Сосиски говяжьи - История изменений

Tim1mike: Замена текста — «=== Источники ===» на «== Источники ==»

2023-02-04T11:02:51Z

Замена текста — «=== Источники ===» на «== Источники ==»

← Предыдущая версия		Версия от 14:02, 4 февраля 2023
Строка 45:		Строка 45:
	==== [[Замораживание мяса\|Замораживание]] ====		==== [[Замораживание мяса\|Замораживание]] ====
	Предназначенные для длительного хранения или перевозок сосиски и сардельки могут быть заморожены при температуре минус 10-18° в течение 10-24 час. В этом случае сосиски должны быть приготовлены только из горяче-парного, остывшего или охлажденного мяса. [[Дефростация\|Дефростирование]] сосисок производится в кипящей воде в продолжение 5 минут.		Предназначенные для длительного хранения или перевозок сосиски и сардельки могут быть заморожены при температуре минус 10-18° в течение 10-24 час. В этом случае сосиски должны быть приготовлены только из горяче-парного, остывшего или охлажденного мяса. [[Дефростация\|Дефростирование]] сосисок производится в кипящей воде в продолжение 5 минут.
	=== Источники ===		== Источники ==
	#[http://storage1.fermer.ru/bocu/17346/proizvodstvo_kolbas_i_myasokopchenostey_1957.pdf storage1.fermer.ru]		#[http://storage1.fermer.ru/bocu/17346/proizvodstvo_kolbas_i_myasokopchenostey_1957.pdf storage1.fermer.ru]
	#[https://kozelki-m.ru/catalog/item574/ kozelki-m.ru]		#[https://kozelki-m.ru/catalog/item574/ kozelki-m.ru]
	[[Категория:Вареные колбасы]]		[[Категория:Вареные колбасы]]

Tim1mike: Замена текста — «|сайт» на «|Сайт»

2022-07-22T05:29:03Z

Замена текста — «|сайт» на «|Сайт»

← Предыдущая версия		Версия от 08:29, 22 июля 2022
Строка 16:		Строка 16:
	\|Срок хранения =		\|Срок хранения =
	\|дистрибьютор =		\|дистрибьютор =
	\|~~сайт~~ =		\|Сайт =
	}}		}}
	'''[[Сосиски]] [[Говядина\|говяжьи]]''' – это тонкие [[Вареное колбасное изделие\|вареные колбаски]] 1-го сорта, основным компонентом которых является высококачественное [[Говядина\|говяжье мясо]].		'''[[Сосиски]] [[Говядина\|говяжьи]]''' – это тонкие [[Вареное колбасное изделие\|вареные колбаски]] 1-го сорта, основным компонентом которых является высококачественное [[Говядина\|говяжье мясо]].

Tim1mike: Замена текста — «|тип =» на «|Тип =»

2022-07-20T04:27:38Z

Замена текста — «|тип =» на «|Тип =»

← Предыдущая версия		Версия от 07:27, 20 июля 2022
Строка 2:		Строка 2:
	\|Наименование = Сосиски говяжьи		\|Наименование = Сосиски говяжьи
	\|Image = Сосиски говяжьи.jpg		\|Image = Сосиски говяжьи.jpg
	\|~~тип~~ = Вареные колбасы		\|Тип = Вареные колбасы
	\|Производитель =		\|Производитель =
	\|Назначение =		\|Назначение =

