Сосиски Венские куриные - История изменений

Tim1mike: Замена текста — «===Источники===» на «== Источники ==»

2022-07-26T00:59:53Z

Замена текста — «===Источники===» на «== Источники ==»

← Предыдущая версия		Версия от 03:59, 26 июля 2022
Строка 56:		Строка 56:
	====[[Охлаждение]]====		====[[Охлаждение]]====
	Сосиски из [[Тушка\|мяса птицы]] [[Охлаждение\|охлаждают]] под душем холодной водой в течение 5-10 минут, затем в камерах охлаждения при температуре от 0ºС до 8ºС и относительной влажности воздуха 95% до температуры в центре батона от 0ºС до 15ºС. Хлебы мясные из мяса птицы охлаждают в камерах при температуре не выше 8ºС до температуры в толще хлеба не ниже 0ºС и не выше 15ºС. <sup>[http://aromaros.ru/o-kompanii/ntd/kolbasy-varenye-sosiski-i-sardelki-khleby-iz-myasa-pticy.html]</sup>		Сосиски из [[Тушка\|мяса птицы]] [[Охлаждение\|охлаждают]] под душем холодной водой в течение 5-10 минут, затем в камерах охлаждения при температуре от 0ºС до 8ºС и относительной влажности воздуха 95% до температуры в центре батона от 0ºС до 15ºС. Хлебы мясные из мяса птицы охлаждают в камерах при температуре не выше 8ºС до температуры в толще хлеба не ниже 0ºС и не выше 15ºС. <sup>[http://aromaros.ru/o-kompanii/ntd/kolbasy-varenye-sosiski-i-sardelki-khleby-iz-myasa-pticy.html]</sup>
	===Источники===		== Источники ==
	#[https://agropit.ru/%D0%B8%D0%B7%D0%B4%D0%B5%D0%BB%D0%B8%D1%8F-%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81%D0%BD%D1%8B%D0%B5-%D0%B2%D0%B0%D1%80%D0%B5%D0%BD%D1%8B%D0%B5-%D0%B8%D0%B7-%D0%BC%D1%8F%D1%81%D0%B0-%D0%BF%D1%82%D0%B8-4/ agropit.ru]		#[https://agropit.ru/%D0%B8%D0%B7%D0%B4%D0%B5%D0%BB%D0%B8%D1%8F-%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81%D0%BD%D1%8B%D0%B5-%D0%B2%D0%B0%D1%80%D0%B5%D0%BD%D1%8B%D0%B5-%D0%B8%D0%B7-%D0%BC%D1%8F%D1%81%D0%B0-%D0%BF%D1%82%D0%B8-4/ agropit.ru]
	#[http://aromaros.ru/o-kompanii/ntd/kolbasy-varenye-sosiski-i-sardelki-khleby-iz-myasa-pticy.html aromaros.ru]		#[http://aromaros.ru/o-kompanii/ntd/kolbasy-varenye-sosiski-i-sardelki-khleby-iz-myasa-pticy.html aromaros.ru]
	#[https://storum.ru/catalog/kolbasnye-izdeliya/sosiski-sardelki/286999?sort=price_asc&page=1 storum.ru]		#[https://storum.ru/catalog/kolbasnye-izdeliya/sosiski-sardelki/286999?sort=price_asc&page=1 storum.ru]
	[[Категория:Вареные колбасы]]		[[Категория:Вареные колбасы]]

Tim1mike: Замена текста — «|сайт» на «|Сайт»

2022-07-22T05:08:41Z

Замена текста — «|сайт» на «|Сайт»

← Предыдущая версия		Версия от 08:08, 22 июля 2022
Строка 16:		Строка 16:
	\|Срок хранения =		\|Срок хранения =
	\|дистрибьютор =		\|дистрибьютор =
	\|~~сайт~~ =		\|Сайт =
	}}		}}
	'''[[Сосиски]] «Венские куриные»''' – [[Вареное колбасное изделие\|изделие варёное]] первого сорта из [[Тушка\|мяса птицы]]. ТУ 10.13.14-132-37676459-2017. <sup>[https://agropit.ru/%D0%B8%D0%B7%D0%B4%D0%B5%D0%BB%D0%B8%D1%8F-%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81%D0%BD%D1%8B%D0%B5-%D0%B2%D0%B0%D1%80%D0%B5%D0%BD%D1%8B%D0%B5-%D0%B8%D0%B7-%D0%BC%D1%8F%D1%81%D0%B0-%D0%BF%D1%82%D0%B8-4/]</sup>		'''[[Сосиски]] «Венские куриные»''' – [[Вареное колбасное изделие\|изделие варёное]] первого сорта из [[Тушка\|мяса птицы]]. ТУ 10.13.14-132-37676459-2017. <sup>[https://agropit.ru/%D0%B8%D0%B7%D0%B4%D0%B5%D0%BB%D0%B8%D1%8F-%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81%D0%BD%D1%8B%D0%B5-%D0%B2%D0%B0%D1%80%D0%B5%D0%BD%D1%8B%D0%B5-%D0%B8%D0%B7-%D0%BC%D1%8F%D1%81%D0%B0-%D0%BF%D1%82%D0%B8-4/]</sup>

Tim1mike: Замена текста — «|тип =» на «|Тип =»

2022-07-20T03:36:51Z

Замена текста — «|тип =» на «|Тип =»

← Предыдущая версия		Версия от 06:36, 20 июля 2022
Строка 2:		Строка 2:
	\|Наименование = Сосиски Венские куриные		\|Наименование = Сосиски Венские куриные
	\|Image = Сосиски Венские куриные.webp		\|Image = Сосиски Венские куриные.webp
	\|~~тип~~ = Вареные колбасы		\|Тип = Вареные колбасы
	\|Производитель =		\|Производитель =
	\|Назначение =		\|Назначение =

