Субпродуктовый паштет - История изменений

Tim1mike: Замена текста — «|сайт» на «|Сайт»

2022-07-22T05:36:15Z

Замена текста — «|сайт» на «|Сайт»

← Предыдущая версия		Версия от 08:36, 22 июля 2022
Строка 21:		Строка 21:
	\|Срок хранения =		\|Срок хранения =
	\|дистрибьютор =		\|дистрибьютор =
	\|~~сайт~~ =		\|Сайт =
	}}		}}
	'''Субпродуктовый паштет''' – это [[фарш]] из [[Свинина (термин)\|свиных]], [[Говядина\|говяжих]], [[Тушка\|птичьих]] [[Полуфабрикат из субпродуктов\|субпродуктов]] с добавлением [[Соль\|соли]] и пряностей<sup>[https://dspace.susu.ru/xmlui/bitstream/handle/0001.74/10080/2016_268_Gavrilovaev.pdf?sequence=1&isAllowed=y?sequence=1&isAllowed=y 4]</sup>.		'''Субпродуктовый паштет''' – это [[фарш]] из [[Свинина (термин)\|свиных]], [[Говядина\|говяжих]], [[Тушка\|птичьих]] [[Полуфабрикат из субпродуктов\|субпродуктов]] с добавлением [[Соль\|соли]] и пряностей<sup>[https://dspace.susu.ru/xmlui/bitstream/handle/0001.74/10080/2016_268_Gavrilovaev.pdf?sequence=1&isAllowed=y?sequence=1&isAllowed=y 4]</sup>.

Tim1mike: Замена текста — «|тип =» на «|Тип =»

2022-07-20T04:34:32Z

Замена текста — «|тип =» на «|Тип =»

← Предыдущая версия		Версия от 07:34, 20 июля 2022
Строка 2:		Строка 2:
	\|Наименование = Субпродуктовый паштет		\|Наименование = Субпродуктовый паштет
	\|Image = Субпродуктовый паштет.jpg		\|Image = Субпродуктовый паштет.jpg
	\|~~тип~~ = Вареные мясные продукты		\|Тип = Вареные мясные продукты
	\|Производитель =		\|Производитель =
	\|Назначение =		\|Назначение =

