Татарская - История изменений

Tim1mike: Замена текста — «=== Источники ===» на «== Источники ==»

2023-02-04T17:44:17Z

Замена текста — «=== Источники ===» на «== Источники ==»

← Предыдущая версия		Версия от 20:44, 4 февраля 2023
Строка 56:		Строка 56:

	Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenokopchenye-kolbasy.html 2]</sup>		Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenokopchenye-kolbasy.html 2]</sup>
	=== Источники ===		== Источники ==
	#[https://stancia-plantacia.ru/myaso-i-ryba/kolbasa-tatarskaya-polukopchenaya stancia-plantacia.ru]		#[https://stancia-plantacia.ru/myaso-i-ryba/kolbasa-tatarskaya-polukopchenaya stancia-plantacia.ru]
	#[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenokopchenye-kolbasy.html spec-kniga.ru]		#[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenokopchenye-kolbasy.html spec-kniga.ru]

Tim1mike: Замена текста — «|сайт» на «|Сайт»

2022-07-22T10:41:12Z

Замена текста — «|сайт» на «|Сайт»

← Предыдущая версия		Версия от 13:41, 22 июля 2022
Строка 16:		Строка 16:
	\|Срок хранения =		\|Срок хранения =
	\|дистрибьютор =		\|дистрибьютор =
	\|~~сайт~~ =		\|Сайт =
	}}		}}
	'''Татарская''' – [[Варено-копченая колбаса (колбаска)\|варено-копченая колбаса]] изготавливается без применения искусственных добавок, в составе только мясные продукты и специи. В производстве используется халяльное [[мясо]].<sup>[https://stancia-plantacia.ru/myaso-i-ryba/kolbasa-tatarskaya-polukopchenaya 1]</sup>		'''Татарская''' – [[Варено-копченая колбаса (колбаска)\|варено-копченая колбаса]] изготавливается без применения искусственных добавок, в составе только мясные продукты и специи. В производстве используется халяльное [[мясо]].<sup>[https://stancia-plantacia.ru/myaso-i-ryba/kolbasa-tatarskaya-polukopchenaya 1]</sup>

Tim1mike: Замена текста — «|тип =» на «|Тип =»

2022-07-20T04:52:31Z

Замена текста — «|тип =» на «|Тип =»

← Предыдущая версия		Версия от 07:52, 20 июля 2022
Строка 2:		Строка 2:
	\|Наименование = Татарская		\|Наименование = Татарская
	\|Image = Татарская.jpg		\|Image = Татарская.jpg
	\|~~тип~~ = Варено-копченые колбасы		\|Тип = Варено-копченые колбасы
	\|Производитель =		\|Производитель =
	\|Назначение =		\|Назначение =

Irasvoevolnaya в 18:09, 31 января 2022

2022-01-31T18:09:18Z

← Предыдущая версия		Версия от 21:09, 31 января 2022
Строка 19:		Строка 19:
	}}		}}
	'''Татарская''' – [[Варено-копченая колбаса (колбаска)\|варено-копченая колбаса]] изготавливается без применения искусственных добавок, в составе только мясные продукты и специи. В производстве используется халяльное [[мясо]].<sup>[https://stancia-plantacia.ru/myaso-i-ryba/kolbasa-tatarskaya-polukopchenaya 1]</sup>		'''Татарская''' – [[Варено-копченая колбаса (колбаска)\|варено-копченая колбаса]] изготавливается без применения искусственных добавок, в составе только мясные продукты и специи. В производстве используется халяльное [[мясо]].<sup>[https://stancia-plantacia.ru/myaso-i-ryba/kolbasa-tatarskaya-polukopchenaya 1]</sup>

	== Общие сведения ==		== Общие сведения ==
	[[Варено-копченая колбаса (колбаска)\|Варено-копченые колбасные изделия]], изготавливаются из мясного [[Фарш\|фарша]], содержащего различные виды мяса. Полученную смесь сначала обжаривают, варят с добавлением приправ и специй, а затем коптят с использованием дрожжевых микроорганизмов.		[[Варено-копченая колбаса (колбаска)\|Варено-копченые колбасные изделия]], изготавливаются из мясного [[Фарш\|фарша]], содержащего различные виды [[Мясо\|мяса]]. Полученную смесь сначала обжаривают, [[Варка\|варят]] с добавлением приправ и специй, а затем коптят с использованием дрожжевых микроорганизмов.