Irasvoevolnaya в 00:25, 10 февраля 2022

2022-02-10T00:25:46Z

Irasvoevolnaya в 20:49, 9 февраля 2022

2022-02-09T20:49:48Z

← Предыдущая версия		Версия от 23:49, 9 февраля 2022
Строка 18:		Строка 18:
	\|сайт =		\|сайт =
	}}		}}
	'''[[Сосиски]] говяжьи''' – это тонкие [[Вареное колбасное изделие\|вареные колбаски]] 1-го сорта, основным компонентом которых является высококачественное [[Говядина\|говяжье мясо]].		'''[[Сосиски]] [[Говядина\|говяжьи]]''' – это тонкие [[Вареное колбасное изделие\|вареные колбаски]] 1-го сорта, основным компонентом которых является высококачественное [[Говядина\|говяжье мясо]].
	== Общие сведения ==		== Общие сведения ==
	Благодаря низкой жирности мяса и хорошему усвоению человеческим организмом молотой говядины, говяжьи сосиски являются диетическим продуктом, подходящим для детского питания. [[ГОСТ]] для говяжьих сосисок утвержден в 1938 году, с тех пор разные производители вносят в рецептуру незначительные изменения, а вместо бараньих черев для набивки всё чаще используют пластиковую оболочку.		Благодаря низкой жирности мяса и хорошему усвоению человеческим организмом молотой говядины, говяжьи сосиски являются диетическим продуктом, подходящим для детского питания. [[ГОСТ]] для говяжьих сосисок утвержден в 1938 году, с тех пор разные производители вносят в рецептуру незначительные изменения, а вместо бараньих черев для набивки всё чаще используют пластиковую оболочку.
Строка 25:		Строка 25:

	==== Обработка сырья ====		==== Обработка сырья ====
	Говяжье мясо [[Жиловка\|освобождается от жил]], соединительной ткани и жира и нарезается кусками весом в 400 г. После жиловки [[мясо]] [[Измельчение мяса\|измельчается]] в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и [[Посол мяса\|засаливается]]. Для посола на каждые 100 кг мяса употребляются 3 кг соли, 100 г селитры (10 г. нитрита). Посоленое мясо выдерживается от 48 до 72 час. при 3-4°. При выработке сосисок из горяче-парного мяса последнее отжиловывается, немедленно пропускается через мясорубку с решеткой в 2-3 мм и куттеруется с добавлением соли и селитры (в пропорции, указанной выше), а также холодной воды и мелкодробленого льда. Измельченное мясо выдерживается (в тазиках, слоем не более 15 см) в холодильнике или на леднике от 16 до 24 час. при 2-4°.		[[Говядина\|Говяжье мясо]] [[Жиловка\|освобождается от жил]], соединительной ткани и жира и нарезается кусками весом в 400 г. После жиловки [[мясо]] [[Измельчение мяса\|измельчается]] в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и [[Посол мяса\|засаливается]]. Для посола на каждые 100 кг мяса употребляются 3 кг соли, 100 г селитры (10 г. нитрита). Посоленое мясо выдерживается от 48 до 72 час. при 3-4°. При выработке сосисок из горяче-парного мяса последнее отжиловывается, немедленно пропускается через мясорубку с решеткой в 2-3 мм и куттеруется с добавлением соли и селитры (в пропорции, указанной выше), а также холодной воды и мелкодробленого льда. Измельченное мясо выдерживается (в тазиках, слоем не более 15 см) в холодильнике или на леднике от 16 до 24 час. при 2-4°.
	==== Вторичное измельчение ====		==== Вторичное [[Измельчение мяса\|измельчение]] ====
	Посоленное и выдержанное говяжье мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2-3 мм, после чего обрабатывается на куттере в течение 5-8 мин. при добавлении мелко дробленого льда или холодной воды. В куттер добавляются специи.		Посоленное и выдержанное [[Говядина\|говяжье мясо]] вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2-3 мм, после чего обрабатывается на куттере в течение 5-8 мин. при добавлении мелко дробленого льда или холодной воды. В куттер добавляются специи.

