Ферментированные сухие колбасы - История изменений

Tim1mike: Замена текста — «|сайт» на «|Сайт»

2022-07-22T13:29:08Z

Замена текста — «|сайт» на «|Сайт»

← Предыдущая версия		Версия от 16:29, 22 июля 2022
Строка 16:		Строка 16:
	\|Срок хранения =		\|Срок хранения =
	\|дистрибьютор =		\|дистрибьютор =
	\|~~сайт~~ =		\|Сайт =
	}}		}}
	'''Ферментированные сухие колбасы''' – это [[Сырокопченая колбаса (колбаска)\|деликатесные изделия]], наиболее любимые из всего ассортимента колбас из-за высокого качества и органолептических свойств. Они отличаются плотной консистенцией, приятным ароматом и острым солоноватым вкусом. Благодаря существенному обезвоживанию они могут храниться длительное время.		'''Ферментированные сухие колбасы''' – это [[Сырокопченая колбаса (колбаска)\|деликатесные изделия]], наиболее любимые из всего ассортимента колбас из-за высокого качества и органолептических свойств. Они отличаются плотной консистенцией, приятным ароматом и острым солоноватым вкусом. Благодаря существенному обезвоживанию они могут храниться длительное время.

Tim1mike: Замена текста — «|тип =» на «|Тип =»

2022-07-20T10:58:22Z

Замена текста — «|тип =» на «|Тип =»

← Предыдущая версия		Версия от 13:58, 20 июля 2022
Строка 2:		Строка 2:
	\|Наименование = Ферментированные сухие колбасы		\|Наименование = Ферментированные сухие колбасы
	\|Image = Ферментированные сухие колбасы.webp		\|Image = Ферментированные сухие колбасы.webp
	\|~~тип~~ = Сырокопченые колбасы		\|Тип = Сырокопченые колбасы
	\|Производитель =		\|Производитель =
	\|Назначение =		\|Назначение =

Irasvoevolnaya в 11:51, 16 февраля 2022

2022-02-16T11:51:57Z

← Предыдущая версия		Версия от 14:51, 16 февраля 2022
Строка 20:		Строка 20:
	'''Ферментированные сухие колбасы''' – это [[Сырокопченая колбаса (колбаска)\|деликатесные изделия]], наиболее любимые из всего ассортимента колбас из-за высокого качества и органолептических свойств. Они отличаются плотной консистенцией, приятным ароматом и острым солоноватым вкусом. Благодаря существенному обезвоживанию они могут храниться длительное время.		'''Ферментированные сухие колбасы''' – это [[Сырокопченая колбаса (колбаска)\|деликатесные изделия]], наиболее любимые из всего ассортимента колбас из-за высокого качества и органолептических свойств. Они отличаются плотной консистенцией, приятным ароматом и острым солоноватым вкусом. Благодаря существенному обезвоживанию они могут храниться длительное время.
	== Общие сведения ==		== Общие сведения ==
	Изготовление этих [[Сырокопченая колбаса (колбаска)\|колбас]] – одна из самых трудных областей производства мясных продуктов. Это связано с тем, что сухие колбасы, в отличие от всех других видов колбас, готовят из сырого мяса, не подвергая [[Тепловая обработка\|тепловой обработке]], а используя исключительно биотехнологический прием – [[Ферментация мяса\|ферментацию]]. Под ферментацией понимают микробиологические процессы обмена веществ<sup>[http://promeat-industry.ru/myaso-i-myasnye-produkty/2641-fermentirovannye-kolbasy.html 1]</sup>.		Изготовление этих [[Сырокопченая колбаса (колбаска)\|колбас]] – одна из самых трудных областей производства [[Мясной продукт\|мясных продуктов]]. Это связано с тем, что сухие колбасы, в отличие от всех других видов колбас, готовят из сырого мяса, не подвергая [[Тепловая обработка\|тепловой обработке]], а используя исключительно биотехнологический прием – [[Ферментация мяса\|ферментацию]]. Под ферментацией понимают микробиологические процессы обмена веществ<sup>[http://promeat-industry.ru/myaso-i-myasnye-produkty/2641-fermentirovannye-kolbasy.html 1]</sup>.