	Варено-копченая колбаса Татарская обладает красивым структурным рисунком на разрезе, высокой питательной ценностью, приятным вкусом с легкой ноткой копчения, вырабатывают по [[ГОСТ\|ГОСТу]] или ТУ (техническим условиям).<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey 3]</sup>		[[Варено-копченая колбаса (колбаска)\|Варено-копченая колбаса]] Татарская обладает красивым структурным рисунком на разрезе, высокой питательной ценностью, приятным вкусом с легкой ноткой копчения, вырабатывают по [[ГОСТ\|ГОСТу]] или ТУ (техническим условиям).<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey 3]</sup>

	=== '''Способ производства колбасы Татарская''' ===		=== '''Способ производства колбасы Татарская''' ===

	==== Подготовка сырья ====		==== Подготовка сырья ====
	[[Говядина\|Говяжье мясо]] и [[Куриное филе\|филе]] [[Цыпленок\|цыпленка-бройлера]] освобождаются от сухожилий, хрящей и жил и режутся на куски весом не более 400-600 г. [[Жилованное мясо]] измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается.		[[Говядина\|Говяжье мясо]] и [[Куриное филе\|филе]] [[Цыпленок\|цыпленка-бройлера]] освобождаются от сухожилий, хрящей и жил и режутся на куски весом не более 400-600 г. [[Жилованное мясо]] измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается.

	Для засола на каждые 100 кг мяса употребляются 3 кг ~~[[Соль\|~~соли]] и 100 г селитры. Посоленное [[мясо]] выдерживается в течение 48-72 час при 3-4°С. При просолке в кусках, выдержка мяса увеличивается до 5 суток.		Для [[Посол мяса\|засола]] на каждые 100 кг [[Мясо\|мяса]] употребляются 3 кг соли и 100 г селитры. Посоленное [[мясо]] выдерживается в течение 48-72 час при 3-4°С. При просолке в кусках, выдержка мяса увеличивается до 5 суток.

	==== Приготовление фарша ====		==== Приготовление [[Фарш\|фарша]] ====
	Посоленное [[Говядина\|говяжье мясо]] и [[Куриное филе\|филе]] [[Цыпленок\|цыпленка-бройлера]] повторно измельчается в мясорубке с решеткой в 2-6 мм. в зависимости от сорта колбасы.		Посоленное [[Говядина\|говяжье мясо]] и [[Куриное филе\|филе]] [[Цыпленок\|цыпленка-бройлера]] повторно измельчается в мясорубке с решеткой в 2-6 мм. в зависимости от сорта колбасы.

	Измельченное [[мясо]] смешивается в смесительной машине с указанными в рецептуре специями до получения однообразного связанного фарша.		Измельченное [[мясо]] смешивается в смесительной машине с указанными в рецептуре специями до получения однообразного связанного [[Фарш\|фарша]].

	==== Формирование колбасы ====		==== Формирование колбасы ====
Строка 43:		Строка 43:

	==== [[Осадка колбас\|Осадка]] ====		==== [[Осадка колбас\|Осадка]] ====
	После вязки батоны подвергаются осадке при 5°-10°С до 2 суток. [[Варено-копченая колбаса (колбаска)\|Варено-копченая колбаса]] подвергается [[Осадка колбас\|осадке]] в течение 4 часов.		После вязки батоны подвергаются [[Осадка колбас\|осадке]] при 5°-10°С до 2 суток. [[Варено-копченая колбаса (колбаска)\|Варено-копченая колбаса]] подвергается [[Осадка колбас\|осадке]] в течение 4 часов.
			*Первичное копчение
	~~====~~ Первичное копчение ~~====~~
	После [[Осадка колбас\|осадки]] производится первичное копчение колбасы при температуре до 43°С в течение 48 часов.		После [[Осадка колбас\|осадки]] производится первичное копчение колбасы при температуре до 43°С в течение 48 часов.

Строка 53:		Строка 52:
	==== [[Охлаждение]] ====		==== [[Охлаждение]] ====
	Сваренная колбаса [[Охлаждение\|охлаждается]] под душем или в камерах при 10°-12°С в течение 3-5 часов.		Сваренная колбаса [[Охлаждение\|охлаждается]] под душем или в камерах при 10°-12°С в течение 3-5 часов.
			* Вторичное копчение
	~~==== Повторное~~ копчение ~~====~~
	~~Остывшая колбаса коптится от 12 до 24 часов горячим дымом при температуре от 24° до 32°С.~~

	~~==== [[Сушка колбас\|Сушка]] ====~~
	После вторичного копчения колбаса [[Сушка колбас\|сушится]] при 12°С и относительной влажности воздуха в 75% в течение 7-15 суток до приобретения продуктом плотной консистенции и стандартной влажности.		После вторичного копчения колбаса [[Сушка колбас\|сушится]] при 12°С и относительной влажности воздуха в 75% в течение 7-15 суток до приобретения продуктом плотной консистенции и стандартной влажности.