Irasvoevolnaya в 21:27, 2 марта 2022

2022-03-02T21:27:56Z

← Предыдущая версия		Версия от 00:27, 3 марта 2022
Строка 10:		Строка 10:
	\|Энергетическая ценность =		\|Энергетическая ценность =
	\|Состав = блоки из [[Жилованное мясо\|жилованного мяса]] и [[Полуфабрикат из субпродуктов\|субпродуктов]] ([[Говядина\|говядины]], [[Свинина (термин)\|свинины]], [[Мясная обрезь\|обрези мясной]], [[Мякотные пищевые субпродукты\|диафрагмы]], [[Мякотные пищевые субпродукты\|мяса голов]], [[Мякотные пищевые субпродукты\|языков]], [[Мякотные пищевые субпродукты\|срезок мяса с языков]], [[Мякотные пищевые субпродукты\|почек говяжьих, бараньих, конских]], [[Мякотные пищевые субпродукты\|печени, мозгов, сердец]] [[Говядина\|говяжьих]], [[Свинина (термин)\|свиных]], [[Баранина (термин)\|бараньих]], [[Конина\|конских]], [[Свиная шкурка\|шкурки свиной]], [[Мякотные пищевые субпродукты\|щековины свиной, межсосковой части]] [[Свинина (термин)\|свиной]]) [[Замороженное мясо\|замороженные]]; <br>		\|Состав = блоки из [[Жилованное мясо\|жилованного мяса]] и [[Полуфабрикат из субпродуктов\|субпродуктов]] ([[Говядина\|говядины]], [[Свинина (термин)\|свинины]], [[Мясная обрезь\|обрези мясной]], [[Мякотные пищевые субпродукты\|диафрагмы]], [[Мякотные пищевые субпродукты\|мяса голов]], [[Мякотные пищевые субпродукты\|языков]], [[Мякотные пищевые субпродукты\|срезок мяса с языков]], [[Мякотные пищевые субпродукты\|почек говяжьих, бараньих, конских]], [[Мякотные пищевые субпродукты\|печени, мозгов, сердец]] [[Говядина\|говяжьих]], [[Свинина (термин)\|свиных]], [[Баранина (термин)\|бараньих]], [[Конина\|конских]], [[Свиная шкурка\|шкурки свиной]], [[Мякотные пищевые субпродукты\|щековины свиной, межсосковой части]] [[Свинина (термин)\|свиной]]) [[Замороженное мясо\|замороженные]]; <br>
	[[Полуфабрикат из субпродуктов\|субпродукты мясные обработанные]] (обрезь мясную, диафрагму, мясо голов, языков, срезки мяса с языков, почки говяжьи, бараньи, конские, печень, мозги, сердца говяжьи, свиные, бараньи, конские, шкурку свиную, щековину свиную, межсосковую часть свиную); <br>		[[Полуфабрикат из субпродуктов\|субпродукты мясные обработанные]] ([[Мясная обрезь\|обрезь мясную]], [[Мякотные пищевые субпродукты\|диафрагму]], [[Мякотные пищевые субпродукты\|мясо голов]], [[Мякотные пищевые субпродукты\|языков]], [[Мякотные пищевые субпродукты\|срезки мяса с языков]], [[Говядина\|почки говяжьи]], [[Баранина (термин)\|бараньи]], [[Конина\|конские]], [[Мякотные пищевые субпродукты\|печень]], [[Мякотные пищевые субпродукты\|мозги]], [[Говядина\|сердца говяжьи]], [[Свиное сердце\|свиные]], [[Баранина (термин)\|бараньи]], [[Конина\|конские]], [[Свиная шкурка\|шкурку свиную]], [[Свинина (термин)\|щековину свиную]], [[Свинина (термин)\|межсосковую часть свиную]]); <br>
	блоки из [[Жилованное мясо\|жилованного мяса]] [[Замороженное мясо\|замороженные]] по [[ГОСТ Р 54704-2011\|ГОСТ Р 54704]];<br>		блоки из [[Жилованное мясо\|жилованного мяса]] [[Замороженное мясо\|замороженные]] по [[ГОСТ Р 54704-2011\|ГОСТ Р 54704]];<br>
	блоки из [[Полуфабрикат из субпродуктов\|субпродуктов]] [[Замороженное мясо\|замороженные]] (обрезь мясную, диафрагму, мясо голов, языков, срезки мяса с языков, почки говяжьи, бараньи, конские, печень, мозги, сердца говяжьи, свиные, бараньи, конские, шкурку свиную, щековину свиную, межсосковую часть свиную) по [[ГОСТ Р 54366-2011\|ГОСТ Р 54366]];<br>		блоки из [[Полуфабрикат из субпродуктов\|субпродуктов]] [[Замороженное мясо\|замороженные]] ([[Мясная обрезь\|обрезь мясную]], [[Мякотные пищевые субпродукты\|диафрагму]], [[Мякотные пищевые субпродукты\|мясо голов]], [[Мякотные пищевые субпродукты\|языков]], [[Мякотные пищевые субпродукты\|срезки мяса с языков]], [[Говядина\|почки говяжьи]], [[Баранина (термин)\|бараньи]], [[Конина\|конские]], [[Мякотные пищевые субпродукты\|печень]], [[Мякотные пищевые субпродукты\|мозги]], [[Говядина\|сердца говяжьи]], [[Свиное сердце\|свиные]], [[Баранина (термин)\|бараньи]], [[Конина\|конские]], [[Свиная шкурка\|шкурку свиную]], [[Свинина (термин)\|щековину свиную]], [[Свинина (термин)\|межсосковую часть свиную]]) по [[ГОСТ Р 54366-2011\|ГОСТ Р 54366]];<br>
	молоко сухое обезжиренное, цельное по ГОСТ Р 52791, [[крахмал]] картофельный по ГОСТ Р 53876, не ниже первого сорта, [[Мука пшеничная\|муку пшеничную]] хлебопекарную по ГОСТ Р 52189, не ниже первого сорта, крупу манную по ГОСТ 7022, меланж яичный мороженый по ГОСТ Р 53155, яичный порошок по ГОСТ Р 53155, масло сливочное по ГОСТ Р 52253, масло подсолнечное по ГОСТ Р 52465, морковь столовую свежую по ГОСТ Р 51782, лук репчатый свежий реализуемый по ГОСТ 1723, ГОСТ Р 51783, лук репчатый сушеный жареный, зелень сушеную (укроп, [[Петрушка\|петрушку]], [[сельдерей]]) по ГОСТ Р 52622, [[соль]] поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574 выварочную или каменную, садочную, самосадочную, помолов N 0, 1 и 2, не ниже первого сорта, воду питьевую, бульон от варки мясного сырья, [[Сахар\|сахар-песок]] по ГОСТ 21, глюкозу кристаллическую гидратную по ГОСТ 975,<br>		молоко сухое обезжиренное, цельное по ГОСТ Р 52791, [[крахмал]] картофельный по ГОСТ Р 53876, не ниже первого сорта, [[Мука пшеничная\|муку пшеничную]] хлебопекарную по ГОСТ Р 52189, не ниже первого сорта, крупу манную по ГОСТ 7022, меланж яичный мороженый по ГОСТ Р 53155, яичный порошок по ГОСТ Р 53155, масло сливочное по ГОСТ Р 52253, масло подсолнечное по ГОСТ Р 52465, морковь столовую свежую по ГОСТ Р 51782, лук репчатый свежий реализуемый по ГОСТ 1723, ГОСТ Р 51783, лук репчатый сушеный жареный, зелень сушеную (укроп, [[Петрушка\|петрушку]], [[сельдерей]]) по ГОСТ Р 52622, [[соль]] поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574 выварочную или каменную, садочную, самосадочную, помолов N 0, 1 и 2, не ниже первого сорта, воду питьевую, бульон от варки мясного сырья, [[Сахар\|сахар-песок]] по ГОСТ 21, глюкозу кристаллическую гидратную по ГОСТ 975,<br>
	пряности и экстракты пряностей ([[Черный перец\|перца черного]] или [[Белый перец\|белого]], [[Душистый перец\|перца душистого]], [[Паприка\|перца красного]] молотого, [[Кориандр\|кориандра]], корицы, [[Гвоздика\|гвоздики]], [[Мускатный орех\|ореха мускатного]], [[Имбирь\|имбиря]] молотого, [[Горчица\|горчицы]] молотой), пищевые добавки: антиокислители и регуляторы кислотности, комплексные пищевые добавки, пряные смеси для паштетов, содержащие пряности, экстракты пряностей, пищевые добавки и ингредиенты		пряности и экстракты пряностей ([[Черный перец\|перца черного]] или [[Белый перец\|белого]], [[Душистый перец\|перца душистого]], [[Паприка\|перца красного]] молотого, [[Кориандр\|кориандра]], корицы, [[Гвоздика\|гвоздики]], [[Мускатный орех\|ореха мускатного]], [[Имбирь\|имбиря]] молотого, [[Горчица\|горчицы]] молотой), пищевые добавки: антиокислители и регуляторы кислотности, комплексные пищевые добавки, пряные смеси для паштетов, содержащие пряности, экстракты пряностей, пищевые добавки и ингредиенты