	==== [[Заполнение оболочек фаршем\|Набивка]] ====		==== [[Заполнение оболочек фаршем\|Набивка]] ====
	[[Заполнение оболочек фаршем\|Набивка в оболочку]] производится специальными набивочными машинами ([[Шприц\|шприцами]]). При этом применяются аппараты для дозировки и откручивания сосисок или измерительные приспособления для откручивания сосисок длиной 12 см.		[[Заполнение оболочек фаршем\|Набивка в оболочку]] производится специальными набивочными машинами ([[Шприц\|шприцами]]). При этом применяются аппараты для дозировки и откручивания сосисок или измерительные приспособления для откручивания сосисок длиной 12 см.

	==== Термическая обработка ====		==== [[Термическая обработка]] ====
	После набивки сосиски [[Обжарка\|обжариваются]] при 44-90° в течение 30-120 мин. Для равномерного обжаривания сосиски подвешиваются на тонкие палки с интервалом в 3 см. Топливом служат сухие дрова и опилки лиственных или хвойных пород, за исключением сосны. Обжаренные сосиски приобретают розовый цвет и имеют совершенно сухую оболочку. По окончании обжарки температура в центре сосисок не должна превышать 40°.		После набивки сосиски [[Обжарка\|обжариваются]] при 44-90° в течение 30-120 мин. Для равномерного обжаривания сосиски подвешиваются на тонкие палки с интервалом в 3 см. Топливом служат сухие дрова и опилки лиственных или хвойных пород, за исключением сосны. Обжаренные сосиски приобретают розовый цвет и имеют совершенно сухую оболочку. По окончании обжарки температура в центре сосисок не должна превышать 40°.

Irasvoevolnaya в 20:48, 9 февраля 2022

2022-02-09T20:48:32Z

← Предыдущая версия		Версия от 23:48, 9 февраля 2022
Строка 9:		Строка 9:
	\|Углеводы =		\|Углеводы =
	\|Энергетическая ценность =		\|Энергетическая ценность =
	\|Состав = на 100 кг сырья:		\|Состав = на 100 кг сырья: [[Говядина 1-й сорт\|мясо говяжье 1-го сорта]] – 40 кг, [[Говядина\|мясо говяжье]] упитанных молодых животных – 60 кг, [[соль]] – 2,5 кг, селитра – 50 г, [[сахар]] – 200 г, [[Черный перец\|перец черный]] – 50 г, [[чеснок]] – 65 г
	\|Оболочка =		\|Оболочка =
	\|Калибр =		\|Калибр =
Строка 20:		Строка 20:
	'''[[Сосиски]] говяжьи''' – это тонкие [[Вареное колбасное изделие\|вареные колбаски]] 1-го сорта, основным компонентом которых является высококачественное [[Говядина\|говяжье мясо]].		'''[[Сосиски]] говяжьи''' – это тонкие [[Вареное колбасное изделие\|вареные колбаски]] 1-го сорта, основным компонентом которых является высококачественное [[Говядина\|говяжье мясо]].
	== Общие сведения ==		== Общие сведения ==
	Благодаря низкой жирности мяса и хорошему усвоению человеческим организмом молотой говядины, говяжьи сосиски являются диетическим продуктом, подходящим для детского питания. ГОСТ для говяжьих сосисок утвержден в 1938 году, с тех пор разные производители вносят в рецептуру незначительные изменения, а вместо бараньих черев для набивки всё чаще используют пластиковую оболочку.		Благодаря низкой жирности мяса и хорошему усвоению человеческим организмом молотой говядины, говяжьи сосиски являются диетическим продуктом, подходящим для детского питания. [[ГОСТ]] для говяжьих сосисок утвержден в 1938 году, с тех пор разные производители вносят в рецептуру незначительные изменения, а вместо бараньих черев для набивки всё чаще используют пластиковую оболочку.

	=== Способ производства говяжьих сосисок ===		=== Способ производства говяжьих сосисок ===
	Сосиски изготавливаются из парного, охлажденного или остывшего говяжьего мяса, а также из мороженого, хранившегося в холодильниках и не обнаруживающего признаков порчи.		Сосиски изготавливаются из [[Парное мясо\|парного]], [[Охлажденное мясо\|охлажденного]] или [[Остывшее мясо\|остывшего]] говяжьего мяса, а также из мороженого, хранившегося в холодильниках и не обнаруживающего признаков порчи.