Irasvoevolnaya в 16:44, 31 января 2022

2022-01-31T16:44:26Z

← Предыдущая версия		Версия от 19:44, 31 января 2022
Строка 23:		Строка 23:
	[[Варено-копченая колбаса (колбаска)\|Варено-копченые колбасные изделия]], изготавливаются из мясного [[Фарш\|фарша]], содержащего различные виды мяса. Полученную смесь сначала обжаривают, варят с добавлением приправ и специй, а затем коптят с использованием дрожжевых микроорганизмов.		[[Варено-копченая колбаса (колбаска)\|Варено-копченые колбасные изделия]], изготавливаются из мясного [[Фарш\|фарша]], содержащего различные виды мяса. Полученную смесь сначала обжаривают, варят с добавлением приправ и специй, а затем коптят с использованием дрожжевых микроорганизмов.

	Варено-копченая колбаса Татарская обладает красивым структурным рисунком на разрезе, высокой питательной ценностью, приятным вкусом с легкой ноткой копчения, вырабатывают по ГОСТу или ТУ (техническим условиям).<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey 3]</sup>		Варено-копченая колбаса Татарская обладает красивым структурным рисунком на разрезе, высокой питательной ценностью, приятным вкусом с легкой ноткой копчения, вырабатывают по [[ГОСТ\|ГОСТу]] или ТУ (техническим условиям).<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey 3]</sup>

	=== '''Способ производства колбасы Татарская''' ===		=== '''Способ производства колбасы Татарская''' ===

	==== Подготовка сырья ====		==== Подготовка сырья ====
	Говяжье мясо и филе цыпленка освобождаются от сухожилий, хрящей и жил и режутся на куски весом не более 400-600 г. [[Жилованное мясо]] измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается.		[[Говядина\|Говяжье мясо]] и [[Куриное филе\|филе]] [[Цыпленок\|цыпленка-бройлера]] освобождаются от сухожилий, хрящей и жил и режутся на куски весом не более 400-600 г. [[Жилованное мясо]] измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается.

	Для засола на каждые 100 кг мяса употребляются 3 кг соли и 100 г селитры. Посоленное [[мясо]] выдерживается в течение 48-72 час при 3-4°С. При просолке в кусках, выдержка мяса увеличивается до 5 суток.		Для засола на каждые 100 кг мяса употребляются 3 кг [[Соль\|соли]] и 100 г селитры. Посоленное [[мясо]] выдерживается в течение 48-72 час при 3-4°С. При просолке в кусках, выдержка мяса увеличивается до 5 суток.

	==== Приготовление фарша ====		==== Приготовление фарша ====
	Посоленное говяжье мясо и филе цыпленка повторно измельчается в мясорубке с решеткой в 2-6 мм. в зависимости от сорта колбасы.		Посоленное [[Говядина\|говяжье мясо]] и [[Куриное филе\|филе]] [[Цыпленок\|цыпленка-бройлера]] повторно измельчается в мясорубке с решеткой в 2-6 мм. в зависимости от сорта колбасы.

	Измельченное мясо смешивается в смесительной машине с указанными в рецептуре специями до получения однообразного связанного фарша.		Измельченное [[мясо]] смешивается в смесительной машине с указанными в рецептуре специями до получения однообразного связанного фарша.

	==== Формирование колбасы ====		==== Формирование колбасы ====
	Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавший в батоны вместе с фаршем, удаляется путем [[Штриковка колбас\|прокола оболочки]].		[[Заполнение оболочек фаршем\|Набивка в оболочку]] производится специальными набивочными машинами ([[Шприц\|шприцами]]). Воздух, попавший в батоны вместе с фаршем, удаляется путем [[Штриковка колбас\|прокола оболочки]].

	==== [[Вязка колбас\|Вязка]] ====		==== [[Вязка колбас\|Вязка]] ====

Irasvoevolnaya в 16:23, 31 января 2022

2022-01-31T16:23:12Z

← Предыдущая версия		Версия от 19:23, 31 января 2022
Строка 18:		Строка 18:
	\|сайт =		\|сайт =
	}}		}}
	'''Татарская''' – [[Варено-копченая колбаса (колбаска)\|варено-копченая колбаса]] изготавливается без применения искусственных добавок, в составе только мясные продукты и специи. В производстве используется халяльное мясо.<sup>[https://stancia-plantacia.ru/myaso-i-ryba/kolbasa-tatarskaya-polukopchenaya 1]</sup>		'''Татарская''' – [[Варено-копченая колбаса (колбаска)\|варено-копченая колбаса]] изготавливается без применения искусственных добавок, в составе только мясные продукты и специи. В производстве используется халяльное [[мясо]].<sup>[https://stancia-plantacia.ru/myaso-i-ryba/kolbasa-tatarskaya-polukopchenaya 1]</sup>

	== Общие сведения ==		== Общие сведения ==
	[[Варено-копченая колбаса (колбаска)\|Варено-копченые колбасные изделия]], изготавливаются из мясного фарша, содержащего различные виды мяса. Полученную смесь сначала обжаривают, варят с добавлением приправ и специй, а затем коптят с использованием дрожжевых микроорганизмов.		[[Варено-копченая колбаса (колбаска)\|Варено-копченые колбасные изделия]], изготавливаются из мясного [[Фарш\|фарша]], содержащего различные виды мяса. Полученную смесь сначала обжаривают, варят с добавлением приправ и специй, а затем коптят с использованием дрожжевых микроорганизмов.