Irasvoevolnaya в 21:21, 2 марта 2022

2022-03-02T21:21:09Z

Внесённые изменения

Irasvoevolnaya в 20:58, 2 марта 2022

2022-03-02T20:58:46Z

Внесённые изменения

Irasvoevolnaya в 14:38, 2 марта 2021

2021-03-02T14:38:40Z

← Предыдущая версия		Версия от 17:38, 2 марта 2021
Строка 1:		Строка 1:
			[[Файл:Субпродуктовый паштет.jpg\|мини\|Субпродуктовый паштет <sup>[https://vazhnoznat.com/domashniy-pashtet/]</sup>]]
	'''Субпродуктовый паштет''' – это фарш из свининых, говяжих, птичьих субпродуктов с добавлением соли и пряностей<sup>[https://dspace.susu.ru/xmlui/bitstream/handle/0001.74/10080/2016_268_Gavrilovaev.pdf?sequence=1&isAllowed=y?sequence=1&isAllowed=y 4]</sup>.		'''Субпродуктовый паштет''' – это фарш из свининых, говяжих, птичьих субпродуктов с добавлением соли и пряностей<sup>[https://dspace.susu.ru/xmlui/bitstream/handle/0001.74/10080/2016_268_Gavrilovaev.pdf?sequence=1&isAllowed=y?sequence=1&isAllowed=y 4]</sup>.

Liliya в 14:32, 3 февраля 2021

2021-02-03T14:32:44Z

← Предыдущая версия		Версия от 17:32, 3 февраля 2021
Строка 100:		Строка 100:
	# http://docs.cntd.ru/document/1200102326		# http://docs.cntd.ru/document/1200102326
	# https://dspace.susu.ru/xmlui/bitstream/handle/0001.74/10080/2016_268_Gavrilovaev.pdf?sequence=1&isAllowed=y?sequence=1&isAllowed=y		# https://dspace.susu.ru/xmlui/bitstream/handle/0001.74/10080/2016_268_Gavrilovaev.pdf?sequence=1&isAllowed=y?sequence=1&isAllowed=y
			[[Категория:Вареные мясные продукты]]
	[[Категория:~~Мясные~~ продукты]]
	~~[[Категория:Копченые продукты из мяса~~]]

Ilinskaya.yana в 08:41, 21 октября 2020

2020-10-21T08:41:05Z

← Предыдущая версия		Версия от 11:41, 21 октября 2020
Строка 2:		Строка 2:

	== Общие сведения ==		== Общие сведения ==

	~~'''~~Внешний вид~~:'''~~		==== Внешний вид ====
	* в оболочках: батоны с чистой, сухой поверхностью, без повреждений оболочки, пятен и слипов. Допускается жировой ободок и желе под оболочкой размером не более 0,5 см по всему периметру батона;		* в оболочках: батоны с чистой, сухой поверхностью, без повреждений оболочки, пятен и слипов. Допускается жировой ободок и желе под оболочкой размером не более 0,5 см по всему периметру батона;
	* в формах: с чистой, сухой, равномерно запеченной поверхностью.~~<br>~~		* в формах: с чистой, сухой, равномерно запеченной поверхностью.

	~~'''~~Цвет~~''' сероватый~~ или коричневый.~~<br>~~		==== Цвет ====
			Сероватый или коричневый.

