Тамбовский окорок - История изменений

Tim1mike: Замена текста — «=== Источники ===» на «== Источники ==»

2023-02-04T17:44:13Z

Замена текста — «=== Источники ===» на «== Источники ==»

← Предыдущая версия		Версия от 20:44, 4 февраля 2023
Строка 54:		Строка 54:

	'''[[Консервирование мяса\|Холодное копчение]]''' применяют когда необходимо длительное хранение окороков. В этом случае окорока коптят при температуре 20-25 °С в течение 2-3 суток. Окорока теряют много жидкости и хорошо пропитываются дымом. По окончании копчения их выдерживают в [[Охлаждение\|прохладном]] помещении 15-30 дней. Температура дыма зависит от интенсивности горения и длины подземного дымохода. Для получения густого дыма и горения без пламени на дрова насыпают толстый слой опилок и щепок.		'''[[Консервирование мяса\|Холодное копчение]]''' применяют когда необходимо длительное хранение окороков. В этом случае окорока коптят при температуре 20-25 °С в течение 2-3 суток. Окорока теряют много жидкости и хорошо пропитываются дымом. По окончании копчения их выдерживают в [[Охлаждение\|прохладном]] помещении 15-30 дней. Температура дыма зависит от интенсивности горения и длины подземного дымохода. Для получения густого дыма и горения без пламени на дрова насыпают толстый слой опилок и щепок.
	=== Источники ===		== Источники ==
	#[https://referat.me/cooking/173842-tovarovednaya-harakteristika-svinogo-okoroka https://referat.me]		#[https://referat.me/cooking/173842-tovarovednaya-harakteristika-svinogo-okoroka https://referat.me]
	#[http://r-kaban.ru/product/okorok-tambovskij-sk/ r-kaban.ru]		#[http://r-kaban.ru/product/okorok-tambovskij-sk/ r-kaban.ru]

	[[Категория:Копченые мясные продукты]]		[[Категория:Копченые мясные продукты]]

Tim1mike: Замена текста — «|сайт» на «|Сайт»

2022-07-22T10:41:06Z

Замена текста — «|сайт» на «|Сайт»

← Предыдущая версия		Версия от 13:41, 22 июля 2022
Строка 16:		Строка 16:
	\|Срок хранения =		\|Срок хранения =
	\|дистрибьютор =		\|дистрибьютор =
	\|~~сайт~~ =		\|Сайт =
	}}		}}
	'''Тамбовский окорок''' – продукт из [[Свинина\|свинины]], изготовленный из тазобедренной части [[Свинья\|свиной]] туши с костью и [[Свиная шкурка\|шкуркой]] или без них.		'''Тамбовский окорок''' – продукт из [[Свинина\|свинины]], изготовленный из тазобедренной части [[Свинья\|свиной]] туши с костью и [[Свиная шкурка\|шкуркой]] или без них.

Tim1mike: Замена текста — «|тип =» на «|Тип =»

2022-07-20T04:52:27Z

Замена текста — «|тип =» на «|Тип =»

← Предыдущая версия		Версия от 07:52, 20 июля 2022
Строка 2:		Строка 2:
	\|Наименование = Тамбовский окорок		\|Наименование = Тамбовский окорок
	\|Image = Unnamed-13.jpg		\|Image = Unnamed-13.jpg
	\|~~тип~~ = Копченые мясные продукты		\|Тип = Копченые мясные продукты
	\|Производитель =		\|Производитель =
	\|Назначение =		\|Назначение =

Irasvoevolnaya в 13:38, 4 февраля 2022

2022-02-04T13:38:29Z

← Предыдущая версия		Версия от 16:38, 4 февраля 2022
Строка 41:		Строка 41:
	Окорока лучше всего готовить из молодой нежирной [[Свинина\|свинины]]. Окорока отделяют от остывшей туши, обрезают их от пашинок, хвостовых позвонков и придают округлую форму. Между костями делают разрез для подвешивания окорока. Но прежде чем приступить к [[Консервирование мяса\|копчению]], окорок необходимо [[Посол\|засолить]].		Окорока лучше всего готовить из молодой нежирной [[Свинина\|свинины]]. Окорока отделяют от остывшей туши, обрезают их от пашинок, хвостовых позвонков и придают округлую форму. Между костями делают разрез для подвешивания окорока. Но прежде чем приступить к [[Консервирование мяса\|копчению]], окорок необходимо [[Посол\|засолить]].