	Варено-копченая колбаса Татарская обладает красивым структурным рисунком на разрезе, высокой питательной ценностью, приятным вкусом с легкой ноткой копчения, вырабатывают по ГОСТу или ТУ (техническим условиям).<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey 3]</sup>		Варено-копченая колбаса Татарская обладает красивым структурным рисунком на разрезе, высокой питательной ценностью, приятным вкусом с легкой ноткой копчения, вырабатывают по ГОСТу или ТУ (техническим условиям).<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey 3]</sup>
Строка 28:		Строка 28:

	==== Подготовка сырья ====		==== Подготовка сырья ====
	Говяжье мясо и филе цыпленка освобождаются от сухожилий, хрящей и жил и режутся на куски весом не более 400-600 г. Жилованное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается.		Говяжье мясо и филе цыпленка освобождаются от сухожилий, хрящей и жил и режутся на куски весом не более 400-600 г. [[Жилованное мясо]] измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается.

	Для засола на каждые 100 кг мяса употребляются 3 кг соли и 100 г селитры. Посоленное мясо выдерживается в течение 48-72 час при 3-4°С. При просолке в кусках, выдержка мяса увеличивается до 5 суток.		Для засола на каждые 100 кг мяса употребляются 3 кг соли и 100 г селитры. Посоленное [[мясо]] выдерживается в течение 48-72 час при 3-4°С. При просолке в кусках, выдержка мяса увеличивается до 5 суток.

	==== Приготовление фарша ====		==== Приготовление фарша ====
Строка 63:		Строка 63:
	Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenokopchenye-kolbasy.html 2]</sup>		Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenokopchenye-kolbasy.html 2]</sup>
	=== Источники ===		=== Источники ===
	https://stancia-plantacia.ru/myaso-i-ryba/kolbasa-tatarskaya-polukopchenaya		#[https://stancia-plantacia.ru/myaso-i-ryba/kolbasa-tatarskaya-polukopchenaya stancia-plantacia.ru]
	http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenokopchenye-kolbasy.html		#[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenokopchenye-kolbasy.html spec-kniga.ru]
	https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey		#[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey foodteh.ru]
	[https://halal-td.ru/kolbasy-varenyye]		#[https://halal-td.ru/kolbasy-varenyye halal-td.ru]
	[[Категория:Варено-копченые колбасы]]		[[Категория:Варено-копченые колбасы]]

Irasvoevolnaya в 16:10, 31 января 2022

2022-01-31T16:10:42Z

← Предыдущая версия		Версия от 19:10, 31 января 2022
Строка 18:		Строка 18:
	\|сайт =		\|сайт =
	}}		}}
	'''Татарская''' – [[Варено-копченая колбаса (колбаска)\|варено-копченая колбаса]] изготавливается без применения искусственных добавок, в составе только мясные продукты и специи. В производстве используется халяльное [[мясо]].<sup>[https://stancia-plantacia.ru/myaso-i-ryba/kolbasa-tatarskaya-polukopchenaya 1]</sup>		'''Татарская''' – [[Варено-копченая колбаса (колбаска)\|варено-копченая колбаса]] изготавливается без применения искусственных добавок, в составе только мясные продукты и специи. В производстве используется халяльное мясо.<sup>[https://stancia-plantacia.ru/myaso-i-ryba/kolbasa-tatarskaya-polukopchenaya 1]</sup>

	== Общие сведения ==		== Общие сведения ==
	[[Варено-копченая колбаса (колбаска)\|Варено-копченые колбасные изделия]], изготавливаются из мясного фарша, содержащего различные виды ~~[[Мясо\|~~мяса]]. Полученную смесь сначала обжаривают, варят с добавлением приправ и специй, а затем коптят с использованием дрожжевых микроорганизмов.		[[Варено-копченая колбаса (колбаска)\|Варено-копченые колбасные изделия]], изготавливаются из мясного фарша, содержащего различные виды мяса. Полученную смесь сначала обжаривают, варят с добавлением приправ и специй, а затем коптят с использованием дрожжевых микроорганизмов.

