Сосиски классические - История изменений

Tim1mike: Замена текста — «===Источники===» на «== Источники ==»

2022-07-26T01:03:18Z

Замена текста — «===Источники===» на «== Источники ==»

← Предыдущая версия		Версия от 04:03, 26 июля 2022
Строка 40:		Строка 40:

	Термическую обработку сосисок ведут вначале путем прогрева сосисок при температуре 60°С и относительной влажности воздуха 50% в течение 15 мин. Затем проводят подсушку при температуре 60°С и относительной влажности воздуха 20% в течение 40 мин. Далее ведут [[Запекание\|копчение]] при температуре 60°С в течение 10 мин. Потом сосисочные батончики [[Варка\|варят]] при температуре 74°С и относительной влажности воздуха 98% до достижения в центре батончиков сосисок температуры 68°С. После [[Термическая обработка\|термической обработки]] батончики [[Охлаждение\|охлаждают]] под душем, а затем в камере охлаждения. Таким образом, получают [[сосиски молочные]] высшего сорта.<sup>[https://findpatent.ru/patent/220/2208965.html]</sup>		Термическую обработку сосисок ведут вначале путем прогрева сосисок при температуре 60°С и относительной влажности воздуха 50% в течение 15 мин. Затем проводят подсушку при температуре 60°С и относительной влажности воздуха 20% в течение 40 мин. Далее ведут [[Запекание\|копчение]] при температуре 60°С в течение 10 мин. Потом сосисочные батончики [[Варка\|варят]] при температуре 74°С и относительной влажности воздуха 98% до достижения в центре батончиков сосисок температуры 68°С. После [[Термическая обработка\|термической обработки]] батончики [[Охлаждение\|охлаждают]] под душем, а затем в камере охлаждения. Таким образом, получают [[сосиски молочные]] высшего сорта.<sup>[https://findpatent.ru/patent/220/2208965.html]</sup>
	===Источники===		== Источники ==
	#[https://findpatent.ru/patent/220/2208965.html findpatent.ru]		#[https://findpatent.ru/patent/220/2208965.html findpatent.ru]
	#[https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%BE%D1%81%D0%B8%D1%81%D0%BA%D0%B0 ru.wikipedia.org]		#[https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%BE%D1%81%D0%B8%D1%81%D0%BA%D0%B0 ru.wikipedia.org]
	#[https://dobronadom.com/catalog/myaso_ptitsa_kolbasy/kolbasnye_izdeliya_varenye/sosiski_klassicheskie_yadrena_kopot_420g/ dobronadom.com]		#[https://dobronadom.com/catalog/myaso_ptitsa_kolbasy/kolbasnye_izdeliya_varenye/sosiski_klassicheskie_yadrena_kopot_420g/ dobronadom.com]
	[[Категория:Вареные колбасы]]		[[Категория:Вареные колбасы]]

Tim1mike: Замена текста — «|сайт» на «|Сайт»

2022-07-22T05:29:26Z

Замена текста — «|сайт» на «|Сайт»

← Предыдущая версия		Версия от 08:29, 22 июля 2022
Строка 16:		Строка 16:
	\|Срок хранения =		\|Срок хранения =
	\|дистрибьютор =		\|дистрибьютор =
	\|~~сайт~~ =		\|Сайт =
	}}		}}
	'''[[Сосиски]] классические''' – [[Вареное колбасное изделие\|колбасное изделие]], которое изготавливается из рубленого варёного мяса или его заменителей. Представляет собой маленькую колбаску, однако, в отличие от обычной колбасы, употребляется в пищу, как правило, после некоторой [[Термическая обработка\|термической обработки]] ([[Варка\|варки]], [[Обжарка\|жарки]]). <sup>[https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%BE%D1%81%D0%B8%D1%81%D0%BA%D0%B0]</sup>		'''[[Сосиски]] классические''' – [[Вареное колбасное изделие\|колбасное изделие]], которое изготавливается из рубленого варёного мяса или его заменителей. Представляет собой маленькую колбаску, однако, в отличие от обычной колбасы, употребляется в пищу, как правило, после некоторой [[Термическая обработка\|термической обработки]] ([[Варка\|варки]], [[Обжарка\|жарки]]). <sup>[https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%BE%D1%81%D0%B8%D1%81%D0%BA%D0%B0]</sup>

