Сушка колбас - История изменений

Tim1mike: Замена текста — «=== '''Источники''' ===» на «== Источники ==»

2022-07-25T00:13:43Z

Замена текста — «=== '''Источники''' ===» на «== Источники ==»

← Предыдущая версия		Версия от 03:13, 25 июля 2022
Строка 49:		Строка 49:
	* по мере обезвоживания колбасы скорость сушки уменьшается<sup>[Https://meat-and-spices.com/61-sushka-kolbasnykh-izdelij-i-kopchenostej 1]</sup>.		* по мере обезвоживания колбасы скорость сушки уменьшается<sup>[Https://meat-and-spices.com/61-sushka-kolbasnykh-izdelij-i-kopchenostej 1]</sup>.

	==~~= '''~~Источники~~''' =~~==		== Источники ==

	# https://meat-and-spices.com/61-sushka-kolbasnykh-izdelij-i-kopchenostej		# https://meat-and-spices.com/61-sushka-kolbasnykh-izdelij-i-kopchenostej
	# http://uash.com.ua/sausages/18-drying.html		# http://uash.com.ua/sausages/18-drying.html
	[[Категория:Технологические операции производства колбас]]		[[Категория:Технологические операции производства колбас]]

Liliya в 20:43, 3 февраля 2021

2021-02-03T20:43:25Z

← Предыдущая версия		Версия от 23:43, 3 февраля 2021
Строка 53:		Строка 53:
	# https://meat-and-spices.com/61-sushka-kolbasnykh-izdelij-i-kopchenostej		# https://meat-and-spices.com/61-sushka-kolbasnykh-izdelij-i-kopchenostej
	# http://uash.com.ua/sausages/18-drying.html		# http://uash.com.ua/sausages/18-drying.html
			[[Категория:Технологические операции производства колбас]]
	[[Категория:Технологические операции]]

Redactor в 09:50, 19 октября 2020

2020-10-19T09:50:47Z

← Предыдущая версия		Версия от 12:50, 19 октября 2020
Строка 2:		Строка 2:

	=== '''Общие сведения о сушке колбас''' ===		=== '''Общие сведения о сушке колбас''' ===
	'''Преимущество сушки''' - существенное уменьшение массы и объема изделий<sup>[https://meat-and-spices.com/61-sushka-kolbasnykh-izdelij-i-kopchenostej 1]</sup>.		'''Преимущество сушки''' – существенное уменьшение массы и объема изделий<sup>[https://meat-and-spices.com/61-sushka-kolbasnykh-izdelij-i-kopchenostej 1]</sup>.

	'''Цель сушки''' – путем понижения влажности и увеличения относительного содержания поваренной соли и коптильных веществ в мясопродуктах повысить их устойчивость к действию гнилостной микрофлоры. Кроме того, увеличивается содержание сухих питательных веществ в единице массы готового продукта, улучшаются условия его хранения и транспортирования<sup>[http://uash.com.ua/sausages/18-drying.html 2]</sup>.		'''Цель сушки''' – путем понижения влажности и увеличения относительного содержания поваренной соли и коптильных веществ в мясопродуктах повысить их устойчивость к действию гнилостной микрофлоры. Кроме того, увеличивается содержание сухих питательных веществ в единице массы готового продукта, улучшаются условия его хранения и транспортирования<sup>[http://uash.com.ua/sausages/18-drying.html 2]</sup>.
Строка 11:		Строка 11:

	=== '''Технология сушки колбас''' ===		=== '''Технология сушки колбас''' ===
	Процесс сушки колбасных изделий еще недостаточно исследован и научно обоснован. На основании практического опыта установлены следующие ''параметры в сушильных камерах'', обеспечивающие удовлетворительное качество продукта:		Процесс сушки колбасных изделий еще недостаточно исследован и научно обоснован. На основании практического опыта установлены следующие параметры в сушильных камерах, обеспечивающие удовлетворительное качество продукта:

	* температура +10...+12°С;		* температура +10...+12°С;

Eugene: ссылки

2020-10-19T09:38:03Z

ссылки

← Предыдущая версия		Версия от 12:38, 19 октября 2020
Строка 51:		Строка 51:
	=== '''Источники''' ===		=== '''Источники''' ===

	# ~~<nowiki>~~https://meat-and-spices.com/61-sushka-kolbasnykh-izdelij-i-kopchenostej~~</nowiki>~~		# https://meat-and-spices.com/61-sushka-kolbasnykh-izdelij-i-kopchenostej
	# ~~<nowiki>~~http://uash.com.ua/sausages/18-drying.html~~</nowiki>~~		# http://uash.com.ua/sausages/18-drying.html