	[[Варено-копченая колбаса ~~(колбаска)\|Варено-копченая колбаса]]~~ Татарская обладает красивым структурным рисунком на разрезе, высокой питательной ценностью, приятным вкусом с легкой ноткой копчения, вырабатывают по ~~[[ГОСТ\|~~ГОСТу]] или ТУ (техническим условиям).<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey 3]</sup>		Варено-копченая колбаса Татарская обладает красивым структурным рисунком на разрезе, высокой питательной ценностью, приятным вкусом с легкой ноткой копчения, вырабатывают по ГОСТу или ТУ (техническим условиям).<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey 3]</sup>

	=== '''Способ производства колбасы Татарская''' ===		=== '''Способ производства колбасы Татарская''' ===

	==== Подготовка сырья ====		==== Подготовка сырья ====
	~~[[Говядина\|~~Говяжье~~]] [[~~мясо]] и ~~[[Куриное~~ филе~~\|филе]] [[Цыпленок\|~~цыпленка~~-бройлера]]~~ освобождаются от сухожилий, хрящей и жил и режутся на куски весом не более 400-600 г. [[Жилованное мясо]] измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается.		Говяжье мясо и филе цыпленка освобождаются от сухожилий, хрящей и жил и режутся на куски весом не более 400-600 г. Жилованное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается.

	Для засола на каждые 100 кг ~~[[Мясо\|~~мяса]] употребляются 3 кг соли и 100 г селитры. Посоленное [[мясо]] выдерживается в течение 48-72 час при 3-4°С. При просолке в кусках, выдержка ~~[[Мясо\|~~мяса]] увеличивается до 5 суток.		Для засола на каждые 100 кг мяса употребляются 3 кг соли и 100 г селитры. Посоленное мясо выдерживается в течение 48-72 час при 3-4°С. При просолке в кусках, выдержка мяса увеличивается до 5 суток.

	==== Приготовление фарша ====		==== Приготовление фарша ====
	Посоленное ~~[[Говядина\|Говяжье]] [[~~мясо]] и ~~[[Куриное~~ филе~~\|филе]] [[Цыпленок\|~~цыпленка~~-бройлера]]~~ повторно измельчается в мясорубке с решеткой в 2-6 мм. в зависимости от сорта колбасы.		Посоленное говяжье мясо и филе цыпленка повторно измельчается в мясорубке с решеткой в 2-6 мм. в зависимости от сорта колбасы.

	Измельченное [[мясо]] смешивается в смесительной машине с указанными в рецептуре специями до получения однообразного связанного фарша.		Измельченное мясо смешивается в смесительной машине с указанными в рецептуре специями до получения однообразного связанного фарша.

	==== ~~[[Формовка батонов\|~~Формирование колбасы]] ====		==== Формирование колбасы ====
	Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (~~[[Шприц\|~~шприцами]]). Воздух, попавший в батоны вместе с фаршем, удаляется путем [[Штриковка колбас\|прокола оболочки]].		Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавший в батоны вместе с фаршем, удаляется путем [[Штриковка колбас\|прокола оболочки]].

	==== [[Вязка колбас\|Вязка]] ====		==== [[Вязка колбас\|Вязка]] ====
Строка 43:		Строка 44:

	==== [[Осадка колбас\|Осадка]] ====		==== [[Осадка колбас\|Осадка]] ====
	После вязки батоны подвергаются осадке при 5°-10°С ~~в течение~~ до 2 суток. [[Варено-копченая колбаса (колбаска)\|Варено-копченая колбаса]] подвергается осадке в течение 4 часов.		После вязки батоны подвергаются осадке при 5°-10°С до 2 суток. [[Варено-копченая колбаса (колбаска)\|Варено-копченая колбаса]] подвергается [[Осадка колбас\|осадке]] в течение 4 часов.

	==== Первичное копчение ====		==== Первичное копчение ====
	После осадки производится первичное копчение колбасы при температуре до 43°С в течение 48 часов.		После [[Осадка колбас\|осадки]] производится первичное копчение колбасы при температуре до 43°С в течение 48 часов.

	==== [[Варка]] ====		==== [[Варка]] ====
Строка 57:		Строка 58:
	Остывшая колбаса коптится от 12 до 24 часов горячим дымом при температуре от 24° до 32°С.		Остывшая колбаса коптится от 12 до 24 часов горячим дымом при температуре от 24° до 32°С.

	==== [[Сушка]] ====		==== [[Сушка колбас\|Сушка]] ====
	После вторичного копчения колбаса сушится при 12°С и относительной влажности воздуха в 75% в течение 7-15 суток до приобретения продуктом плотной консистенции и стандартной влажности.		После вторичного копчения колбаса [[Сушка колбас\|сушится]] при 12°С и относительной влажности воздуха в 75% в течение 7-15 суток до приобретения продуктом плотной консистенции и стандартной влажности.

	Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenokopchenye-kolbasy.html 2]</sup>		Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenokopchenye-kolbasy.html 2]</sup>
	=== Источники ===		=== Источники ===
	#[https://stancia-plantacia.ru/myaso-i-ryba/kolbasa-tatarskaya-polukopchenaya ~~stancia-plantacia.ru]~~		https://stancia-plantacia.ru/myaso-i-ryba/kolbasa-tatarskaya-polukopchenaya
	#[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenokopchenye-kolbasy.html ~~spec-kniga.ru]~~		http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenokopchenye-kolbasy.html
	#[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey ~~foodteh.ru]~~		https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey
	#[https://halal-td.ru/kolbasy-varenyye ~~halal-td.ru~~]		[https://halal-td.ru/kolbasy-varenyye]
	[[Категория:Варено-копченые колбасы]]		[[Категория:Варено-копченые колбасы]]

Irasvoevolnaya в 14:24, 31 января 2022

2022-01-31T14:24:06Z

← Предыдущая версия		Версия от 17:24, 31 января 2022
Строка 29:		Строка 29:
	[[Говядина\|Говяжье]] [[мясо]] и [[Куриное филе\|филе]] [[Цыпленок\|цыпленка-бройлера]] освобождаются от сухожилий, хрящей и жил и режутся на куски весом не более 400-600 г. [[Жилованное мясо]] измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается.		[[Говядина\|Говяжье]] [[мясо]] и [[Куриное филе\|филе]] [[Цыпленок\|цыпленка-бройлера]] освобождаются от сухожилий, хрящей и жил и режутся на куски весом не более 400-600 г. [[Жилованное мясо]] измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается.

	Для засола на каждые 100 кг мяса употребляются 3 кг соли и 100 г селитры. Посоленное [[мясо]] выдерживается в течение 48-72 час при 3-4°С. При просолке в кусках, выдержка мяса увеличивается до 5 суток.		Для засола на каждые 100 кг [[Мясо\|мяса]] употребляются 3 кг соли и 100 г селитры. Посоленное [[мясо]] выдерживается в течение 48-72 час при 3-4°С. При просолке в кусках, выдержка [[Мясо\|мяса]] увеличивается до 5 суток.

	==== Приготовление фарша ====		==== Приготовление фарша ====
Строка 36:		Строка 36:
	Измельченное [[мясо]] смешивается в смесительной машине с указанными в рецептуре специями до получения однообразного связанного фарша.		Измельченное [[мясо]] смешивается в смесительной машине с указанными в рецептуре специями до получения однообразного связанного фарша.

	==== Формирование колбасы ====		==== [[Формовка батонов\|Формирование колбасы]] ====
	Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавший в батоны вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки.		Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами ([[Шприц\|шприцами]]). Воздух, попавший в батоны вместе с фаршем, удаляется путем [[Штриковка колбас\|прокола оболочки]].

	==== [[Вязка]] ====		==== [[Вязка колбас\|Вязка]] ====
	Батоны вяжутся согласно рецептурам.		Батоны [[Вязка колбас\|вяжутся]] согласно рецептурам.

	==== [[Осадка]] ====		==== [[Осадка колбас\|Осадка]] ====
	После вязки батоны подвергаются осадке при 5°-10°С в течение до 2 суток. [[Варено-копченая колбаса (колбаска)\|Варено-копченая колбаса]] подвергается осадке в течение 4 часов.		После вязки батоны подвергаются осадке при 5°-10°С в течение до 2 суток. [[Варено-копченая колбаса (колбаска)\|Варено-копченая колбаса]] подвергается осадке в течение 4 часов.

Строка 49:		Строка 49:

	==== [[Варка]] ====		==== [[Варка]] ====
	Обжаренные батоны варятся от 45 до 90 мин. паром или в воде при 68°-73°С. Не следует варить копченую колбасу при высокой температуре, так как это может вызвать рыхловатость готового продукта и неудовлетворительность его консистенции.		Обжаренные батоны [[Варка\|варятся]] от 45 до 90 мин. паром или в воде при 68°-73°С. Не следует варить копченую [[Колбасное изделие\|колбасу]] при высокой температуре, так как это может вызвать рыхловатость готового продукта и неудовлетворительность его консистенции.

	==== [[Охлаждение]] ====		==== [[Охлаждение]] ====
	Сваренная колбаса охлаждается под душем или в камерах при 10°-12°С в течение 3-5 часов.		Сваренная колбаса [[Охлаждение\|охлаждается]] под душем или в камерах при 10°-12°С в течение 3-5 часов.