Tim1mike: Замена текста — «|тип =» на «|Тип =»

2022-07-20T04:28:01Z

Замена текста — «|тип =» на «|Тип =»

← Предыдущая версия		Версия от 07:28, 20 июля 2022
Строка 2:		Строка 2:
	\|Наименование = Сосиски классические		\|Наименование = Сосиски классические
	\|Image = Сосиски классические.jpg		\|Image = Сосиски классические.jpg
	\|~~тип~~ = Вареные колбасы		\|Тип = Вареные колбасы
	\|Производитель =		\|Производитель =
	\|Назначение =		\|Назначение =

Irasvoevolnaya в 00:31, 10 февраля 2022

2022-02-10T00:31:58Z

← Предыдущая версия		Версия от 03:31, 10 февраля 2022
Строка 39:		Строка 39:
	Для этого фарш подают на [[шприцевание]], [[Заполнение оболочек фаршем\|наполняют фаршем сосисочные оболочки]], формуют батончики и направляют их на [[Термическая обработка\|термическую обработку]].		Для этого фарш подают на [[шприцевание]], [[Заполнение оболочек фаршем\|наполняют фаршем сосисочные оболочки]], формуют батончики и направляют их на [[Термическая обработка\|термическую обработку]].

	Термическую обработку сосисок ведут вначале путем прогрева сосисок при температуре 60°С и относительной влажности воздуха 50% в течение 15 мин. Затем проводят подсушку при температуре 60°С и относительной влажности воздуха 20% в течение 40 мин. Далее ведут [[Запекание\|копчение]] при температуре 60°С в течение 10 мин. Потом сосисочные батончики [[Варка\|варят]] при температуре 74°С и относительной влажности воздуха 98% до достижения в центре батончиков сосисок температуры 68°С. После [[Термическая обработка\|термической обработки]] батончики [[Охлаждение\|охлаждают]] под душем, а затем в камере охлаждения. Таким образом, получают сосиски молочные высшего сорта.<sup>[https://findpatent.ru/patent/220/2208965.html]</sup>		Термическую обработку сосисок ведут вначале путем прогрева сосисок при температуре 60°С и относительной влажности воздуха 50% в течение 15 мин. Затем проводят подсушку при температуре 60°С и относительной влажности воздуха 20% в течение 40 мин. Далее ведут [[Запекание\|копчение]] при температуре 60°С в течение 10 мин. Потом сосисочные батончики [[Варка\|варят]] при температуре 74°С и относительной влажности воздуха 98% до достижения в центре батончиков сосисок температуры 68°С. После [[Термическая обработка\|термической обработки]] батончики [[Охлаждение\|охлаждают]] под душем, а затем в камере охлаждения. Таким образом, получают [[сосиски молочные]] высшего сорта.<sup>[https://findpatent.ru/patent/220/2208965.html]</sup>
	===Источники===		===Источники===
	#[https://findpatent.ru/patent/220/2208965.html findpatent.ru]		#[https://findpatent.ru/patent/220/2208965.html findpatent.ru]

Irasvoevolnaya в 00:31, 10 февраля 2022

2022-02-10T00:31:18Z

← Предыдущая версия		Версия от 03:31, 10 февраля 2022
Строка 23:		Строка 23:

	===Способ производства===		===Способ производства===
			Подготавливают мясное сырье – [[Размороженное мясо\|размороженную]] [[Говядина 1-й сорт\|говядину]] [[Жилованное мясо\|жилованную]] первого сорта и [[Размороженное мясо\|размороженную]] [[Свинина (термин)\|свинину]] [[Жилованное мясо\|жилованную]] жирную. Далее проводят [[Измельчение мяса\|измельчение]] на куски массой 1 кг. Измельченное мясо перемешивают в мешалке с [[Соль\|солью]] поваренной пищевой в течение 5 мин и выдерживают на созревании при температуре + 2°С в течение 2 суток.