	==== Обработка сырья ====		==== Обработка сырья ====
	Говяжье мясо освобождается от жил, соединительной ткани и жира и нарезается кусками весом в 400 г. После жиловки мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для посола на каждые 100 кг мяса употребляются 3 кг соли, 100 г селитры (10 г. нитрита). Посоленое мясо выдерживается от 48 до 72 час. при 3-4°. При выработке сосисок из горяче-парного мяса последнее отжиловывается, немедленно пропускается через мясорубку с решеткой в 2-3 мм и куттеруется с добавлением соли и селитры (в пропорции, указанной выше), а также холодной воды и мелкодробленого льда. Измельченное мясо выдерживается (в тазиках, слоем не более 15 см) в холодильнике или на леднике от 16 до 24 час. при 2-4°.		Говяжье мясо [[Жиловка\|освобождается от жил]], соединительной ткани и жира и нарезается кусками весом в 400 г. После жиловки [[мясо]] [[Измельчение мяса\|измельчается]] в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и [[Посол мяса\|засаливается]]. Для посола на каждые 100 кг мяса употребляются 3 кг соли, 100 г селитры (10 г. нитрита). Посоленое мясо выдерживается от 48 до 72 час. при 3-4°. При выработке сосисок из горяче-парного мяса последнее отжиловывается, немедленно пропускается через мясорубку с решеткой в 2-3 мм и куттеруется с добавлением соли и селитры (в пропорции, указанной выше), а также холодной воды и мелкодробленого льда. Измельченное мясо выдерживается (в тазиках, слоем не более 15 см) в холодильнике или на леднике от 16 до 24 час. при 2-4°.

	==== Вторичное измельчение ====		==== Вторичное измельчение ====
	Посоленное и выдержанное говяжье мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2-3 мм, после чего обрабатывается на куттере в течение 5-8 мин. при добавлении мелко дробленого льда или холодной воды. В куттер добавляются специи.		Посоленное и выдержанное говяжье мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2-3 мм, после чего обрабатывается на куттере в течение 5-8 мин. при добавлении мелко дробленого льда или холодной воды. В куттер добавляются специи.

	==== Набивка ====		==== [[Заполнение оболочек фаршем\|Набивка]] ====
	Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами). При этом применяются аппараты для дозировки и откручивания сосисок или измерительные приспособления для откручивания сосисок длиной 12 см.		[[Заполнение оболочек фаршем\|Набивка в оболочку]] производится специальными набивочными машинами ([[Шприц\|шприцами]]). При этом применяются аппараты для дозировки и откручивания сосисок или измерительные приспособления для откручивания сосисок длиной 12 см.

	==== Термическая обработка ====		==== Термическая обработка ====
	После набивки сосиски обжариваются при 44-90° в течение 30-120 мин. Для равномерного обжаривания сосиски подвешиваются на тонкие палки с интервалом в 3 см. Топливом служат сухие дрова и опилки лиственных или хвойных пород, за исключением сосны. Обжаренные сосиски приобретают розовый цвет и имеют совершенно сухую оболочку. По окончании обжарки температура в центре сосисок не должна превышать 40°.		После набивки сосиски [[Обжарка\|обжариваются]] при 44-90° в течение 30-120 мин. Для равномерного обжаривания сосиски подвешиваются на тонкие палки с интервалом в 3 см. Топливом служат сухие дрова и опилки лиственных или хвойных пород, за исключением сосны. Обжаренные сосиски приобретают розовый цвет и имеют совершенно сухую оболочку. По окончании обжарки температура в центре сосисок не должна превышать 40°.