	Существует три способа [[Посол мяса\|посола]]: '''сухой, мокрый и смешанный'''.		Существует три способа [[Посол мяса\|посола]]: '''[[Посол мяса сухой\|сухой]], [[Посол мяса мокрый\|мокрый]] и [[Посол мяса смешанный\|смешанный]]'''.

	[[Рассол]] готовят не слабее чем 12-13%. В [[Посолочная смесь\|посолочную смесь]] часто добавляют сахар (не более 2% к весу [[Мясо\|мяса]]) для улучшения цвета и вкуса солонины. Кроме того, [[сахар]] усиливает консервирующие свойства соли.		[[Рассол]] готовят не слабее чем 12-13%. В [[Посолочная смесь\|посолочную смесь]] часто добавляют сахар (не более 2% к весу [[Мясо\|мяса]]) для улучшения цвета и вкуса солонины. Кроме того, [[сахар]] усиливает консервирующие свойства соли.

Irasvoevolnaya в 13:22, 4 февраля 2022

2022-02-04T13:22:28Z

Irasvoevolnaya в 12:46, 4 февраля 2022

2022-02-04T12:46:23Z

@@ Строка 1: / Строка 1: @@
-[[Файл:Unnamed-13.jpg|мини|Тамбовский окорок (Колбасный цех "Ретивый кабанчик")<sup>[http://r-kaban.ru/product/okorok-tambovskij-sk/ 1]</sup>]]
+{{Infobox Продукция
 '''Тамбовский окорок''' – продукт из [[Свинина|свинины]], изготовленный из тазобедренной части [[Свинья|свиной]] туши с костью и [[Свиная шкурка|шкуркой]] или без них.
 == Общие сведения ==
 * внешний вид: поверхность чистая, сухая, без выхватов [[Мясо|мяса]] и шпика, без бахромок и остатков щетины, края ровно обрезаны. Для воронежского окорока – допускается в шкуре и без шкуры. Все окорока должны быть с петлёй для подвешивания;
 * форма: удлинённая, ножка отпилена в скакательном суставе с оставлением бугорка пяточной кости, тазовая кость удалена;
@@ Строка 38: / Строка 55: @@
 '''Холодное копчение''' применяют когда необходимо длительное хранение окороков. В этом случае окорока коптят при температуре 20-25 °С в течение 2-3 суток. Окорока теряют много жидкости и хорошо пропитываются дымом. По окончании копчения их выдерживают в прохладном помещении 15-30 дней. Температура дыма зависит от интенсивности горения и длины подземного дымохода. Для получения густого дыма и горения без пламени на дрова насыпают толстый слой опилок и щепок.
 === Источники ===
 [[Категория:Копченые мясные продукты]]

Liliya в 16:24, 9 июня 2021

2021-06-09T16:24:05Z

← Предыдущая версия		Версия от 19:24, 9 июня 2021
Строка 1:		Строка 1:
	[[Файл:Unnamed-13.jpg\|мини\|Тамбовский окорок (Колбасный цех "Ретивый кабанчик")<sup>[http://r-kaban.ru/product/okorok-tambovskij-sk/ 1]</sup>]]		[[Файл:Unnamed-13.jpg\|мини\|Тамбовский окорок (Колбасный цех "Ретивый кабанчик")<sup>[http://r-kaban.ru/product/okorok-tambovskij-sk/ 1]</sup>]]
	'''Тамбовский окорок''' – продукт из свинины, изготовленный из тазобедренной части свиной туши с костью и шкуркой или без них.		'''Тамбовский окорок''' – продукт из [[Свинина\|свинины]], изготовленный из тазобедренной части [[Свинья\|свиной]] туши с костью и [[Свиная шкурка\|шкуркой]] или без них.