	~~Подготавливают мясное сырье – размороженную~~ говядину жилованную ~~первого~~ сорта ~~и размороженную свинину жилованную жирную. Далее проводят измельчение~~ на ~~куски массой 1 кг. Измельченное мясо перемешивают в мешалке~~ с ~~солью поваренной пищевой в течение 5 мин и выдерживают на созревании~~ при ~~температуре + 2°С в течение 2 суток~~.		Готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта. Для этого говядину жилованную охлажденную второго сорта с рН 6,3 [[Измельчение мяса\|измельчают]] на [[Волчок\|волчке]] с диаметром отверстий выходной решетки 16 мм, затем выпрессовывают через перфорированную поверхность с размером отверстий 2 мм при механической дожиловке после ее ручной жиловки.

	~~Готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной~~ и ~~жировой тканей~~, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта. Для этого говядину жилованную охлажденную второго сорта с рН 6,~~3 измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16 мм~~, затем выпрессовывают через перфорированную поверхность с размером отверстий 2 мм при механической дожиловке после ее ручной жиловки.		Параллельно подготавливают дополнительные материалы, необходимые по рецептуре: [[Яйцо куриное\|яйца куриные]], молоко, соль поваренную пищевую, [[Нитраты и нитриты натрия и калия\|нитрит натрия]], [[Сахар\|сахар-песок]], [[Черный перец\|перец черный]] молотый, [[Душистый перец\|перец душистый]] молотый, [[Мускатный орех\|орех мускатный]] молотый.

	~~Параллельно подготавливают~~ дополнительные материалы, ~~необходимые по рецептуре: яйца куриные~~, молоко, соль поваренную пищевую, нитрит натрия, сахар-песок, перец черный молотый, перец душистый молотый, орех мускатный молотый.		Для приготовления [[Колбасный фарш\|фарша]] взвешивают мясное сырье и дополнительные материалы в соответствии с рецептурой, приведенной выше, и с учетом добавленной соли при [[Посол мяса\|посоле мясного сырья]].

	Для приготовления фарша взвешивают мясное сырье и дополнительные материалы в соответствии с рецептурой, приведенной выше, и с учетом добавленной соли при посоле мясного сырья.		Приготовление фарша осуществляют куттерованием в [[Куттер\|вакуум-куттере]] в три этапа. На первом этапе в вакуум-куттер загружают мясное сырье из говядины – говядину и говяжью мясную массу, дополнительные материалы, указанные в рецептуре, половину рецептурного количества хладагента и куттеруют в течение 2 мин в режиме перемешивания при скорости вращения ножей 105 об/мин, скорости вращения чаши 4 об/мин, расстоянии между лезвием ножа и чашей 4 мм.

	Приготовление фарша осуществляют куттерованием в вакуум-куттере в три этапа. На первом этапе в вакуум-куттер загружают мясное сырье из говядины – говядину и говяжью мясную массу, дополнительные материалы, указанные в рецептуре, половину рецептурного количества хладагента и куттеруют в течение 2 мин в режиме перемешивания при скорости вращения ножей 105 об/мин, скорости вращения чаши 4 об/мин, расстоянии между лезвием ножа и чашей 4 мм.

	На втором этапе продолжают куттерование в режиме резания при скорости вращения ножей 1800 об/мин, скорости вращения чаши 15 об/мин, расстоянии между лезвием ножа и чашей 2 мм в течение 6 мин до температуры фарша 5°С. Затем в куттер загружают мясное сырье из свинины, оставшуюся часть хладагента, и проводят третий этап куттерования в режиме резания в течение 5 мин при скорости вращения ножей 3600 об/мин, скорости вращения чаши 15 об/мин и расстоянии между лезвиями ножа и чашей 2 мм, при этом глубину вакуума в чаше вакуум-куттера устанавливают 90%, а температуру фарша в конце процесса куттерования 12°С.		На втором этапе продолжают куттерование в режиме резания при скорости вращения ножей 1800 об/мин, скорости вращения чаши 15 об/мин, расстоянии между лезвием ножа и чашей 2 мм в течение 6 мин до температуры фарша 5°С. Затем в куттер загружают мясное сырье из свинины, оставшуюся часть хладагента, и проводят третий этап куттерования в режиме резания в течение 5 мин при скорости вращения ножей 3600 об/мин, скорости вращения чаши 15 об/мин и расстоянии между лезвиями ножа и чашей 2 мм, при этом глубину вакуума в чаше вакуум-куттера устанавливают 90%, а температуру фарша в конце процесса куттерования 12°С.