	Обжаренные сосиски варятся паром или в воде при 75-85° от 15 до 35 мин., в зависимости от диаметра оболочки. Варка прекращается, когда температура внутри продукта достигнет 68°.		Обжаренные сосиски [[Варка\|варятся]] паром или в воде при 75-85° от 15 до 35 мин., в зависимости от диаметра оболочки. Варка прекращается, когда температура внутри продукта достигнет 68°.

	==== Остывание ====		==== [[Охлаждение\|Остывание]] ====
	Сваренные сосиски охлаждаются 15-20 мин. под душем холодной водой или в помещениях при 10-12° в течение 4-6 часов.		Сваренные сосиски [[Охлаждение\|охлаждаются]] 15-20 мин. под душем холодной водой или в помещениях при 10-12° в течение 4-6 часов.

	==== Контроль качества готовой продукции ====		==== Контроль качества готовой продукции ====
Строка 46:		Строка 44:

	==== Замораживание ====		==== Замораживание ====
	Предназначенные для длительного хранения или перевозок сосиски и сардельки могут быть заморожены при температуре минус 10-18° в течение 10-24 час. В этом случае сосиски должны быть приготовлены только из горяче-парного, остывшего или охлажденного мяса. Дефростирование сосисок производится в кипящей воде в продолжение 5 минут.		Предназначенные для длительного хранения или перевозок сосиски и сардельки могут быть заморожены при температуре минус 10-18° в течение 10-24 час. В этом случае сосиски должны быть приготовлены только из горяче-парного, остывшего или охлажденного мяса. [[Дефростация\|Дефростирование]] сосисок производится в кипящей воде в продолжение 5 минут.

	~~=== Ингредиенты говяжьих сосисок ===~~

	~~==== Сырье ====~~
	* мясо говяжье 1-го сорта – 40 кг;
	* мясо говяжье упитанных молодых животных – 60 кг, соль – 2,5 кг;
	* селитра – 50 г;
	* сахар – 200 г;
	* перец черный – 50 г;
	* чеснок – 65 г
	~~<sup>[http://storage1.fermer.ru/bocu/17346/proizvodstvo_kolbas_i_myasokopchenostey_1957.pdf 1]</sup>.~~

	=== Источники ===		=== Источники ===
	http://storage1.fermer.ru/bocu/17346/proizvodstvo_kolbas_i_myasokopchenostey_1957.pdf		#[http://storage1.fermer.ru/bocu/17346/proizvodstvo_kolbas_i_myasokopchenostey_1957.pdf storage1.fermer.ru]
	[https://kozelki-m.ru/catalog/item574/]		#[https://kozelki-m.ru/catalog/item574/ kozelki-m.ru]
	[[Категория:Вареные колбасы]]		[[Категория:Вареные колбасы]]

Irasvoevolnaya в 20:41, 9 февраля 2022

2022-02-09T20:41:23Z

← Предыдущая версия		Версия от 23:41, 9 февраля 2022
Строка 1:		Строка 1:
	~~[[Файл:~~Сосиски говяжьи.jpg\|~~мини~~\|~~Сосиски говяжьи (ММ "Козелки") [https~~:~~//kozelki-m.ru/catalog/item574/]]]~~		{{Infobox Продукция
	'''Сосиски говяжьи''' – это тонкие вареные колбаски 1-го сорта, основным компонентом которых является высококачественное говяжье мясо.		\|Наименование = Сосиски говяжьи
			\|Image = Сосиски говяжьи.jpg
	=== Общие сведения ===		\|тип = Вареные колбасы
			\|Производитель =
			\|Назначение =
			\|Жиры =
			\|Белки =
			\|Углеводы =
			\|Энергетическая ценность =
			\|Состав = на 100 кг сырья:
			\|Оболочка =
			\|Калибр =
			\|Вес =
			\|Упаковка =
			\|Срок хранения =
			\|дистрибьютор =
			\|сайт =
			}}
			'''[[Сосиски]] говяжьи''' – это тонкие [[Вареное колбасное изделие\|вареные колбаски]] 1-го сорта, основным компонентом которых является высококачественное [[Говядина\|говяжье мясо]].
			== Общие сведения ==
	Благодаря низкой жирности мяса и хорошему усвоению человеческим организмом молотой говядины, говяжьи сосиски являются диетическим продуктом, подходящим для детского питания. ГОСТ для говяжьих сосисок утвержден в 1938 году, с тех пор разные производители вносят в рецептуру незначительные изменения, а вместо бараньих черев для набивки всё чаще используют пластиковую оболочку.		Благодаря низкой жирности мяса и хорошему усвоению человеческим организмом молотой говядины, говяжьи сосиски являются диетическим продуктом, подходящим для детского питания. ГОСТ для говяжьих сосисок утвержден в 1938 году, с тех пор разные производители вносят в рецептуру незначительные изменения, а вместо бараньих черев для набивки всё чаще используют пластиковую оболочку.