	=== Способ производства [[Сырокопченая колбаса (колбаска)\|ферментированной сухой колбасы]] ===		=== Способ производства [[Сырокопченая колбаса (колбаска)\|ферментированной сухой колбасы]] ===

	Подготовку сырья производят аналогично подготовке сырья полукопченых и [[Варено-копченая колбаса (колбаска)\|варено-копченых колбас]].		Подготовку сырья производят аналогично подготовке сырья полукопченых и [[Варено-копченая колбаса (колбаска)\|варено-копченых колбас]].

Строка 36:		Строка 35:
	[[Заполнение оболочек фаршем\|Наполнение оболочек фаршем]] должно быть плотным, что обеспечивает давление шприцевания не менее 13×10<sup>5</sup> Па. Плотность шприцевания фарша оказывает влияние на качество колбас (дефекты консистенции, полости и др.)		[[Заполнение оболочек фаршем\|Наполнение оболочек фаршем]] должно быть плотным, что обеспечивает давление шприцевания не менее 13×10<sup>5</sup> Па. Плотность шприцевания фарша оказывает влияние на качество колбас (дефекты консистенции, полости и др.)

	'''Созревание'''		'''[[Ферментация мяса\|Созревание]]'''

	После наполнения фарша в оболочку начинается самая сложная часть производства сухих колбас – созревание. Из свежего, легко поддающегося порче фарша должна получиться твердая на разрезе, хорошо окрашенная и ароматная колбаса. Последовательность действия барьеров превращают [[Ферментация мяса\|ферментированную колбасу]] в безопасный для употребления и стабильный продукт.		После [[Заполнение оболочек фаршем\|наполнения фарша в оболочку]] начинается самая сложная часть производства сухих колбас – созревание. Из свежего, легко поддающегося порче фарша должна получиться твердая на разрезе, хорошо окрашенная и ароматная колбаса. Последовательность действия барьеров превращают [[Ферментация мяса\|ферментированную колбасу]] в безопасный для употребления и стабильный продукт.

	'''[[Осадка колбас\|Осадка]]''' производится при температуре 3±1°С, относительной влажности 87±3% и скорости движения воздуха 0,1 м/с в течение 5-7 суток.		'''[[Осадка колбас\|Осадка]]''' производится при температуре 3±1°С, относительной влажности 87±3% и скорости движения воздуха 0,1 м/с в течение 5-7 суток.

Irasvoevolnaya в 19:13, 15 февраля 2022

2022-02-15T19:13:34Z

← Предыдущая версия		Версия от 22:13, 15 февраля 2022
Строка 52:		Строка 52:
	В производстве сухих ферментированных колбас иногда используется шкурка или эмульсия из нее, а также высококачественные отходы. Можно также вводить химические соединения, способствующие процессу [[Ферментация мяса\|ферментации]], например, [[глюконо-дельта-лактон]]<sup>[https://www.kazedu.kz/referat/107859/4 3]</sup>.		В производстве сухих ферментированных колбас иногда используется шкурка или эмульсия из нее, а также высококачественные отходы. Можно также вводить химические соединения, способствующие процессу [[Ферментация мяса\|ферментации]], например, [[глюконо-дельта-лактон]]<sup>[https://www.kazedu.kz/referat/107859/4 3]</sup>.