	~~'''~~Запах и вкус~~:''' свойственные~~ данному виду продукта, в меру соленый, без посторонних привкусов и запаха.~~<br>~~		==== Запах и вкус ====
			Свойственные данному виду продукта, в меру соленый, без посторонних привкусов и запаха.

	~~'''~~Консистенция~~''' нежная~~, мажущая.~~<br>~~		==== Консистенция ====
			Нежная, мажущая.

	~~'''~~Массовая доля белка~~''' не~~ менее 11%.~~<br>~~		==== Массовая доля белка ====
			Не менее 11%.

	~~'''~~Массовая доля жира~~''' не~~ менее 26%.~~<br>~~		==== Массовая доля жира ====
			Не менее 26%.

	~~'''~~Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли)~~''' не~~ менее 1,5%.~~<br>~~		==== Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли) ====
			Не менее 1,5%.

	~~'''~~Форма и размер~~:'''~~		==== Форма и размер ====
	* В черевах – открученные или перевязанные батоны длиной не более 20 см, диаметром не менее 27 мм.		* В черевах – открученные или перевязанные батоны длиной не более 20 см, диаметром не менее 27 мм.
	* В искусственных оболочках – прямые батоны длиной не более 25 см, диаметром от 35 до 65 мм.		* В искусственных оболочках – прямые батоны длиной не более 25 см, диаметром от 35 до 65 мм.
	* В формах – любой конфигурации (прямоугольной, трапециевидной и т.д.)~~<br>~~		* В формах – любой конфигурации (прямоугольной, трапециевидной и т.д.)

	~~'''~~Ассортимент~~:'''~~		==== Ассортимент ====
	* высшего сорта: Деликатесный, Столичный, Ветчинный;		* высшего сорта: Деликатесный, Столичный, Ветчинный;
	* 1-го сорта: Ливерный, Печеночный, Паштет для завтрака.~~<br>~~		* 1-го сорта: Ливерный, Печеночный, Паштет для завтрака.

	'''Допускается:'''		'''Допускается:'''
Строка 43:		Строка 49:
	Технологический процесс происходит следующим образом:<br>		Технологический процесс происходит следующим образом:<br>

	'''Подготовка сырья.''' Субпродукты тщательно зачищают от загрязнений и промывают холодной водой. Легкие для “Паштета для завтрака” вымачивают в течение 2 ч, а затем промывают и зачищают.~~<br>~~		'''Подготовка сырья.''' Субпродукты тщательно зачищают от загрязнений и промывают холодной водой. Легкие для “Паштета для завтрака” вымачивают в течение 2 ч, а затем промывают и зачищают.

			'''Обработка сырья.''' Субпродукты варят до полной готовности при температуре 90-95°С в течение 2-6 ч. Вареное и бланшированное сырье охлаждают в камере охлаждения до температуры плюс 8-10°С.

	~~'''Обработка сырья.''' Субпродукты варят~~ до ~~полной готовности при температуре 90-95°С в течение 2~~-~~6 ч~~. ~~Вареное и бланшированное сырье охлаждают в камере охлаждения до температуры плюс 8-10°С~~.~~<br>~~		Лук репчатый после измельчения обжаривают в жире до появления золотисто-коричневого цвета. На 100 кг лука расходуют 5 кг жира (свиного или костного).

	~~Лук репчатый после измельчения обжаривают~~ в ~~жире~~ до ~~появления золотисто-коричневого цвета. На 100 кг лука расходуют 5 кг жира (свиного или костного)~~. ~~<br>~~		'''Приготовление фарша.''' Охлажденное вареное и бланшированное сырье измельчают на волчке с отверстиями решетки диаметром 2-3 мм, а затем обрабатывают на куттере или куттер-мешалке, добавляя пряности, лук, соль, молоко или бульон, полученный от варки коллагенсодержащих субпродуктов, и другие ингредиенты согласно рецептуре. При куттеровании в первую очередь загружают более грубое сырье – губы, уши, рубец и в последнюю очередь – наиболее мягкое. Сырье куттеруют до получения однородной мажущейся массы.

	'''Приготовление фарша.''' Охлажденное вареное и бланшированное сырье измельчают на волчке с отверстиями решетки диаметром 2-3 мм, а затем обрабатывают на куттере или куттер-мешалке, добавляя пряности, лук, соль, молоко или бульон, полученный от варки коллагенсодержащих субпродуктов, и другие ингредиенты согласно рецептуре. При куттеровании в первую очередь загружают более грубое сырье – губы, уши, рубец и в последнюю очередь – наиболее мягкое. Сырье куттеруют до получения однородной мажущейся массы.<br>Для более тонкого измельчения массу после куттерования пропускают через микрокуттеры, коллоидные мельницы и другие машины для тонкого измельчения сырья.~~<br>~~		Для более тонкого измельчения массу после куттерования пропускают через микрокуттеры, коллоидные мельницы и другие машины для тонкого измельчения сырья.