Irasvoevolnaya в 23:21, 9 февраля 2022

2022-02-09T23:21:05Z

← Предыдущая версия		Версия от 02:21, 10 февраля 2022
Строка 24:		Строка 24:
	===Способ производства===		===Способ производства===
	====Подготовка сырья====		====Подготовка сырья====
	На разделку направляют тушки или полутушки птицы потрошеные охлажденные с температурой в толще бедренных мышц от 2ºС до 4ºС или размороженные – с температурой не ниже 1ºС. Тушки (полутушки) птицы замороженные развешивают на вешалах или раскладывают на стеллажах в один слой. Размораживание производят при температуре от 8ºС до 10ºС в течение 20-24 часов. Переработку блоков из мяса птицы замороженных производят с предварительным отеплением до температуры минус 3(± 2)ºС.		На [[Разделка\|разделку направляют тушки]] или [[Полутушка\|полутушки птицы]] [[Потрошеные тушки домашней птицы\|потрошеные]] охлажденные с температурой в толще бедренных мышц от 2ºС до 4ºС или размороженные – с температурой не ниже 1ºС. Тушки (полутушки) птицы замороженные развешивают на вешалах или раскладывают на стеллажах в один слой. Размораживание производят при температуре от 8ºС до 10ºС в течение 20-24 часов. Переработку блоков из мяса птицы замороженных производят с предварительным отеплением до температуры минус 3(± 2)ºС.

	Кусковое мясо получают с грудной части и окорочков тушек птицы всех видов вручную или механическими способами в соответствии с действующими технологическими инструкциями, утвержденными в установленном порядке.		[[Кусковой полуфабрикат\|Кусковое мясо]] получают с [[Грудка\|грудной части]] и [[Окорочок\|окорочков тушек птицы]] всех видов вручную или механическими способами в соответствии с действующими технологическими инструкциями, утвержденными в установленном порядке.

	Мясо птицы механической обвалки (куриное, индюшиное, гусиное, утиное) в блоках замороженное направляют на переработку без предварительного размораживания. Его измельчают на дробилках, волчках-дробилках, блокорезках или других машинах, предназначенных для измельчения блоков из мяса замороженных в виде мелкой стружки, не допуская повышения температуры выше 0ºС, и направляют на приготовление фарша колбас вареных, сосисок и сарделек, хлебов мясных из мяса птицы.		[[Тушка\|Мясо птицы]] [[Мясо механической обвалки (дообвалки)\|механической обвалки]] ([[Курица\|куриное]], [[Тушка\|индюшиное]], [[Мясо гуся\|гусиное]], [[Мясо утки\|утиное]]) в блоках замороженное направляют на переработку без предварительного размораживания. Его [[Измельчение мяса\|измельчают]] на [[Дробилка для переработки мясных отходов\|дробилках]], [[Волчок\|волчках-дробилках]], блокорезках или других машинах, предназначенных для измельчения блоков из мяса замороженных в виде мелкой стружки, не допуская повышения температуры выше 0ºС, и направляют на приготовление [[Фарш\|фарша]] колбас вареных, [[Сосиски\|сосисок]] и [[Сардельки\|сарделек]], [[Вареное колбасное изделие\|хлебов мясных]] из [[Тушка\|мяса птицы]].

	Подготовку говядины, свинины, а также субпродуктов свиных, куриных производят в соответствии с технологическими инструкциями, утвержденными в установленном порядке.		После [[Обвалка\|обвалки]] и [[Жиловка\|жиловки]] сырье мясное, в том числе [[Тушка\|мясо птицы]], направляют на [[Измельчение мяса\|измельчение]] и [[Посол мяса\|посол]], [[Мякотные пищевые субпродукты\|субпродукты]] [[Курица\|куриные]] ([[Обработанный мышечный желудок птицы\|желудки]], [[Обработанное сердце птицы\|сердце]]) – на [[Варка\|варку]], совмещенную с посолом.

	После [[Обвалка\|обвалки]] и [[Жиловка\|жиловки]] сырье мясное, в том числе мясо птицы, направляют на измельчение и посол, субпродукты куриные (желудки, сердце) – на варку, совмещенную с посолом.

	Материалы, добавки и оболочку подготавливают в соответствии с приведенными в ТИ 9213-065-52924334-10 рекомендациями.		Материалы, добавки и оболочку подготавливают в соответствии с приведенными в ТИ 9213-065-52924334-10 рекомендациями.

	====[[Варка]] субпродуктов куриных====		====[[Варка]] [[Мякотные пищевые субпродукты\|субпродуктов]] [[Курица\|куриных]]====
	Варку сырья осуществляют при температуре рассола 85-90ºС в течение 1,5-2 часов. После варки субпродукты куриные раскладывают на столы или стеллажи тонким слоем, охлаждают до температуры 10-12ºС и направляют на измельчение.		[[Варка\|Варку]] сырья осуществляют при температуре рассола 85-90ºС в течение 1,5-2 часов. После варки субпродукты куриные раскладывают на столы или стеллажи тонким слоем, охлаждают до температуры 10-12ºС и направляют на измельчение.