Строка 35:		Строка 52:
	==== Сырье ====		==== Сырье ====
	* мясо говяжье 1-го сорта – 40 кг;		* мясо говяжье 1-го сорта – 40 кг;
	* мясо говяжье упитанных молодых животных – 60 кг.		* мясо говяжье упитанных молодых животных – 60 кг, соль – 2,5 кг;

	~~==== Специи на 100 кг сырья ====~~
	* соль – 2,5 кг;
	* селитра – 50 г;		* селитра – 50 г;
	* сахар – 200 г;		* сахар – 200 г;
Строка 47:		Строка 61:
	=== Источники ===		=== Источники ===
	http://storage1.fermer.ru/bocu/17346/proizvodstvo_kolbas_i_myasokopchenostey_1957.pdf		http://storage1.fermer.ru/bocu/17346/proizvodstvo_kolbas_i_myasokopchenostey_1957.pdf
			[https://kozelki-m.ru/catalog/item574/]
	[[Категория:Вареные колбасы]]		[[Категория:Вареные колбасы]]

Liliya в 15:32, 1 февраля 2021

2021-02-01T15:32:22Z

← Предыдущая версия		Версия от 18:32, 1 февраля 2021
Строка 47:		Строка 47:
	=== Источники ===		=== Источники ===
	http://storage1.fermer.ru/bocu/17346/proizvodstvo_kolbas_i_myasokopchenostey_1957.pdf		http://storage1.fermer.ru/bocu/17346/proizvodstvo_kolbas_i_myasokopchenostey_1957.pdf
	~~[[Категория:Колбасные продукты]]~~
	[[Категория:Вареные колбасы]]		[[Категория:Вареные колбасы]]

Irasvoevolnaya в 15:48, 11 ноября 2020

2020-11-11T15:48:14Z

← Предыдущая версия		Версия от 18:48, 11 ноября 2020
Строка 1:		Строка 1:
	[[Файл:Сосиски говяжьи.jpg\|мини\|Сосиски говяжьи (ММ Козелки) [https://kozelki-m.ru/catalog/item574/]]]		[[Файл:Сосиски говяжьи.jpg\|мини\|Сосиски говяжьи (ММ "Козелки") [https://kozelki-m.ru/catalog/item574/]]]
	'''Сосиски говяжьи''' – это тонкие вареные колбаски 1-го сорта, основным компонентом которых является высококачественное говяжье мясо.		'''Сосиски говяжьи''' – это тонкие вареные колбаски 1-го сорта, основным компонентом которых является высококачественное говяжье мясо.

Irasvoevolnaya в 10:06, 11 ноября 2020

2020-11-11T10:06:18Z

← Предыдущая версия		Версия от 13:06, 11 ноября 2020
Строка 1:		Строка 1:
			[[Файл:Сосиски говяжьи.jpg\|мини\|Сосиски говяжьи (ММ Козелки) [https://kozelki-m.ru/catalog/item574/]]]
	'''Сосиски говяжьи''' – это тонкие вареные колбаски 1-го сорта, основным компонентом которых является высококачественное говяжье мясо.		'''Сосиски говяжьи''' – это тонкие вареные колбаски 1-го сорта, основным компонентом которых является высококачественное говяжье мясо.

