Составление фарша - История изменений

Tim1mike: Замена текста — «'''Общие сведения''' » на «== Общие сведения ==»

2023-02-04T11:08:34Z

Замена текста — «'''Общие сведения''' » на «== Общие сведения ==»

← Предыдущая версия		Версия от 14:08, 4 февраля 2023
Строка 1:		Строка 1:
	'''Составление фарша''' – это технологический процесс смешивания разных сортов фарша со специями и другими составляющими рецептуры. Приготовление фарша заключается в тщательном перемешивании измельченного мяса с другими компонентами до получения однородной пастообразной массы. Она должна обладать высокой вязкостью и липкостью. Консистенция должна быть такой, чтобы фарш не спадал с гладкой поверхности при встряхивании и не содержал несвязанной влаги.		'''Составление фарша''' – это технологический процесс смешивания разных сортов фарша со специями и другими составляющими рецептуры. Приготовление фарша заключается в тщательном перемешивании измельченного мяса с другими компонентами до получения однородной пастообразной массы. Она должна обладать высокой вязкостью и липкостью. Консистенция должна быть такой, чтобы фарш не спадал с гладкой поверхности при встряхивании и не содержал несвязанной влаги.

	~~'''~~Общие сведения~~'''~~		== Общие сведения ==

	Количество составных частей фарша установлено рецептурой. В ней указано, какое сырье и сколько его должно быть взято для приготовления того или иного наименования, каких и сколько должно быть добавлено специй, соли и нитрита, какая используется оболочка, а также какими должны быть выход готовой продукции и максимально допустимая влажность изделия. Обычно качество сырья и его пищевая ценность, т. е. качество мяса, жира, субпродуктов, растительных и молочных продуктов, определяют сорт готовых изделий<sup>[https://helpiks.org/8-79840.html 1]</sup>.		Количество составных частей фарша установлено рецептурой. В ней указано, какое сырье и сколько его должно быть взято для приготовления того или иного наименования, каких и сколько должно быть добавлено специй, соли и нитрита, какая используется оболочка, а также какими должны быть выход готовой продукции и максимально допустимая влажность изделия. Обычно качество сырья и его пищевая ценность, т. е. качество мяса, жира, субпродуктов, растительных и молочных продуктов, определяют сорт готовых изделий<sup>[https://helpiks.org/8-79840.html 1]</sup>.

Liliya в 20:48, 3 февраля 2021

2021-02-03T20:48:12Z

← Предыдущая версия		Версия от 23:48, 3 февраля 2021
Строка 37:		Строка 37:

	2. http://promeat-industry.ru/myaso-i-myasnye-produkty/2600-sostavlenie-farsha.html		2. http://promeat-industry.ru/myaso-i-myasnye-produkty/2600-sostavlenie-farsha.html
	[[Категория:Технологические операции]]		[[Категория:Технологические операции производства мясопродуктов]]

Redactor в 05:32, 14 октября 2020

2020-10-14T05:32:08Z

← Предыдущая версия		Версия от 08:32, 14 октября 2020
Строка 1:		Строка 1:
	'''Составление фарша''' — это технологический процесс смешивания разных сортов фарша со специями и другими составляющими рецептуры. Приготовление фарша заключается в тщательном перемешивании измельченного мяса с другими компонентами до получения однородной пастообразной массы. Она должна обладать высокой вязкостью и липкостью. Консистенция должна быть такой, чтобы фарш не спадал с гладкой поверхности при встряхивании и не содержал несвязанной влаги.		'''Составление фарша''' – это технологический процесс смешивания разных сортов фарша со специями и другими составляющими рецептуры. Приготовление фарша заключается в тщательном перемешивании измельченного мяса с другими компонентами до получения однородной пастообразной массы. Она должна обладать высокой вязкостью и липкостью. Консистенция должна быть такой, чтобы фарш не спадал с гладкой поверхности при встряхивании и не содержал несвязанной влаги.

	'''Общие сведения'''		'''Общие сведения'''

GolAnd: Новая страница: «'''Составление фарша''' — это технологический процесс смешивания разных сортов фарша со с...»

2020-10-13T22:52:49Z

Новая страница: «'''Составление фарша''' — это технологический процесс смешивания разных сортов фарша со с...»

Новая страница

'''Составление фарша''' — это технологический процесс смешивания разных сортов фарша со специями и другими составляющими рецептуры. Приготовление фарша заключается в тщательном перемешивании измельченного мяса с другими компонентами до получения однородной пастообразной массы. Она должна обладать высокой вязкостью и липкостью. Консистенция должна быть такой, чтобы фарш не спадал с гладкой поверхности при встряхивании и не содержал несвязанной влаги.

'''Общие сведения'''

Количество составных частей фарша установлено рецептурой. В ней указано, какое сырье и сколько его должно быть взято для приготовления того или иного наименования, каких и сколько должно быть добавлено специй, соли и нитрита, какая используется оболочка, а также какими должны быть выход готовой продукции и максимально допустимая влажность изделия. Обычно качество сырья и его пищевая ценность, т. е. качество мяса, жира, субпродуктов, растительных и молочных продуктов, определяют сорт готовых изделий<sup>[https://helpiks.org/8-79840.html 1]</sup>.

'''Технология составления фарша'''

Составление фарша по рецептуре и равномерное распределение компонентов зависит от вида продукции и измельчающего оборудования:

* структурно-однородный фарш, для получения которого применяют куттер, составляется непосредственно при куттеровании. При использовании машин тонкого измельчения части фарша предварительно перемешивают в мешалках;
* Структурно-неоднородный фарш, содержащий кусочки шпика или крупноизмельченные куски мяса, составляют в мешалках. Аналогично составляют фарш при получении грубоизмельченных эмульсий.

Для получения гомогенных тонкоизмельченных мясных эмульсий наиболее распространенными являются следующие варианты использования оборудования:

* куттер;
* мешалка в комплекте с коллоидной мельницей (эмульситатором);
* куттер в комплекте с коллоидной мельницей;
* агрегаты, включающие мешалку, куттер и эмульситатор.

Для получения структурно-неоднородных эмульсий используют:

* куттер с ножами обратного хода;
* куттер-мешалку;
* куттер + мешалку;
* мешалку + эмульситатор + мешалку.

Грубоизмельченные фарши получают в зависимости от термического состояния используемого мясного сырья по двум вариантам:

* волчок-мешалка (охлажденное мясо);
* куттер (подмороженное мясо в кусках);
* измельчитель блоков-куттер (замороженное мясо в блоках)<sup>[http://promeat-industry.ru/myaso-i-myasnye-produkty/2600-sostavlenie-farsha.html 2]</sup>.

'''Источники'''

1. https://helpiks.org/8-79840.html

2. http://promeat-industry.ru/myaso-i-myasnye-produkty/2600-sostavlenie-farsha.html
[[Категория:Технологические операции]]