	====[[Посол мяса]]====		====[[Посол мяса]]====
	Сырье выдерживают в посоле при температуре от 0ºС до 4ºС в мелком измельчении 12-24 часов, в шроте – 24-48 часов, в кусках – 48-72 часов (при посоле сухим способом). Допускается исключение процесса посола и выдержки мяса в посоле при использовании парного и охлажденного мясного сырья со значением pH 6,5 и выше, при использовании вакуумных куттеров и измельчителей, добавок «Премикс». В этом случае соль и нитрит натрия добавляют при составлении фарша в количествах, предусмотренных рецептурами.		Сырье выдерживают в посоле при температуре от 0ºС до 4ºС в мелком измельчении 12-24 часов, в [[Шрот мясной\|шроте]] – 24-48 часов, в кусках – 48-72 часов (при [[Посол мяса сухой\|посоле сухим способом]]).

			Допускается исключение процесса посола и выдержки мяса в посоле при использовании парного и охлажденного мясного сырья со значением pH 6,5 и выше, при использовании вакуумных [[Куттер\|куттеров]] и измельчителей, добавок «Премикс». В этом случае соль и нитрит натрия добавляют при составлении фарша в количествах, предусмотренных рецептурами.
	====Приготовление фарша====		====Приготовление фарша====
	При приготовлении фарша сырье, пряности, добавки, воду (лед) и другие материалы взвешивают в соответствии с рецептурой с учетом добавленных при посоле соли или рассола. Фарш готовят в куттере, куттер-мешалке, мешалке-измельчителе или других машинах периодического действия, в том числе вакуумных. Фарш готовят в две стадии.		При приготовлении [[Фарш\|фарша]] сырье, пряности, добавки, воду (лед) и другие материалы взвешивают в соответствии с рецептурой с учетом добавленных при посоле соли или рассола. [[Фарш]] готовят в [[Куттер\|куттере]], куттер-мешалке, мешалке-измельчителе или других машинах периодического действия, в том числе вакуумных. Фарш готовят в две стадии.

	=====1 стадия=====		=====1 стадия=====
	В течение 0,5-1 минуты обрабатывают соевый белок с водой, затем добавляют нежирное мясное сырье в соответствии с рецептурой, эмульсию из сырой кожи птицы (в случае ее применения), комплексную пищевую добавку «Премикс», соль, нитрит натрия, добавку «Консервант «АРОМАРОС-М» (если он используется), часть воды (льда), меланж и др. Продолжительность куттерования 3-7 минут.		В течение 0,5-1 минуты обрабатывают соевый белок с водой, затем добавляют нежирное мясное сырье в соответствии с рецептурой, эмульсию из сырой [[Кожа тушки птицы\|кожи птицы]] (в случае ее применения), комплексную пищевую добавку «Премикс», соль, нитрит натрия, добавку «Консервант «АРОМАРОС-М» (если он используется), часть воды (льда), меланж и др. Продолжительность куттерования 3-7 минут.

	=====2 стадия=====		=====2 стадия=====
	Вводят полужирную свинину, свиную обрезь (в случае ее применения), остаток воды (льда), жирное сырье, мясо птицы кусковое измельченное, мясо птицы механической обвалки, масло коровье сливочное, жир-сырец куриный, крупу манную гидратированную (в случае применения), молоко сухое и обрабатывают 3-5 минут, а за 2-3 минуты до конца обработки добавляют крахмал или муку, а также колбасные изделия из мяса птицы с производственными дефектами. Температура готового фарша должна быть 12-18ºС.		Вводят полужирную свинину, свиную [[Мясная обрезь\|обрезь]] (в случае ее применения), остаток воды (льда), жирное сырье, [[Тушка\|мясо птицы]] кусковое измельченное, [[Тушка\|мясо птицы]] механической обвалки, масло коровье сливочное, [[жир-сырец]] куриный, крупу манную гидратированную (в случае применения), молоко сухое и обрабатывают 3-5 минут, а за 2-3 минуты до конца обработки добавляют крахмал или муку, а также колбасные изделия из мяса птицы с производственными дефектами. Температура готового фарша должна быть 12-18ºС.

	Наполнение оболочек и форм фаршем производится в соответствии с приведенными в ТИ 9213-065-52924334-10 рекомендациями.		[[Заполнение оболочек фаршем\|Наполнение оболочек и форм фаршем]] производится в соответствии с приведенными в ТИ 9213-065-52924334-10 рекомендациями.

	====[[Термическая обработка]]====		====[[Термическая обработка]]====
	[[Обжарка]] сосисок из мяса птицы производится при температуре в камере 85-100ºС в течение 30-50 минут, температура в центре продукта не ниже 55ºС. Варка сосисок из мяса птицы производится в камере при температуре 80-90ºС в течение 30-50 минут, температура в центре продукта 70-72ºС.		[[Обжарка]] сосисок из мяса птицы производится при температуре в камере 85-100ºС в течение 30-50 минут, температура в центре продукта не ниже 55ºС. [[Варка]] сосисок из мяса птицы производится в камере при температуре 80-90ºС в течение 30-50 минут, температура в центре продукта 70-72ºС.