	=== Общие сведения ===		=== Общие сведения ===
	* внешний вид: поверхность чистая, сухая, без выхватов мяса и шпика, без бахромок и остатков щетины, края ровно обрезаны. Для воронежского окорока – допускается в шкуре и без шкуры. Все окорока должны быть с петлёй для подвешивания;		* внешний вид: поверхность чистая, сухая, без выхватов [[Мясо\|мяса]] и шпика, без бахромок и остатков щетины, края ровно обрезаны. Для воронежского окорока – допускается в шкуре и без шкуры. Все окорока должны быть с петлёй для подвешивания;
	* форма: удлинённая, ножка отпилена в скакательном суставе с оставлением бугорка пяточной кости, тазовая кость удалена;		* форма: удлинённая, ножка отпилена в скакательном суставе с оставлением бугорка пяточной кости, тазовая кость удалена;
	* консистенция: упругая;		* консистенция: упругая;
Строка 10:		Строка 10:
	* толщина подкожного слоя шпика при прямом срезе – не более 4 см;		* толщина подкожного слоя шпика при прямом срезе – не более 4 см;
	* масса единицы готового продукта – не более 9 кг;		* масса единицы готового продукта – не более 9 кг;
	* массовая доля поваренной соли – не более 3,5%;		* массовая доля поваренной [[Соль\|соли]] – не более 3,5%;
	* массовая доля нитрита – не более 0,003%.		* массовая доля нитрита – не более 0,003%.

Строка 23:		Строка 23:
	'''Вареные окорока''' – имеют достаточно упругую консистенцию, розово-красную мышечную ткань и солоноватый вкус.		'''Вареные окорока''' – имеют достаточно упругую консистенцию, розово-красную мышечную ткань и солоноватый вкус.

	Окорока лучше всего готовить из молодой нежирной свинины. Окорока отделяют от остывшей туши, обрезают их от пашинок, хвостовых позвонков и придают округлую форму. Между костями делают разрез для подвешивания окорока. Но прежде чем приступить к копчению, окорок необходимо засолить.		Окорока лучше всего готовить из молодой нежирной [[Свинина\|свинины]]. Окорока отделяют от остывшей туши, обрезают их от пашинок, хвостовых позвонков и придают округлую форму. Между костями делают разрез для подвешивания окорока. Но прежде чем приступить к копчению, окорок необходимо засолить.

	Существует три способа посола: '''сухой, мокрый и смешанный'''.		Существует три способа посола: '''сухой, мокрый и смешанный'''.

	Рассол готовят не слабее чем 12-13%. В посолочную смесь часто добавляют сахар (не более 2% к весу мяса) для улучшения цвета и вкуса солонины. Кроме того, сахар усиливает консервирующие свойства соли.		[[Рассол]] готовят не слабее чем 12-13%. В [[Посолочная смесь\|посолочную смесь]] часто добавляют сахар (не более 2% к весу [[Мясо\|мяса]]) для улучшения цвета и вкуса солонины. Кроме того, сахар усиливает консервирующие свойства соли.

	Солят 3-4 недели в зависимости от величины и толщины кусков. Если нет необходимости в длительном хранении, мясо вынимают из рассола, подвешивают в темном прохладном месте и коптят.		Солят 3-4 недели в зависимости от величины и толщины кусков. Если нет необходимости в длительном хранении, [[мясо]] вынимают из [[Рассол\|рассола]], подвешивают в темном прохладном месте и коптят.