	'''Формование.''' Подготовленный фарш с помощью специальных шприцев или вручную плотно укладывают в смазанные свиным жиром металлические формы (луженые, алюминиевые или из нержавеющей стали) прямоугольные более узкие внизу емкостью от 1 до 2,5 кг.~~<br>~~		'''Формование.''' Подготовленный фарш с помощью специальных шприцев или вручную плотно укладывают в смазанные свиным жиром металлические формы (луженые, алюминиевые или из нержавеющей стали) прямоугольные более узкие внизу емкостью от 1 до 2,5 кг.

	'''Запекание, охлаждение и упаковка.''' Фарш в формах запекают в течение 2-3 ч в ротационных или конвейерных печах разных конструкций (электрических или газовых) или духовых шкафах. Запекают паштет при температуре 90-145°С, причем температуру постепенно повышают от 90°С в первый час запекания, до 120°С – во второй и 145°С – в третий.~~<br>~~		'''Запекание, охлаждение и упаковка.''' Фарш в формах запекают в течение 2-3 ч в ротационных или конвейерных печах разных конструкций (электрических или газовых) или духовых шкафах. Запекают паштет при температуре 90-145°С, причем температуру постепенно повышают от 90°С в первый час запекания, до 120°С – во второй и 145°С – в третий.

	Процесс запекания считается законченным, когда в толще паштета температура достигает 72°С.~~<br>~~		Процесс запекания считается законченным, когда в толще паштета температура достигает 72°С.

	Готовые паштеты охлаждают до температуры не выше 8°С и не ниже 0° С. Заворачивают в целлофан, подпергамент и упаковывают в лотки или ящики до 20 кг в 1-2 ряда<sup>[http://9s.by/2019/11/06/liniya-proizvodstva-pashtetnoj-i-farshevoj-massy/ 1]</sup>.		Готовые паштеты охлаждают до температуры не выше 8°С и не ниже 0° С. Заворачивают в целлофан, подпергамент и упаковывают в лотки или ящики до 20 кг в 1-2 ряда<sup>[http://9s.by/2019/11/06/liniya-proizvodstva-pashtetnoj-i-farshevoj-massy/ 1]</sup>.

Redactor: /* Способ производства субпродуктового паштета */

2020-10-20T07:47:12Z

Способ производства субпродуктового паштета

Maria в 20:06, 19 октября 2020

2020-10-19T20:06:26Z

← Предыдущая версия		Версия от 23:06, 19 октября 2020
Строка 1:		Строка 1:
	'''Субпродуктовый паштет''' – это фарш из свининых, говяжих, птичьих субпродуктов с добавлением соли и пряностей<sup>[https://dspace.susu.ru/xmlui/bitstream/handle/0001.74/10080/2016_268_Gavrilovaev.pdf?sequence=1&isAllowed=y?sequence=1&isAllowed=y 3]</sup>.		'''Субпродуктовый паштет''' – это фарш из свининых, говяжих, птичьих субпродуктов с добавлением соли и пряностей<sup>[https://dspace.susu.ru/xmlui/bitstream/handle/0001.74/10080/2016_268_Gavrilovaev.pdf?sequence=1&isAllowed=y?sequence=1&isAllowed=y 4]</sup>.

	== Общие сведения ==		== Общие сведения ==
Строка 38:		Строка 38:
	* мясо хряков;		* мясо хряков;
	* мясо, хранившееся свыше установленных сроков годности;		* мясо, хранившееся свыше установленных сроков годности;
	* шпик, свинину жирную с признаками окислительной порчи (пожелтением, осаливанием, прогорканием).		* шпик, свинину жирную с признаками окислительной порчи (пожелтением, осаливанием, прогорканием)<sup>[https://biglibrary.ru/category47/book144/part86/ 2]</sup>.

	== Способ производства субпродуктового паштета ==		== Способ производства субпродуктового паштета ==
Строка 60:		Строка 60:
	Процесс запекания считается законченным, когда в толще паштета температура достигает 72°С.<br>		Процесс запекания считается законченным, когда в толще паштета температура достигает 72°С.<br>

	Готовые паштеты охлаждают до температуры не выше 8°С и не ниже 0° С. Заворачивают в целлофан, подпергамент и упаковывают в лотки или ящики до 20 кг в 1-2 ряда.		Готовые паштеты охлаждают до температуры не выше 8°С и не ниже 0° С. Заворачивают в целлофан, подпергамент и упаковывают в лотки или ящики до 20 кг в 1-2 ряда<sup>[http://9s.by/2019/11/06/liniya-proizvodstva-pashtetnoj-i-farshevoj-massy/ 1]</sup>.

	== Ингредиенты субпродуктового паштета ==		== Ингредиенты субпродуктового паштета ==
Строка 87:		Строка 87:
	* пряности и экстракты пряностей (перца черного или белого; перца душистого; перца красного молотого; кориандра; корицы; гвоздики; ореха мускатного; имбиря молотого; горчицы молотой);		* пряности и экстракты пряностей (перца черного или белого; перца душистого; перца красного молотого; кориандра; корицы; гвоздики; ореха мускатного; имбиря молотого; горчицы молотой);
	* пищевые добавки: антиокислители и регуляторы кислотности;		* пищевые добавки: антиокислители и регуляторы кислотности;
	* комплексные пищевые добавки, пряные смеси для паштетов, содержащие пряности, экстракты пряностей, пищевые добавки и ингредиенты.		* комплексные пищевые добавки, пряные смеси для паштетов, содержащие пряности, экстракты пряностей, пищевые добавки и ингредиенты<sup>[http://docs.cntd.ru/document/1200102326 3]</sup>.