	==== Повторное копчение ====		==== Повторное копчение ====

Irasvoevolnaya в 13:10, 31 января 2022

2022-01-31T13:10:36Z

← Предыдущая версия		Версия от 16:10, 31 января 2022
Строка 9:		Строка 9:
	\|Углеводы =		\|Углеводы =
	\|Энергетическая ценность =		\|Энергетическая ценность =
	\|Состав =		\|Состав = [[говядина]], [[Куриное филе\|филе]] [[Цыпленок\|цыпленка-бройлера]], пищевая [[соль]], комплексная пищевая добавка, усилитель вкуса, соевый белок, бактериальные культуры, стабилизатор цвета ([[Нитраты и нитриты натрия и калия\|нитрат натрия]]), антиокислители
	\|Оболочка =		\|Оболочка =
	\|Калибр =		\|Калибр =
Строка 18:		Строка 18:
	\|сайт =		\|сайт =
	}}		}}
	'''Татарская''' – [[Варено-копченая колбаса (колбаска)\|варено-копченая колбаса]] изготавливается без применения искусственных добавок, в составе только мясные продукты и специи. В производстве используется халяльное мясо.<sup>[https://stancia-plantacia.ru/myaso-i-ryba/kolbasa-tatarskaya-polukopchenaya 1]</sup>		'''Татарская''' – [[Варено-копченая колбаса (колбаска)\|варено-копченая колбаса]] изготавливается без применения искусственных добавок, в составе только мясные продукты и специи. В производстве используется халяльное [[мясо]].<sup>[https://stancia-plantacia.ru/myaso-i-ryba/kolbasa-tatarskaya-polukopchenaya 1]</sup>
	== Общие сведения ==		== Общие сведения ==
	[[Варено-копченая колбаса (колбаска)\|Варено-копченые колбасные изделия]], изготавливаются из мясного фарша, содержащего различные виды мяса. Полученную смесь сначала обжаривают, варят с добавлением приправ и специй, а затем коптят с использованием дрожжевых микроорганизмов.		[[Варено-копченая колбаса (колбаска)\|Варено-копченые колбасные изделия]], изготавливаются из мясного фарша, содержащего различные виды [[Мясо\|мяса]]. Полученную смесь сначала обжаривают, варят с добавлением приправ и специй, а затем коптят с использованием дрожжевых микроорганизмов.

	[[Варено-копченая колбаса (колбаска)\|Варено-копченая колбаса]] Татарская обладает красивым структурным рисунком на разрезе, высокой питательной ценностью, приятным вкусом с легкой ноткой копчения, вырабатывают по ГОСТу или ТУ (техническим условиям).<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey 3]</sup>		[[Варено-копченая колбаса (колбаска)\|Варено-копченая колбаса]] Татарская обладает красивым структурным рисунком на разрезе, высокой питательной ценностью, приятным вкусом с легкой ноткой копчения, вырабатывают по [[ГОСТ\|ГОСТу]] или ТУ (техническим условиям).<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey 3]</sup>

	=== '''Способ производства колбасы Татарская''' ===		=== '''Способ производства колбасы Татарская''' ===

	==== Подготовка сырья ====		==== Подготовка сырья ====
	Говяжье мясо и филе цыпленка освобождаются от сухожилий, хрящей и жил и режутся на куски весом не более 400-600 г. Жилованное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается.		[[Говядина\|Говяжье]] [[мясо]] и [[Куриное филе\|филе]] [[Цыпленок\|цыпленка-бройлера]] освобождаются от сухожилий, хрящей и жил и режутся на куски весом не более 400-600 г. [[Жилованное мясо]] измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается.

	Для засола на каждые 100 кг мяса употребляются 3 кг соли и 100 г селитры. Посоленное мясо выдерживается в течение 48-72 час при 3-4°С. При просолке в кусках, выдержка мяса увеличивается до 5 суток.		Для засола на каждые 100 кг мяса употребляются 3 кг соли и 100 г селитры. Посоленное [[мясо]] выдерживается в течение 48-72 час при 3-4°С. При просолке в кусках, выдержка мяса увеличивается до 5 суток.

	==== Приготовление фарша ====		==== Приготовление фарша ====
	Посоленное ~~говяжье~~ мясо и филе цыпленка повторно измельчается в мясорубке с решеткой в 2-6 мм. в зависимости от сорта колбасы.		Посоленное [[Говядина\|Говяжье]] [[мясо]] и [[Куриное филе\|филе]] [[Цыпленок\|цыпленка-бройлера]] повторно измельчается в мясорубке с решеткой в 2-6 мм. в зависимости от сорта колбасы.

	Измельченное мясо смешивается в смесительной машине с указанными в рецептуре специями до получения однообразного связанного фарша.		Измельченное [[мясо]] смешивается в смесительной машине с указанными в рецептуре специями до получения однообразного связанного фарша.

	==== Формирование колбасы ====		==== Формирование колбасы ====
	Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавший в батоны вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки.		Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавший в батоны вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки.

	==== Вязка ====		==== [[Вязка]] ====
	Батоны вяжутся согласно рецептурам.		Батоны вяжутся согласно рецептурам.

	==== Осадка ====		==== [[Осадка]] ====
	После вязки батоны подвергаются осадке при 5°-10°С в течение до 2 суток. [[Варено-копченая колбаса (колбаска)\|Варено-копченая колбаса]] подвергается осадке в течение 4 часов.		После вязки батоны подвергаются осадке при 5°-10°С в течение до 2 суток. [[Варено-копченая колбаса (колбаска)\|Варено-копченая колбаса]] подвергается осадке в течение 4 часов.