	====[[Охлаждение]]====		====[[Охлаждение]]====
	Сосиски из мяса птицы [[Охлаждение\|охлаждают]] под душем холодной водой в течение 5-10 минут, затем в камерах охлаждения при температуре от 0ºС до 8ºС и относительной влажности воздуха 95% до температуры в центре батона от 0ºС до 15ºС. Хлебы мясные из мяса птицы охлаждают в камерах при температуре не выше 8ºС до температуры в толще хлеба не ниже 0ºС и не выше 15ºС. <sup>[http://aromaros.ru/o-kompanii/ntd/kolbasy-varenye-sosiski-i-sardelki-khleby-iz-myasa-pticy.html]</sup>		Сосиски из [[Тушка\|мяса птицы]] [[Охлаждение\|охлаждают]] под душем холодной водой в течение 5-10 минут, затем в камерах охлаждения при температуре от 0ºС до 8ºС и относительной влажности воздуха 95% до температуры в центре батона от 0ºС до 15ºС. Хлебы мясные из мяса птицы охлаждают в камерах при температуре не выше 8ºС до температуры в толще хлеба не ниже 0ºС и не выше 15ºС. <sup>[http://aromaros.ru/o-kompanii/ntd/kolbasy-varenye-sosiski-i-sardelki-khleby-iz-myasa-pticy.html]</sup>
	===Источники===		===Источники===
	#[https://agropit.ru/%D0%B8%D0%B7%D0%B4%D0%B5%D0%BB%D0%B8%D1%8F-%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81%D0%BD%D1%8B%D0%B5-%D0%B2%D0%B0%D1%80%D0%B5%D0%BD%D1%8B%D0%B5-%D0%B8%D0%B7-%D0%BC%D1%8F%D1%81%D0%B0-%D0%BF%D1%82%D0%B8-4/ agropit.ru]		#[https://agropit.ru/%D0%B8%D0%B7%D0%B4%D0%B5%D0%BB%D0%B8%D1%8F-%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81%D0%BD%D1%8B%D0%B5-%D0%B2%D0%B0%D1%80%D0%B5%D0%BD%D1%8B%D0%B5-%D0%B8%D0%B7-%D0%BC%D1%8F%D1%81%D0%B0-%D0%BF%D1%82%D0%B8-4/ agropit.ru]

Irasvoevolnaya в 20:08, 9 февраля 2022

2022-02-09T20:08:11Z

← Предыдущая версия		Версия от 23:08, 9 февраля 2022
Строка 1:		Строка 1:
	~~[[Файл:~~Сосиски Венские куриные~~.webp\|мини~~\|Сосиски Венские куриные ~~(Стародворские~~ колбасы~~) <sup>[https://storum.ru/catalog/kolbasnye-izdeliya/sosiski-sardelki/286999?sort~~=~~price_asc&page~~=1]~~</sup>~~]]		{{Infobox Продукция
	'''Сосиски «Венские куриные»''' – изделие варёное первого сорта из мяса птицы. ТУ 10.13.14-132-37676459-2017. <sup>[https://agropit.ru/%D0%B8%D0%B7%D0%B4%D0%B5%D0%BB%D0%B8%D1%8F-%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81%D0%BD%D1%8B%D0%B5-%D0%B2%D0%B0%D1%80%D0%B5%D0%BD%D1%8B%D0%B5-%D0%B8%D0%B7-%D0%BC%D1%8F%D1%81%D0%B0-%D0%BF%D1%82%D0%B8-4/]</sup>		\|Наименование = Сосиски Венские куриные
			\|Image = Сосиски Венские куриные.webp
	===Общие сведения===		\|тип = Вареные колбасы
	Сосиски – это ~~колбасные изделия~~, для изготовления которых используется измельченное (молотое) вареное мясо животных или птиц, а также его заменители. Сосиски сразу готовы к употреблению, но, как правило, их предварительно отваривают, тушат или поджаривают.		\|Производитель =
			\|Назначение =
			\|Жиры =
			\|Белки =
			\|Углеводы =
			\|Энергетическая ценность =
			\|Состав = [[Куриное филе\|филе куриное]], [[фарш]] [[Курица\|куриный]], вода, [[крахмал]] картофельный, экстракты пряностей и специй
			\|Оболочка =
			\|Калибр =
			\|Вес =
			\|Упаковка =
			\|Срок хранения =
			\|дистрибьютор =
			\|сайт =
			}}
			'''[[Сосиски]] «Венские куриные»''' – [[Вареное колбасное изделие\|изделие варёное]] первого сорта из [[Тушка\|мяса птицы]]. ТУ 10.13.14-132-37676459-2017. <sup>[https://agropit.ru/%D0%B8%D0%B7%D0%B4%D0%B5%D0%BB%D0%B8%D1%8F-%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81%D0%BD%D1%8B%D0%B5-%D0%B2%D0%B0%D1%80%D0%B5%D0%BD%D1%8B%D0%B5-%D0%B8%D0%B7-%D0%BC%D1%8F%D1%81%D0%B0-%D0%BF%D1%82%D0%B8-4/]</sup>
			== Общие сведения ==
			Сосиски – это [[Вареное колбасное изделие\|колбасное изделие]], для изготовления которых используется измельченное (молотое) вареное мясо животных или птиц, а также его заменители. Сосиски сразу готовы к употреблению, но, как правило, их предварительно отваривают, тушат или поджаривают.

	===Способ производства===		===Способ производства===
Строка 15:		Строка 32:
	Подготовку говядины, свинины, а также субпродуктов свиных, куриных производят в соответствии с технологическими инструкциями, утвержденными в установленном порядке.		Подготовку говядины, свинины, а также субпродуктов свиных, куриных производят в соответствии с технологическими инструкциями, утвержденными в установленном порядке.

	После обвалки и жиловки сырье мясное, в том числе мясо птицы, направляют на измельчение и посол, субпродукты куриные (желудки, сердце) – на варку, совмещенную с посолом.		После [[Обвалка\|обвалки]] и [[Жиловка\|жиловки]] сырье мясное, в том числе мясо птицы, направляют на измельчение и посол, субпродукты куриные (желудки, сердце) – на варку, совмещенную с посолом.

	Материалы, добавки и оболочку подготавливают в соответствии с приведенными в ТИ 9213-065-52924334-10 рекомендациями.		Материалы, добавки и оболочку подготавливают в соответствии с приведенными в ТИ 9213-065-52924334-10 рекомендациями.