	== Источники ==		== Источники ==
Строка 93:		Строка 93:
	# http://9s.by/2019/11/06/liniya-proizvodstva-pashtetnoj-i-farshevoj-massy/		# http://9s.by/2019/11/06/liniya-proizvodstva-pashtetnoj-i-farshevoj-massy/
	# https://biglibrary.ru/category47/book144/part86/		# https://biglibrary.ru/category47/book144/part86/
			# http://docs.cntd.ru/document/1200102326
	# https://dspace.susu.ru/xmlui/bitstream/handle/0001.74/10080/2016_268_Gavrilovaev.pdf?sequence=1&isAllowed=y?sequence=1&isAllowed=y		# https://dspace.susu.ru/xmlui/bitstream/handle/0001.74/10080/2016_268_Gavrilovaev.pdf?sequence=1&isAllowed=y?sequence=1&isAllowed=y

	[[Категория:Мясные продукты]]		[[Категория:Мясные продукты]]
	[[Категория:Копченые продукты из мяса]]		[[Категория:Копченые продукты из мяса]]

← Предыдущая версия		Версия от 00:27, 3 марта 2022
Строка 10:		Строка 10:
	\|Энергетическая ценность =		\|Энергетическая ценность =
	\|Состав = блоки из [[Жилованное мясо\|жилованного мяса]] и [[Полуфабрикат из субпродуктов\|субпродуктов]] ([[Говядина\|говядины]], [[Свинина (термин)\|свинины]], [[Мясная обрезь\|обрези мясной]], [[Мякотные пищевые субпродукты\|диафрагмы]], [[Мякотные пищевые субпродукты\|мяса голов]], [[Мякотные пищевые субпродукты\|языков]], [[Мякотные пищевые субпродукты\|срезок мяса с языков]], [[Мякотные пищевые субпродукты\|почек говяжьих, бараньих, конских]], [[Мякотные пищевые субпродукты\|печени, мозгов, сердец]] [[Говядина\|говяжьих]], [[Свинина (термин)\|свиных]], [[Баранина (термин)\|бараньих]], [[Конина\|конских]], [[Свиная шкурка\|шкурки свиной]], [[Мякотные пищевые субпродукты\|щековины свиной, межсосковой части]] [[Свинина (термин)\|свиной]]) [[Замороженное мясо\|замороженные]]; <br>		\|Состав = блоки из [[Жилованное мясо\|жилованного мяса]] и [[Полуфабрикат из субпродуктов\|субпродуктов]] ([[Говядина\|говядины]], [[Свинина (термин)\|свинины]], [[Мясная обрезь\|обрези мясной]], [[Мякотные пищевые субпродукты\|диафрагмы]], [[Мякотные пищевые субпродукты\|мяса голов]], [[Мякотные пищевые субпродукты\|языков]], [[Мякотные пищевые субпродукты\|срезок мяса с языков]], [[Мякотные пищевые субпродукты\|почек говяжьих, бараньих, конских]], [[Мякотные пищевые субпродукты\|печени, мозгов, сердец]] [[Говядина\|говяжьих]], [[Свинина (термин)\|свиных]], [[Баранина (термин)\|бараньих]], [[Конина\|конских]], [[Свиная шкурка\|шкурки свиной]], [[Мякотные пищевые субпродукты\|щековины свиной, межсосковой части]] [[Свинина (термин)\|свиной]]) [[Замороженное мясо\|замороженные]]; <br>
	[[Полуфабрикат из субпродуктов\|субпродукты мясные обработанные]] (обрезь мясную, диафрагму, мясо голов, языков, срезки мяса с языков, почки говяжьи, бараньи, конские, печень, мозги, сердца говяжьи, свиные, бараньи, конские, шкурку свиную, щековину свиную, межсосковую часть свиную); <br>		[[Полуфабрикат из субпродуктов\|субпродукты мясные обработанные]] ([[Мясная обрезь\|обрезь мясную]], [[Мякотные пищевые субпродукты\|диафрагму]], [[Мякотные пищевые субпродукты\|мясо голов]], [[Мякотные пищевые субпродукты\|языков]], [[Мякотные пищевые субпродукты\|срезки мяса с языков]], [[Говядина\|почки говяжьи]], [[Баранина (термин)\|бараньи]], [[Конина\|конские]], [[Мякотные пищевые субпродукты\|печень]], [[Мякотные пищевые субпродукты\|мозги]], [[Говядина\|сердца говяжьи]], [[Свиное сердце\|свиные]], [[Баранина (термин)\|бараньи]], [[Конина\|конские]], [[Свиная шкурка\|шкурку свиную]], [[Свинина (термин)\|щековину свиную]], [[Свинина (термин)\|межсосковую часть свиную]]); <br>
	блоки из [[Жилованное мясо\|жилованного мяса]] [[Замороженное мясо\|замороженные]] по [[ГОСТ Р 54704-2011\|ГОСТ Р 54704]];<br>		блоки из [[Жилованное мясо\|жилованного мяса]] [[Замороженное мясо\|замороженные]] по [[ГОСТ Р 54704-2011\|ГОСТ Р 54704]];<br>