	Коптят окорока для придания им пряного вкуса и продления срока их сохранности. Перед копчением окорока обрабатывают, а затем обшивают или двумя слоями марли для предохранения от загрязнения.		Коптят окорока для придания им пряного вкуса и продления срока их сохранности. Перед копчением окорока обрабатывают, а затем обшивают или двумя слоями марли для предохранения от загрязнения.
Строка 41:		Строка 41:
	=== Ингредиенты тамбовского окорока ===		=== Ингредиенты тамбовского окорока ===

	Тамбовский окорок изготовляют из тазобедренной части от свиных полутуш:		Тамбовский окорок изготовляют из тазобедренной части от [[Свинья\|свиных]] полутуш:
	* первой категории;		* первой категории;
	* второй категории;		* второй категории;
	* второй категории в шкуре;		* второй категории в [[Свиная шкурка\|шкуре]];
	* без шкуры;		* без шкуры;
	* соленого бекона.		* соленого бекона.
Строка 50:		Строка 50:
	=== Источники ===		=== Источники ===

	https://referat.me/cooking/173842-tovarovednaya-harakteristika-svinogo-okoroka		[https://referat.me/cooking/173842-tovarovednaya-harakteristika-svinogo-okoroka https://referat.me]

	__ИНДЕКС__		__ИНДЕКС__
	[[Категория:Копченые мясные продукты]]		[[Категория:Копченые мясные продукты]]

Liliya в 14:33, 3 февраля 2021

2021-02-03T14:33:01Z

← Предыдущая версия		Версия от 17:33, 3 февраля 2021
Строка 53:		Строка 53:

	__ИНДЕКС__		__ИНДЕКС__
	~~[[Категория:Мясные продукты]]~~		[[Категория:Копченые мясные продукты]]
	[[Категория:Копченые продукты ~~из мяса~~]]

Ilinskaya.yana в 10:02, 13 ноября 2020

2020-11-13T10:02:30Z

← Предыдущая версия		Версия от 13:02, 13 ноября 2020
Строка 1:		Строка 1:
			[[Файл:Unnamed-13.jpg\|мини\|Тамбовский окорок (Колбасный цех "Ретивый кабанчик")<sup>[http://r-kaban.ru/product/okorok-tambovskij-sk/ 1]</sup>]]
	'''Тамбовский окорок''' – продукт из свинины, изготовленный из тазобедренной части свиной туши с костью и шкуркой или без них.		'''Тамбовский окорок''' – продукт из свинины, изготовленный из тазобедренной части свиной туши с костью и шкуркой или без них.

Redactor в 12:40, 13 октября 2020

2020-10-13T12:40:08Z

← Предыдущая версия		Версия от 16:38, 4 февраля 2022
Строка 41:		Строка 41:
	Окорока лучше всего готовить из молодой нежирной [[Свинина\|свинины]]. Окорока отделяют от остывшей туши, обрезают их от пашинок, хвостовых позвонков и придают округлую форму. Между костями делают разрез для подвешивания окорока. Но прежде чем приступить к [[Консервирование мяса\|копчению]], окорок необходимо [[Посол\|засолить]].		Окорока лучше всего готовить из молодой нежирной [[Свинина\|свинины]]. Окорока отделяют от остывшей туши, обрезают их от пашинок, хвостовых позвонков и придают округлую форму. Между костями делают разрез для подвешивания окорока. Но прежде чем приступить к [[Консервирование мяса\|копчению]], окорок необходимо [[Посол\|засолить]].

	Существует три способа [[Посол мяса\|посола]]: '''сухой, мокрый и смешанный'''.		Существует три способа [[Посол мяса\|посола]]: '''[[Посол мяса сухой\|сухой]], [[Посол мяса мокрый\|мокрый]] и [[Посол мяса смешанный\|смешанный]]'''.

	[[Рассол]] готовят не слабее чем 12-13%. В [[Посолочная смесь\|посолочную смесь]] часто добавляют сахар (не более 2% к весу [[Мясо\|мяса]]) для улучшения цвета и вкуса солонины. Кроме того, [[сахар]] усиливает консервирующие свойства соли.		[[Рассол]] готовят не слабее чем 12-13%. В [[Посолочная смесь\|посолочную смесь]] часто добавляют сахар (не более 2% к весу [[Мясо\|мяса]]) для улучшения цвета и вкуса солонины. Кроме того, [[сахар]] усиливает консервирующие свойства соли.