	Из готового фарша формуют сосиски.		Из готового фарша [[Формовка батонов\|формуют]] сосиски.

	Для этого фарш подают на шприцевание, наполняют фаршем сосисочные оболочки, формуют батончики и направляют их на термическую обработку.		Для этого фарш подают на [[шприцевание]], [[Заполнение оболочек фаршем\|наполняют фаршем сосисочные оболочки]], формуют батончики и направляют их на [[Термическая обработка\|термическую обработку]].

	Термическую обработку сосисок ведут вначале путем прогрева сосисок при температуре 60°С и относительной влажности воздуха 50% в течение 15 мин. Затем проводят подсушку при температуре 60°С и относительной влажности воздуха 20% в течение 40 мин. Далее ведут копчение при температуре 60°С в течение 10 мин. Потом сосисочные батончики варят при температуре 74°С и относительной влажности воздуха 98% до достижения в центре батончиков сосисок температуры 68°С. После термической обработки батончики охлаждают под душем, а затем в камере охлаждения. Таким образом, получают сосиски молочные высшего сорта.<sup>[https://findpatent.ru/patent/220/2208965.html]</sup>		Термическую обработку сосисок ведут вначале путем прогрева сосисок при температуре 60°С и относительной влажности воздуха 50% в течение 15 мин. Затем проводят подсушку при температуре 60°С и относительной влажности воздуха 20% в течение 40 мин. Далее ведут [[Запекание\|копчение]] при температуре 60°С в течение 10 мин. Потом сосисочные батончики [[Варка\|варят]] при температуре 74°С и относительной влажности воздуха 98% до достижения в центре батончиков сосисок температуры 68°С. После [[Термическая обработка\|термической обработки]] батончики [[Охлаждение\|охлаждают]] под душем, а затем в камере охлаждения. Таким образом, получают сосиски молочные высшего сорта.<sup>[https://findpatent.ru/patent/220/2208965.html]</sup>
	===Источники===		===Источники===
	#[https://findpatent.ru/patent/220/2208965.html findpatent.ru]		#[https://findpatent.ru/patent/220/2208965.html findpatent.ru]