	====Варка субпродуктов куриных====		====[[Варка]] субпродуктов куриных====
	Варку сырья осуществляют при температуре рассола 85-90ºС в течение 1,5-2 часов. После варки субпродукты куриные раскладывают на столы или стеллажи тонким слоем, охлаждают до температуры 10-12ºС и направляют на измельчение.		Варку сырья осуществляют при температуре рассола 85-90ºС в течение 1,5-2 часов. После варки субпродукты куриные раскладывают на столы или стеллажи тонким слоем, охлаждают до температуры 10-12ºС и направляют на измельчение.

	====Посол мяса====		====[[Посол мяса]]====
	Сырье выдерживают в посоле при температуре от 0ºС до 4ºС в мелком измельчении 12-24 часов, в шроте – 24-48 часов, в кусках – 48-72 часов (при посоле сухим способом). Допускается исключение процесса посола и выдержки мяса в посоле при использовании парного и охлажденного мясного сырья со значением pH 6,5 и выше, при использовании вакуумных куттеров и измельчителей, добавок «Премикс». В этом случае соль и нитрит натрия добавляют при составлении фарша в количествах, предусмотренных рецептурами.		Сырье выдерживают в посоле при температуре от 0ºС до 4ºС в мелком измельчении 12-24 часов, в шроте – 24-48 часов, в кусках – 48-72 часов (при посоле сухим способом). Допускается исключение процесса посола и выдержки мяса в посоле при использовании парного и охлажденного мясного сырья со значением pH 6,5 и выше, при использовании вакуумных куттеров и измельчителей, добавок «Премикс». В этом случае соль и нитрит натрия добавляют при составлении фарша в количествах, предусмотренных рецептурами.

Строка 36:		Строка 53:
	Наполнение оболочек и форм фаршем производится в соответствии с приведенными в ТИ 9213-065-52924334-10 рекомендациями.		Наполнение оболочек и форм фаршем производится в соответствии с приведенными в ТИ 9213-065-52924334-10 рекомендациями.

	====Термическая обработка====		====[[Термическая обработка]]====
	Обжарка сосисок из мяса птицы производится при температуре в камере 85-100ºС в течение 30-50 минут, температура в центре продукта не ниже 55ºС. Варка сосисок из мяса птицы производится в камере при температуре 80-90ºС в течение 30-50 минут, температура в центре продукта 70-72ºС.		[[Обжарка]] сосисок из мяса птицы производится при температуре в камере 85-100ºС в течение 30-50 минут, температура в центре продукта не ниже 55ºС. Варка сосисок из мяса птицы производится в камере при температуре 80-90ºС в течение 30-50 минут, температура в центре продукта 70-72ºС.

	~~====Охлаждение====~~
	Сосиски из мяса птицы охлаждают под душем холодной водой в течение 5-10 минут, затем в камерах охлаждения при температуре от 0ºС до 8ºС и относительной влажности воздуха 95% до температуры в центре батона от 0ºС до 15ºС. Хлебы мясные из мяса птицы охлаждают в камерах при температуре не выше 8ºС до температуры в толще хлеба не ниже 0ºС и не выше 15ºС. <sup>[http://aromaros.ru/o-kompanii/ntd/kolbasy-varenye-sosiski-i-sardelki-khleby-iz-myasa-pticy.html]</sup>


	~~===Ингредиенты===~~
	~~Сырье:~~
	*филе куриное;
	*фарш куриный.

	~~Специи:~~
	*вода;
	*крахмал картофельный;
	*экстракты пряностей и специй.

			====[[Охлаждение]]====
			Сосиски из мяса птицы [[Охлаждение\|охлаждают]] под душем холодной водой в течение 5-10 минут, затем в камерах охлаждения при температуре от 0ºС до 8ºС и относительной влажности воздуха 95% до температуры в центре батона от 0ºС до 15ºС. Хлебы мясные из мяса птицы охлаждают в камерах при температуре не выше 8ºС до температуры в толще хлеба не ниже 0ºС и не выше 15ºС. <sup>[http://aromaros.ru/o-kompanii/ntd/kolbasy-varenye-sosiski-i-sardelki-khleby-iz-myasa-pticy.html]</sup>
	===Источники===		===Источники===
	https://agropit.ru/%D0%B8%D0%B7%D0%B4%D0%B5%D0%BB%D0%B8%D1%8F-%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81%D0%BD%D1%8B%D0%B5-%D0%B2%D0%B0%D1%80%D0%B5%D0%BD%D1%8B%D0%B5-%D0%B8%D0%B7-%D0%BC%D1%8F%D1%81%D0%B0-%D0%BF%D1%82%D0%B8-4/		#[https://agropit.ru/%D0%B8%D0%B7%D0%B4%D0%B5%D0%BB%D0%B8%D1%8F-%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81%D0%BD%D1%8B%D0%B5-%D0%B2%D0%B0%D1%80%D0%B5%D0%BD%D1%8B%D0%B5-%D0%B8%D0%B7-%D0%BC%D1%8F%D1%81%D0%B0-%D0%BF%D1%82%D0%B8-4/ agropit.ru]
			#[http://aromaros.ru/o-kompanii/ntd/kolbasy-varenye-sosiski-i-sardelki-khleby-iz-myasa-pticy.html aromaros.ru]
	http://aromaros.ru/o-kompanii/ntd/kolbasy-varenye-sosiski-i-sardelki-khleby-iz-myasa-pticy.html		#[https://storum.ru/catalog/kolbasnye-izdeliya/sosiski-sardelki/286999?sort=price_asc&page=1 storum.ru]
	[[Категория:Вареные колбасы]]		[[Категория:Вареные колбасы]]