	[[Категория:Технологические операции]]		[[Категория:Технологические операции]]

Eugene: заголовки

2020-10-19T09:34:49Z

заголовки

← Предыдущая версия		Версия от 12:34, 19 октября 2020
Строка 1:		Строка 1:
	~~=== Сушка колбас ===~~
	'''Сушка колбас''' – это обезвоживание колбасных изделий и копченостей испарением воды из поверхностного слоя во внешнюю среду и диффузией влаги от центра к периферии продукта для повышения их стойкости при хранении<sup>[https://meat-and-spices.com/61-sushka-kolbasnykh-izdelij-i-kopchenostej 1]</sup>. Сушка является завершающим этапом технологического цикла производства сырокопченых, сыровяленых, варено-копченых колбас и соленокопченых изделий из свинины<sup>[http://uash.com.ua/sausages/18-drying.html 2]</sup>.		'''Сушка колбас''' – это обезвоживание колбасных изделий и копченостей испарением воды из поверхностного слоя во внешнюю среду и диффузией влаги от центра к периферии продукта для повышения их стойкости при хранении<sup>[https://meat-and-spices.com/61-sushka-kolbasnykh-izdelij-i-kopchenostej 1]</sup>. Сушка является завершающим этапом технологического цикла производства сырокопченых, сыровяленых, варено-копченых колбас и соленокопченых изделий из свинины<sup>[http://uash.com.ua/sausages/18-drying.html 2]</sup>.

	=== Общие сведения о сушке колбас ===		=== '''Общие сведения о сушке колбас''' ===
	'''Преимущество сушки''' - существенное уменьшение массы и объема изделий<sup>[https://meat-and-spices.com/61-sushka-kolbasnykh-izdelij-i-kopchenostej 1]</sup>.		'''Преимущество сушки''' - существенное уменьшение массы и объема изделий<sup>[https://meat-and-spices.com/61-sushka-kolbasnykh-izdelij-i-kopchenostej 1]</sup>.

Строка 11:		Строка 10:
	Наиболее длительному и существенному обезвоживанию подвергаются сырокопченые (или сыровяленые) колбасы<sup>[http://uash.com.ua/sausages/18-drying.html 2]</sup>.		Наиболее длительному и существенному обезвоживанию подвергаются сырокопченые (или сыровяленые) колбасы<sup>[http://uash.com.ua/sausages/18-drying.html 2]</sup>.

	=== Технология сушки колбас ===		=== '''Технология сушки колбас''' ===
	Процесс сушки колбасных изделий еще недостаточно исследован и научно обоснован. На основании практического опыта установлены следующие ''параметры в сушильных камерах'', обеспечивающие удовлетворительное качество продукта:		Процесс сушки колбасных изделий еще недостаточно исследован и научно обоснован. На основании практического опыта установлены следующие ''параметры в сушильных камерах'', обеспечивающие удовлетворительное качество продукта:

Строка 50:		Строка 49:
	* по мере обезвоживания колбасы скорость сушки уменьшается<sup>[Https://meat-and-spices.com/61-sushka-kolbasnykh-izdelij-i-kopchenostej 1]</sup>.		* по мере обезвоживания колбасы скорость сушки уменьшается<sup>[Https://meat-and-spices.com/61-sushka-kolbasnykh-izdelij-i-kopchenostej 1]</sup>.

	=== Источники ===		=== '''Источники''' ===

	# <nowiki>https://meat-and-spices.com/61-sushka-kolbasnykh-izdelij-i-kopchenostej</nowiki>		# <nowiki>https://meat-and-spices.com/61-sushka-kolbasnykh-izdelij-i-kopchenostej</nowiki>

Eugene: тире

2020-10-19T09:32:11Z

тире

← Предыдущая версия		Версия от 12:32, 19 октября 2020
Строка 16:		Строка 16:
	* температура +10...+12°С;		* температура +10...+12°С;
	* относительная влажность 75%;		* относительная влажность 75%;
	* скорость движения воздуха при естественной циркуляции 0,1 – 0,2 м/с.		* скорость движения воздуха при естественной циркуляции 0,1-0,2 м/с.