← Предыдущая версия		Версия от 16:22, 4 февраля 2022
Строка 20:		Строка 20:
	'''Тамбовский окорок''' – продукт из [[Свинина\|свинины]], изготовленный из тазобедренной части [[Свинья\|свиной]] туши с костью и [[Свиная шкурка\|шкуркой]] или без них.		'''Тамбовский окорок''' – продукт из [[Свинина\|свинины]], изготовленный из тазобедренной части [[Свинья\|свиной]] туши с костью и [[Свиная шкурка\|шкуркой]] или без них.
	== Общие сведения ==		== Общие сведения ==
	* внешний вид: поверхность чистая, сухая, без выхватов [[Мясо\|мяса]] и шпика, без бахромок и остатков щетины, края ровно обрезаны. Для воронежского окорока – допускается в шкуре и без шкуры. Все окорока должны быть с петлёй для подвешивания;		* внешний вид: поверхность чистая, сухая, без выхватов [[Мясо\|мяса]] и шпика, без бахромок и остатков щетины, края ровно обрезаны. Для воронежского окорока – допускается в [[Свиная шкурка\|шкуре]] и без шкуры. Все окорока должны быть с петлёй для подвешивания;
	* форма: удлинённая, ножка отпилена в скакательном суставе с оставлением бугорка пяточной кости, тазовая кость удалена;		* форма: удлинённая, ножка отпилена в скакательном суставе с оставлением бугорка пяточной кости, тазовая кость удалена;
	* консистенция: упругая;		* консистенция: упругая;
Строка 28:		Строка 28:
	* масса единицы готового продукта – не более 9 кг;		* масса единицы готового продукта – не более 9 кг;
	* массовая доля поваренной [[Соль\|соли]] – не более 3,5%;		* массовая доля поваренной [[Соль\|соли]] – не более 3,5%;
	* массовая доля нитрита – не более 0,003%.		* массовая доля [[Нитритная соль\|нитрита]] – не более 0,003%.

	=== Способ производства тамбовского окорока ===		=== Способ производства тамбовского окорока ===

	В зависимости от способа приготовления различают:		В зависимости от способа приготовления различают:

Строка 40:		Строка 39:
	'''Вареные окорока''' – имеют достаточно упругую консистенцию, розово-красную мышечную ткань и солоноватый вкус.		'''Вареные окорока''' – имеют достаточно упругую консистенцию, розово-красную мышечную ткань и солоноватый вкус.

	Окорока лучше всего готовить из молодой нежирной [[Свинина\|свинины]]. Окорока отделяют от остывшей туши, обрезают их от пашинок, хвостовых позвонков и придают округлую форму. Между костями делают разрез для подвешивания окорока. Но прежде чем приступить к копчению, окорок необходимо засолить.		Окорока лучше всего готовить из молодой нежирной [[Свинина\|свинины]]. Окорока отделяют от остывшей туши, обрезают их от пашинок, хвостовых позвонков и придают округлую форму. Между костями делают разрез для подвешивания окорока. Но прежде чем приступить к [[Консервирование мяса\|копчению]], окорок необходимо [[Посол\|засолить]].

	Существует три способа посола: '''сухой, мокрый и смешанный'''.		Существует три способа [[Посол мяса\|посола]]: '''сухой, мокрый и смешанный'''.

	[[Рассол]] готовят не слабее чем 12-13%. В [[Посолочная смесь\|посолочную смесь]] часто добавляют сахар (не более 2% к весу [[Мясо\|мяса]]) для улучшения цвета и вкуса солонины. Кроме того, сахар усиливает консервирующие свойства соли.		[[Рассол]] готовят не слабее чем 12-13%. В [[Посолочная смесь\|посолочную смесь]] часто добавляют сахар (не более 2% к весу [[Мясо\|мяса]]) для улучшения цвета и вкуса солонины. Кроме того, [[сахар]] усиливает консервирующие свойства соли.

	Солят 3-4 недели в зависимости от величины и толщины кусков. Если нет необходимости в длительном хранении, [[мясо]] вынимают из [[Рассол\|рассола]], подвешивают в темном прохладном месте и коптят.		Солят 3-4 недели в зависимости от величины и толщины кусков. Если нет необходимости в длительном хранении, [[мясо]] вынимают из [[Рассол\|рассола]], подвешивают в темном прохладном месте и [[Термическая обработка\|коптят]].