Irasvoevolnaya в 21:29, 9 февраля 2022

2022-02-09T21:29:01Z

← Предыдущая версия		Версия от 00:29, 10 февраля 2022
Строка 9:		Строка 9:
	\|Углеводы =		\|Углеводы =
	\|Энергетическая ценность =		\|Энергетическая ценность =
	\|Состав =		\|Состав = [[Говядина 1-й сорт\|говядина]] [[Жилованное мясо\|жилованная]] первого сорта, мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в [[Говядина 1-й сорт\|говядине жилованной первого сорта]], [[Свинина (термин)\|свинина]] [[Жилованное мясо\|жилованная]] жирная, молоко коровье сухое, цельное, [[Яйцо куриное\|яйца куриные]], [[соль]], [[Нитраты и нитриты натрия и калия\|нитрат натрия]], [[сахар]], [[Белый перец\|перец белый]] молотый, [[Душистый перец\|перец душистый]] молотый, [[Мускатный орех\|орех мускатный]] молотый
	\|Оболочка =		\|Оболочка = [[Натуральная колбасная оболочка\|натуральная]] или [[Колбасная оболочка\|искусственная]]
	\|Калибр =		\|Калибр =
	\|Вес =		\|Вес =
Строка 18:		Строка 18:
	\|сайт =		\|сайт =
	}}		}}
	'''[[Сосиски]] классические''' – [[Вареное колбасное изделие\|колбасное изделие]], которое изготавливается из рубленого варёного мяса или его заменителей. Представляет собой маленькую колбаску, однако, в отличие от обычной колбасы, употребляется в пищу, как правило, после некоторой термической обработки (варки, жарки). <sup>[https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%BE%D1%81%D0%B8%D1%81%D0%BA%D0%B0]</sup>		'''[[Сосиски]] классические''' – [[Вареное колбасное изделие\|колбасное изделие]], которое изготавливается из рубленого варёного мяса или его заменителей. Представляет собой маленькую колбаску, однако, в отличие от обычной колбасы, употребляется в пищу, как правило, после некоторой [[Термическая обработка\|термической обработки]] ([[Варка\|варки]], [[Обжарка\|жарки]]). <sup>[https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%BE%D1%81%D0%B8%D1%81%D0%BA%D0%B0]</sup>
	== Общие сведения ==		== Общие сведения ==
	~~Сосиски выпускают как в натуральной, так и в искусственной оболочке.~~ Различные сорта сосисок могут значительно различаться как по размеру, так и по цвету. Общие свойства продуктов этой группы – упругость (должны после нажатия восстанавливать форму), не должны иметь жировых подтёков, если сосиска в искусственной оболочке – то она должна быть гладкой. В замороженном виде сосиски могут храниться около месяца.		Различные сорта сосисок могут значительно различаться как по размеру, так и по цвету. Общие свойства продуктов этой группы – упругость (должны после нажатия восстанавливать форму), не должны иметь жировых подтёков, если сосиска в искусственной оболочке – то она должна быть гладкой. В замороженном виде сосиски могут храниться около месяца.

	===Способ производства===		===Способ производства===
Строка 41:		Строка 41:

	Термическую обработку сосисок ведут вначале путем прогрева сосисок при температуре 60°С и относительной влажности воздуха 50% в течение 15 мин. Затем проводят подсушку при температуре 60°С и относительной влажности воздуха 20% в течение 40 мин. Далее ведут копчение при температуре 60°С в течение 10 мин. Потом сосисочные батончики варят при температуре 74°С и относительной влажности воздуха 98% до достижения в центре батончиков сосисок температуры 68°С. После термической обработки батончики охлаждают под душем, а затем в камере охлаждения. Таким образом, получают сосиски молочные высшего сорта.<sup>[https://findpatent.ru/patent/220/2208965.html]</sup>		Термическую обработку сосисок ведут вначале путем прогрева сосисок при температуре 60°С и относительной влажности воздуха 50% в течение 15 мин. Затем проводят подсушку при температуре 60°С и относительной влажности воздуха 20% в течение 40 мин. Далее ведут копчение при температуре 60°С в течение 10 мин. Потом сосисочные батончики варят при температуре 74°С и относительной влажности воздуха 98% до достижения в центре батончиков сосисок температуры 68°С. После термической обработки батончики охлаждают под душем, а затем в камере охлаждения. Таким образом, получают сосиски молочные высшего сорта.<sup>[https://findpatent.ru/patent/220/2208965.html]</sup>

	~~===Ингредиенты===~~
	~~Сырье:~~
	*говядина жилованная первого сорта;
	*мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта;
	*свинина жилованная жирная;
	*молоко коровье сухое, цельное;
	*яйца куриные.
	~~Специи:~~
	*соль;
	*нитрат натрия;
	*сахар;
	*перец белый молотый;
	*перец душистый молотый;
	*орех мускатный молотый.