Liliya в 15:57, 1 февраля 2021

2021-02-01T15:57:05Z

← Предыдущая версия		Версия от 18:57, 1 февраля 2021
Строка 57:		Строка 57:

	http://aromaros.ru/o-kompanii/ntd/kolbasy-varenye-sosiski-i-sardelki-khleby-iz-myasa-pticy.html		http://aromaros.ru/o-kompanii/ntd/kolbasy-varenye-sosiski-i-sardelki-khleby-iz-myasa-pticy.html
	[[Категория:~~Колбасные продукты, Варёные~~ колбасы]]		[[Категория:Вареные колбасы]]

Irasvoevolnaya в 14:22, 15 ноября 2020

2020-11-15T14:22:26Z

← Предыдущая версия		Версия от 17:22, 15 ноября 2020
Строка 1:		Строка 1:
			[[Файл:Сосиски Венские куриные.webp\|мини\|Сосиски Венские куриные (Стародворские колбасы) <sup>[https://storum.ru/catalog/kolbasnye-izdeliya/sosiski-sardelki/286999?sort=price_asc&page=1]</sup>]]
	'''Сосиски «Венские куриные»''' – изделие варёное первого сорта из мяса птицы. ТУ 10.13.14-132-37676459-2017. <sup>[https://agropit.ru/%D0%B8%D0%B7%D0%B4%D0%B5%D0%BB%D0%B8%D1%8F-%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81%D0%BD%D1%8B%D0%B5-%D0%B2%D0%B0%D1%80%D0%B5%D0%BD%D1%8B%D0%B5-%D0%B8%D0%B7-%D0%BC%D1%8F%D1%81%D0%B0-%D0%BF%D1%82%D0%B8-4/]</sup>		'''Сосиски «Венские куриные»''' – изделие варёное первого сорта из мяса птицы. ТУ 10.13.14-132-37676459-2017. <sup>[https://agropit.ru/%D0%B8%D0%B7%D0%B4%D0%B5%D0%BB%D0%B8%D1%8F-%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81%D0%BD%D1%8B%D0%B5-%D0%B2%D0%B0%D1%80%D0%B5%D0%BD%D1%8B%D0%B5-%D0%B8%D0%B7-%D0%BC%D1%8F%D1%81%D0%B0-%D0%BF%D1%82%D0%B8-4/]</sup>

Redactor в 10:53, 29 октября 2020

2020-10-29T10:53:54Z

← Предыдущая версия		Версия от 13:53, 29 октября 2020
Строка 2:		Строка 2:

	===Общие сведения===		===Общие сведения===
	Сосиски — это колбасные изделия, для изготовления которых используется измельченное (молотое) вареное мясо животных или птиц, а также его заменители. Сосиски сразу готовы к употреблению, но, как правило, их предварительно отваривают, тушат или поджаривают.		Сосиски – это колбасные изделия, для изготовления которых используется измельченное (молотое) вареное мясо животных или птиц, а также его заменители. Сосиски сразу готовы к употреблению, но, как правило, их предварительно отваривают, тушат или поджаривают.

	===Способ производства===		===Способ производства===
	====Подготовка сырья====		====Подготовка сырья====
	На разделку направляют тушки или полутушки птицы потрошеные охлажденные с температурой в толще бедренных мышц от ~~2 ºС~~ до ~~4 ºС~~ или размороженные – с температурой не ниже 1ºС. Тушки (полутушки) птицы замороженные развешивают на вешалах или раскладывают на стеллажах в один слой. Размораживание производят при температуре от ~~8 ºС~~ до ~~10 ºС~~ в течение 20-24 часов. Переработку блоков из мяса птицы замороженных производят с предварительным отеплением до температуры минус 3 (± 2) ºС.		На разделку направляют тушки или полутушки птицы потрошеные охлажденные с температурой в толще бедренных мышц от 2ºС до 4ºС или размороженные – с температурой не ниже 1ºС. Тушки (полутушки) птицы замороженные развешивают на вешалах или раскладывают на стеллажах в один слой. Размораживание производят при температуре от 8ºС до 10ºС в течение 20-24 часов. Переработку блоков из мяса птицы замороженных производят с предварительным отеплением до температуры минус 3(± 2)ºС.

	Кусковое мясо получают с грудной части и окорочков тушек птицы всех видов вручную или механическими способами в соответствии с действующими технологическими инструкциями, утвержденными в установленном порядке.		Кусковое мясо получают с грудной части и окорочков тушек птицы всех видов вручную или механическими способами в соответствии с действующими технологическими инструкциями, утвержденными в установленном порядке.
Строка 19:		Строка 19:

	====Варка субпродуктов куриных====		====Варка субпродуктов куриных====
	Варку сырья осуществляют при температуре рассола 85-~~90 ºС~~ в течение 1,5-2 часов. После варки субпродукты куриные раскладывают на столы или стеллажи тонким слоем, охлаждают до температуры 10-~~12 ºС~~ и направляют на измельчение.		Варку сырья осуществляют при температуре рассола 85-90ºС в течение 1,5-2 часов. После варки субпродукты куриные раскладывают на столы или стеллажи тонким слоем, охлаждают до температуры 10-12ºС и направляют на измельчение.

	====Посол мяса====		====Посол мяса====
	Сырье выдерживают в посоле при температуре от ~~0 ºС~~ до ~~4 ºС~~ в мелком измельчении 12-24 часов, в шроте 24-48 часов, в кусках 48-72 часов (при посоле сухим способом).		Сырье выдерживают в посоле при температуре от 0ºС до 4ºС в мелком измельчении 12-24 часов, в шроте – 24-48 часов, в кусках – 48-72 часов (при посоле сухим способом). Допускается исключение процесса посола и выдержки мяса в посоле при использовании парного и охлажденного мясного сырья со значением pH 6,5 и выше, при использовании вакуумных куттеров и измельчителей, добавок «Премикс». В этом случае соль и нитрит натрия добавляют при составлении фарша в количествах, предусмотренных рецептурами.
	Допускается исключение процесса посола и выдержки мяса в посоле при использовании парного и охлажденного мясного сырья со значением pH 6,5 и выше, при использовании вакуумных куттеров и измельчителей, добавок «Премикс». В этом случае соль и нитрит натрия добавляют при составлении фарша в количествах, предусмотренных рецептурами.