	==Источники==		=== Источники ===
	#[http://promeat-industry.ru/myaso-i-myasnye-produkty/2641-fermentirovannye-kolbasy.html promeat-industry.ru]		#[http://promeat-industry.ru/myaso-i-myasnye-produkty/2641-fermentirovannye-kolbasy.html promeat-industry.ru]
	#[https://sinref.ru/000_uchebniki/04600_raznie_2/757_tehnologia_masa_i_masnih_produktov_2006/226.htm sinref.ru]		#[https://sinref.ru/000_uchebniki/04600_raznie_2/757_tehnologia_masa_i_masnih_produktov_2006/226.htm sinref.ru]

Irasvoevolnaya в 19:03, 15 февраля 2022

2022-02-15T19:03:59Z

Внесённые изменения

Liliya в 15:20, 1 февраля 2021

2021-02-01T15:20:18Z

← Предыдущая версия		Версия от 18:20, 1 февраля 2021
Строка 53:		Строка 53:
	#https://sinref.ru/000_uchebniki/04600_raznie_2/757_tehnologia_masa_i_masnih_produktov_2006/226.htm		#https://sinref.ru/000_uchebniki/04600_raznie_2/757_tehnologia_masa_i_masnih_produktov_2006/226.htm
	#https://www.kazedu.kz/referat/107859/4		#https://www.kazedu.kz/referat/107859/4
	~~[[Категория:Колбасные продукты]]~~
	[[Категория:Сырокопченые колбасы]]		[[Категория:Сырокопченые колбасы]]

Irasvoevolnaya в 15:06, 15 ноября 2020

2020-11-15T15:06:11Z

← Предыдущая версия		Версия от 18:06, 15 ноября 2020
Строка 1:		Строка 1:
			[[Файл:Ферментированные сухие колбасы.webp\|мини\|Ферментированные сухие колбасы <sup>[https://thepresentation.ru/uncategorized/poluchenie-suhih-fermentirovannyh-kolbas-s-ispolzovaniem-startovyh-kultur]</sup>]]
	'''Ферментированные сухие колбасы''' – это деликатесные изделия, наиболее любимые из всего ассортимента колбас из-за высокого качества и органолептических свойств. Они отличаются плотной консистенцией, приятным ароматом и острым солоноватым вкусом. Благодаря существенному обезвоживанию они могут храниться длительное время.		'''Ферментированные сухие колбасы''' – это деликатесные изделия, наиболее любимые из всего ассортимента колбас из-за высокого качества и органолептических свойств. Они отличаются плотной консистенцией, приятным ароматом и острым солоноватым вкусом. Благодаря существенному обезвоживанию они могут храниться длительное время.

Redactor: /* Способ производства ферментированной сухой колбасы */

2020-10-29T11:33:34Z

Способ производства ферментированной сухой колбасы

← Предыдущая версия		Версия от 14:33, 29 октября 2020
Строка 13:		Строка 13:
	В зависимости от требуемой степени измельчения фарш ферментированных колбас с твердым срезом готовят двумя способами.		В зависимости от требуемой степени измельчения фарш ферментированных колбас с твердым срезом готовят двумя способами.

	Первый способ заключается в том, что жилованное мясо солят в кусках в течение 5-7 суток с отделением влаги в емкостях с перфорированным		Первый способ заключается в том, что жилованное мясо солят в кусках в течение 5-7 суток с отделением влаги в емкостях с перфорированным дном. Мясо измельчают на волчке, перемешивают в мешалке и выдерживают в тазиках слоем толщиной не более 25 см в течение 24 ч при температуре 2±2°С для созревания.
	дном. Мясо измельчают на волчке, перемешивают в мешалке и выдерживают в тазиках толщиной не более 25 см в течение 24 ч при температуре ~~2 ± 2°С~~ для созревания.

	Когда применяют второй способ, который является более распространенным, предварительно замороженное до минус 2-3°С мясное сырье измельчают на блокорезках. Приготовление фарша осуществляют в куттерах, предназначенных для измельчения замороженного мяса. Поваренную соль и все компоненты рецептуры вносят в куттер. Продолжительность обработки в куттере составляет 1,5-3,5 мин. Температура фарша после измельчения 0-2°С. Этот параметр должен строго контролироваться, так как влияет на дальнейшую операцию шприцевания и процессы созревания.		Когда применяют второй способ, который является более распространенным, предварительно замороженное до минус 2-3°С мясное сырье измельчают на блокорезках. Приготовление фарша осуществляют в куттерах, предназначенных для измельчения замороженного мяса. Поваренную соль и все компоненты рецептуры вносят в куттер. Продолжительность обработки в куттере составляет 1,5-3,5 мин. Температура фарша после измельчения 0-2°С. Этот параметр должен строго контролироваться, так как влияет на дальнейшую операцию шприцевания и процессы созревания.
Строка 46:		Строка 45:
	*приправы и закваски.		*приправы и закваски.