	Коптят окорока для придания им пряного вкуса и продления срока их сохранности. Перед копчением окорока обрабатывают, а затем обшивают или двумя слоями марли для предохранения от загрязнения.		Коптят окорока для придания им пряного вкуса и продления срока их сохранности. Перед копчением окорока обрабатывают, а затем обшивают или двумя слоями марли для предохранения от загрязнения.

	'''Горячее копчение''' применяют, когда не рассчитывают на длительное хранение окороков. Перед копчением окорока вымачивают в холодной воде в течение 2-5 часов с учетом степени их солености. Температура дыма на уровне окороков должна быть 80-100 °С. Продолжительность копчения в зависимости от величины окорока составляет 4-6 часов. По окончании копчения окорока вынимают из коптильни, подвешивают в прохладном месте и снимают с них обшивку. Для предохранения окороков от быстрого высыхания их обертывают плотной чистой бумагой.		'''[[Термическая обработка\|Горячее копчение]]''' применяют, когда не рассчитывают на длительное хранение окороков. Перед копчением окорока вымачивают в холодной воде в течение 2-5 часов с учетом степени их солености. Температура дыма на уровне окороков должна быть 80-100 °С. Продолжительность копчения в зависимости от величины окорока составляет 4-6 часов. По окончании копчения окорока вынимают из [[Коптильная камера\|коптильни]], подвешивают в прохладном месте и снимают с них обшивку. Для предохранения окороков от быстрого высыхания их обертывают плотной чистой бумагой.

	Для приготовления варено-копченых окороков их предварительно вымачивают и просушивают 2-4 часа в прохладном помещении, затем обшивают марлей и коптят при температуре дыма 40-50 °С в течение 8-10 часов. После этого окорока вынимают и варят в просторной посуде в течение 4-8 часов. Готовность окороков можно проверить прокалыванием их до кости вилкой, острым ножом или иглой. При готовности окорока острый предмет проходит его толщу свободно.		Для приготовления [[Мясное (мясосодержащее) кулинарное изделие\|варено-копченых окороков]] их предварительно вымачивают и просушивают 2-4 часа в прохладном помещении, затем обшивают марлей и коптят при температуре дыма 40-50 °С в течение 8-10 часов. После этого окорока вынимают и [[Варка\|варят]] в просторной посуде в течение 4-8 часов. Готовность окороков можно проверить прокалыванием их до кости вилкой, острым ножом или иглой. При готовности окорока острый предмет проходит его толщу свободно.

	'''Холодное копчение''' применяют когда необходимо длительное хранение окороков. В этом случае окорока коптят при температуре 20-25 °С в течение 2-3 суток. Окорока теряют много жидкости и хорошо пропитываются дымом. По окончании копчения их выдерживают в прохладном помещении 15-30 дней. Температура дыма зависит от интенсивности горения и длины подземного дымохода. Для получения густого дыма и горения без пламени на дрова насыпают толстый слой опилок и щепок.		'''[[Консервирование мяса\|Холодное копчение]]''' применяют когда необходимо длительное хранение окороков. В этом случае окорока коптят при температуре 20-25 °С в течение 2-3 суток. Окорока теряют много жидкости и хорошо пропитываются дымом. По окончании копчения их выдерживают в [[Охлаждение\|прохладном]] помещении 15-30 дней. Температура дыма зависит от интенсивности горения и длины подземного дымохода. Для получения густого дыма и горения без пламени на дрова насыпают толстый слой опилок и щепок.
	=== Источники ===		=== Источники ===
	#[https://referat.me/cooking/173842-tovarovednaya-harakteristika-svinogo-okoroka https://referat.me]		#[https://referat.me/cooking/173842-tovarovednaya-harakteristika-svinogo-okoroka https://referat.me]

← Предыдущая версия		Версия от 15:40, 13 октября 2020
Строка 1:		Строка 1:
	'''Тамбовский окорок''' - продукт из свинины, изготовленный из тазобедренной части свиной туши с костью и шкуркой или без них.		'''Тамбовский окорок''' – продукт из свинины, изготовленный из тазобедренной части свиной туши с костью и шкуркой или без них.