	====Приготовление фарша====		====Приготовление фарша====
Строка 32:		Строка 31:

	=====2 стадия=====		=====2 стадия=====
	Вводят полужирную свинину, свиную обрезь (в случае ее применения), остаток воды (льда), жирное сырье, мясо птицы кусковое измельченное, мясо птицы механической обвалки, масло коровье сливочное, жир-сырец куриный, крупу манную гидратированную (в случае применения), молоко сухое и обрабатывают 3-5 минут, а за 2-3 минуты до конца обработки добавляют крахмал или муку, а также колбасные изделия из мяса птицы с производственными дефектами. Температура готового фарша должна быть 12-~~18 ºС~~.		Вводят полужирную свинину, свиную обрезь (в случае ее применения), остаток воды (льда), жирное сырье, мясо птицы кусковое измельченное, мясо птицы механической обвалки, масло коровье сливочное, жир-сырец куриный, крупу манную гидратированную (в случае применения), молоко сухое и обрабатывают 3-5 минут, а за 2-3 минуты до конца обработки добавляют крахмал или муку, а также колбасные изделия из мяса птицы с производственными дефектами. Температура готового фарша должна быть 12-18ºС.

	Наполнение оболочек и форм фаршем производится в соответствии с приведенными в ТИ 9213-065-52924334-10 рекомендациями.		Наполнение оболочек и форм фаршем производится в соответствии с приведенными в ТИ 9213-065-52924334-10 рекомендациями.

	====Термическая обработка====		====Термическая обработка====
	Обжарка сосисок из мяса птицы производится при температуре в камере 85-~~100 ºС~~ в течение 30-50 минут, температура в центре продукта не ниже ~~55 ºС~~. Варка сосисок из мяса птицы производится в камере при температуре 80-~~90 ºС~~ в течение 30-50 минут, температура в центре продукта 70-~~72 ºС~~.		Обжарка сосисок из мяса птицы производится при температуре в камере 85-100ºС в течение 30-50 минут, температура в центре продукта не ниже 55ºС. Варка сосисок из мяса птицы производится в камере при температуре 80-90ºС в течение 30-50 минут, температура в центре продукта 70-72ºС.

	====Охлаждение====		====Охлаждение====
	Сосиски из мяса птицы охлаждают под душем холодной водой в течение 5-10 минут, затем в камерах охлаждения при температуре от ~~0 ºС~~ до ~~8 ºС~~ и относительной влажности воздуха 95% до температуры в центре батона от ~~0 ºС~~ до ~~15 ºС~~. Хлебы мясные из мяса птицы охлаждают в камерах при температуре не выше ~~8 ºС~~ до температуры в толще хлеба не ниже ~~0 ºС~~ и не выше ~~15 ºС~~. <sup>[http://aromaros.ru/o-kompanii/ntd/kolbasy-varenye-sosiski-i-sardelki-khleby-iz-myasa-pticy.html]</sup>		Сосиски из мяса птицы охлаждают под душем холодной водой в течение 5-10 минут, затем в камерах охлаждения при температуре от 0ºС до 8ºС и относительной влажности воздуха 95% до температуры в центре батона от 0ºС до 15ºС. Хлебы мясные из мяса птицы охлаждают в камерах при температуре не выше 8ºС до температуры в толще хлеба не ниже 0ºС и не выше 15ºС. <sup>[http://aromaros.ru/o-kompanii/ntd/kolbasy-varenye-sosiski-i-sardelki-khleby-iz-myasa-pticy.html]</sup>

Pitik в 14:59, 27 октября 2020

2020-10-27T14:59:55Z

← Предыдущая версия		Версия от 17:59, 27 октября 2020
Строка 46:		Строка 46:
	Сырье:		Сырье:
	*филе куриное;		*филе куриное;
	*фарш куриный;.		*фарш куриный.

	Специи:		Специи:

Pitik: Новая страница: «'''Сосиски «Венские куриные»''' – изделие варёное первого сорта из мяса птицы. ТУ 10.13.14-132-376...»

2020-10-27T14:57:41Z

Новая страница: «'''Сосиски «Венские куриные»''' – изделие варёное первого сорта из мяса птицы. ТУ 10.13.14-132-376...»

Новая страница

'''Сосиски «Венские куриные»''' – изделие варёное первого сорта из мяса птицы. ТУ 10.13.14-132-37676459-2017. <sup>[https://agropit.ru/%D0%B8%D0%B7%D0%B4%D0%B5%D0%BB%D0%B8%D1%8F-%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81%D0%BD%D1%8B%D0%B5-%D0%B2%D0%B0%D1%80%D0%B5%D0%BD%D1%8B%D0%B5-%D0%B8%D0%B7-%D0%BC%D1%8F%D1%81%D0%B0-%D0%BF%D1%82%D0%B8-4/]</sup>

===Общие сведения===
Сосиски — это колбасные изделия, для изготовления которых используется измельченное (молотое) вареное мясо животных или птиц, а также его заменители. Сосиски сразу готовы к употреблению, но, как правило, их предварительно отваривают, тушат или поджаривают.