	Иногда используется шкурка или эмульсия из нее, а также высококачественные отходы. Можно также вводить химические соединения, способствующие процессу ферментации, например, ~~глюконодельталактон~~<sup>[https://www.kazedu.kz/referat/107859/4 3]</sup>.		Иногда используется шкурка или эмульсия из нее, а также высококачественные отходы. Можно также вводить химические соединения, способствующие процессу ферментации, например, глюконо-дельта-лактон<sup>[https://www.kazedu.kz/referat/107859/4 3]</sup>.

	==Источники==		==Источники==

Евгения в 08:45, 29 октября 2020

2020-10-29T08:45:08Z

← Предыдущая версия		Версия от 11:45, 29 октября 2020
Строка 1:		Строка 1:
	'''Ферментированные сухие колбасы''' – это деликатесные ~~изделияя~~, наиболее любимые из всего ассортимента колбас из-за высокого качества и органолептических свойств. Они отличаются плотной консистенцией, приятным ароматом и острым солоноватым вкусом. Благодаря существенному обезвоживанию они могут храниться длительное время.		'''Ферментированные сухие колбасы''' – это деликатесные изделия, наиболее любимые из всего ассортимента колбас из-за высокого качества и органолептических свойств. Они отличаются плотной консистенцией, приятным ароматом и острым солоноватым вкусом. Благодаря существенному обезвоживанию они могут храниться длительное время.

	==Общие сведения==		==Общие сведения==

Евгения в 08:36, 29 октября 2020

2020-10-29T08:36:22Z

← Предыдущая версия		Версия от 11:36, 29 октября 2020
Строка 18:		Строка 18:
	Когда применяют второй способ, который является более распространенным, предварительно замороженное до минус 2-3°С мясное сырье измельчают на блокорезках. Приготовление фарша осуществляют в куттерах, предназначенных для измельчения замороженного мяса. Поваренную соль и все компоненты рецептуры вносят в куттер. Продолжительность обработки в куттере составляет 1,5-3,5 мин. Температура фарша после измельчения 0-2°С. Этот параметр должен строго контролироваться, так как влияет на дальнейшую операцию шприцевания и процессы созревания.		Когда применяют второй способ, который является более распространенным, предварительно замороженное до минус 2-3°С мясное сырье измельчают на блокорезках. Приготовление фарша осуществляют в куттерах, предназначенных для измельчения замороженного мяса. Поваренную соль и все компоненты рецептуры вносят в куттер. Продолжительность обработки в куттере составляет 1,5-3,5 мин. Температура фарша после измельчения 0-2°С. Этот параметр должен строго контролироваться, так как влияет на дальнейшую операцию шприцевания и процессы созревания.

	Наполнение оболочек фаршем должно быть плотным, что обеспечивает давление шприцевания не менее ~~13×105~~ Па. Плотность шприцевания фарша оказывает влияние на качество колбас (дефекты консистенции, полости и др.)		Наполнение оболочек фаршем должно быть плотным, что обеспечивает давление шприцевания не менее 13×10<sup>5</sup> Па. Плотность шприцевания фарша оказывает влияние на качество колбас (дефекты консистенции, полости и др.)

