола на 100 кг свинины употребляется 3 кг соли и 30 г селитры. Для лучшего обезвоживания мяса посол можно производить на наклонных стеллажах в специальных корзинах или ящиках, обеспечивающих отекание рассола. Для ускорения созревания рекомендуется измельчать мясо через решетку в 16-25 мм; в этом случае срок посола сокращается до 3-5 суток.

	Измельчение		Измельчение

	Посоленное и выдержанное говяжье мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 2 мм. Нежирная свинина измельчается на волчке через решетку в 2 мм. Жирная свинина измельчается на качалке, скорорезке или волчке на кусочки в ~~5—6~~ мм.		Посоленное и выдержанное говяжье мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 2 мм. Нежирная свинина измельчается на волчке через решетку в 2 мм. Жирная свинина измельчается на качалке, скорорезке или волчке на кусочки в 5-6 мм.

	Перемешивание		Перемешивание
Строка 23:		Строка 23:
	Набивка и вязка		Набивка и вязка

	После выдержки фарша производится его набивка в оболочку специальными набивочными машинами (шприцами). Набивка должна быть тугой. Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки. Оболочки должны быть ~~перед шприцовкой~~ обезвожены, для чего их надо повесить в охлаждаемом помещении на 12-24 часа. Набивать следует фарш медленно, с сильным уплотнением, препятствующим образованию пустот и неплотностей. Батоны изготовляются без перевязок.		После выдержки фарша производится его набивка в оболочку специальными набивочными машинами (шприцами). Набивка должна быть тугой. Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки. Оболочки перед шприцовкой должны быть обезвожены, для чего их надо повесить в охлаждаемом помещении на 12-24 часа. Набивать следует фарш медленно, с сильным уплотнением, препятствующим образованию пустот и неплотностей. Батоны изготовляются без перевязок.

	Осадка		Осадка

	Набитые батоны подвешиваются на рамы или вешала и подвергаются осадке в течение 5-7 суток при температуре 2-4° и относительной влажности, воздуха 85-90%		Набитые батоны подвешиваются на рамы или вешала и подвергаются осадке в течение 5-7 суток при температуре 2-4° и относительной влажности воздуха 85-90%

	Копчение		Копчение
Строка 35:		Строка 35:
	Сушка		Сушка

	После копчения колбаса сушится в сушилках при температуре 12° и относительной влажности воздуха 75% от 25 до 35 суток, в зависимости от диаметра оболочки. При сушке сквозняки не допускаются. Для равномерности сушки подбирают батоны одинакового диаметра и помещают их на стеллажах.		После копчения колбаса сушится в сушилках при температуре 12° и относительной влажности воздуха 75% от 25 до 35 суток, в зависимости от диаметра оболочки. При сушке сквозняки не допускаются. Для равномерности сушки подбирают батоны одинакового диаметра и помещают их на стеллажах. Готовность продукта определяется по его влажности (не более 25%) и консистенции.
	Готовность продукта определяется по его влажности (не более 25%) и консистенции.

	Контроль качества готовой продукции		Контроль качества готовой продукции

Евгения: Новая страница: «'''Сервелат сырокопченый''' – это деликатесный сорт сухой колбасы, который изготавливает...»

2020-10-14T14:32:20Z

Новая страница: «'''Сервелат сырокопченый''' – это деликатесный сорт сухой колбасы, который изготавливает...»

Новая страница

'''Сервелат сырокопченый''' – это деликатесный сорт сухой колбасы, который изготавливается из мелко рубленной говядины и свинины, благодаря чему на срезе сервелат имеет красивый мраморный рисунок.

'''Общие сведения'''

Самый старый рецепт изготовления сервелата датируется XVI веком, его готовили из свинины, сала и сыра, а в фарш добавляли экзотические приправы – имбирь, корицу, гвоздику, мускатный орех[https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%B5%D1%80%D0%B2%D0%B5%D0%BB%D0%B0%D1%82 1]. Советский ГОСТ 1938 года отнес сырокопченый сервелат к высшему сорту из-за высокого качества исходных продуктов. От других колбас его отличает выраженный вкус муската и характерная пластичность ломтиков[https://calorizator.ru/product/sausage/sausage-34 2].