===Способ производства===
====Подготовка сырья====
На разделку направляют тушки или полутушки птицы потрошеные охлажденные с температурой в толще бедренных мышц от 2 ºС до 4 ºС или размороженные – с температурой не ниже 1ºС. Тушки (полутушки) птицы замороженные развешивают на вешалах или раскладывают на стеллажах в один слой. Размораживание производят при температуре от 8 ºС до 10 ºС в течение 20-24 часов. Переработку блоков из мяса птицы замороженных производят с предварительным отеплением до температуры минус 3 (± 2) ºС.

Кусковое мясо получают с грудной части и окорочков тушек птицы всех видов вручную или механическими способами в соответствии с действующими технологическими инструкциями, утвержденными в установленном порядке.

Мясо птицы механической обвалки (куриное, индюшиное, гусиное, утиное) в блоках замороженное направляют на переработку без предварительного размораживания. Его измельчают на дробилках, волчках-дробилках, блокорезках или других машинах, предназначенных для измельчения блоков из мяса замороженных в виде мелкой стружки, не допуская повышения температуры выше 0ºС, и направляют на приготовление фарша колбас вареных, сосисок и сарделек, хлебов мясных из мяса птицы.

Подготовку говядины, свинины, а также субпродуктов свиных, куриных производят в соответствии с технологическими инструкциями, утвержденными в установленном порядке.

После обвалки и жиловки сырье мясное, в том числе мясо птицы, направляют на измельчение и посол, субпродукты куриные (желудки, сердце) – на варку, совмещенную с посолом.

Материалы, добавки и оболочку подготавливают в соответствии с приведенными в ТИ 9213-065-52924334-10 рекомендациями.

====Варка субпродуктов куриных====
Варку сырья осуществляют при температуре рассола 85-90 ºС в течение 1,5-2 часов. После варки субпродукты куриные раскладывают на столы или стеллажи тонким слоем, охлаждают до температуры 10-12 ºС и направляют на измельчение.

====Посол мяса====
Сырье выдерживают в посоле при температуре от 0 ºС до 4 ºС в мелком измельчении 12-24 часов, в шроте 24-48 часов, в кусках 48-72 часов (при посоле сухим способом).
Допускается исключение процесса посола и выдержки мяса в посоле при использовании парного и охлажденного мясного сырья со значением pH 6,5 и выше, при использовании вакуумных куттеров и измельчителей, добавок «Премикс». В этом случае соль и нитрит натрия добавляют при составлении фарша в количествах, предусмотренных рецептурами.

====Приготовление фарша====
При приготовлении фарша сырье, пряности, добавки, воду (лед) и другие материалы взвешивают в соответствии с рецептурой с учетом добавленных при посоле соли или рассола. Фарш готовят в куттере, куттер-мешалке, мешалке-измельчителе или других машинах периодического действия, в том числе вакуумных. Фарш готовят в две стадии.

=====1 стадия=====
В течение 0,5-1 минуты обрабатывают соевый белок с водой, затем добавляют нежирное мясное сырье в соответствии с рецептурой, эмульсию из сырой кожи птицы (в случае ее применения), комплексную пищевую добавку «Премикс», соль, нитрит натрия, добавку «Консервант «АРОМАРОС-М» (если он используется), часть воды (льда), меланж и др. Продолжительность куттерования 3-7 минут.

=====2 стадия=====
Вводят полужирную свинину, свиную обрезь (в случае ее применения), остаток воды (льда), жирное сырье, мясо птицы кусковое измельченное, мясо птицы механической обвалки, масло коровье сливочное, жир-сырец куриный, крупу манную гидратированную (в случае применения), молоко сухое и обрабатывают 3-5 минут, а за 2-3 минуты до конца обработки добавляют крахмал или муку, а также колбасные изделия из мяса птицы с производственными дефектами. Температура готового фарша должна быть 12-18 ºС.

Наполнение оболочек и форм фаршем производится в соответствии с приведенными в ТИ 9213-065-52924334-10 рекомендациями.

====Термическая обработка====
Обжарка сосисок из мяса птицы производится при температуре в камере 85-100 ºС в течение 30-50 минут, температура в центре продукта не ниже 55 ºС. Варка сосисок из мяса птицы производится в камере при температуре 80-90 ºС в течение 30-50 минут, температура в центре продукта 70-72 ºС.

====Охлаждение====
Сосиски из мяса птицы охлаждают под душем холодной водой в течение 5-10 минут, затем в камерах охлаждения при температуре от 0 ºС до 8 ºС и относительной влажности воздуха 95% до температуры в центре батона от 0 ºС до 15 ºС. Хлебы мясные из мяса птицы охлаждают в камерах при температуре не выше 8 ºС до температуры в толще хлеба не ниже 0 ºС и не выше 15 ºС. <sup>[http://aromaros.ru/o-kompanii/ntd/kolbasy-varenye-sosiski-i-sardelki-khleby-iz-myasa-pticy.html]</sup>

===Ингредиенты===
Сырье:
*филе куриное;
*фарш куриный;.

Специи:
*вода;
*крахмал картофельный;
*экстракты пряностей и специй.

===Источники===
https://agropit.ru/%D0%B8%D0%B7%D0%B4%D0%B5%D0%BB%D0%B8%D1%8F-%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81%D0%BD%D1%8B%D0%B5-%D0%B2%D0%B0%D1%80%D0%B5%D0%BD%D1%8B%D0%B5-%D0%B8%D0%B7-%D0%BC%D1%8F%D1%81%D0%B0-%D0%BF%D1%82%D0%B8-4/

http://aromaros.ru/o-kompanii/ntd/kolbasy-varenye-sosiski-i-sardelki-khleby-iz-myasa-pticy.html
[[Категория:Колбасные продукты, Варёные колбасы]]