← Предыдущая версия		Версия от 03:25, 10 февраля 2022
Строка 20:		Строка 20:
	'''[[Сосиски]] [[Говядина\|говяжьи]]''' – это тонкие [[Вареное колбасное изделие\|вареные колбаски]] 1-го сорта, основным компонентом которых является высококачественное [[Говядина\|говяжье мясо]].		'''[[Сосиски]] [[Говядина\|говяжьи]]''' – это тонкие [[Вареное колбасное изделие\|вареные колбаски]] 1-го сорта, основным компонентом которых является высококачественное [[Говядина\|говяжье мясо]].
	== Общие сведения ==		== Общие сведения ==
	Благодаря низкой жирности мяса и хорошему усвоению человеческим организмом молотой говядины, говяжьи сосиски являются диетическим продуктом, подходящим для детского питания. [[ГОСТ]] для говяжьих сосисок утвержден в 1938 году, с тех пор разные производители вносят в рецептуру незначительные изменения, а вместо бараньих черев для набивки всё чаще используют пластиковую оболочку.		Благодаря низкой жирности мяса и хорошему усвоению человеческим организмом молотой [[Говядина\|говядины]], говяжьи сосиски являются диетическим продуктом, подходящим для детского питания. [[ГОСТ]] для говяжьих сосисок утвержден в 1938 году, с тех пор разные производители вносят в рецептуру незначительные изменения, а вместо бараньих черев для набивки всё чаще используют пластиковую оболочку.
	=== Способ производства говяжьих сосисок ===		=== Способ производства говяжьих сосисок ===
	Сосиски изготавливаются из [[Парное мясо\|парного]], [[Охлажденное мясо\|охлажденного]] или [[Остывшее мясо\|остывшего]] говяжьего мяса, а также из мороженого, хранившегося в холодильниках и не обнаруживающего признаков порчи.		[[Сосиски]] изготавливаются из [[Парное мясо\|парного]], [[Охлажденное мясо\|охлажденного]] или [[Остывшее мясо\|остывшего]] [[Говядина\|говяжьего мяса]], а также из [[Замороженное мясо\|мороженого]], хранившегося в холодильниках и не обнаруживающего признаков порчи.

	==== Обработка сырья ====		==== Обработка сырья ====
	[[Говядина\|Говяжье мясо]] [[Жиловка\|освобождается от жил]], соединительной ткани и жира и нарезается кусками весом в 400 г. После жиловки [[мясо]] [[Измельчение мяса\|измельчается]] в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и [[Посол мяса\|засаливается]]. Для посола на каждые 100 кг мяса употребляются 3 кг соли, 100 г селитры (10 г. нитрита). Посоленое мясо выдерживается от 48 до 72 час. при 3-4°. При выработке сосисок из горяче-парного мяса последнее отжиловывается, немедленно пропускается через мясорубку с решеткой в 2-3 мм и куттеруется с добавлением соли и селитры (в пропорции, указанной выше), а также холодной воды и мелкодробленого льда. Измельченное мясо выдерживается (в тазиках, слоем не более 15 см) в холодильнике или на леднике от 16 до 24 час. при 2-4°.		[[Говядина\|Говяжье мясо]] [[Жиловка\|освобождается от жил]], соединительной ткани и жира и нарезается кусками весом в 400 г. После жиловки [[мясо]] [[Измельчение мяса\|измельчается]] в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и [[Посол мяса\|засаливается]]. Для посола на каждые 100 кг [[Мясо\|мяса]] употребляются 3 кг [[Соль\|соли]], 100 г селитры (10 г. нитрита). Посоленое мясо выдерживается от 48 до 72 час. при 3-4°. При выработке сосисок из горяче-парного мяса последнее отжиловывается, немедленно [[Измельчение мяса\|пропускается через мясорубку]] с решеткой в 2-3 мм и куттеруется с добавлением соли и селитры (в пропорции, указанной выше), а также холодной воды и мелкодробленого льда. Измельченное мясо выдерживается (в тазиках, слоем не более 15 см) в холодильнике или на леднике от 16 до 24 час. при 2-4°.
	==== Вторичное [[Измельчение мяса\|измельчение]] ====		==== Вторичное [[Измельчение мяса\|измельчение]] ====
	Посоленное и выдержанное [[Говядина\|говяжье мясо]] вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2-3 мм, после чего обрабатывается на куттере в течение 5-8 мин. при добавлении мелко дробленого льда или холодной воды. В куттер добавляются специи.		Посоленное и выдержанное [[Говядина\|говяжье мясо]] вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2-3 мм, после чего обрабатывается на [[Куттер\|куттере]] в течение 5-8 мин. при добавлении мелко дробленого льда или холодной воды. В куттер добавляются специи.