Строка 48:		Строка 48:
	После осадки производится первичное копчение колбасы при температуре до 43°С в течение 48 часов.		После осадки производится первичное копчение колбасы при температуре до 43°С в течение 48 часов.

	==== Варка ====		==== [[Варка]] ====
	Обжаренные батоны варятся от 45 до 90 мин. паром или в воде при 68°-73°С. Не следует варить копченую колбасу при высокой температуре, так как это может вызвать рыхловатость готового продукта и неудовлетворительность его консистенции.		Обжаренные батоны варятся от 45 до 90 мин. паром или в воде при 68°-73°С. Не следует варить копченую колбасу при высокой температуре, так как это может вызвать рыхловатость готового продукта и неудовлетворительность его консистенции.

	==== Охлаждение ====		==== [[Охлаждение]] ====
	Сваренная колбаса охлаждается под душем или в камерах при 10°-12°С в течение 3-5 часов.		Сваренная колбаса охлаждается под душем или в камерах при 10°-12°С в течение 3-5 часов.

Строка 57:		Строка 57:
	Остывшая колбаса коптится от 12 до 24 часов горячим дымом при температуре от 24° до 32°С.		Остывшая колбаса коптится от 12 до 24 часов горячим дымом при температуре от 24° до 32°С.

	==== Сушка ====		==== [[Сушка]] ====
	После вторичного копчения колбаса сушится при 12°С и относительной влажности воздуха в 75% в течение 7-15 суток до приобретения продуктом плотной консистенции и стандартной влажности.		После вторичного копчения колбаса сушится при 12°С и относительной влажности воздуха в 75% в течение 7-15 суток до приобретения продуктом плотной консистенции и стандартной влажности.

	Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenokopchenye-kolbasy.html 2]</sup>		Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenokopchenye-kolbasy.html 2]</sup>
			=== Источники ===
	=== ~~'''Ингредиенты колбасы Татарская'''~~ ===		#[https://stancia-plantacia.ru/myaso-i-ryba/kolbasa-tatarskaya-polukopchenaya stancia-plantacia.ru]
	* говядина;		#[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenokopchenye-kolbasy.html spec-kniga.ru]
	* филе цыпленка бройлера;		#[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey foodteh.ru]
	* пищевая соль;		#[https://halal-td.ru/kolbasy-varenyye halal-td.ru]
	* комплексная пищевая добавка;
	* усилитель вкуса;
	* соевый белок;
	* бактериальные культуры;
	* стабилизатор цвета (нитрат натрия);
	* антиокислители.<sup>[https://stancia-plantacia.ru/myaso-i-ryba/kolbasa-tatarskaya-polukopchenaya ~~1]</sup>~~

	~~=== '''Источники''' ===~~
	~~https://~~stancia-plantacia.ru~~/myaso-i-ryba/kolbasa-tatarskaya-polukopchenaya~~
	http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenokopchenye-kolbasy.html
	https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey
	[https://halal-td.ru/kolbasy-varenyye]
	[[Категория:Варено-копченые колбасы]]		[[Категория:Варено-копченые колбасы]]

Irasvoevolnaya в 12:29, 31 января 2022

2022-01-31T12:29:55Z

@@ Строка 1: / Строка 1: @@
-[[Файл:Татарская.jpg|мини|Татарская (Экопрод) <sup>[https://halal-td.ru/kolbasy-varenyye]</sup>]]
+{{Infobox Продукция
 '''Татарская''' – [[Варено-копченая колбаса (колбаска)|варено-копченая колбаса]] изготавливается без применения искусственных добавок, в составе только мясные продукты и специи. В производстве используется халяльное мясо.<sup>[https://stancia-plantacia.ru/myaso-i-ryba/kolbasa-tatarskaya-polukopchenaya 1]</sup>
-=== '''Общие сведения''' ===
+[[Варено-копченая колбаса (колбаска)|Варено-копченая колбаса]] Татарская обладает красивым структурным рисунком на разрезе, высокой питательной ценностью, приятным вкусом с легкой ноткой копчения, вырабатывают по ГОСТу или ТУ (техническим условиям).<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey 3]</sup>
 === '''Способ производства колбасы Татарская''' ===
@@ Строка 26: / Строка 43: @@
 ==== Осадка ====
-После вязки батоны подвергаются осадке при 5°-10°С в течение до 2 суток. Варено-копченая колбаса подвергается осадке в течение 4 часов.
+После вязки батоны подвергаются осадке при 5°-10°С в течение до 2 суток. [[Варено-копченая колбаса (колбаска)|Варено-копченая колбаса]] подвергается осадке в течение 4 часов.
 ==== Первичное копчение ====
@@ Строка 58: / Строка 75: @@
 === '''Источники''' ===
 https://stancia-plantacia.ru/myaso-i-ryba/kolbasa-tatarskaya-polukopchenaya
 http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenokopchenye-kolbasy.html
 https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey
 [[Категория:Варено-копченые колбасы]]