	===Источники===		===Источники===
	https://findpatent.ru/patent/220/2208965.html		#[https://findpatent.ru/patent/220/2208965.html findpatent.ru]
	https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%BE%D1%81%D0%B8%D1%81%D0%BA%D0%B0		#[https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%BE%D1%81%D0%B8%D1%81%D0%BA%D0%B0 ru.wikipedia.org]
	[https://dobronadom.com/catalog/myaso_ptitsa_kolbasy/kolbasnye_izdeliya_varenye/sosiski_klassicheskie_yadrena_kopot_420g/]		#[https://dobronadom.com/catalog/myaso_ptitsa_kolbasy/kolbasnye_izdeliya_varenye/sosiski_klassicheskie_yadrena_kopot_420g/ dobronadom.com]
	[[Категория:Вареные колбасы]]		[[Категория:Вареные колбасы]]

Irasvoevolnaya в 20:37, 9 февраля 2022

2022-02-09T20:37:39Z

@@ Строка 1: / Строка 1: @@
-[[Файл:Сосиски классические.jpg|мини|Сосиски классические (Ядрена копоть) <sup>[https://dobronadom.com/catalog/myaso_ptitsa_kolbasy/kolbasnye_izdeliya_varenye/sosiski_klassicheskie_yadrena_kopot_420g/]</sup>]]
+{{Infobox Продукция
-'''Сосиски классические''' – колбасное изделие, которое изготавливается из рубленого варёного мяса или его заменителей. Представляет собой маленькую колбаску, однако, в отличие от обычной колбасы, употребляется в пищу, как правило, после некоторой термической обработки (варки, жарки). <sup>[https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%BE%D1%81%D0%B8%D1%81%D0%BA%D0%B0]</sup>
+|Наименование = Сосиски классические
+|Image = Сосиски классические.jpg
-===Общие сведения===
+|тип = Вареные колбасы
 Сосиски выпускают как в натуральной, так и в искусственной оболочке. Различные сорта сосисок могут значительно различаться как по размеру, так и по цвету. Общие свойства продуктов этой группы – упругость (должны после нажатия восстанавливать форму), не должны иметь жировых подтёков, если сосиска в искусственной оболочке – то она должна быть гладкой. В замороженном виде сосиски могут храниться около месяца.
@@ Строка 42: / Строка 59: @@
 ===Источники===
 https://findpatent.ru/patent/220/2208965.html
 https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%BE%D1%81%D0%B8%D1%81%D0%BA%D0%B0
 [[Категория:Вареные колбасы]]

Liliya в 15:54, 1 февраля 2021

2021-02-01T15:54:45Z

← Предыдущая версия		Версия от 18:54, 1 февраля 2021
Строка 44:		Строка 44:

	https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%BE%D1%81%D0%B8%D1%81%D0%BA%D0%B0		https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%BE%D1%81%D0%B8%D1%81%D0%BA%D0%B0
	[[Категория:~~Колбасные продукты, Варёные~~ колбасы]]		[[Категория:Вареные колбасы]]

Irasvoevolnaya в 19:14, 14 ноября 2020

2020-11-14T19:14:45Z

← Предыдущая версия		Версия от 22:14, 14 ноября 2020
Строка 1:		Строка 1:
			[[Файл:Сосиски классические.jpg\|мини\|Сосиски классические (Ядрена копоть) <sup>[https://dobronadom.com/catalog/myaso_ptitsa_kolbasy/kolbasnye_izdeliya_varenye/sosiski_klassicheskie_yadrena_kopot_420g/]</sup>]]
	'''Сосиски классические''' – колбасное изделие, которое изготавливается из рубленого варёного мяса или его заменителей. Представляет собой маленькую колбаску, однако, в отличие от обычной колбасы, употребляется в пищу, как правило, после некоторой термической обработки (варки, жарки). <sup>[https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%BE%D1%81%D0%B8%D1%81%D0%BA%D0%B0]</sup>		'''Сосиски классические''' – колбасное изделие, которое изготавливается из рубленого варёного мяса или его заменителей. Представляет собой маленькую колбаску, однако, в отличие от обычной колбасы, употребляется в пищу, как правило, после некоторой термической обработки (варки, жарки). <sup>[https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%BE%D1%81%D0%B8%D1%81%D0%BA%D0%B0]</sup>