	==== [[Заполнение оболочек фаршем\|Набивка]] ====		==== [[Заполнение оболочек фаршем\|Набивка]] ====
Строка 35:		Строка 35:
	После набивки сосиски [[Обжарка\|обжариваются]] при 44-90° в течение 30-120 мин. Для равномерного обжаривания сосиски подвешиваются на тонкие палки с интервалом в 3 см. Топливом служат сухие дрова и опилки лиственных или хвойных пород, за исключением сосны. Обжаренные сосиски приобретают розовый цвет и имеют совершенно сухую оболочку. По окончании обжарки температура в центре сосисок не должна превышать 40°.		После набивки сосиски [[Обжарка\|обжариваются]] при 44-90° в течение 30-120 мин. Для равномерного обжаривания сосиски подвешиваются на тонкие палки с интервалом в 3 см. Топливом служат сухие дрова и опилки лиственных или хвойных пород, за исключением сосны. Обжаренные сосиски приобретают розовый цвет и имеют совершенно сухую оболочку. По окончании обжарки температура в центре сосисок не должна превышать 40°.

	Обжаренные сосиски [[Варка\|варятся]] паром или в воде при 75-85° от 15 до 35 мин., в зависимости от диаметра оболочки. Варка прекращается, когда температура внутри продукта достигнет 68°.		Обжаренные сосиски [[Варка\|варятся]] паром или в воде при 75-85° от 15 до 35 мин., в зависимости от диаметра оболочки. [[Варка]] прекращается, когда температура внутри продукта достигнет 68°.

	==== [[Охлаждение\|Остывание]] ====		==== [[Охлаждение\|Остывание]] ====
Строка 43:		Строка 43:
	Остывшие сосиски тщательно проверяются органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных изделий. В случае надобности производится химический анализ.		Остывшие сосиски тщательно проверяются органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных изделий. В случае надобности производится химический анализ.

	==== Замораживание ====		==== [[Замораживание мяса\|Замораживание]] ====
	Предназначенные для длительного хранения или перевозок сосиски и сардельки могут быть заморожены при температуре минус 10-18° в течение 10-24 час. В этом случае сосиски должны быть приготовлены только из горяче-парного, остывшего или охлажденного мяса. [[Дефростация\|Дефростирование]] сосисок производится в кипящей воде в продолжение 5 минут.		Предназначенные для длительного хранения или перевозок сосиски и сардельки могут быть заморожены при температуре минус 10-18° в течение 10-24 час. В этом случае сосиски должны быть приготовлены только из горяче-парного, остывшего или охлажденного мяса. [[Дефростация\|Дефростирование]] сосисок производится в кипящей воде в продолжение 5 минут.
	=== Источники ===		=== Источники ===