	''Лучшие результаты'' получены при температуре +10...+12° С и более высокой относительной влажности воздуха 80 – 85% в течение первых 5 – 7 суток и дальнейшей сушке при той же температуре и относительной влажности 75 – 78%<sup>[https://meat-and-spices.com/61-sushka-kolbasnykh-izdelij-i-kopchenostej 1]</sup>.		''Лучшие результаты'' получены при температуре +10...+12° С и более высокой относительной влажности воздуха 80-85% в течение первых 5-7 суток и дальнейшей сушке при той же температуре и относительной влажности 75-78%<sup>[https://meat-and-spices.com/61-sushka-kolbasnykh-izdelij-i-kopchenostej 1]</sup>.

	==== Температура сушки ====		==== Температура сушки ====
Строка 31:		Строка 31:
	'''Продолжительность сушки''' зависит от вида, массы, объема и необходимой степени обезвоживания колбас и копченостей:		'''Продолжительность сушки''' зависит от вида, массы, объема и необходимой степени обезвоживания колбас и копченостей:

	* в сырокопченых колбасах содержится 25 – 30% влаги;		* в сырокопченых колбасах содержится 25-30% влаги;
	* в варено-копченых 35 – 43%;		* в варено-копченых 35-43%;
	* в полукопченых 40 – 55%;		* в полукопченых 40-55%;
	* в сырокопченых окороках, шейках, филее – 45%.		* в сырокопченых окороках, шейках, филее – 45%.

	Продолжительность сушки находится в пределах (в среднем):		Продолжительность сушки находится в пределах (в среднем):

	* для полукопченых колбас 2 – 5 суток,		* для полукопченых колбас 2-5 суток,
	* для варено-копченых 3 – 7 суток,		* для варено-копченых 3-7 суток,
	* для сырокопченых колбас 20 – 40 суток,		* для сырокопченых колбас 20-40 суток,
	* для сырокопченых окороков 3 – 7, шеек, филеев и других от 10 до 25 суток.		* для сырокопченых окороков 3-7, шеек, филеев и других от 10 до 25 суток.

	Сушка колбас протекает медленно при незначительной скорости движения воздуха, в некоторых странах этот срок доходит до 6 месяцев. Но есть несколько нюансов:		Сушка колбас протекает медленно при незначительной скорости движения воздуха, в некоторых странах этот срок доходит до 6 месяцев. Но есть несколько нюансов:

Eugene: тире

2020-10-19T08:18:22Z

тире

← Предыдущая версия		Версия от 11:18, 19 октября 2020
Строка 48:		Строка 48:
	* колбасы из тонкоизмельченного мяса могут быть подвергнуты более интенсивной сушке, чем из крупноизмельченного;		* колбасы из тонкоизмельченного мяса могут быть подвергнуты более интенсивной сушке, чем из крупноизмельченного;
	* сушка батонов в естественных оболочках протекает быстрее, чем в белковых и тем более в целлюлозных;		* сушка батонов в естественных оболочках протекает быстрее, чем в белковых и тем более в целлюлозных;
	* по мере обезвоживания колбасы скорость сушки уменьшается<sup>[~~https~~://meat-and-spices.com/61-sushka-kolbasnykh-izdelij-i-kopchenostej 1]</sup>.		* по мере обезвоживания колбасы скорость сушки уменьшается<sup>[Https://meat-and-spices.com/61-sushka-kolbasnykh-izdelij-i-kopchenostej 1]</sup>.

	=== Источники ===		=== Источники ===

Eugene: создание страницы

2020-10-19T08:14:47Z

создание страницы

Новая страница

=== Сушка колбас ===
'''Сушка колбас''' – это обезвоживание колбасных изделий и копченостей испарением воды из поверхностного слоя во внешнюю среду и диффузией влаги от центра к периферии продукта для повышения их стойкости при хранении[https://meat-and-spices.com/61-sushka-kolbasnykh-izdelij-i-kopchenostej 1]. Сушка является завершающим этапом технологического цикла производства сырокопченых, сыровяленых, варено-копченых колбас и соленокопченых изделий из свинины[http://uash.com.ua/sausages/18-drying.html 2].

=== Общие сведения о сушке колбас ===
'''Преимущество сушки''' - существенное уменьшение массы и объема изделий[https://meat-and-spices.com/61-sushka-kolbasnykh-izdelij-i-kopchenostej 1].