Redactor в 09:37, 22 октября 2020

2020-10-22T09:37:41Z

← Предыдущая версия		Версия от 12:37, 22 октября 2020
Строка 1:		Строка 1:
	'''Сосиски классические''' – колбасное изделие, которое ~~изготовляется~~ из рубленого варёного мяса или его заменителей. Представляет собой маленькую колбаску, однако в отличие от обычной колбасы употребляется в пищу, как правило, после некоторой термической обработки (варки, жарки). <sup>[https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%BE%D1%81%D0%B8%D1%81%D0%BA%D0%B0]</sup>		'''Сосиски классические''' – колбасное изделие, которое изготавливается из рубленого варёного мяса или его заменителей. Представляет собой маленькую колбаску, однако, в отличие от обычной колбасы, употребляется в пищу, как правило, после некоторой термической обработки (варки, жарки). <sup>[https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%BE%D1%81%D0%B8%D1%81%D0%BA%D0%B0]</sup>

	===Общие сведения===		===Общие сведения===
	Сосиски выпускают как в натуральной, так и в искусственной оболочке . Различные сорта сосисок могут значительно различаться как по размеру, так и по цвету. Общие свойства продуктов этой группы — упругость (должны после нажатия восстанавливать форму), не должны иметь жировых подтёков, если сосиска в искусственной оболочке — то она должна быть гладкой. В замороженном виде сосиски могут храниться около месяца.		Сосиски выпускают как в натуральной, так и в искусственной оболочке. Различные сорта сосисок могут значительно различаться как по размеру, так и по цвету. Общие свойства продуктов этой группы – упругость (должны после нажатия восстанавливать форму), не должны иметь жировых подтёков, если сосиска в искусственной оболочке – то она должна быть гладкой. В замороженном виде сосиски могут храниться около месяца.

	===Способ производства===		===Способ производства===

	Подготавливают мясное сырье - размороженную говядину жилованную первого сорта и размороженную свинину жилованную жирную. Далее проводят измельчение на куски массой 1 кг. Измельченное мясо перемешивают в мешалке с солью поваренной пищевой в течение 5 мин и выдерживают на созревании при температуре + 2°С в течение 2 суток.		Подготавливают мясное сырье – размороженную говядину жилованную первого сорта и размороженную свинину жилованную жирную. Далее проводят измельчение на куски массой 1 кг. Измельченное мясо перемешивают в мешалке с солью поваренной пищевой в течение 5 мин и выдерживают на созревании при температуре + 2°С в течение 2 суток.

	Готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта. Для этого говядину жилованную охлажденную второго сорта с рН 6,3 измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16 мм, затем выпрессовывают через перфорированную поверхность с размером отверстий 2 мм при механической дожиловке после ее ручной жиловки.		Готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта. Для этого говядину жилованную охлажденную второго сорта с рН 6,3 измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16 мм, затем выпрессовывают через перфорированную поверхность с размером отверстий 2 мм при механической дожиловке после ее ручной жиловки.

	Параллельно подготавливают дополнительные материалы, необходимые по рецептуре: яйца куриные, молоко, соль поваренную пищевую, нитрит натрия, сахар-песок, перец черный молотый, перец душистый молотый, орех мускатный молотый.		Параллельно подготавливают дополнительные материалы, необходимые по рецептуре: яйца куриные, молоко, соль поваренную пищевую, нитрит натрия, сахар-песок, перец черный молотый, перец душистый молотый, орех мускатный молотый.
	Для приготовления фарша взвешивают мясное сырье и дополнительные материалы в соответствии с рецептурой, приведенной выше и с учетом добавленной соли при посоле мясного сырья.