	блоки из [[Полуфабрикат из субпродуктов\|субпродуктов]] [[Замороженное мясо\|замороженные]] (обрезь мясную, диафрагму, мясо голов, языков, срезки мяса с языков, почки говяжьи, бараньи, конские, печень, мозги, сердца говяжьи, свиные, бараньи, конские, шкурку свиную, щековину свиную, межсосковую часть свиную) по [[ГОСТ Р 54366-2011\|ГОСТ Р 54366]];<br>		блоки из [[Полуфабрикат из субпродуктов\|субпродуктов]] [[Замороженное мясо\|замороженные]] ([[Мясная обрезь\|обрезь мясную]], [[Мякотные пищевые субпродукты\|диафрагму]], [[Мякотные пищевые субпродукты\|мясо голов]], [[Мякотные пищевые субпродукты\|языков]], [[Мякотные пищевые субпродукты\|срезки мяса с языков]], [[Говядина\|почки говяжьи]], [[Баранина (термин)\|бараньи]], [[Конина\|конские]], [[Мякотные пищевые субпродукты\|печень]], [[Мякотные пищевые субпродукты\|мозги]], [[Говядина\|сердца говяжьи]], [[Свиное сердце\|свиные]], [[Баранина (термин)\|бараньи]], [[Конина\|конские]], [[Свиная шкурка\|шкурку свиную]], [[Свинина (термин)\|щековину свиную]], [[Свинина (термин)\|межсосковую часть свиную]]) по [[ГОСТ Р 54366-2011\|ГОСТ Р 54366]];<br>
	молоко сухое обезжиренное, цельное по ГОСТ Р 52791, [[крахмал]] картофельный по ГОСТ Р 53876, не ниже первого сорта, [[Мука пшеничная\|муку пшеничную]] хлебопекарную по ГОСТ Р 52189, не ниже первого сорта, крупу манную по ГОСТ 7022, меланж яичный мороженый по ГОСТ Р 53155, яичный порошок по ГОСТ Р 53155, масло сливочное по ГОСТ Р 52253, масло подсолнечное по ГОСТ Р 52465, морковь столовую свежую по ГОСТ Р 51782, лук репчатый свежий реализуемый по ГОСТ 1723, ГОСТ Р 51783, лук репчатый сушеный жареный, зелень сушеную (укроп, [[Петрушка\|петрушку]], [[сельдерей]]) по ГОСТ Р 52622, [[соль]] поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574 выварочную или каменную, садочную, самосадочную, помолов N 0, 1 и 2, не ниже первого сорта, воду питьевую, бульон от варки мясного сырья, [[Сахар\|сахар-песок]] по ГОСТ 21, глюкозу кристаллическую гидратную по ГОСТ 975,<br>		молоко сухое обезжиренное, цельное по ГОСТ Р 52791, [[крахмал]] картофельный по ГОСТ Р 53876, не ниже первого сорта, [[Мука пшеничная\|муку пшеничную]] хлебопекарную по ГОСТ Р 52189, не ниже первого сорта, крупу манную по ГОСТ 7022, меланж яичный мороженый по ГОСТ Р 53155, яичный порошок по ГОСТ Р 53155, масло сливочное по ГОСТ Р 52253, масло подсолнечное по ГОСТ Р 52465, морковь столовую свежую по ГОСТ Р 51782, лук репчатый свежий реализуемый по ГОСТ 1723, ГОСТ Р 51783, лук репчатый сушеный жареный, зелень сушеную (укроп, [[Петрушка\|петрушку]], [[сельдерей]]) по ГОСТ Р 52622, [[соль]] поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574 выварочную или каменную, садочную, самосадочную, помолов N 0, 1 и 2, не ниже первого сорта, воду питьевую, бульон от варки мясного сырья, [[Сахар\|сахар-песок]] по ГОСТ 21, глюкозу кристаллическую гидратную по ГОСТ 975,<br>
	пряности и экстракты пряностей ([[Черный перец\|перца черного]] или [[Белый перец\|белого]], [[Душистый перец\|перца душистого]], [[Паприка\|перца красного]] молотого, [[Кориандр\|кориандра]], корицы, [[Гвоздика\|гвоздики]], [[Мускатный орех\|ореха мускатного]], [[Имбирь\|имбиря]] молотого, [[Горчица\|горчицы]] молотой), пищевые добавки: антиокислители и регуляторы кислотности, комплексные пищевые добавки, пряные смеси для паштетов, содержащие пряности, экстракты пряностей, пищевые добавки и ингредиенты		пряности и экстракты пряностей ([[Черный перец\|перца черного]] или [[Белый перец\|белого]], [[Душистый перец\|перца душистого]], [[Паприка\|перца красного]] молотого, [[Кориандр\|кориандра]], корицы, [[Гвоздика\|гвоздики]], [[Мускатный орех\|ореха мускатного]], [[Имбирь\|имбиря]] молотого, [[Горчица\|горчицы]] молотой), пищевые добавки: антиокислители и регуляторы кислотности, комплексные пищевые добавки, пряные смеси для паштетов, содержащие пряности, экстракты пряностей, пищевые добавки и ингредиенты