	=== Общие сведения ===		=== Общие сведения ===
	* внешний вид: поверхность чистая, сухая, без выхватов мяса и шпика, без бахромок и остатков щетины, края ровно обрезаны. Для воронежского окорока – допускается в шкуре и без шкуры. Все окорока должны быть с петлёй для подвешивания;		* внешний вид: поверхность чистая, сухая, без выхватов мяса и шпика, без бахромок и остатков щетины, края ровно обрезаны. Для воронежского окорока – допускается в шкуре и без шкуры. Все окорока должны быть с петлёй для подвешивания;
	* форма: ~~у тамбовского окорока –~~ удлинённая, ножка отпилена в скакательном суставе с оставлением бугорка пяточной кости, тазовая кость удалена;		* форма: удлинённая, ножка отпилена в скакательном суставе с оставлением бугорка пяточной кости, тазовая кость удалена;
	* консистенция: упругая;		* консистенция: упругая;
	* вид на разрезе: равномерно окрашенная мышечная ткань розово-красного цвета, без серых пятен, цвет жира белый или с розоватым оттенком, без пожелтения;		* вид на разрезе: равномерно окрашенная мышечная ткань розово-красного цвета, без серых пятен, цвет жира белый или с розоватым оттенком, без пожелтения;
Строка 9:		Строка 9:
	* толщина подкожного слоя шпика при прямом срезе – не более 4 см;		* толщина подкожного слоя шпика при прямом срезе – не более 4 см;
	* масса единицы готового продукта – не более 9 кг;		* масса единицы готового продукта – не более 9 кг;
	* массовая доля поваренной соли – не более 3,5 %;		* массовая доля поваренной соли – не более 3,5%;
	* массовая доля нитрита – не более 0,003 %.		* массовая доля нитрита – не более 0,003%.

	=== Способ производства тамбовского окорока ===		=== Способ производства тамбовского окорока ===
Строка 16:		Строка 16:
	В зависимости от способа приготовления различают:		В зависимости от способа приготовления различают:

	'''Сырокопченые окорока''' - отличаются плотной консистенцией, вишнево-красным цветом мышечной ткани, выраженным запахом копчения и острым солоноватым ветчинным вкусом.		'''Сырокопченые окорока''' – отличаются плотной консистенцией, вишнево-красным цветом мышечной ткани, выраженным запахом копчения и острым солоноватым ветчинным вкусом.

	'''Варено-копченые окорока''' - имеют упругую сочную консистенцию, розово-красную мышечную ткань с запахом копчения и приятным ветчинным вкусом.		'''Варено-копченые окорока''' – имеют упругую сочную консистенцию, розово-красную мышечную ткань с запахом копчения и приятным ветчинным вкусом.

	'''Вареные окорока''' - имеют достаточно упругую консистенцию, розово-красную мышечную ткань и солоноватый вкус.		'''Вареные окорока''' – имеют достаточно упругую консистенцию, розово-красную мышечную ткань и солоноватый вкус.

	Окорока лучше всего готовить из молодой нежирной свинины. Окорока отделяют от остывшей туши, обрезают их от пашинок, хвостовых позвонков и придают округлую форму. Между костями делают разрез для подвешивания окорока. Но прежде чем приступить к копчению, окорок необходимо засолить.		Окорока лучше всего готовить из молодой нежирной свинины. Окорока отделяют от остывшей туши, обрезают их от пашинок, хвостовых позвонков и придают округлую форму. Между костями делают разрез для подвешивания окорока. Но прежде чем приступить к копчению, окорок необходимо засолить.

	Существует три способа посола: '''сухой, мокрый и смешанный'''.		Существует три способа посола: '''сухой, мокрый и смешанный'''.
	Рассол готовят не слабее чем 12-13%. В посолочную смесь часто добавляют сахар (не более 2% к весу мяса) для улучшения цвета и вкуса солонины. Кроме того, сахар усиливает консервирующие свойства соли.
			Рассол готовят не слабее чем 12-13%. В посолочную смесь часто добавляют сахар (не более 2% к весу мяса) для улучшения цвета и вкуса солонины. Кроме того, сахар усиливает консервирующие свойства соли.