'''Способ производства сервелата сырокопченого'''

Для приготовления сырокопченых колбас употребляется говяжье и свиное мясо в остывшем, охлажденной или замороженном виде. Говяжье мясо должно быть без жировых отложений, от взрослых быков и бугаев, свинина – от животных в возрасте 1-2 лет. Свинина от некастрированных самцов в производство не допускается. Использование замороженной свинины, хранившейся в холодильнике более трех месяцев, не рекомендуется.

Обработка сырья

Говяжье мясо освобождается от жил, сухожилий, пленок и жира, нарезается кусками весом не более 400 г вручную или на специальной машине и засаливается. Для засола на 100 кг мяса употребляется 4 кг соли и 100 г селитры. Посоленное мясо выдерживается в холодильнике или на леднике в течение 5-7 суток при температуре 3-4°. Свинина освобождается от хрящей и засаливается в кусках. Для засола на 100 кг свинины употребляется 3 кг соли. и 30 г селитры. Для лучшего обезвоживания мяса посол можно производить на наклонных стеллажах в специальных корзинах или ящиках, обеспечивающих отекание рассола. Для ускорения созревания рекомендуется измельчать мясо через решетку в 16—25 мм; в этом случае срок посола сокращается до 3—5 суток.

Измельчение

Посоленное и выдержанное говяжье мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 2 мм. Нежирная свинина измельчается на волчке через решетку в 2 мм. Жирная свинина измельчается на качалке, скорорезке или волчке на кусочки в 5—6 мм.

Перемешивание

Говяжье и свиное мясо смешиваются со специями в смесительной машине. В первую очередь перемешивается говяжье мясо в течение 3-5 минут, а затем добавляется свинина. По окончании перемешивания фарш укладывается в тазики или ванны слоем не выше 25 см и направляется в холодильник либо ледник для выдержки в течение 24 часов при 3-4°.

Набивка и вязка

После выдержки фарша производится его набивка в оболочку специальными набивочными машинами (шприцами). Набивка должна быть тугой. Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки. Оболочки должны быть перед шприцовкой обезвожены, для чего их надо повесить в охлаждаемом помещении на 12-24 часа. Набивать следует фарш медленно, с сильным уплотнением, препятствующим образованию пустот и неплотностей. Батоны изготовляются без перевязок.

Осадка

Набитые батоны подвешиваются на рамы или вешала и подвергаются осадке в течение 5-7 суток при температуре 2-4° и относительной влажности, воздуха 85-90%

Копчение

После осадки батоны коптятся дымом от сгорания древесных опилок 5-7 суток при 18-22°. Копчение сырокопченых колбас производится при отсутствии сквозняков, для чего поддувала и шиберы коптилок прикрывают. В коптилках не должно быть пламени, чтобы не подгорали концы и не портилась колбаса. Во время копчения колбаса находится под постоянным контролем.

Сушка

После копчения колбаса сушится в сушилках при температуре 12° и относительной влажности воздуха 75% от 25 до 35 суток, в зависимости от диаметра оболочки. При сушке сквозняки не допускаются. Для равномерности сушки подбирают батоны одинакового диаметра и помещают их на стеллажах.
Готовность продукта определяется по его влажности (не более 25%) и консистенции.

Контроль качества готовой продукции

Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия неполноценных батонов. В случае надобности производится обычный химический анализ.

'''Ингредиенты сервелата сырокопченого'''

Сырье:

*мясо говяжье высшего сорта – 25 кг;
*свинина нежирная – 25 кг;
*свинина жирная – 50 кг.

Специи на 100 кг сырья:

*соль – 3 кг;
*селитра – 50 г;
*сахар – 500 г;
*перец белый дробленый – 100 г
*перец белый молотый – 50 г;
*кардамон – 30 г.

Оболочка: свиные гузенки, сшитые оболочки и круга № 3, 4 и 5[http://storage1.fermer.ru/bocu/17346/proizvodstvo_kolbas_i_myasokopchenostey_1957.pdf 3].

'''Источники'''

#https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%B5%D1%80%D0%B2%D0%B5%D0%BB%D0%B0%D1%82
#https://calorizator.ru/product/sausage/sausage-34
#http://storage1.fermer.ru/bocu/17346/proizvodstvo_kolbas_i_myasokopchenostey_1957.pdf
[[Категория:Колбасные продукты]]
[[Категория:Сырокопченые колбасы]]