← Предыдущая версия		Версия от 10:47, 20 октября 2020
Строка 29:		Строка 29:

	'''Допускается:'''		'''Допускается:'''
	* увеличение массовой доли поваренной соли в готовом продукте на 0,3% в теплый период времени года (май - сентябрь);		* увеличение массовой доли поваренной соли в готовом продукте на 0,3% в теплый период времени года (май- сентябрь);
	* наличие мелкой пористости на разрезе паштетов;		* наличие мелкой пористости на разрезе паштетов;
	* наличие конденсата в упаковках паштетов, упакованных под вакуумом или в модифицированной атмосфере.<br>		* наличие конденсата в упаковках паштетов, упакованных под вакуумом или в модифицированной атмосфере.<br>
Строка 43:		Строка 43:
	Технологический процесс происходит следующим образом:<br>		Технологический процесс происходит следующим образом:<br>

	'''Подготовка сырья.''' Субпродукты тщательно зачищают от загрязнений и промывают холодной водой. Легкие для “Паштета для завтрака” вымачивают в течение 2 ч, а затем промывают и зачищают.		'''Подготовка сырья.''' Субпродукты тщательно зачищают от загрязнений и промывают холодной водой. Легкие для “Паштета для завтрака” вымачивают в течение 2 ч, а затем промывают и зачищают.<br>
	<br>

	'''Обработка сырья.''' Субпродукты варят до полной готовности при температуре 90-95°С в течение 2-6 ч. Вареное и бланшированное сырье охлаждают в камере охлаждения до температуры плюс 8-10°С.<br>		'''Обработка сырья.''' Субпродукты варят до полной готовности при температуре 90-95°С в течение 2-6 ч. Вареное и бланшированное сырье охлаждают в камере охлаждения до температуры плюс 8-10°С.<br>
Строка 50:		Строка 49:
	Лук репчатый после измельчения обжаривают в жире до появления золотисто-коричневого цвета. На 100 кг лука расходуют 5 кг жира (свиного или костного). <br>		Лук репчатый после измельчения обжаривают в жире до появления золотисто-коричневого цвета. На 100 кг лука расходуют 5 кг жира (свиного или костного). <br>

	'''Приготовление фарша.''' Охлажденное вареное и бланшированное сырье измельчают на волчке с отверстиями решетки диаметром 2-3 мм, а затем обрабатывают на куттере или куттер-мешалке, добавляя пряности, лук, соль, молоко или бульон, полученный от варки коллагенсодержащих субпродуктов, и другие ингредиенты согласно рецептуре. При куттеровании в первую очередь загружают более грубое сырье – губы, уши, рубец и в последнюю очередь – наиболее мягкое. Сырье куттеруют до получения однородной мажущейся массы.<br>		'''Приготовление фарша.''' Охлажденное вареное и бланшированное сырье измельчают на волчке с отверстиями решетки диаметром 2-3 мм, а затем обрабатывают на куттере или куттер-мешалке, добавляя пряности, лук, соль, молоко или бульон, полученный от варки коллагенсодержащих субпродуктов, и другие ингредиенты согласно рецептуре. При куттеровании в первую очередь загружают более грубое сырье – губы, уши, рубец и в последнюю очередь – наиболее мягкое. Сырье куттеруют до получения однородной мажущейся массы.<br>Для более тонкого измельчения массу после куттерования пропускают через микрокуттеры, коллоидные мельницы и другие машины для тонкого измельчения сырья.<br>

	Для более тонкого измельчения массу после куттерования пропускают через микрокуттеры, коллоидные мельницы и другие машины для тонкого измельчения сырья.<br>

	'''Формование.''' Подготовленный фарш с помощью специальных шприцев или вручную плотно укладывают в смазанные свиным жиром металлические формы (луженые, алюминиевые или из нержавеющей стали) прямоугольные более узкие внизу емкостью от 1 до 2,5 кг.<br>		'''Формование.''' Подготовленный фарш с помощью специальных шприцев или вручную плотно укладывают в смазанные свиным жиром металлические формы (луженые, алюминиевые или из нержавеющей стали) прямоугольные более узкие внизу емкостью от 1 до 2,5 кг.<br>