	===Созревание===		===Созревание===

← Предыдущая версия		Версия от 14:51, 16 февраля 2022
Строка 20:		Строка 20:
	'''Ферментированные сухие колбасы''' – это [[Сырокопченая колбаса (колбаска)\|деликатесные изделия]], наиболее любимые из всего ассортимента колбас из-за высокого качества и органолептических свойств. Они отличаются плотной консистенцией, приятным ароматом и острым солоноватым вкусом. Благодаря существенному обезвоживанию они могут храниться длительное время.		'''Ферментированные сухие колбасы''' – это [[Сырокопченая колбаса (колбаска)\|деликатесные изделия]], наиболее любимые из всего ассортимента колбас из-за высокого качества и органолептических свойств. Они отличаются плотной консистенцией, приятным ароматом и острым солоноватым вкусом. Благодаря существенному обезвоживанию они могут храниться длительное время.
	== Общие сведения ==		== Общие сведения ==
	Изготовление этих [[Сырокопченая колбаса (колбаска)\|колбас]] – одна из самых трудных областей производства мясных продуктов. Это связано с тем, что сухие колбасы, в отличие от всех других видов колбас, готовят из сырого мяса, не подвергая [[Тепловая обработка\|тепловой обработке]], а используя исключительно биотехнологический прием – [[Ферментация мяса\|ферментацию]]. Под ферментацией понимают микробиологические процессы обмена веществ<sup>[http://promeat-industry.ru/myaso-i-myasnye-produkty/2641-fermentirovannye-kolbasy.html 1]</sup>.		Изготовление этих [[Сырокопченая колбаса (колбаска)\|колбас]] – одна из самых трудных областей производства [[Мясной продукт\|мясных продуктов]]. Это связано с тем, что сухие колбасы, в отличие от всех других видов колбас, готовят из сырого мяса, не подвергая [[Тепловая обработка\|тепловой обработке]], а используя исключительно биотехнологический прием – [[Ферментация мяса\|ферментацию]]. Под ферментацией понимают микробиологические процессы обмена веществ<sup>[http://promeat-industry.ru/myaso-i-myasnye-produkty/2641-fermentirovannye-kolbasy.html 1]</sup>.

	=== Способ производства [[Сырокопченая колбаса (колбаска)\|ферментированной сухой колбасы]] ===		=== Способ производства [[Сырокопченая колбаса (колбаска)\|ферментированной сухой колбасы]] ===

	Подготовку сырья производят аналогично подготовке сырья полукопченых и [[Варено-копченая колбаса (колбаска)\|варено-копченых колбас]].		Подготовку сырья производят аналогично подготовке сырья полукопченых и [[Варено-копченая колбаса (колбаска)\|варено-копченых колбас]].

Строка 36:		Строка 35:
	[[Заполнение оболочек фаршем\|Наполнение оболочек фаршем]] должно быть плотным, что обеспечивает давление шприцевания не менее 13×10<sup>5</sup> Па. Плотность шприцевания фарша оказывает влияние на качество колбас (дефекты консистенции, полости и др.)		[[Заполнение оболочек фаршем\|Наполнение оболочек фаршем]] должно быть плотным, что обеспечивает давление шприцевания не менее 13×10<sup>5</sup> Па. Плотность шприцевания фарша оказывает влияние на качество колбас (дефекты консистенции, полости и др.)

	'''Созревание'''		'''[[Ферментация мяса\|Созревание]]'''

	После наполнения фарша в оболочку начинается самая сложная часть производства сухих колбас – созревание. Из свежего, легко поддающегося порче фарша должна получиться твердая на разрезе, хорошо окрашенная и ароматная колбаса. Последовательность действия барьеров превращают [[Ферментация мяса\|ферментированную колбасу]] в безопасный для употребления и стабильный продукт.		После [[Заполнение оболочек фаршем\|наполнения фарша в оболочку]] начинается самая сложная часть производства сухих колбас – созревание. Из свежего, легко поддающегося порче фарша должна получиться твердая на разрезе, хорошо окрашенная и ароматная колбаса. Последовательность действия барьеров превращают [[Ферментация мяса\|ферментированную колбасу]] в безопасный для употребления и стабильный продукт.

	'''[[Осадка колбас\|Осадка]]''' производится при температуре 3±1°С, относительной влажности 87±3% и скорости движения воздуха 0,1 м/с в течение 5-7 суток.		'''[[Осадка колбас\|Осадка]]''' производится при температуре 3±1°С, относительной влажности 87±3% и скорости движения воздуха 0,1 м/с в течение 5-7 суток.