	Солят 3-4 недели в зависимости от величины и толщины кусков. Если нет необходимости в длительном хранении, мясо вынимают из рассола, подвешивают в темном прохладном месте и коптят.		Солят 3-4 недели в зависимости от величины и толщины кусков. Если нет необходимости в длительном хранении, мясо вынимают из рассола, подвешивают в темном прохладном месте и коптят.

	Коптят окорока для придания им пряного вкуса и продления срока их сохранности. Перед копчением окорока обрабатывают, а затем обшивают или двумя слоями марли для предохранения от загрязнения.		Коптят окорока для придания им пряного вкуса и продления срока их сохранности. Перед копчением окорока обрабатывают, а затем обшивают или двумя слоями марли для предохранения от загрязнения.

	'''Горячее копчение''' применяют, когда не рассчитывают на длительное хранение окороков. Перед копчением окорока вымачивают в холодной воде в течение 2-5 часов с учетом степени их солености. Температура дыма на уровне окороков должна быть 80-100 ~~град.С~~. Продолжительность копчения в зависимости от величины окорока составляет 4-6 часов. По окончании копчения окорока вынимают из коптильни, подвешивают в прохладном месте и снимают с них обшивку. Для предохранения окороков от быстрого высыхания их обертывают плотной чистой бумагой.		'''Горячее копчение''' применяют, когда не рассчитывают на длительное хранение окороков. Перед копчением окорока вымачивают в холодной воде в течение 2-5 часов с учетом степени их солености. Температура дыма на уровне окороков должна быть 80-100 °С. Продолжительность копчения в зависимости от величины окорока составляет 4-6 часов. По окончании копчения окорока вынимают из коптильни, подвешивают в прохладном месте и снимают с них обшивку. Для предохранения окороков от быстрого высыхания их обертывают плотной чистой бумагой.
	Для приготовления варено-копченых окороков их предварительно вымачивают и просушивают 2-4 часа в прохладном помещении, затем обшивают марлей и коптят при температуре дыма 40-50 ~~град.С~~ в течение 8-10 часов. После этого окорока вынимают и варят в просторной посуде в течение 4-8 часов. Готовность окороков можно проверить прокалыванием их до кости вилкой, острым ножом или иглой. При готовности окорока острый предмет проходит его толщу свободно.
			Для приготовления варено-копченых окороков их предварительно вымачивают и просушивают 2-4 часа в прохладном помещении, затем обшивают марлей и коптят при температуре дыма 40-50 °С в течение 8-10 часов. После этого окорока вынимают и варят в просторной посуде в течение 4-8 часов. Готовность окороков можно проверить прокалыванием их до кости вилкой, острым ножом или иглой. При готовности окорока острый предмет проходит его толщу свободно.

	'''Холодное копчение''' применяют когда необходимо длительное хранение окороков. В этом случае окорока коптят при температуре 20- 25 ~~град.С~~ в течение 2-3 суток. Окорока теряют много жидкости и хорошо пропитываются дымом. По окончании копчения их выдерживают в прохладном помещении 15-30 дней. Температура дыма зависит от интенсивности горения и длины подземного дымохода. Для получения густого дыма и горения без пламени на дрова насыпают толстый слой опилок и щепок.		'''Холодное копчение''' применяют когда необходимо длительное хранение окороков. В этом случае окорока коптят при температуре 20-25 °С в течение 2-3 суток. Окорока теряют много жидкости и хорошо пропитываются дымом. По окончании копчения их выдерживают в прохладном помещении 15-30 дней. Температура дыма зависит от интенсивности горения и длины подземного дымохода. Для получения густого дыма и горения без пламени на дрова насыпают толстый слой опилок и щепок.

	=== Ингредиенты тамбовского окорока ===		=== Ингредиенты тамбовского окорока ===