'''Цель сушки''' – путем понижения влажности и увеличения относительного содержания поваренной соли и коптильных веществ в мясопродуктах повысить их устойчивость к действию гнилостной микрофлоры. Кроме того, увеличивается содержание сухих питательных веществ в единице массы готового продукта, улучшаются условия его хранения и транспортирования[http://uash.com.ua/sausages/18-drying.html 2].

На протяжении почти всего периода сушки в продукте происходят сложные физико-химические и биохимические изменения, вызываемые тканевыми ферментами и микроорганизмами (созревание колбас). При этом наблюдается разрушение первоначальной клеточной структуры мышечной ткани и образование однородной, монолитной структуры, присущей готовому изделию[http://uash.com.ua/sausages/18-drying.html 2].

Наиболее длительному и существенному обезвоживанию подвергаются сырокопченые (или сыровяленые) колбасы[http://uash.com.ua/sausages/18-drying.html 2].

=== Технология сушки колбас ===
Процесс сушки колбасных изделий еще недостаточно исследован и научно обоснован. На основании практического опыта установлены следующие ''параметры в сушильных камерах'', обеспечивающие удовлетворительное качество продукта:

* температура +10...+12°С;
* относительная влажность 75%;
* скорость движения воздуха при естественной циркуляции 0,1 – 0,2 м/с.

''Лучшие результаты'' получены при температуре +10...+12° С и более высокой относительной влажности воздуха 80 – 85% в течение первых 5 – 7 суток и дальнейшей сушке при той же температуре и относительной влажности 75 – 78%[https://meat-and-spices.com/61-sushka-kolbasnykh-izdelij-i-kopchenostej 1].

==== Температура сушки ====
Сушку целесообразно вести при высокой температуре для интенсификации процесса обезвоживания. Однако при сушке сырокопченых колбас и копченостей температура должна быть ниже температуры денатурации белка или той, при которой микробиальные, и ферментативные процессы могут развиваться в нежелательном направлении. Поэтому полукопченые и варено-копченые колбасы можно сушить при более высокой температуре, чем сырокопченые[https://meat-and-spices.com/61-sushka-kolbasnykh-izdelij-i-kopchenostej 1].

==== Параметры сушки ====
Сушат колбасные изделия в камерах, оборудованных приборами для кондиционирования воздуха и контроля за температурным и влажностным режимом. Колбасы и копчености ввиду продолжительности процесса сушат на вешалах или на рамах. Вешала располагают в несколько рядов по высоте камеры. Расстояние между вешалами примерно 0,6 м, верхнего ряда от потолка – 0,2...0,4 м, нижнего от пола – 1...1,2 м.

Для обеспечения свободной циркуляции воздуха и равномерной сушки на 1 м палки навешивают 10 батонов колбасы в кругах и свиных гузенках, 12 – в черевах, связанных кольцами[https://meat-and-spices.com/61-sushka-kolbasnykh-izdelij-i-kopchenostej 1].

==== Продолжительность сушки ====
'''Продолжительность сушки''' зависит от вида, массы, объема и необходимой степени обезвоживания колбас и копченостей:

* в сырокопченых колбасах содержится 25 – 30% влаги;
* в варено-копченых 35 – 43%;
* в полукопченых 40 – 55%;
* в сырокопченых окороках, шейках, филее – 45%.

Продолжительность сушки находится в пределах (в среднем):

* для полукопченых колбас 2 – 5 суток,
* для варено-копченых 3 – 7 суток,
* для сырокопченых колбас 20 – 40 суток,
* для сырокопченых окороков 3 – 7, шеек, филеев и других от 10 до 25 суток.

Сушка колбас протекает медленно при незначительной скорости движения воздуха, в некоторых странах этот срок доходит до 6 месяцев. Но есть несколько нюансов:

* при сушке колбас в свиных гузенках может быть допущена большая скорость движения воздуха, чем при сушке колбас в кишечных оболочках крупного рогатого скота;
* колбасы из тонкоизмельченного мяса могут быть подвергнуты более интенсивной сушке, чем из крупноизмельченного;
* сушка батонов в естественных оболочках протекает быстрее, чем в белковых и тем более в целлюлозных;
* по мере обезвоживания колбасы скорость сушки уменьшается[https://meat-and-spices.com/61-sushka-kolbasnykh-izdelij-i-kopchenostej 1].

=== Источники ===

# <nowiki>https://meat-and-spices.com/61-sushka-kolbasnykh-izdelij-i-kopchenostej</nowiki>
# <nowiki>http://uash.com.ua/sausages/18-drying.html</nowiki>

[[Категория:Технологические операции]]