	Приготовление фарша осуществляют куттерованием в вакуум-куттере в три этапа. На первом этапе в вакуум-куттер загружают мясное сырье из говядины - говядину и говяжью мясную массу, дополнительные материалы, указанные в рецептуре, половину рецептурного количества хладагента и куттеруют в течение 2 мин в режиме перемешивания при скорости вращения ножей 105 об/мин, скорости вращения чаши 4 об/мин, расстоянии между лезвием ножа и чашей 4 мм. На втором этапе продолжают куттерование в режиме резания при скорости вращения ножей 1800 об/мин, скорости вращения чаши 15 об/мин, расстоянии между лезвием ножа и чашей 2 мм в течение 6 мин до температуры фарша 5°С. Затем в куттер загружают мясное сырье из свинины, оставшуюся часть хладагента, и проводят третий этап куттерования в режиме резания в течение 5 мин при скорости вращения ножей 3600 об/мин, скорости вращения чаши 15 об/мин и расстоянии между лезвиями ножа и чашей 2 мм, при этом глубину вакуума в чаше вакуум-куттера устанавливают 90%, а температуру фарша в конце процесса куттерования 12°С.		Для приготовления фарша взвешивают мясное сырье и дополнительные материалы в соответствии с рецептурой, приведенной выше, и с учетом добавленной соли при посоле мясного сырья.

			Приготовление фарша осуществляют куттерованием в вакуум-куттере в три этапа. На первом этапе в вакуум-куттер загружают мясное сырье из говядины – говядину и говяжью мясную массу, дополнительные материалы, указанные в рецептуре, половину рецептурного количества хладагента и куттеруют в течение 2 мин в режиме перемешивания при скорости вращения ножей 105 об/мин, скорости вращения чаши 4 об/мин, расстоянии между лезвием ножа и чашей 4 мм.

			На втором этапе продолжают куттерование в режиме резания при скорости вращения ножей 1800 об/мин, скорости вращения чаши 15 об/мин, расстоянии между лезвием ножа и чашей 2 мм в течение 6 мин до температуры фарша 5°С. Затем в куттер загружают мясное сырье из свинины, оставшуюся часть хладагента, и проводят третий этап куттерования в режиме резания в течение 5 мин при скорости вращения ножей 3600 об/мин, скорости вращения чаши 15 об/мин и расстоянии между лезвиями ножа и чашей 2 мм, при этом глубину вакуума в чаше вакуум-куттера устанавливают 90%, а температуру фарша в конце процесса куттерования 12°С.

	Из готового фарша формуют сосиски.		Из готового фарша формуют сосиски.

	Для этого фарш подают на шприцевание, наполняют фаршем сосисочные оболочки, формуют батончики и направляют их на термическую обработку.		Для этого фарш подают на шприцевание, наполняют фаршем сосисочные оболочки, формуют батончики и направляют их на термическую обработку.

	Термическую обработку сосисок ведут вначале путем прогрева сосисок при температуре 60°С и относительной влажности воздуха 50% в течение 15 мин. Затем проводят подсушку при температуре 60°С и относительной влажности воздуха 20% в течение 40 мин. Далее ведут копчение при температуре 60°С в течение 10 мин. Потом сосисочные батончики варят при температуре 74°С и относительной влажности воздуха 98% до достижения в центре батончиков сосисок температуры 68°С. После термической обработки батончики охлаждают под душем, а затем в камере охлаждения. Таким образом, получают сосиски молочные высшего сорта.<sup>[https://findpatent.ru/patent/220/2208965.html]</sup>		Термическую обработку сосисок ведут вначале путем прогрева сосисок при температуре 60°С и относительной влажности воздуха 50% в течение 15 мин. Затем проводят подсушку при температуре 60°С и относительной влажности воздуха 20% в течение 40 мин. Далее ведут копчение при температуре 60°С в течение 10 мин. Потом сосисочные батончики варят при температуре 74°С и относительной влажности воздуха 98% до достижения в центре батончиков сосисок температуры 68°С. После термической обработки батончики охлаждают под душем, а затем в камере охлаждения. Таким образом, получают сосиски молочные высшего сорта.<sup>[https://findpatent.ru/patent/220/2208965.html]</sup>

Строка 34:		Строка 41:
	===Источники===		===Источники===
	https://findpatent.ru/patent/220/2208965.html		https://findpatent.ru/patent/220/2208965.html

	https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%BE%D1%81%D0%B8%D1%81%D0%BA%D0%B0		https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%BE%D1%81%D0%B8%D1%81%D0%BA%D0%B0
	[[Категория:Колбасные продукты, Варёные колбасы]]		[[Категория:Колбасные продукты, Варёные колбасы]]